Контрол на производството

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОБЩО ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ HPE Башкирски държавен аграрен университет

Катедра: Технология на месото и млякото

КУРСОВА РАБОТА

Контрол на производството технологично производствополуготово птиче месо

Изпълнено:

Нуретдинова Лайсан Талгатовна

Уфа, 2014 г

ВЪВЕДЕНИЕ

6. ВЛИЯНИЕ НА ЗАМРАЗЯВАНЕТО ВЪРХУ СВОЙСТВАТА НА ПОЛУОБРАЗОТО ПТИЦЕ МЕСО

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРЕПРАТКИ

ВЪВЕДЕНИЕ

Птичето месо е здравословен и диетичен хранителен продукт, който осигурява на човешкото тяло необходимите протеини и мазнини. Делът на птичето месо в диетата на населението се увеличава всяка година. В производството се използват широко пилета бройлери и полуфабрикати от тях, които имат крехко и сочно месо, което има висока хранителна и биологична стойност. От месото на пилета бройлери се произвеждат полуфабрикати, както охладени, така и замразени. Произвеждат се следните видове полуфабрикати: пилешки гърди бройлери, четвъртинки (гръб), бут, супен комплект, филе. Всички знаят ситуацията в страната с пилешки бутчета, внесени от Съединените щати, когато през 2002 г. в американското пилешко месо бяха открити бактерии салмонела, вносът на „бута на Буш“ в Русия беше забранен. В отговор на прекратяването на вноса на пилешко месо американската страна заплаши да увеличи митата върху вноса на стомана. Месец по-късно забраната за внос беше премахната. Името "бутчетата на Буш" се появява през 1990 г., когато е подписано търговско споразумение между Михаил Горбачов и Джордж У. Буш за доставка на замразени пилешки бутчета за Русия. Тъй като в онези дни съветските гишета бяха практически празни, "краката на Буш" бяха много популярни. В момента всичко е различно, има пазарът на храни в района на Киров голям бройместни производители, които предлагат широка гама от полуфабрикати от месо от бройлери, но, за съжаление, потребителят не винаги е сигурен в качеството на продуктите. В условия промишлено производствоПтичи продукти един от неотложните проблеми е получаването на екологично чисто месо.

1. СХЕМА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЯ ПРОЦЕС

Технологичният процес на производство на птиче месо се извършва в следната последователност:

Приемане и доставка на домашни птици (предкланично отглеждане, приемане във фермата, доставка, ветеринарен преглед на пристигналите птици, разтоварване, хранене за клане);

Първична обработка (окачване на конвейер, зашеметяване, клане, кървене, попарване, откъсване на летни и опашни пера от гъски, гъски, пуйки, пуйки, скубане, повторно оскубване, восък на трупове на водолюбиви птици, опеване на сухоземни птици (ако е необходимо) , отрязване на бутчета, изхвърляне на трупове от конвейера, изваждане на крака от закачалки, дезинфекция на конвейера;

Изкормване на трупове (окачване на конвейер, отделяне на главата, надлъжен разрез на кожата на шията, отделяне на гуша, хранопровод, трахея, надлъжен разрез на коремната кухина, отстраняване на вътрешни органи, ветеринарен преглед на трупове и органи , отделяне на сърцето и черния дроб, отделяне на мускулния стомах, отделяне на червата с клоака, отделяне на шията със или без кожа, контрол на качеството на изкормването, измиване на трупове, сортиране на кланични трупове);

Преработка на карантии;

Охлаждане на кланични трупове и карантии;

Сортиране, претегляне, опаковане на кланични трупове, странични продукти в потребителски и транспортни контейнери;

Събиране и обработка на мазнини от мускулите на стомаха;

Събиране и преработка на суровини от пух;

Събиране на технически отпадъци;

Студена обработка: охлаждане, замразяване и съхранение.

Приемане и доставка на домашни птици за клане/

Птицата трябва да бъде заклана с празна гуша. За да направи това, тя преминава през експозиция преди клане.

Предкланичното отглеждане на птицата става директно в птицефермата, където за определено време преди да бъде уловена и транспортирана за клане и преработка, спират храненето със свободен достъп до вода.

Време преди клане:

От 6 до 8 часа - пилета от яйчни породи, пилета, бройлери, пуйки и пуйки;

От 4 до 6 часа - патици, патета, гъски, гъски, токачки, цезарли, мускусни патици, мускусни патета, пъдпъдъци, пъдпъдъци.

Улавянето на домашни птици за преработка е една от най-важните операции, от която до голяма степен зависи качеството на месото. Селскостопанските птици, особено сухоземните, са една от силно изразените стадни птици, при които промяната на част от популацията, промяната на мястото предизвикват силен постоянен стрес. За да се намали негативното въздействие на стреса, е необходимо, като се започне от улавянето и се стигне до окачването на конвейера, да се избягват ненужни операции, прекомерни физически въздействия, включително избягване на ярко осветление, силен шум и др.

Домашните птици за клане могат да се транспортират с всякакъв транспорт в кутии, клетки, контейнери с плътно дъно. Във всяка кутия, клетка или контейнер се поставя птица от същата възраст и вид. При транспортиране на домашни птици за повече от 1 час при температура заобикаляща среданад 25C, плътността на засаждане на птици в транспортен контейнер или превозно средство трябва да бъде намалена с 15-20%. Домашните птици могат да се транспортират в контейнер, монтиран на тракторна количка. Кутиите с домашни птици се разтоварват ръчно от контейнера на конвейер, който се подават до мястото на окачване. Птиците от кутиите се окачват на конвейер, а празните кутии се поставят на друг транспортьор, с който се транспортират до количката на трактора.

В специализирани превозни средства птиците се транспортират в контейнери или клетки, монтирани по 8 броя на касета. Зареждане и разтоварване на контейнери или касети с мотокар. Домашните птици се разтоварват от контейнери с помощта на тилтер. Когато контейнерът се наклони, птицата пада от него върху конвейерната лента.

Клетките от касетата се монтират от стекер един по един на конвейера, които се транспортират до мястото на окачване на конвейера. Празните клетки се подават по конвейер към пералната машина, а след това към стекера, а готовите касети с клетки към превозното средство.

Висящи на конвейера.

Птицата се окачва на конвейерните закачалки ръчно (с гръб към работника). За по-удобно окачване на нивото на окачванията са монтирани водачи на прътите, по които окачванията се плъзгат в наклонено положение. При окачване на птица окачването не се отклонява, сякаш е фиксирано.

зашеметяване.

За да обездвижи птица преди клане, тя се зашеметява, като излага тялото си на променлив електрически ток с висока честота (до 2000 Hz), индустриална честота (50 Hz) или контролирана газова среда.

При зашеметяване на птици в устройства с повишена честота на тока се използват следните режими на зашеметяване:

Kur - текущо напрежение 50-70V, честота 1200-2000 Hz;

Пилета, бройлери - напрежение 45-60V, честота от 350 до 2000 Hz.

Времето за зашеметяване на птиците е: 15-25 s.

При зашеметяване на птици в устройства с честота на индустриален ток (50 Hz) се използват следните режими (в този случай силата на тока на глава не трябва да надвишава 100 mA, за пъдпъдъци - 90 mA):

Кокошки, пилета: 90-110V;

Пилета бройлери: 70-80V;

Токачки, цезарлинги: 90-110V;

Пуйки, малки: 100-120V;

Патици, патета: 110-130V;

Гъски, гъски: 115-135V;

Пъдпъдък, пъдпъдък: 45-56V.

При зашеметяване в газова среда се използва смес от газове, присъстващи във въздуха, например: въглероден диоксид, азот, кислород, аргон.

Клане и обезкръвяване.

При автоматизирана обработка птицата се убива на машина, чрез страничен разрез, с един или два дискови ножа, кожата на шията, югуларната вена и каротидната артерия с изместване към тилната част на главата, без да се уврежда трахеята и хранопровода.

Ръчно птицата се убива външно, като се отварят кръвоносните съдове със специален нож чрез пробиване.

Обезкървяването се извършва над улука за 150 s. (кокошки, пилета, бройлери, токачки, цезарлинги, пъдпъдъци, пъдпъдъци) и най-малко 180 s. (патици, патета, гъски, гъски, пуйки, пуйки).

Кръвта от улука се влива в междинен резервоар, където се натрупва и след това се транспортира до цеха за преработка на отпадъци.

За да се отслаби задържането на оперението, труповете на домашни птици се обработват с гореща вода в машини за попарване на домашни птици. Изборът на режим на попарване зависи от вида и възрастта на обработените домашни птици. Птицата се попарва по режим на "меко" или "твърдо" попарване. При попарване в режим "мек" повърхностният слой на трупа - епидермисът остава непокътнат, труповете имат по-добър външен вид. Температурата на водата във ваната за парене се поддържа автоматично.

За скубане се използват непрекъснати машини - дискови машини или партидни машини - центрофуги. При скубане в дискови машини птиците се напояват с гореща вода с температура 50-55С. Дисковите автомати са настроени по такъв начин, че ротодисковете с гумени пръсти напълно покриват птицата. Суровините от пера и пух, отстранени от домашни птици, се отмиват с вода в хидроулей, разположен в пода на цеха или перфорирани кутии.

Суровината от пера и пух постъпва в помпения агрегат под формата на пулпа от пера-вода през хидро-улей с водна струя. Последният пулп от пера-вода се изпомпва в сепаратора, където се извършва отделянето на водата и пуховите суровини. Водата се доставя за пречистване и повторно използване, а суровините от пух от пера отиват в цеха за преработка. Перфорираните кутии се събират при пълнене и се изпращат със суровини от пух в пера в цеха за преработка. При оскубване на птици на центрофуга, за напояване, към нея се подава и гореща вода с температура 50-55C.

