Посещението на инспектор от Роспотребнадзор изнервя всеки ръководител на предприятие за обществено хранене. Изискванията за работното време на такива организации са високи и строго регулирани от нормативни документи, един от които е SanPiN 2.3.6.1079-01 за обществено хранене.

От тази статия ще научите:

Санитарни правила за заведения за обществено хранене - SanPiN 2.3.6.1079-01

Пълното име на обсъждания документ е Санитарни правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях. SanPiN 2.3.6.1079-01.“ Той е в сила от 2002 г. (с редовни допълнения, разбира се).

SanPiN за заведения за обществено хранене е подробен набор от правила, чиято основна цел е да се предотврати избухването и разпространението на инфекциозни заболявания, както и случаите на отравяне сред населението.

Общи разпоредби и обхват на приложение на SanPiN за обществено хранене

SanPiN стриктно регулира следните санитарни и хигиенни стандарти:

• разполагане, подреждане, оформление, санитарно-техническо състояние, поддръжка на организации за обществено хранене;
• условия за транспортиране, приемане, съхранение, обработка, продажба на хранителни суровини, хранителни продукти;
• технологични производствени процеси, условия на труд, .

Всички юридически и юридически лица са длъжни да спазват изискванията, установени от SanPiN лица, чиято дейност е свързана с кетъринг както периодично (на обществени събития), така и текущо. Формата на собственост или ведомствената принадлежност на организацията няма значение - правилата не правят изключения. Те включват съществуващи, строящи се и реконструирани предприятия.

Освен това този документ е основата за изготвяне на вътрешни санитарни стандарти и правила в заведения за обществено хранене, които обслужват различни групи от населението: детски заведения, здравни заведения, транспортни организации и др.

Изисквания за подреждане и поддръжка на помещения, условия на труд, оборудване, инвентар

Да започнем с първата група изисквания. SanPiN за обществено хранене изисква всички аспекти на местоположението на такива предприятия да отговарят на санитарните стандарти. Важно е техните дейности да не оказват отрицателно въздействие върху условията на живот на другите. Ако организацията се намира в нежилищни помещения на жилищна сграда, тогава се налагат допълнителни ограничения върху нейния режим на работа.

Правилата забраняват на заведенията за обществено хранене да използват помещенията си за друга дейност, да поставят домашни любимци или птици в тях, да обитават персонала или да допускат неоторизирани лица в производствените помещения.

Отделно се уточняват условията за приемане на суровини и продукти, както и събиране на боклук и хранителни отпадъци.

Необходимо условие за функционирането на организацията е оборудването на помещенията с вътрешни водопроводни и канализационни системи. Според стандартите SanPiN за обществено хранене, ако някоя от тези системи се повреди, дейността на предприятието трябва да бъде спряна.

Стандартите за съхранение, както и използването на оборудване и инвентар се разглеждат отделно. За да получите представа колко подробно санитарните стандарти за заведенията за обществено хранене регулират режима на работа, нека да разгледаме само един пример. Съгласно правилата ръчното измиване на съдовете трябва да се извършва, както следва:

• премахване на остатъците от храна;
• измиване във вода с добавяне на детергенти в първата секция на ваната;
• пране във втора вана с температура на водата най-малко 40°C, с препарати в количество наполовина по-малко от първото;
• изплакване в трета секция с течаща вода с температура минимум 65°C с помощта на гъвкав маркуч с душ слушалка;
• сушене на решетъчни рафтове, стелажи;
• дезинфекция в края на работния ден.

Измиването в двусекционна вана се различава от трисекционна вана на 2-ри етап, а също и по това, че съдовете се мият с четки.

Приборите за хранене се измиват ръчно с препарати, изплакват се в течаща вода и се калцинират в фурни, пекарни и пещи за сухо нагряване за 10 минути. След приключване на процеса четките за миене на съдове трябва да бъдат почистени, накиснати във вода с температура най-малко 45 ° C, добавяне на почистващи препарати, след това дезинфекцирани или изварени, изплакнати с течаща вода, изсушени и съхранявани на специално определено място.

Изисквания за транспортиране, съхранение, обработка на суровини и производство на продукти

Нека разгледаме изискванията, които SanPiN налага при работа със суровини и готови продукти.

Може да се използва за транспортиране след основно почистване при наличие на валиден санитарен паспорт. За транспортиране нетрайни продуктиМогат да се използват само машини с изотермично оборудване. Съхранението на суровините и продуктите също е регламентирано много строго до отделните им видове.

Замразеното месо трябва да се съхранява на стелажи или на рафтове, колбаси и кренвирши - в контейнери на доставчика или в производствени контейнери, плодове и зеленчуци - в кутии при температура не по-висока от 12 ° C. В този случай контейнерите трябва да бъдат снабдени с етикети за маркировка, указващи срока на годност.

Освен това SanPiN описва подробно разрешените методи за преработка на суровини и производство на продукти (глава 8). Някои ястия и продукти, като морска паста или сушена риба, са забранени за приготвяне и сервиране на посетители.

И накрая, правилата ясно регламентират процедурата за сервиране на ястия, раздаване на полуготови продукти и кулинарни продукти.

Санитарни изисквания за лична хигиена на персонала

Следващия важна тема, която се издига до санитарни правилаах за предприятията за обществено хранене - това са въпроси на личната хигиена на работниците. Зает в хранителна продукцияслужителят е длъжен:

• оставяйте личните си дрехи и вещи в съблекалнята;
• използвайте само специално облекло и го поддържайте чисти;
• свалете тези дрехи преди да използвате тоалетната и след това измийте добре ръцете си със сапун;
• преди началото на смяната измийте ръцете си със сапун, скрийте косата си под шапка, шал или мрежа, свалете бижута, часовници, игли;
• при първите признаци на настинка, храносмилателни проблеми, нагнояване, порязвания или изгаряния, свържете се с администрацията на предприятието;
• уведомете ръководството за всякакви чревни заболявания в членовете на вашето семейство;
• , не яжте храна на работното място.

Организация на производствения контрол

SanPiN за обществено хранене задължава всички работодатели в своята област на отговорност също да провеждат лабораторни изследвания на микробиологични показатели. Процедурата за тези дейности трябва да бъде съгласувана с Rospotrebnadzor.

Изисквания за спазване на санитарните правила

Следващата част на SanPiN по същество обобщава основните изисквания за режима на работа на предприятието. В съответствие с него ръководството е длъжно да осигури спазване на действащите санитарни норми и да наема само лица, които са преминали професионално, хигиенно обучение и освидетелстване. Ще намерите пълен списък с изисквания в параграф 15.1 от санитарните правила.

Внимавай, добре!

Нарушаването на изискванията на SanPiN за заведения за обществено хранене може да доведе до административни наказания в съответствие с.

• глоба от 2000-3000 рубли или спиране на дейност до 90 дни за длъжностни лица;
• глоба от 20 000 до 30 000 рубли или спиране на дейността до 90 дни за юридически лица.

Параметри на микроклимата и пределно допустими концентрации

Отделно си струва да се споменат изискванията за поддържане на микроклимата и максимално допустимите концентрации в производствените и складовите помещения. Според санитарните правила за предприятия за обществено хранене, всички тези зони трябва и за предпочитане да имат системи за отопление на водата. Отоплителните уреди трябва да се поддържат чисти и да се поставят далеч от хладилното оборудване.

Характеристиките на системите за климатизация, отопление, изкуствено и естествено осветление трябва напълно да отговарят на изискванията на санитарните разпоредби.

Процедура за провеждане на медицински прегледи на персонала

Накрая ще разгледаме правилата за провеждане на медицински прегледи на служителите. Разбира се, преди да започне работа в заведение за обществено хранене, бъдещият служител трябва да премине предварителен медицински преглед. В бъдеще ще трябва периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение, сертифициране. Същото важи и за студентите преди практическото обучение.

