Este producto está bien equilibrado en contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, tiene excelentes características gustativas y nutricionales y permite la producción de productos cárnicos codiciados con alto valor nutricional y presentación atractiva.

¿Qué es un MMO y en qué consiste?

Básicamente, se trata de piel, grasa, tejido conectivo y tendones que quedan después de cortar la carcasa en partes óseas. Para obtener carne de ave deshuesada mecánicamente, los huesos se pasan a través de instalaciones neumáticas, donde se separan los tejidos blandos bajo alta presión. La principal ventaja de esta tecnología es que esta carne separada mecánicamente prácticamente no contiene fragmentos punzantes ni restos de huesos, y la carne picada resultante tiene una consistencia uniforme.

Todos los parámetros y características del producto cárnico deben cumplir con GOST, condiciones técnicas e instrucciones adoptadas en producción.

GOST: carne separada mecánicamente

La norma estatal regula estrictamente los requisitos para este producto semiacabado. La composición no debe contener residuos de huesos mayores de 0,75 mm, residuos de plumas, humedad añadida, sal y otras sustancias no relacionadas con las aves. Según las características organolépticas, la carne separada mecánicamente según GOST debe tener:

• consistencia pastosa viscosa;
• olor fresco;
• color rojo o rosado.

Una cláusula separada en GOST para la carne separada mecánicamente regula el contenido masivo de humedad, partículas de huesos, grasas, proteínas y carbohidratos.

Carne de ave separada mecánicamente - especificaciones técnicas

De acuerdo con las instrucciones y especificaciones de producción, la carne separada mecánicamente sólo se puede producir a partir de la estructura, la quilla, el cuello y el lomo. Todos los componentes deben tomarse únicamente de aves sanas que hayan sido sometidas a control veterinario. Además, la masa ósea sólo es adecuada para su uso dentro de las 24 horas posteriores al corte de las canales si se almacena refrigerada, o dentro de los 8 días si se congela.

Inmediatamente después de la producción según GOST y las condiciones técnicas, la carne separada mecánicamente puede procesarse culinariamente o congelarse para su posterior almacenamiento. Posteriormente los productos se envían a un almacén frigorífico, donde se almacenan a bajas temperaturas.

Como ocurre con cualquier congelación, MMO está sujeta a los requisitos y condiciones para el transporte de productos perecederos.

La carne es una combinación de tejido muscular, nervioso y óseo. Los principales componentes de este producto son proteínas, grasas, agua y minerales. El valor nutricional de la carne de pollo, pato, pavo y ganso es muy alto. Puede aparecer en los estantes de las tiendas, ya sea fresco o procesado. Para producir salchichas, salchichas y diversos tipos de productos semiacabados, se deshuesa la carne de ave. Este procedimiento se puede realizar de forma manual o mecánica. En este articuloVeámoslo en detalleCarne de ave separada mecánicamente: ¿qué es?semejante.

Definición

Los fabricantes de productos semiacabados conocen el término MMO desde hace bastante tiempo. Después de todo, esta carne se utiliza con mayor frecuencia para preparar salchichas y salchichas. Sin embargo, recientemente los MMO han comenzado a llegar directamente a las tiendas para su venta al consumidor medio. Y muchos compradores que ven un nombre tan inusual en la etiqueta, por supuesto, tienen una pregunta sobre la carne de ave separada mecánicamente: ¿qué es?tqué.Por supuesto, no tiene sentido tener miedo del término MMO. Este producto es esencialmente carne picada común, pero muy finamente molida (hasta obtener un estado pastoso).

El valor nutricional de esta carne es el mismo que el de cualquier otra. Su presentación, aunque algo inusual para el consumidor medio, sigue siendo bastante decente.Hoy en día, se suministran al mercado ruso principalmente dos tipos de aves de corral MMO: pollo y pavo. Ambos productos ya han obtenido muy buenas críticas por parte de los consumidores.

Como puede ser usado

Por supuesto, nadie elabora salchichas con este producto en casa. Las amas de casa suelen utilizar aves de corral MMO para preparar chuletas. Con este producto también se obtienen patés caseros muy sabrosos. Esta carne también es buena para preparar, por ejemplo, rollitos de primavera, pasteles de pollo, pasteles, etc. Dado que el pollo es un producto bastante seco, puede agregar un poco de manteca de cerdo rallada o picada o carne de cerdo grasosa a la mezcla de carne de ave.

El MMO avícola se utiliza en el hogar, por lo tanto, aproximadamente de la misma manera que el pollo picado normal. Por supuesto, si lo deseas, puedes elaborar tu propio embutido exclusivo a partir de este producto.

Cómo se preparan los MMO

Entonces, descubrimos qué es la carne de ave separada mecánicamente.semejante.El proceso de fabricación real.este productoen las empresas incluye varias etapas principales:

control del producto original;

preparación de carne de ave;

moler hasta obtener una pasta;

formación de bloques de cierto peso;

congelación;

embalaje y etiquetado.

