Представяне: Твърди сирищни сирена Запазване на качеството на сладкарските изделия. Презентация: Технологии за производство на сирене. Презентация на тема Продажба на сирене

Биотехнологично производство на сирене.

• Завършено
• Студент 2-ра година, 4-та група
• Факултет по природни науки
• Красников М.В.

• 1. Какво е сирене?
• 2. Основните етапи на технологията за производство на сирене.
• Приготвяне на мляко
• Подсирване на мляко
• Преработка на сирищна извара
• Формоване и пресоване на сиренена маса
• Осоляване на сирена
• Зреене на сирена
• Пълнене, етикетиране, опаковане и транспортиране
• Съхранение на сирене

• Най-общо процесът на производство на сирищни сирена може да бъде представен със следната диаграма:
• подготовка на мляко за преработка;
• подсирване на мляко;
• извара и обработка на извара;
• формоване и пресоване на сирене;
• осоляване на сирене;
• зреене на сирене;
• подготовка за продажба на сирене (опаковане, етикетиране, опаковане и транспортиране);
• съхранение.

• Целта на подготовката е да се осигурят съставът и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене.
• Подготовката на млякото за коагулация включва следните технологични операции: резервиране и зреене на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на коагулация, добавяне на бактериална закваска, калциев хлорид и сирище.

• Уреди предназначени за резервиране и зреене на мляко, неговото нормализиране и пастьоризиране.

• Коагулацията на млякото е основният метод за отделяне на млечен протеин при производството на сирене; обикновено казеинът се освобождава в изварата, останалите протеини отиват в суроватка, поради което обикновено се наричат ​​суроватка.
• Подсирването на млякото може да бъде сирищеИ киселинен.

• Устройство, в което млякото се съсирва под въздействието на пара.

• Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека.

• Степента на готовност на съсирека се определя от неговата плътност.

• Апарат за обработка на съсиреци.

• Формоването на сирената маса е съвкупност от технологични операции, насочени към отделяне на сирененото зърно от суроватката, разположена между зърната, и оформяне от него на монолит (слой), а след това на отделни сиренени глави или блокове с необходимата форма, размер и тегло. .
• Използват се три основни метода на формоване: от слой, насипно, насипно.

• Машина за формоване на сирене.

• Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето.

• Контейнер, решетка за осоляване на сирене

• Система за осоляване на сирене.

• Сиренето след пресоване и осоляване е гумена маса без вкус или отчетлива шарка. То придобива химичния състав и органолептичните характеристики, характерни за това сирене, само в резултат на дълбоки биохимични и физични промени в компонентите му по време на процеса на зреене.

• Лазерно маркиране на сирене.

• Опаковане.

• Маркиране.

• Пакет.

• Транспорт.

• Сирената се съхраняват на стелажи или се опаковат в контейнери, подредени върху летви или палети.

• Благодаря за вниманието

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Презентацията на тема „Домашни сирена“ можете да изтеглите абсолютно безплатно на нашия уебсайт. Предмет на проекта: Технологии. Цветните слайдове и илюстрации ще ви помогнат да ангажирате вашите съученици или публика. За да видите съдържанието, използвайте плейъра или ако искате да изтеглите отчета, щракнете върху съответния текст под плейъра. Презентацията съдържа 10 слайда(а).

Презентационни слайдове

Слайд 1

Добър ден

Представяме на вашето внимание домашно сирене, състоящо се изключително от натурални продукти. В крайна сметка не е тайна, че домашно приготвените продукти никога не могат да се сравняват с тези, закупени от магазина. Затова ви каним да се запознаете с нашия асортимент.

Слайд 2

Предимства на домашното сирене пред купеното от магазина

Основното предимство на домашното сирене е неговата естественост, тъй като съставът използва мляко за сутрешно доене и сирище, без добавяне на консерванти, така че срокът на годност е кратък. Разбира се, такова сирене не е подходящо за доставка в магазин; всеки търговски обект се интересува от печалба от продажби и определено не се нуждае от рисковете и възможните загуби от нетрайни продукти. Ето защо в състава на сиренето, представено на рафтовете на магазините, често виждаме различни сгъстители, аромати, консерванти, стабилизатори и други химикали, без които е невъзможно да се осигури дълъг срок на годност и представителен външен вид. Какви са ползите от такова сирене? Домашното сирене съдържа много витамини: B1, A, B6, B2, D и особено B12. Богат на протеини и калций. Съотношението цена-качество на домашното сирене ще ви изненада приятно.

