Регистрационен N 20690

В съответствие с Федералния закон от 30 март 1999 г. N 52-FZ „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението“ (Сборник на законодателството Руска федерация, 1999, N 14, чл. 1650; 2002, N 1 (част 1), чл. 2; 2003 г., N 2, чл. 167; 2003 г., N 27 (част 1), чл. 2700; 2004 г., N 35, чл. 3607; 2005 г., N 19, чл. 1752; 2006, N 1, чл. десет; 2006, N 52 (част 1), чл. 5498; 2007, N 1 (част 1), чл. 21; 2007, N 1 (част 1), чл. 29; 2007, N 27, чл. 3213; 2007, N 46, чл. 5554; 2007, N 49, чл. 6070; 2008, N 24, чл. 2801; 2008, N 29 (част 1), чл. 3418; 2008, N 30 (част 2), чл. 3616; 2008, N 44, чл. 4984; 2008, N 52 (част 1), чл. 6223; 2009, N 1, чл. 17; 2010, N 40, чл. 4969; 2011, N 1, чл. 6) и Указ на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. N 554 „За одобряване на Правилника за държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация и Правилника за държавното санитарно и епидемиологично нормиране“ (Сборник на законодателството на Руска федерация, 2000 г., N 31, ст. 3295; 2004 г., N 8, т. 663; 2004 г., N 47, т. 4666; 2005, N 39, т. 3953) Аз решавам:

Одобрява SP 2.3.6.2867-11 „Промени и допълнения № 4 към санитарните и епидемиологичните правила SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за обществено хранене, производството и оборота в тях хранителни продуктии хранителни суровини", одобрен с постановление на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 08.11.2001 г. N 31 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 07.12.2001 г., регистрационен номер 3077), изменен и допълнен с Указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 03.04.2003 г. N 28 „За одобряване на SP 2.3.6.1254-03 - Допълнение N 1 към SP 2.3.6.1079-01 (регистрирано в Министерството на правосъдието на Русия на 23.04.2003 г., регистрационен номер 4447), Постановление на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 03.05.2007 г. N 25 „За одобрение на SP 2.3.6.2202-07 - Изменения N 2 към SP 2.3.6.1079-01“ (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 07.06.2007 г., регистрационен номер 9614); Постановление на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 29 декември 2010 г. N 187 „За одобряване на SP 2.3.6.2820-10 Допълнение N 3 към SP 2.3.6.1079-01 (регистрирано в Министерството на правосъдието на Русия на 17 март. 2011 г., регистрационен номер 20156) (Приложение).

Г. Онищенко

Приложение

Изменения и допълнения № 4 към SP 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях

Санитарни и епидемиологични правила SP 2.3.6.2867-11

Направете следните промени и допълнения към SP 2.3.6.1079-01:

1. Точка 1.2. добавете следния параграф към втория параграф:

„Тези санитарни правила са задължителни за всички граждани, юридически лицаи индивидуални предприемачичиято дейност е свързана с организирането на хранене на населението, включително по време на масови обществени събития (панаири, спортни състезания, олимпиади, университетски игри, културни и развлекателни митинги и други подобни публични събития).

2. В параграф 2.2. След първия параграф добавете следния параграф:

„При разполагане на организации за обществено хранене в прикрепени, вградени и прикрепени към жилищни и обществени сгради, на нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, хигиенните стандарти за нива на шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в жилищните помещения , обществени сгради и на територията на жилищни сгради, както и пределно допустимите концентрации и приблизителните безопасни нива на експозиция на замърсители в атмосферния въздух на населените места.

3. В параграф 2.2. изтрийте третия параграф.

4. В клауза 2.2. в четвъртия параграф на параграф 2.2. след думите "да имат входове" се заличават думите "и аварийни изходи".

5. Точка 4.11. добавете следния параграф към втория параграф:

„Разрешено е приготвянето на ястия на скара в заведения за обществено хранене, разположени в отделни сгради, при условие че се използва модерно оборудване.“

6. Точка 5.2. добавете следния параграф към втория параграф:

„За временно съхранение на готовите ястия преди продажбата им заведенията за обществено хранене следва да осигурят помещения, оборудвани с хладилници и стелажи.

7. Точка 5.9. пусна в редакцията:

„В цеховете за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарските цехове за приготвяне на крем и довършителни работи на торти и сладкиши, в цеховете и зоните за порциониране на готови ястия, опаковане и оформяне на комплекти готови ястия, бактерицидни лампи. са монтирани, които се използват в съответствие с инструкцията за експлоатация."

8. Раздел V от тези санитарни правила се допълва с параграф 5.16. следното съдържание:

"5.16. В организациите за обществено хранене трябва да се извършват козметични ремонти (варосване и боядисване на помещения, превантивна поддръжка на санитарно и технологично оборудване) при необходимост и боядисване."

9. Точка 6.1. добавете следния параграф към втория параграф:

"При кетъринг за участници в масови обществени събития трябва да се осигури достатъчно количество ястия. Когато организацията за кетъринг предоставя кетъринг услуги (готвене и доставка до мястото на поръчката, подгряване на ястия, подреждане на масата, почистване на съдове, помещения и територия , извършено от обслужващия персонал на терен) броят на сервизите и приборите се комплектува в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Доставката на чисти чаши за вино и чаши се изчислява за 2-3 напитки от посетителите."

10. Точка 6.3. добавете следния параграф към втория параграф:

„За смилането на сурови и термично обработени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и кулинарни полуфабрикати с висока степен на готовност трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини – сменяеми механизми. "

11. Точка 6.5. добавя се трети параграф със следното съдържание:

"Режещото оборудване може да бъде цветно кодирано заедно с буквени маркировки в съответствие с продукта, обработен върху тях. Режещото оборудване за готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно."

12. Точка 8.1. добавете следния параграф към втория параграф:

"Готварските, кулинарни и сладкарски изделия се извършват от кетъринг персонал с хигиенно обучение. Не се препоръчва назначаването на персонал за едновременно изпълнение на работа в рамките на различни технологични процесиза преработка на храни."

13. Точка 8.2. добавете следните параграфи:

„Производството на продукти трябва да се извършва съгласно техническа документацияразработена по предвидения от закона ред.

При провеждане на масови обществени мероприятия, за да се предотврати появата и разпространението на инфекциозни и масови неинфекциозни заболявания (отравяния), на организациите за обществено хранене се препоръчва да съгласуват асортимента от продавани ястия с органите, упражняващи контролни и надзорни функции в областта на осигуряване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението на мястото на обществената организация. хранене."

14. В параграф 8.7. думите "не повече от 6 часа" се заменят с "не повече от 12 часа".

15. В клауза 8.11. в първия параграф след думите "винегрети" се добавя "и нарязани компоненти"

16. Точка 8.14. добавете следния параграф към втория параграф:

17. В параграф 8.25. думите "Ако има санитарно-епидемиологично заключение на органите и институциите на Държавната санитарно-епидемиологична служба" се заменят с "При спазване на изискванията на тези санитарни правила", по-нататък в текста.

18. В първия параграф на клауза 8.26. заличава думите "и наличието на санитарно-епидемиологично заключение на органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба"

19. Точка 8.26. добавя се осми параграф, както следва:

"- разполагане на павилиона на разстояние не по-малко от 50 метра от жилищни сгради, медицински и превантивни организации, спортни и развлекателни и образователни институции."

20. В параграф 8.27. думите "при наличие на санитарно-епидемиологично заключение на органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба" се заменят с "при спазване на изискванията на тези санитарни правила."

21. Точка 9.3. добавете втория и третия параграф, както следва:

„Не се разрешава обличането на салатни продукти, първи и втори ястия със сосове, предназначени за продажба извън организацията за обществено хранене. Сосовете за ястия се доставят в индивидуална потребителска опаковка.

Ястията, които са преминали топлинна обработка и са предназначени за временно съхранение преди продажбата им, трябва да бъдат подложени на бързо охлаждане от температура от +65 ° C до +5 ° C за 1 час в специален хладилник за бързо охлаждане. Порционирането на готови ястия, студени предястия трябва да се извършва в помещение с температура на въздуха не по-висока от +16 ° C на маси с охладена работна повърхност.