Времето за скубане се определя визуално от пълнотата на скубането, след което вратата се отваря ръчно и труповете под действието на центробежна сила се хвърлят върху масата за повторно скубане. Писалката се събира в количка за писалки или перфорирани кутии. След оскубване в зоната за повторно оскубване се контролира качеството на скубването и се изважда оперението, останало след обработка в машините. Останалите върху трупа след оскубване пера или коноп се откъсват ръчно. Изгарянето на кланични трупове на пилета, бройлери, пилета се извършва, ако по тях има космисто перо.

Восъчна депилация.

След оскубването водолюбивите птици се окачват на восъчния конвейер, закрепени от краката и главата.

Восъчната епилация се извършва чрез потапяне на птицата във восъчната маса три или четири пъти с нейното втвърдяване след всяко потапяне. Продължителността на всяко гмуркане е 3-6C, експозицията за втвърдяване на всеки слой восъчна маса между гмурканията е 20-25C.

Температурата на восъчната маса по време на депилация в две бани се поддържа на ниво: в първата 62-65C, във втората 52-54C. Могат да се поддържат и други температури, препоръчани от производителя на восъчната маса. Дебелината на образуващия слой от восъчна маса върху повърхността на птицата е 1-2,5 мм. Обработената с восъчна маса птица се охлажда с питейна вода от чешмата чрез потапяне за 90-120С.

За отстраняване на восъчна маса от домашни птици се използват машини за отстраняване на восък или дискови машини. След последното гмуркане и последващо втвърдяване на восъчната маса върху птицата, тя се отстранява ръчно.

По време на регенерацията на восъчната маса, отстранена от птицата, тя се почиства от пънове, остатъци от пера, пух и други замърсители. Регенерацията се извършва чрез естествена седиментация или центрофугиране.

Отрязване на глави.

Главата се отделя автоматично или ръчно между втория и третия шиен прешлен, докато труповете се движат по конвейера.

При автоматично разделяне на главата се допуска разделяне на главата между първи и втори шиен прешлен, докато при пилета и пилета бройлери трахеята и хранопровода се отстраняват едновременно. Ръчно отрежете главата с пневматични ножици.

След отделяне на главите кланичните трупове се измиват в машина за продухване и почистване или в устройство за задушаване.

Отрязване на краката.

Краката се изрязват в метатарзалната става или 20 мм по-долу. Краката се отрязват автоматично или ръчно. Автоматични машининожовите ножове работят на прав участък от конвейера, при 90 или 180 оборота, рязането се извършва с кръгъл нож. Краката се режат ръчно с пневматични ножици.

Висящи трупове на конвейера за изкормване.

Кланичните трупове се прехвърлят от конвейера за първична обработка към конвейера за изкормване автоматично или ръчно. При ръчно окачване труповете, след отрязване на бутчетата на машината, падат върху лентов транспортьор, по който се подават до мястото на окачване на конвейера за изкормване или масата за съхранение. Краката, останали в окачванията, се пускат от специално устройство. Когато кланичните трупове се претеглят автоматично от конвейера за първична обработка до конвейера за изкормване, краката на кланичните трупове се отрязват в устройството за повторно претегляне.

Закачалките на конвейера за изкормване са разположени така, че окачените трупове да отиват назад във всички машини на секцията за изкормване.

Конвейер за санитарна обработка.

Тяговата верига на конвейера с карети и закачалки трябва да се измие и дезинфекцира по време на смяната. За това се използват устройства за измиване и дезинфекция на конвейера.

Това устройство съдържа четки, въртящи се една към друга, и редици от дюзи, които разпръскват вода.

Изкормване.

Надлъжен разрез на кожата на шията, отделяне на трахеята и хранопровода.

На автоматизираната линия за изкормване кожата на шията не се изрязва, а отстраняването на реколтата, трахеята и хранопровода се извършва на машината. При ръчно изкормване на птица се прави надлъжен разрез на кожата на шията по цялата дължина на шията с нож или обикновено приспособление, което представлява двузъба вилица с плосък нож, фиксиран между зъбите. След разрязване на кожата на шията ръчно отделете кожата от шията, откъснете хранопровода и трахеята, ако не са били отстранени при откъсване на главата.

Изрязване на клоаката и изрязване на коремната кухина.

При изкормване на птица на ръка, клоаката се отрязва заедно с червата в края на процеса. Стената на коремната кухина се изрязва с нож от клоаката до гребена на гръдната кост, като разрезът се измества леко наляво. На автоматизирани линии изрязването на клоаката и изрязването на коремната кухина се извършва на една или две машини. Машините разполагат с два ножа: цилиндричен за изрязване на клоаката и плосък за изрязване на кухината. През отвора, образуван след изрязване на клоаката, плосък нож навлиза в кухината на трупа, който разрязва кухината до кила на гръдната кост. Разрезът се прави отстрани на трупа (от страната на стомаха), за да не се повредят червата. Дължината на кройката може да се регулира.

Екстракция на вътрешни органи.

При ръчно извличане на вътрешните органи трупът се държи с лявата ръка, като леко се повдига. Дясната ръка по вътрешната част на гръдния кош, дланта надолу, се вкарва в кухината на трупа, докато спре, улавя всичко вътрешни органи, откъснете и извадете ръка с черва и карантии от кухината на трупа. Отстранените органи се оставят да висят на трупа за ветеринарно-санитарна експертиза. За улесняване на работата по операцията по изкормване се използва устройство - вилица за изкормване. Вилицата се вкарва в кухината на трупа по вътрешната страна на гърба, докато спре, след това дръжката на вилицата се навежда надолу, хваща всички вътрешни органи, откъсва и изважда вилицата по протежение на гръдната кухина, отстранява червата с карантия от кухината.

При механизирано изкормване труповете се изкормяват автоматично на машина за извличане на вътрешностите.

С едно движение на работещите органи се отстраняват всички вътрешни органи, включително белите дробове.

Ветеринарно-санитарно изследване на трупове и вътрешни органи.

На мястото за ветеринарно-санитарна експертиза пристигат трупове с окачени на трупа отстранени вътрешни органи. Условията на работа на ветеринарен лекар значително се подобряват, ако работно мястооборудвана с голямо плоско огледало. В този случай трупът се изследва, без да се обръща в закачалката.

При транспортьори за изкормване с успоредна секция за отделяне на органи, веднага след отстраняване, комплектът от вътрешности се отделя от трупа и се окачва автоматично на конвейера за обработка на стомаха, който се движи успоредно и синхронно с основния, така че всеки труп отговаря на комплект на вътрешните органи, движещи се успоредно. В случай на откриване на патологични промени по трупа или който и да е орган, трупът и вътрешните органи се отстраняват от конвейера.

Отделение на сърцето и черния дроб.

Всички операции по разбор се извършват над конвейера или улея за разбор на вътрешностите. Отделянето на вътрешните органи, висящи на трупа, започва с отделянето на сърцето и черния дроб. Сърцето и черният дроб се изхвърлят във фуния, през която влизат в акумулатора или приемника на помпата, който ги транспортира с вода до охладителите на вътрешностите за измиване и охлаждане. От магазина сърцето и черния дроб се транспортират ръчно до зоната за охлаждане на карантиите за измиване и охлаждане.

Разделяне на мускулестия стомах и червата.

При ръчна обработка на мускулестия стомах той се отрязва от червата, които продължават да виси върху трупа. За да направите това, мускулестият стомах се отдръпва леко от трупа и се отрязва от червата с ножица или нож. Червата се отрязват заедно с клоаката (ако изкормването се извършва ръчно) и се изхвърлят върху конвейер или улей за изкормване, който ги подава директно в резервоар за издухване или резервоар за съхранение за транспортиране до завод за изхвърляне на отпадъци. Когато стомасите се обработват на машина с автоматична работа, те се отрязват от трупа заедно с червата и се хвърлят върху конвейерна лента, чрез която се подават в стомашната машина.

Отстраняване на гуша, трахея и хранопровода.

На автоматизирани линии отстраняването на гушата, трахеята и хранопровода се извършва с машина. Труповете влизат в машината с гръб към центъра на машината. Работното тяло под формата на цилиндрична фреза влиза, като се върти вътре в труповете. Преминавайки през трупа, фрезата обвива трахеята, културата и хранопровода, а когато излезе от трупа, всичко се почиства с механична четка. По време на ръчно изкормване операторът ръчно изважда трахеята с реколтата и хранопровода от трупа.

Секция на врата.

При ръчно изкормване шията се отрязва на конвейер с пневматични, механични ножици или нож на нивото на раменните стави. При механизирана обработка шийките се разделят автоматично от машини. При влизане в машина от ротационен тип трупът трябва да виси с гръб към машината, а при влизане в машина с вертикално работно тяло - с гърдите към машината. Работните органи точно фиксират трупа в предварително определено положение, шията се отделя на нивото на раменните стави и се изхвърля в задвижването. От резервоара за съхранение шийките влизат в помпата или се транспортират в специален контейнер до мястото за охлаждане на карантиите за измиване и охлаждане.

Почистване на трупове от остатъци от вътрешни органи.

Почистването на трупове от останките на вътрешните органи, а това обикновено са бели дробове и бъбреци, се извършва с помощта на специална вилица със скреперна дюза или вакуумен пистолет. Вилицата се вкарва в трупа и белите дробове и бъбреците се изстъргват или се изсмукват с вакуумен пистолет за изсмукване на белите дробове и бъбреците. На силно механизирани линии остатъците от белите дробове се отделят от трупа на ротационна машина за окончателен контрол. Белите дробове и други неотстранени части на вътрешните органи се изсмукват с помощта на вакуум.

Измиване на трупове.

В линиите за изкормване труповете на домашни птици се измиват от дюзите, докато преминават през устройството за задушаване. Положението на дюзите е настроено по такъв начин, че водата от дюзите да навлиза в кухината на трупа. При силно механизирани линии кланичните трупове се измиват отвътре и отвън на ротационна машина. Кухото работно тяло навлиза в кухината на трупа и разпръсква вода. Отвън труповете се измиват с вода от дюзи.

Охлаждане на птиче месо.

