En esta empresa, se organiza una estructura de taller, porque para la producción de productos de cierto surtido o la realización de una u otra etapa del proceso tecnológico en un snack bar, se organizan talleres:

Tienda caliente, tienda fría, así como un salón de banquetes.

El proceso de producción en esta empresa consta de las siguientes etapas:

Recepción y almacenamiento de productos y productos semiacabados;

Procesamiento de ciertos tipos de productos semiacabados;

· Elaboración de productos terminados y presentación de platos;

· Venta de productos y atención al cliente.

En base al horario de carga del comedor durante el día se determina el número de consumidores potenciales por día.

De acuerdo con el horario de carga de la sala, se determina el número de consumidores.

(Ng, personas) por cada hora de trabajo según la fórmula:

P - número de asientos en la sala, asientos;

t - tiempo promedio de comer por un consumidor, min;.

(para un restaurante - 60 min., para un bar - 40 min., para una cafetería - 30 min., para un comedor - 20 min., para un snack bar - 15 min.)

60 - número de minutos, mín.

Kz: el factor de carga promedio de la sala por hora (para un restaurante - 0.05, para un bar - 0.07, para una cafetería - 0.1, para un comedor - 0.25, para un snack bar - 0.4);

Horario de ocupación de la sala de cafetería

Tabla 6

Total: 199 personas

Conociendo el número de consumidores durante el día (Ng) y el coeficiente de consumo de platos (m), determinamos el número de platos vendidos (n) para cada comida y para todo el día según la fórmula:

n \u003d 19 * 3.0 \u003d 57 platos

n \u003d 137 * 3.2 \u003d 438 platos

n = 43*2.0 = 86 platos

El número total de platos vendidos por el café por día: 581

Desarrollo y justificación del programa de producción del restaurante

Características de la cocina europea.

¿Cocina europea ante todo? variados Por sus platos son característicos:

el uso de una gran cantidad de verduras y frutas: sobre su base, se crean verdaderas obras maestras de aperitivos, primeros y platos calientes.

agregando salsas: serán una gran adición a cualquier plato.

base de carne: los europeos nunca se han inclinado hacia el vegetarianismo y, por lo tanto, han alcanzado alturas culinarias en la preparación de varios tipos de carne.

La base del programa de producción del café-snack "Minutka" es el menú calculado para la venta de productos terminados.

El programa de producción se compila de acuerdo con la capacidad estimada de la empresa (número de asientos, volumen de productos vendidos) y el plan de menú. El programa de producción refleja la producción de todo tipo de productos de producción propia, lo que determina la necesidad de materias primas, productos semiacabados. Al desarrollar un programa de producción, la cantidad de platos se determina:

se vende a través del comedor (80 plazas);

vendido fuera de la empresa;

vendido a través del salón de banquetes (30 asientos);

comidas del personal.

El número de consumidores por día se determina en función del horario de carga de la sala o la rotación de asientos durante el día.

De acuerdo con el horario de carga de la sala, el número de consumidores (Ng, personas) por cada hora de trabajo está determinado por la fórmula (1):

donde Nh es el número de consumidores atendidos en 1 hora;

P - capacidad de la sala;

Y - rotación de asientos en la sala durante una hora determinada;

Determinemos el número de personas de 12 a 13 en punto según la fórmula (1):

Resumimos los datos de cálculo en la Tabla 3.

Tabla 3 - Horario de carga del salón del café "Minutka" para 80 asientos

Lo principal en el desarrollo del programa de producción es la preparación del menú. Al compilar el menú, uno debe confiar en el aviso GOST R 50762-2007 “Restauración pública. Clasificación de las empresas". El menú calculado se elabora de acuerdo con las colecciones actuales de recetas de platos y productos culinarios, teniendo en cuenta las características de la cocina seleccionada, el surtido mínimo para el restaurante, la estacionalidad de los productos, la variedad de platos, técnicas de tratamiento térmico, la gustos de la población local, condiciones climáticas. El menú con libre elección de platos se presenta en la tabla 4.

Menú con libre elección de platos del café-snack "Minutka"

Tabla 4

Para calcular el programa de producción, es necesario elaborar un menú y calcular la cantidad de platos vendidos a través del salón de banquetes Ї mesa 5, el comienzo del banquete a las 16-00, el número de invitados es de 30 personas.

Mesa 5 - Menú banquete para 30 personas

Durante el día, el café-snack bar ofrece un servicio de menú para almuerzos de negocios. El modo de funcionamiento de este menú es de 12-00 a 15-00. El menú del negocio de carnes y pescados - almuerzo del café-snack "Minutka" se presenta en la tabla 6. El menú del negocio vegetariano - almuerzo - en la tabla 7.

Tabla 6 - Menú de almuerzo de trabajo de carnes y pescados

Tabla 7 - Menú de almuerzo de negocios vegetariano

Se ha preparado un menú para el almuerzo y la cena para las comidas del personal. El almuerzo se sirve de 15:00 a 16:00, la cena de 20:00 a 21:00. Para calcular el programa de producción, aceptamos la cantidad de personal: 20 personas. El menú de nutrición del personal se presenta en la Tabla 8.

Tabla 8 - Menú de nutrición del personal

A continuación, debe determinar la cantidad de platos que se venderán en el menú con una elección libre de platos. El cálculo se basa en la relación porcentual de cada grupo de platos a un producto culinario y plato específico. Los datos se resumen en la tabla 9.

El número de platos vendidos en el menú con libre elección de platos.

Tabla 9

La preparación de bollería y productos semielaborados para la venta a través de la red minorista ya través de la cafetería se realiza por la mañana, en la cantidad según el conjunto - pedido. Vestimenta - el orden se presenta en la tabla 10.

Tabla 10 - Outfit - un pedido de productos vendidos a través de una red minorista y a través de una cafetería

Sobre la base de los cálculos realizados, elaboramos el programa de producción de la empresa. Indica el número de platos vendidos en la empresa ya través de la red minorista. El programa de producción se presenta en la tabla 11.

Tabla 11 - Programa de producción del café-snack "Minutka"

De acuerdo con el programa de producción, en el día de liquidación, la empresa produce 6526 platos y productos culinarios de harina, así como 165 kg de productos semiacabados congelados.

El programa de producción de la empresa es un plan para la cantidad diaria de producción.

La metodología para desarrollar el programa de producción de una empresa depende del tipo de empresa y de los métodos y formas de servicio adoptados.

El programa de producción de varios tipos de empresas de restauración pública, precocinados y que trabajan con materias primas, es un menú diario calculado para la venta de platos en el salón de esta empresa y para el suministro de buffets, comedores, tiendas culinarias, comidas para llevar. , etc

Proyecto de restauración pública compuesto por: Restaurante y coctelería para 60 plazas. De estos, 10 asientos son un bar de cócteles, durante el día 20 asientos son un almuerzo de negocios, por la noche 16 asientos son un salón de banquetes.

El menú calculado es una lista de platos con una indicación de su producción y cantidad. Para compilarlo, primero debe realizar una serie de cálculos: determinar el número de consumidores, el número total de platos y el número de platos por grupos.

Determinación del número de consumidores.

El número de usuarios se puede determinar en función del horario de carga de la sala o de la rotación del lugar durante el día. El horario de carga de la sala se elabora teniendo en cuenta el modo de funcionamiento de la empresa, la duración de las comidas de un consumidor y el porcentaje de carga de la sala por horas de trabajo.

El número de personas para el salón de banquetes acepta 1 aterrizaje por día 100% de carga. A partir de aquí, el número de catering en el salón de banquetes se encuentra mediante la fórmula:

N=16*1*100/100=16 personas

El número de consumidores atendidos por 1 hora de operación de la empresa está determinado por la fórmula:

donde P es el número de asientos en la sala;

Rotación de asientos para el período de facturación;

Tabla 1 - Horario de carga de la sala

Determinamos el número de platos según la fórmula:

donde Np - el número de visitantes para el período de facturación, personas;

mр - el coeficiente promedio de consumo de alimentos por una persona durante un período determinado.

El número de platos del restaurante y de la coctelería se resume en la tabla 2

Tabla 2 - Determinación del número de platos

Para determinar el número de platos diferentes en un restaurante y una coctelería, calculamos el porcentaje de diferentes grupos de platos. Los datos se resumen en las tablas 3 y 4.

Tabla 3 - La proporción de diferentes grupos de platos en la gama de productos fabricados por la empresa en el salón del restaurante.

Tabla 4 - La proporción de diferentes grupos de platos en la gama de productos fabricados por la empresa en un bar de cócteles

El cálculo del número de productos que no están incluidos en el desglose del surtido se resume en la Tabla 5.

Tabla 5 - Normas aproximadas de consumo por un consumidor en el hall del restaurante y coctelería

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COMITÉ DE PESCA DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA ESTATAL FEDERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR PROFESIONAL

"UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL ESTADO DE MURMANSK"

FACULTAD DE CORRESPONDENCIA

proyecto de curso

"Tecnología de productos de restauración"

Realizado por Glushkova R.A.

Comprobado por: Bespalova V.V.

MURMANSK 2015

Introducción

3. Parte tecnológica

4.1 Carne y productos cárnicos

4.2 Productos pesqueros y no pesqueros

4.4 Huevos y ovoproductos

4.5 Verduras, frutas, bayas

6. Desarrollo de un esquema de flujos tecnológicos de materias primas, productos terminados y residuos

7. Saneamiento e higiene de la producción

8. Organización del control de producción

Conclusión

Bibliografía

Apéndice

Introducción

El presente trabajo tiene como finalidad desarrollar la parte tecnológica del proyecto de un snack bar para 30 plazas.