Control de origen del producto

Según GOST, las aves de corral MMO deben elaborarse únicamente a partir de canales de alta calidad. El control de las materias primas en este caso incluye, en primer lugar, comprobar la carne en busca de contaminación bacteriana, cantidad de grasa, presencia de antibióticos o cualquier otra sustancia nociva en los tejidos y huesos.

Las empresas especializadas en la producción de MMO generalmente aceptan de sus proveedores solo canales bien procesadas. No se recomienda en absoluto utilizar carne de ave que haya estado almacenada durante demasiado tiempo para elaborar dicho producto. Las materias primas utilizadas para la preparación de MMO no deben tener ningún olor extraño.

Según sea necesarioDios,carne de ave separada mecánicamente,además de canales enteras,se puede preparar a partir de:

lumbar-sacrosa menudoa ella;

dorsoescapularX;

ellaeksin piel.

Según GOST, la carne de ave que se ha congelado más de una vez o con una fracción masiva de tejido pulposo inferior al 30% no se puede utilizar para la producción de MMO.

Preparación

Antes de procesar en carne de ave picadanormalmentesometido a un suave tratamiento térmico. Según la normativa, para la producción de MMO se deben utilizar materias primas con una temperatura central-1... - 4 0 C.

A veces, la carne de ave se deshuesa en las mismas instalaciones donde se sacrifican los pollos o los pavos. En este caso, la preparación de canales incluye actividades tales como:

abrasador;

extracción de restos de órganos internos y sangre;

limpieza y lavado.

Preparación de carne picada

Las instalaciones destinadas a triturar carne de pollo o pavo hasta obtener pasta, según normativa, deberán ubicarse en un taller independiente. La temperatura del aire en estas habitaciones no debe exceder los 12 0 C.Las canales se transportan al taller mediante una cinta transportadora o un elevador. Inicialmente, ingresan a una máquina especial: una trituradora de huesos. El diámetro de los orificios en la rejilla de este tipo de instalaciones es de 15 mm. Después de la molienda preliminar, llega la masa.en el compartimento receptor de la máquina deshuesadora.

Aquí, en la entrada, es capturado por un tornillo de presión. Durante la rotación de este último, se desarrolla una presión suficiente para comprimir la masa en los orificios del cilindro perforado. Cuando se procesa en una máquina, la fracción sólida del hueso se elimina a través de un espacio especial entre la válvula y el tornillo.Prensa deshuesadora mecánica para carne de aveEn realidad crea mucha presión.agujerosmismo cilindro de la máquinatienen un diámetro pequeño (0,79 mm). Es por eso que la masa de salida yResulta pastoso. Al mismo tiempo, contiene bastantes inclusiones óseas.

Carne de ave separada mecánicamente: especificaciones técnicas

ALos requisitos específicos para este producto se pueden encontrar en la siguiente tabla.

Al preparar MMO, también se deben cumplir otros requisitos.GOST Especificaciones técnicas de la carne de ave separada mecánicamenteSe prescribe que se haga de tal manera que no contenga:

sal;

humedad agregada después de cocinar la carne picada;

nitrito de sodio;

objetos extraños e impurezas.

La calidad de los MMO está regulada.GOST 31490-2012.Carne de ave separada mecánicamente por característicasdebe cumplir plenamente con las normas prescritas en este documento. Esto se aplica tanto al producto suministrado a las fábricas de productos semiacabados como a los lineales de las tiendas.

¿Cómo se etiqueta?

El embalaje de MMO avícola debe contener la siguiente información:

imagen de la marca registrada de la empresa;

fechas de fabricación y embalaje;

estado térmico del producto (refrigerado o congelado);

condiciones de almacenaje;

compuesto;

valor energético;

Designación GOST.

Dicha carne de ave debe transportarse con las marcas "Carga perecedera", "Mantener alejada de la humedad" y "Limitación de temperatura". Como embalaje para este producto se pueden utilizar bolsas de polímero con bolsa o cajas de cartón ondulado.

En lugar de una conclusión

Entonces, esperamos haber respondido con suficiente detalle a la pregunta principal del artículo: “Carne de ave separada mecánicamente: ¿qué es?¿semejante? Este producto, como puede ver, es útil en el hogar. A diferencia de la simple carne picada, es muy fácil preparar patés originales con ella. Las chuletas, kurniks y belyashi comunes preparados con él no son menos sabrosos que con la carne misma. Entonces, cuando vea una briqueta en el mostrador con el nombre "MMO aves de corral", definitivamente vale la pena pensar en comprarla.

