Surtido de productos avícolas semiacabados. Productos cárnicos semiacabados. Productos semiacabados naturales de carne de pollo.
Productos cárnicos semiacabados- Se trata de productos elaborados a partir de carnes y despojos naturales y picados sin tratamiento térmico. Según el tipo de materia prima, se clasifican en carne de vacuno, cordero, cerdo, aves y despojos; por método de procesamiento: en carne picada, empanizada, picada y natural, albóndigas; según el estado térmico: refrigerado y congelado. Se producen en empresas industriales y Abastecimiento.
Productos semiacabados naturales.- Son trozos o trozos de carne procedentes de determinadas partes de la canal. Se dividen en porciones, trozos pequeños y trozos grandes y se elaboran principalmente a partir de carne refrigerada.
Productos semiacabados en porciones elaborado a partir de las partes más tiernas de las canales en forma de uno o dos trozos de carne con un peso total de 125 g para minorista(filetes - 250 g). Surtido: solomillo de ternera, filete de ternera, filete de lomo, languette, entrecot, ternera estofada, zrazy natural; de cerdo y cordero: chuleta natural, escalope, escalope, cerdo y cordero, solomillo de cerdo.
Productos semiacabados en piezas pequeñas- trozos de pulpa de una masa y tamaño determinados o trozos de carne y hueso con un contenido determinado de tejido pulposo. Se producen envasados en porciones de 125 a 1000 g o en peso. El surtido principal: ternera - azu, ternera stroganoff, shish kebab o carne a la parrilla, gulash, asado, ternera para guisar, pechuga para kharcho, juego de sopa; de cerdo y cordero: guiso, carne para pilaf, carne para kebab, gulash, fritura, juego de sopa.
Productos semiacabados de carne de ave elaborado principalmente con pollo y carne de pollo. Surtido: Pollos aficionados, Pollos al tabaco, Filete de pollo, Muslos de pollo, preparados para caldo; de subproductos de pollo: un juego para sopa, guiso y gelatina.
Productos semiacabados en trozos se producen principalmente para la restauración pública y son trozos de pulpa de peso estándar o no estándar de diversas partes de las canales. La carne de chuleta y los productos semiacabados deshuesados se elaboran a partir de todo tipo de carne, lomo y pechuga de cerdo y cordero, lomo de ternera y cerdo.
Productos semiacabados empanizados- Se trata de productos en porciones elaborados con carne machacada (para aflojar los tejidos) refrigerada o descongelada, bañada en masa de huevo batido (zona de mentira) y enrollada en harina panificable. Al freírse tienen una consistencia delicada, la costra que se forma en la superficie evita que se escape el jugo. Se preparan porciones que pesan 125 g (incluida la carne - 1 g). La carne de res se produce a partir de lomo, filete cortado; de cerdo y cordero: chuletas y chuletas de escalope; de despojos - sesos en pan rallado, de filete de pollo - chuletas de pollo.
Productos semiacabados picados- productos cárnicos picados en porciones elaborados con chuleta picada o carne recortada y componentes auxiliares: pan de trigo de alta calidad, sal, pimienta, cebolla, grasa, huevos, etc. Para la carne picada se utiliza carne enfriada, refrigerada o descongelada. Surtido: Moscú, Amateur, Kiev, Hogar, Escuela, chuletas de carne y verduras; escalope de Moscú; albóndigas Ostankino, Kiev, Infantil, Leningrado; filete de ternera picado (elaborado sin pan ni huevos, pero con la adición de tocino finamente picado); zrazy (con relleno) y quenelles (productos elaborados con carne picada finamente molida para alimentación infantil y dietética).
Carne picada en las plantas procesadoras de carne se produce a partir de carne cortada enfriada, que se muele en una picadora y se envasa en 250, 500 y 1000 g en pergamino, celofán y otras películas. La carne picada se libera de especies individuales de carne o casera (a partir de una mezcla de carne de res y cerdo) refrigerada o congelada. La carne picada producida en tiendas y establecimientos de restauración se vende únicamente refrigerada.
albóndigas- productos cárnicos (que pesen entre 12 y 13 g) a partir de masa y carne picada. La masa se prepara con harina de trigo de alta calidad con la adición de huevos o mezcla, sal y refresco; carne picada: de carne recortada con la adición de agua, sal, azúcar, harina y pimienta. Las albóndigas se producen por lotes o en líneas automatizadas de acuerdo con el siguiente esquema: preparación de masa y carne picada, formación de productos, congelación a una temperatura dentro de la carne picada que no exceda los -10 ° C, trituración de la superficie, envasado en paquetes de cartón de 350 , 500, 1000 gramos.
Surtido de albóndigas: rusa, siberiana, capital, irkutsk, cerdo, ternera, cordero, snack (subproductos picados), campesina (con la adición de col blanca a la carne picada).
Se evalúa la calidad de los productos semiacabados. organolépticamente apariencia(forma, superficie), consistencia, sabor y olor. Deben tener cierta forma y grosor. Para los productos naturales y empanizados, se estandariza el contenido de tejido conjuntivo, graso y de huesos. Deben tener una consistencia elástica, el color del tejido muscular y la grasa, así como el olor característico de la carne benigna del tipo correspondiente. La superficie de los productos semiacabados naturales debe estar ligeramente húmeda, pero no pegajosa ni desgastada; empanizado y picado - cubierto con una fina capa de pan rallado de color amarillo claro a marrón claro. Los productos semiacabados picados deben estar hechos de carne picada homogénea y bien mezclada con aroma a cebolla y especias. Están estandarizados por el contenido de humedad (62-72%), pan (18-21%) y sal (0,9-1,5%).