В промишлеността се използват следните методи за охлаждане на трупове на пилешки бройлери:

Въздушно (традиционно) - охлаждане в кутии в камера при температура 0-2С;

Изпарителна - охлаждане на конвейер в тунел при температура плюс 0,5С за 90 минути;

Вода-въздух - охлаждане на трупове във вода при температура 12С за 30 минути. и на въздух с температура плюс 0,5С на конвейера за 55 минути;

Водно-изпарителен - охлаждане във вода при температура 12ºC за 30 минути и в аерозол при температура 1C за 60 минути;

Вода - охлаждане в чешмяна вода при температура не по-висока от 12ºC за 10 минути и в ледена вода при температура 1C за 30 минути.

Месото от други видове домашни птици, поставено в полиетиленови кутии, се охлажда на въздух в камера при температура 0-2С.

Сортиране на птици.

Охладените трупове се изпращат за сортиране, което се извършва на капков конвейер, на лентов транспортьор или технологични маси. Кланичните трупове се сортират по угоеност и качество на обработка.

преработка на карантии.

Преработката на страничните продукти се състои от почистване, измиване, охлаждане и замразяване. Обработката на мускулните стомаси се извършва както механизирано машинно, така и ръчно.

2. ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУФАБРИТИ ОТ ПТИЦЕ ПТИЦЕ

Скубане. Ощипете птицата след около 15 минути. след като беше намушкана. През това време птицата се окачва с главата надолу, за да се отцеди кръвта. По-добра птицаоскубват се на сухо, без да се заливат с вряла вода. Но сухото скубане е трудоемък процес, затова обикновено се използва така нареченият метод на мокро скубане.

Само гъските се оскубват по сух начин - за да се запази ценно перо. Скубането започва от шията и продължава в посока, обратна на растежа на перата, тоест към главата. Когато скубате, внимавайте да не нараните кожата. За да направите това, с пръстите на лявата ръка разтягат кожата на мястото, където ще извадят перата. След това птицата се потапя в гореща вода, температурата на водата за пилета е 52-53°C, за пилета 54-55°C, за петли 56-56°C, за пуйки 60°C. Продължителността на попарване на пилета - до 2,5 минути, други птици - до 3 минути.

Пеене. Нежните пера (пух), останали по кожата на птицата, се отстраняват чрез прегаряне на открит огън. Птицата е предварително изсушена.

При пеене птицата се държи с едната ръка за главата, с другата за краката и постепенно се завърта над пламъка. Краката и крилата й са отворени, за да опеят пухчето и на тези места.

Клон на крайниците. Главата се отрязва до втория шиен прешлен. Крилата, ако е необходимо, се изрязват в лакътната става (не се отрязват в птицефермите), а краката - под колянната става.

Изкормване. Разрезът, направен на корема за отстраняване на вътрешностите, трябва да бъде малък, освен когато птицата се нарязва на порции. Кожата на шията се изрязва от гърба и се отстранява. Вратът се отрязва до последния шиен прешлен 3 около. изваден заедно с хранопровода и ларинкса (дихателна тръба).

При извличане на вътрешностите трябва да се внимава да не се спука жлъчният мехур.

Измиване. Птицата се измива под течаща вода (или многократно сменя водата) и се оставя да набъбне. Препоръчително е да се суши на хладно, проветриво място.

Регистрация. Декорацията се отнася до закрепването на крила и крака към тялото. Това се прави, за да се придаде по-добър външен вид на птицата и да се осигури по-равномерно излагане на топлина по време на процеса на готвене.

Птицата се оформя по следния начин: краката се поставят в разреза на корема (краката на патиците и гъските, чиито крака са по-къси, се вмъкват в малки разрези, направени отстрани). Кожата на шията е сгъната зад гърба и върху нея са кръстосани крила. Ако птицата не е украсена по този начин, при варене краката и крилцата настръхват, заемат много място и е необходима повече вода, за да ги покрие, докато се пече бяло месо, което е голо до гуша (особено когато кожата се изрязва отпред) изсъхва и изгаря бързо. Декорираните птици се поставят на един ред върху тава за печене. Преди термична обработка се съхраняват в хладилник при 0-4°C.

Полуфабрикатите от домашни птици са представени от цял ​​труп, порционни, малки парчета, котлетна маса.

Целите трупове на домашни птици и дивеч се овкусяват по един от горните начини и се използват за варене или пържене.

яхния. Трупът на птица се нарязва на парчета с тегло 40-50 g всяко.

Пилаф. Трупът се нарязва на парчета от 4-5 парчета. на порция.

Филе. За да приготвите полуготови продукти от птиче филе, трябва да извадите и почистите филето. Трупът на птицата се поставя по гръб с краката към себе си, кожата и пулпата, свързващи краката с трупа, се разрязват, краката се изтеглят назад и се поставят върху дъската. Обърнете трупа с филето към вас. Започвайки от края на гръдната кост към главата, кожата се отстранява от филето. Върху издатината на гръдната кост месото се изрязва с остър нож от едната страна на костта, костта на вилицата (арката) се изрязва, сухожилията, свързващи раменната кост с рамката, се отрязват, сухожилията и пулпата се отрязват от раменната кост, част от костта се отрязва, оставяйки 3-4 см, и се отстранява филето. След това месото се изрязва от другата страна на гръдната кост и се отрязва второто филе.

Полученото филе се почиства. За да направите това, отделете вътрешния мускул (малко филе) от външния (голямо филе). От малкото се отделя сухожилието, от голямото се отстранява вилицата, отрязва се удебелената част на раменната кост (маклачок). Филето се навлажнява в студена вода, поставя се върху дъска и външният филм се отрязва. От двете страни на удебелената част се правят надлъжни разрези и филето се отваря.

Натурални котлети. В голямо почистено и отворено филе с кокал се разрязва сухожилието на 2-3 места. В разреза се вмъква малко филе, краищата на голямото филе се прибират към средата, затваряйки малкото филе. На продукта се придава овална форма.

Панирани котлети. Приготвят се натурални котлети, навлажнени в лезон и панирани в бяла панировка.

Пилешки шницел. При голямо филе се отрязва костта от рамото, филето се почиства и отваря. След това голямото и малкото филе се разбиват леко, на 2-3 места се разрязват сухожилия в голямото филе, върху него се поставя малкото филе и се затваря с краищата на голямото филе, като се придава овална форма. Навлажнен в лезон, паниран в панировка от остарял пшеничен хляб без кори, нарязан на ленти.

Киевски котлети. Голямо почистено и отворено филе се разбива леко, правят се разрези на сухожилията, слага се парче нарязано малко филе, върху него се слага охладено масло, оформено под формата на наденица, останалото малко филе се покрива отгоре и краищата от голямото филе се завиват. След това се потапя в лезон, панира се в бяла панировка, отново се потапя в лезон, панира се в бяла панировка и се прибира в хладилник до пържене, за да замръзне олиото.

Котлетна маса. За котлетна маса се използват кокошки, пуйки, лешник, глухар, яребици, глухари и фазани. От кланични трупове се използва пулпа от филе и бутчета, а от трупове на дивеч, с изключение на фазаните и яребиците, се използват само филета. Месото се отделя от костите и кожата, прекарва се през месомелачка, добавя се хляб без кори, накиснат в мляко, сол, масло или кремообразен маргарин, разбърква се добре и отново се прекарва през месомелачка, след което се разбива. Към масата на котлетите от дивеч може да се добави смлян пипер.

От котлетната маса на птицата се приготвят котлети и кюфтета. Нормата на продуктите за 1 кг. птиче месо: остарял пшеничен хляб - 250 g, мляко или сметана - 300 g, масло - 50 g, сол - 20 g.

Кланични трупове на домашни птици, които не са разрешени за продажба:

Не отговаря на 2 категории масленост и качество на обработка;

С извивки на гърба и гръдната кост, с драскотини по гърба;

Замразени повече от веднъж.

Ориз. 1. - Схема на технологичния процес на централизирано производство на полуфабрикати от домашни птици:

Допустими дефекти на кланични трупове на домашни птици от категория 1:

Единични конопени и леки ожулвания;

Не повече от две счупвания на кожата с дължина до 1 см всяка (само на гърдите);

Лека десквамация на епидермиса на кожата.

Допустими дефекти на трупове на домашни птици от 2-ра категория:

Малко количество пънове и ожулвания;

Не повече от три прекъсвания с дължина не повече от 2 см всяка;

Значителна промяна в епидермиса на кожата;

Незначителни петна.

2.1 РАЗДЕЛЕНИЕ НА КЛАНСИТЕ ОТ ПТИЦА ПО ТЯЛО И КАЧЕСТВО НА ОБРАБОТКА

Ориз. 2. - Разделяне на кланични трупове на домашни птици според угоеност:

Ориз. 3. - Подразделяне на кланични трупове на домашни птици според качеството на обработка:

Ориз. 4. - Подразделяне на кланични трупове на домашни птици чрез термична обработка (по температура в дебелината на гръдните мускули):

Средно аритметично химичен съставптиче месо:

Вода - 48-71%;

Белтъчини - 13-24%;

Мазнини - 3,3-38,1%;

Пепел - 0,5-1,2%.

Най-високо съдържание на протеини: пуешко месо - 24,25%.

Най-високо съдържание на мазнини: месо от патици и гъски - 37-38%.

Дивечово месо: за разлика от селскостопанските домашни птици - високо съдържание на протеини - 20-25% и по-малко мазнини - 1-4%.

2.2 ДЕКОРАЦИЯ ОТ ПТИЦИ ЗА ПЪЛНЕНИЕ

1-ви метод (най-често срещаният). Пълнежът се поставя в гръдния кош и коремните кухини, след което се зашива коремният разрез, а краката се закрепват към тялото по горния начин, след което пълнената птица се пече.

2-ри начин. Пълнежът се поставя под кожата на гръдния кош. За да направите това, кожата внимателно се отделя от месото на гърдите, насочвайки ножа от коремната кухина към шията. В получения разрез (торбичка) се поставя пълнежът: дробът на самата птица или гъши дроб, нарязан на тънки филийки, запържен с лук и магданоз и подправен с вино (мадера), или гъбен пълнеж. След това птицата се пече.