Слайд 3

Моцарела

Моцарелата е безсолно меко младо сирене, под формата на топчета, с идеален неутрален вкус и специфична структура, поради което е леко разтегливо, което е идеално за приготвяне на пица. Използва се и в рецепти за салати, лазаня, кнедли, сладкиши и десерти. Сиренето Моцарела е чудесно като самостоятелна закуска, която върви идеално с бяло вино, горски плодове и маслини. Най-популярната салата със сирене Моцарела в цял свят се смята за „Капрезе“, в която в дебели чинии се редуват домати, сирене и босилек, а за дресинг се използва зехтин. Моцарелата се съхранява в саламура не повече от указаното време. Ако извадите продукта от опаковката, най-добре го прехвърлете в стъклен съд. В този случай срокът на годност на продукта е само 2 дни. В хладилника сиренето Моцарела трябва да се съхранява на най-топлия рафт, фризерът не е подходящ за него.

Слайд 4

2. Халуми

Халуми е бързо зреещо, полутвърдо кисело сирене, деликатно пикантно, със специфичен кисело-млечен вкус и необичаен аромат. Има еластична структура, така че Халуми е най-добре да се нарязва на слоеве и да се яде с хляб и зеленчуци. Има висока точка на топене и е подходящо за пържене или печене на скара.При пържене сиренето не се разтича и се топи много малко, като същевременно придобива апетитна златиста коричка. Идеално със сладко бяло вино или студена бира.

Reblochon е меко сирене с така наречената „измита кора“. Вътрешната консистенция на Reblochon е подобна на Бри, а пикантната коричка добавя много оригинална нотка към вкуса му. Реблошонът се съчетава перфектно със сухи бели и червени вина и шампанско.

3. Реблошон

Слайд 5

4. Рикота

Рикотата е млечен продукт, произведен от суроватка, която остава в изобилие след приготвянето на твърди сирена. Има сладникав вкус, много подобен на извара, само по-мек и с вкус на варено мляко. От него се правят талиатели (кнедли), добавя се към лазаня, пайове и може да се яде просто като извара. Рикотата се готви добре и образува чудесна коричка. Може да се пече с всякакви зеленчуци и плодове. Този продукт се съчетава добре с провансалски билки и бяло вино.

Caciotta е полумеко сирене с деликатна пластична текстура, топи се перфектно и се счита за отлично сирене за сандвичи. Сервира се просто пресен, с добавени билки и маслини.

5. Качиота

Слайд 6

6. Камамбер

Камамбер е меко сирене с повърхностна бяла плесен. Сиренето е кремообразно, меко и понякога дори течно. Нежен, пикантен, сладък на вкус, има миризма на пресни гъби. Основната характеристика на камамбер е лесното му топене. Само след няколко минути на стайна температура центърът му омеква и започва да тече. Когато се изпече, камамберът бързо се топи и омекотява вкуса си, подходящ е за приготвяне на пайове, пица, топли сандвичи или просто за печене като цяло парче с билки или плодове. Кремаво-острият вкус на камамбер се подчертава от младите червени вина.

Слайд 7

Бри е меко сирене, произведено от краве мляко с бяла плесен, има деликатен кремообразен вкус с фин орехов аромат, който се разкрива напълно в зряла възраст, когато придобива допълнителни пикантни нотки. Между другото, остротата на сиренето може да се съди по дебелината на главите - колкото по-тънки са те, толкова по-остър е вкусът. Обикновено се сервира с бяло и червено вино и върви добре с шампанско. Като предястие брито се съчетава най-добре с пъпеш или зелени ябълки, но вкусът му се допълва добре и от ядки, горски плодове, пресни зеленчуци и месни ястия. Преди да сервирате бри на масата, той трябва да остане известно време на стайна температура, само тогава ароматът му ще се развие напълно и ще ви позволи да се насладите напълно на изисканото ястие.

Слайд 8

Brynza е сирене, обикновено бяло до леко жълто на цвят, вкус и мирис на ферментирало мляко, умерено солено. Консистенцията е умерено плътна, често твърда, леко крехка, но не ронлива. Bryndza няма кора, повърхността е чиста, гладка, със следи от сърп. Отлично се е доказал в леки зеленчукови салати. В сравнение с други твърди сирена, съставът на сиренето фета е много по-добре балансиран в полза на човешкото тяло: съдържа по-малко мазнини и повече протеини.

Слайд 9

Интересни факти за сиренето

Говори се, че Салвадор Дали е бил вдъхновен да създаде картината "Течащият часовник" от камамбер (мек вид сирене). След като изяде сиренето, художникът, седнал пред незавършената картина, се замисли за вкуса на това сирене. Тогава му хрумна образът на „разпространеното време“. Вярата, че сиренето е любимият деликатес на мишките, е погрешно схващане, което се налага на обществото от различни анимационни филми (например „Том и Джери“). Всъщност гризачите не харесват храни със силни миризми (което сирене е едно от тях), предпочитайки зърнени храни и плодове. Британската кралица Виктория (1837-1901) получава огромен диск от сирене Чедър, тежащ повече от половин тон, като сватбен подарък. Във Великобритания всяка година се провежда шампионат по търкаляне на сирене. За производството на един килограм сирене са необходими 10 литра краве или козе мляко. В някои страни сиренето се прави от напълно неочаквани продукти, като заквасена сметана, грах, соя, свински или телешки черен дроб и дори ледена захар. Според учените първата поява на сирене датира от 3000-2800 г. пр.н.е., тъй като е открит в египетските пирамиди, построени през този период от време. Този продукт се споменава и в Одисеята на Омир. Древните римляни и гърци активно търгували със сирене.