Las albóndigas congeladas deben ser firmes, con una superficie seca y no pegajosa, de forma correcta, con bordes bien sellados, con un contenido de carne picada de al menos 53%, sal 1.7. Desviaciones inaceptables en la masa de porciones individuales de ingredientes naturales y productos semiacabados empanizados ± 3%, picados ± 5%, el peso de un paquete de albóndigas es de ±7 gy con el uso de básculas ±14 g La desviación en el peso de 10 porciones o 10 paquetes de albóndigas es no permitido, a excepción de chuletas (±2%). Cuando se lanzan a la venta, los productos semiacabados refrigerados deben tener una temperatura de 0 a 8 °C, y los congelados, no superior a 10 °C. No se permite la venta de productos semiacabados deformados, contaminados, con la superficie muy humedecida o seca, empanados sueltos, con presencia de cartílagos y huesos triturados, con sabores y olores extraños y signos de deterioro. Los productos semiacabados se envasan en papel de regalo o en varias películas y se colocan en cajas reciclables de madera, metal o polímero con tapa. Los productos semiacabados naturales, empanizados y troceados en porciones deben colocarse sobre revestimientos de cajas.
Transporte de productos semiacabados. en vehículos con carrocería isotérmica o refrigeración. El tiempo de transporte no supera las 2 horas. Las albóndigas se transportan por ferrocarril a una temperatura no superior a -8 ° C.
Los productos semiacabados se almacenan únicamente en cámaras frigoríficas. EN red comercial Los productos semiacabados refrigerados deben almacenarse a una temperatura de 0 a 6 ° C. Período de ventas desde el momento de la producción (en horas): productos semiacabados naturales en piezas grandes - 48, en porciones - 36, en piezas pequeñas - 21, empanizados - 24, picados - 14, carne picada refrigerada - 12, congelada - 16 La duración de conservación de los productos semiacabados picados, la carne picada y los dumplings congelados a una temperatura no superior a -5 °C es de 48 horas. Pueden conservarse en el fabricante a una temperatura no superior a -10 °C durante un máximo de 1 mes. desde la fecha de producción.
En refrigeradores a una temperatura de -18 °C, los productos semiacabados naturales de carne de vacuno y de cerdo congelados rápidamente, envasados en polietileno, se pueden almacenar hasta 6 meses, y la carne picada, hasta 10 meses. El almacenamiento a temperaturas más bajas y el uso de envasado al vacío prolongan su vida útil hasta los 12 meses.
Los productos culinarios cárnicos se elaboran a partir de todo tipo de carnes, aves y despojos y son productos listos para el consumo. Se producen en empresas industriales y de restauración pública, incluidas cooperativas de consumidores.
Según el método de preprocesamiento, los productos culinarios se dividen en naturales y picados. Según el método de tratamiento térmico: hervido, frito, horneado y ahumado. Un grupo especial está representado por los productos culinarios cárnicos congelados rápidamente: platos de carne preparados congelados en papel de aluminio o en bolsas de plástico.
Los productos hervidos son carne hervida (ternera, cerdo, cordero), canales de pollo y pollo, ubre, corazón y carne en gelatina.
Los productos fritos se elaboran a partir de productos semiacabados naturales, empanizados y picados. También se elaboran fritos canales de aves y conejos, así como hígados de ternera y cerdo. Los productos rellenos (pollos, cuellos rellenos, panecillos, etc.) después de freír se cocinan y enfrían.
Los productos horneados y ahumados se preparan principalmente a partir de carne de ave de categoría II. Las canales procesadas se salan, se envasan en celofán y se hornean o se ahuman a una temperatura de 80 ° C hasta que estén cocidas y enfriadas.
La calidad de los productos culinarios está determinada organolépticamente por su apariencia y estado de corte, consistencia, sabor y aroma y grado de preparación. La evaluación de la calidad de las chuletas debe realizarse a una temperatura no inferior a 65 °C. No se permite la venta de productos con signos de preparación incompleta, contaminados, abollados y rotos, con sabores y olores extraños y signos de deterioro.
Envasado de productos culinarios cárnicos. en cajas de madera, metal, cartón y polietileno con un peso neto de hasta 20 kg.
Los productos cárnicos culinarios se almacenan a una temperatura de 0-8 °C durante los siguientes periodos (en horas): hervidos - 24, fritos y horneados - 48, ahumados y horneados - 72, carne en gelatina - 12. Se permite almacenar hervidos productos a una temperatura no superior a 20 °C hasta 3 horas. La vida útil de los productos culinarios congelados rápidamente a una temperatura de -18 °C es de hasta 3 meses.
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Los productos semiacabados naturales destinados al uso frito se producen principalmente a partir de carne de aves jóvenes: pollos, pollos para asar, patitos, con menos frecuencia de pollos y patos (cuando se producen productos semiacabados a partir de aves adultas, la carne frita resulta ser duro y seco).