Recientemente, en las grandes ciudades se han desarrollado condiciones desfavorables para la vida humana, a medida que aumenta la cantidad de sustancias tóxicas en el medio ambiente. Los procesos metabólicos comienzan a alterarse en el cuerpo, que también están asociados con una nutrición deficiente e irracional. Una nutrición adecuada mejora el funcionamiento del sistema inmunológico. Todos estos problemas fueron el motivo del estudio de los productos alimenticios, en particular la carne de ave. Los productos cárnicos se han vuelto muy populares en todo el mundo hoy en día. Es fuente de proteínas, por lo que ocupa un lugar importante en la dieta humana.

Actualmente, la carne cruda se utiliza activamente para la preparación de diversos productos. La carne de ave separada mecánicamente (veremos qué es a continuación) se utiliza para producir productos semiacabados con alto sabor, valor nutricional y buena presentación. Los huesos con hendiduras de carne que quedan después de separar los trozos enteros de músculo se envían para su posterior procesamiento para crear productos semiacabados.

Carne separada mecánicamente: ¿qué es?

MMO o carne separada mecánicamente es la principal materia prima para la preparación de productos avícolas terminados. Está hecho de huesos y filetes sobrantes, que se pasan a través de un colador bajo alta presión, lo que da como resultado una carne picada parecida a una pasta. Es interesante que recientemente los fabricantes hayan comenzado a incluir MMO en sus productos, aunque ya lo utilizan desde hace bastante tiempo. La comparan con la carne de ave real, pero en realidad el MMO es algo más graso y contiene fragmentos de hueso de hasta medio milímetro de tamaño.

¿Cómo debería ser el MMO de un pájaro?

Hoy en día, GOST controla cómo serán los productos cárnicos semiacabados. La carne de ave separada mecánicamente, según los requisitos, debe tener una consistencia pastosa y viscosa, color rosado o rojo y olor fresco. MMO no debe contener huesos de más de 0,75 mm, sal de mesa, nitrito de sodio, así como materiales de origen animal y vegetal, excepto aves de corral, impurezas extrañas y otros aditivos. En el territorio del estado donde se adoptaron tales normas, existe una ley cuyas normas no deben excederse en la fabricación de materias primas para productos semiacabados. Por lo tanto, según GOST, la carne de ave separada mecánicamente (las condiciones técnicas las discutiremos a continuación) no debe contener elementos tóxicos. Además, la cantidad de partículas óseas no debe ser superior al 0,3%, aunque en realidad se puede encontrar muy a menudo hasta un 3%.

Preparar carne para deshuesar

Antes de comenzar el proceso de deshuesado mecánico se prepara la carne. Para ello, las canales, mitades o cuartos congelados se descongelan y luego se limpian de contaminantes en mesas especiales en salas equipadas para este trabajo. Luego el ave se pesa y se traslada directamente al taller de deshuesado, donde se separan los tejidos blandos del hueso.

¿Cómo se deshuesa la carne?

MMO o carne de ave separada mecánicamente (ya sabemos qué es) implica el uso de canales de pollo o pavo. Se procesan mediante sierras circulares y herramientas neumáticas. Muy a menudo se utilizan separadores que trituran los huesos y los dividen en componentes (blandos y duros). El resultado es una masa ósea semiseca y una masa de tejido muscular, que tienen el aspecto de carne picada pastosa. También incluye grasa, tendones, piel y tejido conectivo. Este producto se utiliza inmediatamente después del deshuesado. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado diferentes tipos de dispositivos mecánicos para deshuesar. El principio de su funcionamiento es la separación de los componentes blandos de los duros (huesos) mediante alta presión.

Carne de ave separada mecánicamente: especificaciones técnicas

MMO debe cumplir con los requisitos de esta norma y producirse de acuerdo con las instrucciones tecnológicas. Para producir tal producto, solo se deben tomar cadáveres de pollos, gallinas y pavos, así como sus estructuras, partes dorsales y lumbosacras y cuellos. Las materias primas sólo deben proceder de aves sanas que hayan pasado un examen veterinario. Muchos países tienen requisitos muy estrictos para la producción de carne separada mecánicamente. Uno de ellos, por ejemplo, es limitar la vida útil de los huesos utilizados para obtener MMO: no más de un día a una temperatura de cero grados centígrados u ocho días congelados.

¿Qué determina la calidad de un MMO?

La carne separada mecánicamente (lo que es, lo comentamos anteriormente) será de alta calidad si se siguen ciertas reglas. En primer lugar, las materias primas deshuesadas deben enfriarse, lo que permite destruir las bacterias patógenas.

También es necesario controlar el equipo, repararlo y afilarlo a tiempo. La masa de carne debe consumirse inmediatamente o congelarse. El proceso de obtención de MMO es bastante rentable, ya que garantiza una producción sin residuos.

