Presentación: Quesos de cuajo duro Preservando la calidad de los productos de confitería. Presentación: Tecnologías de producción de queso Presentación sobre el tema de la venta de queso.

Producción biotecnológica de queso.

• Terminado
• Estudiante de 2do año, 4to grupo
• Facultad de Ciencias Naturales
• Krásnikov M.V.

• 1. ¿Qué es el queso?
• 2. Las principales etapas de la tecnología de producción de queso.
• preparando leche
• cuajar la leche
• Procesamiento de cuajada de cuajo
• Moldeado y prensado de masa de queso.
• Quesos salados
• maduración de quesos
• Llenado, etiquetado, embalaje y transporte.
• Almacenamiento de queso

• De forma general, el proceso de elaboración de quesos de cuajo se puede representar mediante el siguiente diagrama:
• preparar leche para su procesamiento;
• cuajar la leche;
• procesamiento de cuajada y cuajada;
• moldear y prensar quesos;
• queso salado;
• maduración del queso;
• elaboración de queso para la venta (envasado, etiquetado, envasado y transporte);
• almacenamiento.

• La finalidad de la elaboración es asegurar la composición y propiedades de la leche necesarias para la producción de queso.
• La preparación de la leche para la coagulación incluye las siguientes operaciones tecnológicas: reserva y maduración de la leche, su normalización, pasteurización de la leche normalizada, enfriamiento a la temperatura de coagulación, adición de iniciador bacteriano, cloruro de calcio y cuajo.

• Dispositivos diseñados para la reserva y maduración de la leche, su normalización y pasteurización.

• La coagulación de la leche es el método principal para separar las proteínas de la leche en la elaboración del queso; generalmente la caseína se libera en la cuajada, las proteínas restantes van al suero, por lo que se les suele llamar suero.
• La cuajada de la leche puede ser cuajo Y ácido.

• Dispositivo en el que la leche se coagula bajo la influencia del vapor.

• El objetivo del procesamiento de la cuajada es crear las condiciones para los procesos microbiológicos y enzimáticos necesarios para la producción de queso. Esto se logra mediante la deshidratación parcial del coágulo.

• El grado de preparación del coágulo está determinado por su densidad.

• Aparato para el procesamiento de coágulos.

• El moldeado de la masa de queso es un conjunto de operaciones tecnológicas destinadas a separar el grano de queso del suero ubicado entre los granos y formar a partir de él un monolito (capa), y luego cabezas o bloques de queso individuales con la forma, tamaño y peso requeridos. .
• Se utilizan tres métodos de moldeo principales: desde capa, a granel, a granel.

• Máquina moldeadora de queso.

• El queso se sala para darle el sabor adecuado. La salazón también afecta a la estructura, consistencia y calidad del producto. Al mismo tiempo, la sal regula los procesos microbiológicos y bioquímicos del queso.

• Recipiente, rejilla para salar queso

• Sistema de salazón de quesos.

• El queso después del prensado y salado es una masa gomosa sin sabor ni patrón distintivo. Adquiere la composición química y las características organolépticas características de este queso sólo como resultado de profundos cambios bioquímicos y físicos en sus componentes durante el proceso de maduración.

• Marcado láser de queso.

• Embalaje.

• Calificación.

• Paquete.

• Transporte.

• Los quesos se almacenan en estanterías o se envasan en contenedores apilados sobre listones o paletas.

• Gracias por su atención

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La presentación sobre el tema "Quesos caseros" se puede descargar de forma totalmente gratuita en nuestro sitio web. Asunto del proyecto: Tecnologías. Las diapositivas e ilustraciones coloridas te ayudarán a involucrar a tus compañeros de clase o al público. Para ver el contenido, utilice el reproductor, o si desea descargar el informe, haga clic en el texto correspondiente debajo del reproductor. La presentación contiene 10 diapositivas.

Diapositivas de presentación

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Buenas tardes

Presentamos a su atención queso casero elaborado exclusivamente con productos naturales. Después de todo, no es ningún secreto que los productos caseros nunca se pueden comparar con los comprados en las tiendas. Por ello, le invitamos a familiarizarse con nuestro surtido.

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Ventajas del queso casero frente al queso comprado en la tienda

La principal ventaja del queso casero es su naturalidad, ya que en su composición se utiliza leche de ordeño de la mañana y cuajo, sin añadir conservantes, por lo que la vida útil es corta. Por supuesto, este tipo de queso no es adecuado para el suministro a una tienda; cualquier punto de venta está interesado en beneficiarse de las ventas y definitivamente no necesita los riesgos y posibles pérdidas de los productos perecederos. Por lo tanto, en la composición del queso presentado en los estantes de las tiendas, a menudo vemos varios espesantes, aromas, conservantes, estabilizantes y otros productos químicos, sin los cuales es imposible garantizar una larga vida útil y una apariencia presentable. ¿Cuáles son los beneficios de tal queso? El queso casero contiene muchas vitaminas: B1, A, B6, B2, D y especialmente B12. Rica en proteínas y calcio. La relación calidad-precio del queso casero te sorprenderá gratamente.