22. Точка 9.7. добавят се втори, трети и четвърти параграф, както следва:

„Продуктите за обществено хранене под формата на полуготови продукти, охладени, замразени и топли ястия, кулинарни продукти, продавани извън организацията за обществено хранене по поръчка на потребители и в търговски организации и кулинарни отдели, се опаковат в потребителски опаковки за еднократна употреба, изработени от одобрени материали. за контакт с хранителни продукти..

Сервирането и порционирането на ястията трябва да се извършва от персонал с еднократни ръкавици за всеки вид ястие.

При извършване на кетъринг услуги (или кетъринг по поръчка на потребители извън организация за обществено хранене), отварянето на потребителски опаковки с храни, напитки, ястия, както и порционирането на ястията, подготовката на кулинарната продукция за раздаване се извършва в специално обособено помещение, разположено директно на мястото на събитието..

23. Точка 9.9. добавят се втори, трети, четвърти и пети параграф, както следва:

„Температурата на съдовете по време на раздаването им трябва да отговаря на изискванията, установени в точка 9.2 от тези санитарни правила.

Всяка опаковка с хранителни продукти (ястия, кулинарни изделия) трябва да има етикет, в който са посочени името и адреса на производителя, дата и час на производство, условия на съхранение и срок на годност.

За кетъринг, събиране на контейнери и колички хранителни продуктизапочва не по-рано от 3 часа преди началото на събитието.

Всяка поръчка се отразява в счетоводната документация с посочване на наименованието на ястието, датата и часа на производство.

24. В първия параграф на клауза 9.10. заличава се думите "съгласувано с органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин"

25. В клауза 9.10. изтрийте втория параграф.

26. Точка 9.10. добавя се трети параграф със следното съдържание:

„Продажбата на полуфабрикати, готови ястия и други продукти извън организацията за обществено хранене трябва да се извършва с наличието на придружаващи документи (товарителница, сертификат за качество и безопасност, декларация или сертификат за съответствие). документите в организацията за обществено хранене трябва да се съхраняват най-малко 30 дни от момента на приготвяне на ястието.

27. Точка 9.11. добавете следния параграф към втория параграф:

„Доставката на готови ястия за обслужване на обществено събитие се извършва в плътно затворени съдове, кашони, термоконтейнери, хладилни чанти и други подобни съдове, снабдени с маркировъчен етикет. Етикетите се съхраняват до края на обслужването на сервиза. събитие"

28. Точка 9.13. добавя се четвъртият параграф, както следва:

„Хранителните продукти, произведени в организации за обществено хранене, чийто срок на годност е изтекъл, подлежат на обезвреждане или унищожаване по предписания начин.“

29. Точка 13.4. добавя се десети параграф, както следва:

„За допълнителна обработка на ръцете е възможно използването на кожни антисептици.“

30. В параграф 13.5. след думите "за наличие на гнойни заболявания" се добавя ", както и за работници, участващи в приготвянето, порционирането и сервирането на ястия, тяхното разпределение." По-нататък в текста.

31. Точка 14.3. добавете следния параграф към втория параграф:

„Препоръчва се в периода на масовите прояви на организациите за обществено хранене, които се занимават с обществено хранене, да осигурят допълнителен контрол върху качеството и безопасността на приготвените ястия. Ежедневно се вземат проби за контрол на приготвените ястия.

Ежедневната проба от приготвената чиния се взема със стерилни (или преварени) лъжици в надписани стерилни (или преварени) стъклени съдове с плътно затворени стъклени или метални капаци. Порционните ястия се избират изцяло, а салатите, първите и третите ястия, гарнитурите - най-малко 100 gr.

Отбраните дневни проби се съхраняват най-малко 48 часа в специален хладилник или на специално определено място в хладилника при температура +2- +6 °C.

32. Точка 16.1. добавете следния параграф към втория параграф:

"Временни организациикетъринг за бързо хранене се предоставят хранителни продукти (полуфабрикати, ястия, кулинарни и други продукти), приготвени в стационарни организации за обществено хранене.

33. В параграф 16.4. след думите „продукти от полуготови продукти с висока степен на готовност“ се добавя „в потребителска опаковка, която осигурява термична обработка на хранителния продукт“.

34. Точка 16.4. добавете следния параграф към втория параграф:

„Временните организации за бързо хранене, отдалечени от стационарните организации за хранене, трябва да бъдат оборудвани с хладилно оборудване за съхранение на нетрайни хранителни продукти, напитки, сладолед.“

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания за заведения за обществено хранене, производство и оборот на хранителни продукти и хранителни суровини / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Указ
Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. № 31
„За въвеждането на санитарни правила“

Въз основа федерален закон„За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ и Наредбите за държавното санитарно и епидемиологично регулиране, одобрени с постановление на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. , Аз решавам:

1. Въвеждане в действие на санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях. SanPiN 2.3.6.1079-01 "одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 6 ноември 2001 г., от 1 февруари 2002 г.

2. От момента на въвеждане на посочените санитарни и епидемиологични правила санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни суровини и хранителни продукти в тях“ се считат за невалидни. SanPiN 2.3.6.959-00 ", одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 31 юли 2000 г.

Г.Г. Онищенко

Регистрационен номер 3077

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ЗА ХРАНЕНИЕ

Санитарно-епидемиологични изисквания
на организации за обществено хранене, производство
и оборотна способност на хранителни продукти в тях
и хранителни суровини

Санитарни и епидемиологични правила

SP 2.3.6.1079-01

. Общи положения и обхват

1.1. Настоящите санитарни и епидемиологични правила (наричани по-нататък санитарните правила) са разработени за предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни и неинфекциозни заболявания (отравяния) сред населението на Руската федерация и определят основните санитарни и хигиенни стандарти и изисквания. за разполагане, подреждане, оформление, санитарно-техническо състояние, поддръжка на организации, условия за транспортиране, приемане, съхранение, обработка, продажба на хранителни суровини и хранителни продукти, технологични процеси на производство, както и условия на труд, спазване на правилата на личната хигиена на работещите.

1.2. Санитарните правила се прилагат за съществуващи, изграждащи се и реконструирани организации за обществено хранене, независимо от собствеността и ведомствената принадлежност, включително при приготвяне на храни и напитки, тяхното съхранение и продажба на обществеността.

Тези санитарни правила са задължителни за всички граждани, юридически лица и индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с организирането на хранене на населението, включително по време на масови обществени събития (панаири, спортни състезания, олимпиади, университетски игри, културни и развлекателни мероприятия, митинги и др. подобни обществени събития).

1.3. Тези правила са в основата на разработването на санитарни норми и правила за организациите за обществено хранене, които осигуряват хранене за различни групи от населението (деца, юноши, лечебни и развлекателни заведения, кетъринг в транспорта и др.).

. Изисквания за настаняване

2.1. Поставяне на организации, предоставяне на парцели, одобрение проектна документацияза строителство и реконструкция се допуска въвеждане в експлоатация, ако има санитарно-епидемиологично заключение за съответствието им със санитарните правила и норми.

2.2. Организациите могат да бъдат разположени както в отделна сграда, така и в прилежащи, вградени, прикрепени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения за обслужващ работен персонал. В същото време условията на живот, почивка, лечение и работа на хората не трябва да се влошават.

При разполагане на организации за обществено хранене в прикрепени, вградени и прикрепени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, хигиенните стандарти за нива на шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в жилищните помещения, обществени сгради и на територията на жилищното застрояване, както и пределно допустимите концентрации и приблизителните безопасни нива на експозиция на замърсители в атмосферния въздух на населените места.

Производствените работилници на организациите не се препоръчват да се поставят в мазета и полусутерени.

Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемането на хранителни суровини и хранителни продукти от двора на жилищна сграда, където има прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистрали при наличие на специални товарни помещения.