Описание на презентацията по отделни слайдове:

2 слайд

Описание на слайда:

Хипотеза: Сиренето е продукт с висока хранителна стойност, но трябва да се внимава при консумацията му.

3 слайд

Описание на слайда:

Актуалност на темата: Количеството, качеството, асортиментът на консумираните хранителни продукти, навременността и редовността на приема на храна имат решаващо влияние върху човешкия живот във всичките му проявления.

4 слайд

Описание на слайда:

Цел на работата: Провеждане на изследвания за ползите от сиренето. Приложение на получената информация в процеса на практическото обучение.

5 слайд

Описание на слайда:

Цели: 1. Проучете литературата по тази тема. 2. Извършете анализ на органолептичните показатели за качеството на сиренето. 3. Провеждане на социологическо проучване.

6 слайд

Описание на слайда:

7 слайд

Описание на слайда:

Резултати от работата и изводи: Тази работа може да се използва при изучаването на терапевтичното, превантивното и детското хранене, физиологията на храненето.

8 слайд

Описание на слайда:

Област на практическо приложение на резултатите: Тази работа може да се използва в избираемите учебни часове, диспутни уроци и практически занятия.

Слайд 9

Описание на слайда:

В наши дни проблемът с храненето е един от най-важните социални проблеми. Човешкият живот, здраве и работа са невъзможни без питателна храна. При организирането на правилното хранене първостепенна роля се дава на млечните продукти. Това в пълна степен се отнася за сиренето, чиято хранителна стойност се дължи на високата концентрация на млечни протеини и мазнини в него, наличието на незаменими аминокиселини, калциеви и фосфорни соли, необходими за нормалното развитие на човешкото тяло.

10 слайд

Описание на слайда:

11 слайд

Описание на слайда:

12 слайд

Описание на слайда:

Интересни факти за сиренето Факт №1 Сиренето е враг на талията, 70% от калориите в сиренето са наситени млечни мазнини, които запушват артериите. Един килограм сирене съдържа повече холестерол от 1 кг месо. Факт №2 Сиренето е наркотик. Едно 30-грамово парче сирене съдържа около пет грама казеин, който при разграждане по време на храносмилането освобождава цял набор от опиати, наречени казоморфини. Сиренето съдържа и друго подобно на дрога вещество, подобно на амфетамина – фенилетиламин. Факт #3 Сиренето съдържа много соли: то абсорбира както солите, съдържащи се в кравето мляко, така и солта, добавена директно по време на производствения процес. Например 60 грама сирене чедър съдържа 350 мл. сол.

Слайд 13

Описание на слайда:

Факт No4 Яденето на сирене предизвиква развитие на остеопороза, т.к. солта, съдържаща се в продукта, помага за изхвърлянето на калций от тялото. Факт No5 Сиренето нормализира кръвното налягане. Хипотоничните пациенти трябва да изпият чаша кафе за закуска и да ядат сандвич с масло и сирище. Факт No6 Синьо сирене в количество 30 - 40гр. на ден се препоръчва от диетолозите за подобряване на чревната функция, т.к полезните бактерии влизат в стомашно-чревния тракт; съдържа също фосфорни соли и протеини, обогатени с аминокиселини, необходими за тялото. Както и специални вещества, които предпазват човешката кожа от негативните ефекти на слънчевата светлина.

Слайд 14

Описание на слайда:

Факт №7 Сиренето е враг. Продуктът от сирене няма никакви полезни свойства, т.к само външно прилича на сирене, но в действителност е нещо друго. Съдържа не повече от 20% истинско мляко, а останалото са мазнини и протеини от немлечен произход. Производителите използват евтини масла: кокосово, палмово, рапично. Тези масла се превръщат в трансизомерни и трансгенни мазнини и впоследствие причиняват сърдечно-съдови заболявания, холецистит, затлъстяване и атеросклероза. Факт № 8 Съдържащият се в сирената витамин А възстановява зрението, кожата, лигавиците, нормализира процесите на растеж. Факт No9 Витамин В2 произвежда енергия в тялото и нормализира тъканното дишане. Факт No10 Витамин B12 участва в метаболизма и премахва анемията.