Tabla 2.16
productos semiacabados de carne de vacuno
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| ratón más largo atrás, arriba e interno ratón más largo atrás, arriba e interno Externo e interno primeras piezas Escapulario y sub- partes escapulares. recorte de carne | Stroganoff de ternera Asado | 40 mm, con un peso de 5 a 7 g cada uno trozos de pulpa de carne 10-15 g cada uno palitos de pulpa de carne de 30 de largo 40 mm, con un peso de 10 a 15 g cada uno trozos de pulpa de carne de 30 de largo 40 mm, con un peso de 10-15 g cada uno con co- mantener el tejido adiposo ya no 10% en peso de una porción de producto semiacabado |
Tabla 2. 17
Surtido y características de la pulpa en trozos pequeños.
productos semiacabados de cerdo
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| lomo, cadera femoral | trozos de pulpa de carne 30-40 g cada uno 20% del peso de una porción del producto semiacabado |
Continuación de la mesa. 2.17
Tabla 2.18
Surtido y características de la pulpa en trozos pequeños.
productos semiacabados de carne de caballo
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| Lomo, arriba Nueva York e interna. trozos, gruesos y bordes finos Superior e interior primeras piezas, contra viento y marea superior, interior lado delantero y piezas exteriores | Stroganoff de ternera Asado | palitos largos de pulpa de carne 30-40 mm, con un peso de 5-7 g cada uno trozos de pulpa de carne 10-15 g cada uno trozos de pulpa de carne 10-20 g cada uno |
Los mejores indicadores de calidad se encuentran en los productos semiacabados elaborados con carne madurada y refrigerada. Los productos semiacabados refrigerados se pueden obtener a partir de carne congelada (después de descongelarla por completo). La estabilidad durante el almacenamiento de productos cárnicos de ave semiacabados naturales refrigerados y congelados depende, en primer lugar, de la cultura de producción. Por lo tanto, durante su fabricación es necesario observar con especial atención los requisitos sanitarios e higiénicos.
Continuación de la Tabla 2.18
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| laterales y externos Nuevas piezas Solomillo, rabo gordo grasa, cebolla | palitos largos de pulpa de carne 30-40 mm, con un peso de 10-15 g cada uno Trozos de lomo, roscados sobre palos de madera, entre forrado con trozos de carne rodajas de cebolla. Una porción consiste en de 110 g de lomo, 8 g de rabo gordo manteca de cerdo y 7 g de cebolla |
Tabla 2.19
Surtido y características de la pulpa en trozos pequeños.
productos semiacabados de cordero
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| Lomo, cadera parte femoral Escapulario | Carne para pilaf | trozos de pulpa de carne que pesen entre 30 y 40 g no más del 15% del peso de la porción trozos de pulpa de carne que pesen entre 10 y 15 g no más del 15% del peso de la porción |
Para los productos semiacabados, se recomienda no utilizar toda la canal de ave, sino solo las partes más valiosas, como la pechuga y las patas, y el resto de la canal con un alto contenido de huesos se envía para deshuesado mecánico. La carne de ave separada mecánicamente se utiliza para producir pel-meni de caza y de Kuban.
Tabla 2.20
productos semiacabados de carne de vacuno
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| Partes de carne y huesos canales: cuello-6, dorsocostal- 13, lumbar-6, sacro-5, cola-2 vértebra parte de la costilla de carne de res 1 kate- Pechuga con cartílago | Carne de res para pechuga en | Pesaje de piezas de carne y huesos 100-200 g que contengan carne tela de gato al menos 50% porciones de producto semiacabado Pesaje de piezas de carne y huesos no más de 200 g con la presencia tejido pulpar al menos 75% masa de porción de producto semiacabado Trozos de carne de hasta 200 g. tejido al menos el 85% de la masa porciones de producto semiacabado |
Tabla 2.21
Surtido y características de carnes y huesos en trozos pequeños.
productos semiacabados de cerdo
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| Partes de carne y huesos canales: cuello-7, pecho-14-16, lumbares 5-7, vértebras | Trozos de carne y huesos con un peso de 40- 100 g con presencia de tejido pulposo 50% del peso de una porción de producto semiacabado |
Continuación de la mesa. 2.21
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| Falda | acogedor | Trozos de carne y hueso que pesen entre 30 y 40 g cada uno no más del 15% del peso de una porción de producto semiacabado |
Tabla 2.22
Surtido y características de carnes y huesos en trozos pequeños.
productos semiacabados de cordero
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
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| Partes de carne y huesos canales: cuello-7, bebés de 14 a 16 años, lumbar-6, sacro-5 vértebras Partes de carne y huesos vértebras y trozos de chuletas - sin carne | Pesaje de piezas de carne y huesos 100-200 g con presencia de pulpa tejido al menos el 50% del peso porciones de producto semiacabado Trozos y trozos de carne y huesos |
Vender las partes más valiosas de la canal en forma de productos semiacabados es económicamente viable, ya que el consumidor compra carne deshuesada.
(filete o con una pequeña cantidad de ellos), la empresa lo vende a más precio alto que las canales enteras, y las partes comestibles se eliminan completamente del resto de la canal durante el deshuesado mecánico.
Productos semiacabados naturales de carne de pollo. La carne de pollo se utiliza para producir: filete de pollo con hueso; pierna de pollo; juego de caldo de pollo; Canal de pollo, preparada para cocinar.
La variedad y características de los productos semiacabados naturales de carne de pollo se presentan en la tabla. 2.24.
