В това предприятие е организирана цехова структура, тъй като за производството на продукти от определена гама или изпълнението на един или друг етап от технологичния процес в снек-бар се организират работилници:

Топъл магазин, студен магазин, както и банкетна зала.

Производственият процес в това предприятие се състои от следните етапи:

Приемане и съхранение на продукти и полуфабрикати;

Преработка на определени видове полуфабрикати;

· Производство на готови продукти и представяне на ястия;

· Продажба на продукти и обслужване на клиенти.

Въз основа на графика на натоварването на трапезарията през деня се определя броят на потенциалните потребители на ден.

Съгласно графика за зареждане на залата се определя броят на консуматорите

(Ng, хора) за всеки час работа по формулата:

P - брой места в залата, места;

t - средно време на хранене от един потребител, min;.

(за ресторант - 60 минути, за бар - 40 минути, за кафе - 30 минути, за трапезария - 20 минути, за снек-бар - 15 минути)

60 - брой минути, мин.

Kz - средният коефициент на натоварване на залата на час, (за ресторант - 0,05, за бар - 0,07, за кафе - 0,1, за трапезария - 0,25, за снек-бар - 0,4);

График на заетостта на залата за кафене

Таблица 6

Общо: 199 души

Като знаем броя на потребителите през деня (Ng) и коефициента на консумация на ястия (m), ние определяме броя на продадените ястия (n) за всяко хранене и за целия ден по формулата:

n \u003d 19 * 3.0 = 57 ястия

n = 137 * 3,2 = 438 ястия

n = 43*2,0 = 86 ястия

Общият брой ястия, продавани от кафенето на ден: 581

Разработване и обосновка на производствената програма на ресторанта

Характеристики на европейската кухня

Европейската кухня преди всичко? разнообразен.За него ястията са характерни:

използването на голям брой зеленчуци и плодове - на тяхна основа се създават истински шедьоври на предястия, първи и топли ястия.

добавяне на сосове - те ще бъдат чудесно допълнение към всяко ястие.

месна основа - европейците никога не са били склонни към вегетарианство и затова са достигнали кулинарни висоти в приготвянето на различни видове месо.

Основата на производствената програма на кафе-снек "Минутка" е изчисленото меню за продажба на готови продукти.

Производствената програма се съставя в съответствие с прогнозния капацитет на предприятието (брой места, обем на продадените продукти) и плана на менюто. Производствената програма отразява производството на всички видове продукти от собствено производство, което определя нуждата от суровини, полуфабрикати. При разработването на производствена програма се определя броят на ястията:

продава се през трапезарията (80 места);

продава се извън предприятието;

продава се през банкетната зала (30 места);

хранене на персонала.

Броят на консуматорите на ден се определя въз основа на графика за товарене на залата или оборота на местата през деня.

Съгласно графика за зареждане на залата, броят на консуматорите (Ng, хора) за всеки час на работа се определя по формулата (1):

където Nh е броят на обслужените потребители за 1 час;

P - капацитет на залата;

Y - размяна на места в залата за даден час;

Нека определим броя на хората от 12 до 13 часа по формулата (1):

Обобщаваме изчисленията в таблица 3.

Таблица 3 - График на зареждане на залата на кафе "Минутка" за 80 места

Основното нещо при разработването на производствената програма е изготвянето на менюто. При съставянето на менюто трябва да се разчита на консултативния GOST R 50762-2007 „Обществено хранене. Класификация на предприятията“. Изчисленото меню е съставено според актуалните колекции от рецепти за ястия и кулинарни продукти, като се вземат предвид характеристиките на избраната кухня, асортиментния минимум за ресторанта, сезонността на продуктите, разнообразието от ястия, техниките на термична обработка, вкусове на местното население, климатични условия. Менюто със свободен избор на ястия е представено в таблица 4.

Меню със свободен избор от ястия от кафе-снек "Минутка"

Таблица 4

За да се изчисли производствената програма, е необходимо да се състави меню и да се изчисли броят на ястията, продадени през банкетната зала Ї маса 5, началото на банкета в 16-00, броят на гостите е 30 души.

Таблица 5 - Банкетно меню за 30 човека

През деня кафе-снек-барът предлага обслужване по бизнес обяд. Режимът на работа за това меню е от 12-00 до 15-00. Менюто на месния и рибния бизнес обяд на кафе-вечеря Minutka е представено в таблица 6. Менюто на вегетарианския бизнес обяд е в таблица 7.

Таблица 6 - Меню за бизнес обяд с месо и риба

Таблица 7 - Вегетарианско меню за бизнес обяд

Изготвено е меню за обяд и вечеря за хранене на персонала. Обядът се сервира от 15:00 до 16:00 часа, вечерята - от 20:00 до 21:00 часа. За изчисляване на производствената програма приемаме броя на персонала - 20 души. Хранителното меню на персонала е представено в Таблица 8.

Таблица 8 - Хранително меню на персонала

След това трябва да определите броя на ястията, които ще се продават в менюто със свободен избор на ястия. Изчислението се основава на процентното съотношение на всяка група ястия към конкретен кулинарен продукт и ястие. Данните са обобщени в таблица 9.

Броят на продаваните ястия в менюто със свободен избор на ястия

Таблица 9

Приготвянето на хлебни изделия и полуфабрикати за продажба през търговската мрежа и през кафенето става сутрин, в количество по поръчка. Облекло - ред е представен в таблица 10.

Таблица 10 - Екипировка - поръчка за продукти, продавани чрез търговска мрежа и чрез кафене

Въз основа на направените изчисления изготвяме производствената програма на предприятието. Той посочва броя на ястията, продадени в предприятието и чрез търговската мрежа. Производствената програма е представена в таблица 11.

Таблица 11 - Производствена програма на кафе-снек "Минутка"

Съгласно производствената програма в деня на сетълмента предприятието произвежда 6526 ястия и кулинарни изделия от брашно, както и 165 кг замразени полуфабрикати.

Производствената програма на предприятието е план за дневното количество продукция.

Методиката за разработване на производствената програма на предприятието зависи от вида на предприятието и възприетите методи и форми на обслужване.

Производствената програма на различни видове предприятия за обществено хранене - предварително приготвени и работещи на суровини - е ежедневно изчислено меню за продажба на ястия в залата на това предприятие и за доставка на бюфети, столове, кулинарни магазини, ястия за вкъщи. , и т.н.

Проектиран обект за обществено хранене в състав: Ресторант и коктейл бар за 60 места. От тях 10 места са коктейл бар, през деня 20 места са бизнес обяд, вечер 16 места са банкетна зала.

Изчисленото меню е списък с ястия с посочване на тяхната продукция и количество. За да го съставите, първо трябва да извършите серия от изчисления: да определите броя на потребителите, общия брой ястия и броя на ястията по групи.

Определяне на броя на потребителите

Броят на ползвателите може да се определи въз основа на графика за натоварване на залата или оборота на мястото през деня. Графикът за зареждане на залата се съставя, като се вземе предвид режимът на работа на предприятието, продължителността на храненето от един потребител и процентът на натоварване на залата по часовете на нейната работа.

Броят на хората за банкетната зала приема 1 кацане на ден 100% натоварване. От тук броят на кетъринга в банкетната зала се намира по формулата:

N=16*1*100/100=16 души

Броят на обслужваните потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата:

където P е броят на местата в залата;

Оборот на местата за отчетния период;

Таблица 1 - График на зареждане на залата

Определяме броя на ястията по формулата:

където Np - броят на посетителите за периода на фактуриране, хора;

mр - средният коефициент на консумация на храна от едно лице за даден период.

Броят на ястията в ресторанта и коктейл бара е обобщен в таблица 2

Таблица 2 - Определяне на броя на ястията

За да определим броя на различните ястия в ресторант и коктейл бар, изчисляваме процента на различните групи ястия. Данните са обобщени в таблици 3 и 4.

Таблица 3 - Съотношението на различните групи ястия в асортимента от продукти, произведени от предприятието в залата на ресторанта

Таблица 4 - Съотношението на различни групи ястия в асортимента от продукти, произведени от компанията в коктейл бар

Изчисляването на броя на продуктите, които не са включени в разбивката на асортимента, е обобщено в таблица 5.

Таблица 5 - Приблизителни норми на консумация от един потребител в залата на ресторанта и коктейл бара

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Организационна характеристика на ресторант "Владимир". Определяне на броя на консуматорите и разработване на производствената програма на цеха за месо и риба. Изготвяне на меню, калкулиране на суровини и асортимент от ястия. Обосновка на оборудването и броя на работниците в цеха.

курсова работа, добавена на 01.10.2013


Определяне на броя и очаквания контингент посетители, съставяне на ресторантско меню, изчисляване на механично и немеханично оборудване, необходимата работна сила и приемлива площ на помещенията за разработване на проект за цех за месо и риба.

курсова работа, добавена на 15.01.2011


Изчисляване на асортимента и производството на полуфабрикати при преработката на говеждо месо от първа категория. График на зареждане на залата на ресторанта за 120 места с организиране на неделен брънч. Броят на служителите в магазина за месо и риба. Избор на механично и хладилно оборудване.

курсова работа, добавена на 25.11.2014


Организационна и производствена характеристика на ресторанта за 60 места. Изчисляване на броя на потребителите, изготвяне на производствена програма и разработване на ресторантско меню. Изчисляване на оборудване, инвентар, инструменти и площ на зеленчуковия магазин.

курсова работа, добавена на 23.01.2016


Свойства и характеристики на цимента. Ефективността на използването на технологични добавки. Изчисляване на производствената програма и нуждите на цеха от суровини. Избор и обосновка на метода и технологичната схема на производство. Основен принцип на работа на чуковата трошачка.

курсова работа, добавена на 22.10.2014


Развитие на дейността на предприятие за обществено хранене - първокласен ресторант "Японска къща". Специализация по японска и авторска кухня. Сегментиране на пазара, маркетингова стратегия на институцията. Анализ на ястия: рецепта, технология на готвене.