La restauración pública de acuerdo con GOST R 50647-94 es un conjunto de empresas de diversas formas organizativas y legales y ciudadanos: empresarios involucrados en la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios.

Snack bar - un establecimiento de catering con una gama limitada de platos de preparación sencilla para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering del comensal depende de la especialización.

Los restaurantes comparten:

Según la gama de productos de hostelería vendidos

Especializado (salchicha, albóndigas, tortita, pastel, donut, barbacoa, té, pizzería, hamburguesa).

Los comedores deben tener un alto rendimiento, de esto depende su eficiencia económica, por lo que se ubican en lugares concurridos, en las calles centrales de las ciudades y en áreas de recreación. Los restaurantes se clasifican como establecimientos de comida rápida, por lo que se debe utilizar el autoservicio. En los restaurantes grandes, se pueden organizar varios folletos de autoservicio. A veces, las secciones de distribución están ubicadas en repisas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propia unidad de liquidación, esto agiliza el servicio de los consumidores que tienen poco tiempo.

Según la gama de productos vendidos, una barra de bocadillos de tipo general. La carta incluye tentempiés fríos, calientes de sencilla preparación, caldos o sopas, un pequeño surtido de segundos platos, bebidas frías y calientes, repostería.

Crear las condiciones necesarias para satisfacer las necesidades de las personas en buena nutrición en el lugar de trabajo, estudio, residencia y recreación, mejorar la calidad del servicio y brindar servicios adicionales por parte de las empresas públicas de restauración son las tareas socioeconómicas más importantes del estado. De suma importancia a este respecto es un conjunto de medidas destinadas a la organización racional de una red de empresas públicas de restauración, la construcción de nuevas empresas y la reconstrucción de las existentes, la introducción de tecnologías avanzadas y formas de servicio.

La política técnica en el campo del diseño y construcción de empresas en la industria está dirigida a lograr los siguientes objetivos: expansión del sector de servicios; aplicación de los últimos logros de la ciencia y la tecnología, asegurando la mejora de la base técnica y material de la industria y aumentando la eficiencia de la construcción y operación de edificios y complejos empresariales; formación de un sistema racional de servicios comerciales para la población basado en la creación de planes a largo plazo para el desarrollo y la colocación de una red de empresas públicas de restauración; especialización de las empresas, su dotación de equipos tecnológicos comerciales y de manipulación progresivos; reconstrucción de empresas existentes y su reperfilado (si es necesario); introducción de tecnología industrial progresiva, organización científica del trabajo; aumentar la productividad y mejorar las condiciones de trabajo de los trabajadores.

1. Tipo y especialización de la empresa

El tipo de empresa pública de restauración es un tipo de empresa con rasgos característicos de los productos culinarios y la gama de servicios prestados a los consumidores. Según GOSTR 50762-95 "Restauración pública. Los establecimientos de restauración pública se clasifican por tipo; por etapas de producción, volumen de productos culinarios producidos; la gama de servicios prestados. Servicios prestados a los consumidores en establecimientos de restauración pública de varios tipos y clases, según a GOSTR 50764-95 "Nutrición pública" se dividen en:

Servicios de banquetería;

Servicios para la fabricación de productos culinarios y de confitería;

Servicios para la organización del consumo y mantenimiento;

Servicios de venta de productos culinarios;

Servicios de ocio;

Servicios de información y asesoramiento;

Las relaciones entre consumidores y contratistas en la prestación de servicios públicos de catering están aprobadas por el Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia "Reglas para la prestación de servicios públicos de catering" del 24 de noviembre de 1996 No. 132-FZ, que se desarrollaron de conformidad con las leyes de la Federación de Rusia "Sobre la protección de los derechos del consumidor", "Sobre la certificación de productos y servicios". Los servicios públicos de catering son determinados por el contratista (empresa pública de catering) de acuerdo con su tipo y son confirmados por el organismo de certificación de acuerdo con la norma estatal. En caso de suspensión temporal de la prestación de servicios (por jornadas sanitarias previstas, reparaciones y en otros casos), la empresa está obligada a informar al consumidor con prontitud sobre la fecha y hora de la suspensión de sus actividades y notificar a los locales gobiernos La empresa de restauración pública diseñada está obligada a cumplir con los requisitos obligatorios para la calidad de los servicios, su seguridad para la vida, la salud humana, el medio ambiente y la propiedad establecidos en las normas estatales, reglamentos sanitarios, contra incendios, documentos tecnológicos y otros documentos reglamentarios.

Según GOST 50762 “Restauración pública. Clasificación de empresas "snack bar es una empresa de restauración pública con una gama limitada de platos y productos de fabricación sencilla y diseñada para servir rápidamente a los consumidores, con la posible venta de bebidas alcohólicas. El snack bar diseñado está abierto de 10-00 a 22-00 horas, todos los días de la semana excepto los domingos.

El snack bar produce, vende y organiza el consumo en el lugar de diversos platos y tentempiés de sencilla preparación, caldos, bebidas frías y calientes, repostería de harina.

La forma de servicio es el autoservicio a lo largo de la línea de distribución.

2. Desarrollo del menú y definición de la gama de productos

Para cada tipología de establecimientos de restauración pública, el Ministerio de Comercio ha elaborado un surtido mínimo aproximado. Sobre la base de este documento, cada empresa desarrolla su propio mínimo de surtido.

El menú es una lista de bocadillos, platos, bebidas, productos de confitería de harina disponibles para la venta en un día determinado, indicando la salida y el precio. El menú debe estar firmado por el director, jefe de producción y calculadora. Para esta empresa, teniendo en cuenta las peculiaridades de la cocina nacional, el contingente de los que comen, las condiciones climáticas y las especificidades de la empresa. Para empresas públicas (snack bar) el menú se compila para 3 días.

Los nombres de los platos en el menú están escritos en un cierto orden:

a) platos fríos y snacks:

Gastronomía de pescado, platos fríos de pescado;

Gastronomía cárnica, platos fríos de carne, aves, caza, conejo;

Ensaladas y vinagretas;

Queso, mantequilla, productos lácteos;

Sándwiches abiertos y cerrados, canapés, etc.

b) bocadillos calientes;

c) primeros cursos:

Transparente;

estaciones de servicio;

Puré;

Lácteos;

Frío, dulce.

d) segundos platos de pescado caliente:

Pescado cocido y guisado, pescado frito, al horno;

e) segundos platos calientes de carne:

De carne hervida, frita, guisada, etc.;

Platos de masa picada;

De aves de corral y caza;

De despojos.

e) platos de verduras:

hervida, escalfada, frita, guisada, al horno;

g) platos de cereales, legumbres y pastas, platos de harina;

h) platos de huevos y requesón;

i) platos dulces (fríos y calientes);

j) bebidas calientes;

k) bebidas frías;

l) harinas, productos culinarios y de confitería (comprados), productos de panadería;

m) frutas en porciones.

Los platos de autor se indican al principio del menú. El nombre del plato insignia debe reflejar el tema o las características específicas de este tipo de empresa. El menú debe incluir de 1 a 3 platos de marca semanalmente. Debería haber más empresas de marca en las empresas de las clases "de lujo" y "superior".

El menú se elabora sobre la base del surtido mínimo para una determinada empresa, teniendo en cuenta la estacionalidad, las características de la cocina nacional, el contingente de los que comen, las condiciones climáticas y las especificidades de la empresa. El plan de menú es el programa de producción de la empresa. Lo desarrolla el jefe de producción hasta las 15:00 todos los días. Esto hace posible ordenar y recibir oportunamente las materias primas en el almacén y preparar los platos.

Los nombres de platos y menús se escriben en un orden determinado.

Para la elaboración del menú se ha utilizado la Colección de Recetas de Juluds y Productos Culinarios para Establecimientos Públicos de Hostelería. Colección de normas técnicas. 1 hora edición Marchuk FL, ed. Moscú: Khlebprodinform, 1996, 616 páginas.

El menú está diseñado como una tabla 2.2.

Tabla 2.2 - Ejemplo de menú:

3. Parte tecnológica

3.1 Desarrollo de documentación tecnológica y regulatoria para la principal gama de productos

Los mapas tecnológicos se elaboran de acuerdo con los requisitos para la documentación regulatoria y tecnológica: son aprobados por el director, firmados por una calculadora (receta), jefe. Producción, tecnólogo (tecnología de cocción).

La gama principal de productos consta de recetas y tecnologías que deben tener en cuenta el volumen de productos y las características de producción para este tipo de empresa. La tecnología, las recetas y los requisitos de calidad del producto se elaboran en forma de mapas tecnológicos. El mapa tecnológico debe incluir: el nombre del plato, la receta, la tecnología para preparar el plato, los requisitos de calidad. Los mapas tecnológicos de los productos vendidos se presentan en el Apéndice A.

Para los productos de marca de las empresas, se desarrollan al menos dos mapas técnicos y tecnológicos (TTK), que se compilan de acuerdo con las recomendaciones metodológicas y se presentan en el Apéndice B.

4. Características de las materias primas alimentarias

4.1 Carne y productos cárnicos

La carne es una buena fuente de fósforo y hierro digeribles, contiene potasio, sodio, zinc, cobre, yodo y otros minerales. Las vitaminas se concentran principalmente en los órganos internos, especialmente en el hígado y el tejido adiposo. La carne contiene una gran cantidad de sustancias extractivas que se convierten en caldo durante la cocción. Excitan la actividad de las glándulas del tracto digestivo, aumentan el apetito, mejoran la digestión de los alimentos, el sabor y el olor de la carne dependen en cierta medida de ellos. La cantidad de sustancias extractivas aumenta con la edad del animal, por lo que el caldo de la carne de los animales adultos es más rico y tiene mejor aroma.