(Променено издание. Рев. № 4)

2.3. Ориентацията, разположението на производствените и складовите помещения, тяхното разположение и оборудване трябва да осигуряват съответствие с изискванията на санитарното законодателство, технологичните правила за производство, качеството и безопасността на готовите продукти, както и условията на труд на работниците.

2.4. При проектиране, изграждане на нови и реконструкция на съществуващи организации, като се вземе предвид гамата от разработвани продукти, трябва да се ръководи от действащите строителни норми, стандарти за технологично проектиране на организации за обществено хранене, както и изискванията на тези правила .

2.5. Организациите не поставят помещения за жилища, не извършват работа и услуги, които не са свързани с дейността на организациите за обществено хранене, не отглеждат домашни любимци и птици.

В производството и складовене трябва да присъстват неупълномощени лица.

2.6. За събиране на боклук и хранителни отпадъци на територията трябва да се осигурят отделни контейнери с капак, монтирани на площадки с твърда настилка, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки.

Допуска се използването на други специални затворени съоръжения за събиране на боклук и хранителни отпадъци.

Кофите за боклук се почистват при запълване на не повече от 2/3 от обема им, след което се почистват и дезинфекцират с продукти, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.

Площадката за събиране на отпадъци се разполага на разстояние най-малко 25 m от жилищни сгради, детски площадки и места за отдих.

Обектите трябва да бъдат разположени отстрани на пътното платно, а не в дворовете на жилищни сгради.

2.8. Територията на организацията трябва да бъде озеленена и поддържана чиста.

III. Изисквания за водоснабдяване и канализация

3.1. Организациите, независимо от собствеността, капацитета, местоположението, са оборудвани с вътрешни водопроводни и канализационни системи.

Организациите се снабдяват с вода чрез свързване към централизирана водоснабдителна система; при липса на такава вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с водоприемник от артезиански кладенец, кладенци и капачки.

Източници на водоснабдяване за новопостроени, реконструирани и действащи предприятия, самостоятелни автономни устройства за захранване с топла вода с окабеляване през системата трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.

Разположението, оборудването, поддръжката на водоприемните съоръжения (шахти, тръбни кладенци, каптиране на извори) и прилежащата към тях територия трябва да отговарят на санитарните правила.

3.2. Качеството на водата във водоснабдителните системи на организацията трябва да отговаря на хигиенните изисквания за качество на водата. централизирани системипитейна и децентрализирана водоснабдяване.

3.3. Количеството вода, използвано от организацията, трябва напълно да отговаря на нейните нужди. Разходите на вода трябва да съответстват на табл. и .

Разход на вода за приготвяне на полуготови продукти * 1)

___________

* 1) Не се отнася за полуфабрикати с висока степен на готовност.

таблица 2

Очаквана втора консумация на вода и процент на едновременна работа на оборудването

Всички производствени цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода. В същото време трябва да се осигурят такива конструкции на миксери, които изключват повторно замърсяване на ръцете след измиване.

Топла и студена вода се подава към всички умивалници и мивки с монтирани кранове, както и при необходимост към технологично оборудване.

Температурата на горещата вода в точката на разглобяване трябва да бъде поне 65 °C.

За мрежи за топла вода се използват материали, които могат да издържат на температури над 65 ° C.

3.4. Забранява се използването на топла вода от водогрейната система за технологични, битови цели, както и за обработка на технологично оборудване, съдове, инвентар и помещения.

На организациите е забранено да използват вносна вода.

3.5. При липса на топла или студена вода организацията спира работата си.

(Преработено издание, Rev. № 2)

3.6. Устройството на канализационната система на организациите трябва да отговаря на изискванията на действащите строителни норми за канализация, външни мрежи и конструкции, вътрешно водоснабдяване и канализация на сгради, както и изискванията на тези правила .

3.7. Отвеждането на производствените и битови отпадъчни води се извършва в централизирана канализация пречиствателни съоръжения, в отсъствието им, в системата на местните пречиствателни станции, трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.

вътрешна системаканализацията на производствените и битовите отпадъчни води да е разделна със самостоятелни изходи към вътрешноплощадковата канализационна мрежа.

Нивото на изпускане на промишлени отпадъчни води е оборудвано над нивото на изпускане на битови и фекални отпадъчни води.

Помещенията с канали, миялни вани, мивки, тоалетни чинии не се намират под нивото на вътрешната канализация в близост до хранително-вкусовия обект.

Хоризонтални канализационни изводи от всички индустриални помещениянезависимо от броя на санитарните помещения, те имат устройства за почистване на тръби.

В крайните секции на хоризонталните канализационни изходи са разположени "дишащи" щрангове, за да се елиминира ефектът на засмукване по време на залпово изпускане на отпадъчни води от оборудването.

(Променена редакция, Рев. № 2)

3.8. Производственото оборудване и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. Всички вътрешни канализационни приемници имат хидравлични затвори (сифони).

3.9. Не се допуска изхвърляне в открити водни обекти и прилежащата територия на непречистени отпадни води, както и инсталирането на абсорбиращи кладенци.

3.10. Полагането на вътрешни канализационни мрежи с битови и промишлени отпадъчни води не се извършва под тавана на трапезарии, производствени и складови помещения на организации. Канализационните щрангове с промишлени отпадъчни води е разрешено да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии без ревизии.

Битови канализационни щрангове от горните етажи на жилищни сгради и сгради за други цели е разрешено да се полагат само в технологични канали (хоризонтални, вертикални).

В трапезарии, производствени и складови помещения не се полагат канализационни щрангове.

3.11. В стаите, разположени в жилищни сградии сгради за други цели, мрежи от битови и промишлени канализационни организации не са комбинирани с битовата и фекална канализация на тези сгради.

3.12. В санитарни помещения, душове и бани, разположени над организации, подовете трябва да бъдат хидроизолирани.

3.13. Всички производствени цехове, миене, размразяване, товарене, съхранение на хранителни отпадъци трябва да бъдат оборудвани с дренажни стълби с наклон на пода към тях.

В вестибюла на тоалетната за персонала трябва да се предвиди отделен кран със смесител на ниво 0,5 m от пода за всмукване на вода, предназначена за измиване на подове, както и дренажна стълба с наклон към него.

3.14. Всички стационарни организации са оборудвани с тоалетни и мивки за измиване на ръцете на посетителите. Не се допуска комбиниране на тоалетни за персонал и посетители.

Временни организации за бързо обслужване (павилиони, палатки, фургони и др.) Препоръчително е да се поставят на места, оборудвани с обществени тоалетни.

Във всички организации в процес на изграждане и реконструкция тоалетните чинии и мивките за измиване на ръцете на персонала трябва да бъдат оборудвани с устройства, които изключват допълнително замърсяване на ръцете (лакътни, педални задвижвания и др.).

. Изисквания към условията на труд в производствени помещения

4.1. Условията на труд на служителите на организациите трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи в областта на професионалното здраве, одобрени по предписания начин.

Санитарното осигуряване на служителите се извършва в съответствие с действащите санитарни правила, строителните норми за административни и битови сгради.

Всички организации създават необходимите условия за спазване на правилата за лична хигиена на персонала (наличие на сапун, кърпи, тоалетна хартия и др.).

4.2. Индикаторите за микроклимата на производствените помещения и помещенията за посетители трябва да отговарят на хигиенните изисквания за микроклимата на производствените помещения.

4.3. При използване на климатични системи параметрите на микроклимата в промишлените помещения трябва да отговарят на оптималните стойности на санитарните стандарти. При наличие на вентилационни системи с механичен или естествен стимул, параметрите трябва да отговарят на приемливи стандарти.

4.4. Производствените, спомагателните и санитарните помещения са оборудвани с принудителна и смукателна механична вентилация в съответствие с изискванията на действащите правила и разпоредби.

В помещенията за довършване на сладкарски изделия системата за захранваща вентилация се извършва с противопрахов и бактерициден филтър, който осигурява подаването на чист въздух в това помещение.

Отворите на вентилационните системи се затварят с фина полимерна мрежа.