Transporte de MMO

De acuerdo con las reglas para el transporte de productos perecederos, la carne de ave separada mecánicamente (qué es y cómo se obtiene se discutió anteriormente) se puede transportar mediante cualquier medio de transporte, observando los requisitos higiénicos. Así, la carne es transportada hasta las instalaciones del fabricante, de acuerdo con los requisitos tecnológicos para su producción.

Almacenamiento de MMO

La carne refrigerada separada mecánicamente se almacena a una temperatura de menos dos grados centígrados y medio durante no más de setenta y dos horas desde el final del proceso de enfriamiento. La carne de ave separada mecánicamente, descrita anteriormente y previamente congelada, debe almacenarse durante no más de dos meses a una temperatura que no exceda los dieciocho grados centígrados bajo cero.

Recientemente, en las grandes ciudades se han desarrollado condiciones desfavorables para la vida humana, a medida que aumenta la cantidad de sustancias tóxicas en el medio ambiente. Los procesos metabólicos comienzan a alterarse en el cuerpo, que también están asociados con una nutrición deficiente e irracional. Una nutrición adecuada mejora el funcionamiento del sistema inmunológico. Todos estos problemas fueron el motivo del estudio de los productos alimenticios, en particular la carne de ave. Los productos cárnicos se han vuelto muy populares en todo el mundo hoy en día. Es fuente de proteínas, por lo que ocupa un lugar importante en la dieta humana.

Actualmente, la carne cruda se utiliza activamente para la preparación de diversos productos. La carne de ave separada mecánicamente (veremos qué es a continuación) se utiliza para producir productos semiacabados con alto sabor, valor nutricional y buena presentación. Los huesos con hendiduras de carne que quedan después de separar los trozos enteros de músculo se envían para su posterior procesamiento para crear productos semiacabados.

Carne separada mecánicamente: ¿qué es?

MMO o carne separada mecánicamente es la principal materia prima para la preparación de productos avícolas terminados. Está hecho de huesos y filetes sobrantes, que se pasan a través de un colador bajo alta presión, lo que da como resultado una carne picada parecida a una pasta. Es interesante que recientemente los fabricantes hayan comenzado a incluir MMO en sus productos, aunque ya lo utilizan desde hace bastante tiempo. La comparan con la carne de ave real, pero en realidad el MMO es algo más graso y contiene fragmentos de hueso de hasta medio milímetro de tamaño.

¿Cómo debería ser el MMO de un pájaro?

Hoy en día, GOST controla cómo serán los productos cárnicos semiacabados. La carne de ave separada mecánicamente, según los requisitos, debe tener una consistencia pastosa y viscosa, color rosado o rojo y olor fresco. MMO no debe contener huesos de más de 0,75 mm, sal de mesa, así como materiales de origen animal y vegetal, excepto aves, materias extrañas y otros aditivos. En el territorio del estado donde se adoptaron tales normas, existe una ley cuyas normas no deben excederse en la fabricación de materias primas para productos semiacabados. Por lo tanto, según GOST, la carne de ave separada mecánicamente (las condiciones técnicas las discutiremos a continuación) no debe contener elementos tóxicos. Además, la cantidad de partículas óseas no debe ser superior al 0,3%, aunque en realidad se puede encontrar muy a menudo hasta un 3%.

Preparar carne para deshuesar

Antes de comenzar el proceso de deshuesado mecánico se prepara la carne. Para ello, las canales, mitades o cuartos congelados se descongelan y luego se limpian de contaminantes en mesas especiales en salas equipadas para este trabajo. Luego el ave se pesa y se traslada directamente al taller de deshuesado, donde se separan los tejidos blandos del hueso.

¿Cómo se deshuesa la carne?

MMO o carne de ave separada mecánicamente (ya sabemos qué es) implica el uso de canales de pollo o pavo. Se procesan mediante sierras circulares y herramientas neumáticas. Muy a menudo se utilizan separadores que trituran los huesos y los dividen en componentes (blandos y duros). El resultado es una masa ósea semiseca y una masa de tejido muscular, que tienen el aspecto de carne picada pastosa. También incluye grasa, tendones, piel y tejido conectivo. Este producto se utiliza inmediatamente después del deshuesado. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado diferentes tipos de dispositivos mecánicos para deshuesar. El principio de funcionamiento es la separación de los componentes blandos de los duros (huesos) mediante alta presión.

Carne de ave separada mecánicamente: especificaciones técnicas

MMO debe cumplir con los requisitos de esta norma y producirse de acuerdo con Para producir dicho producto, solo se deben tomar canales de pollos, gallinas y pavos, así como sus estructuras, partes dorsales y lumbosacras y cuellos. Las materias primas sólo deben proceder de aves sanas que hayan pasado un examen veterinario. Muchos países tienen requisitos muy estrictos para la producción de carne separada mecánicamente. Uno de ellos, por ejemplo, es limitar la vida útil de los huesos utilizados para obtener MMO: no más de un día a una temperatura de cero grados centígrados u ocho días congelados.