La composición química de la carne de animales bien alimentados es diferente. La carne de animales desnutridos contiene más tejido conjuntivo y agua, y biológico. su valor y digestibilidad se reducen. La composición química de la carne depende del tipo de animal.

La carne fresca, enfriada o enfriada, tiene un color rojo, una textura densa (el orificio que se forma cuando se presiona con un dedo se nivela rápidamente). La carne enfriada o enfriada se puede almacenar durante varios días en un refrigerador, la carne congelada se almacena en el congelador del refrigerador.

La carne contiene proteínas, grasas, carbohidratos, agua, minerales y otras sustancias. El contenido de estas sustancias depende de la especie, raza, sexo, edad, gordura del animal.

Las proteínas de la carne contienen del 11,4% al 20,4%. La mayor parte de las proteínas de la carne son proteínas completas. Estos incluyen miosina, actina, miógeno, miolbúmina, mioglobina, globulina. Myogen, myoalbulin se disuelven en agua, miosina, globulina, en soluciones salinas. La mioglobina tiene un color rojo púrpura y provoca el color del tejido muscular. Cuanta más mioglobina hay en los músculos, más oscuro es su color. Con el óxido nítrico, la mioglobina forma azooximioglobina, que tiene un color rojo que persiste después del tratamiento térmico. Se utiliza en la industria de embutidos para conservar el color del producto.

De las proteínas incompletas de la carne, se encuentran el colágeno y la elastina. Estas son proteínas del tejido conectivo que dan rigidez a la carne. El colágeno, cuando se calienta con agua, se convierte en glutina, la carne se ablanda y la glutina, al disolverse en agua caliente, le da viscosidad a la solución, que se solidifica cuando se enfría y se convierte en una gelatina.

La elastina no cambia bajo la influencia del agua fría y caliente.

La grasa en la carne contiene de 1,2 a 49,3%. El contenido de grasa depende del tipo y la gordura de los animales. En la carne de res, la grasa es de 7,0 a 12%, ternera de 0,9 a 12%, cordero de 9,0 a 15,0%, grasa de cerdo - 49,3%, carne - 33,0%.

La digestibilidad de las grasas depende de su punto de fusión. La más refractaria es la grasa de cordero, que se digiere en un 94% y la grasa de cerdo, en un 97%. Esta propiedad de las grasas cárnicas está asociada al contenido de ácidos grasos saturados e insaturados en su composición. La grasa de cordero contiene más ácidos grasos saturados que la carne de cerdo y de res, por lo que es más refractaria.

La grasa mejora el sabor de la carne, aumenta su valor nutricional.

El colesterol es una sustancia similar a la grasa en la carne. En la carne es de hasta el 0,1%. El colesterol es bastante estable durante el tratamiento térmico.

Los carbohidratos en la carne están representados por el glucógeno, cuyo contenido es de aproximadamente 1,0% El glucógeno está involucrado en la maduración de la carne.

Sustancias minerales en la carne del 0,8 al 1,3%. De los macronutrientes de la carne, están presentes el sodio, el potasio, el cloro, el magnesio, el calcio, el hierro y otros. De los macronutrientes - yodo, cobre, cobalto, manganeso, flúor, plomo y otros.

Vitaminas: están representadas por un grupo de vitaminas solubles en agua: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP y vitaminas liposolubles: A, D, E, contenidas en la grasa animal.

Los subproductos (hígado, riñones) son los más ricos en vitaminas.

El agua está contenida en la carne del 55,0 al 95,0%. La cantidad de agua depende de la gordura y la edad de los animales.

Sustancias extractivas en la carne hasta un 0,5%. están presentes en la carne en forma de compuestos nitrogenados y libres de nitrógeno. Estas sustancias, disueltas en agua, dan a la carne, los caldos un sabor, un aroma y provocan apetito.

El valor energético de 100 g de carne, según su composición química, oscila entre 105 y 404 kcal.

Durante el tratamiento térmico de la carne se pierden nutrientes. Desde el punto de vista de la conservación de los nutrientes, los métodos más racionales de tratamiento térmico son los productos para guisar, hornear y cocinar a partir de masa de chuletas.

menú de carnes higiene culinaria

4.2 Productos pesqueros y no pesqueros

El pescado contiene proteínas completas con una composición equilibrada de aminoácidos. En pescados bajos en proteínas (macrorus, capelán, etc.) - alrededor del 13% de proteínas, ricos en proteínas (salmón rosado, salmón chum, semen, salmón, atún, etc.) - 22% en comparación con la carne animal en pescado es casi 5 veces menos tejido conectivo, lo que proporciona una textura de pescado rápida y tierna después del tratamiento térmico, así como una fácil digestión. Por ello, en muchas dietas en las que solo se permite carne picada, se utiliza el pescado en trozos.

La cantidad de grasa depende del tipo de pescado, su nutrición, sexo, edad y temporada de pesca. Las especies de pescado magro (hasta un 3% de grasa) incluyen abadejo, áspid, lenguado, carpa cruciana, lota, perca, carbonero, lucioperca, bacalao, merluza, lucio, etc.; a moderadamente graso (del 3 al 8% de grasa): salmón rosado, carpa, salmón chum, espadín, besugo, arenque, arenque bajo en grasa, pescado blanco, bagre, jurel, atún, ide, etc .; a graso (de 8 a 20%) - salmón, nelma, esturión, halibut negro, paparda, sardina, esturión estrellado, arenque gordo y ivasi grande, caballa, etc .; a muy graso (hasta 30% de grasa) - salmón blanco, lamprea, anguila.

Los productos del mar que no son pescado incluyen: mejillones, vieiras, camarones, trepangs, calamares, etc. Con un bajo contenido en grasas, son fuente de proteínas completas, y en cuanto al contenido de microelementos son muy superiores a la carne animal.

El caviar de pescado tiene un gran valor nutricional. El caviar de esturión y salmón contiene alrededor de un 30% de proteínas de alto valor y un 12% de grasas de fácil digestión. Es rico en lecitina, vitaminas A, D, E y del grupo B, hierro y algunos otros minerales. Sin embargo, el caviar contiene mucho colesterol y de 4 a 6% de sal. Hay menos sal en el caviar enlatado granular. En términos de valor nutricional, el abadejo y otras huevas de pescado no son inferiores a estos tipos de caviar (excepto por el prestigio y, posiblemente, el sabor).

4.3 Leche y productos lácteos

Un lugar importante en la dieta humana lo ocupan la leche y los productos lácteos. La leche contiene todos los nutrientes que necesita el cuerpo humano sin excepción. Una de las propiedades más distintivas e importantes de la leche como producto alimenticio es su alto valor biológico y digestibilidad, debido a la presencia de proteínas de alto grado, grasa láctea, minerales, microelementos.

La digestibilidad de la leche y los productos lácteos oscila entre el 95 % y el 98 %. La leche también ayuda en la absorción de otros alimentos. Los productos lácteos fermentados, que tienen un alto valor dietético y medicinal, son de particular importancia para el cuerpo.

Una persona por día debe consumir productos lácteos (en términos de leche) casi 1,5 litros; incluyendo leche 0,5 l, mantequilla de vaca - hasta 20 g, quesos -18 g, crema agria y requesón - 20 g cada uno La composición química de la leche incluye: agua - 87%, azúcar de leche - 4,7%; grasa de leche - 3,8%; proteínas-3,2%; ceniza-0,7%. La leche contiene todas las vitaminas conocidas, enzimas, órganos inmunes. La grasa de la leche, por su peculiar composición en ácidos grasos, tiene una textura blanda, bajo punto de fusión y alta digestibilidad. En él se disuelven las vitaminas D, E, caroteno, fosfátidos (lecitina) y esteroles (colesterol). Las sustancias proteicas de la leche están representadas principalmente por caseína (2,7), proteínas de suero - albúmina (0,4%) y globulina (0,2%).

La leche está sujeta a estrictos requisitos sanitarios, según el tipo de envase, el contenido total de bacterias y el título de Escherichia coli son limitados. Tanto la leche pasteurizada como la esterilizada no deben contener microorganismos patógenos, ser respetuosas con el medio ambiente

4.4 Huevos y ovoproductos

El huevo consta de una cáscara en un 11,5%, proteína - 58,5%, yema - 30%. La clara de huevo se compone de 86% de proteínas, el resto son carbohidratos y minerales. La yema contiene 20% de grasa, 10% de lípidos. El huevo contiene enzimas: amilasa, peptidasa, catalasa, lipasa. Como resultado de los procesos enzimáticos y microbiológicos que ocurren en el huevo durante el almacenamiento, se produce una disminución de su calidad. La cáscara tiene una superficie porosa, las bacterias y el vapor de agua pueden penetrar a través de los poros. La cáscara está formada por carbonatos y fosfatos de Ca y Mn. La yema de huevo contiene vitaminas B, A, D, E. Dependiendo de la vida útil, los huevos se dividen en: dietéticos y de mesa. La vida útil de la dieta no es más de 7 días, sin contar el día de la demolición. Las cantimploras tienen una vida útil de hasta 120 días, almacenadas en el refrigerador. Los huevos dietéticos y de mesa, según la masa, se dividen en 3 categorías:

Seleccionado: el peso de un huevo es de 65 gr., 10 huevos: al menos 660 gr.

El primero: la masa de un huevo es de 55 gr., 10 huevos - 560 gr.

El segundo: la masa de un huevo es de 45 gr., 10 huevos - 460 gr.

La frescura de los huevos se verifica con un ovoscopio, que es una caja con nidos y una fuente de luz interna.

Requisitos de calidad del huevo:

1) la carcasa debe estar limpia y sin daños. Se permite tener puntos o rayas en la cáscara de los huevos dietéticos.

