Асортимент от полуфабрикати от домашни птици. Полуфабрикати от месо. Натурални полуфабрикати от пилешко месо
Месни полуфабрикати- това са продукти от натурално и мляно месо и карантии без термична обработка. По вид на суровини те се класифицират на говеждо, агнешко, свинско, птиче месо и карантии; според начина на обработка - за натурални, панирани, кълцани, кайма, кнедли; по термично състояние - охладени и замразени. Произвеждат се в промишлени предприятия и Кетъринг.
Натурални полуфабрикати- това са парчета или парчета месо от определени части на трупа. Разделят се на порционни, малки и едри и се произвеждат основно от охладено месо.
Порционни полуфабрикатиса направени от най-нежните части на кланични трупове под формата на едно или две парчета месо с общо тегло 125 g за на дребно(резници - 250 г). Асортимент: от телешко - филе, телешка пържола, румпстейк, ланже, антрекот, телешко, натурално зрази; от свинско и агнешко - натурален котлет, ескалоп, шницел, свинско и овнешко месо, свинско филе.
Малки по размер полуфабрикати- парчета пулп с определена маса и размер или парчета месо и кости с определено съдържание на пулпова тъкан. Произвеждат се пакетирани на порции от 125 до 1000 g или тегловни. Основен асортимент: от телешко - азу, говеждо строганов, шиш или месо за шиш, гулаш, пържене, телешко за задушаване, гърди за харчо, супен комплект; от свинско и агнешко - яхния, месо за пилаф, месо за барбекю, гулаш, пържене, супен комплект.
Полуфабрикати от птиче месосе произвеждат основно от месото на пилета и пилета. Асортимент: любителски пилета, тютюневи пилета, пилешко филе, пилешки бутчета, бульон; от пилешки карантии - комплект за супа, яхния, желе.
Едрогабаритни полуфабрикатипроизвеждат се предимно за обществено хранене и представляват парчета пулп със стандартна или нестандартна маса от различни части на кланични трупове. От всички видове месо се произвежда котлетно месо, безкостен полуфабрикат, от свинско и агнешко - филе и гърди, от телешко и свинско - филе.
Панирани полуфабрикати- това са порционни продукти, направени от охладено или размразено бито (за разхлабване на тъканите) месо, навлажнено в разбита яйчна маса (лижна зона) и оваляно в галета. При пържене имат деликатна текстура, образуващата се на повърхността коричка пречи на изтичането на сока. Порциите се правят с маса 125 g (включително месо-PO g). От говеждо месо се произвеждат румпстейк, телешки стек с прорез; от свинско и агнешко - котлети пържоли и котлети шницел; от карантии - мозъци в галета, от пилешко филе - котлети пилешки пържоли.
Нарязани полуфабрикати- порционни продукти от кайма, приготвени от нарязан котлет или нарязано месо и помощни компоненти: пшеничен сортов хляб, сол, черен пипер, лук, мазнина, яйца и др. За кайма се използва охладено, охладено или размразено месо. Асортимент: котлети Московски, Аматьорски, Киевски, Домашни, Училищни, месни и зеленчукови; московски шницел; кюфтета Останкино, Киев, Детски, Ленинград; нарязан пържола (без хляб и яйца, но с добавка на ситно нарязан бекон); zrazy (с пълнеж) и quenelles (фини продукти от кайма за деца и диетични храни).
Нарязано месов месопреработвателните предприятия се произвежда от охладено изрязано месо, което се смила на връх и се опакова в 250, 500 и 1000 g в пергамент, целофан и други филми. Освобождават каймата от определени видовемесо или домашно (от смес от телешко и свинско) охладено или замразено. Кайма, произведена в магазини и заведения за обществено хранене, се продава само в охладено състояние.
кнедли- месни продукти (с тегло 12-13 g) от тесто и кайма. Тестото се приготвя от висококачествено пшенично брашно с добавка на яйца или меланж, сол и сода; кайма - от нарязано месо с добавка на вода, сол, захар, брашно и черен пипер. Пелмени се произвеждат на партидни линии или автоматизирани по схемата: приготвяне на тесто и мляно месо, формоване на продукти, замразяване до температура вътре в кайма не по-висока от -10 ° C, повърхностно смилане, опаковане в картонени опаковки от 350, 500 , 1000 гр.
Асортимент от кнедли: руски, сибирски, столични, иркутски, свинско, говеждо, агнешко, закуски (мляни карантии), селски (с добавяне на бяло зеле към кайма).
Оценява се качеството на полуфабрикатитеорганолептично според външен вид(форма, повърхност), текстура, вкус и мирис. Те трябва да имат определена форма и дебелина. При натуралните и панирани продукти се нормализира съдържанието на съединителна и мастна тъкан, кости. Те трябва да имат еластична текстура, цвета на мускулната тъкан и мазнините, както и миризмата – характерна за доброкачественото месо от съответния вид. Повърхността на естествените полуфабрикати трябва да е леко влажна, но не лепкава или изветряна; панирани и накълцани - покрити с тънък слой трохи от светложълта до светлокафява. Нарязаните полуфабрикати трябва да са от хомогенна, добре смесена кайма с аромат на лук и подправки. Те нормализират съдържанието на влага (62-72%), хляб (18-21%) и сол (0,9-1,5%).