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Queso Mozzarella

La mozzarella es un queso tierno, tierno y sin sal, en forma de bolitas, con un sabor neutro ideal y una estructura específica, por lo que es ligeramente elástico, ideal para hacer pizza. También se utiliza en recetas de ensaladas, lasañas, empanadillas, repostería y postres. El queso mozzarella es excelente como refrigerio independiente y combina perfectamente con vino blanco, bayas y aceitunas. La ensalada con queso mozzarella más popular en todo el mundo es la "Caprese", en la que se alternan tomates, queso y albahaca en platos gruesos y se utiliza aceite de oliva como aderezo. La mozzarella se almacena en salmuera por no más del tiempo indicado. Si sacas el producto del paquete, lo mejor es trasladarlo a un recipiente de vidrio. En este caso, la vida útil del producto es de sólo 2 días. En el frigorífico, el queso mozzarella debe guardarse en el estante más cálido, el congelador no es apto para ello.

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2. halloumi

Halloumi es un queso semiduro en escabeche de rápida maduración, delicadamente picante con un peculiar sabor a leche agria y un aroma inusual. Tiene una estructura elástica, por lo que es mejor cortar el Halloumi en capas y comerlo con pan y verduras. Tiene un alto punto de fusión y es apto para freír o asar, al freír el queso no se esparce y se derrite muy poco, adquiriendo una apetitosa corteza dorada. Ideal con vino blanco dulce o cerveza fría.

El reblochón es un queso tierno con la llamada “corteza lavada”. La consistencia interna del Reblochon es similar a la del Brie y la corteza especiada aporta una nota muy original a su sabor. Reblochon combina perfectamente con vinos blancos y tintos secos y champán.

3. Reblochón

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4. ricota

La riccotta es un producto lácteo elaborado a partir de suero, que permanece en abundancia después de la preparación de quesos duros. Tiene un sabor dulzón muy parecido al requesón, sólo que más suave y con sabor a leche hervida. Se utiliza para hacer tallarines (albóndigas), se agrega a lasaña, pasteles y se puede comer simplemente como requesón. La ricotta se cocina bien y forma una corteza maravillosa. Se puede hornear con cualquier verdura y fruta. Este producto combina bien con hierbas provenzales y vino blanco.

La caciotta es un queso semiblando de textura plástica delicada, se funde perfectamente y se considera un excelente queso de sándwich. Se sirve simplemente fresco, con hierbas y aceitunas añadidas.

5. caciota

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6. camembert

El camembert es un queso tierno con moho blanco superficial. El queso es cremoso, suave y, a veces, incluso líquido. Tierno, picante, de sabor dulzón, huele a champiñones frescos. La característica principal del Camembert es su facilidad para derretirse. Después de unos minutos a temperatura ambiente, su centro se ablanda y comienza a fluir. Cuando se hornea, el camembert se derrite rápidamente y suaviza su sabor; es bueno para hacer pasteles, pizzas, sándwiches calientes o simplemente hornearlo entero con hierbas o frutas. El sabor cremoso y picante del Camembert se realza en los vinos tintos jóvenes.

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El brie es un queso tierno elaborado con leche de vaca con moho blanco, tiene un delicado sabor cremoso con un sutil aroma a nuez, que se revela plenamente en la edad adulta, cuando adquiere notas especiadas adicionales. Por cierto, el sabor picante del queso se puede juzgar por el grosor de las cabezas: cuanto más finas son, más intenso es el sabor. Suele servirse con vino blanco y tinto y combina bien con champán. Como aperitivo, el brie combina mejor con melón o manzanas verdes, pero su sabor también se complementa bien con nueces, bayas, verduras frescas y platos de carne. Antes de servir el brie en la mesa hay que mantenerlo un rato a temperatura ambiente, solo así su aroma se desarrollará plenamente y permitirá disfrutar plenamente de una exquisita comida.

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Brynza es un queso, generalmente de color blanco a ligeramente amarillo, el sabor y el olor son a leche fermentada, moderadamente salado. La consistencia es moderadamente densa, a menudo dura, ligeramente quebradiza, pero no quebradiza. Bryndza no tiene costra, la superficie está limpia, lisa, con restos de hoz. Ha demostrado su eficacia en ensaladas ligeras de verduras. En comparación con otros quesos duros, la composición del queso feta está mucho mejor equilibrada en beneficio del cuerpo humano: contiene menos grasa y más proteínas.

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Datos interesantes sobre el queso.