дисертация, добавена на 05.04.2014г


Кетъринг за жители на града и гости на града, работещи в района като цел на ресторанта. Определяне на броя на посетителите. Производствена програма на хладилния цех. Необходимостта от оборудване, организация на работните места. Технологични схеми на подготовка.

курсова работа, добавена на 12/07/2012


Обосноваване и избор на основните елементи на системата за обемно планиране на производството. Обобщен модел на задачата за формиране на производствената програма на предприятието. Редът на работа на компютъра. Характеристики на изчисляването и избора на критерии за оптималност на програмата.

курсова работа, добавена на 15.02.2013

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ ПО РИБОЛОВ

ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВНА УЧЕБНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"МУРМАНСКИ ДЪРЖАВЕН ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ"

КОРЕСПОНДЕНТЕН ФАКУЛТЕТ

курсов проект

"Технология на кетъринг продукти"

Изработено от Glushkova R.A.

Проверено от: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015г

Въведение

3. Технологична част

4.1 Месо и месни продукти

4.2 Риба и нерибни продукти

4.4 Яйца и яйчни продукти

4.5 Зеленчуци, плодове, горски плодове

6. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци

7. Санитарна и производствена хигиена

8. Организация на производствения контрол

Заключение

Библиография

Приложение

Въведение

Целта на тази работа е да се разработи технологичната част на проекта за снек-бар за 30 места.

Общественото хранене в съответствие с GOST R 50647-94 е съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани - предприемачи, участващи в производството, продажбата и организацията на потреблението на кулинарни продукти.

Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничена гама от ястия за лесно приготвяне за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг услугата на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

Според асортимента на продаваните кетъринг продукти

Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, пай, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, от това зависи тяхната икономическа ефективност, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зони за отдих. Заведенията за хранене са класифицирани като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздачи на самообслужване. Понякога секциите за разпространение са разположени в первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствена единица за сетълмент, това ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Според асортимента на продаваните продукти - снек-бар от общ тип. Менюто включва студени, топли закуски с лесна подготовка, бульони или супи, малък асортимент от втори ястия, топли и студени напитки, сладкиши.

Създаването на необходимите условия за задоволяване на нуждите на хората от добро хранене по месторабота, обучение, пребиваване и отдих, подобряване на качеството на обслужването и предоставянето на допълнителни услуги от предприятията за обществено хранене са най-важните социално-икономически задачи на държавата. От първостепенно значение в това отношение е набор от мерки, насочени към рационално организиране на мрежа от предприятия за обществено хранене, изграждане на нови предприятия и реконструкция на съществуващи, въвеждане на съвременни технологии и форми на обслужване.

Техническата политика в областта на проектиране и строителство на предприятия от индустрията е насочена към постигане на следните цели: разширяване на сектора на услугите; прилагане на най-новите постижения на науката и техниката, осигуряващи подобряване на материално-техническата база на индустрията и повишаване на ефективността на строителството и експлоатацията на сгради и фирмени комплекси; формиране на рационална система от търговско обслужване на населението на базата на създаване на дългосрочни планове за развитие и разполагане на мрежа от предприятия за обществено хранене; специализация на предприятията, тяхното оборудване с прогресивно търговско-технологично и разтоварно оборудване; реконструкция на съществуващи предприятия и тяхното препрофилиране (при необходимост); въвеждане на прогресивна индустриална технология, научна организация на труда; повишаване на производителността и подобряване на условията на труд за работниците.

1. Вид и специализация на предприятието

Типът предприятие за обществено хранене е тип предприятие с характерни особености на кулинарните продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOSTR 50762-95 "Обществено хранене. Заведенията за обществено хранене се класифицират по видове; по етапи на производство, обем на произведените кулинарни продукти; гама от предоставяни услуги. Услуги, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, според към GOSTR 50764-95 "Обществено хранене" са разделени на:

Кетъринг услуги;

Услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;

Услуги за организация на потребление и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти;

Услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Отношенията между потребителите и изпълнителите при предоставяне на услуги за обществено хранене са одобрени с Постановление на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на услуги за обществено хранене“ от 24 ноември 1996 г. № 132-FZ, които са разработени в съответствие с със законите на Руската федерация "За защита на правата на потребителите", "За сертифициране на продукти и услуги". Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятието за обществено хранене) в съответствие с вида им и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните правителства. Проектираното предприятие за обществено хранене е длъжно да спазва задължителните изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото, установени в държавни стандарти, санитарни, противопожарни разпоредби, технологични документи и други нормативни документи.

Според GOST 50762 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" снек-бар е предприятие за обществено хранене с ограничена гама от ястия и продукти с просто производство и предназначено за бързо обслужване на потребителите, с възможна продажба на алкохолни напитки. Проектираният снек-бар е отворен от 10-00 до 22-00 часа, всички дни от седмицата с изключение на неделя.

Снек-барът произвежда, продава и организира консумацията на място на различни ястия и закуски с лесно приготвяне, бульони, студени и топли напитки, сладкарски изделия от брашно.

Формата на обслужване е самообслужване по разпределителната линия.

2. Разработване на меню и дефиниране на продуктовата гама

За всеки вид заведения за обществено хранене Министерството на търговията е разработило приблизителен асортиментен минимум. Въз основа на този документ всяко предприятие разработва свой собствен асортиментен минимум.

Менюто представлява списък на закуски, ястия, напитки, брашнени сладкарски изделия, налични за продажба в даден ден, с посочване на продукцията и цената. Менюто трябва да бъде подписано от директора, ръководителя на производството и калкулатора. За това предприятие, като се вземат предвид особеностите на националната кухня, контингента на тези, които ядат, климатичните условия и спецификата на предприятието. За обществени предприятия (снек-бар) менюто се съставя за 3 дни.

Имената на ястията в менюто са написани в определен ред:

а) студени ястия и закуски:

Рибна гастрономия, студени рибни ястия;

Месна гастрономия, студени ястия от месо, домашни птици, дивеч, заек;

Салати и винегрети;

Сирене, масло, млечни продукти;

Отворени и затворени сандвичи, канапета и др.

б) топли закуски;

в) първи курсове:

Прозрачен;

бензиностанции;

Пюре;

Млечни продукти;

Студено, сладко.

г) втори топли рибни ястия:

Варени и задушени риби, пържени, печени риби;

д) втори топли месни ястия:

От варено, пържено, задушено месо и др.;

Ястия от нарязана маса;

От домашни птици и дивеч;

От карантия.

д) зеленчукови ястия:

варени, поширани, пържени, задушени, печени;

ж) ястия от зърнени, бобови и тестени храни, ястия от брашно;

з) ястия от яйца и извара;

и) сладки ястия (студени и топли);

к) топли напитки;

к) студени напитки;

л) брашно кулинарни и сладкарски изделия (закупени), хлебни изделия;

м) плодове на порции.

Авторските ястия са посочени в началото на менюто. Името на фирменото ястие трябва да отразява темата или спецификата на този тип предприятие. Менюто трябва да включва от 1 до 3 маркови ястия на седмична база. В предприятията от "луксозния" и "висшия" клас трябва да има повече маркови предприятия.

Менюто се съставя на базата на асортиментния минимум за дадено предприятие, като се вземат предвид сезонността, характеристиките на националната кухня, контингента на тези, които се хранят, климатичните условия и спецификата на предприятието. Планът на менюто е производствената програма на предприятието. Разработва се от ръководителя на производството до 15:00 часа всеки ден. Това дава възможност за навременна поръчка и получаване на суровини в склада и приготвяне на ястия.

Имената на ястията и менютата се изписват в определен ред.

При съставяне на менюто е използвана Сборник рецепти за джулуди и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. Сборник от технически стандарти. Един час изд. Марчук Ф. Л., изд. Москва: Хлебпроинформ, 1996, 616 стр.

Менюто е оформено като таблица 2.2.

Таблица 2.2 - Примерно меню:

3. Технологична част

3.1 Разработване на технологична и нормативна документация за основната продуктова гама

Технологичните карти се съставят в съответствие с изискванията за нормативна и технологична документация: одобрени от директора, подписани от калкулатор (рецепта), гл. Производство, технолог (технология на готвене).

Основната продуктова гама се състои от рецепти и технологии, които трябва да отчитат обема на произведените продукти и спецификата на производството за даден тип предприятие. Технологията, рецептурите и изискванията за качество на продукта се изготвят под формата на технологични карти. Технологичната карта трябва да включва: наименованието на ястието, рецептата, технологията за приготвяне на ястието, изискванията за качество. Технологичните карти за продаваните продукти са представени в Приложение А.

За маркови продукти на предприятията се разработват най-малко две технически и технологични карти (ТТК), които са съставени в съответствие с методическите препоръки и са представени в Приложение Б.

4. Характеристики на хранителните суровини

4.1 Месо и месни продукти

Месото е добър източник на смилаеми фосфор и желязо, съдържа калий, натрий, цинк, мед, йод и други минерали. Витамините са концентрирани главно във вътрешните органи, особено в черния дроб и мастната тъкан. Месото съдържа голямо количество екстрактивни вещества, които при готвене се превръщат в бульон. Те възбуждат дейността на жлезите на храносмилателния тракт, повишават апетита, подобряват храносмилането на храната, вкусът и мирисът на месото зависят до известна степен от тях. Количеството на екстрактивните вещества се увеличава с възрастта на животното, така че бульонът от месото на възрастни животни е по-богат и има по-добър аромат.

Химичният състав на месото на добре хранените животни е различен. Месото на недохранените животни съдържа повече съединителна тъкан и вода, и биологична. стойността и смилаемостта му намаляват. Химическият състав на месото зависи от вида на животното.

Прясното месо, охладено или охладено, има червен цвят, плътна текстура (дупката, образувана при натискане с пръст, бързо се изравнява). Охладеното или охладено месо може да се съхранява няколко дни в хладилник, замразеното месо се съхранява във фризерното отделение на хладилника.