Помещенията за удобства (тоалетни, преддушове, стаи за хигиена на жените) са оборудвани с автономни смукателни вентилационни системи, предимно с естествена мотивация.

В механичните приточни вентилационни системи се препоръчва да се предвиди пречистване на подавания външен въздух и неговото отопление през студения сезон. Всмукването на въздух за захранваща вентилация се извършва в зоната на най-малко замърсяване на височина най-малко 2 m от земята.

Препоръчително е помещенията на товарното помещение, експедицията, вестибюлите да се оборудват с топлинни завеси, за да се предотврати навлизането на външен въздух през студения сезон.

4.5. Оборудването и миещите бани, които са източници на повишени емисии на влага, топлина, газове, са оборудвани с локални изпускателни системи с преобладаващо изпускане в зоната на максимално замърсяване.

4.6. Устройството и оборудването за емисии на локални изпускателни вентилационни системи не трябва да оказват влияние върху влошаването на условията на живот и престоя на хората в жилищни сгради, помещения и сгради за други цели.

Изпускателната вентилационна система на организации, разположени в сгради за други цели, е оборудвана отделно от вентилационната система на тези сгради. Изпускателните вентилационни шахти стърчат над билото на покрива или повърхността на плоския покрив на височина най-малко 1 m.

4.7. Организацията осигурява въздушно-топлинния баланс на помещенията.

Доставянето на въздух пада върху най-чистите помещения. За да се намали аеродинамичното съпротивление на движението на въздуха във вентилационните системи, въздуховодите се правят с минимален брой завои.

4.8. Допустими стойности на интензивността на термично излагане на работните места от производствено оборудванене трябва да надвишава 70 W / m 2 с облъчена повърхност на човешкото тяло 25 - 50%. За да се предотврати неблагоприятното въздействие на инфрачервеното лъчение върху тялото на готвачите, сладкарите трябва:

Прилагане на секционно-модулно оборудване;

Напълнете колкото е възможно повече работната повърхност на чиниите с ястия;

Своевременно изключете секциите на електрическите печки или преминете към по-ниска мощност;

На работните места в близост до печки, печки, фурни и друго оборудване, което работи с отопление, прилагайте въздушен душ;

Регулиране на вътрешносменните режими на работа и почивка на работниците.

4.9. Съдържание вредни веществавъв въздуха на работната зона на промишлените помещения не трябва да надвишава максимално допустимите концентрации (MPC) на вредни вещества във въздуха на работната зона.

4.10. За да се предотврати образуването и навлизането във въздуха на промишлени помещения на вредни вещества, е необходимо:

Спазвайте стриктно технологичните процеси на готвене;

Когато работите с газови печки, осигурете пълно изгаряне на горивото;

Операциите, свързани с пресяване на брашно, пудра захар и други насипни продукти, трябва да се извършват на работно място, оборудвано с локална смукателна вентилация;

Всички работи трябва да се извършват само при включена захранваща и изпускателна или локална смукателна вентилация.

4.11. В новопостроени и реконструирани организации не се допуска инсталирането на печки, работещи с въглища, дърва, твърдо гориво и др.

Разрешено е приготвянето на ястия на скара в заведения за обществено хранене, разположени в отделни сгради, при условие че се използва модерно оборудване.

(Променено издание. Рев. № 4)

4.12. Производствените, спомагателните помещения и помещенията за посетители са снабдени с отопление (водно или друго) в съответствие с изискванията за отопление, вентилация и климатизация, както и с изискванията на настоящите правила. .

В организациите е за предпочитане да се осигурят системи за отопление на водата.

Отоплителните уреди трябва редовно да се почистват от прах и мръсотия и да не се поставят в близост до хладилни уреди.

4.13. Естественото и изкуственото осветление във всички производствени, складови, санитарни и административни помещения трябва да отговаря на изискванията за естествено и изкуствено осветление, както и на изискванията на този правилник. . Така се използва максимално естествената светлина.

4.14. В цех за приготвяне на студени ястия и закуски, сладкарски цехове, където се приготвя крем и довършване на торти и сладкиши, при свързване на проекта се предвижда северозападна ориентация, както и използването на устройства за защита от изолация (щори, специални очила и други устройства, които отразяват топлинното излъчване).

4.15. За осветяване на промишлени помещения и складове се използват лампи с влаго- и прахозащитна конструкция. Блясъкът не трябва да се създава на работните места. Флуоресцентните лампи, поставени в помещения с въртящи се съоръжения (универсални задвижвания, бъркалки за сметана, смесители за тесто, циркулярни ножове), трябва да имат лампи, монтирани в противофаза. Осветителните тела за общо осветление са разположени равномерно в цялата стая. Осветителните тела не се поставят над печки, технологично оборудване, маси за рязане. Ако е необходимо, работните места са оборудвани с допълнителни източници на осветление. Осветителните устройства трябва да имат защитна арматура.

4.16. Индикаторите за осветление на промишлени помещения трябва да отговарят на установените стандарти.

4.17. Осветителните тела, арматурата, остъклените повърхности на прозорците и отворите се поддържат чисти и се почистват, когато се замърсят.

4.18. Допустимите нива на шум и вибрации на работните места в промишлени помещения, зали за хранене и обекти на организации трябва да отговарят на хигиенните изисквания за нива на шум и вибрации на работните места, в жилищни и обществени сгради.

4.19. При проектирането, реконструкцията и експлоатацията на помещения, в които се помещава шумогенериращо оборудване, трябва да се вземат мерки за защита на хората от вредното въздействие на шума, като се вземе предвид спазването на действащите нормативни изисквания.

4.20. За защита на работещите от шум в помещенията, където се намира оборудването, генериращо шум, се предприемат следните мерки за защита от вредното му въздействие:

Довършителни помещения със звукопоглъщащи материали;

Монтаж на електродвигатели на амортисьори с помощта на звукопоглъщащи обвивки, монтаж на оборудване върху вибропоглъщащи основи;

Навременно отстраняване на неизправности, които увеличават шума по време на работа на оборудването;

Постоянно наблюдение на закрепването на движещи се части на машини и механизми, проверка на състоянието на амортисьорите, смазването и др.;

Навременна профилактика и ремонт на оборудването;

Работа на оборудването в режимите, посочени в паспорта на производителите;

Разположение на работните места, машините и механизмите по такъв начин, че въздействието на шума върху работниците да е минимално;

Разполагане на работни места за сервитьори, бармани, бармани в зали за хранене на най-малко шумни места, отдалечени от сцената, акустични системи;

Ограничаване на изходната мощност на музикалните аранжименти в помещенията за посетители;

Организиране на места за краткотрайна почивка на служителите в помещения, оборудвани със звукоизолация и звукопоглъщане;

Монтаж в топли цехове на окачени тавани на разстояние 40 - 50 см от тавана.

4.21. Общата продължителност на работното време (смени) в организациите се определя в съответствие с действащото трудово законодателство.

4.22. Всички трудоемки операции, свързани с повдигане и преместване на тежки предмети, са механизирани.

4.23. Бременните жени, работещи на печки, сладкарски пещи, фурни, трябва да бъдат прехвърлени, по лекарско заключение, на работа, която не е свързана с интензивно излагане на топлина и ръчно носене на тежки товари.

. Изисквания за подреждане и поддръжка на помещенията

5.1. Решенията за пространствено планиране и проектиране на помещения трябва да осигуряват последователност (поток) от технологични процеси, които изключват насрещните потоци от суровини, сурови полуфабрикати и готови продукти, използвани и чисти съдове, както и насрещния трафик на посетители и персонал .

В организациите за предварителна подготовка, работещи върху полуготови продукти, не се извършва работа със суровини.

5.2. Комплектът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на организациите и да гарантират спазването на санитарните правила и разпоредби.

За временно съхранение на готови ястия преди продажбата им заведенията за обществено хранене трябва да осигурят помещения, оборудвани с хладилници и стелажи.

(Променено издание. Рев. № 4)

5.3. Технологичното оборудване е разположено по такъв начин, че да се осигури свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност.