Se dice que Salvador Dalí se inspiró en el Camembert (un tipo de queso blando) para crear el cuadro "El reloj que fluye". Después de comer el queso, el artista, sentado frente al cuadro inacabado, pensó en el sabor de este queso. Entonces le vino la imagen de “difundir el tiempo”. La creencia de que el queso es el manjar favorito de los ratones es un error impuesto a la sociedad por varios dibujos animados (por ejemplo, "Tom y Jerry"). De hecho, a los roedores no les gustan los alimentos con olores fuertes (entre los que se encuentra el queso), prefiriendo cereales y frutas. La reina Victoria de Gran Bretaña (1837-1901) recibió como regalo de bodas un enorme disco de queso Cheddar que pesaba más de media tonelada. En el Reino Unido, cada año se celebra un campeonato de laminación de queso. Para producir un kilogramo de queso se necesitan 10 litros de leche de vaca o de cabra. En algunos países, el queso se elabora a partir de productos completamente inesperados, como crema agria, guisantes, soja, hígado de cerdo o ternera e incluso azúcar glas. Según los científicos, la primera aparición del queso se remonta al año 3000-2800. BC, tal como se encontró en las pirámides egipcias construidas durante este período. Este producto también se menciona en la Odisea de Homero. Los antiguos romanos y griegos comerciaban activamente con queso.

Descripción de la presentación por diapositivas individuales:

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Hipótesis: El queso es un producto con alto valor nutricional, pero se debe tener cierta precaución al consumirlo.

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Relevancia del tema: La cantidad, calidad, variedad de productos alimenticios consumidos, la puntualidad y regularidad de la ingesta de alimentos tienen una influencia decisiva en la vida humana en todas sus manifestaciones.

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Objeto del trabajo: Realizar investigaciones sobre los beneficios del queso. Aplicación de la información recibida en el proceso de formación práctica.

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Objetivos: 1. Estudiar la literatura sobre este tema. 2. Realizar un análisis de indicadores organolépticos de la calidad del queso. 3. Realizar una encuesta sociológica.

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Resultados del trabajo y conclusiones: Este trabajo puede ser utilizado en el estudio de la nutrición terapéutica, preventiva e infantil, fisiología de la nutrición.

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Ámbito de aplicación práctica de los resultados: Este trabajo se puede utilizar en clases optativas, lecciones de debate y clases prácticas.

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Hoy en día, el problema de la nutrición es uno de los problemas sociales más importantes. La vida, la salud y el trabajo humanos son imposibles sin alimentos nutritivos. En la organización de una nutrición adecuada, se otorga un papel primordial a los productos lácteos. Esto se aplica plenamente al queso, cuyo valor nutricional se debe a la alta concentración de proteínas y grasas de la leche, la presencia de aminoácidos esenciales, sales de calcio y fósforo necesarias para el desarrollo normal del cuerpo humano.

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Datos interesantes sobre el queso Dato número 1 El queso es enemigo de la cintura, el 70% de las calorías del queso son grasas saturadas de la leche, que obstruyen las arterias. Un kilo de queso contiene más colesterol que 1 kg de carne. Hecho #2 El queso es una droga. Un trozo de queso de 30 gramos contiene unos cinco gramos de caseína que, cuando se descompone durante la digestión, libera una amplia gama de opiáceos llamados casomorfinas. El queso también contiene otra sustancia similar a una droga similar a la anfetamina: la feniletilamina. Hecho #3 El queso contiene muchas sales: absorbe tanto las sales contenidas en la leche de vaca como la sal añadida directamente durante el proceso de elaboración. Por ejemplo, 60 gramos de queso cheddar contienen 350 ml. sal.

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Hecho No. 4 Comer queso provoca el desarrollo de osteoporosis, porque. la sal contenida en el producto ayuda a eliminar el calcio del cuerpo. Hecho No. 5 El queso normaliza la presión arterial. Los pacientes hipotónicos necesitan tomar una taza de café en el desayuno y comer un sándwich con mantequilla y queso cuajo. Hecho No. 6 Queso azul en una cantidad de 30 a 40 gramos. por día es recomendado por los nutricionistas para mejorar la función intestinal, porque Las bacterias beneficiosas ingresan al tracto gastrointestinal, también contiene sales de fósforo y proteínas enriquecidas con aminoácidos necesarios para el organismo. Además de sustancias especiales que protegen la piel humana de los efectos negativos de la luz solar.

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Hecho #7 El queso es el enemigo. El producto de queso no tiene propiedades beneficiosas, porque Sólo superficialmente se parece al queso, pero en realidad es otra cosa. No contiene más del 20% de leche auténtica y el resto son grasas y proteínas de origen no lácteo. Los fabricantes utilizan aceites baratos: coco, palma, colza. Estos aceites se convierten en grasas transoziméricas y transgénicas y posteriormente causan enfermedades cardiovasculares, colecistitis, obesidad y aterosclerosis. Hecho No. 8 La vitamina A contenida en los quesos restaura la visión, la piel, las membranas mucosas y normaliza los procesos de crecimiento. Hecho No. 9 La vitamina B2 produce energía en el cuerpo y normaliza la respiración de los tejidos. Hecho No. 10 La vitamina B12 participa en el metabolismo y elimina la anemia.