15 слайд

Описание на слайда:

Органолептичната оценка обикновено е необходима, за да се определи качеството на сиренето или характеристиките на сирената, когато се разработва нов продукт, или за да се проучи отношението на потребителите към сиренето. Важно е да изберете подходяща техника за сензорна оценка и стриктно да контролирате условията на теста, за да гарантирате надеждността на резултатите. Сензорният анализ може да се използва за идентифициране на нежелани характеристики или дефекти на сирене, за идентифициране на разликите в сензорните характеристики на две или повече сирена, за оценка на разликите между специфични сензорни характеристики на различни сирена или за определяне на предпочитанията на потребителите. Органолептичните показатели за качество включват форма, размер, тегло, външен вид, вкус, мирис, консистенция, модел, цвят на тестото, опаковка и етикетиране.

16 слайд

Описание на слайда:

Съгласно общоприетите параметри, на всеки показател за сирене се присвояват следният брой точки (общ брой - 100 точки): Вкус и мирис ......45 Консистенция ....25 Чертеж ........ .10 Цвят на тестото .........5 Външен вид .....10 Опаковка и маркировка .....5

Слайд 17

Описание на слайда:

18 слайд

Описание на слайда:

Изследване на органолептичните характеристики на сиренето Фета Индикатори за качество В резултат на изследването Според нормативната документация Оценка Външен вид Без кора. Повърхността е чиста и гладка. Има леки пукнатини. Няма коричка. Повърхността е чиста, гладка, със следи от серпянка. Допуска се лека деформация на лентата и незначителни пукнатини 10 Вкус и мирис Чисто, ферментирало мляко, умерено солено, без чужди вкусове и миризми Чисто, ферментирало мляко, умерено осолено, без чужди вкусове и миризми. 45 Консистенция Тестото е меко, умерено плътно, леко трошливо, леко ронливо. Тестото е нежно, умерено плътно, леко крехко, но не ронливо. 23 Фигура Няма фигура. На разреза има 2 очи. Няма снимка. Допускат се малък брой очи и кухини с неправилна форма. 9 Цвят на тестото Цветът е бял, равномерен по цялата маса. От бяло до бледо жълто. Хомогенна в цялата маса. 5

Слайд 19

Описание на слайда:

Изследване на органолептични характеристики на трапезно сирене Индикатори за качество В резултат на изследването Съгласно нормативната документация Оценка Външен вид Няма кора. Външният слой е уплътнен. Повърхността е гладка, със следи от серпянка. Няма коричка. Външният слой е уплътнен. Повърхността е гладка, със следи от серпянка или форма. Допуска се лека деформация на плочката и незначителни пукнатини 10 Вкус и мирис Остър, солен, кисел, без чужди миризми. Пикантно, солено, кисело, без чужди миризми. Допуска се леко фуражен вкус с лека горчивина. 45 Консистенция Плътна, леко чуплива. Плътна, леко чуплива. 25 Рисунка На напречния разрез има рисунка, състояща се от ъгловати очи. Когато се нарязват, сирената имат шарка, състояща се от кръгли овални или ъглови очи. 10 Цвят на тестото Цветът е бял, на места с жълтеникав отенък, неравномерен в масата. От бяло до бледо жълто. Хомогенна в цялата маса. 3

20 слайд

Описание на слайда:

Изследване на органолептичните характеристики на сиренето Suluguni Качествени показатели В резултат на изследването Според регулаторната документация Оценка Външен вид Кората е гладка, тънка, без повреди и без дебел подкорков слой, покрита със специални парафинови съединения Кората е гладка, тънка, без повреди и без дебел подкорков слой, покрити със специални парафинови съединения 10 Вкус и мирис Изразено сирене, сладникаво-пикантен. Изразено сирене, сладникаво-пикантно. 45 Консистенция Тестото е пластично, леко трошливо при огъване, хомогенно. Тестото е пластично, леко крехко при огъване, хомогенно. 25 Шарка При нарязване сиренето има шарка, състояща се от кръгли, овални или ъглови очи. Когато се нарязва, сиренето има шарка, състояща се от кръгли, овални или ъглови очи. 10 Цвят на тестото Цветът е бял, на места с жълтеникав отенък, неравномерен в масата. Цветът е бял, на места с жълти оттенъци, разнороден в цялата маса. 3

21 слайда

Описание на слайда:

Изследване на органолептичните характеристики на холандското сирене Индикатори за качество В резултат на изследването Съгласно нормативната документация Оценка Външен вид Без кора. Повърхността на сиренето е покрита с полимерен филм, който на места не залепва плътно. Няма коричка. Повърхността на сиренето е покрита с плътно прилепнал полимерен филм. 8 Вкус и мирис Остър, солен, кисел, без чужди миризми. Умерено пикантен, умерено солен, без чужди вкусове и миризми. Допуска се кисел вкус. 45 Консистенция Плътна, леко чуплива. Плътна, леко чуплива. 25 Рисунка На напречния разрез има рисунка, състояща се от ъгловати очи. Когато се нарязват, сирената имат шарка, състояща се от кръгли овални или ъглови очи. 10 Цвят на тестото Цветът е бял, на места с жълтеникав отенък, неравномерен в масата. От бяло до бледо жълто. Хомогенна в цялата маса. 3