Carne con huesos
Congelado Enfriado
Antihielo
Corte
ACERCA DE 
volcado, vena
Partes grumosas de carne y huesos Huesos, cartílagos
tendones de carcasa semiacabada
norte 
cortar aserrar en pedazos
en porciones en trozos pequeños en porciones
productos cárnicos y óseos semiacabados
productos semiacabados productos semiacabados
Colocación de envases en polímero.
materiales de película para inserciones
embalaje en cajas
enfriamiento
almacenamiento
transporte
implementación
Arroz. 2.18. Esquema tecnológico para la producción de productos semiacabados en porciones y piezas pequeñas Cuadro 2.23
Períodos de almacenamiento y venta de productos semiacabados refrigerados.
desde el final del proceso tecnológico
| Productos semi-terminados | Duración e implementación, h | Incluso en la empresa- fabricante, h |
| Sin espinas | ||
| en porciones | ||
| Piezas pequeñas |
Productos semiacabados naturales de carne de pollo para asar. La carne de pollo para asar se utiliza para preparar pechugas, cuartos, muslos, platos de sopa y filetes. Para elaborar productos semiacabados a partir de carne de pollo para asar, canales evisceradas de las categorías 1 y 2 y canales que no cumplan con los requisitos de la categoría 2 en términos de calidad de procesamiento, pero que cumplan con el estado del sistema muscular (grasa) de la categoría 1. y 2, se utilizan, destinados a procesamiento industrial, en estado refrigerado con una vida útil no superior a un día. La variedad y características de los productos semiacabados naturales de carne de pollo para asar se presentan en la tabla. 2.25. Los productos semiacabados de pollos de engorde tienen músculos densos y elásticos. Al presionar con un dedo, el agujero resultante se nivela lentamente. en los senos el color es rosa pálido, en cuartos las partes de las patas cubiertas de piel son de color amarillo pálido, el interior es de amarillo pálido a amarillo. Los filetes de pollo para asar se caracterizan por un color rosa claro o rosado. La pierna tiene un color amarillo pálido con un tinte rosado.
En el juego de sopa, el color de las zonas cubiertas de piel es amarillo pálido, mientras que el resto de la tela es rosa pálido. La grasa interna es de color amarillo pálido o amarillo.
Proceso tecnológico La producción de productos semiacabados a partir de carne de pollo para asar se lleva a cabo de acuerdo con el esquema tecnológico (Fig. 2.19). Las canales preparadas de pollos de engorde se desmembran en pedazos utilizando una máquina Stork (Países Bajos) S-5000 A, una máquina doméstica Ya6-FRT o una sierra circular. Tabla 2.24
de carne de pollo
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
| Canal, preparada para procesamiento culinario filete con hueso | Canales evisceradas y sin alas hasta la articulación del codo, parte de la piel, pulmones y riñones. Se ha eliminado la grasa interna. Sitio de separación del cuello cubierto con un trozo de cuero metido en el agujero, formado después de la extirpación del bocio, la tráquea y el pi- Shchevoda. Las articulaciones del tarso están metidas en el “car- mashki." Superficie de la piel sin muñones ni pelos. plumas prominentes. Hay una marca eléctrica clara en la carcasa, Sin película, sin piel. El tendón entre el dolor. Los músculos inferiores y medios se cortan en dos o tres. lugares, se extrajo del músculo pequeño. Los bordes Suave, sin cortes profundos en el tejido muscular. Los músculos pectorales son de forma ovalada con una superficie película, sin piel, libre de carne hueso del húmero koti de 3-4 cm de largo y aproximadamente parte cortada de la cabeza de la articulación del hombro. tendón entre los músculos grandes y medios cortar en dos o tres lugares, desde el músculo pequeño ha sido eliminado. Los bordes son lisos, sin cortes profundos. la llamada del tejido muscular. |
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
| jamón Establecido para | Parte de la carcasa formada por el fémur, la tibia. y peroné con músculos adyacentes tsami y piel. Superficie de la piel sin muñones ni pelos. plumas prominentes. Partes de una o más canales que quedan después descarga de filetes y patas (dorsoescapular y partes lumbosacras sin pulmones ni riñones, piel, grasa y huesos del pecho, alas), incluyendo recortes al procesar filetes y filetes con espinas. Por- la superficie de la piel de las partes restantes sin muñones y plumas parecidas a pelos. |
Al desmembrar canales de pollo de engorde utilizando una máquina Ya6-FRTs, los canales se introducen en las celdas transportadoras, colocando la parte posterior hacia la máquina. La máquina desmembra automáticamente los cadáveres en cuatro partes: el pecho, dos cuartos traseros y la parte dorsal-escapular con alas (Fig. 2.20-2.22). El resto de la piel del cuello del pecho se corta a mano.
Las partes separadas de la canal se envían para su embalaje. Pollos de tabaco. Productos semiacabados naturales: los pollos de tabaco se producen a partir de canales evisceradas o semi-evisceradas de pollos de categoría 2 refrigerados (con una vida útil de hasta 3 días) o congelados. En apariencia, estos productos semiacabados son cadáveres eviscerados de forma plana, sin riñones ni pulmones, la superficie no tiene muñones ni plumas parecidas a pelos. El olor característico de la carne benigna. El peso de los productos semiacabados (una canal) no debe exceder los 1000 g El proceso tecnológico está regulado por el esquema (Fig. 2.23). Pollos aficionados. Para producir productos de pollo semiacabados, los aficionados utilizan canales evisceradas y semi-evisceradas de pollos de categoría 2 y pollos de engorde de categoría 2 en estado refrigerado con una vida útil de no más de 3 días en estado congelado. El pollo amateur semiacabado es una canal eviscerada de forma plana en su totalidad o en forma de mitades longitudinales sin riñones, pulmones ni piel del cuello. La superficie está humedecida, con partículas de especias, sin muñones ni plumas parecidas a pelos. El olor es característico de la suave carne de pollo con un pronunciado aroma a especias. El contenido de cloruro de sodio no debe exceder el 2,5%. El peso del producto semiacabado terminado (una canal o media canal) no debe exceder los 1000 g Cuadro 2.25
Surtido y características de productos semiacabados naturales.