В съответствие със стандартите SanPiN за обществено хранене, всички резултати от медицински прегледи, бележки за завършване на хигиенно обучение и сертифициране трябва да бъдат записани

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Резолюция
Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. № 31
„Относно прилагането на санитарните правила“

Въз основа на Федералния закон „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ и Наредбите за държавните санитарни и епидемиологични стандарти, одобрени с постановление на правителството Руска федерация№ от 24 юли 2000 г., решавам:

1. Въведете в сила санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях. SanPiN 2.3.6.1079-01”, одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 6 ноември 2001 г., от 1 февруари 2002 г.

2. От момента на въвеждане на посочените санитарни и епидемиологични правила, санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях се считат за невалидни. SanPiN 2.3.6.959-00”, одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 31 юли 2000 г.

Г.Г. Онищенко

Регистрационен номер 3077

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ

Санитарно-епидемиологични изисквания
на организации за обществено хранене, производство
и оборот на хранителни стоки в тях
и хранителни суровини

Санитарни и епидемиологични правила

SP 2.3.6.1079-01

. Общи положения и обхват

1.1. Настоящите санитарни и епидемиологични правила (наричани по-долу санитарни правила) са разработени за предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни и неинфекциозни заболявания (отравяния) сред населението на Руската федерация и определят основните санитарни и хигиенни стандарти и изисквания за разположение, подреждане, оформление, санитарно-техническо състояние, поддръжка на организации, условия за транспортиране, приемане, съхранение, обработка, продажба на хранителни суровини и хранителни продукти, технологични производствени процеси, както и условия на труд, спазване на правилата за лични хигиена на работниците.

1.2. Санитарните правила се прилагат за съществуващи, изграждащи се и реконструирани организации за обществено хранене, независимо от тяхната форма на собственост и ведомствена принадлежност, включително приготвянето на храни и напитки, тяхното съхранение и продажба на обществеността.

Тези санитарни правила са задължителни за всички граждани, юридически лицаИ индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с организиране на хранене на населението, включително в периода на масови обществени прояви (панаири, спортни състезания, олимпиади, универсиади, културно-развлекателни мероприятия, митинги и други подобни публични прояви).

1.3. Тези правила са в основата на разработването на санитарни стандарти и правила за организациите за обществено хранене, които осигуряват хранене за различни групи от населението (деца, юноши, медицински заведения, кетъринг в транспорта и др.).

. Изисквания за настаняване

2.1. Поставяне на организации, предоставяне на парцели, одобрение проектна документацияза строителство и реконструкция се допуска въвеждане в експлоатация, ако има санитарно-епидемиологично заключение за тяхното съответствие със санитарните правила и норми.

2.2. Организациите могат да бъдат разположени както в отделна сграда, така и в прилежаща, вградена и прикрепена към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения за обслужване на работещия персонал. В същото време не трябва да се влошават условията на живот, отдих, лечение и труд на хората.

При разполагане на заведения за обществено хранене в пристроени, вградени и прикрепени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, хигиенните стандарти за нивата на шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в жилищните помещения , обществени сгради и в жилищни зони, както и пределно допустимите концентрации и прогнозните безопасни нива на експозиция на замърсители в атмосферния въздух на населените места.

Производствените цехове на организациите не се препоръчват да бъдат разположени в мазета и полусутерени.

Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемането на хранителни суровини и хранителни продукти от двора на жилищна сграда, където има прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистрали, ако има специални товарни помещения.

(Променена редакция. Изменение № 4)

2.3. Ориентация, разположение на производството и складови помещения, тяхното разположение и оборудване трябва да осигуряват съответствие с изискванията на санитарното законодателство, технологичните правила за производство, качеството и безопасността на готовия продукт, както и условията на труд на работниците.

2.4. При проектиране, изграждане на нови и реконструкция на съществуващи организации, като се вземе предвид гамата от разработвани продукти, трябва да се ръководи от действащите строителни норми, стандарти за технологично проектиране на организации за обществено хранене, както и изискванията на тези правила .

2.5. Организациите не разполагат с жилищни помещения, не извършват работа или услуги, които не са свързани с дейността на организациите за обществено хранене, не отглеждат домашни любимци и птици.

В производствените и складови помещения не трябва да има неупълномощени лица.

2.6. За събиране на боклук и хранителни отпадъци на територията трябва да се осигурят отделни контейнери с капаци, монтирани на повърхности с твърда настилка, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки.

Допуска се използването на други специални затворени съоръжения за събиране на боклук и хранителни отпадъци.

Контейнерите за боклук се почистват, когато се напълнят не повече от 2/3 от обема им, след което се почистват и дезинфекцират със средства, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.

Депото за отпадъци се разполага на разстояние най-малко 25 m от жилищни сгради, детски площадки и места за отдих.

Площадките да са разположени отстрани на пътното платно, а не в дворовете на жилищни сгради.

2.8. Територията на организацията трябва да бъде озеленена и поддържана чиста.

III. Изисквания за водоснабдяване и канализация

3.1. Организациите, независимо от тяхната форма на собственост, капацитет и местоположение, са оборудвани с вътрешни водопроводни и канализационни системи.

Водоснабдяването на организациите се осъществява чрез свързване към централизирана водоснабдителна система; при липса на такава вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с водозахващане от артезиански кладенец, кладенци и капажи.

Източници на водоснабдяване за новопостроени, реконструирани и съществуващи предприятия, резервни автономни устройства за топла вода с разпределение в цялата система трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.

Разположението, оборудването, поддръжката на водоприемните съоръжения (шахти, тръбни кладенци, изворни каптажи) и околното пространство трябва да отговарят на санитарните правила.

3.2. Качеството на водата във водоснабдителните системи на организацията трябва да отговаря на хигиенните изисквания за качество на водата централизирани системипитейна и нецентрализирана водоснабдяване.

3.3. Количеството вода, използвано от организацията, трябва напълно да отговаря на нейните нужди. Разходът на вода трябва да съответства на таблицата. И .

Норми за консумация на вода за приготвяне на полуготови продукти* 1)

___________

* 1) Не се отнася за полуготови продукти с висока степен на готовност.

таблица 2

Очаквана секундна консумация на вода и процент на едновременна работа на оборудването

Всички производствени цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода. В този случай дизайнът на крана трябва да бъде проектиран така, че да предотврати повторно замърсяване на ръцете след измиване.

Топла и студена вода се подава към всички миещи вани и мивки с монтаж на смесители, както и, ако е необходимо, към технологично оборудване.

Температурата на горещата вода в точката на анализ трябва да бъде най-малко 65 °C.

За мрежите за топла вода се използват материали, които издържат на температури над 65 °C.

3.4. Забранено е използването на топла вода от водогрейна система за технологични, битови и битови цели, както и за обработка на технологично оборудване, съдове, оборудване и помещения.

На организациите е забранено да използват вносна вода.

3.5. Ако няма топла или студена вода, организацията спира работата си.

(Изменено издание, Rev. № 2)

3.6. Проектирането на канализационната система на организациите трябва да отговаря на изискванията на действащите строителни норми за канализация, външни мрежи и конструкции, вътрешни водоснабдителни и канализационни системи на сгради, както и изискванията на тези правила .

3.7. Производствените и битови отпадъчни води се отвеждат в централизираната канализационна система пречиствателни съоръжения, в отсъствието им, в системата на местните пречиствателни съоръжения, трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.

Вътрешна системаКанализацията на промишлени и битови отпадъчни води трябва да бъде разделна със самостоятелни зауствания в канализационната мрежа на обекта.

Нивото на изпускане на промишлени отпадъчни води е оборудвано над нивото на изпускане на битови и фекални отпадъчни води.

Помещенията с отводнителни стълби, миялни вани, мивки и тоалетни не се намират под нивото на канализационната система на обекта, прилежаща към хранително-вкусовия обект.

Хоризонтални канализационни разклонения от всички производствени помещенияНезависимо от броя на санитарните инсталации, те разполагат с устройства за почистване на тръби.

В крайните участъци на хоризонталните канализационни изходи са монтирани „дишащи“ щрангове, за да се елиминира ефектът на засмукване по време на залпово изпускане на отпадъчни води от оборудването.