¿Qué determina la calidad de un MMO?

La carne separada mecánicamente (lo que es, lo comentamos anteriormente) será de alta calidad si se siguen ciertas reglas. En primer lugar, las materias primas deshuesadas deben enfriarse, lo que permite destruir las bacterias patógenas.

También es necesario controlar el equipo, repararlo y afilarlo a tiempo. La masa de carne debe consumirse inmediatamente o congelarse. El proceso de obtención de MMO es bastante rentable, ya que garantiza una producción sin residuos.

Transporte de MMO

De acuerdo con las reglas de transporte, la carne de ave separada mecánicamente (qué es y cómo se obtiene se discutió anteriormente) se puede transportar mediante cualquier medio de transporte, cumpliendo con los requisitos higiénicos. Así, la carne es transportada hasta las instalaciones del fabricante, de acuerdo con los requisitos tecnológicos para su producción.

Almacenamiento de MMO

El deshuesado mecánico se almacena a una temperatura de menos dos grados y medio centígrados durante no más de setenta y dos horas desde el final del proceso de enfriamiento. La carne de ave separada mecánicamente, descrita anteriormente y previamente congelada, debe almacenarse durante no más de dos meses a una temperatura que no exceda los dieciocho grados centígrados bajo cero.

CONSEJO INTERESTATAL DE NORMALIZACIÓN, METROLOGÍA Y CERTIFICACIÓN

CONSEJO INTERESTATAL DE NORMALIZACIÓN, METROLOGÍA Y CERTIFICACIÓN

INTERESTATAL

ESTÁNDAR

Especificaciones

Publicación oficial

Stand Rtmnform 2014

Prefacio

Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para realizar trabajos de estandarización interestatal están establecidos en GOST 1.0-92 “Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares, reglas y recomendaciones interestatales para la estandarización interestatal. Normas de desarrollo, adopción, aplicación, actualización y cancelación"

Información estándar

1 DESARROLLADO por la Institución Científica Estatal Instituto Panruso de Investigación Científica de la Industria de Procesamiento Avícola de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (GNU 8NIIPP Rosselkhozakademii) y la organización sin fines de lucro "Unión Avícola de Rusia" (NO "Rosltitsesoyuz")

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología (Rosstan-

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (protocolo del 23 al 24 de mayo de 2012 No. 41)

2012 No. 479-st entró en vigor como norma nacional de la Federación de Rusia el 1 de julio

5 Esta norma ha sido preparada sobre la base de la aplicación de GOST R 53163-2008.

6 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información anual “Normas Nacionales”, y el texto de los cambios y modificaciones se publica en el índice de información mensual “Normas Nacionales”. En caso de revisión (sustitución) o cancelación de esta norma, el aviso correspondiente se publicará en el índice de información mensual “Normas Nacionales”. La información, avisos y textos pertinentes también se publican en el sistema de información pública, el sitio web no oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.

© Standardinform. 2014

En la Federación de Rusia, esta norma no se puede reproducir total ni parcialmente. replicado y distribuido como publicación oficial sin permiso de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CARNE DE AVE SEPARADA MECÁNICAMENTE

Especificaciones

Aves de corral reunidas de mecánica) separación. Especificaciones

Fecha de introducción - 2013-07-01

1 área de uso

Esta norma se aplica a la carne de aves de corral (pollo y pavo) deshuesada mecánicamente (en adelante, carne deshuesada mecánicamente). destinados al procesamiento industrial en la producción de alimentos.

La norma no se aplica a la carne separada mecánicamente para alimentos infantiles y especiales, ni a la carne separada mecánicamente con ingredientes añadidos, incluida el agua.

Los requisitos para garantizar la seguridad del producto se establecen en el punto 4.2.2. 4.2.3, requisitos de calidad - en 4.2.1. para marcar - en 4.4.

8 de esta norma utiliza referencias reglamentarias a las siguientes normas interestatales:

GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para la cantidad de mercancías empaquetadas en bultos de cualquier tipo durante su producción, embalaje, venta e importación.

GOST ISO 7218-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requisitos y recomendaciones generales para estudios microbiológicos.

GOST 7702.2.0-95 Carne de ave, despojos y productos avícolas semiacabados. Métodos de muestreo y preparación para estudios microbiológicos.

GOST 7702.2.1-95 Carne de ave, despojos y productos avícolas semiacabados. Método para determinar el número de microorganismos aeróbicos meeófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 9794-74 Productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido de fósforo total GOST 9959-91 Productos cárnicos. Condiciones generales para la evaluación organoléptica GOST 10354-82 Película de polietileno. Especificaciones

GOST 13513-86 Cajas de cartón ondulado para productos cárnicos y lácteos. Especificaciones

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.