5.4. Когато организациите за бързо обслужване работят върху полуготови продукти с висока степен на готовност, които използват малко специализирано технологично оборудване, прибори и уреди за еднократна употреба, се допуска оформление на една стая с отделяне на отделни работни зони, оборудвани с оборудване.

При използване на съдове за хранене, прибори за чай, уреди за многократна употреба се монтира съдомиялна машина.

(Променено издание, Rev. No. 2 .)

5.5. Стените на промишлените помещения с височина най-малко 1,7 m са завършени с облицовъчни плочки или други материали, които могат да издържат на мокро почистване и дезинфекция. Таваните са шпакловани и варосани или завършени с други материали. Подовете са изработени от удароустойчиви нехлъзгащи се материали и наклонени към сифоните.

Боядисването на тавани и стени на производствени и спомагателни помещения на сладкарски цехове се извършва при необходимост, но най-малко веднъж годишно.

5.6. Стените и таваните на склада са шпакловани и варосани. Стените до височина най-малко 1,7 m са боядисани с влагоустойчиви бои за вътрешна декорация.

Подовете са изработени от влагоустойчиви материали с повишена механична якост (удароустойчиви) с уплътняване на интерфейсите на строителните конструкции с фина метална мрежа, стоманен лист или цименто-пясъчен разтвор с дълги метални стружки. Подовете по пътищата за товарене на суровини и храни в складове и производствени помещения не трябва да имат прагове. Товарното помещение е оборудвано с платформа, навес.

5.7. Довършителните работи на трапезарии (зали) трябва да са устойчиви на хигиена и дезинфекция.

Устройството на декоративни екрани над регистрите на отоплителни системи от полимерни и синтетични материали не се извършва. Декоративните панели за тези цели са изработени от метал и лесно се отстраняват.

5.8. За вътрешна декорация на помещения се използват материали, които са одобрени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.

5.9. В цеховете за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарските цехове за приготвяне на крем и завършване на торти и сладкиши, в цеховете и зоните за порциониране на готови ястия, опаковане и оформяне на комплекти готови ястия, бактерицидни лампи. са инсталирани, които се използват в съответствие с инструкцията за експлоатация.

(Ново издание. промяна № 4)

5.10. Не се допуска съхраняване на чупливи предмети, огледала, стайни растения в производствени цехове.

5.11. Всички помещения на организацията трябва да се поддържат чисти. Текущо почистване се извършва постоянно, своевременно и при необходимост.

Ежедневно в производствените цехове се извършва мокро почистване с използване на препарати и дезинфектанти.

Почистването на масата за хранене е задължително след всеки посетител.

5.12. Общо почистване и дезинфекция се извършва най-малко веднъж месечно. При необходимост се извършва дезинсекция и дератизация на помещенията по установения ред.

5.13. За почистващи производствени, складови, спомагателни помещения, както и тоалетни се отделя отделно оборудване, което се съхранява на специално определени места, възможно най-близо до местата за почистване. Инвентарът за миене на тоалетни е със сигнален цвят и се съхранява отделно.

В края на почистването в края на смяната цялото почистващо оборудване се измива с препарати и дезинфектанти, изсушава се и се съхранява чисто на определеното за това място.

5.14. За да се предотврати появата и разпространението на инфекциозни заболявания, почистването на производствени, спомагателни, складови и битови помещения се извършва от чистачи, а почистването на работните места се извършва от работници на работното място. За почистването на тоалетните е назначен специален персонал.

Чистачите трябва да бъдат снабдени с достатъчно почистващо оборудване, парцали, препарати и дезинфектанти.

5.15. Организациите използват детергенти и дезинфектанти, одобрени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин, които се използват в строго съответствие с приложените инструкции и се съхраняват на специално определени места в опаковката на производителя.

5.16. В организациите за обществено хранене трябва да се извършват козметични ремонти (варосване и боядисване на помещения, профилактика на санитарно и технологично оборудване) при необходимост и боядисване.

(Клауза 5.16 е въведена допълнително. Изменение № 4)

. Изисквания към оборудване, инвентар, прибори и съдове

6.1. Организациите са осигурени с достатъчно необходимо оборудванеи предмети на материално-техническото оборудване.

При организиране на хранене на участници в масови обществени събития трябва да се осигури достатъчно количество ястия. Когато организацията за обществено хранене предоставя кетъринг услуги (готвене и доставка до мястото на поръчката, подгряване на ястия, сервиране на маса, почистване на съдове, помещения и територия, извършвани от персонал на място), броят на съдовете и приборите за хранене се попълва в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Доставката на чисти винени чаши и чаши се изчислява за 2-3 пъти приема на напитки от посетителите.

(Променено издание. Рев. № 4)

6.2. Технологично оборудване, инвентар, прибори, контейнери са изработени от материали, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.

6.3. По време на работа на технологичното оборудване се изключва възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти.

За смилане на сурови и термично обработени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и кулинарни полуфабрикати с висока степен на готовност трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми.

(Променено издание. Рев. № 4)

6.4. Санирането на технологичното оборудване се извършва при замърсяване и в края на работа.

Производствените маси в края на работата се измиват старателно с помощта на детергенти и дезинфектанти, измиват се с гореща вода при температура 40 - 50 ° C и се избърсват със суха чиста кърпа.

6.5. За да се предотвратят инфекциозни заболявания, оборудването за рязане е назначено за всеки цех и има специална маркировка.

Дъските за рязане и ножовете са маркирани в съответствие с обработвания върху тях продукт: "SM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Greens", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, "RG" - рибна гастрономия.

Разрешено е нанасянето на цветна маркировка върху оборудването за рязане заедно с буквена маркировка в съответствие с продукта, който се обработва върху тях. Режещото оборудване за готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно.

(Променено издание. Рев. № 4)

6.6. Палубата за рязане на месо е монтирана на напречна част или специална стойка, закрепена с метални обръчи, ежедневно след работа се почиства с нож и се поръсва със сол. Периодично, ако е необходимо, палубата се изрязва и рендосва.

След всяка технологична операция оборудването за рязане (ножове, дъски и др.) се подлага на санитарна обработка: механично почистване, измиване с гореща вода с детергенти, изплакване с гореща течаща вода. Съхранявайте инвентара в определено място.

6.8. Броят на едновременно използваните прибори и уреди трябва да отговаря на нуждите на организацията.

6.9. Препоръчва се използването на съдове от неръждаема стомана за готвене и съхранение на приготвена храна. Алуминиевите и дуралуминиеви съдове се използват само за готвене и краткотрайно съхранение на храна.

6.10. Не се използват съдове с пукнатини, чипове, счупени ръбове, деформирани, с повреден емайл.

6.11. Механичното измиване на съдове на специализирани перални машини се извършва в съответствие с приложените инструкции за експлоатацията им.

За ръчно миене на съдове е необходимо да се осигурят трисекционни вани за съдове, двусекционни - за стъклени съдове и прибори.

Миенето на съдове и уреди в двусекционна вана е разрешено в организации с ограничен обхват.

(Променено издание. Рев. № 2)

6.12. В бирени барове халби, чаши, чаши се измиват с гореща вода най-малко 45 - 50 ° C с помощта на детергенти и дезинфектанти.

За изплакване на чаши, чаши, чаши, инсталации за спринцовки са допълнително оборудвани.

6.13. Ако съдомиялната машина се повреди, няма условия за ръчно измиване на съдове, както и съдове и прибори за еднократна употреба, работата на организацията не се извършва.

6.14. Ръчното измиване на съдовете се извършва в следния ред:

Механично отстраняване на хранителни остатъци;

Измиване във вода с добавяне на препарати в първата секция на ваната;

Измиване във втората секция на ваната във вода с температура най-малко 40 ° C и добавяне на детергенти в количество два пъти по-малко, отколкото в първата секция на ваната;

Изплакване на съдове в метална мрежа с дръжки в третата секция на ваната с гореща течаща вода с температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;

Сушене на съдове на решетъчни рафтове, стелажи.

6.15. В края на работния ден всички съдове и прибори се дезинфекцират с препарати съгласно инструкциите за употреба.