Месото съдържа протеини, мазнини, въглехидрати, вода, минерали и други вещества. Съдържанието на тези вещества зависи от вида, породата, пола, възрастта, дебелостта на животното.

Белтъчините в месото съдържат от 11,4% до 20,4%. По-голямата част от месните протеини са пълноценни протеини. Те включват миозин, актин, миоген, миолбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоалбулин се разтварят във вода, миозин, глобулин - във физиологични разтвори. Миоглобинът има лилаво-червен цвят и причинява цвета на мускулната тъкан. Колкото повече миоглобин е в мускулите, толкова по-тъмен е техният цвят. С азотния оксид миоглобинът образува азооксимиоглобин, който има червен цвят, който се запазва след термична обработка. Използва се в колбасната индустрия, за да се запази цвета на продукта.

От непълните протеини в месото се съдържат колаген и еластин. Това са протеини на съединителната тъкан, които придават твърдост на месото. Колагенът, когато се нагрява с вода, се превръща в глутин, месото омекотява, а глутинът, разтваряйки се в гореща вода, придава вискозитет на разтвора, който при охлаждане се втвърдява, превръщайки се в желе.

Еластинът не се променя под въздействието на студена, гореща вода.

Мазнини в месото съдържат от 1,2 до 49,3%. Съдържанието на мазнини зависи от вида и угоеността на животните. В телешкото месо мазнините са от 7,0 до 12%, телешкото от 0,9 до 12%, агнешкото от 9,0 до 15,0%, тлъстото свинско - 49,3%, месото - 33,0%.

Усвояемостта на мазнините зависи от тяхната точка на топене. Най-огнеупорна е агнешката мазнина, която се усвоява с 94% и свинската - с 97%. Това свойство на месните мазнини е свързано със съдържанието на наситени и ненаситени мастни киселини в състава им. Агнешката мазнина съдържа повече наситени мастни киселини от свинската, телешката, така че е по-огнеупорна.

Мазнините подобряват вкуса на месото, повишават неговата хранителна стойност.

Холестеролът е вещество, подобно на мазнини в месото. В месото е до 0,1%. Холестеролът е доста стабилен по време на топлинна обработка.

Въглехидратите в месото са представени от гликоген, чието съдържание е около 1,0% гликогенът участва в узряването на месото.

Минерални вещества в месото от 0,8 до 1,3%. От макроелементите в месото присъстват натрий, калий, хлор, магнезий, калций, желязо и др. От макроелементите – йод, мед, кобалт, манган, флуор, олово и др.

Витамини - са представени от група водоразтворими витамини - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP и мастноразтворими витамини - A, D, E, съдържащи се в животинските мазнини.

Страничните продукти (черен дроб, бъбреци) са най-богати на витамини.

Водата се съдържа в месото от 55,0 до 95,0%. Количеството вода зависи от дебелостта и възрастта на животните.

Екстрактни вещества в месото до 0,5%. присъстват в месото под формата на азотни и безазотни съединения. Тези вещества, разтворени във вода, придават на месото, бульоните вкус, аромат и предизвикват апетит.

Енергийната стойност на 100 g месо, в зависимост от химичния му състав, варира от 105 до 404 kcal.

При топлинната обработка на месото се губят хранителни вещества. От гледна точка на запазването на хранителните вещества, най-рационалните методи за топлинна обработка са задушаването, печенето и готвене на продукти от котлетна маса.

месо меню кулинарна хигиена

4.2 Риба и нерибни продукти

Рибата съдържа пълноценни протеини с добре балансиран състав от аминокиселини. В нископротеиновата риба (макрорус, мойва и др.) - около 13% протеин, с високо съдържание на протеин (розова сьомга, кета, сперма, сьомга, риба тон и др.) - 22% спрямо животинското месо в рибата е почти 5 пъти по-малко съединителна тъкан, която осигурява бърза и нежна текстура на рибата след термична обработка, както и лесно храносмилане. Ето защо в много диети, в които е разрешено само мляно месо, рибата се използва на парчета.

Количеството мазнини зависи от вида на рибата, нейното хранене, пола, възрастта и риболовния сезон. Постните видове риби (до 3% мазнини) включват минтай, аспидия, писия, шаран, мимък, костур, сайда, щука, треска, мерлуза, щука и др.; до умерено мазни (от 3 до 8% мазнини) - розова сьомга, шаран, кета, цаца, платика, херинга, нискомаслена херинга, сиг, сом, сафрид, риба тон, язь и др .; до мазни (от 8 до 20%) - сьомга, нелма, есетра, черна камбала, сайра, сардина, звездовидна есетра, тлъста херинга и големи иваси, скумрия и др .; до много мазни (до 30% мазнини) - бяла сьомга, минога, змиорка.

Нерибните морски продукти включват: миди, миди, скариди, трепанги, калмари и др. С ниско съдържание на мазнини те са източник на пълноценни протеини, а по съдържание на микроелементи много превъзхождат животинското месо.

Рибният хайвер има голяма хранителна стойност. Хайверът от есетра и сьомга съдържа около 30% висококачествени протеини и 12% лесно смилаеми мазнини. Богато е на лецитин, витамини A, D, E и група B, желязо и някои други минерали. Въпреки това, хайверът съдържа много холестерол и 4 до 6% сол. В гранулирания консервиран хайвер има по-малко сол. По хранителна стойност минтаят и други рибни хайвери по никакъв начин не отстъпват на тези видове хайвер (с изключение на престижа и, вероятно, вкуса).

4.3 Мляко и млечни продукти

Важно място в диетата на човека заемат млякото и млечните продукти. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими на човешкото тяло без изключение. Едно от най-отличителните и важни свойства на млякото като хранителен продукт е неговата висока биологична стойност и усвояемост, поради наличието на висококачествени протеини, млечни мазнини, минерали, микроелементи.

Смилаемостта на млякото и млечните продукти варира от 95% до 98%. Млякото също така подпомага усвояването на други храни. От особено значение за организма са ферментиралите млечни продукти, които имат висока диетична и лечебна стойност.

Човек на ден трябва да консумира млечни продукти (по отношение на млякото) почти 1,5 литра; включително мляко 0,5 л, краве масло - до 20 г, сирена -18 г, заквасена сметана и извара - по 20 г. Химичният състав на млякото включва: вода - 87%, млечна захар - 4,7%; млечна мазнина - 3,8%; протеини-3,2%; пепел-0,7%. Млякото съдържа всички известни витамини, ензими, имунни тела. Млечната мазнина, поради своя особен състав на мастни киселини, има мека текстура, ниска точка на топене и висока смилаемост. В него са разтворени витамини D, E, каротин, фосфатиди (лецитин) и стероли (холестерол). Белтъчните вещества на млякото са представени основно от казеин (2,7), суроватъчни протеини - албумин (0,4%) и глобулин (0,2%).

Млякото подлежи на строги санитарни изисквания, в зависимост от вида на опаковката, общото съдържание на бактерии и титъра на Escherichia coli са ограничени. Както пастьоризираното, така и стерилизираното мляко не трябва да съдържа патогенни микроорганизми, да е екологично

4.4 Яйца и яйчни продукти

Яйцето се състои от черупка с 11,5%, протеин - 58,5%, жълтък - 30%. Яйчният белтък се състои от 86% протеини, останалото са въглехидрати и минерали. Жълтъкът съдържа 20% мазнини, 10% липиди. Яйцето съдържа ензими: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В резултат на ензимни и микробиологични процеси, протичащи в яйцето по време на съхранение, се наблюдава намаляване на качеството му. Черупката има пореста повърхност, бактериите и водните пари могат да проникнат през порите. Обвивката се състои от карбонати и фосфати на Ca и Mn. Яйчният жълтък съдържа витамини B, A, D, E. В зависимост от срока на годност яйцата се делят на: диетични и трапезни. Диетичният срок на годност е не повече от 7 дни, без да се брои деня на разрушаването. Срок на годност на столовите до 120 дни, съхранявани в хладилник. Диетичните и трапезните яйца, в зависимост от масата, са разделени на 3 категории:

Избрано - теглото на едно яйце е 65 гр., 10 яйца - най-малко 660 гр.

Първият - масата на едно яйце е 55 гр., 10 яйца - 560 гр.

Вторият - масата на едно яйце е 45 гр., 10 яйца - 460 гр.

Свежестта на яйцата се проверява с овоскоп, който представлява кутия с гнезда и вътрешен източник на светлина.

Изисквания за качество на яйцата:

1) черупката трябва да е чиста и неповредена. Позволено е да има точки или ивици върху черупката на диетичните яйца.

2) Съдържанието на яйцата не трябва да има чужди миризми.

Разрешено е да се използват в хлебопекарната, сладкарската и тестената индустрия яйца със следните дефекти:

1) Борба - повредена обвивка без изтичане на съдържание.

2) Прорез - леко повредена черупка.

3) Намачкана страна - черупката е вдлъбната, но яйцето не е изтекло.

4) Наливане – частично смесване на жълтъка с белтъка.

5) Мирис - яйце с външна, лесно летлива миризма.

6) Сушене - жълтъкът е изсъхнал до черупката.

7) Малко петно ​​- под черупката има едно или повече фиксирани петна с общ размер не повече от 1/8 от повърхността.

Не се допуска използването на яйца със следните дефекти:

1) Красюк - съдържанието на яйцето е оцветено с кръв.

2) Маншет - яйцето има миризма на плесен.

3) Зелено гниене – протеинът има зелен неприятен цвят и мирис.

Диетичните яйца се съхраняват при температура 0-20°C. Столове - в хладилник при температура 0-2 ° C за повече от 30 дни.

При съхранение на яйцата се наблюдава свиване.

Яйцата се дезинфекцират преди счупване, за да се унищожат бактериите от групата на Escherichia coli, присъстващи на повърхността. За да направите това, яйцата се потапят за 5-10 минути. в 2% разтвор на сода бикарбонат, след това за 5-10 минути в 2% разтвор на белина или 0,5% хлорамин. След това се измиват с течаща вода за 3-5 минути.