GOST 18251-87 Cinta adhesiva a base de papel. Especificaciones

GOST 19360-74 Bolsas con revestimiento de película. Condiciones técnicas generales

GOST 21784-76 Carne de aves de corral (canales de pollo, patos, gansos, pavos, pintadas). Especificaciones

GOST 23042-86 Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación de grasa.

Publicación oficial

GOST 24104-2001 Básculas de laboratorio. Requisitos técnicos generales GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos de determinación

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos de mercurio.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método para la determinación de arsénico GOST 26932-66 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para la determinación de plomo GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para determinar el cadmio GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne y productos cárnicos. Método para determinar nitrito GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 31262-2004 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamétricos de extracción para determinar el contenido de elementos tóxicos (cadmio, plomo, cobre y zinc) GOST 31479-2012 Carne y productos cárnicos. Método de identificación histológica de la composición GOST 31628-2012 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

GOST 31657-2012 Subproductos avícolas para alimentación. Especificaciones

GOST 31466-2012 Productos procesadores de carne de aves de corral. Métodos para determinar la fracción masiva de calcio. Tamaño y fracción de masa de las inclusiones óseas.

GOST 31473-2012 Carne de pavo (canales y sus partes). Condiciones técnicas generales GOST 31470-2012 Carne de ave, despojos y productos cárnicos de ave semiacabados. Métodos de investigación organoléptica y fisicoquímica.

GOST 31468-2012 Carne de ave, despojos y productos cárnicos de ave semiacabados. Método de detección de salmonela

Nota: al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia en el sistema de información pública: en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o utilizando el índice de información anual "Normas Nacionales". , que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y sobre las ediciones del índice de información mensual “Estándares Nacionales” del año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, al utilizar este estándar debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica a la parte que no afecta a esta referencia.

3 Clasificación

3.1 Según el tipo de materia prima utilizada, la carne separada mecánicamente se divide en pollo y pavo.

3.2 Dependiendo de la temperatura en el espesor del producto, la carne separada mecánicamente se divide según su estado térmico en carne refrigerada, con una temperatura de 0 * C a menos 2 * C. congelado - con una temperatura no superior a menos 12 * C.

4 Requisitos técnicos

4.1 La carne separada mecánicamente debe cumplir con los requisitos de esta norma y producirse de acuerdo con las instrucciones tecnológicas para su producción de conformidad con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

4.2 Características

4.2.1 En términos de indicadores organolépticos y fisicoquímicos, la carne separada mecánicamente debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1

4.2.2 No se permite que la carne separada mecánicamente contenga:

Inclusiones óseas mayores a 750 micras:

Cloruro de sodio (sal de mesa):

Nitrito de sodio:

Materias primas de origen vegetal y animal (excepto aves de corral);

Humedad añadida;

Objetos extraños e impurezas;

Aditivos de cualquier tipo.

4.2.3 Los indicadores microbiológicos de la carne separada mecánicamente no deben exceder los estándares establecidos por los actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

4.3 Requisitos para materias primas

4.3.1 Para producir carne separada mecánicamente se deberá utilizar lo siguiente:

canales de pollo pollos de engorde y sus partes, canales de pollo según GOST 21784:

Canales de pavo, pavitos según GOST 31473, eviscerados. al mismo tiempo que la gordura y la calidad del procesamiento no cumplen con los requisitos de la segunda categoría;

Marcos, partes dorsal-escapular y lumbosacra que cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios según los cuales se obtuvieron al cortar y deshuesar canales de pollo. pollo-asador-

enjambre de acuerdo con GOST 21784. así como al cortar y deshuesar pavos y pavitos que cumplan con los requisitos de GOST 31473;

Cuellos sin piel según GOST 31657.

Para la producción de carne separada mecánicamente se utilizan materias primas obtenidas de aves sanas, que han sido sometidas a exámenes veterinarios y sanitarios y están aprobadas para su procesamiento industrial: las materias primas en forma de canales de aves evisceradas y/o sus partes deben obtenerse directamente de la empresa. Realizar corte y deshuesado de canales de aves de corral refrigeradas y/o sus partes.

Las materias primas se utilizan después de su recepción:

En estado refrigerado, la temperatura y espesor del producto es de O* Cdominus 2* Con una vida útil no mayor a dos días:

En estado congelado con una temperatura en el espesor del producto menos (2,5 ±0,5) *C con una vida útil no mayor a cinco días:

En estado congelado, la temperatura en el espesor del producto no supera los -8 C con una vida útil no superior a un mes.

4.3.2 No está permitido utilizar carne separada mecánicamente para la producción de:

Materias primas congeladas más de una vez;

Materias primas con una fracción másica de tejidos pulposos inferior al 30%.

4.3.3 Las materias primas utilizadas para la producción de carne separada mecánicamente deben cumplir con los requisitos de seguridad establecidos por los actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

4.4 Marcado

4.4.1 El marcado debe ser claro, los medios de marcado no deben afectar la calidad de la carne separada mecánicamente y deben garantizar la durabilidad del marcado durante el almacenamiento y el transporte durante toda su vida útil, y también deben estar fabricados con materiales aprobados para el contacto con productos alimenticios.