6.16. Измиването на кухненските съдове се извършва в двусекционни вани в следния ред:

Механично почистване на хранителни остатъци;

Измиване с четки във вода с температура не по-ниска от 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;

Изплакване с течаща вода с температура не по-ниска от 65 ° C;

Сушене в обърната форма върху решетъчни рафтове, стелажи.

6.17. Приборите за хранене, когато се обработват ръчно, се подлагат на измиване с помощта на детергенти, последвано от изплакване в течаща вода и калциниране в пещи, пекарни и сухи пещи за 10 минути.

6.18. Чистите кухненски прибори и прибори се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода.

Чистите съдове се съхраняват в затворени шкафове или на стелажи.

Чистите прибори се съхраняват в залата в специални касетъчни кутии с дръжките нагоре. Не се допуска съхраняването им на тави в насипно състояние. Касетите за прибори се дезинфекцират ежедневно.

6.19. Четките за миене на съдове след работа се почистват, накисват се в гореща вода при температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на детергенти, дезинфекцират се (или се варят), измиват се с течаща вода, след това се изсушават и се съхраняват на специално определено място.

Не се използват четки с мухъл и видими замърсявания, както и гъбен материал, чието качество не подлежи на обработка.

6.20. Подносите за посетители след всяка употреба се избърсват с чисти салфетки. Не се използват деформирани тави с видимо замърсяване. В края на работата тавите се измиват с гореща вода с добавяне на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранявайте чистите тави на определени места в търговски етаж, отделно от използваните тави.

6.21. В отделите за миене са поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочват концентрациите и обемите на използваните детергенти и дезинфектанти.

6.22. Измиването на връщащи се контейнери в снабдителни организации и в специализирани работилници се извършва в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални машини, използващи детергенти.

VII. Изисквания за транспортиране, получаване и съхранение на суровини, хранителни продукти

7.1. За да се предотврати появата и разпространението на масови инфекциозни заболявания, транспортирането на суровини и хранителни продукти се извършва със специални чисти превозни средства, за които се издава санитарен паспорт по установения ред.

7.2. Каросерията на автомобила е тапицирана отвътре с материал, който може лесно да се дезинфекцира и е оборудвана с багажници.

7.3. Лицата, които придружават хранителните суровини и хранителни продукти по пътя и ги товарят и разтоварват, използват санитарно облекло (халат, ръкавици и др.), Имат лична медицинска книжка от установената форма с бележки за медицински прегледи, лабораторни изследвания и професионална хигиена. и сертифициране.

7.4. Малотрайните и особено бързоразвалящите се продукти се транспортират с хладилен или изотермичен транспорт, което гарантира запазването температурни условиятранспорт. Доставеното количество бързоразвалящи се продукти трябва да съответства на наличния капацитет в организацията хладилна техника.

Транспортирането на кулинарни и сладкарски изделия се извършва в специално предназначени за това превозни средства в етикетирани и чисти контейнери.

7.5. Транспортните контейнери са маркирани в съответствие с нормативната и техническата документация, съответстваща на всеки тип продукт.

Продажбата на продукти извън организацията в потребителска опаковка се извършва, ако има информация, предвидена от настоящите хигиенни изисквания за качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителните продукти.

7.6. За да се предотврати появата и разпространението на масови незаразни заболявания (отравяния), не се допуска транспортирането на хранителни продукти заедно с токсични, остри, радиоактивни и други опасни вещества. Не се допуска използването на специализиран транспорт, предназначен за превоз на хранителни продукти (независимо от тяхната опаковка) за други цели.

Хранителните суровини и готовите продукти по време на транспортирането не трябва да влизат в контакт един с друг.

7.7. Хранителните суровини и хранителните продукти, влизащи в организацията, трябва да отговарят на изискванията на нормативната и техническата документация и да бъдат придружени от документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и да бъдат в годен за употреба чист контейнер.

7.8. За предотвратяване на възникването и разпространението на инфекциозни заболявания и масови незаразни заболявания (отравяния) се забранява приемането в организацията на:

Хранителни суровини и хранителни продукти без документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност;

Месо и вътрешности от всички видове селскостопански животни без печати и ветеринарни свидетелства;

Риба, раци, птици без ветеринарен сертификат;

Неизкормени домашни птици (с изключение на дивеч);

Яйца със замърсени черупки, с прорез, „тек“, „битка“, както и яйца от ферми, неблагоприятни за салмонелоза, патешки и гъши яйца;

Консерви с нарушение на херметичността на консерви, бомбардирани, "крекери", консерви с ръжда, деформирани, без етикети;

Зърнени култури, брашно, сушени плодове и други продукти, заразени с вредители от житницата;

Зеленчуци и плодове с мухъл и признаци на гниене;

Гъбите са негодни за консумация, не се култивират годни за консумация, червиви, набръчкани;

Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество;

Домашни продукти.

7.9. Продуктите трябва да се съхраняват в опаковката на производителя (бъчви, кутии, колби, бидони и др.), при необходимост - прехвърлени в чист, етикетиран производствен съд в съответствие с вида на продукта.

7.10. Продуктите без опаковка се претеглят в съдове или върху чиста хартия.

7.11. Продуктите трябва да се съхраняват в съответствие с приетата класификация по вид на продукта: сухи (брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия и др.); хляб; месо; риба; млечна мазнина; гастрономически; зеленчуци и плодове.

Суровините и готовите продукти трябва да се съхраняват в отделни хладилници. В малки организации, които имат една хладилна камера, както и в камерата за ежедневно снабдяване с продукти, е разрешено съвместното им краткосрочно съхранение в съответствие с условията на стоковата съседство (на отделни рафтове, стелажи).

При съхранение на хранителни продукти е необходимо стриктно да се спазват правилата на стоковия квартал, стандартите за складиране, сроковете на годност и условията за съхранение. Продукти със специфична миризма (подправки, херинга и др.) Трябва да се съхраняват отделно от продукти, които възприемат чужди миризми (масло, сирене, яйца, чай, сол, захар и др.).

7.12. Съхраняването на особено нетрайни продукти се извършва в съответствие с хигиенните изисквания за условията и сроковете за съхранение на особено нетрайни продукти.

7.13. Хладилниците за съхранение на храна трябва да бъдат оборудвани с лесни за почистване стелажи, системи за събиране и дренаж на кондензат и, ако е необходимо, окачващи греди с куки от калайдисана или неръждаема стомана.

7.14. Охладените месни трупове, половинки, четвъртини се окачват на куки, така че да не влизат в контакт един с друг, със стените и пода на помещението. Замразеното месо се съхранява на стелажи или складове.

7.15. Страничните продукти се съхраняват в контейнера на доставчика на стелажи или пиедестали.

7.16. Замразените или охладени домашни птици се съхраняват в контейнера на доставчика върху стелажи или пиедестали, подредени на купчини; за по-добра циркулация на въздуха между кутиите (кутиите) се препоръчва да се полагат летви.

7.17. Замразената риба (рибно филе) се съхранява на стелажи или кошове в контейнер на доставчика.

7.18. Заквасената сметана, изварата се съхраняват в съд с капак. Не е позволено да оставяте лъжици, плешки в контейнер с извара и заквасена сметана.

7.19. Маслото се съхранява във фабрични съдове или барове, увити в пергамент, в тави, разтопеното масло - в контейнера на производителя.

7.20. Големите сирена се съхраняват без контейнери върху чисти стелажи. Когато се нареждат сирена едно върху друго, между тях се поставя картон или шперплат.

Малките сирена се съхраняват в потребителски контейнери на рафтове или стелажи.

7.21. Готовите месни продукти (колбаси, шунки, кренвирши, суджуци) се съхраняват в контейнер на доставчика или производствен контейнер.

7.22. Яйцата в кутии се съхраняват на палети в сухи, хладни помещения. Яйчният прах се съхранява в сухо помещение, меланжът - при температура не по-висока от минус 6 ° C.