(Променена редакция, Изменение № 2)

3.8. Производственото оборудване и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. Всички вътрешни канализационни приемници имат хидравлични вентили (сифони).

3.9. Не се допуска заустване на непречистени отпадъчни води в открити водоеми и прилежащи територии, както и изграждане на попивни кладенци.

3.10. Полагането на вътрешни канализационни мрежи с битови и промишлени отпадъчни води не се извършва под тавана на трапезарии, производствени и складови помещения на организации. Канализационните щрангове с промишлени отпадъчни води могат да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии без ревизии.

Битови канализационни щрангове от горните етажи на жилищни сгради и сгради с друго предназначение могат да се полагат само в технологични канали (хоризонтални, вертикални).

Канализационни щрангове не се монтират в столови, производствени и складови помещения.

3.11. В помещения, намиращи се в жилищни сградии сгради за други цели, битовите и промишлени канализационни мрежи на организацията не са комбинирани с битовата и фекална канализация на тези сгради.

3.12. В санитарни помещения, душове и бани, разположени над организации, подовете трябва да бъдат хидроизолирани.

3.13. Всички производствени работилници, перални, размразители, товарни камери, камери за съхранение на хранителни отпадъци трябва да бъдат оборудвани с дренажни стълби с наклон на пода към тях.

В вестибюла на тоалетната за персонала трябва да се предвиди отделен кран със смесител на ниво 0,5 m от пода за изтегляне на вода, предназначена за измиване на подове, както и дренажна стълба с наклон към него.

3.14. Всички стационарни организации са оборудвани с тоалетни и мивки за измиване на ръцете на посетителите. Не се допуска комбиниране на тоалетни за персонал и посетители.

Временни организациибързо обслужване (павилиони, шатри, фургони и др.) се препоръчва да се разполагат на места, оборудвани с обществени тоалетни.

Във всички организации в процес на изграждане и реконструкция тоалетните и мивките за измиване на ръцете на персонала трябва да бъдат оборудвани с устройства, които предотвратяват допълнително замърсяване на ръцете (лакътни, педални задвижвания и др.).

. Изисквания за условията на труд в производствените помещения

4.1. Условията на труд за служителите на организациите трябва да отговарят на изискванията на тока нормативни документив областта на професионалната медицина, утвърдени по установения ред.

Санитарното осигуряване на работниците се извършва в съответствие с действащите санитарни правила и строителни норми за административни и жилищни сгради.

Всички организации създават необходимите условия за спазване на правилата за лична хигиена на персонала (наличие на сапун, кърпи, тоалетна хартия и др.).

4.2. Показателите за микроклимат на производствените помещения и помещенията за посетители трябва да отговарят на хигиенните изисквания за микроклимата на производствените помещения.

4.3. При използване на климатични системи параметрите на микроклимата в производствените помещения трябва да съответстват на оптималните стойности на санитарните стандарти. Ако има вентилационни системи с механичен или естествен стимул, параметрите трябва да отговарят на приемливи стандарти.

4.4. Производствените, спомагателните и санитарните помещения са оборудвани с приточна и смукателна механична вентилация в съответствие с изискванията на действащите стандарти и разпоредби.

В помещенията за довършване на сладкарски изделия приточната вентилационна система е оборудвана с противопрахов и бактерициден филтър, осигуряващ подаване на чист въздух в това помещение.

Отворите на вентилационните системи се затварят с фино-мрежеста полимерна мрежа.

Домашните помещения (тоалетни, душ кабини, стаи за женска хигиена) са оборудвани с автономни изпускателни вентилационни системи, предимно с естествена вентилация.

В системите за механична захранваща вентилация се препоръчва да се предвиди почистване на подавания външен въздух и отопление през студения сезон. Всмукването на въздух за захранваща вентилация се извършва в зоната на най-малко замърсяване на височина най-малко 2 m от повърхността на земята.

Препоръчително е да се оборудват товарни помещения, експедиционни помещения и фоайета с топлинни завеси, за да се предотврати навлизането на външен въздух през студения сезон.

4.5. Оборудването и миещите вани, които са източници на повишени емисии на влага, топлина и газове, са оборудвани с локални изпускателни системи с преобладаващо изпускане в зоната на максимално замърсяване.

4.6. Конструкцията и емисионното оборудване на локалните изпускателни вентилационни системи не трябва да оказват влияние върху влошаването на условията на живот и престоя на хората в жилищни сгради, помещения и сгради за други цели.

Изпускателната вентилационна система на организации, разположени в сгради за други цели, е оборудвана отделно от вентилационната система на тези сгради. Изпускателните вентилационни шахти стърчат над билото на покрива или повърхността на плоския покрив на височина най-малко 1 m.

4.7. Организацията осигурява въздушно-топлинния баланс на помещенията.

Захранващият въздух се подава в най-чистите помещения. За да се намали аеродинамичното съпротивление на движението на въздуха във вентилационните системи, въздуховодите се правят с минимален брой завои.

4.8. Допустими стойности на интензитета на топлинното излъчване на работните места от производствено оборудванене трябва да надвишава 70 W/m2 при облъчена повърхност на човешкото тяло 25 - 50%. За да предотвратят вредното въздействие на инфрачервеното лъчение върху тялото, готвачите и сладкарите трябва:

Използвайте секционно-модулно оборудване;

Напълнете максимално работната повърхност на печките със съдове;

Изключете своевременно секциите на електрическите печки или превключете на по-ниска мощност;

На работните места в близост до печки, печки, фурни и друго отопляемо оборудване използвайте продухване с въздух;

Регулирайте графика за работа и почивка на работниците между смените.

4.9. Съдържание вредни веществавъв въздуха на работната зона на производствените помещения не трябва да надвишава максимално допустимите концентрации (MPC) на вредни вещества във въздуха на работната зона.

4.10. За да се предотврати образуването и отделянето на вредни вещества във въздуха на промишлените помещения, е необходимо:

Спазвайте стриктно технологичните процеси на приготвяне на ястията;

Когато работите с газови печки, осигурете пълно изгаряне на горивото;

Операциите, свързани с пресяване на брашно, пудра захар и други насипни продукти, трябва да се извършват на работно място, оборудвано с локална смукателна вентилация;

Всички работи трябва да се извършват само с включена захранваща и изпускателна или локална смукателна вентилация.

4.11. В новопостроени и реконструирани организации не се допуска инсталирането на печки, които изгарят въглища, дърва, твърдо гориво и др.

Разрешава се приготвяне на ястия на скара в заведения за обществено хранене, разположени в отделни сгради, при използване на модерно оборудване.

(Променена редакция. Изменение № 4)

4.12. Производствените, спомагателните помещения и помещенията за посетители са снабдени с отопление (водно или друго) в съответствие с изискванията за отопление, вентилация и климатизация, както и с изискванията на този правилник. .

В организациите е за предпочитане да се осигурят системи за отопление на водата.

Отоплителните уреди трябва редовно да се почистват от прах и мръсотия и да не се поставят в близост хладилна техника.

4.13. Естественото и изкуственото осветление във всички производствени, складови, санитарни и административни помещения трябва да отговаря на изискванията за естествено и изкуствено осветление, както и на изискванията на този правилник. . В същото време естествената светлина се използва възможно най-много.

4.14. В цеха за приготвяне на студени ястия и закуски, сладкарски цехове, където се извършва приготвянето на крем и довършването на торти и сладкиши, при свързване на проекта се предвижда северозападна ориентация, както и използването на устройства за защита срещу слънчева светлина (щори, специални очила и други устройства, които отразяват топлинното излъчване).

4.15. За осветяване на производствени и складови помещения се използват влаго- и прахоустойчиви лампи. Работните места не трябва да са лъскави. Флуоресцентните лампи, поставени в помещения с въртящи се съоръжения (универсални задвижвания, бъркалки за сметана, смесители за тесто, циркулярни ножове), трябва да имат лампи, монтирани в противофаза. Общите осветителни тела са разположени равномерно в цялата стая. Лампите не се поставят над печки, технологични съоръжения или маси за рязане. Ако е необходимо, работните места са оборудвани с допълнителни източници на осветление. Осветителните устройства трябва да имат защитна арматура.