de carne de pollo para asar
| Casi terminado | Características del producto semiacabado. |
| pollo- parrilla Cuarto pollo- parrilla pollo- parrilla jamón pollo- parrilla Establecido para pollo- parrilla | Los músculos pectorales tienen forma ovalada con el esternón y piel, bordes sin cortes profundos en el tejido muscular. La superficie de la piel no tiene muñones. Se permiten sobras costillas de hasta 2 cm. Parte de la canal, compuesta por tibia, fémur y cuello. huesos largos, huesos púbicos, vértebras caudales y cóccix con tejido muscular, piel sin fimbrias y plumas parecidas a pelos. Superficie de la piel sin Los músculos pectorales son de forma ovalada con una superficie película, sin piel. La parte de la canal formada por el muslo, el muslo y peroné con huesos adyacentes músculos y piel. Se permite permanecer en la pierna. actual del hueso pélvico en tamaño no más de 5 cm. Parte dorsal-escapular de la canal con alas y piel. cuello y espinoescapular y lumbosacro partes con alas, piel del cuello. Superficie de la piel sin muñones, plumas parecidas a pelos. Permitido inclusión de trozos de carne de pechuga, piernas y otras partes de la carcasa. |
Libro de texto para estudiantes de la especialidad 270900 “Tecnología de la carne y productos cárnicos” de todas las formas de educación (2)
TutorialTecnología de la carne y productos cárnicos. Parte 2: Tutorial en 3 partes. Kemerovo: Instituto Tecnológico de Kemerovo Industria de alimentos, 2004.
Libro de texto para estudiantes de la especialidad 270900 “Tecnología de la carne y productos cárnicos” de todas las formas de educación (3)
TutorialTecnología de la carne y productos cárnicos. Parte 3: Tutorial en 3 partes. Kemerovo: Instituto Tecnológico de Industria Alimentaria de Kemerovo, 2004.
Complejo metodológico para estudiantes de la especialidad 270900 - tecnología de la carne y productos cárnicos en la dirección
Programa de trabajoEl complejo metodológico está destinado a estudiantes de la especialidad 270900 – “Tecnología de la carne y productos cárnicos” en la dirección 655900 – “Tecnología de materias primas y productos de origen animal” en modalidad por correspondencia y a distancia.
¿Cuánto cuesta la carne de ave semiacabada (precio medio por 1 kg)?
Moscú y región de Moscú.
Recientemente, los productos semiacabados de carne de ave, así como otros tipos de productos de comida rápida generalmente congelados, han gozado de una popularidad y una demanda sin precedentes. y estamos hablando acerca de no sólo sobre partes de cadáveres ya cortadas aves de corral(ala, muslo, muslo, pechuga, etc.), así como sobre productos culinarios terminados. Por ejemplo, nuggets de ave o chuletas de pollo, así como kebab y otros productos avícolas semiacabados.
En la industria alimentaria, todos los productos cárnicos de ave semiacabados se clasifican según dos parámetros principales. Como regla general, se tiene en cuenta el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos avícolas semiacabados. Además, se tiene en cuenta la tecnología de producción de uno u otro tipo de producto cárnico de ave semiacabado. Según esta clasificación, según el tipo de carne, los productos semiacabados se distinguen de la carne de pollo, de pollo o de pollo para asar, así como de la carne de pavo, de ganso, así como de la carne de codorniz y pintada.
Si consideramos la gama de productos cárnicos de ave semiacabados desde el punto de vista de la tecnología de producción, podemos distinguir dos tipos principales: productos naturales y picados. Los productos cárnicos de aves de corral semiacabados naturales incluyen canales de aves enteras ya preparadas para su posterior procesamiento culinario, así como componentes de dichas canales. por ejemplo, muslo, muslo, así como ala, pechuga o conjunto de sopa. Además, los productos cárnicos de ave semiacabados naturales incluyen filetes, así como productos culinarios rellenos en tripa.
Los productos avícolas semiacabados picados incluyen productos culinarios como chuletas, albóndigas, escalopes, carne picada, así como brochetas o nuggets. Los productos semiacabados picados se pueden moldear o en forma de cáscara. Además de la clasificación básica anterior de productos cárnicos de ave semiacabados, existe una distinción basada en el régimen térmico. Por ejemplo, los productos semiacabados de carne de ave son productos refrigerados, congelados, así como productos congelados y ultracongelados.
Para cada producto cárnico de ave semiacabado específico, las normas sanitarias y epidemiológicas establecen un determinado estado térmico. Los productos cárnicos de ave semiacabados se comparan favorablemente con otros productos cárnicos debido a su contenido calórico relativamente bajo. Además, los productos cárnicos de ave semiacabados, cuando se preparan adecuadamente, pueden convertirse en un excelente producto alimenticio dietético.
En la era moderna de rápida tecnología y progreso constante, todo gran cantidad las amas de casa utilizan productos avícolas semiacabados asequibles en su dieta diaria. Estos productos alimenticios no requieren mucho tiempo para prepararse. Además, si aborda la preparación de alimentos con alma e imaginación, incluso un producto avícola semiacabado común y corriente puede convertirse en una pequeña pero verdadera obra maestra personal del arte culinario.
Contenido calórico de la carne de ave semiacabada 238 kcal
Valor energético de los productos cárnicos de ave semiacabados (proporción de proteínas, grasas, carbohidratos - bju).