Замразените кнедли трябва да са твърди, със суха и нелепкава повърхност, правилна форма, с добре запечатани ръбове, съдържание на кайма най-малко 53%, сол 1.7 Недопустими отклонения в масата на отделните порции натурални и панирани полуфабрикати ± 3%, нарязани ± 5%, масата на пакет кнедли е ±7 г, а с помощта на теглилки ±14 г. Не се допуска отклонение в масата на 10 порции или 10 опаковки кнедли, при с изключение на котлети (±2%). Когато се пускат за продажба, охладените полуфабрикати трябва да имат температура 0-8 ° C, замразените - не по-високи от - 10 ° C. Деформирани, замърсени полуфабрикати, със силно навлажнена или изсушена повърхност, изоставаща панировка, с наличие на хрущяли и натрошени кости, с чужд вкус и мирис, признаци на разваляне, не се допускат за продажба. Полуфабрикатите се опаковат в опаковъчна хартия или различни фолиа и се поставят в дървени, метални или полимерни кутии по договаряне с капаци. Порционираните натурални, панирани и нарязани полуфабрикати трябва да бъдат подредени върху облицовките на кутиите.
Транспортиране на полуфабрикатив автомобили с изотермична каросерия или охлаждане. Срокът на транспортиране е не повече от 2 ч. Извозват се кнедли с железопътен транспортпри температура не по-висока от -8 °C.
Съхранявайте полуфабрикатите само в хладилни помещения. V търговска мрежаохладените полуфабрикати трябва да се съхраняват при температура 0-6 °C. Срок на изпълнение от датата на производство (в часове): натурални полуфабрикати на едри парчета - 48, порционни - 36, малки парчета - 21, панирани - 24, кайма - 14, охладена кайма - 12, замразена - 16 Срок на годност на замразени нарязани полуфабрикати, мляно месо и кнедли при температура не по-висока от -5 °C - 48 часа Разрешено е да се съхраняват в завода-производител при температура не по-висока от -10 °C за до 1 месец. от деня на производство.
В хладилници при температура -18 ° C натуралните бързо замразени полуфабрикати от говеждо и свинско месо, опаковани в полиетилен, могат да се съхраняват до 6 месеца, мляно месо - до 10 месеца. Съхранението при по-ниски температури и използването на вакуумни опаковки удължават срока им на годност до 12 месеца.
Месните кулинарни продукти се произвеждат от всички видове месо, домашни птици, карантии и са готови за консумация продукти. Произвеждат се в предприятия за промишлено и обществено хранене, включително потребителски кооперации.
Според метода на предварителна обработка кулинарните продукти се делят на натурални и нарязани. Според метода на термична обработка - варени, пържени, печени и пушено-печени. Специална група представляват бързо замразените месни кулинарни продукти - готови месни ястия, замразени във форми от алуминиево фолио или в торбички от найлоново фолио.
Варените продукти са варено месо (говеждо, свинско, агнешко), трупове на пилета и пилета, вимета, сърца, заливка.
Пържените продукти се приготвят от натурални, панирани и нарязани полуфабрикати. В пържена форма се произвеждат и трупове от домашни птици, зайци, телешки и свински черен дроб. Пълнените продукти (пилета, пълнени вратове, рула и др.) след пържене се подлагат на варене и охлаждане.
Печените и пушено-печените продукти се приготвят основно от птиче месо от II категория. Обработените трупове се посоляват, опаковат в целофан и се пекат или опушват при температура 80°C до готовност и охлаждане.
Качеството на кулинарните продукти се определя органолептично от външния им вид и състояние върху разфасовката, консистенцията, вкуса и аромата, степента на готовност. Оценката на качеството на котлетите трябва да се извършва при температура не по-ниска от 65 ° C. Не се допускат за продажба продукти с признаци на непълна готовност, замърсени, вдлъбнати и счупени, със странични вкусове и миризми, с признаци на разваляне.
Опаковка на месни продуктив дървени, метални, картонени и полиетиленови кутии с нето тегло до 20 кг.
Месните кулинарни продукти се съхраняват при температура 0-8°C за следните периоди (в часове): варени - 24, пържени и печени - 48, пушено-печени - 72, желирани - 12. Варени продукти могат да се съхраняват при температура не по-висока от 20 °С до 3 ч. Срокът на годност на бързо замразени кулинарни продукти при температура -18 °С е до 3 месеца.
Начало > УрокНатурални полуфабрикати от птиче месо.
Естествените полуфабрикати, предназначени за употреба в пържена форма, се произвеждат главно от младо птиче месо: пилета, пилета бройлери, патета, по-рядко от пилета и патици (при производството на полуфабрикати от възрастни домашни птици, пърженото месо се оказва жилаво и суха).