4.16. Индикаторите за осветеност на промишлените помещения трябва да отговарят на установените стандарти.

4.17. Осветителните тела, арматурата, остъклените повърхности на прозорците и отворите се поддържат чисти и се почистват при замърсяване.

4.18. Допустимите нива на шум и вибрации на работните места в промишлени помещения, зали за хранене и помещения на организации трябва да отговарят на хигиенните изисквания за нива на шум и вибрации на работните места, в жилищни и обществени сгради.

4.19. При проектирането, реконструкцията и експлоатацията на помещения, където се намира оборудването, генериращо шум, трябва да се вземат мерки за защита на хората от вредното въздействие на шума, като се вземе предвид спазването на действащите нормативни изисквания.

4.20. За защита на работещите от шум в помещенията, където се намира шумогенериращо оборудване, се предприемат следните мерки за защита от вредното му въздействие:

Довършителни помещения със звукопоглъщащи материали;

Монтаж на електродвигатели на амортисьори с помощта на звукопоглъщащи обвивки, монтаж на оборудване върху вибропоглъщащи основи;

Навременно отстраняване на повреди, които увеличават шума по време на работа на оборудването;

Постоянно наблюдение на закрепването на движещи се части на машини и механизми, проверка на състоянието на амортисьорите, смазването и др.;

Навременна профилактика и ремонт на оборудването;

Работа на оборудването в режимите, посочени в паспорта на производителя;

Разположение на работните места, машините и механизмите по такъв начин, че въздействието на шума върху работниците да е минимално;

Поставяне на работните места на сервитьори, бармани и бармани в трапезарии на най-малко шумни места, далеч от сцената и акустичните системи;

Ограничаване на изходната мощност на музиката в зоните за посетители;

Организиране на зони за краткотрайна почивка на работниците в помещения, оборудвани със средства за звукоизолация и шумопоглъщане;

Монтаж на окачени тавани в топли цехове на разстояние 40 - 50 см от тавана.

4.21. Общата продължителност на работното време (смени) в организациите се определя в съответствие с действащото трудово законодателство.

4.22. Всички трудоемки операции, свързани с повдигане и преместване на тежки предмети, са механизирани.

4.23. Бременните жени, работещи на печки, сладкарски пещи и фурни, трябва да бъдат прехвърлени, въз основа на мнението на лекар, на работа, която не включва интензивно излагане на топлина и ръчно носене на тежки товари.

. Изисквания за подреждане и поддръжка на помещенията

5.1. Решенията за пространствено планиране и дизайн на помещенията трябва да осигуряват последователност (поток) технологични процеси, с изключение на насрещни потоци на суровини, сурови полуфабрикати и готови продукти, използвани и чисти съдове, както и насрещно движение на посетители и персонал.

В предпроизводствените организации, работещи върху полуготови продукти, не се извършва работа със суровини.

5.2. Комплектът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на организациите и да гарантират спазването на санитарните правила и норми.

За временно съхранение на готови ястия преди продажбата им организациите за обществено хранене трябва да осигурят помещения, оборудвани с хладилници и рафтове.

(Променена редакция. Изменение № 4)

5.3. Технологичното оборудване е разположено така, че да се осигури лесен достъп до него и спазване на правилата за безопасност.

5.4. Когато организациите за бързо обслужване работят с полуфабрикати с висока степен на готовност, които използват малко специализирано технологично оборудване, съдове и прибори за еднократна употреба, се допуска оформление на една стая с отделяне на отделни работни зони, оборудвани с оборудване.

При използване на прибори за хранене, прибори за чай и прибори за многократна употреба е инсталирана съдомиялна машина.

(Променено издание, Rev. No. 2 .)

5.5. Стените на производствените помещения с височина най-малко 1,7 m са завършени с облицовъчни плочки или други материали, които могат да издържат на мокро почистване и дезинфекция. Таваните са шпакловани и варосани или завършени с други материали. Подовете са изработени от удароустойчиви материали, които предотвратяват хлъзгане и са с наклони към водостоците.

Боядисването на тавани и стени на производствени и спомагателни помещения на сладкарски цехове се извършва при необходимост, но най-малко веднъж годишно.

5.6. Стените и таваните на складовете са шпакловани и варосани. Стените до височина най-малко 1,7 m са боядисани с влагоустойчиви бои за вътрешна декорация.

Подовете са изработени от влагоустойчиви материали с повишена механична якост (устойчиви на удар) с уплътняване на интерфейсите на строителните конструкции с метална мрежа с фина мрежа, стоманен лист или циментово-пясъчен разтвор с дълги метални стърготини. Подовете по пътеките за товарене на суровини и хранителни продукти в складове и производствени помещения не трябва да имат прагове. Товарното помещение е оборудвано с платформа и навес.

5.7. Декорацията на трапезарии (зали) трябва да е устойчива на санитарна обработка и дезинфекция.

Монтажът на декоративни екрани над регистри на отоплителни системи от полимерни и синтетични материали не се извършва. Декоративните панели за тези цели са изработени от метал и лесно се отстраняват.

5.8. За вътрешна декорация на помещения се използват материали, които са разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.

5.9. В цехове за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарски цехове за приготвяне на крем и довършителни работи на торти и сладкиши, в цехове и зони за порциониране на готови ястия, опаковане и оформяне на комплекти от готови ястия се монтират бактерицидни лампи. , които се използват в съответствие с инструкцията за експлоатация .

(Ново издание. промяна № 4)

5.10. В производствените цехове не се допуска съхраняване на чупливи предмети, огледала, стайни растения.

5.11. Всички помещения на организациите трябва да се поддържат чисти. Рутинното почистване се извършва постоянно, навременно и при необходимост.

В производствените цехове се извършва ежедневно мокро почистване с препарати и дезинфектанти.

Масата за хранене трябва да се почиства след всеки посетител.

5.12. Общо почистване и дезинфекция се извършват поне веднъж месечно. При необходимост се извършват дезинсекция и дератизация на помещения по установения ред.

5.13. За почистващи производствени, складови, спомагателни помещения, както и тоалетни се отделя отделно оборудване, което се съхранява в специално определени места, възможно най-близо до зоните за почистване. Уредите за почистване на тоалетни се маркират със сигнален цвят и се съхраняват отделно.

След приключване на почистването в края на смяната цялото почистващо оборудване се измива с препарати и дезинфектанти, изсушава се и се съхранява чисто на определеното място.

5.14. За да се предотврати появата и разпространението на заразни болести, почистването на производствени, спомагателни, складови и битови помещения се извършва от чистачи, а почистването на работните места се извършва от работници на работното място. За почистването на тоалетните се назначава специален персонал.

Чистачите трябва да бъдат снабдени с достатъчно почистващо оборудване, парцали, препарати и дезинфектанти.

5.15. Организациите използват детергенти и дезинфектанти, одобрени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин, които се използват в строго съответствие с приложените инструкции и се съхраняват на специално определени места в контейнерите на производителя.

5.16. В организациите за обществено хранене трябва да се извършват козметични ремонти (варосване и боядисване на помещения, превантивен ремонт на санитарно и техническо оборудване) и боядисване, ако е необходимо.

(Клауза 5.16 е въведена допълнително. Изменение № 4)

. Изисквания към оборудване, инвентар, прибори и съдове

6.1. Организациите са осигурени с достатъчно необходимо оборудванеи предмети на материално-техническото оборудване.

При организиране на хранене на участниците в масови обществени прояви трябва да се осигури достатъчно количество посуда. Когато кетъринг организация предоставя кетъринг услуги (приготвяне на ястия и доставката им до мястото на поръчката, подгряване на ястия, подреждане на масата, почистване на съдове, помещения и територия, извършвани от обслужващ персонал на място), броят на съдовете и приборите за хранене се попълва в в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Доставката на чисти винени чаши и чаши е изчислена за 2 - 3 пъти количеството напитки, консумирани от посетителите.

(Променена редакция. Изменение № 4)

6.2. Технологично оборудване, инвентар, прибори, контейнери са изработени от материали, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.