2) El contenido de los huevos no debe tener olores extraños.

Se permite el uso en la industria de panadería, confitería y pastas de huevos con los siguientes defectos:

1) Lucha: una carcasa dañada sin fugas de contenido.

2) Muesca: carcasa ligeramente dañada.

3) Lado arrugado: la cáscara está abollada, pero el huevo no se ha escapado.

4) Vertido: mezcla parcial de la yema con la proteína.

5) Olor: un huevo con un olor extraño y fácilmente volátil.

6) Secado: la yema se ha secado hasta la cáscara.

7) Mancha pequeña: debajo del caparazón hay una o más manchas fijas con un tamaño total de no más de 1/8 de la superficie.

No está permitido utilizar huevos que presenten los siguientes defectos:

1) Krasyuk: el contenido del huevo está manchado de sangre.

2) Manguito: el huevo tiene un olor a humedad.

3) Podredumbre verde: la proteína tiene un color y un olor verdes desagradables.

Los huevos dietéticos se almacenan a una temperatura de 0-20°C. Cantimploras: en el refrigerador a una temperatura de 0-2 ° C durante más de 30 días.

Se observa contracción durante el almacenamiento de los huevos.

Antes de romper los huevos, se desinfectan para destruir las bacterias del grupo Escherichia coli presentes en la superficie. Para hacer esto, los huevos se sumergen durante 5-10 minutos. en una solución de bicarbonato de sodio al 2 %, luego durante 5 a 10 minutos en una solución de lejía al 2 % o cloramina al 0,5 %. Luego se lavan con agua corriente durante 3-5 minutos.

Los productos de huevo se producen en forma congelada. La melange de huevo es una mezcla de proteínas y yemas, liberadas de la cáscara. La proteína congelada y la yema se producen por separado. Para la producción de productos congelados, se utilizan huevos que se han almacenado por no más de 90 días. La congelación se lleva a cabo a una temperatura de -18°C. Antes de su uso, los productos congelados se descongelan a una temperatura de 45 ° C en un baño con agua durante 2-3 horas, luego se filtran a través de un tamiz con un tamaño de malla de 3 mm. Los productos de huevo se producen en forma seca. Seque el polvo de huevo, la proteína seca o la yema en secadores por aspersión. Con una boquilla de pulverización fina, la masa de huevos pierde humedad rápidamente en una corriente de aire caliente. La temperatura del producto no debe exceder los 44-47°C. Esto asegura además su buena solubilidad en agua. Durante el almacenamiento, debido a la alta higroscopicidad como resultado de la exposición a la humedad, la luz, el oxígeno, el polvo se compacta y adquiere un desagradable olor y sabor a humedad. El polvo se almacena a una temperatura de 10-2°C. Antes de su uso, el polvo se tamiza y se diluye con agua en una proporción de 1:3 (1:4). Para una mejor mezcla, primero se agrega una pequeña cantidad de agua al polvo para obtener una consistencia cremosa, se agrega el agua restante y se mezcla bien. Luego filtrar a través de un tamiz con un tamaño de malla de 1 mm.

4.5 Verduras, frutas, bayas

Las verduras, frutas y bayas son fuentes importantes de nutrientes que participan activamente en los procesos metabólicos y la digestión: vitaminas, sales minerales alcalinas, oligoelementos, diversos carbohidratos, fibra dietética, ácidos orgánicos, taninos, aceites esenciales, fitoncidas, flavonoides y otros biológicamente activos. sustancias, la importancia de muchas de las cuales para el cuerpo humano aún no está suficientemente estudiada.

Proteínas: la mayoría de las verduras, frutas y bayas son pobres en proteínas (0,5-1,5 %), y las proteínas en sí mismas tienen un valor biológico bajo en términos de composición de aminoácidos y son difíciles de digerir, especialmente cuando se comen alimentos crudos. Las papas y la coliflor contienen 2-2.5% de proteínas bien digeribles. En guisantes verdes y judías verdes, el contenido de proteínas es del 4-5%. Una pequeña cantidad de proteína permite el amplio uso de verduras y frutas en dietas restringidas en proteínas.

grasas Con raras excepciones (espino cerval de mar, aguacate), las verduras, frutas y bayas contienen cantidades insignificantes de grasa.

Carbohidratos: las verduras contienen 3-5%, frutas y bayas: 5-10%. Los más ricos en hidratos de carbono digeribles (%): dátiles (69), frutos secos (55-65), plátanos (21), caquis (13), higos (12), uvas (15), patatas (16), guisantes ( 13), piñas (12). Las remolachas, los albaricoques, las cerezas, las peras, las sandías, los melones, las granadas, los melocotones, las cerezas y las manzanas contienen aproximadamente un 10 % de carbohidratos. En comparación con los cereales y el pan, las verduras y frutas contienen pocos carbohidratos, pero son muy diversos: sacarosa, fructosa, glucosa, almidón, fibra, pectinas, etc.

Los carbohidratos simples (azúcares) predominan en frutas, bayas, así como en sandías, melones, remolachas, zanahorias, calabazas, tomates, calabacines, etc., en papas y guisantes verdes: almidón.

Hay mucha fibra en las frutas secas, los dátiles, los higos, la mayoría de las bayas, el membrillo, el cornejo, las naranjas, los limones, las legumbres, la remolacha, la zanahoria, la col blanca, la berenjena, la colinabo, la acedera, el pimiento dulce; relativamente poco: en sandía, melón, calabaza, calabacín, tomate, lechuga, cebolla verde y muchas frutas. Las pectinas son ricas en remolachas, manzanas, grosellas negras, ciruelas, melocotones, fresas y, en menor medida, en zanahorias, peras, naranjas y uvas. Las verduras y frutas maduras son más ricas en pectina que las verdes.

Minerales. Las verduras, frutas y bayas son fuentes importantes de potasio. Los más ricos en potasio son las frutas secas, papas, guisantes, tomates, remolachas, rábanos, cebollas verdes, cerezas, grosellas, uvas, albaricoques, melocotones. Las verduras, frutas y bayas contienen mucho más potasio que sodio, por lo que son especialmente importantes en dietas con restricción de sodio y aumento de potasio (hipertensión arterial, enfermedad renal, etc.).

Valor energético. Las verduras, las frutas y las bayas tienen un bajo valor energético, que proviene casi en su totalidad de los hidratos de carbono. El contenido calórico de 100 g de la parte comestible de las verduras es en promedio de 20 a 40 kcal, frutas y bayas: de 30 a 50 kcal. Solo las papas, los guisantes, las uvas y los plátanos contienen 70-90 kcal, el espino amarillo - 200 kcal y los dátiles - 270 kcal por 100 g. Debido al bajo valor energético, la mayoría de las verduras, frutas y bayas forman una parte importante de la dieta de los trabajadores mentales, los ancianos, los obesos y las enfermedades relacionadas.

Las verduras, frutas y bayas tienen propiedades "alcalinizantes", lo que es de gran importancia para la insuficiencia circulatoria, enfermedades renales y hepáticas, fiebres, diabetes, etc. También contienen mucha agua (75-95%), lo que ayuda a eliminar el intercambio. productos Las frutas, bayas y algunas verduras contienen ácidos orgánicos (cítrico, málico, etc.), que tienen valor gustativo, activan la digestión y tienen un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal. La espinaca, la acedera, los higos, el ruibarbo, ricos en ácido oxálico, se excluyen de la dieta para ciertos tipos de cálculos renales y limitan su uso para la gota. Los aceites esenciales contenidos en cebollas, rábanos, ajo, perejil, rábanos, apio, cítricos, cuando se toman en pequeñas cantidades, estimulan el apetito, aumentan la secreción de jugos digestivos y la micción. En grandes cantidades, pueden irritar las membranas mucosas del estómago, los intestinos, la bilis y el tracto urinario y causar un efecto adverso en las enfermedades de estos órganos.

Los taninos de arándanos, membrillo, cornejo, caquis tienen un efecto astringente y antiinflamatorio en enfermedades intestinales. Los platos de ellos deben consumirse con el estómago vacío o entre comidas, de lo contrario, los taninos se unirán a las proteínas de los alimentos. Estas sustancias impiden la absorción de hierro, calcio y otros minerales de los intestinos. Por lo tanto, por ejemplo, el alto contenido de hierro en los arándanos no significa que esta baya sea útil para la anemia por deficiencia de hierro.

De particular importancia es el efecto fisiológico de las verduras, frutas y bayas en la actividad del sistema digestivo. Su apariencia, olor, sabor excitan el apetito, provocan la separación de saliva, activan la secreción de jugos gástricos, páncreas, secreción de bilis. Esto contribuye a la digestión de otros productos y la absorción de proteínas, grasas, carbohidratos. El efecto de jugo de las verduras se reduce algo después de la cocción. Muchos vegetales eliminan el efecto inhibitorio de las grasas sobre la función secretora del estómago. La secreción de jugo aumenta especialmente cuando se comen verduras y frutas saladas, en escabeche y en escabeche. Las verduras en combinación con grasas tienen un fuerte efecto colerético, por lo que está fisiológicamente justificado utilizar snacks de verduras o carnes y pescados con guarniciones de verduras al comienzo de una comida. Cabe señalar que en varios países, no las verduras, sino las frutas con un alto contenido de ácidos orgánicos sirven como bocadillos antes de las comidas.

5. Desarrollo de esquemas tecnológicos para platos elaborados según mapas técnicos y tecnológicos.

5.1 Desarrollo de un esquema tecnológico

El esquema tecnológico para la producción de ciertos tipos de productos culinarios incluye la secuencia óptima de la operación. La tecnología está diseñada para proporcionar productos de alta calidad con un desperdicio y pérdidas mínimos en la producción. Las figuras 5.1 y 5.2 muestran esquemas tecnológicos de producción.