Яйчните продукти се произвеждат в замразена форма. Яйчен меланж е смес от белтъци и жълтъци, освободени от черупката. Замразеният протеин и жълтъкът се произвеждат отделно. За производството на замразени продукти се използват яйца, които са били съхранявани не повече от 90 дни. Замразяването се извършва при температура от -18°C. Преди употреба замразените продукти се размразяват при температура 45 ° C във вана с вода в продължение на 2-3 часа. След това се филтрират през сито с размер на окото 3 mm. Яйчните продукти се произвеждат в изсушена форма. Сух яйчен прах, сух протеин или жълтък в спрей сушилни. С фина дюза за пръскане яйчената маса бързо губи влага в поток от загрят въздух. Температурата на продукта не трябва да надвишава 44-47°C. Това допълнително гарантира добрата им разтворимост във вода. При съхранение, поради високата хигроскопичност в резултат на излагане на влага, светлина, кислород, прахът се уплътнява и придобива неприятна миризма и вкус на плесен. Прахът се съхранява при температура 10-2°C. Преди употреба прахът се пресява и се разрежда с вода в съотношение 1:3 (1:4). За по-добро смесване първо се добавя малко количество вода към праха, за да се получи кремообразна консистенция, останалата вода се добавя и се разбърква добре. След това се филтрира през сито с размер на окото 1 мм.

4.5 Зеленчуци, плодове, горски плодове

Зеленчуците, плодовете и горските плодове са важни източници на хранителни вещества, които участват активно в метаболитните процеси и храносмилането: витамини, алкални минерални соли, микроелементи, различни въглехидрати, диетични фибри, органични киселини, танини, етерични масла, фитонциди, флавоноиди и други биологично активни вещества, значението на много от които за човешкия организъм все още е недостатъчно проучено.

Протеини – повечето зеленчуци, плодове и горски плодове са бедни на протеини (0,5-1,5%), а самите протеини имат ниска биологична стойност по отношение на аминокиселинния състав и са трудни за усвояване, особено при консумация на сурови храни. Картофите и карфиолът съдържат 2-2,5% добре смилаеми протеини. В зеления грах и зеления фасул съдържанието на протеин е 4-5%. Малко количество протеини позволява широкото използване на зеленчуци и плодове в диети с ограничени протеини.

Мазнини. С редки изключения (морски зърнастец, авокадо), зеленчуците, плодовете и горските плодове съдържат незначително количество мазнини.

Въглехидрати - зеленчуците съдържат 3-5%, плодовете и горските плодове - 5-10%. Най-богати на смилаеми въглехидрати (%): фурми (69), сушени плодове (55-65), банани (21), райска ябълка (13), смокини (12), грозде (15), картофи (16), зелен грах ( 13) , ананаси (12). Цвекло, кайсии, череши, круши, дини, пъпеши, нар, праскови, череши, ябълки съдържат около 10% въглехидрати. В сравнение със зърнените храни и хляба, в зеленчуците и плодовете има малко въглехидрати, но те са много разнообразни: захароза, фруктоза, глюкоза, нишесте, фибри, пектини и др.

Простите въглехидрати (захари) преобладават в плодовете, горските плодове, както и в дините, пъпеши, цвекло, моркови, тикви, домати, тиквички и др., в картофите и зеления грах - нишесте.

Много фибри има в сушени плодове, фурми, смокини, повечето горски плодове, дюля, дрян, портокали, лимони, бобови растения, цвекло, моркови, бяло зеле, патладжан, киселец, киселец, сладък пипер; сравнително малко - в диня, пъпеш, тиква, тиквички, домати, маруля, зелен лук и много плодове. Пектините са богати на цвекло, ябълки, касис, сливи, праскови, ягоди и в по-малка степен в моркови, круши, портокали и грозде. Зрелите зеленчуци и плодове са по-богати на пектин от неузрелите.

минерали. Зеленчуците, плодовете и горските плодове са важни източници на калий. Най-богати на калий са сушени плодове, картофи, зелен грах, домати, цвекло, репички, зелен лук, череши, касис, грозде, кайсии, праскови. Зеленчуците, плодовете и горските плодове съдържат много повече калий, отколкото натрий, така че са особено важни при диети с ограничение на натрия и повишен калий (артериална хипертония, бъбречни заболявания и др.).

Енергийна стойност. Зеленчуците, плодовете и горските плодове имат ниска енергийна стойност, която почти изцяло се осигурява от въглехидратите. Калоричното съдържание на 100 g ядлива част от зеленчуци е средно 20-40 kcal, плодове и горски плодове - 30-50 kcal. Само картофите, зеленият грах, гроздето и бананите съдържат 70-90 kcal, морският зърнастец - 200 kcal, а фурмите - 270 kcal на 100 g. Поради ниската енергийна стойност повечето зеленчуци, плодове и горски плодове съставляват значителна част от диетата на умствените работници, възрастните хора със затлъстяване и свързани заболявания.

Зеленчуците, плодовете и горските плодове имат "алкализиращи" свойства, което е от голямо значение при циркулаторна недостатъчност, бъбречни и чернодробни заболявания, треска, диабет и др. Те също така съдържат много вода (75-95%), което спомага за премахване на обмена продукти. Плодовете, горските плодове и някои зеленчуци съдържат органични киселини (лимонена, ябълчена и др.), които имат вкусова стойност, активират храносмилането и влияят благоприятно на чревната микрофлора. Спанак, киселец, смокини, ревен, богати на оксалова киселина, се изключват от диетата за някои видове камъни в бъбреците и ограничават употребата при подагра. Етеричните масла, съдържащи се в лука, репичките, чесъна, магданоза, репичките, целината, цитрусовите плодове, когато се приемат в малки количества, възбуждат апетита, повишават отделянето на храносмилателни сокове и уринирането. В големи количества те могат да раздразнят лигавиците на стомаха, червата, жлъчката и пикочните пътища и да предизвикат неблагоприятно въздействие при заболявания на тези органи.

Танините на боровинки, дюля, дрян, райска ябълка имат стягащо и противовъзпалително действие при чревни заболявания. Ястията от тях трябва да се консумират на празен стомах или между храненията, в противен случай танините ще бъдат свързани с хранителните протеини. Тези вещества нарушават усвояването на желязо, калций и други минерали от червата. Ето защо, например, високото съдържание на желязо в боровинките не означава, че това зрънце е полезно при желязодефицитна анемия.

От особено значение е физиологичният ефект на зеленчуците, плодовете и горските плодове върху дейността на храносмилателната система. Техният външен вид, мирис, вкус възбуждат апетита, предизвикват отделяне на слюнката, активират секрецията на стомашни сокове, панкреас, жлъчна секреция. Това допринася за усвояването на други продукти и усвояването на протеини, мазнини, въглехидрати. Ефектът на сока от зеленчуците е малко намален след готвене. Много зеленчуци премахват инхибиторния ефект на мазнините върху секреторната функция на стомаха. Отделянето на сок се засилва особено при консумация на осолени, кисели и кисели зеленчуци и плодове. Зеленчуците в комбинация с мазнини имат силен холеретичен ефект, поради което е физиологично оправдано да се използват зеленчукови закуски или месо и риба със зеленчукови гарнитури в началото на хранене. Трябва да се отбележи, че в редица страни не зеленчуците, а плодовете с високо съдържание на органични киселини служат като лека закуска преди хранене.

5. Разработване на технологични схеми за ястия, приготвени по технически и технологични карти

5.1 Разработване на технологична схема

Технологичната схема за производство на определени видове кулинарни продукти включва оптималната последователност на операцията. Технологията е проектирана да осигури висококачествени продукти с минимални отпадъци и загуби в производството. Фигури 5.1 и 5.2 показват технологични схеми на производство.

Фигура 5.1. - Технологична схема за приготвяне на ястие "Свинско в сладко-кисел сос"

Фигура 5.2. - Технологична схема за приготвяне на ястие "Телешко с боровинки"

6. Хардуерно проектиране на технологичния процес

Избраната схема трябва да бъде снабдена с оборудване, което позволява процесът да се извършва при условия на максимална механизация и автоматизация на производството. Таблици 5.1 и 5.2 показват хардуерни схеми за производство на маркови продукти.

Хардуерният дизайн на процеса на производство на авторски ястия е представен в таблици 6.1, 6.2.

Таблица 6.1 - Хардуерно проектиране на технологичния процес на приготвяне на ястието "Говеждо месо с боровинки".

Таблица 6.2.- Хардуерно проектиране на технологичния процес на приготвяне на ястие „Свински в кисело-сладък сос”.

7. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци

При съставянето на диаграма на процеса е необходимо да се вземат предвид съвременните изисквания на търговските и технологичните процеси, основните от които са принципът на потока и яснотата при изпълнението на технологичните процеси със задължително спазване на правилата за безопасност и промишлената санитария .

Диаграмата на процеса е показана на фигура 6.1.

Фигура 7.1 е диаграма на технологичните потоци на суровини, готови продукти и отпадъци.

8. Санитарна и производствена хигиена

В съответствие с PS 2.3.6.1079 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството, защитната способност на хранителни продукти и хранителни суровини", SP 2.2.1.1312 "Хигиенни изисквания за проектиране на новопостроени и реконструирани промишлени предприятия" и SP 2.2.2.1327 "Хигиенни изисквания за организация на технологичните процеси, производствено оборудване и работни инструменти" са наложени следните изисквания към заведенията за обществено хранене.

Всички помещения трябва да се поддържат с примерна честота, като своевременно се отстраняват замърсяванията на подове, прозорци и др. Рутинното почистване се извършва по мокър метод 1-2 пъти дневно, а в производствени помещения - през работния ден при замърсяване. Подовете в помещенията, замърсени с остатъци от храна, се измиват с гореща вода с добавка на калцинирана сода. Тоалетните дръжки се дезинфекцират с 2% разтвор на белина или 1% разтвор на хлорамин.