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La evaluación organoléptica suele ser necesaria para determinar la calidad del queso o las características de los quesos al desarrollar un nuevo producto, o para estudiar las actitudes de los consumidores hacia el queso. Es importante seleccionar una técnica de evaluación sensorial adecuada y controlar estrictamente las condiciones de la prueba para garantizar la confiabilidad de los resultados. El análisis sensorial se puede utilizar para identificar características indeseables o defectos de un queso, para identificar diferencias en las características sensoriales de dos o más quesos, para evaluar diferencias entre características sensoriales específicas de diferentes quesos o para determinar las preferencias del consumidor. Los indicadores de calidad organoléptica incluyen forma, tamaño, peso, apariencia, sabor, olor, consistencia, patrón, color de la masa, empaque y etiquetado.

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Según parámetros generalmente aceptados, a cada indicador de queso se le asigna el siguiente número de puntos (número total - 100 puntos): Sabor y olfato ......45 Consistencia ....25 Dibujo ........ .10 Color de la masa .........5 Apariencia ......10 Envasado y marcado……...5

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Estudio de las características organolépticas del queso feta Indicadores de calidad Como resultado del estudio Según documentación reglamentaria Evaluación Aspecto Sin corteza. La superficie está limpia y lisa. Hay pequeñas grietas. No tiene corteza. La superficie está limpia, lisa, con rastros de serpyanka. Se permiten ligeras deformaciones de la barra y pequeñas grietas 10 Sabor y olor Leche limpia, fermentada, moderadamente salada, sin sabores ni olores extraños Leche limpia, fermentada, moderadamente salada, sin sabores ni olores extraños. 45 Consistencia La masa es suave, moderadamente densa, ligeramente quebradiza y ligeramente quebradiza. La masa resulta tierna, moderadamente densa, ligeramente quebradiza, pero no quebradiza. 23 Figura No hay ninguna figura. Hay 2 ojos en el corte. No hay imagen. Se permite una pequeña cantidad de ojos y huecos de forma irregular. 9 Color de la masa El color es blanco, uniforme en toda la masa. Del blanco al amarillo pálido. Homogéneo en toda la masa. 5

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Estudio de características organolépticas del queso de mesa Indicadores de calidad Como resultado del estudio Según documentación reglamentaria Evaluación Apariencia No tiene corteza. La capa exterior está compactada. La superficie es lisa, con restos de serpyanka. No tiene corteza. La capa exterior está compactada. La superficie es lisa, con rastros de serpyanka o forma. Se permiten ligeras deformaciones de la barra y pequeñas grietas. 10 Sabor y olor Picante, salado, ácido, sin olores extraños. Picante, salado, ácido, sin olores extraños. Se permite un sabor ligeramente a forraje con un ligero amargor. 45 Consistencia Denso, ligeramente quebradizo. Denso, ligeramente quebradizo. 25 Dibujo En la sección transversal hay un dibujo formado por ojos de forma angular. Cuando se cortan, los quesos tienen un patrón que consiste en ojos redondos, ovalados o angulares. 10 Color de la masa El color es blanco, en algunos lugares con tintes amarillos, no uniforme en toda la masa. Del blanco al amarillo pálido. Homogéneo en toda la masa. 3

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Estudio de las características organolépticas del queso Suluguni Indicadores de calidad Como resultado del estudio Según documentación reglamentaria Evaluación Apariencia La corteza es lisa, fina, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, recubierta con compuestos especiales de parafina La corteza es lisa, fina, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, recubierto con compuestos especiales de parafina 10 Sabor y olor Pronunciado a queso, dulzón-picante. Se pronuncia cursi, dulce y picante. 45 Consistencia La masa es plástica, ligeramente quebradiza al doblarse, homogénea. La masa es plástica, ligeramente quebradiza al doblarse, homogénea. 25 Patrón Cuando se corta, el queso tiene un patrón que consiste en ojos redondos, ovalados o angulares. Cuando se corta, el queso tiene un patrón que consta de ojos redondos, ovalados o angulares. 10 Color de la masa El color es blanco, en algunos lugares con tintes amarillos, no uniforme en toda la masa. El color es blanco, en zonas con tintes amarillos, heterogéneo en toda la masa. 3

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Estudio de características organolépticas del queso holandés Indicadores de calidad Como resultado del estudio Según documentación reglamentaria Evaluación Apariencia No tiene corteza. La superficie del queso está cubierta con una película de polímero que no se adhiere firmemente en algunos lugares. No tiene corteza. La superficie del queso se cubre con una película de polímero ajustada. 8 Gusto y olfato Picante, salado, ácido, sin olores extraños. Moderadamente picante, moderadamente salado, sin sabores ni olores extraños. Se permite un sabor amargo. 45 Consistencia Denso, ligeramente quebradizo. Denso, ligeramente quebradizo. 25 Dibujo En la sección transversal hay un dibujo formado por ojos de forma angular. Cuando se cortan, los quesos tienen un patrón que consiste en ojos redondos, ovalados o angulares. 10 Color de la masa El color es blanco, en algunos lugares con tintes amarillos, no uniforme en toda la masa. Del blanco al amarillo pálido. Homogéneo en toda la masa. 3