Таблица 2.16
полуготово говеждо месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| най-дългата мишка гръб, горна част и вътрешни Най-дългата мишка гръб, горна част и вътрешни Външни и вътрешни ранни парчета Скапула и под- части на острието. говеждо подстригване | говеждо строганов Печене | 40 мм, с тегло 5-7 г всяка парчета месна каша 10-15 г всяка пръчици пулп, 30- 40 мм, с тегло 10-15 г всяка парчета месо 30- 40 мм, с тегло 10-15 г всяка с не задържа мастната тъкан повече 10% към масата на част от полуфабрикат |
Таблица 2.17
Обхватът и характеристиките на малките пулпи
полуфабрикати от свинско месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| Поясница, таз бедрена кост | парчета месна каша по 30-40 г 20% от масата на част от полуфабрикат |
Продължение на таблицата. 2.17
Таблица 2.18
Обхватът и характеристиките на малките пулпи
полуфабрикати от конско месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| Изрезка, отгоре- ny и вътрешни парчета, дебели и тънък ръб Горна и вътрешна ранни парчета, дебел и тънък Горна, вътрешна ранен, страничен и външни парчета | говеждо строганов Печене | пръчки месни пръчици, дълги 30-40 мм, всяко с тегло 5-7 g парчета месна каша 10-15 г всяка парчета месна каша 10-20гр всяка |
Най-добри качествени показатели имат полуфабрикатите, произведени от охладено узряло месо. Охладените полуфабрикати могат да се получат от замразено месо (след пълно размразяване). Стабилността на съхранение на натуралните полуфабрикати от птиче месо в охладена и замразена форма зависи преди всичко от културата на производство. Ето защо при производството им е необходимо внимателно да се спазват санитарните и хигиенните изисквания.
Продължение на Таблица 2.18
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| Странична и външна ny парчета Филе, опашка- ny мазнина, лук | пръчки месни пръчици, дълги 30-40 мм, тегло 10-15 г всяка Нанизани парчета филе на дървени пръчки, между облицовани с парчета месо резени лук. порция то от 110 г филе, 8 г опашка- мазнина от крака и 7 г лук |
Таблица 2.19
Обхватът и характеристиките на малките пулпи
полуфабрикати от агнешко месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| Филе, таз бедрена кост скапуларен | Месо за пилаф | парчета месна каша с тегло 30-40 g не повече от 15% от теглото на порцията парчета месна каша с тегло 10-15 g не повече от 15% от теглото на порцията |
За полуготовите продукти се препоръчва да се използва не целият труп на птица, а само най-ценните части, като гърдите и краката, а останалата част от трупа с високо съдържание на кости се изпраща за механично обезкостяване. Механично обезкостеното птиче месо се използва за производството на ловни и кубански кнедли.
Таблица 2.20
полуготово говеждо месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| месни и костни части трупове: цервикални-6, гръбначно-ребро- 13, лумбален-6, сакрален-5, опашка-2 прешлен Ребро част от телешко 1 категория Гърди с хрущял | говеждо месо за Гърди на | Парчета месо и кости 100-200 г с месо котешка тъкан не по-малко от 50% порции полуготов продукт Парчета месо и кости не повече от 200 гр. с присъствие пулпна тъкан не по-малко от 75% масови части от полуготовия продукт Парчета месо с тегло до 200 g тъкани не по-малко от 85% от масата порции полуготов продукт |
Таблица 2.21
Обхватът и характеристиките на дребните меса и кости
полуфабрикати от свинско месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| месни и костни части трупове: цервикални-7, гърдите-14-16, лумбален 5-7, прешлени | Парчета месо и кости с тегло 40- 100 г с каша 50% от масата на част от полуфабрикат |
Продължение на таблицата. 2.21
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| гърди | вкъщи | Месо и костни парчета с тегло 30-40 g всяко не повече от 15% от масата на част от полуфабрикат |
Таблица 2.22
Обхватът и характеристиките на дребните меса и кости
полуфабрикати от агнешко месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
|
| месни и костни части трупове: цервикални-7, гърди 14-16, лумбален-6, сакрален-5 прешлени месни и костни части прешлени и парчета кюфтета месо от крака | Парчета месо и кости 100-200 г с наличие на пулп тъкани не по-малко от 50% от масата порции полуготов продукт Парчета и парчета месо и кости |
Продажбата на най-ценните части от кланичния труп под формата на полуготови продукти е икономически осъществима, тъй като потребителят купува месо без кости
(филе или с малко съдържание), фирмата го продава за повече висока ценаотколкото цели кланични трупове, а ядливите части се отстраняват напълно от останалата част от трупа по време на механичното обезкостяване.
Натурални полуфабрикати от пилешко месо. Пилешкото месо се използва за производство на: пилешко филе с кост; пилешко краче; комплект от пилешки бульон; пилешки труп, приготвен за готвене.
Обхватът и характеристиките на натуралните полуфабрикати от пилешко месо са представени в табл. 2.24.