4.4.2 Cada unidad de contenedor de transporte con carne separada mecánicamente se marca mediante un sello, plantilla o pegando una etiqueta o de otro modo, que contiene datos sobre el producto:

Nombre del producto;

Nombre y ubicación del fabricante [dirección legal, incluido el país, etc. si hay una discrepancia con la dirección legal, la(s) dirección(es) de producción] y la organización en el estado que adoptó la norma, autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones de los consumidores en su territorio (si las hubiera):

Imagen (si la hubiera) de la marca comercial (con o sin logotipo);

Estado térmico (refrigerado, congelado);

Fecha de entrega y fecha de embalaje;

Consumir preferentemente antes del;

Condiciones de almacenaje;

En el Apéndice A se proporciona información sobre el valor nutricional por 100 g de carne separada mecánicamente;

Peso bruto, neto;

Cada unidad de contenedor de transporte puede incluir adicionalmente una hoja insertada con marcas similares.

4.4.3 Marcado de contenedores de transporte: de acuerdo con GOST 14192 con la aplicación de señales de manipulación "Carga perecedera", "Limitación de temperatura" y también "Proteger la humedad".

El etiquetado de los contenedores de transporte que contengan productos destinados a la venta local podrá contener únicamente información sobre el producto.

4.4.4 Etiquetado de productos enviados al Extremo Norte y zonas similares. - según GOST 15846.

4.5 Embalaje

4.5.1 Los contenedores de transporte, materiales de embalaje y agentes de fijación deben cumplir con los requisitos sanitarios, los documentos según los cuales se fabrican, garantizar la seguridad y calidad de la carne separada mecánicamente durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil, y también deben estar aprobados para uso en contacto con productos alimenticios similares.

4.5.2 La carne separada mecánicamente se entrega envasada en contenedores de transporte: cajas de cartón corrugado de acuerdo con GOST 13513, seguidas de fijación con cinta adhesiva de acuerdo con GOST 18251. Polímero con una bolsa de polímero preinsertada de acuerdo con GOST 19360. y en su ausencia, el fondo y las paredes de las cajas deben revestirse con una película plástica de acuerdo con GOST 10354. Los extremos sobresalientes de la película deben cubrir la carne separada mecánicamente en la parte superior.

4.5.3 Se permite utilizar otros tipos de contenedores de transporte, agentes de sujeción y materiales de embalaje que estén aprobados para el contacto con productos alimenticios similares, garantizando la seguridad y calidad de la carne separada mecánicamente durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil.

4.5.4 Cada unidad de contenedor de transporte se embala con carne separada mecánicamente del mismo nombre, fecha de producción y estado térmico del tipo de embalaje yodado. El peso neto en la caja no debe exceder los 20 kg.

4.5.5 Envasado de carne separada mecánicamente enviada al Extremo Norte y zonas similares. - según GOST 15846.

4.5.6 El peso neto del producto en una unidad de embalaje debe corresponder al peso nominal indicado en el etiquetado del producto en el contenedor, teniendo en cuenta las desviaciones permitidas.

Los límites de desviaciones negativas permitidas y los límites de desviaciones positivas permitidas de la masa neta de una unidad de embalaje de la nominal están de acuerdo con GOST 8.579.

5 reglas de aceptación

5.1 La carne separada mecánicamente se acepta en lotes.

Se considera lote cualquier cantidad de carne separada mecánicamente con el mismo nombre, la misma fecha de producción, el mismo estado térmico, obtenida en una empresa y acompañada de un documento en la forma establecida que acredite la calidad e inocuidad, así como un documento veterinario de acompañamiento, elaborado según el procedimiento vigente en el territorio estatal que haya adoptado la norma.

5.2 El documento que acredita la calidad y seguridad indica:

Número y fecha de emisión:

Nombre, dirección, número de teléfono del fabricante:

Imagen (si la hubiera) de la marca comercial (con o sin logotipo);

Nombre del producto;

Número de lote;

Cantidad de embalaje de transporte;

Fecha y hora de producción (para carne refrigerada separada mecánicamente):

Fecha de producción, fecha de envasado (para carne congelada separada mecánicamente);

Consumir preferentemente antes del:

Condiciones de almacenaje:

Información sobre eso. que, según los resultados de las pruebas, el producto cumple con los requisitos de esta norma;

Designación de esta norma;

Información sobre la confirmación de conformidad.

El funcionario responsable del fabricante del producto emite y firma un documento que certifica la calidad y seguridad de la carne separada mecánicamente.