22 слайд

Описание на слайда:

Изследване на органолептичните характеристики на швейцарското сирене Качествени показатели В резултат на изследването Съгласно нормативната документация Оценка Външен вид Кората е здрава, гладка, без повреди и бръчки, леко грапава с отпечатъци от серпянка. Кората е здрава, гладка, без повреди и бръчки, леко грапава с отпечатъци от сърповидна трева. 10 Вкус и мирис Изразено сирене, сладникаво-пикантен. Изразено сирене, сладникаво-пикантно. 45 Консистенция Тестото е пластично и хомогенно. Тестото е пластично и хомогенно. 25 Чертеж При нарязване сиренето има шарка, състояща се от кръгли и овални очи. Когато се разреже, сиренето има шарка, състояща се от кръгли и овални очи. 10 Цвят на тестото От бяло до леко жълтеникаво, равномерно по цялата си маса. От бяло до леко жълто, еднородно по цялата си маса. 3

Слайд 23

Описание на слайда:

Изследване на органолептичните характеристики на сиренето Kostromskaya Качествени показатели В резултат на изследването Според нормативната документация Оценка Външен вид Кората е гладка, тънка, без повреди и без дебел подкорков слой, покрита с парафин и полимерни съединения. Кората е гладка, тънка, без повреди и без дебел подкоров слой, покрита с парафин и полимерни съединения 10 Вкус и мирис Умерено сирене, кисело. Умерено изразено сирене, кисело. 45 Консистенция Тестото е меко, пластично, хомогенно. Тестото е меко, пластично, хомогенно. 25 Фигура На напречен разрез сиренето има шарка, състояща се от очи с кръгла или овална форма.На напречен разрез сиренето има шарка, състояща се от очи с кръгла и овална форма. 10 Цвят на тестото От бяло до леко жълтеникаво, равномерно по цялата маса. От бяло до леко жълто, равномерно в цялата маса. 3

24 слайд

Описание на слайда:

Обобщена таблица на оценките на органолептичните характеристики на саламурените сирена Наименование Марка на тестовата проба Трапезно сирене Сулугуни Външен вид 10 10 8 Вкус и мирис 45 45 45 Консистенция 23 25 25 Фигура 9 10 10 Цвят на тестото 5 3 3 Опаковка и етикетиране 5 5 5 Краен резултат 97 98 96

25 слайд

Описание на слайда:

Обобщена таблица на оценките на органолептичните характеристики на твърдите сирена. Наименование на индикатора Марка на тестовата проба Кострома Холандски Швейцария Външен вид 10 10 10 Вкус и мирис 34,8 39,2 35,8 Консистенция 23 24 24 Фигура 8 8,2 9,2 Цвят на тестото 5 4,6 5 Опаковка и етикетиране 5 5 5 Краен резултат 83,8 91,0 89,0

26 слайд

Слайд 2

Сиренето е хранителен продукт, произведен от мляко чрез коагулация на протеини, обработка на получения протеинов съсирек и последващо узряване на масата на сиренето. По време на зреенето всички компоненти на сирената маса претърпяват дълбоки промени, в резултат на което в нея се натрупват вкусови и ароматни вещества и се придобива консистенцията и шарката, характерни за този вид сирене.

Слайд 3

ОСНОВНИ ЕТАПИ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕНЕ

Най-общо процесът на производство на сирищни сирена може да се представи по следната схема: подготовка на млякото за преработка; подсирване на мляко; извара и обработка на извара; формоване и пресоване на сирене; осоляване на сирене; зреене на сирене; подготовка за продажба на сирене (опаковане, етикетиране, опаковане и транспортиране); съхранение.

Слайд 4

Приготвяне на мляко

Целта на подготовката е да се осигурят съставът и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене. Подготовката на млякото за коагулация включва следните технологични операции: резервиране и зреене на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на коагулация, добавяне на бактериална закваска, калциев хлорид и сирище.

Слайд 5

Запазване на мляко. Във фабриките има нужда от натрупване на мляко, за да се осигури гладка работа на предприятието. В тази връзка при съхранение на млякото трябва да се вземат мерки за предотвратяване на: разпространението на вредна микрофлора до опасно ниво; промени в състава и свойствата на млякото, които са нежелани за качеството и добива на сирене.

Слайд 6

За осигуряване на горните условия, млякото се пречиства с центробежни млекопречистватели за отстраняване на механични примеси, които имат защитен ефект върху микроорганизмите. След пречистване млякото се охлажда до температура от 2 до 8 °C и се съхранява при тази температура. Съхраняването на мляко при ниски температури е придружено от известно влошаване на физикохимичните свойства на млякото; част от колоидния калциев фосфат и цитратите излизат от казеиновите мицели, което отслабва междумицеларните връзки. Това води до повишаване на резистентността на мицела към сирищната коагулация, което се изразява в забавянето му и образуването на отпуснат съсирек, нисък синерезис и повишена загуба на мазнини и протеини.