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Estudio de las características organolépticas del queso suizo Indicadores de calidad Como resultado del estudio Según la documentación reglamentaria Evaluación Apariencia La corteza es fuerte, lisa, sin daños ni arrugas, ligeramente rugosa con huellas de serpyanka. La corteza es fuerte, lisa, sin daños ni arrugas, ligeramente rugosa con huellas de hoz. 10 Sabor y olfato Se pronuncia cursi, dulzón-picante. Se pronuncia cursi, dulce y picante. 45 Consistencia La masa es plástica y homogénea. La masa queda plástica y homogénea. 25 Dibujo Cuando se corta, el queso tiene un patrón que consta de ojos redondos y ovalados. Cuando se corta, el queso tiene un patrón que consta de ojos redondos y ovalados. 10 Color de la masa De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda su masa. De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda su masa. 3

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Estudio de las características organolépticas del queso Kostromskaya Indicadores de calidad Como resultado del estudio Según documentación reglamentaria Evaluación Apariencia La corteza es lisa, fina, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, cubierta con parafina y compuestos poliméricos. La corteza es lisa, fina, sin daños y sin una capa subcrustal gruesa, recubierta de parafina y compuestos poliméricos 10 Sabor y olor Moderadamente cursi, ácido. Moderadamente expresado cursi, amargo. 45 Consistencia La masa es blanda, plástica y homogénea. La masa queda blanda, plástica, homogénea. 25 Figura En una sección transversal, el queso tiene un patrón que consta de ojos redondos u ovalados. En una sección transversal, el queso tiene un patrón que consta de ojos redondos y ovalados. 10 Color de la masa De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. 3

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Cuadro resumen de evaluaciones de las características organolépticas de los quesos en salmuera Nombre Marca de la muestra de prueba Queso de mesa Suluguni Aspecto 10 10 8 Sabor y olor 45 45 45 Consistencia 23 25 25 Figura 9 10 10 Color de la masa 5 3 3 Envasado y etiquetado 5 5 5 Final puntuación 97 98 96

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Cuadro resumen de valoraciones de características organolépticas de quesos de pasta dura. Nombre del indicador Marca de la muestra de prueba Kostroma Dutch Swiss Aspecto 10 10 10 Sabor y olor 34,8 39,2 35,8 Consistencia 23 24 24 Figura 8 8,2 9,2 Color de la masa 5 4,6 5 Envasado y etiquetado 5 5 5 Puntuación final 83,8 91,0 89,0

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El queso es un producto alimenticio elaborado a partir de leche mediante la coagulación de proteínas, el procesamiento del coágulo proteico resultante y la posterior maduración de la masa de queso. Durante la maduración, todos los componentes de la masa del queso sufren cambios profundos, por lo que en ella se acumulan sustancias aromatizantes y aromáticas, y se adquiere la consistencia y patrón característicos de este tipo de queso.

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PRINCIPALES ETAPAS DE LA TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL QUESO

En general, el proceso de elaboración de quesos de cuajo se puede representar mediante el siguiente esquema: preparación de la leche para su procesamiento; cuajar la leche; procesamiento de cuajada y cuajada; moldear y prensar quesos; queso salado; maduración del queso; elaboración de queso para la venta (envasado, etiquetado, envasado y transporte); almacenamiento.

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preparando leche

La finalidad de la elaboración es asegurar la composición y propiedades de la leche necesarias para la producción de queso. La preparación de la leche para la coagulación incluye las siguientes operaciones tecnológicas: reserva y maduración de la leche, su normalización, pasteurización de la leche normalizada, enfriamiento a la temperatura de coagulación, adición de iniciador bacteriano, cloruro de calcio y cuajo.

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Reservando la leche. En las fábricas es necesario acumular leche para garantizar el buen funcionamiento de la empresa. En este sentido, al almacenar leche, se deben tomar medidas para prevenir: la proliferación de microflora dañina a niveles peligrosos; cambios en la composición y propiedades de la leche que son indeseables para la calidad y el rendimiento del queso.

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Para garantizar las condiciones anteriores, la leche se purifica mediante purificadores de leche centrífugos para eliminar las impurezas mecánicas que tienen un efecto protector sobre los microorganismos. Después de la purificación, la leche se enfría a una temperatura de 2 a 8 °C y se almacena a esta temperatura. El almacenamiento de la leche a bajas temperaturas va acompañado de cierto deterioro de las propiedades fisicoquímicas de la leche, parte del fosfato cálcico coloidal y los citratos salen de las micelas de caseína, lo que debilita los enlaces intermicelares. Esto conduce a un aumento de la resistencia de la micela a la coagulación del cuajo, que se expresa en su desaceleración y formación de un coágulo flácido, baja sinéresis y mayor pérdida de grasas y proteínas.