Los productos cárnicos de ave semiacabados se dividen en naturales, rebozados, marinados y troceados, así como, según el estado térmico, en refrigerados y congelados. Para cada producto semiacabado se utiliza carne de una determinada parte de la canal.
Productos semiacabados naturales. Se producen en porciones (compuestas por uno o dos trozos de carne del mismo tamaño y peso) y en trozos pequeños (compuestos por varios trozos de carne).
A productos semiacabados en porciones relatar:
à filete de pollo sin hueso o con hueso;
à pechuga de pollo: músculos pectorales de forma ovalada y sin piel;
à pierna - parte canal de pollo, formado por el fémur y la tibia con músculos y piel adyacentes;
à muslo - la parte del muslo de la canal;
à espinilla - tibia y tejidos adyacentes;
à cuarto de pavo (trasero): consta de tibia, fémur, isquion, huesos púbicos, vértebras caudales y cóccix con tejido muscular y piel;
à ala de pavo (entera): la extremidad delantera de la canal, separada por la articulación del hombro;
§8.2. Características de los productos básicos productos semiacabados de carne de ave 195
à la parte del hombro del ala del pavo: el húmero con tejido muscular y piel adyacentes;
à la parte cubital del ala del pavo: el cúbito y el radio con tejido muscular y piel adyacentes.
Las canales de pollo se dividen en mitades longitudinales, que se envasan en bolsas de plástico o películas. Cuando los cadáveres de las aves están completamente eviscerados, se preparan conjuntos de subproductos, que incluyen la cabeza, las patas, el cuello sin piel, las alas, la molleja y el corazón. Los conjuntos de subproductos se envasan en polietileno y otras películas aprobadas para su uso en la industria alimentaria.
El producto semiacabado "conjunto de carne de ave" es carne no estándar que no cumple con los requisitos de grasa, peso y procesamiento obtenidos durante el procesamiento.
A productos semiacabados en piezas pequeñas Incluye un juego de caldo de pollo que consta de trozos de hueso de carne que pesan 50 g (carne no estándar en peso, grasa, procesamiento, etc.), chuletas y chuletas picadas.
Productos semiacabados empanizados Son trozos de carne, que se sueltan con chuleta para darles ternura, se humedecen con mezcla de huevo y se enrollan (empanizan) en harina de pan. Al freír, la harina forma una costra, lo que retrasa la fuga y evaporación de la humedad, lo que hace que el producto sea jugoso. Los "pollos aficionados" se preparan a partir de productos empanizados: canales o medias canales de pollo de la segunda categoría de grasa, rebozados con especias especiales.
Productos semiacabados marinados o en salmuera elaborado a partir de canales y partes de canales de pollos, pollos y pollos de engorde. Se prepara una salmuera que contiene sal de mesa, azúcar granulada o glucosa, fosfatos y proteína de soja soluble o caseinato alimentario, carragenano, almidón, goma xantana y también se puede añadir el aditivo alimentario complejo "Gummin". Contiene los siguientes componentes: carragenano, goma xantana, fosfato de sodio, proteína de soja, maicena, nuez moscada, glucosa, pimienta blanca o negra, cardamomo, glutamato monosódico.
Las canales se inyectan con salmuera, se masajean mecánicamente durante un máximo de 30 minutos, se añaden especias y se conservan.
196 Capítulo 8. Productos cárnicos semiacabados y conservas.
de 6 a 12 horas, o coloque los rads verticalmente con la pechuga hacia abajo en un recipiente, cada fila se espolvorea con una mezcla de pimienta negra molida y ajo picado, se vierte con salmuera, se cubre con una rejilla y se mantiene a temperatura de enfriamiento desde De 12 a 20 horas, se retiran y se guardan en mesas con rejilla, escurriendo la salmuera. Como resultado de este tratamiento, el volumen de la canal aumenta y parece más rellenita.
Durante la producción shawarma de aves Agregue vinagre de vino o una solución al 3% de ácido cítrico (acético) a la salmuera.
Durante la producción kebab marinado Los trozos de carne preparados se mezclan con sal, cebolla finamente picada, hierbas, vinagre de vino y una solución de ácido cítrico (acético) al 3%, se colocan en recipientes y se mantienen de 8 a 12 horas.
pollos de tabaco Se diferencian de otros productos semiacabados por la forma de la carcasa: la cresta del esternón de la carcasa se corta hasta la base del cuello y se le da una forma plana.
Chicas aficionadas tienen forma plana, la salmuera contiene nitrito de sodio, fosfatos alimentarios y el complejo aditivo alimentario "Gummin".
Productos avícolas semiacabados picados producir los siguientes tipos:
à pollo Kiev: se cortan filetes grandes y pequeños de la carcasa (los músculos pectoral mayor y menor tienen forma ovalada con una película superficial sin piel), se limpian de películas y tendones y se baten ligeramente. Coloque la carne picada y la mantequilla en el medio de un filete grande, cubra con un filete pequeño, envuelva los bordes de un filete grande para que la carne picada quede cubierta con tejido muscular, déle al producto forma de pera, sumérjalo dos veces en huevo y enrollar en pan rallado;
à Chuletas de Kiev hechas con carne picada: carne picada de pollo (pavo) (70%), mantequilla (17%), huevos (3%), proteína de soja hidratada (6%).
Los indicadores de seguridad de los productos cárnicos de ave semiacabados deben corresponder a los que figuran en la tabla. 4.4 (§ 4.2). Los indicadores microbiológicos de los productos cárnicos de ave semiacabados se muestran en la tabla. 8.7.
§8.3. Características de los productos básicos de los productos semiacabados en la prueba 197.