Слайд 7

Узряване на млякото. В случай, че млякото се доставя на предприятия веднага след получаването му във фермите, то трябва да бъде подложено на зреене. Прясно издоеното прясно мляко има бактерицидни свойства и не е подходящо за производство на сирене, тъй като е неблагоприятна среда за развитие на микроорганизми, лошо се съсирва от сирището и образува хилав съсирек, който не отделя добре суроватката. Целта на узряването на млякото е да се подобри като среда за развитие на стартерна микрофлора и млекосъсирващи ензими. Микрофлората играе водеща роля в узряването на млякото, което отличава зреенето от резерва. В резултат на развитието на микрофлората киселинността на млякото се повишава с 1-2 °Т. Узряването на млякото има положителен ефект върху годността му за сирене; коагулацията на млякото със сирище се подобрява значително, което осигурява производството на извара с необходимата сила и опростява нейната обработка.

Слайд 8

Нормализиране на млякото. За да се получи стандартен продукт, суровините се нормализират. При производството на сирене е обичайно съдържанието на мазнини в продукта да се нормализира не по отношение на общата маса на сиренето, а по отношение на масата на сухото му вещество (масова част от мазнините в сухото вещество на сиренето). Съдържанието на мазнини в сухото вещество на сиренето зависи от съотношението между мазнини и протеини, степента на тяхното използване, съотношението между различните фракции на млечните протеини, степента на осоляване на сиренето и разграждането на протеиновите вещества в процеса на зреене .

Слайд 9

Пастьоризация на мляко. Основната цел на пастьоризацията е да се намали съдържанието на патогенни и технически вредни микроорганизми в млякото до ниво, при което те не могат да причинят увреждане на качеството на готовия продукт при последващото нормално протичане на технологичния процес. Трябва да се има предвид, че условието, ограничаващо параметрите на пастьоризацията, е максималното запазване на състава и физикохимичните свойства на млякото, които влияят върху добива и качеството на сиренето.

Слайд 10

Подсирване на мляко

Коагулацията на млякото е основният метод за отделяне на млечен протеин при производството на сирене; обикновено казеинът се освобождава в изварата, останалите протеини отиват в суроватка, поради което обикновено се наричат ​​суроватка. Коагулацията на млякото може да бъде: Киселина със сирище. Коагулацията на сирището се получава от действието на сирището върху млякото. В банята за сирене с мляко, охладено след пастьоризация до 35 ° C, се добавя сирище, към което предварително са добавени калциев хлорид и закваската, необходима за този вид сирене.

Слайд 11

Скоростта на коагулация се влияе от: температурата на коагулация; pH на околната среда; концентрация на калциеви соли; доза ензим и др. Оптималното действие на сирището е 43-45 °C, на пепсин - 40-41 °C. При температури под 10 °C коагулацията протича много бавно и може дори да не настъпи. При производството на сирене температурата на коагулация на сирището е 28-35 ° C, което се обяснява с необходимостта да се създадат благоприятни условия не само за ензима, но и за млечнокиселата микрофлора на стартера. При нормална киселинност (20 °Т) и масленост на сместа температурата на коагулация е 32-35 °С, при висока киселинност (22 °Т, характерна за производството на меки сирена) - 28-32 °С. С увеличаването на киселинността на сместа температурата на коагулация трябва да се намали с 0,5-1,5 °C за всяка степен на киселинност. Увеличаването на дозата калциев хлорид от 10 до 50 g на 100 kg нормализирана смес повишава ензимната активност с 20-60%. Скоростта на коагулация на казеина зависи от количеството добавено сирище. Установено е, че продължителността на образуване на съсиреци зависи обратно пропорционално на дозата на ензима.

Слайд 12

Преработка на сирищна извара

Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека. В получената сиренена маса трябва да остане известно количество суроватка с разтворена в нея млечна захар и соли. В готовата извара млечнокисела ферментация продължава и внесените в млякото млечнокисели бактерии продължават да се размножават. Когато настъпи уплътняване, структурните елементи на съсирека се сближават, в резултат на което капилярните пространства намаляват и съдържащият се в тях серум се освобождава. Степента и скоростта на отделяне на суроватка по време на обработката на изварата зависи от състава на млякото, неговата киселинност, режимите на предварителна обработка и други фактори, от които киселинността на млякото е решаваща. При обработката на зърната от сирене се допускат допълнителни технологични операции - разреждане на суроватката с вода и частично осоляване на сиренето в зърната. Нарязваме изварата и поставяме кашкавала. Операцията се извършва с механични ножове-миксери. В този случай е необходимо да се гарантира, че зърното на сиренето с необходимия размер се получава с максимална възможна хомогенност по този показател. Обработката на съсиреци с ниска плътност се извършва внимателно, на забавен каданс. Образуването на прекалено плътен или бързо уплътняващ се съсирек се извършва, ако е възможно, възможно най-бързо, но без резки движения, които допринасят за образуването на прах от сирене.