Най-малко веднъж месечно се извършва общо почистване на всички помещения с дезинфектанти: 1% избистрен разтвор на белина или 0,5% разтвор на хлорамин.

Особено внимателни грижи се изискват за санитарните инсталации – мивки, умивалници и др., които трябва да се дезинфекцират. Мивките осигуряват сапун, четки за ръце, електрически кърпи, хартиени валцувани кърпи. За почистване на трапезни маси използвайте комплекти мокри и сухи кърпички с надпис „За почистване на маси“, които се мият ежедневно в разтвор на почистващи препарати, варят се, изсушават се и се съхраняват в специални шкафове. Влизането на неоторизирани лица в производствените помещения е разрешено с разрешение на администрацията и само в санитарно облекло.

Въз основа на SP 2.2.1.1312 "Хигиенни изисквания за проектиране на новопостроени и реконструирани промишлени предприятия", предприятията за обществено хранене проектират и формират системи за битово питейно и техническо водоснабдяване.

Качеството на доставяната вода трябва да отговаря на действащите хигиенни стандарти.

Технологичните процеси, машини, механизми, оборудване и реактиви, които се предлагат за пречистване, съхранение и транспортиране на питейната вода, трябва да имат санитарно-епидемиологични заключения по установената форма.

Заведенията за обществено хранене трябва да бъдат оборудвани с оборудване и консумативи в съответствие с действащите разпоредби.

Материалите, използвани за производството на технологично оборудване, инвентар, прибори, контейнери, както и детергенти и дезинфектанти, трябва да бъдат разрешени от Министерството на здравеопазването на СССР.

Съхранявайте детергентите и дезинфектантите в етикетирани контейнери на определени места.

Технологичното и студено оборудване се поставя, като се отчита последователността на технологичния процес, така че да се изключат насрещните и пресичащи потоци от суровини, полуфабрикати и готови продукти.

Продукти, както и осигуряване на свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност на работното място.

За смилане на сурови и варени продукти трябва да се използва отделно механично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми. Дезинфекцията на технологичното оборудване трябва да се извършва в съответствие с ръководството за употреба за всеки вид оборудване. Производствените и миещите вани, както и производствените маси, се измиват с добавяне на почистващи препарати и се изплакват с гореща вода в края на работа. Дъските за рязане трябва да бъдат етикетирани според продукта, който се обработва върху тях: "CM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "CO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, " BO“ – варени зеленчуци, „MG“ – месна гастрономия, „Зелени“, „KO“ – мариновани зеленчуци, „Херинга“, „X“ – хляб, „RG“ – рибна гастрономия. Трябва да имате достатъчен запас от дъски за рязане. Ножовете за дърворезба също трябва да бъдат маркирани.

След всяка операция дъските за рязане се почистват с нож от остатъци от продукти, измиват се с гореща вода с добавка на почистващи препарати, попарват се с вряла вода и се съхраняват на ръба на стелаж в специални касети в цеха, към който са разпределени.

Производственото оборудване и инструменти след измиване с добавяне на почистващи препарати и изплакване трябва да се попарят с вряща вода.

Спазването на санитарните и хигиенните изисквания за поддръжка на оборудване, инвентар и прибори играе важна роля за предотвратяване на хранителни отравяния, инфекции и хелминтни заболявания.

Лицата, постъпващи на работа в организация за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи при постъпване, професионално хигиенно обучение и освидетелстване по предписания начин.

За всеки служител се вписва лична медицинска книжка по установената форма, в която се вписват резултатите от медицински прегледи и лабораторни изследвания, информация за минали заболявания, оценка за хигиенно обучение и сертифициране. Служителите на организацията са длъжни да спазват правилата за лична хигиена: - да оставят горно облекло, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;

- преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти санитарни дрехи, вдигнете косата си под шапка или шал или поставете специална мрежа за коса;

- работете в чисто санитарно облекло, сменяйте го при замърсяване;

- при посещение на тоалетната свалете санитарното облекло на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун и вода;

- ако има признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете с лечебно заведение за лечение;

- съобщават всички случаи на чревни инфекции в семейството на работниците;

- при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия сваляйте бижута, часовници и други чупливи предмети, режете накъсо нокти и не ги лакирайте, не закопчавайте специални дрехи с щифтове;

- не пушете и не яжте на работното място (яденето и пушенето е разрешено в специално обособено помещение или място).

Всеки ден преди началото на смяната в студени, топли сладкарски цехове, както и в организации, здравен работник или други отговорни лица преглеждат отворените повърхности на тялото на работниците за наличие на гнойни заболявания. В тези цехове не се допускат да работят лица с гнойни заболявания на кожата, гнойни порязвания, изгаряния, охлузвания, както и катари на горните дихателни пътища.

Всяка организация трябва да има аптечка с набор от лекарства за първа помощ.

9. Организация на производствения контрол

Контролът на качеството е един от най-важните етапи от технологичния цикъл на производство, условно може да бъде разделен на три вида: предварителен (входен), оперативен (производство) и изходен.

Производственият контрол е вътрешноведомствен вид контрол, чиято основна задача е: контрол на технологичните процеси за приготвяне на кулинарни продукти през целия работен ден с цел спазване на последователността на технологичния процес, температурните режими и сроковете на приготвяне, съхранение и продажба; съответствие с производствената програма, декларираното тегло на продукцията на ястия и продукти; спазване на предписаните норми за полагане на суровини при изчисляване на ястия; правилността на калкулирането на цените за готовия продукт; наличие на документално обезпечаване на производствените дейности и др.

Предварителният контрол е проверка на входящите суровини на полуфабрикати.

Оперативният контрол се извършва в хода на технологичния процес: от приемането на суровини и (или) полуготови продукти до пускането на готови продукти.

Контролът на изхода (приемането) е проверка на качеството на готовите продукти. Фирмата извършва класификация на храните, лабораторен контрол на пълнотата на вложените суровини, безопасност и др.

В заведенията за обществено хранене производственият контрол се извършва в съответствие със SanNPiN 1.1.1058-01. „Организиране и осъществяване на производствен контрол по спазване на санитарните правила и прилагане на санитарни и противоепидемиологични мерки.

Цел на контрола: осигуряване на безопасност и безвредност за хората и околната среда от вредното въздействие на обектите за контрол на производството; постигане на стабилно качество на продуктите и услугите чрез изпълнение на изискванията на нормативната документация.

задачи:

-създаване на организационна структура;

- идентифициране на потенциални опасности, които могат да възникнат по време на производството;

-разработване на оптимални схеми за контрол на производството и тяхното утвърждаване;

- организиране на необходимите проверки;

- разработване на документация по системата за регистриране на резултатите от контрола;

- проверка на санитарното състояние на производството и правилата за лична хигиена на служителите;

-установяване на причините за дефектите на продукта и разработване на коригиращи мерки;

- проверка на анализа на ефективността на системата за контрол.

Обекти на производствен контрол: производствени мощности, технологични процеси, суровини, полуфабрикати, хранителни продукти, готови продукти, инвентар, оборудване, персонал.

8.1 Разработване на карта за междуоперативно управление

В таблици 8.1, 8.2 са показани карти на междуоперативен контрол на технологичния процес на приготвяне на авторски ястия.

Таблица 8.1 - Карта на междуоперативен контрол за технологичния процес на производство на ястие "Свински в кисело-сладък сос".

Таблица 8.2 - Карта на междуоперативен контрол за технологичния процес на производство на ястие "Говеждо месо с боровинки".

8.2 Инспекция за приемане на готови продукти

В процеса на разработване на ТТК за маркови продукти беше извършен анализ на наличните методи за определяне на органолептичните и физико-химичните показатели на качеството на кулинарните продукти. Изборът на методи за определяне на качествените показатели се извършва, като се вземат предвид характеристиките на кулинарните продукти и мястото на контрол. Резултатите са представени в таблици 8.3, 8.4.

Таблица 8.3 - Контрол на качеството на готовия продукт на ястието "Свинско в кисело-сладък сос".

Таблица 8.4 - Контрол на качеството на готовия продукт на ястието "Телешко с червени боровинки".

Заключение

В този курсов проект беше разработена производствена програма за снек-бар за 30 места.

Бяха решени следните задачи:

- приготвяне на авторско ястие;

-създадена нормативна документация за продуктите;

-съставени технически и технологични карти;

- изготвени са технологични схеми с избор на оборудване за маркови продукти;

-разработване на мерки за контрол на производството.

Всички практически материали, представени в този курсов проект, могат да бъдат използвани в производството.

Библиография

1. Furs I.N. Технология за производство на кетъринг продукти: Проб. надбавка / И.Н. Козини. - Минск: Ново издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ R 50647-95 Кетъринг. Класификация на предприятието. - М.: Издателство на стандартите, 1995 г.

3. ГОСТ R 50647-95 Кетъринг. Термини и определения.

Подобни документи

Организация на работата на кафене-сладкарница "Кама" за 75 места: определяне на приблизително меню, разработване на технологични схеми и карти на оперативен контрол на ястията за основната продуктова гама. Изисквания към качеството на сладкарските изделия от брашно.

курсова работа, добавена на 05/05/2011


Разработване на продуктовата гама и производствената програма на предприятието. Характеристика на детското кафене "Теремок". Определяне на броя на консуматорите и броя на ястията. Разработване на нормативна документация за детско кафене. Скалата на органолептичната оценка на ястието.

курсова работа, добавена на 21.11.2013


Характеристики на предприятие за обществено хранене в съответствие с нормативната документация. Разработване на производствената програма. Изчисляване на общия брой ястия, план на менюто. Основните характеристики на съставянето на техническа и технологична карта на блюдо за подпис.

курсова работа, добавена на 03.04.2014


Анализ на пазара на кетъринг услуги. Характеристики, методи и режими на технологична обработка на суровини и продукти. Асортимент и класификация на кулинарните продукти. План на менюто на бюфет. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястията. особености на тяхното приготвяне.