Tabla 8.7. Parámetros microbiológicos de la carne de ave.
Los productos semiacabados se preparan a partir de aves: canales enteras preparadas para tratamiento térmico, en porciones, en trozos pequeños y picadas.
Canal preparada para tratamiento térmico.
Para garantizar que las canales se calienten uniformemente durante la cocción y sean más fáciles de dividir en porciones al freír, se les da forma (aderezada).
Hay varios formas tradicionales carcasas de moldeo (“en un bolsillo”, “en un hilo” y “en dos hilos”).
Actualmente, junto con estos métodos, se utiliza el moldeado utilizando una malla elástica especial o atando la carcasa con hilos o cordeles.
Para meterlo en un bolsillo, se hacen cortes en la piel a ambos lados de la carcasa (“bolsillos”) y se insertan los extremos de las piernas en estas ranuras.
La abertura del cuello está cubierta con piel del cuello, las alas están metidas hacia atrás para que sujeten la piel del cuello.
Enhebrar “en un solo hilo”- se coloca la carcasa boca arriba, se sujeta con la mano izquierda, y con la mano derecha se perforan las patas con una aguja e hilo de chef, luego se mueve la aguja y el hilo debajo de la carcasa a su posición original y se realiza una segunda punción Se hace pasando la aguja por debajo del extremo del saliente del solomillo, se presionan las patas contra la carcasa y se atan los extremos del hilo con un nudo en la parte posterior.
Las aves de corral y la caza se enhebran en un hilo para freír.
Recarga “en dos hilos”- la carcasa se coloca boca arriba, se pasa un hilo a través de la pierna en la curva, se pasa más a través de la carcasa y la segunda pierna, luego se gira la carcasa de lado, se pasa una aguja con el mismo hilo a través de las alas y la piel del cuello, enrollada sobre la espalda; Se atan los extremos del primer hilo (uno que queda en el jamón y el segundo en el ala).
La carcasa se coloca boca arriba, se toma un segundo hilo, lo pasan a través de la carcasa debajo de la espalda cerca de la pelvis, lo presionan con este hilo (bucle), lo pasan nuevamente a través de la carcasa y atan los extremos del hilo.
Así se sazonan pollos, pollitos, pavos y caza mayor.
Al moldear sin aguja (atando) tome hilos de 0,5 a 0,6 m de largo.
La carcasa se coloca en la espalda, se ata un lazo en el esternón, para esto se engancha la mitad del hilo a la punta del esternón, luego se pasan los extremos del lazo por el medio del hueso del ala. los hilos se colocan debajo de la espalda y se rodea la carcasa en forma transversal.
Después de eso, se colocan hilos en los extremos de cada pierna, se juntan, se presionan más cerca del cadáver y se atan en un nudo.
Este método se utiliza para condimentar gallinas y pollos.
Las canales de caza mayor tienen la misma forma que las de las aves de corral.
La caza menor se mete en el manguito (pata con pata) o con el pico.
“En el manguito” Se sazonan las codornices: se hace un corte en la pata entre la carne y el tendón y en este corte se inserta la segunda pata.
"Pico" alimentan a los animales de caza con un pico largo y afilado (becada, agachadiza, agachadiza grande).
Para hacer esto, use el lado romo de un cuchillo o una azada para triturar los huesos de las piernas en las piernas, después de lo cual se entrelazan y se presionan contra la parte del pecho (hasta el final del hueso de la quilla), la cabeza y el cuello. Se aplican a la carcasa en el lado derecho, se hace una punción con una aguja en la pierna, se pasa el pico a través de la punción, sujetando las piernas entrelazadas.
Si la caza llegó delgada, para darle jugosidad y ternura a la carne después de condimentar, el filete de caza mayor (urogallo, urogallo, faisanes) se rellena con tocino frío, cortado en trozos pequeños.
en caza menor el solomillo se envuelve en finas capas de tocino y se ata con cordel.
Productos semiacabados en porciones.
Para preparar estos productos semiacabados se utilizan filetes de pollo, pavo y, con menos frecuencia, faisanes, urogallo, urogallo y perdices. En los conejos se utiliza la pulpa de las patas traseras o parte dorsal.
Para separar el filete se coloca el ave sobre una tabla de cortar con el lomo hacia abajo, se recorta la piel en los flancos y se doblan las patas, dándoles la vuelta en las articulaciones; quitar la piel del lomo; La carne se recorta a lo largo de la protuberancia del esternón; corte el hueso del tenedor (clavícula) y corte primero un filete con el hueso de la paletilla (ala) y luego el otro.
El filete extraído consta de dos capas de músculos: la exterior (filete grande) y la interior (filete pequeño).
El tendón longitudinal se extrae del filete pequeño y el resto de la clavícula se extrae del filete grande.
El húmero se limpia de pulpa y tendones y se acorta a 3-4 cm, cortando la parte engrosada. A continuación, se corta la película superficial de un filete grande y se hacen uno o dos pequeños cortes oblicuos a lo largo de su lado interior, se desdobla el filete para que quede expuesto el tendón que discurre por su interior, el cual se corta en dos o tres lugares. después de lo cual se le da forma al filete.
chuletas naturales.
Se inserta un filete pequeño en el corte de un filete grande, los bordes del filete grande se doblan hacia el medio, cubriendo el filete pequeño y se le da una forma ovalada.
Chuletas empanizadas.
A diferencia de los naturales, estos productos semiacabados se humedecen en lezone y se rebozan en empanizado blanco.
Pájaro, caza, conejo en la capital.