Месо върху костите
Замразено охладено
Размразяване
рязане
О 
бункер, фурнир
Големи парчета Месо и костни части Кости, хрущял
полуготови кланични сухожилия
н 
рязане нарязване на парчета
порционно малък по размер малък
полуфабрикати месо и кости
полуфабрикати полуфабрикати
опаковка опаковка в полимер
върху облицовъчни филмови материали
опаковане в кутии
охлаждане
съхранение
транспортиране
изпълнение
Ориз. 2.18. Технологична схема за производство на порционни и дребни полуфабрикати Таблица 2.23
Условия за съхранение и продажба на охладени полуфабрикати
от края на технологичния процес
| Полуфабрикати | Срок на годност и изпълнение, з | Включително и в предприятието производител, з |
| Без кости | ||
| Порции | ||
| Малък по размер |
натурални полуфабрикати от месото на пилета бройлери.От месото на пилетата бройлери се произвеждат гърди, четвъртина (гръб), бут, комплект за супа и филе. За производство на полуготови продукти от месо от пилета бройлери, изкормени кланични трупове от категории 1 и 2 и кланични трупове, които не отговарят на изискванията на категория 2 по отношение на качеството на обработка, но отговарят на състоянието на мускулната система (мазненост) от категории 1 и 2, предназначени за промишлена преработка, в охладено състояние със срок на годност не повече от един ден. Обхватът и характеристиките на натуралните полуфабрикати от месото на пилета бройлери са представени в табл. 2.25. В полуфабрикатите от пилета бройлери мускулите са плътни и еластични. При натискане с пръст полученият отвор бавно се изравнява. На гърдите цветът е бледорозов, в четвъртините частите на краката, покрити с кожа, са бледожълти, вътрешността е бледожълта до жълта. Пилешкото филе бройлер се характеризира със светло розов или розов цвят. Кракът има бледожълт цвят с розов оттенък.
В комплекта за супа цветът на участъците, покрити с кожа, е бледожълт, в остатъците от тъканта цветът е бледорозов. Вътрешната мазнина има бледожълт или жълт цвят.
Технологичен процеспроизводството на полуфабрикати от месото на пилета бройлери се извършва в съответствие с технологичната схема (фиг. 2.19). Подготвените трупове на пилета бройлери се разрязват на части на машина Щъркел (Холандия) S-5000 A, домашна машина Ya6-FRTS или циркулярен трион. Таблица 2.24
пилешко месо
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
| Труп, приготвен за готвене Филе с кост | Изкормени трупове с отстранени крила на лакътната става, част от кожата, белите дробове и бъбреците. Отстранява се вътрешна мазнина. Местоположение на шията покрита с парче кожа, пъхнато в дупката, образува се след отстраняване на гуша, трахея и пи- shvoda. Тарзалните стави са прибрани в "кар- автомобили." Повърхността на кожата без пънчета и косми- изпъкнали пера. На трупа има ясен електропечат, филм, без кожа. Сухожилие между болка мускулите на шията и средните мускули нарязани на две или три места, от малък мускул се отстранява. Краищата гладка, без дълбоки разрези в мускулната тъкан. Гръдните мускули са с овална форма с повърхностна филм, без кожа, освободен от коти с раменна кост с дължина 3-4 см и об- нарязана част от главата на раменната става. вестибюл между големите и средните мускули изрежете на две-три места, от малък мускул той е премахнат. Краищата са равни, без дълбоки прорези зовът на мускулната тъкан. |
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
| пилешко краче Задайте за | Част от трупа, състояща се от бедрената кост, пищяла и фибула със съседни мускули tsami и кожа. Повърхността на кожата без пънчета и косми- изпъкнали пера. Части от един или повече кланични трупове, останали след отделяне на филета и бутчета (дорзо-лопатка и лумбосакрални части без бели дробове и бъбреци, кожа, мазнини и кости от гръдния кош, крила), вкл изрязвания при обработка на филета и филета с кост. от- повърхността на кожата на останалите части без пънчета и космати пера. |
При разчленяване на кланични трупове на пилета бройлери на машината Ya6-FRC, труповете се подават в конвейерните клетки, като се полагат със задната страна нагоре към машината. Машината автоматично разделя труповете на четири части: гърдата, две задни части и гръбната и лопатената част с крила (фиг. 2.20-2.22). Останалата част от кожата на шията на гърдите се отрязва на ръка.