курсова работа, добавена на 24.11.2014


Характеристика на работата на диетичната столова, характеристики на менюто. Схеми на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци. Организация на производство и контрол на качеството на храни, напитки и продукти. Разработване на менюто и основната гама продукти.

курсова работа, добавена на 15.01.2014


Обосновка на структурата на менюто на младежкото кафене за 80 места. Разработване на менюто на предприятието и определяне на основния асортимент от продукти. Разработване на интегрирана технологична схема за кафе продукти (студени закуски). Анализ на картата на организацията на работните места.

курсова работа, добавена на 07.02.2015


Организация и планиране на дейността на предприятие за обществено хранене. Съставяне на асортиментен минимум и планово меню. Изчисляване на годишната производствена програма на оборота и брутния доход. Обосновка за използването на нови видове продукти.

дисертация, добавена на 22.02.2016г


Гамата от кетъринг продукти, произвеждани от предприятието. Промени, които настъпват с хранителните вещества при механична и термична обработка на суровините. Редът за разработване, изпълнение и утвърждаване на технически и технологични карти за нови ястия.

курсова работа, добавена на 24.09.2011


Разработване на меню за комплексен обяд и банкет за кафе от общ тип за 80 места. Характеристики на менюто за диетична храна. Организиране на детски партита. Технологични карти и технологични схеми за приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия.

курсова работа, добавена на 13.04.2012


Характеристики на предприятие за обществено хранене и разработване на асортиментен минимум. Създаване на меню за рибна вечеря. Технологична схема за приготвяне на ястие: списък на суровините, технологични операции по приготвяне, освобождаване и сервиране на готовото ястие.

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РАБОТА

Производствена програма на заведенията за обществено хранене

Въведение

В новите икономически условия, обусловени от пазарните отношения, предприятията организират производството и търговията с продукти, за да задоволят нуждите на пазара и да реализират печалба.

Производственият капацитет е отправна точка за планиране на производствената програма на предприятието. Той отразява потенциала на сдружения, предприятия, цехове за производство на продукти. Определянето на стойността на производствения капацитет заема водещо място при идентифициране и оценка на производствените резерви.

Целта на курсовата работа е да се изучи анализа на технико-икономическите показатели на предприятието, отнасящи се до програмата за производство и производствен капацитет, необходими за разработване на управленски решения.

Основната задача е да се разработят предложения за повишаване на икономическата ефективност на производството в условията на конкретно предприятие, като се вземат предвид неговите отраслови и организационни и икономически особености.

1. Производствената програма като основа на предприятието

Производствената програма е икономически обоснован план за производство на всички видове продукти за обществено хранене по обем и асортимент. Съставя се за една година с разпределение по тримесечия и по места на продажба.

Основен показател за производствената дейност на предприятията за обществено хранене е продукцията на собствената продукция. В заведенията за обществено хранене се продават както продукти, които са преминали кулинарна обработка, така и продукти, които не са подложени нито на студена, нито на топлинна обработка. Тези, които са преминали кулинарна обработка, се продават под формата на ястия, закуски, кулинарни продукти и са продукти от собствено производство. Продуктите, които не са преминали кулинарна обработка, се наричат ​​закупени стоки.

Съвкупността от продукти, произвеждани и продавани от предприятия за обществено хранене от собствено производство и закупени стоки, е продукт за обществено хранене. Продуктите за обществено хранене са продукт на труда на служителите в предприятията в тази област. Полезният резултат от труда се състои както в производството на нови потребителски стойности, така и в предоставянето на услуги за тяхната продажба и организация на потреблението.

Продуктите от собствено производство включват: продукти за обяд (първо, второ и трето ястие); студени и топли закуски, продавани на порции; кулинарни продукти (варено и пържено месо, птици, риба и др.), продавани на парче или на тегло.

Повече от 80% от общата продукция на собственото производство са обедни продукти. Продукцията на собственото производство в производствената програма се изразява както в натурални, така и в разходни показатели. Продуктите за обяд се измерват в ястия; други продукти собствено производство - в килограми, парчета, чаши. Ястие е част от продукти за обяд, студени и топли закуски, продавани на потребителите директно в заведенията за обществено хранене по реда на домашен отпуск. Производството на продуктите е в пряка зависимост от търсенето на потребителите през деня, тъй като готовите продукти не подлежат на дългосрочно съхранение и трябва да се продават веднага след производството.

Други видове продукти от собствено производство (сандвичи, продукти, изпечени в тесто, топли напитки, сладолед и безалкохолни напитки собствено производство и др.), както и полуфабрикати, произведени за обществена продажба, не се вземат предвид като ястия и се класифицират като други продукти за обществено хранене.

Сумата от продажба на продукти от собствено производство е оборотът на продукти от собствено производство на предприятията за обществено хранене.

За по-добро задоволяване на потребителското търсене се планира продажба на закупени стоки. Те включват стоки, закупени от други организации и продадени на обществеността без кулинарна обработка: хляб и хлебни изделия, тютюневи и сладкарски изделия, алкохолни и безалкохолни напитки, плодове, както и полуготови продукти, получени от промишлени предприятия или заведения за обществено хранене и се продават на обществеността чрез кулинарни магазини или търговски зали на предприятия.

Продажбата на закупени стоки се отразява в плана само като цена, тоест под формата на оборот от закупени стоки.

Продажбата на продукти от собствено производство и закупени стоки на населението представлява оборотът на дребно на предприятията за обществено хранене. Основно място в него заема оборотът от продукти от собствено производство. Делът му, в зависимост от вида на предприятието, варира от 60-90%. Колкото по-голям е делът на собствено произведените продукти, толкова по-добре предприятията за обществено хранене изпълняват основната си задача - осигуряват на населението топла храна.

И двата стойностни показателя - "оборот" и "оборот на собствено производство", характеризиращи обема на продадената кулинарна продукция, имат еднакъв характер и същност. Разликата между тях е само във факта, че индикаторът "оборот" дава оценка на разходите за всички продукти, продавани в заведенията за обществено хранене; както приготвени директно върху тях, така и произведени в предприятията на хранително-вкусовата промишленост. Показателят "оборот на продукти от собствено производство" характеризира обема на продажбите само на тази част от продуктите, които се произвеждат в предприятията за обществено хранене.

2. Състав и елементи на производствената програма

2.1 Оборот на заведенията за обществено хранене

захранване с производствена програма

Основната дейност на предприятията за обществено хранене е производството, продажбата и организацията на консумация на кулинарни продукти под формата на закуски, обеди и вечери. Асортиментът и качеството на произвежданите продукти трябва да отговарят на изискванията за пълноценно (балансирано) хранене и рационално хранене.

Дейностите на заведенията за обществено хранене обаче не се ограничават до тези основни функции и са по-разнообразни. Във връзка с решаването на задачата пред общественото хранене за намаляване на времето, прекарано за готвене у дома, предприятията от индустрията произвеждат разнообразни полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия, продават закуски, обеди и вечери у дома. В допълнение към столови, кафенета, ресторанти и някои други предприятия, с това се занимават специализирани предприятия - магазини за полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия. За да се подобри организацията на общественото хранене и да се увеличи производителността на работниците в индустрията, производството на полуфабрикати и кулинарни продукти с висока степен на готовност е съсредоточено в снабдителните предприятия.

По този начин продуктите за обществено хранене (кулинарни продукти) са продукти от труда на работниците в общественото хранене, които имат потребителска стойност под формата на готова пълноценна храна, продавана главно под формата на закуски, обеди и вечери, както и различни полуфабрикати. -Завършени продукти. Полезният резултат от работата на служителите в предприятията за обществено хранене е не само в производството на нови потребителски ценности (кулинарни продукти и полуфабрикати), но и в предоставянето на услуги за тяхното изпълнение и организация на потреблението; цената на тези услуги повишава цената на дребно на кетъринг продуктите.

Преобладаващият вид продукти на кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене са първи, втори, трети ястия, студени предястия и топли напитки, които се използват за закуски, обяди и вечери. Не подлежат на дългосрочно съхранение и трябва да се продават веднага след производството. Тези продукти се наричат ​​продукти от собствено производство на предприятия за обществено хранене. В допълнение към готови ястия, включва полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, произведени в заведения за обществено хранене.

Следователно продуктите от собствено производство се формират от продуктите на труда на работниците в общественото хранене под формата на ястия и други кулинарни продукти, съдържащи нови полезни свойства, за разлика от суровините или полуготовите продукти, които се използват за тяхното приготвяне.

Част от продуктите, продавани в заведенията за обществено хранене, не са продукти от собствено производство, тъй като идват в готов вид от предприятията на хранително-вкусовата промишленост. Тези продукти се наричат ​​закупени стоки. Те включват хлебни, сладкарски изделия, сладолед, пакетирано мляко и млечни продукти, плодове, горски плодове, сокове, безалкохолни напитки, вино и водка и други продукти. Същата група стоки включва полуфабрикати и кулинарни продукти, идващи от промишлени предприятия или други заведения за обществено хранене и продавани на населението чрез полуфабрикати и кулинарни магазини, бюфети и домашни кухни.

Следователно закупените стоки са продукти от труда на работниците в хранително-вкусовата промишленост, които се доставят на предприятията за обществено хранене главно за завършване на закуски, обеди, вечери, както и за продажба на обществеността чрез бюфети, закусвални, магазини за полуфабрикати. .

Закупените стоки допълват, а в някои случаи дори заместват някои видове продукти от собствено производство. С развитието на хранително-вкусовата промишленост се разширява предлагането на предприятията за обществено хранене с готови за консумация продукти. Сред закупените стоки е необходимо да се отделят продукти (условно ще ги наречем други стоки), които не са свързани с хранителни продукти - вино, водка и тютюневи изделия, бира, безалкохолни напитки и др.

Кулинарните продукти, в зависимост от мястото им в диетата и степента на готовност, се разделят на две групи: основни, или обяд, и други продукти. Основният показател за обема на производството и продажбите на обедни продукти е броят на ястията.

Основните (обедни) продукти включват първо, второ, трето ястие, студени и топли предястия, топли напитки.