6.3. При работа с технологично оборудване се изключва възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти.

За смилане на сурови и варени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и високообработени кулинарни полуфабрикати трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми.

(Променена редакция. Изменение № 4)

6.4. Санитарната обработка на технологичното оборудване се извършва, когато се замърси и в края на работата.

В края на работата производствените маси се измиват старателно с детергенти и дезинфектанти, изплакват се с гореща вода при температура 40 - 50 ° C и се избърсват със суха, чиста кърпа.

6.5. За да се предотвратят инфекциозни заболявания, оборудването за рязане е назначено за всеки цех и има специална маркировка.

Дъските за рязане и ножовете са маркирани в съответствие с обработвания върху тях продукт: „CM” - сурово месо, „CP” - сурова риба, „CO” - сурови зеленчуци, „VM” - варено месо, „BP” - варена риба, "VO" " - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Greens", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, "RG" - рибна гастрономия.

Разрешено е нанасянето на цветни маркировки върху оборудването за рязане заедно с буквени маркировки в съответствие с продукта, който се обработва върху тях. Режещото оборудване за готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно.

(Променена редакция. Изменение № 4)

6.6. Блокът за рязане на месо се монтира на кръст или специална стойка, закрепена с метални обръчи и всеки ден след приключване на работа се почиства с нож и се поръсва със сол. Периодично, ако е необходимо, палубата се изрязва и рендосва.

След всяка технологична операция режещият инвентар (ножове, дъски и др.) се подлага на санитарна обработка: механично почистване, измиване с гореща вода и препарати, изплакване с гореща течаща вода. Съхранявайте оборудването на специално определено място.

6.8. Броят на съдовете и приборите, които се използват едновременно, трябва да отговаря на нуждите на организацията.

6.9. Препоръчва се използването на съдове от неръждаема стомана за приготвяне и съхранение на готова храна. Алуминиевите и дуралуминиеви съдове се използват само за готвене и краткотрайно съхранение на храна.

6.10. Не трябва да се използват съдове с пукнатини, стружки, счупени ръбове, деформиран или повреден емайл.

6.11. Механичното измиване на съдове със специализирани перални машини се извършва съгласно приложената инструкция за експлоатация.

За ръчно миене на съдове е необходимо да се осигурят трисекционни вани за съдовете и двусекционни вани за стъклени съдове и прибори.

Измиването на съдове и прибори за хранене в двусекционна вана е разрешено в организации с ограничен асортимент.

(Променена редакция. Изменение № 2)

6.12. В бирени барове халби, чаши, чаши се измиват с гореща вода най-малко 45 - 50 ° C с помощта на детергенти и дезинфектанти.

За изплакване на чаши, чаши, чаши, спринцовки са допълнително оборудвани.

6.13. Ако съдомиялната откаже, няма условия за ръчно пранепосуда, както и съдове за хранене и прибори за еднократна употреба, работата на организацията не се извършва.

6.14. Ръчното измиване на съдовете се извършва в следния ред:

Механично отстраняване на хранителни остатъци;

Измиване във вода с добавяне на препарати в първата секция на ваната;

Измиване във втората секция на ваната във вода с температура не по-ниска от 40 ° C и добавяне на препарати в количество, наполовина по-малко от това в първата секция на ваната;

Изплакване на съдове в метална мрежа с дръжки в третата част на ваната с гореща течаща вода с температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;

Сушене на съдове върху решетки и стелажи.

6.15. В края на работния ден всички съдове и прибори се дезинфекцират с препарати съгласно инструкциите за употреба.

6.16. Кухненските съдове се мият в двусекционни вани в следния ред:

Механично почистване от хранителни остатъци;

Измиване с четки във вода при температура не по-ниска от 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;

Изплакване с течаща вода при температура не по-ниска от 65 °C;

Сушенето се преобърна върху решетъчни рафтове и стелажи.

6.17. Приборите за хранене, когато се обработват на ръка, се измиват с детергенти, след това се изплакват в течаща вода и се калцинират в пещи, пекарни и пещи със суха топлина за 10 минути.

6.18. Чистите кухненски прибори и оборудване се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода.

Чистите съдове се съхраняват в затворени шкафове или на решетки.

Чистите прибори се съхраняват в залата в специални касетъчни кутии с дръжките нагоре. Съхраняването им в насипно състояние върху тави не е разрешено. Касетите с прибори се дезинфекцират ежедневно.

6.19. След приключване на работата четките за миене на съдове се почистват, накисват се в гореща вода при температура най-малко 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират се (или се варят), измиват се с течаща вода, след това се изсушават и се съхраняват на специално определено място .

Не се използват четки с мухъл и видими замърсявания, както и порест материал, чието качество не подлежи на обработка.

6.20. Таблата за посетители се избърсват с чисти салфетки след всяка употреба. Не се използват тави, които са деформирани или с видими замърсявания. В края на работата тавите се измиват с гореща вода с добавяне на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранявайте чистите тави на определени места в търговски етаж, отделно от използваните тави.

6.21. В отделите за миене са поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочват концентрациите и обемите на използваните детергенти и дезинфектанти.

6.22. Измиването на връщащи се контейнери в снабдителни организации и в специализирани работилници се извършва в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални машини, използващи детергенти.

VII. Изисквания за транспортиране, приемане и съхранение на суровини и хранителни продукти

7.1. За да се предотврати появата и разпространението на масови инфекциозни заболявания, транспортирането на суровини и хранителни продукти се извършва със специален чист транспорт, за който се издава санитарен паспорт по предписания начин.

7.2. Вътрешността на каросерията на автомобила е тапицирана с материал, който може лесно да се дезинфекцира и е оборудвана с рафтове.

7.3. Лицата, придружаващи хранителни суровини и хранителни продукти по маршрута и товаренето и разтоварването им, използват санитарно облекло (халат, ръкавици и др.), имат лична медицинска книжка по установения образец с бележки за медицински прегледи, резултати от лабораторни изследвания и професионално хигиенно обучение и сертифициране.

7.4. Малоразвалящите се и особено бързоразвалящите се продукти се транспортират с хладилен или изотермичен транспорт, осигуряващ запазване температурни условиятранспорт. Доставеното количество нетрайни продукти трябва да съответства на капацитета на хладилното оборудване, налично в организацията.

Кулинарните и сладкарските изделия се транспортират в транспорт, специално предназначен за тези цели, в етикетирани и чисти контейнери.

7.5. Транспортните контейнери са маркирани в съответствие с нормативната и техническата документация, съответстваща на всеки вид продукт.

Продажбите на продукти извън организацията в потребителски опаковки се извършват при наличие на информация, предвидена от настоящите хигиенни изисквания за качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителните продукти.

7.6. За да се предотврати появата и разпространението на масови неинфекциозни заболявания (отравяния), не се допуска транспортирането на хранителни продукти заедно с токсични, остро миришещи, радиоактивни и други опасни вещества. Не се допуска използването на специализиран транспорт, предназначен за транспортиране на хранителни продукти (независимо от тяхната опаковка) за други цели.

Хранителните суровини и готовите продукти не трябва да влизат в контакт помежду си по време на транспортиране.

7.7. Хранителните суровини и хранителните продукти, доставяни на организациите, трябва да отговарят на изискванията на нормативната уредба и техническа документацияи да бъдат придружени от документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и да бъдат в изправни, чисти съдове.

7.8. За предотвратяване на възникването и разпространението на инфекциозни заболявания и масови незаразни заболявания (отравяния) на организацията е забранено да приема:

Хранителни суровини и хранителни продукти без документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност;

Месо и вътрешности от всички видове селскостопански животни без марка и ветеринарен сертификат;

Риба, раци, птици без ветеринарен сертификат;

Неизкормени домашни птици (с изключение на дивеч);

Яйца със замърсени черупки, назъбени, „тек”, „счупени”, както и яйца от незасегнати от салмонела ферми, патешки и гъши яйца;

Консерви със счупени кутии, бомбардирани кутии, „крекери“, консерви с ръжда, деформирани, без етикети;

Зърнени храни, брашно, сушени плодове и други продукти, заразени с вредители от хамбара;

Зеленчуци и плодове с мухъл и признаци на гниене;

Неядливи, некултивирани ядливи, червиви, смачкани гъби;

Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество;

Домашни продукти.