Слайд 13

Формоване и пресоване на сиренена маса

Формоването на сирената маса е съвкупност от технологични операции, насочени към отделяне на сирененото зърно от суроватката, разположена между зърната, и оформяне от него на монолит (слой), а след това на отделни сиренени глави или блокове с необходимата форма, размер и тегло. . Използват се три основни метода на формоване: от пласт, насипно, насипно. Пресоването на сиренето се извършва за уплътняване на сирената маса, отстраняване на остатъчната свободна (междузърнеста) суроватка и образуване на затворен и издръжлив повърхностен слой. Пресоването се извършва под въздействието на собственото тегло (самонатискане) и външното налягане. По време на формоването и пресоването на масата на сиренето микробиологичните процеси продължават, обемът на микрофлората се увеличава, следователно активната киселинност на масата на сиренето се увеличава и настъпва нейната по-нататъшна дехидратация. В същото време температурата на сиренето се поддържа в рамките на 18-20 ° C. Ниските температури забавят процеса на млечнокисела ферментация и отделянето на суроватка, което може да повлияе негативно на качеството на готовия продукт. По време на процеса на самопресоване е необходимо периодично да се въртят колелата на сиренето, за да се осигури равномерно обезводняване и уплътняване.

Слайд 14

Осоляване на сирена

Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето, като влияе върху формирането на неговите органолептични характеристики. Прекомерното осоляване рязко забавя процеса на узряване на сиренето, масата на сиренето първо се овлажнява от повърхността, а след това става суха и крехка. При недостатъчно осоляване можете да получите ферментирало сирене. Обикновено формованите глави сирене се осоляват по няколко метода на осоляване: смляна сол, смляна сол, в саламура, комбинирани методи. Основният метод за твърди сирищни сирена е осоляването в циркулиращ разтвор (саламура). Концентрацията на саламура е 18-20%. Продължителността на осоляването на сирената от тази група понякога е няколко дни. При производството на швейцарски и съветски сирена се допуска три до петкратно осоляване - "разтриване" на кората на сирената по време на процеса на зреене. Продължителността на осоляването зависи от съдържанието на влага в масата на сиренето и наличието или липсата на предварително осоляване на сиренето в зърното.

Слайд 15

Зреене на сирена

Сиренето след пресоване и осоляване е гумена маса без вкус или отчетлива шарка. То придобива химичния състав и органолептичните характеристики, характерни за това сирене, само в резултат на дълбоки биохимични и физични промени в компонентите му по време на процеса на зреене. Узряването на сиренето става чрез комбинираното действие на сирище и ензими на млечнокисели бактерии, които не само ферментират млечната захар, но и участват в дълбоката трансформация на млечните протеини благодарение на техните ензимни системи. Общоприето е, че зреенето на сиренето започва от момента на осоляването. При грижата за сирена с висока температура на второто нагряване, те периодично се измиват, кората се осолява (солница), за да се поддържа във влажно състояние, предотвратявайки образуването на дебела кора и развитието на мухъл и слуз върху него. Тези сирена обикновено се покриват с парафин или полимерни сплави или филми само след ферментационната камера. За да се осигури равномерно образуване на кората, сирената от тази група се обръщат във ферментационната камера приблизително на всеки 5 дни, в хладилна камера - на всеки 10. Честотата на обръщане зависи и от състоянието на тестото за сирене и влажността на помещението.

Слайд 16

Сирената на рафтовете се разполагат равномерно, на разстояние, достатъчно за нормалния им въздушен поток.

Слайд 17

Пълнене, етикетиране, опаковане и транспортиране

Опаковане. За удобство на потребителя предприятията опаковат зрелите сирена на малки порции в херметически затворени торби от полимерни материали, в които се продават. Маркирането се състои от нанасяне на датата на производство (ден, месец), производствената маркировка, номера на варене и информация върху всяка глава сирене. За някои видове сирена името на сиренето се прилага допълнително в съответствие с нормативната документация. Производствената марка трябва да се състои от следните обозначения: масова част на мазнините в сухото вещество на сиренето (в%); номер (име) на производителя; съкратено наименование на района (област, република), в който се намира предприятието. Формата, размерът, количеството и редът на разположение на производствените маркировки върху сиренето трябва да отговарят на одобрената нормативна документация за конкретен вид сирене. При опаковане на сирене във филм е разрешено да се постави марката за производство върху филма или върху филма да се постави цветен етикет, указващ името, съдържанието на сирене в сухо вещество и търговската марка (за предприятия, които го имат).