Други продукти собствено производство са различни брашна, сладкарски изделия, кулинарни изделия, сандвичи и полуфабрикати.

Доскоро такава класификация на кулинарните продукти беше достатъчна, играеше прогресивна роля, тъй като фокусираше предприятията за обществено хранене върху приготвянето на готови ястия. Кулинарните продукти обаче трябва не само да са готови за консумация, но и да отговарят на изискванията за хранителна стойност (баланс). Продажбата на закуски, обеди и вечери, както и полуфабрикати, кулинарни, сладкарски и други стоки директно на населението формира оборота на дребно на предприятията за обществено хранене. Включва и продажбата на кулинарни продукти и полуфабрикати на организации, институции и предприятия.

Големите предприятия за обществено хранене, освен че продават продукти на населението, продават кулинарни, сладкарски изделия и полуфабрикати на други предприятия за обществено хранене, както и търговци на дребно за по-нататъшно развитие и продажба. По този начин в големите предприятия за снабдяване се организира производството на месни, рибни, зеленчукови и други полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, за да се доставят в необходимия асортимент и в рамките на определеното време за предприятията за предварително готвене, т.е. малки столове, кафенета, закусвални. Според икономическата същност продажбата на готови продукти или полуфабрикати от едно предприятие на друго е търговски оборот на едро, тъй като движението на продукта не е завършено. Преходът му към сферата на потребление става само след завършване и продажба или препродажба.

Продажбите на дребно за населението или други купувачи на кулинарни продукти, други стоки, както и дистрибуцията на едро на продукти, предназначени за рафиниране или препродажба, заедно съставляват брутния оборот, който характеризира целия обем на продадените продукти за обществено хранене. Оборотът е планиран и отчетен в цени на дребно, включително надбавката за хранене. Съществуващата счетоводна система обаче не отразява целия обем на търговията с обществено хранене в страната. По този начин продажбата на продукти от складовете на организации за търговия на едро или магазини на болници, санаториуми, домове за почивка, интернати и други институции за по-нататъшна обработка се отчита като оборот на дребно на търговски организации и не се включва в оборота на общественото хранене. По същия начин кулинарните продукти, продавани в кафенета и бюфети в магазините, не се вземат предвид в състава на оборота на кетъринга. Включва се в оборота на магазините.

2.2 Производствен капацитет на предприятието

Производственият капацитет е максимално възможното производство на продуктите, предоставени за съответния период (десетилетие, месец, тримесечие, година) в дадена номенклатура и асортимент, като се вземе предвид оптималното използване на наличното оборудване и производствено пространство, напреднала технология, усъвършенствана организация на производството и труд.

Икономическата обосновка на производствения капацитет е най-важният инструмент за планиране на промишленото производство. С други думи, това е потенциалът за брутна промишлена продукция.

При формиране на производствения капацитет влиянието на такива фактори като асортимент, асортимент, качество на продукта, парка на основното технологично оборудване, средната възраст на оборудването и ефективния годишен фонд от времето му на работа при установения режим, нивото от непредвидените обстоятелства на флота, размера на производствените площи и др.

Степента на задоволяване на пазарното търсене зависи от производствения капацитет, който може да варира по обем, номенклатура и асортимент, следователно производственият капацитет трябва да осигурява гъвкавост на всички технологични операции, т.е. способността за своевременно възстановяване на производствения процес в зависимост от нарастването на конкурентоспособността на продуктите, промените в обема, номенклатурата и асортимента.

Производственият капацитет се изчислява според целия списък на номенклатурата и асортимента на произвежданите продукти. В условията на многопродуктово производство, когато произвежданите продукти се характеризират със стотици наименования на продукти, всяко от които се различава не само по предназначение или конструктивни характеристики, но и по технология на производство, цялата продуктова гама се групира и се избира представителен продукт .

Производственият капацитет е изчислен за водещите производствени цехове, обекти и оборудване, като се вземе предвид съществуващото сътрудничество и мерки за отстраняване на тесните места.

Водещото подразделение включва поделения, в които се извършват основните технологични операции за производство на планирани продукти.

Премахването на тесното място се извършва съгласно плана от организационни и технически мерки, който се разработва в две направления, т.е. със и без отчитане на привличането на допълнителни капиталови инвестиции. Второто направление включва мерки за въвеждане на демонтирано оборудване, увеличаване на смяната на оборудването, привличане на допълнителна работна ръка, разширяване на поддръжката на няколко машини, намаляване на престоя в смяната, преразпределение на части към взаимозаменяемо оборудване с по-ниско ниво на използване.

Изчисляването на производствения капацитет се извършва и за всички производствени единици на индустриално предприятие, като се започне от най-ниското производствено ниво до най-високото, т.е. от машината до група сменяемо оборудване, след това до обекта, от обекта до основния производствен цех, от цеха до предприятието като цяло.

При определяне на производствения капацитет не се вземат предвид престой на оборудването или непълноценно използване на производствените площи, причинени от недостиг на работна ръка и производствени запаси, отклонения в организацията на производството и др. Производственият капацитет е променлива стойност. Променя се през отчетния период и се определя като правило в началото и в края на годината.

Производственият капацитет се определя в същите единици, в които се измерва обемът на производството. Широка гама се свежда до един или повече видове хомогенни продукти.

Производственият капацитет зависи от редица фактори. Най-важните от тях са следните:

Количество и производителност на оборудването;

Качественият състав на оборудването, нивото на физическо и остаряване;

Степента на прогресивност на технологията и производствената технология;

Качество на суровините, материалите, навременността на доставките им;

Нивото на специализация на предприятието;

Нивото на организация на производството и труда;

Фонд време за работа на оборудването.

Прекъсване на тока възниква поради следните причини:

Амортизация на оборудването;

Намаляване на работните часове на оборудването;

Промяна на асортимента или увеличаване на сложността на продуктите;

Край на срока на наем на оборудване.

За анализа на производствения капацитет се използват показатели, които характеризират:

1) промяна в капиталовата производителност като разлика между капиталовата производителност на проекта ( FOpr) и се изчислява въз основа на средната годишна мощност ( FOpm).

2) промяна в производството на единица от инсталирания парк от основно технологично оборудване, т.е. съотношението на търгуваната (брутна) продукция към средногодишния брой на инсталираното оборудване по план и реално;

3) промяна в нивото на използване на производствените мощности в резултат на подобряване на използването на производствените площи въз основа на сравнение на планираната и действителната цена на брутната (търгуема) продукция на 1 m2 производствена площ.

За подобряване на употребата и допълнително увеличаване на производствения капацитет е необходимо:

1) намаляване на междусменния и целосменен престой на парка на основното технологично оборудване;

2) увеличаване на съотношението капитал-труд чрез въвеждане на ново, по-модерно оборудване и технологии;

3) модернизиране на съществуващия парк от основно технологично оборудване;

4) задълбочаване на специализацията и разширяване на сътрудничеството.

2.3 Брой потребители

Пропускателната способност на предприятието се характеризира с максималния брой обслужени потребители за определен период от време. Изчислява се въз основа на броя часове, през които столовата е отворена, броя на местата и продължителността на храненето на посетител. Средното време за хранене зависи от формата на обслужване, броя на консумираните ястия, вида на предприятието. В трапезарията, кафенетата, работещи по метода на самообслужване, средното време за хранене на посетител е 20-30 минути, а в бюфети и снек-барове - 15-20 минути.

Капацитетът на предприятието зависи от капацитета и техническото оборудване на предприятието, от формата на обслужване на клиентите, рационалното използване на площта на залите и други фактори. Следователно е необходимо да се намери коефициента на използване на капацитета на трапезарията:

Увеличаването на коефициента на капацитет на трапезарията се постига чрез използване на самообслужване, предварително сервиране на маса, продажба на обедни продукти по метода „шведска маса“, продажба на комплексни обяди, закуски, вечери, чрез организиране на приемане. изнесени разпределения и бюфети.

Годишният план за производство на ястия се изчислява по формулата:

WB план \u003d PS max * K ps * B план * D p,

Където План Б е средният брой ястия на посетител през периода на планиране.

3. Анализ на производствената програма

От голямо значение е проверката за спазване на договорите за доставка на суровини и закупени стоки от отделни доставчици. В процеса на анализ се определя степента на изпълнение на договорите за доставка по отношение на общия обем, асортимент и качество на продуктите, сроковете на тяхното изпращане, условията на транспортиране и опаковане и др.; идентифицират случаи на нарушаване на договорни задължения, ако има такива, и установяват причините за тях. Нарушенията при изпълнението на договорите за доставка на суровини и закупени стоки може да са по вина на доставчиците (поради ненавременно сключване на договори, хармонизиране на спецификациите; нарушение на договорните задължения по отношение на обема, асортимента и качеството на доставените продукти , времето на изпращане и други условия за доставката им) или по вина на предприятията за обществено хранене (ненавременно сключване на договори и предоставяне на поръчки и заявления до доставчици, отказ от поръчани продукти, нарушение на текущата процедура за сетълмент и др.). В първия случай е необходимо да се провери дали кетъринг фирмата е предприела всички необходими мерки за въздействие върху доставчиците, предвидени в закона и договорите, за отстраняване и предотвратяване на недостатъци в доставката на суровини, полуфабрикати и закупени стоки. . Във втория случай е необходимо да се установят причините и конкретните извършители, довели до влошаване на доставките на храни.

Ненавременното получаване на суровини и полуфабрикати по ден, а за някои от тях дори по час, се отразява неблагоприятно върху развитието на търговията и производството на собствена продукция. За да се оцени еднородността и ритъма на доставка на продукти за всеки доставчик, е необходимо да се проучи спазването на сроковете за получаване на суровини и закупени стоки (по отношение на асортимента), да се определят коефициентите на вариация и еднородност.