7.9. Продуктите трябва да се съхраняват в контейнери на производителя (бъчви, кутии, колби, кутии и др.), Ако е необходимо, прехвърлени в чисти производствени контейнери, етикетирани в съответствие с вида на продукта.

7.10. Продуктите без опаковка се претеглят в съдове или върху чиста хартия.

7.11. Продуктите трябва да се съхраняват в съответствие с приетата класификация по вид на продукта: сухи (брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия и др.); хляб; месо; риба; млечна мазнина; гастрономически; зеленчуци и плодове.

Суровините и готовите продукти трябва да се съхраняват в отделни хладилници. В малки организации, които имат една хладилна камера, както и в камерата за ежедневно снабдяване с храна, е разрешено съвместното им краткосрочно съхранение, при спазване на условията на стоковата съседство (на отделни рафтове, стелажи).

При съхранение на хранителни продукти е необходимо стриктно да се спазват правилата за стокова близост, стандартите за съхранение, сроковете на годност и условията на съхранение. Продуктите със специфична миризма (подправки, херинга и др.) Трябва да се съхраняват отделно от продуктите, които възприемат външни миризми (масло, сирене, яйца, чай, сол, захар и др.).

7.12. Съхранението на особено нетрайни продукти се извършва в съответствие с хигиенните изисквания за условията и срока на годност на особено нетрайните продукти.

7.13. Хладилните камери за съхранение на храна трябва да бъдат оборудвани с лесни за почистване стелажи, системи за събиране и дренаж на кондензат и, ако е необходимо, окачващи греди с ламаринени куки или куки от неръждаема стомана.

7.14. Охладените месни трупове, половинки, четвъртини се окачват на куки, така че да не влизат в контакт един с друг, със стените и пода на помещението. Замразеното месо се съхранява на стелажи или рафтове в стекове.

7.15. Страничните продукти се съхраняват в контейнери на доставчик на стелажи или рафтове за склад.

7.16. Замразените или охладени домашни птици се съхраняват в контейнерите на доставчика на стелажи или рафтове, подредени един върху друг; За по-добра циркулация на въздуха се препоръчва да поставите летви между кутиите (кутиите).

7.17. Замразената риба (филета от риба) се съхранява на стелажи или рафтове в контейнери на доставчика.

7.18. Заквасената сметана и изварата се съхраняват в съд с капак. Не е позволено да оставяте лъжици или шпатули в контейнери с извара и заквасена сметана.

7.19. Маслото се съхранява в оригинални опаковки или в плочки, увити в пергамент в тави, гхи се съхранява в опаковки на производителя.

7.20. Големите сирена се съхраняват без контейнери на чисти рафтове. Когато се нареждат сирена едно върху друго, между тях се поставя картон или шперплат.

Малките сирена се съхраняват в потребителски контейнери на рафтове или стелажи.

7.21. Готовите месни продукти (колбаси, шунки, кренвирши, колбаси) се съхраняват в доставчици или производствени съдове.

7.22. Яйцата в кутии се съхраняват на рафтове в хладни и сухи помещения. Яйчният прах се съхранява на сухо място, меланжът - при температура не по-висока от минус 6 ° C.

7.23. Зърнените храни и брашното се съхраняват в торби на рафтове в стекове на разстояние най-малко 15 см от пода.

7.24. Пастата, захарта и солта се съхраняват в контейнерите на доставчика на стелажи или плотове.

7.25. Чаят и кафето се съхраняват на рафтове в сухи проветриви помещения.

7.26. Хлябът се съхранява на рафтове и в шкафове. Препоръчително е да отделите отделна килера за съхранение на хляб. Ръженият и пшеничният хляб се съхраняват отделно.

Вратите на шкафовете за хляб трябва да имат отвори за вентилация. Когато почиствате шкафовете, трохите от рафтовете трябва да се измитат със специални четки и рафтовете да се избърсват старателно поне веднъж седмично с 1% разтвор на оцетна киселина.

7.27. Картофите и кореноплодните зеленчуци се съхраняват в сухо и тъмно помещение; зеле - на отделни рафтове, в ракли; мариновани и осолени зеленчуци - в бъчви, при температура не по-висока от 10 °C. Плодовете и зеленчуците се съхраняват в кутии на хладно място при температура не по-висока от 12 ° C.

7.28. Замразените зеленчуци, плодове и горски плодове се съхраняват в контейнери на доставчика в хладилници с ниска температура.

7.29. Етикетът на всеки контейнер, указващ срока на годност на този вид продукт, трябва да се съхранява до пълното използване на продукта.

VIII. Изисквания за обработка на суровини и производство на продукти

8.1. При приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия е необходимо стриктно да се спазва технологичният процес.

Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия се извършва от кетъринг персонал с хигиенно обучение. Не се препоръчва ангажирането на персонал за едновременно извършване на работа в рамките на различни технологични процеси за обработка на хранителни продукти.

(Променена редакция. Изменение № 4)

8.2. В случаите на разработване на нови рецепти, както и промени в съществуващите, свързани с промени в производствената технология, използването на нови, нетрадиционни суровини, при преразглеждане на сроковете на годност и условията за съхранение на хранителните продукти, използването на нови материали и оборудване, което може да повлияе на показателите за безопасност на готовите продукти, санитарно-епидемиологичното заключение на органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба се издава за рецептите по предписания начин.

Производството на продукти трябва да се извършва съгласно техническата документация, разработена в установени със законДобре.

При провеждане на масови обществени мероприятия, за да се предотврати появата и разпространението на инфекциозни и масови неинфекциозни заболявания (отравяния), на организациите за обществено хранене се препоръчва да съгласуват асортимента от продавани ястия с органите, упражняващи контролни и надзорни функции в областта на осигуряване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението на мястото на хранене на обществената организация.

(Изменено издание, Rev. № 2, бр. 4)

8.3. Продуктите се изготвят на партиди според търсенето и продажбите.

8.4. Обработката на суровината и готовата продукция се извършва отделно в специално оборудвани цехове. В организации, които нямат цехово отделение, с ограничен асортимент от произведени ястия, обработката на суровини и готови продукти е разрешена в една и съща стая на различни маси.

(Променена редакция, Изменение № 2)

8.5. Месото се размразява по два начина. Бавното размразяване се извършва в размразител при температура от 0 до 6 °C, при липса на размразител - в цех за месона производствени маси. Месото не се размразява във вода или близо до печката. Не се допуска повторно замразяване на размразено месо.

Разрешено е размразяването на месо в микровълнови печки (инсталации) в съответствие с режимите, посочени в техните паспорти.

8.6. Преди обезкостяване месото в трупове, половинки и четвъртинки се почиства старателно, марките се отрязват, кръвните съсиреци се отстраняват, след което се измиват с течаща вода с помощта на четка.

В края на работата четките се почистват, измиват се с горещи разтвори на детергенти при температура 45 - 50 ° C, изплакват се, накисват се в дезинфекционен разтвор за 10 - 15 минути, изплакват се с течаща вода и се изсушават.

8.7. Каймата се съхранява не повече от 12 часа при температура от 2 до 4 °С. При липса на хладилник съхраняването на мляно месо е забранено.

(Променена редакция. Изменение № 4)

8.8. Страничните продукти (мозъци, бъбреци, белези) се размразяват на въздух или вода. Преди топлинна обработка мозъкът, вимето, бъбреците и белезите се накисват в студена вода.

8.9. Труповете на домашните птици се размразяват на въздух, след това се измиват с течаща вода и се поставят с разреза надолу, за да се отцеди водата. За обработка на сурово птиче месо се отделят отделни маси, оборудване за рязане и производство.