3-ти начин. Пълнежът се поставя в птица без кости (обикновено пилешко или пуешко).

Костите се разделят по следния начин: Преди изкормването птицата се поставя на дъска или маса с гърдите нагоре. На гръдния кош се прави надлъжен разрез. С помощта на нож и пръсти кожата с месото на гърдите и бутчетата се отделя от скелета. След изрязването на ставите костите се отделят много внимателно от крилата и краката.

Месото се почиства от сухожилия и филми и се изрязва на места, така че слоят месо да се разпредели равномерно по цялата кожа. Част от месото обикновено се изрязва напълно и се използва за пълнене. При по-стара птица месото се отделя напълно и се използва за пълнеж. В този случай се обръща два пъти (или се нарязва на ситно) и се смесва с подправки или бял хляб, накиснат в мляко, шунка, гъби и др.

Кожата с плънката се оформя на руло и се зашива с конец, попарен с вряла вода.

Третиране на отпадъци. Отпадъците включват главата, мидата, шията, краката и вътрешностите – стомаха, сърцето, черния дроб. В играта им принадлежи само вратът (останалата част от отпадъците има горчив вкус - те се изхвърлят).

Отпадъците се подлагат на следната обработка: мидата и главата се залива с вряла вода, след което мидът се почиства от покриващия го филм и се отскубват перата от главата, очите се изваждат и човката се отрязва .

Краката се заливат с вряла вода едновременно с тялото на птицата или след като бъдат отрязани. Веднага след попарване на краката, грубата кожа се отстранява от тях и се отрязват ноктите. Жлъчният мехур се изрязва от черния дроб.

Стомахът се разрязва и почиства от съдържащите се в него хранителни остатъци и вътрешната обвивка. Неговата мазнина се изрязва и използва при приготвянето на птиче месо. Сърцето се почиства от големи кръвоносни съдове и съсирена кръв. Всички отпадъци трябва да се измият под течаща студена вода.

3. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУФАБРИКТИ ОТ ПИЛЕТО БРОЙЛЕРИ

От месото на пилета бройлери се произвеждат полуфабрикати: гърди от бройлери, четвъртина (гръб), бут, супен комплект.

За производството на полуготови продукти от месо от пилета бройлери се използват изкормени кланични трупове от първа и втора категория и не отговарят на изискванията на втора категория по отношение на качеството на обработка, но отговарят на състоянието на мускулната система ( по отношение на мазнини) от първа или втора категория, в охладено състояние със срок на годност не повече от 1 ден.

Преработката на домашни птици се извършва в предприятия за преработка на птици или в цехове за преработка на птици на месопреработвателни предприятия. Доставените за преработка домашни птици трябва да са здрави, без травматични наранявания. Зоните, където се отглеждат и прибират домашни птици, трябва да са свободни от инфекциозни болести. Птиците се приемат от доставчици по брой глави, живо тегло, вид, възраст и угоеност.

След приемането птицата може да бъде изпратена за клане (при липса на храна в посевите) или за отглеждане преди клане.

Предкланичното стареене се извършва без подхранване с водоснабдяване на сухоземните птици - 8-12 часа.

Технологичните схеми за обработка на пилета бройлери включват следните операции: подготовка на изкормени кланични трупове (обгаряне, отстраняване на интравитални дефекти и дефекти при обработката, измиване, оттичане на вода), нарязване (разчленяване) на трупове, опаковане, опаковане, охлаждане (при 0-1C или - 0,5 ± 4C до температура в дебелината на продукта 0-4C), замръзване (при -18-35C до температура в дебелината на продукта не по-висока от -8C). В повечето предприятия домашните птици се обработват на конвейерни линии.

Птиците се доставят в кланицата в клетки след предкланично стареене. Жива птица се окачва с главата надолу на конвейер и се зашеметява с електрически ток с различни напрежения, сила и честота, докато се движи по конвейера. При този метод на зашеметяване птицата е подложена на стрес, възможни са счупвания на крила, вътрешни кръвоизливи, влошават се кървенето и появата на трупове, както и стабилността им по време на съхранение. | Повече ▼ високо качествомесото се получава чрез клане на домашни птици без зашеметяване с високочестотни токове, както и чрез анестезия с въглероден диоксид (30-40% концентрация).

Клането се извършва по външни и вътрешни методи. При външния метод на клане под ушната мида кожата, югуларната вена, каротидните и лицевите артерии се режат с нож. С вътрешния – въвеждат ножици в устната кухина и прерязват кръвоносните съдове в задната част на небцето над езика, на кръстовището на югуларната и мостовата вена.

Външният метод позволява механизиране и автоматизиране на кланичния процес, както и по-пълно и по-бързо обезкървяване на кланичните трупове. Но поради факта, че кожата на трупа е нарязана, по време на по-нататъшната обработка главата му може да се отдели.

Обезкървяването на пилетата бройлери се извършва над специална тава за събиране на кръв за 90-120 секунди. Недостатъчното кървене може да доведе до кървене в мускулите, което влошава външния вид и намалява стабилността на кланичните трупове по време на съхранение.

Оперението от птичи трупове се отстранява с машини за пръсти и гребен, битачки, дискови и центробежни машини. Принципът на действие на тези машини и автоматични машини се основава на използването на силата на триене на гумените работни органи върху оперението, което надвишава силата на задържане на оперението в кожата на кланичните трупове.

Остатъците от оперение от трупове на птици се отстраняват ръчно, косматите пера от труповете на сухоземни птици се отстраняват чрез прегаряне с газови горелки.

Процесът на изкормване се извършва на конвейер върху система от улеи за приемане и транспортиране на технически отпадъци и странични хранителни продукти. Изкормването на труповете започва с отделяне на бутчетата в метатарзалната става или под нея с не повече от 20 mm. На конвейера труповете се отстраняват от вътрешните органи, главата (между втория и третия шиен прешлен), шията (без кожа) на нивото на раменните стави.

В този случай вътрешната мазнина на долната част на корема не се отстранява от трупа и могат да се оставят белите дробове и бъбреците.

Труповете на птици се измиват отвътре и отвън, след което се отстранява нишковидното перо.

Подготвените трупове се разделят на парчета на специална машина, технологични маси и конвейер ръчно или на циркулярен трион. На разделителя на трупове Y6-FRTs за пилета бройлери, кланичните трупове се разделят полуавтоматично. Те се поставят ръчно в клетките на захранващия конвейер към режещия механизъм. Гърдната част на трупа се отрязва с кръгъл кух нож, а останалата част от трупа се разрязва на три части с къдрав нож: две задни четвъртини и гръбна и раменна част.

Гърдите на пилетата бройлери се състоят от гръдните мускули заедно с гръдната кост. Четвъртината (гърбът) се състои от лумбосакралната част на трупа с крака, отделена от трупа по гръбначния стълб между последните ребра и разделена по гръбначния стълб на две части.

Комплектът за супа се състои от гръбно-лопатната част на трупа с крилца и кожа. На машината Stork C-5000A труповете на пилетата бройлери също се разделят полуавтоматично и при разчленяване се разделят гръдната част (гърдата), двата крака, гръбно-лопатичната и лумбосакралната част (неразделени) и крилцата - те всички съставят комплект за супа. Готовите полуфабрикати се поставят в тави от полимерен материал. Тавите с подредени полуготови продукти се подават по конвейер към машината, върху която се опаковат в полимерно свиващо се фолио. При липса на оборудване за опаковане, тавите с подредени полуготови продукти се увиват в полиетиленово фолио с дебелина 30 микрона и се закрепват с лепяща лента.

Полуфабрикати от месо от пилета бройлери се допускат да се произвеждат в замразено състояние (само опаковани). Полуфабрикатите, опаковани в кутии, се замразяват във фризери или тунелни фризери при температура на въздуха от -18 до -35C (до температура в дебелината на мускулите не по-висока от -8C).

Замразяването е процес на понижаване на температурата на продукта под криоскопичната температура с 10-30°C, придружен от преминаване на съдържащата се в него вода в лед. Целта на замразяването е да увеличи максимално срока на годност, тъй като осигурява по-дълъг срок на годност от съхранението в студено месо. Разликата между замразяване и охлаждане е, че по време на замръзване ледът, получен от водата, създава неблагоприятни осмотични условия, което води до забавяне на биохимичните процеси. В замразен продукт влагата, превърната в лед, не се отстранява и при благоприятни условия на размразяване може да бъде напълно възстановена и да придаде на продукта първична свежест.

В замразения продукт се наблюдават признаци като твърдост (поради лед), яркост на цвета (оптичен ефект), намаляване на плътността, промяна в топлинните и акустични свойства. При замразяване има нарушение на хистологичната структура (разкъсване на тъканта от лед и частично разрушаване на клетките), някои физикохимични промени, инхибират се много биохимични процеси.

При замразяване те се опитват да запазят първоначалните качества на месото, за което е необходимо да се постигне обратимостта на процесите, възникващи при излагане на отрицателни температури. Зависи от режима на замразяване (температури), химичния състав на месото, включително съдържанието на биологично активни вещества, опаковката, времето за съхранение в режим на замразяване.

В зависимост от термичното състояние натурални полуфабрикатиразделени на охладени и замразени.