Предприятията за предварително готвене често получават полуготови продукти с висока степен на готовност и бързо замразени ястия, което има положителен ефект върху тяхната производствена и търговска дейност. При анализа трябва да се установи как се задоволяват нуждите на столове, кафенета, ресторанти и други предприятия за предварително готвене от полуфабрикати с висока степен на готовност и бързо замразени ястия (по отношение на асортимента и като цяло предприятие) и как се променя техният дял в общото потребление на продукти. Използвайки следната формула, също така е препоръчително да определите коефициента на индустриализация на приготвянето на храна (Вид) за някои видове продукти: Според предназначението си те се делят на текущи и сезонни. Основните са текущите инвентарни запаси, предназначени да осигуряват ежедневната, непрекъсната производствена и търговска дейност на предприятията. Запасите от текущи продукти за съхранение се попълват постоянно и равномерно. Предприятията за обществено хранене трябва да ги разполагат в размер за броя на дните на производствени и търговски дейности, установени по план. Текущият инвентар трябва да е среден, т.е. не твърде високо и не твърде ниско. Прекомерните запаси от продукти водят до забавяне на стокооборота, увеличаване на загубите на стоки и други разходи за производство и дистрибуция и най-важното - влошаване на качеството и дори разваляне на продуктите. Занижените запаси могат да доведат до прекъсвания в производствената и търговска дейност на предприятията, до намаляване на обема на търговията и производството на собствените им продукти.

Сезонните хранителни запаси се създават през определени периоди от годината и тяхното формиране е свързано със сезонността на производството. В общественото хранене сезонните запаси включват закупуване на картофи, зеленчуци, плодове и други селскостопански продукти за зимния период.

Текущата инвентаризация обикновено се планира отделно от сезонната инвентаризация. Нормативи за текущите наличности от продукти, всяка кетъринг компания планира тримесечно в количество или дни. В същото време стандартът за текущи запаси в дни на тримесечие е и стандартът за оборот.

В дейността на предприятията за обществено хранене текущите запаси се разглеждат, от една страна, като източник на доставка на стоки, изпълнението на плановете и динамиката на развитието на търговския оборот и освобождаването на собствени продукти, а от друга страна, като неразделна част от финансовия план и основа за изчисляване на необходимостта от собствен капитал. В тази връзка стандартите на текущите запаси, както и тяхната действителна наличност, трябва да се оценяват при анализиране на стоковото покритие на оборота по продажни цени, а при планиране на финансите и изследване на финансовото състояние на предприятието - по себестойност.

Тъй като стандартите за стоковите наличности се определят на тримесечие, тяхното проучване се извършва основно за всяко тримесечие поотделно. Анализът на текущите материални запаси започва със съпоставяне на действителния им размер с установените стандарти. Проучването на стоковите запаси се извършва не само в количество, но и в дни. За да се определи инвентара в дни, е необходимо тяхната сума да се раздели на обема на търговията и да се умножи по броя на дните от изследвания период.

В процеса на анализ те установяват как стоковите запаси са осигурили развитието на търговията и пускането на собствени продукти: изучават причините за отклоненията на действителните баланси на продуктите от установените стандарти. Такива причини могат да бъдат:

Неизпълнение или преизпълнение на планове за оборот и освобождаване на собствена продукция;

Неизпълнение или преизпълнение на плана за получаване на суровини и закупени стоки;

Внос на продукти над необходимостта;

Неравномерното им снабдяване;

Неправилно разпределение на стоковите ресурси между отделните предприятия и техните поделения;

Наличието на други недостатъци в производствената и търговската дейност.

Общите стокови запаси обикновено намаляват, ако получаването на продукти изостава от темпа на нарастване на стокооборота и се увеличава, когато получаването на суровини и закупени стоки изпреварва растежа.

Ако кетъринг компанията не планира инвентаризация, тогава техният анализ се извършва в динамика. Препоръчително е действителните наличности на суровини и закупени стоки за първите дни на месеците във всяко тримесечие общо и в дни да се сравняват с данните в началото на тримесечието. В резултат на това се установява дали е имало резки промени в действителната инвентаризация през всяко тримесечие и отчетна година. Оборотът на продуктите е един от най-важните показатели за качество в общественото хранене. Под оборот се разбира времето на обръщение на продуктите от деня на получаването им до деня на тяхното потребление, както и скоростта на оборот на суровините и закупените стоки.

Времето на циркулация характеризира средната продължителност на престоя на продуктите под формата на стокови запаси.

Коефициентът на оборот показва колко пъти през периода на изследване е имало подновяване на инвентара. Трябва да се отбележи, че не се обръщат самите продукти, а средствата, вложени в тях.

Ускоряването на стокооборота е от голямо значение за икономиката: освобождават се оборотни средства, инвестирани в суровини и закупени стоки; намаляват се загубите на стоки и други разходи за производство и обръщение; запазва се качеството на продукта и др. Анализ на стоковите наличности и оборота може да се извърши и за отделни заведения за обществено хранене. Методиката и последователността на тяхното изучаване в предприятието е същата като при организацията на общественото хранене.

Втората група фактори

Вторият фактор за успешното развитие на търговския оборот и производството на собствена продукция е наличието на трудови ресурси; правилността на установяване на работния режим; ефективно използване на работното време; растеж на производителността на труда.

Анализът започва с изследване на персонала на готвачи, касиери, дистрибутори, сервитьори, други работници и ефективността на използване на работното време. Ако за определени категории работници действителният брой е по-нисък от планирания, тогава се изясняват причините и се предприемат мерки за персонала и подобряване на ефективността на работниците.

В предприятията за обществено хранене работниците за първична обработка на суровини, готвачи, товарачи, чистачи и някои други работници често са недостатъчни, което налага търсенето на резерви от интегрирано централизирано снабдяване през цялата година с полуфабрикати с висока степен на готовност и бързо замразени съдове в достатъчни количества, механизация и автоматизация на миене на съдове, почистване на помещения, транспорт и друга трудоемка работа. Освен това нивото на механизация на труда в общественото хранене в момента не надвишава 25 процента.

Броят на работниците в кетъринга се изследва в контекста на следните групи:

1) производствени работници;

2) служители на столовата;

3) търговски работници (включително складови работници);

4) административен и управленски персонал.

Те също така изучават качествения състав на работниците: наличието на специалисти с висше и средно специализирано образование (производствени работници - по категории), стаж, включително в дадено предприятие, възраст и др.

Средната годишна продукция на един служител на предприятие за обществено хранене може да се представи като произведение на тяхната средна почасова продукция, умножена на средния работен ден и средния брой дни, отработени от един служител годишно.

Заключение

Производствената програма е калкулацията на всички продукти за годината. Производствената програма е разделена на продукти от собствено производство и закупени. По този начин научаваме за производството на продажбите и организацията на потреблението на кулинарни продукти. След това научаваме за производствения капацитет на общественото хранене, където са дадени формулите за изчисление. Отчитаме пропускателната способност на халето и анализа на производствената програма.

Библиография

1. А.Я. Зайцева, Е.И. Андрюшина, Икономика на предприятие за обществено хранене, Москва "Икономика" 1985

2. O.P. Ефимова, Икономика на общественото хранене, Минск LLC "Ново знание" 2006 г

3. T.I. Николаев, Н.Р. Егорова, Икономика на предприятията за търговия и обществено хранене, Москва "Кнорус" 2009 г

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Обща характеристика на заведенията за обществено хранене. Техника на анализа на стоковото обръщение. Фактори, влияещи върху оборота. Анализ на показателите на търговския оборот в ресторант "Милениум". Общ оборот на предприятията и производствена програма.

курсова работа, добавена на 05.04.2014


Целта и задачите на производствената програма на предприятието. Основните показатели на производствената програма. Разликата между основните прогнозни показатели - търговски и продадени продукти. Връзката между производствената програма и производствения капацитет.

лекция, добавена на 10.02.2009


Изучаване на класификацията на видовете заведения за обществено хранене и описание на техните характерни особености. Процедурата за формиране на изискванията на регулаторните документи в заведенията за обществено хранене. Производствена характеристика и анализ на дейността на предприятието за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 06.08.2013


Производствен цикъл: структура, начини на намаляване. Изходни данни за изчисляване на производствения капацитет. Съставът на оборудването според неговото експлоатационно състояние. Производственият капацитет на предприятието. Разработване и изпълнение на производствената програма.

презентация, добавена на 26.05.2010


Разработване на проект за организация на предприятие за обществено хранене в Новосибирск: изчисляване на капацитета и обосновка на типа предприятие, производствена програма, изчисляване на суровини и оборудване за цехове. Архитектурно-строителни и икономически изчисления.

дисертация, добавена на 25.03.2011г


Анализ на производствената програма и производствения капацитет на ЗАО "ЯЗМК". Организационно-икономически характеристики на предприятието. Определяне на обема на производството, който ще донесе максимална печалба, висока рентабилност и максимални продажби.

курсова работа, добавена на 16.09.2017


Интегриран подход към разработването на производствената програма на предприятието. Производствена програма на предприятието. Вътрешно-фирмена система за планиране. Разработване на програма. Изчисляване на необходимостта от ресурси. Планиране на приходите и разходите.

резюме, добавен на 20.09.2006


Концепцията за производствен капацитет, факторите, които го определят. Показатели за използване и изчисляване на производствения капацитет. Внедряване на прогресивни технологии и съвременно оборудване, средства за механизация. Класификация на предприятията, тяхното място във външната среда.

тест, добавен на 10/05/2010


Значение, цели и източници на информация за анализ на разходите на предприятието в пазарна икономика. Характеристика на производствената програма на предприятието (сдружението) за обществено хранене. Анализ на разходите за обществено хранене по разходни позиции.

курсова работа, добавена на 13.11.2015


Описание на продукцията и асортимента на заведенията за обществено хранене. Характеристика на дейността на дружеството и неговата финансова оценка. Особености на работата на предприятията за обществено хранене на примера на ресторант "Ручей". Анализ на икономическите показатели.

У дома » Печалба в интернет » Производствена програма на заведението за обществено хранене. Разработване и обосновка на производствената програма. Развитие на общественото хранене