Figura 5.1. - Esquema tecnológico para la preparación del plato "Cerdo en salsa agridulce"

Figura 5.2. - Esquema tecnológico para preparar el plato "Ternera con arándanos rojos"

6. Diseño hardware del proceso tecnológico

El esquema seleccionado deberá contar con equipos que permitan realizar el proceso en condiciones de máxima mecanización y automatización de la producción. Las tablas 5.1 y 5.2 muestran esquemas de hardware para la producción de productos de marca.

El diseño de hardware del proceso de producción de platos de autor se presenta en las tablas 6.1, 6.2.

Tabla 6.1 - Diseño de hardware del proceso tecnológico de preparación del plato "Carne con arándanos".

Tabla 6.2.- Diseño hardware del proceso tecnológico de elaboración del plato “Cerdo en salsa agridulce”.

7. Desarrollo de un esquema de flujos tecnológicos de materias primas, productos terminados y residuos

Al elaborar un diagrama de flujo de proceso, es necesario tener en cuenta los requisitos modernos de los procesos comerciales y tecnológicos, los principales de los cuales son el principio de flujo y claridad en la implementación de procesos tecnológicos con cumplimiento obligatorio de las normas de seguridad y saneamiento industrial. .

El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 6.1.

La Figura 7.1 es un diagrama de los flujos tecnológicos de materias primas, productos terminados y desechos.

8. Saneamiento e higiene de la producción

De acuerdo con PS 2.3.6.1079 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración, la fabricación, la capacidad de defensa de los productos alimenticios y las materias primas alimentarias", SP 2.2.1.1312 "Requisitos de higiene para el diseño de empresas industriales de nueva construcción y reconstruidas" y SP 2.2.2.1327 "Requisitos de higiene para la organización de procesos tecnológicos, equipos de producción y herramientas de trabajo" se imponen los siguientes requisitos a los establecimientos de restauración.

Todos los locales deben mantenerse con una frecuencia ejemplar, eliminando la suciedad de pisos, ventanas, etc. de manera oportuna. La limpieza de rutina se realiza con un método húmedo 1-2 veces al día, y en locales industriales, durante la jornada laboral a medida que se ensucia. Los pisos de las habitaciones contaminadas con residuos de alimentos se lavan con agua caliente con la adición de carbonato de sodio. Las manijas de los inodoros se desinfectan con una solución de lejía al 2 % o una solución de cloramina al 1 %.

Al menos una vez al mes se realiza una limpieza general de todos los locales utilizando desinfectantes: solución de lejía clarificada al 1% o solución de cloramina al 0,5%.

Se requiere un cuidado especial para las instalaciones sanitarias: fregaderos, lavabos, etc., que deben desinfectarse. Los lavabos proporcionan jabón, cepillos de mano, toallas eléctricas, toallas enrolladas en papel. Para limpiar las mesas de comedor, use juegos de toallitas húmedas y secas con la etiqueta "Para limpiar mesas", que se lavan diariamente en una solución de detergentes, se hierven, se secan y se almacenan en gabinetes especiales. La entrada de personas no autorizadas a las instalaciones de producción está permitida con el permiso de la administración y solo con ropa sanitaria.

Sobre la base de SP 2.2.1.1312 "Requisitos de higiene para el diseño de empresas industriales de nueva construcción y reconstruidas", las empresas públicas de catering diseñan y forman sistemas para el suministro doméstico de agua potable y técnica.

La calidad del agua suministrada debe cumplir con las normas de higiene vigentes.

Los procesos tecnológicos, máquinas, mecanismos, equipos y reactivos que se propongan para el tratamiento, almacenamiento y transporte de agua potable deberán tener conclusiones sanitarias y epidemiológicas de la forma establecida.

Los establecimientos de restauración deberán estar dotados de equipos y suministros de acuerdo con la normativa aplicable.

Los materiales utilizados para la fabricación de equipos tecnológicos, inventarios, utensilios, recipientes, así como detergentes y desinfectantes deben ser autorizados por el Ministerio de Salud de la URSS.

Almacene los detergentes y desinfectantes en recipientes etiquetados en áreas designadas.

El equipo tecnológico y de frío se coloca teniendo en cuenta la secuencia del proceso tecnológico para excluir los flujos entrantes y cruzados de materias primas, productos semielaborados y productos terminados.

Productos, así como garantizar el libre acceso al mismo y el cumplimiento de las normas de seguridad en el trabajo.

Para moler productos crudos y cocidos, se deben usar equipos mecánicos separados y, en máquinas universales, mecanismos reemplazables. La sanitización de los equipos tecnológicos debe realizarse de acuerdo con el manual de instrucciones para cada tipo de equipo. Los baños de producción y lavado, así como las mesas de producción, se lavan con la adición de detergentes y se enjuagan con agua caliente al final del trabajo. Las tablas de cortar deben etiquetarse de acuerdo con el producto que se procesa en ellas: "CM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "CO" - vegetales crudos, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, " BO "- verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verduras", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado. Necesita tener un suministro adecuado de tablas de cortar. Los cuchillos para trinchar también deben estar marcados.

Después de cada operación, las tablas de cortar se limpian con un cuchillo de los residuos del producto, se lavan con agua caliente y se agregan detergentes, se escaldan con agua hirviendo y se almacenan de borde en un estante en casetes especiales en el taller al que están asignadas.

El equipo de producción y las herramientas después del lavado con la adición de detergentes y enjuague deben escaldarse con agua hirviendo.

El cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos para el mantenimiento de equipos, inventarios y utensilios juega un papel importante en la prevención de intoxicaciones alimentarias, infecciones y enfermedades helmínticas.

Las personas que ingresan a trabajar en una organización pública de restauración se someten a exámenes médicos preliminares y periódicos al momento de la admisión, capacitación profesional en higiene y certificación en la forma prescrita.

Para cada empleado, se ingresa un libro médico personal de la forma establecida, en el que se ingresan los resultados de los exámenes médicos y las pruebas de laboratorio, información sobre enfermedades pasadas, una marca sobre capacitación higiénica y certificación. Los empleados de la organización están obligados a observar las reglas de higiene personal: - dejar ropa de abrigo, zapatos, artículos de sombrerería, artículos personales en el vestuario;

- antes de comenzar a trabajar, lávese bien las manos con agua y jabón, póngase ropa higiénica limpia, recoja su cabello debajo de una gorra o bufanda o póngase una redecilla especial para el cabello;

- trabajar con ropa sanitaria limpia, cambiarla a medida que se ensucia;

- cuando visite el baño, quítese la ropa sanitaria en un lugar especialmente designado, después de visitar el baño, lávese bien las manos con agua y jabón;

- si hay signos de resfriado o disfunción intestinal, así como supuración, quemaduras, informe a la administración y contacte a una institución médica para recibir tratamiento;

- informar todos los casos de infecciones intestinales en la familia de los trabajadores;

- al preparar platos, productos culinarios y productos de confitería, quítese las joyas, los relojes y otros objetos frágiles, corte las uñas y no las barnize, no sujete la ropa especial con alfileres;

- no fumar ni comer en el lugar de trabajo (se permite comer y fumar en una habitación o lugar especialmente designado).

Todos los días antes del inicio del turno en las confiterías frías y calientes, así como en las organizaciones, un trabajador de la salud u otras personas responsables examinan las superficies abiertas del cuerpo de los trabajadores para detectar la presencia de enfermedades pustulosas. No se permite trabajar en estos talleres a personas con enfermedades pustulosas de la piel, cortes purulentos, quemaduras, abrasiones, así como catarros de las vías respiratorias superiores.

Cada organización debe tener un botiquín de primeros auxilios con un conjunto de medicamentos para primeros auxilios.

9. Organización del control de producción

El control de calidad es una de las etapas más importantes del ciclo tecnológico de producción, condicionalmente se puede dividir en tres tipos: preliminar (entrada), operativo (producción) y salida.

El control de producción es un tipo de control intradepartamental, cuya tarea principal es: control de procesos tecnológicos para la preparación de productos culinarios durante toda la jornada laboral para cumplir con la secuencia del proceso tecnológico, regímenes de temperatura y términos de preparación, almacenamiento y venta; cumplimiento del programa de producción, el peso declarado de la salida de platos y productos; cumplimiento de las normas de prescripción para la colocación de materias primas al calcular los platos; la exactitud del cálculo de los precios del producto terminado; disponibilidad de soporte documental para actividades de producción, etc.

El control preliminar es un control de las materias primas entrantes de los productos semiacabados.

El control operativo se lleva a cabo en el curso del proceso tecnológico: desde la aceptación de materias primas y (o) productos semielaborados hasta la liberación de productos terminados.

El control de salida (aceptación) es un control de calidad de los productos terminados. La empresa realiza clasificación de alimentos, control de laboratorio sobre la integridad de la entrada de materias primas, seguridad, etc.

En los establecimientos de restauración, el control de producción se realiza de acuerdo con SanNPiN 1.1.1058-01. "Organización e implementación del control de producción sobre el cumplimiento de las normas sanitarias y la implementación de medidas sanitarias y antiepidemiológicas".

El propósito del control: garantizar la seguridad y la inocuidad para los seres humanos y el medio ambiente de los efectos nocivos de los objetos de control de producción; lograr una calidad estable de productos y servicios mediante el cumplimiento de los requisitos de la documentación reglamentaria.

Tareas:

-creación de la estructura organizativa;

- identificación de peligros potenciales que pueden surgir durante la producción;

-desarrollo de esquemas óptimos de control de la producción y su aprobación;

- organización de los controles necesarios;

- desarrollo de documentación sobre el sistema de registro de resultados de control;

- comprobar el estado sanitario de la producción y las normas de higiene personal de los empleados;

-identificar las causas de los defectos del producto y desarrollar medidas correctivas;

- verificación del análisis de la eficacia del sistema de control.