Суровината за производството на полуготови пилешки продукти са охладени и замразени изкормени птичи трупове. Не се допускат трупове с обезцветена мускулна и мастна тъкан, натъртвания, кръвоизливи, замразени повече от веднъж, слабо обезкървени и постни. Натуралните полуфабрикати от пилешко месо включват филе и филе с кости, гърди, бутчета, обезкостени меса, бульони и комплекти за яхния. Към полуфабрикати от пуешко месо - пуешко бутче, четвъртина (задна) пуйка, пуешко крило (цяло), раменна част на крилото, лакътна част на пуешко крило. Пилешко филе - гръдни мускули без кожа, пилешко филе с кост включва освободена от пулпа плешка с дължина 3-4 см. Пилешки гърди - гръдни мускули с гръдна кост и кожа. Кракът на трупа на домашни птици включва бедрената кост и пищяла със съседна мускулна, съединителна и мастна тъкан. Бедрото на трупа на птица се състои от бедрената кост със съседни тъкани. Долният крак на трупа на птица е пищяла и пищяла със съседни тъкани. Гръдната част на трупа на птицата включва гръдната кост със съседни тъкани. Много полуфабрикати имат същото име като части от трупове на домашни птици. За полуфабрикатите се установява високо качество на обработка: в тях не се допускат конопени и подобни на косми пера. Всеруският научноизследователски институт за птицепреработвателна промишленост разработи научна документация за гамата натурални полуфабрикати от птиче месо (включително продукти от обезкостено ръчно обезкостено месо). Те се различават от полуфабрикатите, произведени по традиционна технология по това, че при производството им към суровините се добавят подправки, хранителни добавки и подправки. За производството на полуфабрикати от пилета, използващи антимикробни агенти, се използва филмообразуващ състав или препарат Bombal и добавяне на черен и червен смлян пипер, което позволява удължаване срока на годност на полуготовите продукти в охладено състояние до 5 дни.

Повърхността на труповете се напоява с разтвор или се потапят във вана с разтвор за 2-5 секунди, след което се оставят за 30 секунди, за да се отцедят. Тези полуфабрикати включват любителски пилета, една четвърт гръб и пилешки бут с подправки. За любителски пилета, освен черен пипер, към разтвора се добавя и ситно нарязан чесън.

Полуфабрикати от обезкостено месо са филета от бяло и червено месо от пилешко и пуешко, обезкостено пилешко и пуешко месо и др. За производството на филета от бяло месо се разбива мускулната тъкан, отделена от гръдната част на трупа, което дава парче плоска форма, след това ръбовете се изравняват с нож, за да полуфабрикат е овален. Филе от червено месо се получава от цяло парче мускулна част на бутчето.

Отделя се ръчно или на устройство за механично обезкостяване на бутчета. Парчето се отбива и му се придава овална форма, подобна на филе от бяло месо. Обезкостеното пилешко и пуешко месо се приготвя от големи парчета месо с кожа, нарязани на парчета със страни 15-30 мм. Готовите полуфабрикати се навлажняват и поръсват със смеси от подправки с куркума, червен пипер или билки. Всяка смес се състои от 6-7 подправки, мононатриев глутамат, декстроза и готварска сол. Полуфабрикати от птиче месо, мариновани или отлежали в саламура, се получават от трупове и части от кланични трупове на пилета, пилета, пилета бройлери.

Саламурата се инжектира в кланичните трупове чрез инжектиране, масажира се 20-30 минути. с добавяне на подправки, продуктът се държи 6-12 часа или подготвените трупове се поставят на редове вертикално с гърдите надолу в съд от неръждаема стомана, всеки ред се поръсва със смес от смлян черен пипер и нарязан чесън, залива се със саламура , покрива се с решетка, държи се при температура на охлаждане 12-20 часа, изважда се и се държи на маси с решетка за отцеждане на саламурата.

Саламурата съдържа сол, гранулирана захар или глюкоза, фосфати и разтворим соев протеин или хранителен казеинат, карагенан, нишесте, ксантанова гума (или рожков, или гуар), добавка Gummin. Комплексната добавка "Gummin" включва карагенан, ксантанова гума, натриев фосфат, соев протеин, царевично нишесте, индийско орехче, глюкоза, черен или бял пипер, кардамон, натриев глутаминат, натриев аскорбат. Почти всички от представените съставки (с изключение на захари, подправки и натриев аскорбат) повишават способността за свързване на влагата на месото. V Хранително-вкусовата промишленоствсички полуфабрикати от птиче месо се класифицират по два основни параметъра. Като правило се взема предвид видът на месото, използвано при производството на полуфабрикати от птиче месо. Освен това се взема предвид технологията на производство на един или друг вид полуфабрикати от птиче месо. Според тази класификация, в зависимост от вида на месото, полуфабрикатите се разграничават от пилешко месо, от пилета или пилета бройлери, както и от пуешко, гъше месо, както и месо от пъдпъдъци и токачки. Ако разгледаме гамата от полуфабрикати от птиче месо по отношение на технологията на производство, можем да разграничим два основни вида - натурални и мляни продукти. Естествените полуфабрикати от птиче месо включват както цели, така и вече подготвени за по-нататъшно готвене птичи трупове, както и компоненти на такива трупове. Например бедро, бутче, както и комплект крило, гърди или супа. В допълнение, филетата, както и пълнените кулинарни продукти в черупката, принадлежат към естествени, полуфабрикати от птиче месо. Нарязаните полуфабрикати от птиче месо включват кулинарни продукти като котлети, кюфтета, шницел, кайма, както и шиш или хапки. Нарязаните полуфабрикати могат да бъдат формовани или в черупка. В допълнение към горната основна класификация на полуфабрикатите от птиче месо има разграничение според термичния режим. Например, полуфабрикатите от птиче месо са изолирани, охладени, леко замразени, както и замразени и дълбоко замразени продукти. За всеки конкретен полуфабрикат от птиче месо санитарните и епидемиологичните стандарти установяват определено термично състояние. Полуфабрикатите от птиче месо се сравняват благоприятно с други месни продукти с относително ниско съдържание на калории. Освен това полуфабрикатите от птиче месо, когато са правилно приготвени, могат да бъдат отличен диетичен хранителен продукт. В съвременната епоха на бързи технологии и постоянен прогрес, всеки голямо количестводомакините използват достъпни полуфабрикати от птиче месо в ежедневната си диета. Тези храни не изискват много време за приготвяне. Освен това, ако подходите към приготвянето на храна с душа и въображение, дори обикновен полуфабрикат от птиче месо може да се превърне в малък, но вашият истински личен шедьовър на кулинарното изкуство.

4. ФАКТОРИ ДОПОЛНЯВАЩИ ЗА ЗАПАЗВАНЕ НА МЕСОТО

Опаковка и етикетиране.

Полуфабрикати от месо от пилета бройлери, предназначени за продажба в търговска мрежа, се произвеждат опаковани и опаковани в тави от полимерен материал, които са обвити в полиетиленово фолио. Филмът трябва да има етикет, указващ:

Наименование на полуготовия продукт;

Съставът на полуготовия продукт;

Дати на производство, замразяване и опаковане;

Термично състояние;

Нето тегло;

Най-доброто преди среща;

Условия за съхранение и продажба;

Информационни данни за хранителна и енергийна стойност на 100 g;

Обозначаване на технически условия;

Върху транспортния контейнер се поставят знаци за манипулиране: „нетрайни стоки“, „температурна граница“.

Полуфабрикатите се опаковат в кутии от дъски, кутии от велпапе или за местна продажба в контейнери за многократна употреба. Кутиите трябва да са здрави, сухи, чисти, без чужда миризма.Дъното и стените на дъсчените и метални кутии са облицовани с опаковъчна хартия, кутиите от велпапе - с пергамент, пластмасова опаковка, или друг полимерен филм, одобрен от Министерството на здравеопазването на СССР за опаковане на храни. Полуфабрикатите са покрити с изпъкнали краища на хартия или филм отгоре. Полуфабрикатите се поставят в кутия на един ред във височина. В кутията се поставят полуфабрикати от същия вид и метод на обработка. Полагането на полуфабрикати в кутии от велпапе трябва да е стегнато, но не и да причинява деформация на стените.

Брутното тегло на кутия от велпапе не трябва да надвишава 20 кг, полимер, алуминий, дървен - 30 кг.

Крайните страни на кутиите са етикетирани или щамповани с боя без мирис. Етикетът или печатът трябва да показват:

Име на производителя, неговата подчиненост и търговска марка;

Име на продукта;

Дата на производство;

Нето тегло, бруто тегло и брой опаковъчни единици;

Номер на опаковчика;

Условия за съхранение;

Обозначаване на нормативен документ.

Опаковката е предназначена да предпазва полуфабрикатите от пилешко месо от бройлери от прах, мръсотия и микроорганизми по време на съхранение, транспортиране и продажба.

Опаковъчните материали трябва да са водонепропускливи, да запазват защитните си свойства при наличие на влага и до известна степен да са пропускливи за кислород.

Кислородът допринася за образуването на яркочервен оксимиоглобин, който придава на месото атрактивен външен вид и показва неговата свежест. При ниско парциално налягане на кислород оксимиоглобинът се превръща в метмиоглобин и месото става тъмнокафяво-червено. За опаковане на полуфабрикати от месо на пилета бройлери, най-широко използваното целулозно фолио, полиетиленовото свиващо се фолио. Целофановото фолио е достатъчно пластично, има висока устойчивост на ерозия, много ниска газонепропускливост и добра устойчивост на мазнини.

За да се изключи ефектът на кислорода, най-достъпната е вакуумната опаковка. За тези цели, като правило, едно- и многослойни полимерни материалис високи бариерни свойства (саран, полиетилен).

5. УСЛОВИЯ ЗА СЪХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРАНЕ НА ПТИЦЕ МЕСО

Пер последните годиниусловията за обработка на домашни птици са се променили драстично, особено в областта на охлаждането, замразяването и опаковането на месо. Изискванията към качеството на готовите продукти са се увеличили значително.