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Maduración de la leche. En el caso de que la leche se suministre a las empresas inmediatamente después de su recepción en las explotaciones, deberá someterse a maduración. La leche fresca recién ordeñada tiene propiedades bactericidas y no es apta para la elaboración de queso, ya que es un ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos, está mal coagulada por el cuajo y forma un coágulo flácido que no separa bien el suero. El objetivo de la maduración de la leche es mejorarla como medio para el desarrollo de la microflora iniciadora y las enzimas coagulantes de la leche. La microflora juega un papel protagonista en la maduración de la leche, lo que distingue la maduración de la reserva. Como resultado del desarrollo de la microflora, la acidez de la leche aumenta entre 1 y 2 °T. La maduración de la leche tiene un efecto positivo en la idoneidad del queso; la coagulabilidad de la leche con cuajo mejora significativamente, lo que garantiza la producción de una cuajada de la fuerza requerida y simplifica su procesamiento.

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Normalización de la leche. Para obtener un producto estándar, las materias primas se normalizan. En la elaboración de queso, se acostumbra normalizar el contenido de grasa de un producto no en relación con la masa total del queso, sino con la masa de su materia seca (fracción masiva de grasa en la materia seca del queso). El contenido de grasa en la materia seca del queso depende de la relación entre grasa y proteína, el grado de utilización, la relación entre las diferentes fracciones de proteínas de la leche, el grado de salazón del queso y la descomposición de las sustancias proteicas durante el proceso de maduración. .

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Pasteurización de la leche. El objetivo principal de la pasteurización es reducir el contenido de microorganismos patógenos y técnicamente dañinos en la leche a un nivel en el que no puedan dañar la calidad del producto terminado durante el curso normal posterior del proceso tecnológico. Hay que tener en cuenta que la condición que limita los parámetros de pasteurización es la máxima conservación de la composición y propiedades fisicoquímicas de la leche, que influyen en el rendimiento y calidad del queso.

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cuajar la leche

La coagulación de la leche es el método principal para separar las proteínas de la leche en la elaboración del queso; generalmente la caseína se libera en la cuajada, las proteínas restantes van al suero, por lo que se les suele llamar suero. La coagulación de la leche puede ser: Cuajo Ácido La coagulación del cuajo se produce por la acción del cuajo sobre la leche. Al baño de queso con leche enfriada previa pasteurización a 35°C se le añade cuajo, al que previamente se le ha añadido cloruro cálcico y el cultivo iniciador necesario para este tipo de queso.

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La velocidad de coagulación se ve afectada por: la temperatura de coagulación; pH del medio ambiente; concentración de sales de calcio; dosis de enzima, etc. La acción óptima del cuajo es 43-45 °C, la pepsina - 40-41 °C. A temperaturas inferiores a 10 °C, la coagulación avanza muy lentamente y puede que ni siquiera se produzca. En la elaboración de queso, la temperatura de coagulación del cuajo es de 28-35 °C, lo que se explica por la necesidad de crear condiciones favorables no sólo para la enzima, sino también para la microflora del ácido láctico del iniciador. Con una acidez normal (20 °T) y un contenido de grasa de la mezcla, la temperatura de coagulación es de 32-35 °C, con una acidez alta (22 °T, típica en la producción de quesos blandos), de 28-32 °C. A medida que aumenta la acidez de la mezcla, la temperatura de coagulación debe reducirse entre 0,5 y 1,5 °C por cada grado de acidez. Aumentar la dosis de cloruro de calcio de 10 a 50 g por 100 kg de mezcla normalizada aumenta la actividad enzimática en un 20-60%. La velocidad de coagulación de la caseína depende de la cantidad de cuajo añadido. Se ha establecido que la duración de la formación del coágulo depende inversamente de la dosis de enzima.

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Procesamiento de cuajada de cuajo

El objetivo del procesamiento de la cuajada es crear las condiciones para los procesos microbiológicos y enzimáticos necesarios para la producción de queso. Esto se logra mediante la deshidratación parcial del coágulo. En la masa de queso resultante debe quedar una cierta cantidad de suero con azúcar de leche y sales disueltas. En la cuajada terminada, continúa la fermentación del ácido láctico y las bacterias del ácido láctico introducidas en la leche continúan multiplicándose. A medida que se produce la compactación, los elementos estructurales del coágulo se acercan, por lo que los espacios capilares disminuyen y se libera el suero que contienen. El grado y la velocidad de liberación del suero durante el procesamiento de la cuajada dependen de la composición de la leche, su acidez, los modos de pretratamiento y otros factores, de los cuales la acidez de la leche es decisiva. Al procesar granos de queso, se permiten operaciones tecnológicas adicionales: diluir el suero con agua y salar parcialmente el queso en los granos. Cortar la cuajada y colocar el queso en grano. La operación se realiza con cuchillas-mezcladoras mecánicas. En este caso, es necesario asegurarse de que el grano de queso del tamaño requerido se obtenga con la máxima homogeneidad posible en este indicador. El procesamiento de coágulos de baja densidad se realiza con cuidado, a cámara lenta. La formación de un coágulo excesivamente denso o que se compacta rápidamente se realiza, si es posible, lo más rápido posible, pero sin movimientos bruscos que contribuyan a la formación de polvo de queso.