El hueso de la paletilla se corta de un filete grande.
El filete preparado se bate ligeramente, se baña en lezón y se reboza en pan blanco, cortado en tiras. En los conejos se utiliza la pulpa de las patas traseras o parte dorsal.
Pollo Kiev (relleno).
El filete de pollo grande preparado (con hueso) se corta a lo largo desde el interior, la pulpa se desdobla y se bate ligeramente hasta un espesor de 2,5-3 mm; se cortan ligeramente los tendones y, si se forman roturas, se les colocan trozos de filete finamente picados; En medio del filete batido se coloca un trozo de mantequilla en forma de pera.
Coloque un filete pequeño sobre la carne picada y envuelva los bordes del filete grande para cubrir completamente la carne picada. Las chuletas se sumergen en lezone, se rebozan en empanizado blanco, se humedecen nuevamente en lezone y nuevamente se rebozan en empanizado blanco.
Antes de freír, guardar en el frigorífico para que el aceite se solidifique. El aceite para el relleno se puede mezclar con hierbas picadas o yemas de huevo crudas.
Chuletas rellenas de salsa de leche y champiñones.
Se utilizan filetes de pollo, faisán, urogallo, perdiz gris, urogallo o pulpa extraída de las patas de conejo.
Para la carne picada, agregue champiñones hervidos picados (blancos o champiñones) a una salsa de leche espesa. Se corta el hueso de un filete grande y limpio.
Coloque la carne picada en el medio del filete, cubra con un filete pequeño, inserte un hueso cortado del lado delgado de un filete grande debajo del filete pequeño (para filete de caza, inserte un hueso de pierna).
Luego, los bordes del filete grande se doblan, se les da forma de pera y se empanan dos veces con empanizado blanco. Las chuletas se pueden rellenar con paté de hígado.
Productos semiacabados en piezas pequeñas.
Los productos semiacabados para guisos se cortan de aves, caza, conejo o despojos procesados en trozos que pesan entre 40 y 50 g.
Se cortan trozos de la misma masa de la parte dorsal del conejo para preparar un producto semiacabado: conejo en un asador.
Productos semiacabados picados.
Para productos semiacabados de aves picadas, se preparan masas de chuletas y bolas de masa.
Masa de chuleta.
Para la masa de chuleta se utilizan pollos, pollos para asar, pavos, urogallo, urogallo, perdices, urogallo, faisanes y conejos.
Para las aves se utiliza toda la carne de la canal, y para la caza (excepto faisanes y perdices) solo se utiliza el filete.
La pulpa se separa de los huesos y la piel (la pulpa también se puede utilizar junto con la piel), se pasa por una picadora de carne junto con la grasa interna.
La carne picada se combina con pan de trigo sin costra remojado en agua o leche, se le agrega sal y pimienta, se mezcla bien, se pasa por una picadora de carne y se bate.
La grasa interna se puede sustituir por mantequilla o margarina.
A partir de la masa de chuleta se preparan chuletas, albóndigas, zrazy, albóndigas, etc.
Las chuletas se rebozan en pan rallado, empanado blanco o pan blanco cortado en cubos (chuletas Pozharsky).
Las albóndigas no suelen estar empanizadas, ya que suelen escalfarse.
Las albóndigas rellenas se rellenan con champiñones hervidos finamente picados.
Al producto semiacabado se le da forma redonda y se reboza en pan rallado.
Zrazy se prepara a partir de la pulpa (sin piel) de pollos y pollos para asar.
Para la carne picada, las zanahorias peladas y los calabacines se cortan finamente, se cuecen a fuego lento con mantequilla, se vierten con huevos mezclados con leche y se ponen a punto.
La mezcla de tortilla se corta en rodajas.
El producto semiacabado tiene forma de zrazy de ternera picada, pero no está empanizado, sino que se cuece al vapor o escalfado.
Masa de bola de masa.
La pulpa de ave o el filete de caza se pasan dos o tres veces por una picadora de carne con orificios de rejilla de 2,5-3 mm de diámetro, se añade pan blanco empapado en leche o nata y se pasa nuevamente por la picadora de carne. Luego agrega las claras y bate bien, agregando poco a poco la leche o la nata.
La masa debe quedar esponjosa y ligera. Agrega sal antes de terminar de cocinar.
La masa se utiliza para rellenar chuletas de filete de caza, preparar bolas de masa como guarnición para sopas claras y también para preparar chuletas al vapor.
Uso de desperdicios de comida.
Los residuos de alimentos de aves de corral incluyen: cabezas, patas, cuellos, alas, vieiras, corazones, hígados y estómagos. Algunos de ellos se caracterizan por un alto valor nutricional.
Así, el estómago, el corazón y el hígado contienen entre un 19 y un 26% de proteínas. Las proteínas se absorben órganos internos casi lo mismo que las proteínas de la carne.
En estos productos hay muchas más vitaminas (A, PP, grupo B) que en la carne.
Las cabezas y las piernas están escaldadas o chamuscadas. Después de esto, se quita el pico, las plumas y los ojos de las cabezas, se quita la piel de las piernas y se cortan las garras.
Se chamuscan el cuello y las alas, se limpian los muñones y se lavan.
Se escaldan las vieiras, se les quita la película, se frotan con sal y se lavan.
Después de cortar la vesícula biliar, se lava bien el hígado.
El corazón se libera del saco pericárdico y de los coágulos de sangre y se lava.
Los estómagos se cortan por la mitad, se les da la vuelta, se retira el contenido, se quita la cutícula y se lava.