Съвременният пазар, особено в големите градове, приема за продажба основно охладени домашни птици в индивидуални опаковки от полимерно фолио. Опаковането на трупове на домашни птици и техните полуфабрикати в картонени кутии вместо дървени кутии подобри културата на производство. Няма нужда да използвате повторно дървени щайги. Птица, опакована в картонени кутии, изглежда по-естетически. По-лесно се транспортира и продава, а разходите за опаковане са значително намалени. Въпреки това условията на топлопреминаване при охлаждане и замразяване на домашни птици в картонени кутии са много по-лоши, отколкото при охлаждане в дървени. От 70-те години на миналия век, когато бяха приети стандартите за птиче месо и бяха установени текущите срокове на годност за охладено месо, хладилната икономика на търговската мрежа се промени. Днес повечето търговски предприятия са оборудвани с модерни хладилни камери с автоматично регулиране и контрол на температурата. Големите птицепреработвателни предприятия са оборудвани с модерно оборудване за хладилна обработка на месо. Следователно, способността за подкрепа оптимална температураСъхранението в предприятия, в търговията и у дома е съвсем реално. Въпреки това обаче срокът на годност на охладеното и замразено птиче месо остава непроменен от 1976 г.

Този парадокс се обяснява с особеностите на птичето месо и технологията за обработка на домашни птици. Микробното разваляне на охладеното месо се причинява от бактерии. Гъбите и плесените растат много по-бавно и не влияят на свежестта на охладеното месо. Ясно е, че е възможно да се повиши стабилността на месото по време на съхранение чрез потискане или отслабване на развитието на микробите. Най-ефективното е да се намали температурата на съхранение. Например, при индустриални условия при температура на съхранение от -2 до -1С в трупове на бройлери и полуфабрикати от тях, опаковани в полимерни торби, не са открити промени дори след 1 месец съхранение. При температура от 1 до 2°C първите признаци на разваляне - външна миризма и слуз на повърхността - се откриват след 9-10 дни съхранение, а при температура от 4 до 5oC, забележима слуз на повърхността и промяна външен виднаблюдава се след 6-7 дни съхранение.

Друг важен фактор, влияещ върху замърсяването на месото с микроорганизми, е относителната влажност на въздуха.

При относителна влажност под 90% развитието на бактериите рязко се забавя.

През последните години в родната и чуждата практика в производството на месни продукти се появиха нови комплексни хранителни добавки с бактерицидно действие, наречени освежители, които включват регулатори на киселинността, антиоксиданти и техните синергисти.

Когато месото се замразява и след това се съхранява при ниска температура, в него рязко се инхибират микробиологични, ензимни, биохимични и химични процеси. Пълното им спиране обаче не настъпва и качеството на замразеното птиче месо се променя значително по време на съхранение. Зависи от температурата и продължителността на съхранение, стабилността на продукта по време на съхранение, от свойствата на продукта преди замразяване, условията на опаковката и вида на материала, начина на обработка на продукта преди замразяване.

Подобни документи

Предназначение, капацитет и обхват на централизираното производство полуготови месни продукти. Схема на технологичния процес и състава на помещенията на цеха. Организиране на производство на полуфабрикати от домашни птици, риба, зеленчуци. Технология на производство на пушени продукти.

презентация, добавена на 17.08.2013


Месни продукти - значение в храненето, свойства, качествени показатели. Значение в храненето: хранителна и лечебна стойност. Класификация и обхват. Допустими и неприемливи дефекти на месото. Изисквания към качеството, опаковането и съхранението на месните продукти.

курсова работа, добавена на 12.08.2016


Технология за производство на месни продукти от свинско месо (пушено-варено филе, пушено-печени гърди). Състав, хранителни свойства и технология на производство на сладолед. Производство на продукти от мътеница, техните структурни и механични характеристики.

тест, добавен на 29.06.2015


Класификация и асортимент на месни полуфабрикати. Фактори, които формират качеството на полуфабрикатите. Вид животно за клане. Първична преработка на добитък и месо. Технология на производство на натурални полуфабрикати. Съхранение и транспортиране на готовата продукция.

резюме, добавен на 30.05.2009


Развитие и засилване на контрола на качеството и безопасността на храните. Хранителна стойност и биологична роля на мазнините. Сертифициране на месо, месни продукти и птичи яйца. Сертификати за съответствие и ветеринарни сертификати хигиенно заключение.

резюме, добавен на 23.03.2011


Характеристика на столовата като заведение за обществено хранене. Характеристики на механичната кулинарна обработка на зеленчуци, гъби, риба, месо, месни продукти. Технология на приготвяне на супи, сосове, месни продукти. Характеристики на механичното оборудване.

доклад за практиката, добавен на 29.01.2011г


Преработка на продукти, съдържащи нишесте, тяхната промяна в процеса на приготвяне на кулинарни продукти. Производство на полуфабрикати от мляно месо. Асортимент, изисквания за качество. Приготвяне на супи пюрета от зеленчуци, зърнени, бобови и месни продукти.

тест, добавен на 27.10.2009


Първична обработка на месо от животни за клане, видове месни тъкани, техните характеристики. Категории, на които се разделя свинското месо в зависимост от качеството. Дефекти на трупове на птици. Показатели за качество на месните полуфабрикати. Технология на продажба на месни продукти.

презентация, добавена на 25.05.2015


Технология на производство на птиче месо. Полуфабрикати от птиче месо. Производство на продукти от птиче месо. Птиче шунка. Сухо и мокро осоляване на суровини. Приготвяне на мляна шунка. Оформяне на питки и термична обработка. Формата, размерът и добивът на продукта.

презентация, добавена на 24.04.2017


Характеристика на стокатамесни полуфабрикати в теста. изисквания за суровини. Асортимент от кнедли. Технологичният процес на тяхното производство. Изследване на качеството на продукта, неговите дефекти, методи за фалшификация. Опаковане, етикетиране и съхранение на полуфабрикати.

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Пуешката е най-постното месо. Поради ниското съдържание на мазнини, диетолозите го препоръчват не само на тези, които следят теглото си, но и на сърдечно болни, хипертоници и диабетици, а между другото, повече от половината възрастни руснаци принадлежат към тях. Диабетът, коронарната болест на сърцето, хипертонията, както и атеросклерозата, свързана с тях, до голяма степен са резултат от прекомерната консумация на животински храни, богати на наситени мазнини и "лош" холестерол - именно той е отговорен за образуването на плаки, които запушват нашите кръвоносни съдове.

Ето защо лекарите препоръчват на хората със сърдечни заболявания да ограничат приема на храни с високо съдържание на мазнини и холестерол. Ограниченията обаче не важат за пуешко месо: порция от 100 грама варени гърди, която е парче с размер на пакет масло, съдържа само 5 грама мазнини. Що се отнася до холестерола, дори при щука с писия той е с 3 mg повече, отколкото в пуешките гърди. Включването на пуйка в менюто вместо телешко със свинско ви позволява да нормализирате нивата на холестерола.

Пуешкото месо е нискокалорично, така че в много диети за отслабване е включено в списъка на разрешените храни. Най-диетичната част от пуйката са гърдите без кожа: 100 грама са само 119 kcal.

Въпреки скромното съдържание на мазнини и ниското съдържание на калории, пуешкото е много хранителен продукт. Основното му богатство е протеинът, който служи като основен материал за изграждане на клетки и тъкани на тялото. По съдържание (средно 19,5-21 g на 100 g) пуешкото превъзхожда телешкото (18,6 g), свинското (14,3 g) и агнешкото (15,6 g).

Пуешкото месо доставя на тялото ни много витамини (А, В2, В6, В12 и дневната нужда от витамин РР), както и минерали (желязо, магнезий, селен, калий, манган, цинк). Можете да изброявате дълго каква функция изпълнява всеки от тях, например, че витамините от група В са необходими на тялото за производство на енергия, а селенът предпазва от рак.

Пуешката има повече желязо и натрий, отколкото говеждо месо. Поради високото съдържание на натрий пуешкото месо ще бъде вкусно с минимална добавена сол, което е много здравословно. И е богата на фосфор почти по същия начин като рибата.

Турция е хипоалергичен продукт. За епидемията от алергии сега се говори с плашеща честота – оказва се, че почти всеки продукт може да даде реакция, предимно хранителни протеини с естествен произход. Турция в провокирането на алергични реакции практически не се забелязва.

В допълнение към добре познатите си предимства, като лесно смилаеми протеини, намалено съдържание на калории, високо съдържание на желязо и нискотопими мазнини, които помагат за усвояването на витамин А, пуешкото има „любовност“. Съдържа триптофан, една от най-важните аминокиселини. Триптофанът е необходим за синтеза на невротрансмитери, чийто дефицит изпитваме при депресия. Той е предшественик на серотонина (т.нар. „хормон на щастието“) и нивото му оказва голямо влияние върху нашето поведение. Триптофанът не се синтезира в организма, можем да попълним запасите му с храна. В допълнение към изброените по-горе предимства, използването на пуйка, богата на триптофан, насърчава синтеза на мелатонин, който е отговорен за здравия сън.

1. Технологична част

1.1 Избор на продуктова гама

Гамата от натурални полуфабрикати от пуйка, дадена по-долу, е избрана въз основа на TU 9214-122-38826547-2015 полуфабрикати от естествено птиче месо

Нека направим програма за контрол на производството за асортимента от продукти, представени в таблица 1.1.

Таблица 1.1 - Асортимент от полуфабрикати от пуешко месо

1.2 Описание на производствения процес

контрол на здравето на пуешко месо

Полуфабрикатите от пуешко месо, в зависимост от метода на обработка, се разделят на:

естествено

Панирани

Нарязани

Нарязано месо

кнедли.

В зависимост от технологията на производство, полуфабрикатите от пуешко месо се разделят на:

На бучки (голям размер и порционен)

Порционно паниран

Малък по размер

Нарязани

Едрогабаритни полуфабрикати - парчета месна каша с овална, овално-продълговата или неправилна четириъгълна форма с тегло до 500 g.

Малки по размер полуфабрикати - парчета пулп от месо с овална, овално-продълговата или неправилна четириъгълна форма с тегло 5-50 g.

Порционни полуфабрикати - 1 или 2 парчета месо с еднаква маса, предназначени за пържене на цели парчета, тегло 80-125 g.