Отделените части от трупа се изпращат за опаковане. Тютюневи пилета.Натурални полуфабрикати - тютюневи пилета се произвеждат от изкормени или полуизкормени трупове на пилета от 2-ра категория в охладено (с срок на годност до 3 дни) или замразено състояние. На външен вид тези полуфабрикати представляват плоски изкормени трупове без бъбреци и бели дробове, повърхността е без пънове и пера, подобни на косми. Миризмата, характерна за доброкачествено месо. Масата на полуфабрикатите (един труп) не трябва да надвишава 1000 г. Технологичният процес се регулира от схемата (фиг. 2.23). Аматьорски пилета.За производството на полуфабрикати любителските пилета използват изкормени и полуизкормени трупове на пилета от 2-ра категория и бройлери от 2-ра категория в охладено състояние със срок на годност не повече от 3 дни в замразено състояние. Полуготовите любителски пилета са изкормени трупове с плоска форма като цяло или под формата на надлъжни половини без бъбреци, бели дробове и кожа на шията. Повърхността е навлажнена, с частици от подправки, без пънчета и окосмени пера. Миризмата, характерна за доброкачествено пилешко месо с подчертан аромат на подправки. Съдържанието на натриев хлорид не трябва да надвишава 2,5%. Масата на готовия полуфабрикат (един труп или половин труп) не трябва да надвишава 1000 г. Таблица 2.25
Асортимент и характеристики на натурални полуфабрикати
месо от пилета бройлери
| Полузавършен | Характеристики на полуфабриката |
| пиле- бройлери тримесечие пиле- бройлери пиле- бройлери пилешко краче пиле- бройлери Задайте за пиле- бройлери | Гръдните мускули са с овална форма с гръдната кост и кожа, ръбове без дълбоки разрези в мускулната тъкан. Повърхност на кожата без пънчета. Разрешени са остатъци ребра до 2 см. Част от трупа, състояща се от пищял, бедрена кост, се- дисталните, срамните кости, опашните прешлени и опашната кост с мускулна тъкан, кожа без ресни и космати пера. повърхност на кожата без Гръдните мускули са с овална форма с повърхностна филм, без кожа. Част от трупа, състояща се от бедрената кост, голяма и фибула със съседна мускули и кожа. На крака е позволено да остане ток на тазовата кост в размер не повече от 5 cm. Гръбно-лопатна част на трупа с крила и кожа шията и дорзално-лопатката и лумбосакралната части с крила, кожа на шията. Повърхност на кожата без пънчета, перо като косъм. Позволен включително парчета месо от гърди, бутчета и други части на трупа. |
Учебник за студенти от специалност 270900 "Технология на месо и месни продукти" от всички форми на обучение (2)
УрокТехнология на месото и месните продукти. Част 2: Урок в 3 части. Кемерово: Кемеровски технологичен институт Хранително-вкусовата промишленост, 2004.
Учебник за студенти от специалност 270900 "Технология на месо и месни продукти" от всички форми на обучение (3)
УрокТехнология на месото и месните продукти. Част 3: Урок в 3 части. Кемерово: Кемеровски технологичен институт по хранително-вкусовата промишленост, 2004 г.
Методически комплекс за студенти от специалност 270900 - технология на месо и месни продукти в направление
Работна програмаМетодическият комплекс е предназначен за студенти от специалност 270900 – „Технология на месото и месните продукти“ по направление 655900 – „Технология на суровините и продуктите от животински произход“ задочно и дистанционно обучение.
Колко струва полуготовото птиче месо (средна цена за 1 кг.)?
Москва и Московска област
Напоследък полуфабрикатите от птиче месо обаче, подобно на други разновидности на обикновено замразени бързи храни, се радват на безпрецедентна популярност и търсене. и говорим сине само за вече заклани части от трупове на домашни птици (крило, бутче, бут, гърди и др.), но и за готови кулинарни продукти. Например птичи хапки или пилешки котлети, както и барбекю и други полуфабрикати от птиче месо.
В хранително-вкусовата промишленост всички полуфабрикати от птиче месо се класифицират по два основни параметъра. Като правило се взема предвид видът на месото, използвано при производството на полуфабрикати от птиче месо. Освен това се взема предвид технологията на производство на един или друг вид полуфабрикати от птиче месо. Според тази класификация, в зависимост от вида на месото, полуфабрикатите се разграничават от пилешко месо, от пилета или пилета бройлери, както и от пуешко, гъше месо, както и месо от пъдпъдъци и токачки.
Ако разгледаме гамата от полуфабрикати от птиче месо по отношение на технологията на производство, тогава можем да различим два основни вида - натурални и мляни продукти. Естествените полуфабрикати от птиче месо включват както цели, така и вече подготвени за по-нататъшно готвене птичи трупове, както и компоненти на такива трупове. например бут, бутче, както и комплект крило, гърди или супа. В допълнение, филетата, както и пълнените кулинарни продукти в черупката, принадлежат към естествени, полуфабрикати от птиче месо.
Нарязаните полуфабрикати от птиче месо включват кулинарни продукти като котлети, кюфтета, шницел, кайма, както и шиш или хапки. Нарязаните полуфабрикати могат да бъдат формовани или в черупка. В допълнение към горната основна класификация на полуфабрикатите от птиче месо има разграничение според термичния режим. Например, полуфабрикатите от птиче месо са изолирани, охладени, леко замразени, както и замразени и дълбоко замразени продукти.
За всеки конкретен полуфабрикат от птиче месо санитарните и епидемиологичните стандарти установяват определено термично състояние. Полуфабрикатите от птиче месо се сравняват благоприятно с други месни продукти с относително ниско съдържание на калории. Освен това полуфабрикатите от птиче месо, когато са правилно приготвени, могат да бъдат отличен диетичен хранителен продукт.
В съвременната епоха на бързи технологии и постоянен прогрес, всеки голямо количестводомакините използват достъпни полуфабрикати от птиче месо в ежедневната си диета. Тези храни не изискват много време за приготвяне. Освен това, ако подходите към приготвянето на храна с душа и въображение, дори обикновен полуфабрикат от птиче месо може да се превърне в малък, но вашият истински личен шедьовър на кулинарното изкуство.
Калорично съдържание на полуфабрикати от птиче месо 238 kcal
Енергийната стойност на полуфабрикатите от птиче месо (Съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати - bzhu).