7.23. Зърнените храни и брашното се съхраняват в торби на палети в стекове на разстояние най-малко 15 cm от пода.

7.24. Макароните, захарта, солта се съхраняват в контейнери на доставчика на стелажи или пиедестали.

7.25. Чаят и кафето се съхраняват на стелажи в сухи проветриви помещения.

7.26. Хлябът се съхранява на стелажи, в шкафове. Препоръчително е да отделите отделна килера за съхранение на хляб. Ръженият и пшеничният хляб се съхраняват отделно.

Вратите в шкафовете за хляб трябва да имат отвори за вентилация. Когато почиствате шкафовете, трохите трябва да се изметат от рафтовете със специални четки и поне веднъж седмично да се избърсват добре рафтовете с 1% разтвор на оцетна киселина.

7.27. Картофите и кореноплодите се съхраняват в сухо и тъмно помещение; зеле - на отделни стелажи, в сандъци; мариновани, осолени зеленчуци - в бъчви, при температура не по-висока от 10 ° C. Плодовете и зеленчуците се съхраняват в кутии на хладно място при температура не по-висока от 12 ° C.

7.28. Замразените зеленчуци, плодове, горски плодове се съхраняват в контейнера на доставчика в хладилници с ниска температура.

7.29. Етикетът за маркиране на всеки контейнер, указващ срока на годност на този вид продукт, трябва да се съхранява до пълното му използване.

VIII. Изисквания към обработката на суровините и производството на продукти

8.1. При приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия е необходимо стриктно да се спазва технологичният процес.

Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия се извършва от кетъринг персонал с хигиенно обучение. Не се препоръчва привличането на персонал за едновременно изпълнение на работа в рамките на различни технологични процеси за обработка на хранителни продукти.

(Променено издание. Рев. № 4)

8.2. В случаите на разработване на нови рецепти, както и въвеждане на промени в съществуващите, свързани с промени в производствената технология, използването на нови, нетрадиционни суровини, при преразглеждане на срока на годност и условията на съхранение на хранителни продукти, използване на нови материали и оборудване които могат да повлияят на показателите за безопасност на готовите продукти, санитарното и епидемиологичното заключение на органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба се издава за съставите по предписания начин.

Производството на продукти трябва да се извършва в съответствие с техническата документация, разработена в съответствие с установения от закона ред.

При провеждане на масови обществени мероприятия, за да се предотврати появата и разпространението на инфекциозни и масови неинфекциозни заболявания (отравяния), на организациите за обществено хранене се препоръчва да съгласуват асортимента от продавани ястия с органите, упражняващи контролни и надзорни функции в областта на осигуряване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението на мястото на обществената организация хранене.

(Преработено издание, Rev. № 2, бр. 4)

8.3. Продуктите се приготвят на партиди, тъй като се търсят и продават.

8.4. Обработката на суровината и готовата продукция се извършва отделно в специално оборудвани цехове. В организации, които нямат магазинно подразделение, с ограничен асортимент от произведени ястия е разрешено да се обработват суровини и готови продукти в една и съща стая на различни маси.

(Променена редакция, Рев. № 2)

8.5. Месото се размразява по два начина. Бавното размразяване се извършва в размразител при температура от 0 до 6 ° C, при липса на размразител - в цех за месона производствени маси. Месо във вода или близо до печката не се размразява. Не се допуска повторно замразяване на размразено месо.

Разрешено е размразяването на месо в микровълнови печки (инсталации) в съответствие с режимите, посочени в техните паспорти.

8.6. Месото в труповете, половинките и четвъртините се почиства старателно преди обезкостяване, марките се отрязват, кръвните съсиреци се отстраняват, след което се измиват с течаща вода с четка.

В края на работата четките се почистват, измиват се с горещи разтвори на детергенти при температура 45 - 50 ° C, изплакват се, накисват се в дезинфекционен разтвор за 10 - 15 минути, изплакват се с течаща вода и се изсушават.

8.7. Каймата се съхранява не повече от 12 часа при температура от 2 до 4 °С. При липса на студ, съхранението на мляно месо е забранено.

(Променено издание. Рев. № 4)

8.8. Страничните продукти (мозъци, бъбреци, белези) се размразяват на въздух или във вода. Преди топлинна обработка мозъкът, вимето, бъбреците, белезите се накисват в студена вода.

8.9. Труповете на домашните птици се размразяват на въздух, след това се измиват с течаща вода и се поставят нарязани, за да се отцеди водата. Отделни маси, транжорно и производствено оборудване са разпределени за обработка на сурово птиче месо.

8.10. Рибата се размразява на въздух или в студена вода с температура не по-висока от 12 ° C в размер на 2 литра на 1 kg риба. За да се намали загубата на минерали във водата, се препоръчва добавянето на сол в размер на 7-10 g на 1 литър. Не се препоръчва размразяването на рибни филета, есетрови риби във вода.

8.11. Салати, винегрети и нарязани компоненти в неподправена форма се съхраняват при температура 4 ± 2° От не повече от 6 ч. Салатите и винегретите трябва да се подправят непосредствено преди празниците.

Условията за съхранение на салати с удължен срок на годност трябва да отговарят на изискванията спецификацииза които се издава санитарно-епидемиологично заключение от органите и институциите на Държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.

Салатите от пресни зеленчуци, плодове и билки се приготвят на партиди според нуждите.

(Променено издание. Рев. № 4)

8.12. При приготвяне на желе сварените месни продукти и други компоненти се заливат с прецеден бульон и се кипват отново. Горещото желе се изсипва в предварително попарени форми (тави) и се оставя да изстине до температура 25°С на производствени маси. Последващо охлаждане и съхранение при температура 4 ± 2 °C се извършва в хладилник в хладилен цех. Не се допуска продажба на желе без наличие на хладилно оборудване.

8.13. Готовността на месните и птичи продукти се определя от отделянето на безцветен сок на мястото на пробиване и в сивовърху разреза на продукта, както и температурата в дебелината на продукта. За натурални нарязани продукти - не по-ниска от 85 ° С, за продукти от котлетна маса - не по-ниска от 90 ° С. Определената температура се поддържа в продължение на 5 минути.

8.14. Готовността на продуктите от кайма и риба се определя от образуването на хрупкава коричка и лесното отделяне на месото от костите на порции.

Ястия, съдържащи риба, морски дарове или други продукти от животински произход в суров вид, трябва да се произвеждат в стационарни заведения за обществено хранене. Ястията не подлежат на съхранение и трябва да се приготвят непосредствено преди раздаване по поръчка на посетителите.

(Променено издание. Рев. № 4)

8.15. Приготвянето на кулинарни изделия в скари се извършва в съответствие с инструкциите за тяхната работа, като температурата в дебелината на готовия продукт не трябва да бъде по-ниска от 85 ° C.

Готвенето в микровълнова фурна се извършва съгласно приложените инструкции.

8.16. При пържене на дълбоко пържени продукти се препоръчва използването на специализирано оборудване, което не изисква допълнително добавяне на мазнини за пържене.

При използване на традиционни технологии за производство на дълбоко пържени продукти се използва само специализирано технологично оборудване. В същото време се извършва производствен контролкачество на мазнините за пържене.

Всеки ден преди и след пържене качеството на дълбоката мазнина се проверява за органолептични показатели (вкус, мирис, цвят) и се водят записи за употребата на дълбока мазнина в съответствие с табл. , , . При наличие на остра неприятна миризма; горчив, причиняващ неприятно усещане за гъделичкащ послевкус и значително потъмняване, по-нататъшното използване на дълбока мазнина не е разрешено.

Таблица 3

Скала за оценка на качеството на слънчогледовото масло, използвано като дълбока мазнина

Пример за изчисляване на средната оценка:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,

където в числителя:

4, 3, 3 - точки за качествени показатели,

3, 2, 2 - коефициенти на важност;

в знаменателя:

7 - сумата от коефициента на важност.

______________

* Изчислете средния резултат, като вземете предвид коефициента на важност.