Objetos de control de producción: instalaciones de producción, procesos tecnológicos, materias primas, productos semielaborados, productos alimenticios, productos terminados, inventario, equipo, personal.

8.1 Desarrollo del mapa de control interoperacional

Las tablas 8.1, 8.2 muestran mapas de control interoperativo del proceso tecnológico de elaboración de platos de autor.

Tabla 8.1 - Mapa de control interoperacional para el proceso tecnológico de elaboración del plato “Cerdo en salsa agridulce”.

Tabla 8.2 - Mapa de control interoperativo para el proceso tecnológico de producción del plato "Ternera con arándanos rojos".

8.2 Inspección de aceptación de productos terminados

En el proceso de desarrollo de TTK para productos de marca, se realizó un análisis de los métodos disponibles para determinar los indicadores organolépticos y fisicoquímicos de la calidad de los productos culinarios. La elección de los métodos para determinar los indicadores de calidad se realiza teniendo en cuenta las características de los productos culinarios y el lugar de control. Los resultados se presentan en las tablas 8.3, 8.4.

Tabla 8.3 - Control de calidad del producto terminado del plato “Cerdo en salsa agridulce”.

Tabla 8.4 - Control de calidad del producto terminado del plato "Ternera con arándanos".

Conclusión

En este proyecto de curso se desarrolló un programa de producción de un snack bar para 30 comensales.

Se resolvieron las siguientes tareas:

- preparación de un plato de autor;

-documentación reglamentaria creada para productos;

-mapas técnicos y tecnológicos compilados;

- se elaboraron esquemas tecnológicos con la selección de equipos para productos de marca;

-desarrollo de medidas de control de la producción.

Todos los materiales prácticos presentados en este proyecto de curso se pueden utilizar en la producción.

Bibliografía

1. Pieles I.N. Tecnología para la producción de productos de restauración: Proc. asignación / I.N. pieles - Minsk: Nueva edición, 2002.-799 p.: il.

2. GOST R 50647-95 Catering. Clasificación de la empresa.- M .: editorial de normas, 1995.

3. GOST R 50647-95 Catering. Términos y definiciones.

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TRABAJO DEL CURSO

Programa de producción de establecimientos de restauración.

Introducción

En las nuevas condiciones económicas determinadas por las relaciones de mercado, las empresas organizan la producción y comercialización de productos para satisfacer las necesidades del mercado y obtener ganancias.

La capacidad de producción es el punto de partida para planificar el programa de producción de la empresa. Refleja el potencial de asociaciones, empresas, talleres para la producción de productos. La determinación del valor de la capacidad de producción ocupa un lugar destacado en la identificación y evaluación de las reservas de producción.

El objetivo del trabajo de curso es estudiar el análisis de los indicadores técnicos y económicos de la empresa, relacionados con el programa de producción y la capacidad de producción, necesarios para el desarrollo de decisiones de gestión.

La tarea principal es desarrollar propuestas para aumentar la eficiencia económica de la producción en las condiciones de una empresa en particular, teniendo en cuenta su industria y características organizativas y económicas.

1. El programa de producción como base de la empresa.

El programa de producción es un plan económicamente sólido para la producción de todo tipo de productos de catering público en volumen y variedad. Se compila para un año con distribución por trimestres y por lugares de venta.

El principal indicador de la actividad productiva de las empresas públicas de restauración es la producción propia. En los establecimientos de restauración pública se comercializan tanto productos que han sido sometidos a un proceso culinario como productos que no han sido sometidos a ningún tratamiento ni por frío ni por calor. Los que han pasado por un proceso culinario se comercializan en forma de platos, snacks, productos culinarios y son productos de producción propia. Los productos que no se han sometido a un procesamiento culinario se denominan bienes comprados.

La totalidad de los productos producidos y vendidos por las empresas públicas de restauración de su propia producción y bienes adquiridos es un producto de restauración pública. Los productos de restauración pública son los productos del trabajo de los empleados de las empresas de esta zona. El resultado útil del trabajo consiste tanto en la producción de nuevos valores de uso como en la prestación de servicios para su venta y organización del consumo.

Los productos de producción propia incluyen: productos de almuerzo (primero, segundo y tercer plato); snacks fríos y calientes, vendidos en porciones; productos culinarios (carne, aves, pescado, etc. hervidos y fritos), vendidos por pieza o al peso.

Más del 80% de la producción total de producción propia son productos de almuerzo. El resultado de la producción propia en el programa de producción se expresa tanto en indicadores naturales como de costos. Los productos para el almuerzo se miden en platos; otros productos de producción propia - en kilogramos, piezas, vasos. Un plato es una porción de productos de almuerzo, refrigerios fríos y calientes, vendidos a los consumidores directamente en los establecimientos de restauración en el orden de las vacaciones en el hogar. La producción de productos depende directamente de la demanda de los consumidores durante el día, ya que los productos terminados no están sujetos a almacenamiento a largo plazo y deben venderse inmediatamente después de la fabricación.

No se tienen en cuenta otro tipo de productos de producción propia (sándwiches, productos horneados en masa, bebidas calientes, helados y refrescos de producción propia, etc.), así como los productos semielaborados elaborados para la venta al público. como comidas y se clasifican como otros productos de restauración pública.

El importe de la venta de productos de producción propia es el volumen de negocios de los productos de producción propia de las empresas públicas de restauración.

Para satisfacer mejor la demanda de los consumidores, se planea vender los bienes comprados. Estos incluyen bienes comprados a otras organizaciones y vendidos al público sin procesamiento culinario: pan y productos de panadería, tabaco y productos de confitería, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, frutas, así como productos semiacabados recibidos de empresas industriales o establecimientos públicos de restauración. y vendido al público a través de tiendas culinarias o pisos comerciales de empresas.

La venta de bienes comprados se refleja en el plan solo en términos de costo, es decir, en forma de facturación de bienes comprados.

La venta de productos de producción propia y bienes adquiridos a la población constituye el volumen de negocios al por menor de las empresas públicas de restauración. El lugar principal en él lo ocupa el volumen de negocios de los productos de producción propia. Su participación, según el tipo de empresa, oscila entre el 60 y el 90%. Cuanto mayor sea la proporción de productos de producción propia, mejor, por lo tanto, las empresas públicas de catering realizan su tarea principal: proporcionar comida caliente a la población.

Ambos indicadores de costos: "facturación" y "facturación de productos de producción propia", que caracterizan el volumen de productos culinarios vendidos, tienen la misma naturaleza y esencia. La diferencia entre ellos radica únicamente en el hecho de que el indicador "facturación" da una estimación del costo de todos los productos vendidos en los establecimientos públicos de restauración; ambos preparados directamente sobre ellos, y producidos en las empresas de la industria alimentaria. El indicador "facturación de productos de producción propia" caracteriza el volumen de ventas de solo la parte de los productos que se producen en las empresas públicas de restauración.

2. Composición y elementos del programa de producción.

2.1 Facturación de los establecimientos de restauración

fuente de alimentación del programa de producción

La actividad principal de las empresas públicas de restauración es la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios en forma de desayunos, comidas y cenas. La gama y la calidad de los productos fabricados deben cumplir con los requisitos de una dieta completa (equilibrada) y una dieta racional.

Sin embargo, las actividades de los establecimientos públicos de restauración no se limitan a estas funciones básicas y son más diversas. En relación con la solución de la tarea que enfrenta la restauración pública para reducir el tiempo dedicado a cocinar en el hogar, las empresas de la industria producen una variedad de productos semiacabados, productos culinarios, de confitería, venden desayunos, almuerzos y cenas en el hogar. Además de las cantinas, cafés, restaurantes y algunas otras empresas, las empresas especializadas se dedican a esto: tiendas de productos semiacabados, productos culinarios y de confitería. Con el fin de mejorar la organización de la restauración pública y aumentar la productividad de los trabajadores en la industria, la producción de productos semielaborados y productos culinarios de alto grado de preparación se concentra en empresas de aprovisionamiento.

Por lo tanto, los productos de catering (productos culinarios) son productos del trabajo de los trabajadores de catering que tienen un valor de uso en forma de alimentos completos listos para usar, vendidos principalmente en forma de desayunos, almuerzos y cenas, así como varios semi -productos terminados. El resultado útil del trabajo de los empleados de las empresas públicas de restauración no solo está en la producción de nuevos valores de consumo (productos culinarios y productos semiacabados), sino también en la prestación de servicios para su implementación y organización del consumo; el coste de estos servicios aumenta el precio de venta al público de los productos de restauración.

El tipo predominante de productos de cafeterías, restaurantes y otros establecimientos de restauración son primeros, segundos, terceros platos, aperitivos fríos y bebidas calientes, que se utilizan para desayunos, comidas y cenas. No están sujetos a almacenamiento a largo plazo y deben venderse inmediatamente después de la producción. Estos productos se denominan productos de producción propia de empresas públicas de restauración. Además de los platos preparados, incluye productos semielaborados, productos culinarios y de repostería elaborados en establecimientos de restauración.

En consecuencia, los productos de producción propia están formados por los productos del trabajo de los trabajadores de la restauración pública en forma de platos y otros productos culinarios que contienen nuevas propiedades útiles, en contraposición a las materias primas o productos semielaborados que se utilizan para su elaboración.