Полуфабрикатите от птиче месо се разделят на натурални, панирани, мариновани и нарязани, а също и в зависимост от термичното състояние на охладени и замразени. За всеки полуфабрикат се използва месо от определена част от кланичния труп.
Натурални полуфабрикатипроизвеждат порционни (състоят се от едно или две парчета месо с еднакъв размер и маса) и малки (от няколко парчета месо).
ДА СЕ порционни полуфабрикатисвързани:
à пилешко филе без кост или с кост;
à пилешки гърди - гръдни мускули с овална форма без кожа;
à крак - част пилешки труп, състояща се от бедрената кост и пищяла със съседни мускули с кожа;
à бедро - бедрената част на трупа;
à подбедрица - пищял и прилежащи тъкани;
à пуешка четвърт (гръб) - състои се от пищяла, бедрената кост, седалищната кост, срамните кости, опашните прешлени и опашната кост с мускулна тъкан и кожа;
à пуешко крило (цяло) - предният крайник на трупа, отделен по протежение на раменната става;
§8.2. Характеристика на стокатаполуфабрикати от птиче месо 195
à раменната част на пуешкото крило - раменната кост с прилежащата към нея мускулна тъкан и кожата;
à лакътната част на пуешкото крило - лакътната кост и лъчевата кост със съседна мускулна тъкан и кожа.
Пилешките трупове се разделят на надлъжни половини, които се опаковат найлонови торбичкиили филми. С пълното изкормване на птичи трупове се приготвят комплекти карантия, които включват глава, крака, шия без кожа, крила, мускулест стомах и сърце. Комплектите за карантия са опаковани в полиетилен и други фолиа, одобрени за употреба в хранително-вкусовата промишленост.
Полуфабрикатът "комплект птиче месо" е нестандартно месо, което не отговаря на изискванията за масленост, тегло, обработка, получено при преработката.
ДА СЕ малки по размер полуфабрикативключва пилешки комплект за бульон, състоящ се от месо, парчета кости с тегло 50 г (нестандартно месо по отношение на тегло, мазнини, обработка и др.), пържоли и нарязани котлети.
Панирани полуфабрикатиса парчета месо, разхлабени с разбиване, за да им придадат крехкост, навлажнени с яйчена маса и оваляни (панирани) в галета. При пържене брашното образува коричка, която забавя изтичането и изпаряването на влагата, което прави продукта сочен. От панирани продукти се приготвят „любителски пилета“ - трупове или половин трупове на пилета от 2-ра категория мазнини, покрити със специални подправки.
Мариновани или сушени в саламура хранисе произвеждат от трупове и части от кланични трупове на пилета, пилета, пилета бройлери. Приготвя се саламура, която включва готварска сол, гранулирана захар или глюкоза, фосфати и може да се добави разтворим соев протеин или хранителен казеинат, карагенан, нишесте, ксантанова гума, комплексна хранителна добавка "Gummin". Включва следните компоненти: карагенан, ксантанова гума, натриев фосфат, соев протеин, царевично нишесте, индийско орехче, глюкоза, черен или бял пипер, кардамон, натриев глутамат.
Труповете се инжектират със саламура, механично се масажират до 30 минути, добавят се подправки и се съхраняват
196 Глава 8
от 6 до 12 часа, или подредени вертикално на редове с гърди надолу в съд, поръсете всеки ред със смес от смлян черен пипер и нарязан чесън, залейте със саламура, покрийте с решетка, съхранявайте при температура на охлаждане от 12 до 20 часа, извадете и дръжте на маси с решетка за саламура. В резултат на тази обработка обемът на трупа се увеличава и той изглежда по-добре хранен.
В производството шаурма от домашни птицикъм саламурата се добавя винен оцет или 3% разтвор на лимонена (оцетна) киселина.
В производството мариновани кебапприготвените парчета месо се смесват със сол, ситно нарязан лук, билки, винен оцет и 3% разтвор на лимонена (оцетна) киселина, поставят се в съдове и се оставят за 8 до 12 часа.
тютюневи пилетасе различават от другите полуфабрикати по формата на трупа: в трупа гребена на гръдната кост се изрязва до основата на шията и му придава плоска форма.
Аматьорски пилетаимат плоска форма, съставът на саламурата включва натриев нитрит, хранителни фосфати и сложна хранителна добавка "Gummin".
Нарязани полуфабрикати от птиче месопроизвеждат следните видове:
à котлети в Киев - големи и малки филета се изрязват от трупа (големи и малки гръдни мускули с овална форма с повърхностен филм без кожа), почистват се от филми, сухожилия, леко се отбиват. Каймата и маслото се поставят в средата на голямо филе, покриват се с малко филе, краищата на голямо филе се завиват така, че каймата да се покрие с мускулна тъкан, продуктът е крушовиден, навлажнен два пъти в яйце и оваляни в галета;
à Киевски котлети от мляно месо - мляно пилешко (пуешко) месо (70%), масло (17%), яйца (3%) хидратиран соев протеин (6%).