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Moldeado y prensado de masa de queso.

El moldeado de la masa de queso es un conjunto de operaciones tecnológicas destinadas a separar el grano de queso del suero ubicado entre los granos y formar a partir de él un monolito (capa), y luego cabezas o bloques de queso individuales con la forma, tamaño y peso requeridos. . Se utilizan tres métodos principales de moldeo: a partir de una capa, a granel, a granel. El prensado del queso se lleva a cabo para compactar la masa de queso, eliminar el suero libre residual (integral) y formar una capa superficial cerrada y duradera. El prensado se realiza bajo la influencia del propio peso (autoprensado) y de la presión externa. Durante el moldeo y prensado de la masa de queso, continúan los procesos microbiológicos, aumenta el volumen de microflora, por lo tanto, aumenta la acidez activa de la masa de queso y se produce una mayor deshidratación. Al mismo tiempo, la temperatura del queso se mantiene entre 18 y 20 °C. Las bajas temperaturas ralentizan el proceso de fermentación del ácido láctico y la liberación del suero, lo que puede afectar negativamente la calidad del producto terminado. Durante el proceso de autoprensado, es necesario girar periódicamente las ruedas del queso para asegurar una deshidratación y compactación uniforme.

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Quesos salados

El queso se sala para darle el sabor adecuado. La salazón también afecta a la estructura, consistencia y calidad del producto. Al mismo tiempo, la sal regula los procesos microbiológicos y bioquímicos del queso, influyendo en la formación de sus características organolépticas. La salazón excesiva ralentiza drásticamente el proceso de maduración del queso; la masa de queso primero se humedece desde la superficie y luego se vuelve seca y quebradiza. En caso de salazón insuficiente, se puede conseguir queso fermentado. Por lo general, las cabezas de queso moldeadas se salan utilizando varios métodos de salazón: sal molida, sal molida, en salmuera, métodos combinados. El método principal para los quesos de cuajo duro es la salazón en una solución circulante (salmuera). La concentración de salmuera es del 18-20%. La duración de la salazón de los quesos de este grupo es en ocasiones de varios días. En la producción de quesos suizos y soviéticos, se permite salar de tres a cinco veces: "frotar" la corteza de los quesos durante el proceso de maduración. La duración de la salazón depende del contenido de humedad de la masa de queso y de la presencia o ausencia de salazón preliminar del queso en el grano.

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maduración de quesos

El queso después del prensado y salado es una masa gomosa sin sabor ni patrón distintivo. Adquiere la composición química y las características organolépticas características de este queso sólo como resultado de profundos cambios bioquímicos y físicos en sus componentes durante el proceso de maduración. La maduración del queso se produce mediante la acción combinada del cuajo y las enzimas de las bacterias del ácido láctico, que no sólo fermentan el azúcar de la leche, sino que también participan en la transformación profunda de las proteínas de la leche gracias a sus sistemas enzimáticos. Generalmente se acepta que la maduración del queso comienza desde el momento de la salazón. Al cuidar quesos con alta temperatura del segundo calentamiento, se lavan periódicamente, se sala la corteza (salazón) para mantenerla en estado húmedo, evitando la formación de una corteza espesa y el desarrollo de moho y mocos. en eso. Estos quesos generalmente se recubren con películas o aleaciones de parafina o polímeros solo después de la cámara de fermentación. Para garantizar una formación uniforme de la corteza, los quesos de este grupo se voltean en la cámara de fermentación aproximadamente cada 5 días, en la cámara fría, cada 10. La frecuencia de volteo también depende del estado de la masa del queso y de la humedad de la habitación.

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Los quesos en los estantes se colocan de manera uniforme, a una distancia suficiente para el flujo de aire normal.

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Llenado, etiquetado, embalaje y transporte.

Embalaje. Para comodidad del consumidor, las empresas envasan quesos curados en pequeñas porciones en bolsas herméticamente cerradas hechas de materiales poliméricos, en las que se venden. El marcado consiste en aplicar a cada cabeza de queso la fecha de elaboración (día, mes), marca de producción, número de elaboración e información. Para algunos tipos de quesos, el nombre del queso se aplica adicionalmente de acuerdo con la documentación reglamentaria. La marca de producción debe consistir en las siguientes designaciones: fracción masiva de grasa en la materia seca del queso (en%); número (nombre) del fabricante; nombre abreviado de la región (región, república) en la que se encuentra la empresa. La forma, tamaño, cantidad y orden de ubicación de las marcas de producción en el queso deben cumplir con la documentación reglamentaria aprobada para un tipo específico de queso. Al envasar queso en película, se permite colocar la marca de producción en la película, o se aplica a la película una etiqueta colorida que indique el nombre, el contenido de queso en materia seca y la marca (para las empresas que la tienen).