Algunos de los productos vendidos en los establecimientos de restauración no son productos de producción propia, ya que vienen prefabricados de empresas de la industria alimentaria. Estos productos se denominan bienes comprados. Estos incluyen panadería, confitería, helados, leche y productos lácteos envasados, frutas, bayas, jugos, refrescos, productos de vino y vodka y otros productos. En el mismo grupo de bienes se incluyen los productos semielaborados y culinarios procedentes de empresas industriales u otros establecimientos públicos de restauración y vendidos a la población a través de semielaborados y tiendas gastronómicas, buffets y cocinas caseras.

En consecuencia, los bienes comprados son los productos del trabajo de los trabajadores de la industria alimentaria, que se suministran a las empresas públicas de restauración principalmente para completar desayunos, almuerzos, cenas, así como para la venta al público a través de buffets, cafeterías, tiendas de alimentación de conveniencia .

Los bienes comprados complementan, y en algunos casos incluso reemplazan, algunos tipos de productos de producción propia. Con el desarrollo de la industria alimentaria, la oferta de empresas de catering con productos listos para el consumo se está expandiendo. Entre los bienes comprados, es necesario destacar los productos (condicionalmente los llamaremos otros bienes) que no están relacionados con productos alimenticios: vino, vodka y productos de tabaco, cerveza, refrescos, etc.

Los productos culinarios, según su lugar en la dieta y el grado de preparación, se dividen en dos grupos: principal o almuerzo y otros productos. El principal indicador del volumen de producción y ventas de productos para el almuerzo es la cantidad de platos.

Los principales productos (almuerzo) incluyen primeros, segundos y terceros platos, aperitivos fríos y calientes, bebidas calientes.

Otros productos de producción propia son harinas diversas, confitería, productos culinarios, bocadillos y productos semiacabados.

Hasta hace poco, tal clasificación de productos culinarios era suficiente, desempeñaba un papel progresivo, ya que centraba las empresas públicas de restauración en la preparación de comidas preparadas. Sin embargo, los productos culinarios no solo deben estar listos para el consumo, sino también cumplir con los requisitos de valor nutricional (equilibrio). La venta de desayunos, almuerzos y cenas, así como de productos semielaborados, culinarios, de confitería y otros bienes directamente a la población constituye el volumen de negocios minorista de las empresas públicas de restauración. También incluye la venta de productos culinarios y productos semielaborados a organizaciones, instituciones y empresas.

Las grandes empresas públicas de catering, además de vender productos al público, venden productos culinarios, de confitería y semiacabados a otras empresas públicas de catering, así como a minoristas para su posterior desarrollo y venta. Por lo tanto, en las grandes empresas de aprovisionamiento, la producción de carne, pescado, verduras y otros productos semielaborados, productos culinarios y de confitería se organiza para suministrarlos en el surtido requerido y dentro del tiempo estipulado para las empresas de precocción, es decir. pequeñas cantinas, cafés, cafeterías. De acuerdo con la naturaleza económica, la venta de productos terminados o productos semielaborados por una empresa a otra es un volumen de negocios de comercio al por mayor, ya que el movimiento del producto no se completa. Su transición a la esfera del consumo se produce sólo después de la finalización y venta o reventa.

Las ventas al por menor al público u otros compradores de productos culinarios, otros bienes, así como la distribución al por mayor de productos destinados a refinar o revender, constituyen en conjunto la facturación bruta, que caracteriza el volumen total de productos de restauración vendidos. El volumen de negocios se planifica y contabiliza en precios de venta al público, incluido el margen de beneficio del catering. Sin embargo, el sistema contable existente no refleja todo el volumen del comercio de restauración pública en el país. Por lo tanto, la venta de productos de los almacenes de organizaciones mayoristas o tiendas a hospitales, sanatorios, residencias de ancianos, internados y otras instituciones para su procesamiento posterior se contabiliza como volumen de negocios al por menor de las organizaciones comerciales y no se incluye en el volumen de negocios de la restauración pública. Del mismo modo, los productos culinarios vendidos en cafeterías y buffets en tiendas no se tienen en cuenta en la composición de la facturación de restauración. Se incluye en la facturación de las tiendas.

2.2 Capacidad de producción de la empresa.

La capacidad de producción es la producción máxima posible de productos proporcionados para el período correspondiente (década, mes, trimestre, año) en una nomenclatura y surtido determinados, teniendo en cuenta el uso óptimo del equipo disponible y el espacio de producción, tecnología avanzada, organización avanzada de producción y trabajo

La justificación económica de la capacidad de producción es la herramienta más importante para planificar la producción industrial. En otras palabras, este es el potencial de producción industrial bruta.

En la formación de la capacidad de producción, la influencia de factores tales como la gama, el surtido, la calidad del producto, la flota de los principales equipos tecnológicos, la edad promedio de los equipos y el fondo efectivo anual de su tiempo de operación bajo la modalidad establecida, el nivel de contingencia de la flota, el tamaño de las áreas de producción, etc.

El grado de satisfacción de la demanda del mercado depende de la capacidad de producción, la cual puede variar en volumen, nomenclatura y surtido, por lo tanto, la capacidad de producción debe prever la flexibilidad de todas las operaciones tecnológicas, es decir. la oportunidad de reconstruir el proceso de producción de manera oportuna, dependiendo del crecimiento de la competitividad de los productos, cambios en el volumen, nomenclatura y surtido.

La capacidad de producción se calcula de acuerdo con la lista completa de nomenclatura y gama de productos fabricados. En las condiciones de producción de múltiples productos, cuando los productos fabricados se caracterizan por cientos de nombres de productos, cada uno de los cuales difiere no solo en el propósito o las características de diseño, sino también en la tecnología de fabricación, se agrupa toda la gama de productos y se selecciona un producto representativo. .

La capacidad de producción se calcula para los principales talleres, sitios y equipos de producción, teniendo en cuenta la cooperación existente y las medidas para eliminar los cuellos de botella.

La división líder incluye divisiones en las que se realizan las principales operaciones tecnológicas para la fabricación de productos planificados.

La eliminación del cuello de botella se lleva a cabo de acuerdo con el plan de medidas organizativas y técnicas, que se está desarrollando en dos direcciones, es decir. con y sin tener en cuenta la atracción de inversiones de capital adicionales. La segunda dirección incluye medidas para introducir equipos desinstalados, aumentar el turno de equipos, atraer mano de obra adicional, expandir el mantenimiento de múltiples máquinas, reducir el tiempo de inactividad dentro del turno, redistribuir piezas a equipos intercambiables con un menor nivel de uso.

El cálculo de la capacidad de producción también se realiza para todas las unidades de producción de una empresa industrial, comenzando desde el nivel de producción más bajo hasta el más alto, es decir. de la máquina a un grupo de equipos intercambiables, luego al sitio, del sitio al taller de producción principal, del taller a la empresa en su conjunto.

Al determinar la capacidad de producción, no se tienen en cuenta las paradas de los equipos o la infrautilización del espacio de producción causada por la escasez de mano de obra y existencias de producción, las desviaciones en la organización de la producción, etc. La capacidad de producción es un valor variable. Cambia durante el período del informe y se determina, por regla general, al principio y al final del año.

La capacidad de producción se define en las mismas unidades en que se mide el volumen de producción. Una amplia gama se reduce a uno o más tipos de productos homogéneos.

La capacidad de producción depende de varios factores. Los más importantes de ellos son los siguientes:

Cantidad y productividad de los equipos;

La composición cualitativa de los equipos, el nivel de obsolescencia física y;

El grado de progresividad de la tecnología y la tecnología de producción;

Calidad de las materias primas, materiales, puntualidad de sus entregas;

El nivel de especialización de la empresa;

El nivel de organización de la producción y del trabajo;

Fondo de tiempo de funcionamiento de los equipos.

El corte de energía se produce por las siguientes razones:

Depreciación de equipos;

Reducción de las horas de funcionamiento de los equipos;

Cambiar la gama o aumentar la complejidad de los productos;

Fin del plazo de arrendamiento del equipo.

Para el análisis de la capacidad productiva se utilizan indicadores que caracterizan:

1) cambio en la productividad del capital como la diferencia entre la productividad del capital del proyecto ( FOpr) y calculado en base a la potencia media anual ( FOpm).

2) cambio en la producción por unidad de la flota instalada de equipos tecnológicos básicos, es decir la relación entre la producción comercializable (bruta) y el número promedio anual de equipos instalados de acuerdo con el plan y realmente;

3) cambio en el nivel de uso de las capacidades de producción como resultado de mejorar el uso de las áreas de producción basado en una comparación del costo planificado y real de la producción bruta (comercializable) por 1 m2 de área de producción.

Para mejorar el uso y aumentar aún más la capacidad de producción, es necesario:

1) reducir el tiempo de inactividad intra-turno y de turno completo de la flota de los principales equipos tecnológicos;

2) aumentar la relación capital-trabajo mediante la introducción de equipos y tecnología nuevos y más avanzados;

3) modernizar la flota existente de los principales equipos tecnológicos;

4) profundizar la especialización y ampliar la cooperación.

2.3 Número de consumidores

El rendimiento de la empresa se caracteriza por el número máximo de consumidores atendidos durante un período de tiempo. Se calcula en función del número de horas que el comedor está abierto, el número de asientos y la duración de las comidas por visitante. El tiempo promedio de comida depende de la forma de servicio, la cantidad de comidas consumidas, el tipo de empresa. En el comedor, cafeterías, que trabajan con el método de autoservicio, el tiempo promedio de comida por visitante es de 20 a 30 minutos, y en buffets y cafeterías, de 15 a 20 minutos.

La capacidad de la empresa depende de la capacidad y el equipo técnico de la empresa, de la forma de servicio al cliente, el uso racional del área de los pasillos y otros factores. Por lo tanto, es necesario encontrar el factor de utilización de la capacidad del comedor:

El aumento del factor de capacidad del comedor se logra mediante el uso de autoservicio, preparación previa de mesas, venta de productos de almuerzo por el método de "buffet", venta de almuerzos complejos, desayunos, cenas, mediante la organización de comida para llevar. Realizamos distribuciones y buffets.