Показателите за безопасност на полуфабрикатите от птиче месо трябва да съответстват на посочените в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологичните показатели за полуфабрикати от птиче месо са дадени в табл. 8.7.
§8.3. Стокови характеристики на полуфабрикатите в теста 197
Таблица 8.7. Микробиологични показатели на птиче месо
От домашни птици се приготвят полуфабрикати: цели трупове, подготвени за термична обработка, порционни, малки и нарязани.
Трупът е подготвен за термична обработка.
За да се нагреят равномерно труповете по време на готвене и по-лесно да се порционират по време на пържене, те се оформят (пълнят).
Има няколко традиционни начиниоформяне на трупове („в джоб”, „в една нишка” и „в две нишки”).
В момента наред с тези методи се използва оформяне със специална еластична мрежа или обвързване на трупа с конци или канап.
За пълнене „в джоба“ на корема на трупа се правят кожни разрези („джобове“) от двете страни и краищата на краката се вмъкват в тези процепи.
Отворът на шията е покрит с кожа от шията, крилата са прибрани отзад, така че да държат кожата на шията.
Попълване "в една нишка"- трупът се поставя на гърба, държи се с лявата ръка, а краката се пробиват с дясната ръка с готварска игла и конец, след което иглата и конецът се прехвърлят под трупа в първоначалното си положение и се прави втора пункция направено, прекарвайки иглата в края на издатината на филето, притиснете краката към трупа и завържете краищата на възела на конеца на гърба.
Домашните птици и дивечът се прибират в една нишка за пържене.
Попълване "в две нишки"- трупът се поставя отзад, през крака се прекарва конец на завоя, вкарва се по-нататък през трупа и втория крак, след което трупът се обръща настрани, през него се прокарва иглата със същия конец крилата и кожата от шията, увити на гърба; краищата на първия конец (единият остава при шунката, а вторият при крилото) се завързват.
Трупът се поставя на гърба, взема се втора нишка, прокарва се през трупа под гърба при таза, притиска се с тази нишка (примка), като се прекарва обратно през трупа, краищата на конеца се завързват.
Така че напълнете пилета, пилета, пуйки, голям дивеч.
При оформяне без игла (чрез връзване)вземете нишки с дължина 0,5-0,6 m.
Трупът се поставя на гърба, на гръдната кост се завързва бримка, за това средата на конеца се закача за върха на гръдната кост, след това краищата на бримката се прекарват през средата на костта на крилото, нишките поднасят се под гърба, а трупът се обгражда напречно.
След това към краищата на всеки крак се нанасят нишки, издърпвани заедно, притискащи се по-плътно към трупа, завързани на възел.
Този метод се използва за обличане на пилета и пилета.
Големите трупове на дивеч се оформят по същия начин като птици.
Дребният дивеч се пълни „в маншона“ (крак до крак) или „клюн“.
"в съединителя"пъдпъдъците се подправят: на крака се прави разрез между пулпата и сухожилието и вторият крак се вкарва в този разрез.
"клюн"запълнете играта с дълъг и остър клюн (дървошер, бекас, голям бекас).
За да направите това, с тъпата страна на нож или чопър, костите на краката в краката се смачкват, след което се преплитат и притискат към гръдната част (до края на киловата кост), главата с шията се нанася върху трупа от дясната страна, прави се пункция с игла в крака, човката се прекарва през пункцията, като се закрепват усукани крака.
Ако дивечът е постен, за да придаде на месото сочност и нежност след обличане, филето на едър дивеч (тетреб, глухар, фазан) се пълни с охладен бекон, нарязан на малки пръчици.
При дребна играфилето се увива в тънки слоеве бекон и се завързва с канап.
Порционни полуфабрикати.
За приготвянето на тези полуфабрикати се използват филета от кокошки, пуйки, по-рядко фазани, лешник, глухар и яребици. При заек се използва пулпата на задните крака или гръбната част.
За да се отдели филето, птицата се поставя върху дъска за рязане с гръб надолу, кожата се разрязва по хълбоците и бутчетата се огъват, усуквайки ги в ставите; отстранете кожата от слабината; пулпата се нарязва по протежение на изпъкналостта на гръдната кост; нарежете вилицата (ключицата) и първо отрежете едното филе с костта на плешката (крилото), а след това и другото.
Отстраненото филе се състои от два слоя мускули: външен (голямо филе) и вътрешен (малко филе).
От малко филе се изважда надлъжно сухожилие, а от голямо филе се изважда останалата част от ключицата.
Раменната кост се почиства от пулпа и сухожилия и се скъсява до 3-4 см, като се отрязва удебелената част. След това повърхностният филм се отрязва от голямото филе и се правят един или два малки наклонени разреза по вътрешната му страна, филето се разгъва, така че сухожилието, преминаващо вътре в него, се отваря, което се разрязва на две или три места, след което се оформя филето.
Натурални котлети.
Малко филе се вмъква в разреза на голямо филе, краищата на голямото филе се прибират към средата, затваряйки малкото филе и придават овална форма.
Панирани котлети.
За разлика от естествените продукти, тези полуфабрикати се овлажняват в лезон и се панират в бяла панировка.
Птица, дивеч, заек в столицата.
Плешната кост се отрязва от голямо филе.