** Ако дробната част е по-малка от 0,5, тогава тя се изхвърля; ако е 0,5 или повече, тя се закръгля.

Таблица 4

Скала за оценка на маслата за готвене, използвани като дълбоки мазнини

Посещението на инспектор от Роспотребнадзор изнервя всеки ръководител на предприятие за обществено хранене. Изискванията към начина на работа на такива организации са високи и строго регламентирани. нормативни документи, един от които е SanPiN 2.3.6.1079-01 за обществено хранене.

От тази статия ще научите:

Санитарни правила за заведения за обществено хранене - SanPiN 2.3.6.1079-01

Пълното име на обсъждания документ е Санитарни правила "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и обработка на хранителни продукти и хранителни суровини. SanPiN 2.3.6.1079-01". Работи от 2002 г. (разбира се, с редовни допълнения).

SanPiN за предприятията за обществено хранене е подробен набор от правила, чиято основна задача е да предотврати избухването и разпространението на инфекциозни заболявания, както и случаите на отравяне сред населението.

Общи разпоредби и обхват на SanPiN за обществено хранене

SanPiN стриктно регулира следните санитарни и хигиенни стандарти:

• разполагане, подреждане, оформление, санитарно-техническо състояние, поддръжка на организации за обществено хранене;
• условия за транспортиране, приемане, съхранение, обработка, продажба на хранителни суровини, хранителни продукти;
• технологични процеси на производство, условия на труд, .

Всички законни и лицачиято дейност е свързана с кетъринг както периодично (на социални събития), така и текущо. Формата на собственост или ведомствената принадлежност на организацията няма значение - правилата не правят изключения. Към тях попадат действащи, строящи се, реконструирани предприятия.

Също така този документ е основата за изготвяне на вътрешни санитарни норми и правила в заведенията за обществено хранене, които обслужват различни групи от населението: детски институции, лечебни заведения, транспортни организации и др.

Изисквания за подреждане и поддръжка на помещения, условия на труд, оборудване, инвентар

Да започнем с първата група изисквания. SanPiN за обществено хранене изисква всички аспекти на местоположението на такива предприятия да отговарят на санитарните стандарти. Важно е техните дейности да не оказват отрицателно въздействие върху условията на живот на другите. Ако организацията се намира в нежилищни помещения на жилищна сграда, тогава се налагат допълнителни ограничения върху нейния начин на работа.

Правилата забраняват на заведенията за обществено хранене да използват помещенията си за друга дейност, да поставят домашни любимци или птици в тях, да обитават персонала и да допускат неоторизирани лица в производствените помещения.

Отделно се определят условията за приемане на суровини и продукти, както и събиране на боклук и хранителни отпадъци.

Необходимо условие за работата на организацията е оборудването на помещенията с вътрешни водопроводни и канализационни системи. Според нормите SanPiN за обществено хранене, ако някоя от тези системи се повреди, дейността на предприятието трябва да бъде спряна.

Отделно се разглеждат стандартите за съхранение, както и използването на оборудване и инвентар. За да получите представа колко подробно санитарните стандарти за заведенията за обществено хранене регулират режима на работа, помислете само за един пример. според правилата, ръчно пранесъдовете за хранене трябва да се произвеждат, както следва:

• отстраняване на хранителни остатъци;
• измиване във вода с добавяне на детергенти в първата секция на ваната;
• измиване във втора вана с температура на водата най-малко 40 ° C, с препарати в количество, наполовина по-малко от първото;
• изплакване в третата секция с течаща вода с температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;
• сушене на решетъчни рафтове, стелажи;
• дезинфекция в края на работния ден.

Измиването в двусекционна вана се различава от трисекционната по 2-ри етап, както и по това, че съдовете се мият с четки.

Приборите за хранене се измиват ръчно с препарати, изплакват се в течаща вода, калцинират се в пещи, пекарни, сухи пещи за 10 минути. Четките за миене на съдове след края на процеса трябва да бъдат почистени, накиснати във вода с температура най-малко 45 ° C, добавяне на почистващи препарати, след това дезинфекцирани или изварени, изплакнати с течаща вода, изсушени, съхранявани на специално определено място.

Изисквания за транспортиране, съхранение, обработка на суровини и производство на продукти

Помислете за изискванията, които SanPiN налага при работа със суровини и готови продукти.

Може да се използва за транспортиране след основно почистване, ако има валиден санитарен паспорт. За превоз на бързоразвалящи се продукти могат да се използват само автомобили с изотермично оборудване. Съхранението на суровините и продуктите също е регламентирано много строго до отделните им видове.

Замразеното месо трябва да се съхранява върху решетки или куфари, колбасите и кренвиршите - в контейнер на доставчика или в производствен съд, плодовете и билките - в кутии при температура не по-висока от 12 ° C. В този случай контейнерът трябва да бъде снабден с етикети за маркировка, указващи срока на годност.

Освен това SanPiN описва подробно разрешените методи за обработка на суровини и производствени продукти (глава 8). Забранено е приготвянето и сервирането на определени ястия и продукти, като паста по морски или сушена риба.

И накрая, правилата ясно регламентират процедурата за сервиране на ястия, раздаване на полуготови продукти и кулинарни продукти.

Санитарни изисквания за лична хигиена на персонала

Следващия важна тема, която се издига до санитарни правилаза заведенията за обществено хранене това са въпроси на личната хигиена на работниците. Зает на хранителна продукцияслужителят трябва:

• вашите лични дрехи, неща, които да оставите в съблекалнята;
• използвайте само специално облеклода го поддържаме чист;
• свалете тези дрехи преди да отидете до тоалетната и след това измийте добре ръцете си със сапун и вода;
• преди началото на смяната измийте ръцете със сапун, скрийте косата под шапка, шал или мрежа, свалете бижута, часовници, игли;
• при първите признаци на настинка, проблеми с храносмилането, нагнояване, порязвания или изгаряния, свържете се с администрацията на предприятието;
• уведомете ръководството за всяко чревно заболяване в членовете на семейството;
• , не яжте храна на работното място.

Организация на производствения контрол

SanPiN за обществено хранене задължава всички работодатели в тяхната зона на отговорност, както и да провеждат лабораторни изследвания на микробиологични показатели. Процедурата за тези дейности трябва да бъде съгласувана с Rospotrebnadzor.

Изисквания за спазване на санитарните правила

Следващата част на SanPiN по същество обобщава основните изисквания за начина на работа на предприятието. В съответствие с него ръководството е длъжно да осигури прилагането на съществуващите санитарни правила, да наема само лица, които са преминали професионално, хигиенно обучение и сертифициране. Ще намерите пълен списък с изисквания в параграф 15.1 от санитарните правила.

Внимание, дузпа!

Нарушаването на изискванията на SanPiN за заведения за обществено хранене може да доведе до административно наказание в съответствие с.

• глоба от 2000-3000 рубли или спиране на дейност до 90 дни за длъжностни лица;
• глоба от 20 000 до 30 000 рубли или спиране на дейността до 90 дни за юридически лица.

Параметри на микроклимата и MPC

Отделно си струва да се споменат изискванията за поддържане на микроклимата и MPC в промишлени и складови помещения. Съгласно правилника за заведения за обществено хранене, всички тези зони трябва и за предпочитане да имат системи за отопление на вода. Отоплителните уреди трябва да се поддържат чисти и да се поставят далеч от хладилното оборудване.

Характеристиките на системите за климатизация, отопление, изкуствено и естествено осветление трябва напълно да отговарят на изискванията на санитарните правила.

Процедурата за провеждане на медицински прегледи на персонала

Накрая ще разгледаме правилата за провеждане на медицински прегледи на служителите. Разбира се, преди да постъпи на работа в заведение за обществено хранене, един бъдещ служител трябва преминете предварителен медицински преглед. В бъдеще ще го направи периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение, сертифициране. Същото важи и за учениците преди екскурзията.

В съответствие с нормите на SanPiN за обществено хранене трябва да бъдат въведени всички резултати от медицински прегледи, бележки за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране

У дома » Полезен » Изтеглете санитарни правила 2.3 6.1079 01. Sanpin кетъринг