El plan anual para la producción de platos se calcula mediante la fórmula:

Plan WB \u003d PS max * K ps * B plan * D p,

Donde Plan B es el número medio de platos por visitante en el periodo de planificación.

3. Análisis del programa de producción.

De gran importancia es la verificación del cumplimiento de los contratos de suministro de materias primas y bienes comprados por parte de los proveedores individuales. En el proceso de análisis, el grado de cumplimiento de los contratos de suministro está determinado por el volumen total, la gama y calidad de los productos, el momento de su envío, las condiciones de transporte y embalaje, etc.; identificar los casos de incumplimiento de las obligaciones contractuales, si los hubiere, y establecer sus causas. Las infracciones en el cumplimiento de los contratos de suministro de materias primas y bienes comprados pueden ser culpa de los proveedores (debido a la conclusión tardía de los contratos, la armonización de las especificaciones, la violación de las obligaciones contractuales en términos de volumen, variedad y calidad de los productos suministrados). , el momento del envío y otras condiciones para su entrega) o la culpa de las empresas de catering (conclusión fuera de plazo de contratos y entrega de pedidos y solicitudes a proveedores, rechazo de productos pedidos, violación del procedimiento de liquidación actual, etc.). En el primer caso, es necesario comprobar si la empresa de catering ha tomado todas las medidas necesarias para influir en los proveedores, previstas por la ley y los contratos, para eliminar y prevenir deficiencias en el suministro de materias primas, productos semielaborados y bienes comprados. . En el segundo caso, es necesario establecer las causas y los culpables específicos que llevaron al deterioro en el suministro de alimentos.

La recepción a destiempo de materias primas y productos semiacabados por día, y en algunos de ellos incluso por horas, afecta negativamente al desarrollo del comercio y la producción de nuestros propios productos. Para evaluar la uniformidad y el ritmo de entrega de los productos de cada proveedor, es necesario estudiar el cumplimiento de los plazos de recepción de las materias primas y los bienes adquiridos (en términos de surtido), para determinar los coeficientes de variación y uniformidad.

Las empresas de precocción a menudo reciben productos semielaborados de un alto grado de preparación y platos ultracongelados, lo que tiene un efecto positivo en sus actividades de producción y comercialización. Al analizar, se debe establecer cómo se satisfacen las necesidades de comedores, cafeterías, restaurantes y otras empresas de precocción en productos semielaborados de alto grado de preparación y platos ultracongelados (en términos de surtido y en el total). empresa) y cómo cambia su participación en el consumo total de productos. Utilizando la siguiente fórmula, también es recomendable determinar el coeficiente de industrialización de la preparación de alimentos (Tipo) para ciertos tipos de productos: Según su finalidad, se dividen en actuales y estacionales. Los principales son el inventario actual, diseñado para garantizar las actividades comerciales y de producción diarias e ininterrumpidas de las empresas. Las existencias de productos de almacenamiento actuales se reponen constante y uniformemente. Las empresas de restauración deberán disponer de ellos en la cuantía correspondiente al número de días de actividades productivas y comerciales establecidas según el plan. El inventario actual debe ser promedio, es decir ni demasiado alto ni demasiado bajo. Las existencias excesivas de productos provocan una ralentización de la rotación de productos básicos, un aumento de las pérdidas de productos básicos y otros costes de producción y distribución y, lo que es más importante, un deterioro de la calidad e incluso el deterioro de los productos. Los inventarios subestimados pueden conducir a interrupciones en las actividades de producción y comercio de las empresas, a una disminución en el volumen del comercio y la producción de sus propios productos.

Las reservas estacionales de alimentos se crean durante ciertos períodos del año y su formación está asociada con la estacionalidad de la producción. En la restauración pública, las existencias de temporada incluyen la compra de patatas, verduras, frutas y otros productos agrícolas para el período invernal.

El inventario actual generalmente se planifica por separado del inventario estacional. Estándares para las existencias actuales de productos, cada empresa de catering planifica trimestralmente en la cantidad o días. Al mismo tiempo, el estándar de inventario actual en días por trimestre también es el estándar de rotación.

En las actividades de las empresas de restauración, los inventarios corrientes se consideran, por un lado, como una fuente de suministro de productos básicos, el cumplimiento de los planes y la dinámica del desarrollo del volumen de negocios y la liberación de sus propios productos, y, por el otro lado, como parte integrante del plan financiero y base para el cálculo de las necesidades de capital propio. En este sentido, los estándares de los inventarios actuales, así como su disponibilidad real, deben evaluarse al analizar la cobertura de productos básicos de la rotación a precios de venta, y al planificar las finanzas y estudiar la situación financiera de una empresa, al costo.

Dado que los estándares para las existencias de productos básicos se establecen trimestralmente, su estudio se lleva a cabo principalmente para cada trimestre por separado. El análisis de los inventarios actuales comienza con una comparación de su tamaño real con los estándares establecidos. El estudio de las existencias de productos básicos se lleva a cabo no solo en cantidad, sino también en días. Para determinar el inventario en días, es necesario dividir su suma por el volumen de comercio y multiplicar por el número de días del período en estudio.

En el proceso de análisis, establecen cómo las existencias de productos básicos aseguraron el desarrollo del comercio y la liberación de sus propios productos: estudian las razones de las desviaciones de los saldos reales de productos de los estándares establecidos. Tales razones pueden ser:

Incumplimiento o sobrecumplimiento de planes de rotación y liberación de productos propios;

Incumplimiento o sobrecumplimiento del plan de recepción de materias primas y bienes comprados;

Importación de productos en exceso de la necesidad;

Su suministro desigual;

Distribución incorrecta de recursos de productos básicos entre empresas individuales y sus divisiones;

La presencia de otras deficiencias en las actividades productivas y comerciales.

Las existencias de productos básicos en total generalmente disminuyen si la recepción de productos va a la zaga de la tasa de aumento en la rotación de productos básicos, y aumentan cuando la recepción de materias primas y bienes comprados supera el crecimiento.

Si la empresa de catering no planifica el inventario, entonces su análisis se lleva a cabo en forma dinámica. Se recomienda que los saldos reales de materias primas y bienes comprados para los primeros días de los meses de cada trimestre en total y en días se comparen con los datos al comienzo del trimestre. Como resultado, se determina si hubo cambios bruscos en el inventario real durante cada trimestre y año de informe. La rotación de productos es uno de los indicadores de calidad más importantes en la restauración pública. Se entiende por rotación el tiempo de circulación de los productos desde el día en que se reciben hasta el día en que se consumen, así como la velocidad de rotación de las materias primas y bienes comprados.

El tiempo de circulación caracteriza la duración media de la estancia de los productos en forma de stock de mercancías.

La tasa de rotación muestra cuántas veces durante el período de estudio hubo una renovación de inventario. Cabe señalar que no son los productos en sí los que se invierten, sino los fondos invertidos en ellos.

La aceleración de la rotación de productos básicos es de gran importancia para la economía: se libera el capital de trabajo invertido en materias primas y bienes comprados; se reducen las pérdidas de mercancías y otros costos de producción y circulación; se conserva la calidad del producto, etc. El análisis de las existencias de productos básicos y el volumen de negocios también se puede llevar a cabo para establecimientos de catering individuales. La metodología y secuencia de su estudio en la empresa es la misma que para la organización de la restauración pública.

El segundo grupo de factores

El segundo factor en el desarrollo exitoso del volumen de negocios y la producción de productos propios es la disponibilidad de recursos laborales; la corrección del establecimiento del régimen de trabajo; uso eficiente del tiempo de trabajo; crecimiento de la productividad del trabajo.

El análisis comienza con un estudio de la dotación de cocineros, cajeros, repartidores, meseros, otros trabajadores y la eficiencia en el uso del tiempo de trabajo. Si para ciertas categorías de trabajadores el número real es inferior al previsto, se aclaran los motivos y se toman medidas para dotar de personal y mejorar la eficiencia de los trabajadores.

En las empresas de restauración, los trabajadores para el procesamiento primario de materias primas, cocineros, cargadores, limpiadores y algunos otros trabajadores a menudo carecen de personal, lo que requiere la búsqueda de reservas de suministro centralizado integrado durante todo el año con productos semielaborados de un alto grado de preparación. y platos ultracongelados en cantidades suficientes, mecanización y automatización del lavado de platos, limpieza de locales, transporte y otros trabajos intensivos en mano de obra. Además, el nivel de mecanización del trabajo en la restauración pública en la actualidad no supera el 25 por ciento.

El número de trabajadores de la restauración se estudia en el contexto de los siguientes colectivos:

1) trabajadores de producción;

2) empleados del comedor;

3) trabajadores comerciales (incluidos los trabajadores de almacén);

4) personal administrativo y gerencial.

También estudian la composición cualitativa de los trabajadores: la disponibilidad de especialistas con educación superior y secundaria especializada (trabajadores de producción - por categoría), experiencia laboral, incluso en esta empresa, edad, etc.

La producción anual media por empleado de una empresa de catering puede representarse como el producto de su producción horaria media por la jornada laboral media y el número medio de días trabajados por un empleado al año.

Conclusión

El programa de producción es el cálculo de todos los productos del año. El programa de producción se divide en productos de producción propia y comprados. Así, aprendemos sobre la producción de ventas y la organización del consumo de productos culinarios. Luego conocemos la capacidad de producción de la restauración pública, donde se dan las fórmulas para su cálculo. Consideramos el rendimiento de la sala y el análisis del programa de producción.

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