В предприятието се произвеждат полуфабрикати от охладени трупове на пуйка, идващи от хладилника, след което се изпращат за рязане.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Фигура 1.1 - Технологична схема за производство на части от пуешки трупове

публикувано на http://www.allbest.ru/

Фигура 1.2 - Технологична схема за производство на бучки полуфабрикати от пуешко месо

2. Програма за производствен контрол

2.1 Списък на официално издадените санитарни правила в съответствие с извършваните дейности

Федерален закон "За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението" от 30 март 1999 г. № 52-FZ. и Федерален закон "За качеството и безопасността на хранителните продукти" от 2 януари 2000 г. № 29-FZ.

SP 1.1.1058-01 „Организиране и осъществяване на производствен контрол за спазване на санитарните правила и прилагане на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки.

SP 1.1.1293-07 "Промяна и допълнение № 1 към SP 1.1.1058-01".

SanPiN 2.3.4.050-96 "Производство и продажба на рибни продукти".

SP 2.3.6.1066-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания към търговските организации и движението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях."

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти."

SanPiN 2.3.1293-03 "Хигиенни изисквания за употребата на хранителни добавки".

SanPiN 2.3.2.1324-03 "Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти"

SanPiN 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Хигиенни изисквания за естествено, изкуствено и комбинирано осветление на жилищни и обществени сгради."

SNiP 23-05-95 "Естествено и изкуствено осветление".

SN 2.2.4 / 2.1.8.562-96 "Шум на работните места в жилищни, обществени сгради и в жилищни райони."

Заповед на Министерството на здравеопазването на СССР „За подобряване на системата за медицински прегледи на работници и водачи на индивидуални Превозно средство» бр.555 от 29.29.1989г

2.2 Организационни и структурни характеристики на предприятието

Общо в организацията работят 16 души, на проверка подлежат 13 души.

Таблица 2.2. 1 - Списък на служителите на предприятието

Таблица 2.2. 2 - Списък на задълженията на служителите на предприятието при изпълнението на програмата за производствен контрол

2.3 Списък на факторите в предприятието, представляващи потенциална опасност

Списъкът на факторите в предприятието, които представляват потенциална опасност за хората и околната среда, е представен в Таблица 2.3.

Таблица 2.3 - Списък на факторите в предприятието, които представляват потенциална опасност за хората и околната среда

Микробиологичният контрол, извършван в месопреработвателните предприятия, трябва да допринесе за създаването на необходимите санитарно-хигиенни условия за производство и производство на висококачествени продукти.

Въз основа на неговите резултати се оценяват санитарно-хигиенното благосъстояние на предприятието или недостатъците в производствените условия, качеството на крайния продукт и причините за неговите дефекти. Резултатите от микробиологичния контрол на технологичните процеси и санитарно-хигиенните условия на производството свидетелстват за качеството на работата на персонала на предприятието, качеството на използваните суровини, ефективността на стерилизацията на продукта, качеството на измиване и др. .

В предприятията от месната промишленост, които произвеждат хранителни продукти, микробиологичният контрол се извършва от микробиолог и санитарен лекар в тясна връзка с районната санитарно-епидемиологична станция. Микробиологичният контрол на производството на месни храни включва контрол на:

Качество на месните суровини и компоненти (входящ контрол);

За санитарното състояние на помещения, оборудване, контейнери, инвентар, за спазване на правилата за лична хигиена на персонала на предприятието (оперативен контрол);

Качеството на суровините на етапите на технологичния процес (оперативен контрол);

Качество на готовата продукция (приемателен контрол).

Контролът на микробиологичните показатели се извършва в съответствие със „Санитарно-хигиенни изисквания за производство на месни консерви” и изискванията на „Инструкция за реда за санитарно-технически контрол на консервирани храни за производствени предприятия, складове на едро, на дребнои в заведения за обществено хранене“ надлежно одобрен.

Ако се получат незадоволителни резултати от изпитването поне за един от показателите, за него се извършват повторни анализи на двойна проба, взета от същата партида от продукта. Резултатите от повторните тестове са окончателни и се отнасят за цялата партида.

Повишеното съдържание на микроорганизми в суровината показва възможността за наличие в нея на спори на анаеробни мезофилни и термофилни микроорганизми. Мезофилните анаероби включват клостридии (патогенни и непатогенни), оптималното им физиологично развитие е в рамките на 25...45°C. Тези микроорганизми живеят в почвата, водата и могат да бъдат намерени върху кожата на животните, в стомашно-чревния тракт. Ако клостридият попадне в месото по време на рязане на трупове в цеха за преработка на животни, ако се нарушат хигиенните изисквания по време на съхранение и транспортиране на месото, те се развиват добре. Остатъците от суровини по оборудване, контейнери и други предмети също са добра среда за развитие на тези микроби.Спорите на термофилни микроорганизми - патогени на плоска киселинна разваляне - проникват в месните и растителните суровини предимно от почвата. Изследването на суровините за пилешка кайма за наличие на тези спори се извършва при откриване на този вид разваляне в готовия продукт или като превантивен контрол - най-малко два пъти седмично за всеки вид произведен продукт.

Санитарното състояние на оборудването и инвентара се контролира след саниране. В същото време броят на микроорганизмите на 1 cm 2 от повърхността не трябва да надвишава 300, а наличието на Proteus и Escherichia coli не е разрешено.

За определяне на бактериите на Escherichia coli в измивания от оборудването могат да се използват специални индикаторни хартии.

Ако според резултатите от микробиологичните изследвания се установи отклонение от посочените стандарти, тогава в същия ден се извършва задълбочен контрол на режима на саниране на тези обекти и се извършва извънредно микробиологично изследване на качеството на дезинфекция навън.

Въздухът в помещенията на месокомбината се изследва два пъти месечно във всяко от тях, където има контакт между въздуха и суровините. Пробите се вземат в средата на смяната. Общото съдържание на микроорганизми не трябва да надвишава 10 x 10 3 в 1 m 3 , включително плесенни гъби - 1,6 x 10 3 . E. coli и Proteus във въздуха трябва да отсъстват.

Ефективността на третирането на въздушната среда с ултравиолетови лъчи се изследва най-малко два пъти месечно, като се вземат проби преди и след включване на лампите. В същото време се установява последователността на изследванията в различни стаи.

Всички данни от технологичния и микробиологичен контрол на производството се записват в съответните дневници.

При превишаване на микробиологичните показатели на суровините в процеса на технологична обработка, оборудването, инвентара и съдовете трябва да се изяснят източниците на микробно замърсяване и да се вземат необходимите мерки.

Всички месопреработвателни предприятия извършват постоянен ветеринарно-санитарен контрол върху клането и преработката на дребни животни. Основната му задача е да предотвратява болестите на хората и животните, да получава висококачествено месо и месни продукти. Ветеринарните лекари се ръководят от правилата за ветеринарно-санитарна инспекция на заклани животни и ветеринарно-санитарна експертиза на месо и месни продукти, както и други нормативни и технически документи.

Ветеринарно-санитарният контрол в месопреработвателните предприятия е предкланичен и следкланичен преглед. При предкланичния преглед температурата на овцете се измерва избирателно. Болните животни се изолират и след установяване на диагнозата по указание на ветеринарния лекар се изпращат за клане или се предприемат необходимите ветеринарно-санитарни мерки. Резултатите от предкланичния преглед се записват в специален дневник; ветеринарният лекар (фелдшер) позволява да бъдат заклани здрави животни.

В процеса на предкланичен преглед на животните се определя редът на тяхното клане: без ограничения (само здрави), с ограничение (в санитарна кланица); животни с определени инфекциозни заболявания и в състояние на агония не се допускат за клане.

Забранено е клането на животни, ако се подозира или установи, че имат бяс, злокачествен оток, брадзот, ентеротоксемия, катарална треска.

Следкланичният контрол е строго задължителен, тъй като някои болести се откриват само по време на клане и клане на животни. Пълното изследване на труповете и органите дава възможност не само да се идентифицира болестта, но и да се използват рационално всички продукти за клане. Често при изследване на месо и месни продукти се откриват инфекциозни и паразитни заболявания, които не винаги могат да бъдат установени през живота на животното. Информацията за болести, предадени във фермите, от които е дошъл добитъкът, ви позволява да предприемете своевременно необходимите превантивни и терапевтични мерки. Ветеринарно-санитарният преглед на органите се извършва в местата за клане и преработка на животни.

На линията за преработка на дребни преживни животни ще бъдат оборудвани 3 работни места за анализ на вътрешни органи, трупове и окончателен преглед.

В кланиците и обектите за ветеринарно-санитарно изследване на органи и трупове са предвидени и работни места за единична проверка, а в лабораториите за ветеринарно-санитарна експертиза на пазарите - стаи за гледане. ветеринарен лекарза тази работа трябва да има подходящ гащеризон, нож, вилица и др.

В месокомбинат (кланица, кланица) труп, глава, черен дроб, далак, бъбреци, стомах, черва и виме подлежат на задължителен ветеринарно-санитарен преглед. В някои случаи прегледайте гениталиите и пикочния мехур. Всички органи от един труп се класифицират и подготвят за проверка. Към трупа, главата и органите се прикрепват хартиени етикети с размери 3 х 4 см. със съответния номер.

Главата се преглежда след отделянето й от трупа. Особено внимание се обръща на устните, носните отвори, лигавиците, езика, лимфните възли.

Всеки орган се преглежда, палпира и при необходимост се изрязва, като се запазва предлежанието му по възможност. Те определят размера, цвета, консистенцията, патологични изменения, хелминти и пр. Те отварят лимфните възли, които са своеобразен индикатор за здравето на животното. Те, като правило, участват в патологичния процес, в резултат на което могат да се появят некроза, хиперемия, оток, възпаление и др.

След това те изследват трупа, определят цвета, консистенцията на мускулната и мастната тъкан, степента на кървене, установяват наличието на отоци, патологични нарушения.

По време на следкланичния преглед се откриват хелминти, които не са открити по време на живота на животното.