8.10. Рибата се размразява на въздух или в студена вода при температура не по-висока от 12 ° C в размер на 2 литра на 1 kg риба. За да се намали загубата на минерали във водата, се препоръчва добавянето на сол в размер на 7 - 10 g на 1 литър. Не се препоръчва размразяването на рибни филета и есетрови риби във вода.

8.11. Салати, винегрети и нарязани съставки, необработени, се съхраняват при температура 4 ± 2° С не повече от 6 ч. Салатите и винегретите трябва да се подправят непосредствено преди почивката.

Условията за съхранение на салати с удължен срок на годност трябва да отговарят на изискванията технически спецификации, за които се издава санитарно-епидемиологично заключение от органи и институции на държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.

Салати от пресни зеленчуци, плодове и билки се приготвят на партиди според заявката.

(Променена редакция. Изменение № 4)

8.12. При приготвяне на желе, варени месни продукти и други компоненти се заливат с прецеден бульон и се подлагат на повторно кипене. Горещото желе се изсипва в предварително попарени форми (тави за печене) и се оставя да изстине до температура 25 °C на производствени маси. Последващото охлаждане и съхранение при температура 4 ± 2 °C се извършва в хладилна камера в хладилен цех. Не се допуска продажба на желе без хладилно оборудване.

8.13. Готовността на месните и птичи продукти се определя от отделянето на безцветен сок на мястото на пробиване и сивовърху напречното сечение на продукта, както и температурата в дебелината на продукта. За натурални нарязани продукти - не по-ниска от 85 ° C, за продукти, произведени от котлетна маса - не по-ниска от 90 ° C. Определената температура се поддържа в продължение на 5 минути.

8.14. Готовността на каймата от риба и рибни продукти се определя от образуването на хрупкава коричка и лесното отделяне на месото от костта на порции.

Ястията, съдържащи риба, морски дарове или други сурови животински продукти, трябва да се произвеждат в стационарни заведения за обществено хранене. Ястията не се съхраняват и трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране според реда на посетителите.

(Променена редакция. Изменение № 4)

8.15. Готвенето на кулинарни продукти в скари се извършва в съответствие с инструкциите за употреба, като температурата в дебелината на готовия продукт не трябва да бъде по-ниска от 85 ° C.

Готвенето на храна в микровълнова фурна се извършва съгласно приложените инструкции.

8.16. При дълбоко пържене на продуктите се препоръчва използването на специализирано оборудване, което не изисква допълнително добавяне на мазнини за пържене.

При използване на традиционни технологии за производство на дълбоко пържени продукти се използва само специализирано технологично оборудване. По същото време, производствен контролкачество на мазнините за пържене.

Всеки ден, преди и след пържене, качеството на пържене се проверява по органолептични показатели (вкус, мирис, цвят) и се водят записи за използването на мазнини за пържене в съответствие с табл. .. . Ако има силна неприятна миризма; горчив, причиняващ неприятно усещане за гъделичкащ вкус и значително потъмняване, по-нататъшното използване на дълбока мазнина не е разрешено.

Таблица 3

Скала за оценка на качеството на слънчогледовото масло, използвано като дълбока мазнина

Пример за изчисляване на среден резултат:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,

където в числителя:

4, 3, 3 - точки съгл качествени показатели,

3, 2, 2 - коефициенти на важност;

в знаменателя:

7 е сумата от коефициента на важност.

______________

* Средната оценка се изчислява, като се вземе предвид коефициентът на важност.

** Ако дробната част е по-малка от 0,5, тогава тя се изхвърля, ако е 0,5 или повече, тя се закръгля.

Таблица 4

Скала за оценка на мазнините за готвене, използвани за дълбоко пържене

Регистрационен N 20690

В съответствие със Федерален законот 30 март 1999 г. N 52-FZ „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението“ (Сборник на законодателството на Руската федерация, 1999 г., N 14, чл. 1650; 2002 г., N 1 (част 1), чл. 2; 2003, N 2, член 167; 2003, № 27 (част 1), член 2700; 2004, № 35, член 3607; 2005, № 19, член 1752; 2006, № 1, член 10; 2006, № 52 (част 1), член 5498; 2007, № 1 (част 1), член 21; 2007, № 1 (част 1), член 29; 2007, № 27, член 3213; 2007, № 46, член 5554; 2007, № 49, член 6070; 2008, № 24, член 2801; 2008, № 29 (част 1), член 3418; 2008, № 30 (част 2), член 3616; 2008 , N 44, член 4984; 2008, N 52 (част 1), член 6223; 2009, N 1, член 17; 2010, N 40, член 4969; 2011, N 1, член 6 ) и Указ на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. N 554 „За одобряване на Правилника за Държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация и Правилника за държавна санитарна и епидемиологична стандартизация“ (Сборник на законодателството на Руската федерация, 2000 г., N 31, чл. 3295; 2004, N 8, чл.663; 2004, N 47, чл.4666; 2005, N 39, чл.3953) постановявам:

Одобряване на SP 2.3.6.2867-11 „Промени и допълнения № 4 към санитарните и епидемиологичните правила SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“ , одобрен с резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. N 31 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 7 декември 2001 г., регистрационен номер 3077 ), с изменения и допълнения, направени с резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 03.04.2003 г. N 28 „За одобрение на SP 2.3.6.1254-03 - Допълнение N 1 към SP 2.3.6.1079-01 (регистрирано в Министерството на правосъдието на Русия на 23.04.2003 г., регистрационен номер 4447), с решение на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 03.05.2007 г. N 25 " При одобрение на SP 2.3.6.2202-07 - Промени N 2 към SP 2.3.6.1079-01" (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 07.06.2007 г., регистрационен номер 9614); Резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 29 декември 2010 г. N 187 „За одобряване на SP 2.3.6.2820-10 Допълнение № 3 към SP 2.3.6.1079-01 (регистрирано в Министерството на правосъдието на Русия на март 17, 2011 г., рег. № 20156) (Приложение).

Г. Онищенко

Приложение

Изменения и допълнения № 4 към SP 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях

Санитарни и епидемиологични правила SP 2.3.6.2867-11

Направете следните промени и допълнения към SP 2.3.6.1079-01:

1. Точка 1.2. добавете втори параграф със следното съдържание:

„Тези санитарни правила са задължителни за всички граждани, юридически лица и индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с осигуряването на храна за населението, включително в периода на масови обществени прояви (панаири, спортни състезания, олимпиади, универсиади, културни и развлекателни събирания). и други подобни обществени събития).“

2. В параграф 2.2. След първия параграф добавете следния параграф:

„При разполагане на заведения за обществено хранене в пристроени, вградени до жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, хигиенните норми за нива на шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в помещенията на жилищни, обществени сгради и на жилищна територия трябва да се спазват сгради, както и пределно допустимите концентрации и прогнозните безопасни нива на експозиция на замърсители в атмосферния въздух на населените места.

3. В параграф 2.2. изтрийте третия параграф.

4. В параграф 2.2. в четвъртия параграф на точка 2.2. след думите „имат входове“ се заличават думите „и аварийни изходи“.

5. Точка 4.11. добавете втори параграф със следното съдържание:

„Допуска се приготвяне на ястия на скара в заведения за обществено хранене, разположени в самостоятелни сгради, при използване на съвременна техника.“

6. Точка 5.2. добавете втори параграф със следното съдържание:

„За временно съхранение на готови ястия преди продажбата им организациите за обществено хранене трябва да осигурят помещения, оборудвани с хладилници и рафтове.“

7. Точка 5.9. посочват в изданието:

„В цехове за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарски цехове за приготвяне на крем и довършителни работи на торти и сладкиши, в цехове и зони за порциониране на готови ястия, опаковане и оформяне на комплекти от готови ястия се използват бактерицидни лампи. монтирани, които се използват в съответствие с инструкцията за експлоатация."

8. Раздел V от тези санитарни правила трябва да бъде допълнен с точка 5.16. следното съдържание:

"5.16. В организациите за обществено хранене трябва да се извършват козметични ремонти (варосване и боядисване на помещения, превантивни ремонти на санитарно и техническо оборудване) и боядисване, ако е необходимо."