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Paquete. El queso se envía desde el fabricante (o desde la empresa donde se maduró) en forma empaquetada. Los quesos curados deben envasarse en cajas de madera (según GOST 13361) o tambores de madera (según GOST 9525), a menos que la documentación reglamentaria disponga lo contrario para un tipo específico de queso. Para la venta de queso dentro de la región, territorio o república de la Federación de Rusia en la que se produjeron, y para el transporte desde otras ciudades, se permite envasar quesos en cajas de cartón que cumplan con los requisitos de la documentación reglamentaria. En el transporte de quesos desde las fábricas a los almacenes mayoristas se permite el uso de contenedores reutilizables o contenedores especiales. Los quesos seleccionados para su envasado se pesan, registrándose en la documentación adjunta el peso del envase, el peso neto, el peso bruto y la cantidad de quesos. Al mismo tiempo, estos datos se indican en el libro de plomada. Antes de envasar el queso en un recipiente de madera, se envuelve en papel de regalo, pergamino o subpergamino. En cada caja o tambor se colocan quesos del mismo nombre, variedad, fecha de producción y número de elaboración. Está permitido envasar quesos de diferentes fechas de producción en una caja marcada como "ensamblado". Los recipientes para envasar quesos deben estar limpios y libres de olores extraños que afecten la calidad del producto. El contenido de humedad de la madera no debe superar el 20%, no se permite el moho en tablas y listones. Se permiten agujeros de gusano extraños y bolsas de resina sólo en el exterior del contenedor. El transporte de quesos debe realizarse mediante todo tipo de transporte en vehículos cubiertos de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes para el tipo de transporte correspondiente, y en forma empaquetada, de acuerdo con GOST 21929 y GOST 24579 (con asegurar paquetes de carga de acuerdo con GOST 21650).

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Almacenamiento de queso

El queso se almacena en las siguientes condiciones: temperatura de 4-0 °C y humedad relativa de 85-90% o de 0-8 °C y 80-85%. Los quesos se almacenan en estanterías o se envasan en contenedores apilados sobre listones o paletas. Entre las pilas plegadas se deja un pasaje de 0,8 a 1,0 m de ancho, y los extremos de los contenedores con marcas deben mirar hacia el pasaje. Los quesos envasados ​​en contenedores se almacenan no más de 10 a 15 días. No está permitido almacenar queso junto con pescado, carnes ahumadas, frutas, verduras y otros productos alimenticios con un olor específico en la misma cámara. La calidad del queso se controla al menos una vez cada 30 días. Según los resultados de estas comprobaciones, se toma una decisión sobre la posibilidad de seguir almacenando el queso sin reducir su puntuación.

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Lista de documentos reglamentarios

GOST R 52972-2008 Quesos semiduros. Condiciones técnicas. Ley Federal-88 Reglamento técnico para la leche y los productos lácteos, que define requisitos generales y específicos de seguridad. Normas y reglamentos sanitarios SanPiN 2.3.4.551-96 "Producción de leche y productos lácteos"

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Quesos en Holanda

Clasificación del queso:

quesos australianos

Tecnología de producción de queso cuajo.

Contenedor de leche

En el laboratorio tecnoquímico

Amasando el coágulo

baño de queso

Queso moldeador, autoprensado y prensado

prensado de queso

Queso salado

Maduración del queso

Maduración del queso

Antes del embalaje

Quesos duros de cuajo

Quesos del grupo suizo: suizo, de Altai, soviético, de los Cárpatos, Kuban

queso suizo

Quesos del grupo holandés: redondos y en bloque holandeses, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estonia, Stepnoy, Uglichesky, Bukovin

queso holandés

Queso cheddar

queso ruso

Quesos rallados (Gorno-Altai, Caucásico) -

Quesos semiduros de cuajo

Quesos de cuajo blando

Características tecnológicas:

Según las características organolépticas generales y la tecnología, los quesos blandos se dividen en cinco subgrupos de especies:

queso camembert

queso roquefort

queso roquefort

queso adyghe

queso adyghe

Quesos en escabeche (brynza, queso de mesa, chanakh, suluguni, georgiano, osetio, tushinsky, lori)

Quesos de leche fermentada

Quesos procesados

Las materias primas para la elaboración de queso fundido son:

Características de la tecnología.

Diagrama de flujo del proceso para la producción de queso fundido.

Equipos para la producción de queso fundido.

Control de calidad del queso

Calificación

Defectos de los quesos y motivos de su aparición.

Defectos en apariencia

Defectos de estructura y consistencia.

Defectos de dibujo

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