Слайд 18

Пакет. Сиренето се изпраща от производителя (или от предприятието, където е узряло сиренето) в опакован вид. Зрелите сирена трябва да бъдат опаковани в дървени кутии (съгласно GOST 13361) или дървени варели (съгласно GOST 9525), освен ако не е предвидено друго в нормативната документация за конкретен вид сирене. За продажба на сирене в региона, територията или републиката на Руската федерация, в която са произведени, и за транспортиране от други градове е разрешено опаковането на сирена в картонени кутии, които отговарят на изискванията на нормативната документация. При транспортиране на сирена от фабрики до складове на едро е разрешено използването на контейнери за многократна употреба или специални контейнери. Избраните за опаковане сирена се претеглят и теглото на контейнера, нетното тегло, брутното тегло и количеството на сирената се записват в придружаващата документация. В същото време тези данни са посочени в книгата на отвесите. Преди да опаковате сиренето в дървен съд, то се увива в опаковъчна хартия, пергамент или подпергамент. Във всеки кашон или варел се поставят сирена от едно и също име, сорт, дата на производство и номер на варене. Разрешено е да се опаковат сирена с различни дати на производство в една кутия с надпис „сглобени“. Контейнерите за опаковане на сирена трябва да бъдат чисти и без чужди миризми, които влияят на качеството на продукта. Съдържанието на влага в дървесината не трябва да надвишава 20%, не се допуска плесен върху дъски и летви. Чужди червееви дупки и джобове от смола са разрешени само от външната страна на контейнера. Транспортирането на сирена трябва да се извършва с всички видове транспорт в покрити превозни средства в съответствие с правилата за превоз на нетрайни стоки, които са в сила за съответния вид транспорт, а в опакован вид - в съответствие с GOST 21929 и GOST 24579 (с закрепване на товарни опаковки в съответствие с GOST 21650).

Слайд 19

Съхранение на сирене

Сиренето се съхранява при следните условия: температура 4-0 °C и относителна влажност 85-90% или 0-8 °C и 80-85%. Сирената се съхраняват на стелажи или се опаковат в контейнери, подредени върху летви или палети. Между сгънатите стекове се оставя проход с ширина 0,8-1,0 m, като краищата на контейнерите с маркировка върху тях трябва да са обърнати към прохода. Сирената, опаковани в контейнери, се съхраняват не повече от 10-15 дни. Не се допуска съхраняване на сирене заедно с риба, пушено месо, плодове, зеленчуци и други хранителни продукти със специфична миризма в една и съща камера. Качеството на сиренето се проверява поне веднъж на 30 дни. Въз основа на резултатите от тези проверки се взема решение за възможността за по-нататъшно съхранение на сиренето, без да се намалява оценката му.

Слайд 20

Списък на нормативните документи

ГОСТ Р 52972-2008 Сирена полутвърди. Технически условия. Федерален закон-88 Технически регламенти за мляко и млечни продукти, определящи общи и специфични изисквания за безопасност. Санитарни правила и разпоредби SanPiN 2.3.4.551-96 "Производство на мляко и млечни продукти"

Слайд 21

Вижте всички слайдове

Сирена в Холандия

Класификация на сиренето:

Австралийски сирена

Технология за производство на сирищно сирене

Съд за мляко

В технохимичната лаборатория

Омесване на съсирека

Баня със сирене

Оформяне, самопресоване и пресоване на сирене

Пресоване на сирене

Осоляване на сирене

Зреене на сирене

Зреене на сирене

Преди опаковане

Твърди сирищни сирена

Сирена от швейцарската група: швейцарско, алтайско, съветско, карпатско, кубанско

швейцарско сирене

Сирена от холандската група - холандски кръгли и плочи, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estonian, Stepnoy, Uglichesky, Bukovin

Холандско сирене

Сирене чедър

Руско сирене

Настъргани сирена (горноалтайски, кавказки) -

Полутвърди сирищни сирена

Меки сирищни сирена

Технологични характеристики:

Въз основа на общите органолептични характеристики и технология меките сирена се разделят на пет видови подгрупи:

сирене камамбер

сирене Рокфор

сирене Рокфор

Адигейско сирене

Адигейско сирене

Мариновани сирена (бринза, трапезно сирене, ханах, сулугуни, грузинско, осетинско, тушинско, лори)

Ферментирали млечни сирена

Топени сирена

Суровините за производството на топено сирене са:

Характеристики на технологията

Схема на процеса за производство на топено сирене

Оборудване за производство на топено сирене

Контрол на качеството на сиренето

Маркиране

Дефекти на сирената и причините за тяхното възникване

Дефекти във външния вид

Дефекти на структурата и консистенцията

Дефекти на чертежа

У дома » Заеми » Представяне: Твърди сирищни сирена Запазване на качеството на сладкарските изделия. Презентация: Технологии за производство на сирене. Презентация на тема Продажба на сирене