Готовото филе се разбива леко, навлажнява се в лезон, панира се в бял хляб, нарязва се на ленти. При заек се използва пулпата на задните крака или гръбната част.
Котлети в Киев (пълнени).
Готовото голямо филе (с кост) на пилето се разрязва по дължина отвътре, месото се разгъва и леко се разбива до дебелина 2,5-3 мм; сухожилията се разрязват леко и ако се образуват пролуки, върху тях се поставят тънко набити парчета филе; в средата на разбитото филе се слага парче масло, оформено като круша.
Върху каймата се слага малко филе, а краищата на голямо филе се завиват така, че да покрият напълно каймата. Котлетите се потапят в лезон, панират се в бяла панировка, отново се навлажняват в лезон и отново се панират в бяла панировка.
Преди пържене съхранявайте в хладилник, за да замръзне олиото. Маслото за пълнеж може да се смеси с нарязани билки или сурови жълтъци.
Котлети, пълнени с млечен сос с гъби.
Използвайте филе от пилета, фазан, лешник, сива яребица, глухар или пулп от заешки бутчета.
За каймата нарязаните варени гъби (порцини или шампиньони) се слагат в гъст млечен сос. От голямо почистено филе се отрязва кост.
В средата на филето се слага кайма, покрива се с малко филе, под малкото филе се вкарва обелена кост от тънката страна на голямото филе (за дивечово филе се слага кост от бутчето).
След това краищата на голямо филе се завиват, крушовидно, панират се два пъти в бяла панировка. Котлетите могат да се пълнят с черен дроб.
Малки по размер полуфабрикати.
Полуфабрикатите за яхнии се нарязват от домашни птици, дивеч, заек или преработени карантии на парчета с тегло 40-50 g.
От гръбната част на заека се изрязват парчета от същата маса, за да се приготви полуфабрикат - заек на шиш.
Нарязани полуфабрикати.
За полуфабрикати от нарязани домашни птици, котлети и кнедли се приготвят маси.
Котлетна маса.
За котлетна маса се използват пилета, пилета бройлери, пуйки, лешник, тетерев, яребици, глухари, фазани, зайци.
При птиците се използва цялото месо от кланични трупове, а при дивеча (с изключение на фазаните и яребиците) се използват само филета.
Месото се отделя от костите и кожата (пулпата може да се използва и заедно с кожата), прекарва се през месомелачка заедно с вътрешна мазнина.
Нарязаното месо се комбинира с пшеничен хляб, накиснат във вода или мляко без кори, слага се сол, черен пипер, разбърква се добре, прекарва се през месомелачка и се разбива.
Вътрешната мазнина може да бъде заменена с масло или маслен маргарин.
От котлетната маса се приготвят котлети, кюфтета, зрази, кюфтета и др.
Котлетите се панират в галета, бяла панировка или бял хляб, нарязани на кубчета (пожарски котлети).
Кюфтенцата обикновено не се панират, тъй като често се пошират.
Пълнените кюфтета се пълнят със ситно нарязани варени шампиньони.
На полуфабриката се придава кръгла форма и се панира в галета.
Zrazy се приготвя от пулпа (без кожа) на пилета и пилета бройлери.
За каймата обелените моркови и тиквичките се нарязват на ситно, задушават се с масло, заливат се с яйца, смесени с мляко, довеждат се до готовност.
Омлетовата маса се нарязва на филийки.
Полуфабрикатът се оформя като нарязано телешко зрази, но не се панира, тъй като се приготвя на пара или задушава.
Кнел маса.
Пулпата от птиче или дивечово филе се прекарва два-три пъти през месомелачка с решетъчни отвори с диаметър 2,5–3 mm, добавя се бял хляб, накиснат в мляко или сметана, и отново се прекарва през месомелачка. След това добавете белтъците и разбийте старателно, като постепенно добавяте мляко или сметана.
Масата трябва да е буйна, лека. Солта се добавя преди края на готвенето.
Масата се използва за пълнене на котлети от филе от дивеч, приготвяне на кнедли за гарнитура на бистри супи, както и за приготвяне на парни котлети.
Използване на хранителни отпадъци
Птичите отпадъци включват: глави, крака, шии, крила, миди, сърце, черен дроб, стомаси. Някои от тях се характеризират с висока хранителна стойност.
И така, в стомаха, сърцето, черния дроб съдържат 19-26% протеини. Протеините се усвояват вътрешни органипочти същото като месните протеини.
В тези продукти има много повече витамини (А, РР, група В), отколкото в месото.
Главите и краката са попарени или изгорени. След това клюнът, перата и очите се отстраняват от главите, а кожата се отстранява от краката и се отрязват ноктите.
Вратите и крилцата се обпалват, почистват се от пънчетата и се измиват.
Мидите се попарват, филмът се отстранява от тях, натрива се със сол и се измиват.
Черният дроб след изрязване на жлъчния мехур се измива обилно.
Сърцето се освобождава от перикардната торбичка и кръвните съсиреци, измива се.
Стомахчетата се изрязват до средата, обръщат се навън, съдържанието се отстранява, кутикулата се откъсва, измива се.