9. Точка 6.1. добавете втори параграф със следното съдържание:

„При организиране на хранене за участници в масови обществени събития трябва да се осигури достатъчно количество прибори. Когато кетъринг организацията предоставя кетъринг услуги (приготвяне на ястия и доставката им до мястото на поръчката, подгряване на ястия, подреждане на масата, почистване на съдове, помещения и територия, извършена от обслужващ персонал на място) "Броят на сервизите и приборите се доставя в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Доставката на чисти чаши за вино и чаши се изчислява за 2-3 пъти броя на консумираните напитки от посетители."

10. Точка 6.3. добавете втори параграф със следното съдържание:

„За смилането на сурови и варени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и високообработени кулинарни полуфабрикати трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми.“

11. Точка 6.5. добавете трети параграф със следното съдържание:

"Разрешено е да се прилагат цветни маркировки върху оборудването за рязане заедно с буквени маркировки в съответствие с продукта, обработен върху тях. Оборудването за рязане на готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно."

12. Точка 8.1. добавете втори параграф със следното съдържание:

„Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия се извършва от кетъринг персонал с хигиенно обучение. Не се препоръчва назначаването на персонал за едновременно извършване на работа в рамките на различни технологични процеси за обработка на хранителни продукти.“

13. Точка 8.2. добавете следните параграфи:

„Производството на продукта трябва да се извършва съгласно техническа документация, разработена по установения от закона ред.

При провеждане на масови обществени мероприятия, за да се предотврати появата и разпространението на инфекциозни и масови неинфекциозни заболявания (отравяния), на организациите за обществено хранене се препоръчва да съгласуват асортимента от продавани ястия с органите, упражняващи контролни и надзорни функции в областта на осигуряване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението на мястото на хранене на обществената организация."

14. В клауза 8.7. думите „не повече от 6 часа“ се заменят с „не повече от 12 часа“.

15. В клауза 8.11. в първия параграф след думите „винегрети“ се добавя „и нарязани съставки“

16. Точка 8.14. добавете втори параграф със следното съдържание:

17. В параграф 8.25. думите „При наличие на санитарно-епидемиологично заключение от органи и институции на Държавната санитарна и епидемиологична служба“ се заменят с „При спазване на изискванията на тези санитарни правила“, по-нататък в текста.

18. В първия параграф на клауза 8.26. заличават се думите „и наличието на санитарно-епидемиологично заключение от органи и институции на държавната санитарно-епидемиологична служба“

19. Точка 8.26. добавя се осми параграф със следното съдържание:

"- разполагане на павилиона на разстояние не по-малко от 50 метра от жилищни сгради, медицински и превантивни организации, спортни, развлекателни и образователни институции."

20. В параграф 8.27. думите „в зависимост от санитарно-епидемиологичното заключение на органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба“ се заменят с „в зависимост от изискванията на тези санитарни правила“.

21. Точка 9.3. добавете следните втори и трети параграф:

"Не е разрешено добавянето на сосове към салатни продукти, първи и втори ястия, предназначени за продажба извън организацията за обществено хранене. Сосовете за ястия се доставят в индивидуална потребителска опаковка.

Ястията, които са преминали термична обработка и са предназначени за временно съхранение до продажбата им, трябва да бъдат подложени на бързо охлаждане от температура от +65 ° C до +5 ° C за 1 час в специален хладилник за бързо охлаждане. Порционирането на готови ястия и студени закуски трябва да се извършва в помещение с температура на въздуха не по-висока от +16 ° C на маси с охладена работна повърхност.

22. Точка 9.7. добавят се втори, трети и четвърти параграф, както следва:

„Продуктите за обществено хранене под формата на полуготови продукти, охладени, замразени и топли ястия, кулинарни продукти, продавани извън организацията за обществено хранене по поръчка на потребителите и в търговски организации и кулинарни отдели, са опаковани в потребителски опаковки за еднократна употреба, изработени от одобрени материали. за контакт с хранителни продукти.

Сервирането и порционирането на храната трябва да се извършва от персонала с еднократни ръкавици за всеки вид ястие.

При извършване на кетъринг услуги (или организиране на кетъринг по потребителски поръчки извън кетъринг организация) отварянето на потребителски опаковки с хранителни продукти, напитки, ястия, както и порционирането на ястията, подготовката на кулинарни продукти за разпространение се извършва в специална отделна стая, разположена директно на мястото на събитието." .

23. Точка 9.9. добавят се втори, трети, четвърти и пети параграф, както следва:

„Температурата на храната при сервиране трябва да отговаря на изискванията, установени в параграф 9.2 от тези санитарни правила.

Всяка опаковка с хранителни продукти (ястия, кулинарни изделия) трябва да има етикет, в който са посочени името и адреса на производителя, дата и час на производство, условия на съхранение и срок на годност.

За кетъринг услуги, окомплектовка на контейнери и колички хранителни продуктизапочва не по-рано от 3 часа преди началото на събитието.

Всяка поръчка се регистрира в счетоводната документация с посочване на наименованието на ястието, дата и час на производство."

24. В първия параграф на клауза 9.10. заличават се думите „съгласувано с органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин“

25. В клауза 9.10. изтрийте втория параграф.

26. Точка 9.10. добавете трети параграф със следното съдържание:

„Продажбата на полуфабрикати, готови ястия и други продукти извън организацията за обществено хранене трябва да се извършва с придружаващи документи (товарителница, сертификат за качество и безопасност, декларация или сертификат за съответствие). кетъринг организацията трябва да се съхранява най-малко 30 дни от момента на приготвяне на ястието."

27. Точка 9.11. добавете втори параграф със следното съдържание:

"Доставката на готови ястия за обслужване на публично събитие трябва да се извършва в плътно затворени контейнери, кашони, термоконтейнери, хладилни чанти и други подобни съдове, оборудвани с маркировъчен етикет. Етикетите се запазват до края на обслужването на събитието."

28. Точка 9.13. добавете четвърти параграф със следното съдържание:

„Хранителните продукти, произведени в организации за обществено хранене, чийто срок на годност е изтекъл, подлежат на обезвреждане или унищожаване по предписания начин.“

29. Точка 13.4. добавя се алинея десета със следното съдържание:

„За допълнителна обработка на ръцете е възможно използването на кожни антисептици.“

30. В клауза 13.5. след думите „за наличие на гнойни заболявания“ се добавя „както и за работниците, участващи в приготвянето, порционирането и сервирането на ястията и тяхното раздаване“. По-нататък в текста.

31. Точка 14.3. добавете втори параграф със следното съдържание:

„Препоръчва се на организациите за обществено хранене, занимаващи се с обществено хранене, в периода на масови обществени прояви да осигурят допълнителен контрол върху качеството и безопасността на приготвените ястия.Ежедневно се вземат проби за контрол на приготвените ястия.

Ежедневна проба от приготвеното ястие се взема със стерилни (или варени) лъжици в етикетирани стерилни (или варени) стъклени съдове с плътно затварящи се стъклени или метални капаци. Порционните ястия се избират изцяло, със салати, първи и трети ястия, гарнитури - най-малко 100 грама.

Отбраните дневни проби се съхраняват най-малко 48 часа в специален хладилник или на специално определено за целта място в хладилника при температура от +2 до +6 oC.“

32. Точка 16.1. добавете втори параграф със следното съдържание:

„Временните организации за бързо хранене се снабдяват с хранителни продукти (полуготови продукти, ястия, кулинарни и други продукти), приготвени в постоянни организации за обществено хранене.

33. В клауза 16.4. след думите „продукти от полуготови продукти с висока степен на готовност“ се добавя „в потребителска опаковка, която осигурява топлинна обработка на хранителния продукт“.

34. Точка 16.4. добавете втори параграф със следното съдържание:

„Временните заведения за бързо хранене, отдалечени от постоянните заведения за хранене, трябва да бъдат оборудвани с хладилна техника за съхранение на бързоразвалящи се хранителни продукти, напитки и сладолед.“

У дома » Заеми » Санитарни и епидемиологични правила 2.3 6.1079 01. Sanpin обществено хранене