5.3 Para evaluar el cumplimiento de la calidad y seguridad del producto, etiquetado y embalaje con los requisitos de esta norma, se selecciona una muestra del 5% del número total de contenedores de envío, pero no menos de tres unidades, de diferentes lugares en el lote. El número de productos seleccionados de la muestra total para control se ajusta según los métodos de control.

5.4 La calidad y seguridad de los productos en envases defectuosos o mal marcados se comprueban por separado. Los resultados se aplican sólo a los productos en este contenedor.

5.5 En cada lote se determinan las características organolépticas y la temperatura de la carne separada mecánicamente.

5.6 Los resultados de las pruebas se documentan en un protocolo.

5.7 Si los resultados de la prueba son negativos para al menos un indicador de calidad, el lote del producto no está sujeto a aceptación.

5.8 El procedimiento y la frecuencia de seguimiento de los parámetros físicos y químicos lo establece el fabricante del producto en el programa de control de producción.

5.9 El procedimiento y frecuencia de seguimiento de los indicadores microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo, cadmio), antibióticos, pesticidas y radionúclidos lo establece el fabricante del producto en el programa de control de producción, pero al menos una vez al trimestre. .

5.10 En caso de desacuerdo sobre la composición de la carne separada mecánicamente, así como a solicitud de las organizaciones reguladoras, la identificación histológica de la composición del producto se lleva a cabo de acuerdo con GOST 31479.

6 métodos de control

6.1 Muestreo y preparación para las pruebas.

6.1.1 Muestreo.

Se toman muestras de carne separada mecánicamente de tres unidades de embalaje de transporte, muestra 5.3, que pesen al menos 1,0 kg:

Para carnes refrigeradas, deshuesadas mecánicamente al azar;

Para la carne congelada separada mecánicamente, se separa aleatoriamente una capa superficial con una profundidad de no más de 10 mm y se descongela a una temperatura de 0 °C a 2 °C.

Las muestras seleccionadas se mezclan y se obtiene una muestra promedio.

6.1.2 Preparación de muestras para la determinación de elementos tóxicos - de acuerdo con GOST 26929. para análisis microbiológico - de acuerdo con GOST 7702.2.0. (2).

Los requisitos generales para el control microbiológico están de acuerdo con GOST ISO 7218.

6.2 Determinación de parámetros organolépticos

Determinación de indicadores organolépticos (ver 4.2.1), según GOST 9959.

El color de la carne separada mecánicamente se determina visualmente con luz natural examinando la superficie del bloque.

El olor de la carne separada mecánicamente se determina organolépticamente después de descongelar la muestra a una temperatura de 4 °C a 8 °C.

Una parte de la muestra promedio (20 g) se utiliza para evaluar el olor del caldo, según GOST 9959.

6.2.1 Determinación de la temperatura

6.2.1.1 Instrumentos de medida

Al determinar la temperatura de la carne separada mecánicamente (ver 3.2), utilice el siguiente instrumento de medición:

Termómetro portátil TP 5 con un rango de medición de -35 *C a 45 V C. Límite de error permitido ±0,5 *C, división de escala etapa 1 *C.

Se permite utilizar otros instrumentos de medición con características metrológicas no inferiores a las especificadas en esta norma, recomendadas para productos alimenticios.

Cuando se utilizan otros instrumentos de medición, el control se realiza de acuerdo con las instrucciones para su uso.

No se permite el uso de termómetros de mercurio.

6.2.1.2 Tomar una medición

La medición se realiza directamente durante el muestreo.

El sensor del dispositivo de medición se inserta en el espesor de la carne separada mecánicamente. En la carne congelada separada mecánicamente, primero se hace un orificio para el sensor del dispositivo de medición.

6.2.1.3 Resultados del procesamiento

Los resultados de cada medición se comparan con los requisitos de un documento normativo o técnico para un tipo específico de carne separada mecánicamente.

6.3 Determinación de parámetros físico-químicos (ver 4.2.1 y 4.2.2)

6.3.1 Determinación de la fracción masiva de humedad - según (3), proteína - según el documento válido en el territorio del estado que ha adoptado la norma, grasa - según GOST 23042, fósforo total - según GOST 9794 , nitrito de sodio - según GOST 29299, cloruro de sodio - según ISO 13493:1998

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UDC 637.54:006.354 MKS 67.120.20

Palabras clave: carne de pollo, carne de pavo separada mecánicamente, requisitos técnicos, indicadores de seguridad, embalaje, etiquetado, reglas de aceptación, métodos de control, transporte, almacenamiento.

Editor N.O. Grach Editor técnico V.N. Prusakova Correctora I.A. Koroleva Maquetación por ordenador A.N. Zolo/parevoy

Entregado como juego el 18/02/2014. Firmado para publicación el 08/00/2014. Formato 60. Tipografía Arial. uel. horno l. 1.40. Uch-nad. cláusula 1.15. Circulación 130 em. Bien. 3684.

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