Анализът на откритите патологични промени дава възможност да се постави диагноза и да се даде ветеринарно-санитарна оценка на месото и месните продукти. Трупове и органи от здрави животни са брандирани. При констатиране на определени заболявания те действат по правилата за ветеринарномедицински преглед на заклани животни и ветеринарно-санитарна експертиза на месо и месни продукти. За по-обективна оценка на качеството на месото се извършват химични и бактериологични анализи. За целта се вземат проби от мускули, лимфни възли и вътрешни органи, особено патологично изменени. При съмнение за отравяне на животното се провеждат подходящи биохимични изследвания.

По време на процеса на клане всички трупове и органи са маркирани с еднакъв номер, което улеснява идентифицирането на тяхната идентичност; това е особено важно при откриването на заболяването. Труповете и вътрешните органи, установени като негодни за храна при проверката, се преработват за фураж или се унищожават съгласно указанията на ветеринарно-санитарния надзор.

По този начин, труповете и органите на животни, страдащи от злокачествен оток, сап (истински и фалшив), епизоотичен лимфангит, катарална треска (говеда и овце - син език), ентеротоксемия подлежат на унищожаване.

Селищна част

В тази глава ще изчислим добива на месо и свързаните с него продукти от преработката на дребни преживни животни (дребни преживни животни).

1) Направете калкулация на добива на месо и свързани продукти при обработка на даден обем MRS;

2) Направете анализ на критериите, които влияят върху добива на месо и свързаните с него продукти при преработката на дребни месни продукти;

Първоначални данни:

Възрастни с най-висока дебелост - средно тегло: 56 кг; Брой голове - 1000;

· Възрастни със средна дебелост - средно тегло: 48 кг; Брой голове - 700;

· Възрастни под средното телесно състояние - средно тегло: 29 кг; Брой голове - 500;

· Агнета с най-висока угоеност - средно тегло: 19 кг; Брой голове - 100;

Изчисляването на добива на месо и свързаните с него продукти се извършва въз основа на стандартни показатели, които са в сила в месната индустрия.

Изчисляването на добива на месо се извършва по формулата:

където M е количеството месо, получено от преработката на добитък с подходяща угоеност и възрастова и полова група, kg; W - общо живо тегло на добитъка, кг; N - нормата на производство на съответните продукти от общото количество месо,%;

Изчисляване на продукцията на съответните продукти:

където C е продукцията на съответните продукти от общото количество месо, kg; N - нормата на производство на съответните продукти от общото количество месо,%;

За по-лесно изчисление първоначалните данни и изчислението, направено по формулите, са обобщени в таблица.

Изчисляването на общото живо тегло се извършва по формулата:

където W е общото живо тегло на добитъка, kg; B - тегло на 1 глава, кг; K - броят на голове;

От най-високата и средната дебелост вземете 1 категория;

Заключение: Добивът на месо директно зависи от такива показатели като:

· Дебелина;

Поло - възрастова група;

Диетата на хранене;

Насоки на производителност;

· Технологична обработка на месото;

Заключение

Задачи срочна писмена работа:

1. Да се ​​проучи технологичната линия за обработка на ПДК;

2. Анализирайте всяка операция;

3. Разгледайте оборудването за извършване на всяка операция;

5. Анализирайте изчислението и направете заключение;

Прегледах и проучих линията за обработка на MPC. В момента месото от дребен едър рогат добитък и техните субпродукти са много търсени сред населението на страната ни, поради което се наблюдава непрекъснато подобряване на оборудването.

Но качеството на животинското месо зависи не само от качеството на обработка. От голямо значение са такива показатели като пол, възраст, порода, вид, продуктивност, дажба за хранене на животните.

Проучих и изчисляването на добива на месо и свързаните с него продукти от това количество месо.

Списък на използваната литература

1. Винникова Л.Г. „Технология на месото и месните продукти”;

2. ГОСТ 31777-2012 „Овце и кози за клане. Агнешко, агнешко и козе месо в кланични трупове. Спецификации";

4. Събиране на стандартни показатели за производство, потребление на суровини и материали, работещи в месната индустрия. Влязъл на 01.01. 1998 г

За да се контролира санитарното състояние на производството и да се предотврати пускането на нискокачествени продукти, се извършва следното:

Микробиологични изследвания на тампони от технологично оборудване, инвентар, съдове, ръце на работещ персонал;

Контрол на въздуха.

Процедурата за контрол е представена в Таблица 5.

2.3.1. Производствен контрол на санитарното състояние на предприятията

Изследването се извършва преди започване на работа, след дезинфекция.

Микробиологични изследвания на тампони, взети в предприятия (цехове) за производство на консерви, се извършват в съответствие с „Инструкцията за реда за санитарен и технически контрол на консервирани храни в производствени предприятия, складове на едро, заведения за търговия на дребно и заведения за обществено хранене“ (1993).

При планирано изследване в месопреработвателните предприятия се определя броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, наличието на CGB и бактерии от рода Proteus.

Измиванията от повърхността на технологично оборудване, дребния инвентар, ръцете на работниците не трябва да съдържат BGKP.

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми не трябва да надвишава 1 x 10(3) CFU/cm3.

Превишаването на допустимото QMAFAnM и наличието на BGKP показват незадоволително състояние на производството. В този случай се извършва извънпланова санитарна обработка (измиване и дезинфекция) съгласно „Инструкция за миене и превантивна дезинфекция в предприятия от месопреработвателната промишленост и птицепреработвателна промишленост“ (1990 г.), а след приключване на санирането се извършва второ микробиологично изследване. се извършва.

2.3.2. Текущ държавен санитарен и епидемиологичен надзор (и производствен контрол) на предприятията

При наблюдение на санитарно-хигиенното състояние на предприятията в тампоните, броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми (QMAFAnM) в 1 cm3 от промивната течност (CFU / cm3), отсъствието на бактерии от групата на Escherichia coli в инокулираните количество на промивната течност (и тампон), липса на S. aureus в 1 cm3 промивна течност и липса на патогенни микроорганизми в засяваната промиваща течност (с тампон), вкл. салмонела.

При наблюдение на санитарното състояние на оборудването, както и на някои от най-опасните точки на производствените линии на технологичните процеси, вземането на тампони (техното количество, характеристики на обработка на тръби, кранове и др.) се извършва в съответствие с „Инструкцията за микробиологичен контрол на кланични трупове, птиче месо, птичи продукти, яйца и яйчни продукти в предприятия за птици и птицепреработка“ (1990) и „Ред за санитарен и микробиологичен контрол при производството на месо и месни продукти“ (1995).

2.3.3. Вземане на тампони и инокулиране на микроорганизми

При вземане на тампони спазвайте следните правила:

Промивките се вземат със стерилни тампони от памук или марля, фиксирани върху тел в тапа от епруветки, съдържащи 5 cm3 стерилен физиологичен разтвор на натриев хлорид. Преди да се промие, тампонът се потапя в течността с навлажнен тампон, 100 cm2 от повърхността се избърсват (стерилен метален шаблон 10 x 10 cm) от различни части на оборудването и инвентара. Шаблонът се фламбира преди всяка употреба. Отмиванията от дребно оборудване се вземат от цялата повърхност. След вземане на промивката, запушалката с тампона се поставя отново в епруветката, така че тампонът да се потопи в разтвора.

След енергично разклащане, 1 cm3 физиологичен разтвор на натриев хлорид се взема от промиването в паничка на Петри, 12 cm3 хранителен агар, приготвен съгласно GOST 10444.15-94 и охладен до 45 ° C, се изсипват, разбърква се с ротационни движения, оставя се да се охлади и съдовете, обърнати с главата надолу, се инкубират при 30°C. След 72 часа всички пораснали колонии се преброяват.

Останалият физиологичен разтвор заедно с тампона се инокулира в епруветки с 10 cm3 среда на Kessler с поплавък, инкубира се при 37°C за 18-24 часа. Липсата на газ в поплавъка показва отсъствието на бактерии от групата на Escherichia coli.

В случаите, когато се наблюдава само отсъствието на бактерии от групата на Escherichia coli, се допуска добавяне на 5 cm3 среда на Kessler и поплавък в епруветките, подготвени за промиване с тампон; тампонът се навлажнява, докато се промива със средата на Kessler, избърсват се изследваната повърхност, потапя се в епруветка и се инкубира 18-24 часа при 37°C.

Липсата на газ в поплавъка показва отсъствието на бактерии от групата на Escherichia coli в промиването.

При оценка на санитарно-хигиенното състояние на предприятията те наблюдават липсата на замърсяване на оборудване, ръце на работниците, санитарно облекло и др. условно патогенни (S.aureus) и патогенни микроорганизми, вкл. салмонела, които най-често причиняват огнища на интоксикация, токсични инфекции и инфекциозни заболявания, когато се размножават в месни продукти, птиче месо и яйчни продукти.

Промиването от оборудването се извършва по същия начин, както е описано по-горе. След измиване тампонът се потапя в 5 cm3 изотоничен разтвор на натриев хлорид и се разклаща добре.

За идентифициране на S.aureus, 1 cm3 от промивната течност се инокулира в 5 чаши (0,2 cm3 всяка) с добре изсушен жълтък-солен агар или агар тип Baird-Parker, приготвен съгласно SanPiN 42-123-4940-88 "Микробиологичен стандарти и методи за анализ на продукти за деца, лечебно и диетично хранене и техните компоненти“ (1988), посевите се инкубират при 37°C; след 24-48 часа посевите се разглеждат за откриване на растежа на характерни колонии на S. aureus.

При нормално санитарно-хигиенно състояние на предприятието S. aureus не се открива в 1 cm3 течност за измиване.

Ако се открие растеж на колонии, подозрителни за S. aureus, те се изследват в съответствие с GOST 10444.2-94.

Останалата измиваща течност и тампон се добавят към 10 cm3 магнезиева среда или среда на Мюлер, инкубират се при 37°С за 18-24 часа. Допълнителен анализ се извършва съгласно GOST R 50480-93.

У дома » Печалба в интернет » Контрол на производството