Отделът за хранителни услуги е неразделна част от хотелиерския бизнес. Хотелските ресторанти са не само престижа и лицето на хотела, но и основният източник на печалба (около 1/3 от приходите на хотелския комплекс).

При организиране на обслужване в ресторанти (кафенета) на хотелски комплекси обикновено се предлагат следните условия за хранене: пълен пансион (три хранения на ден - закуска, обяд и вечеря); полупансион (две хранения на ден - закуска плюс обяд или вечеря); само закуска (еднократно хранене).

Във всички хотели се обръща специално внимание на сервирането на закуска. Закуската започва деня на гостите, а организацията й до голяма степен определя дали началото на деня за гостите ще бъде добро или лошо. Почти всички гости, отседнали в хотела, идват на закуска. Има следните видове закуски:

Шведска маса на самообслужване. Включва кафе, чай или горещ шоколад, захар, сметана (мляко), лимон, два вида мармалад, сладко или мед, селекция от печени изделия, масло. В неделя закуската се допълва от студено яйце. В много европейски страни континенталната закуска е включена в цената на хотелското настаняване;

разширена закуска. В допълнение към континенталната закуска на гостите се предлагат сокове (портокал, грейпфрут, домат), ястие с нарязана шунка, сирене и наденица, ястия с яйца, кисело мляко, извара, сухи зърнени храни.

Английска закуска. В класическата версия започва със сутрешен чай или кафе (евентуално горещ шоколад), донесени в стаята. Включва още захар, печени изделия, препечен хляб, масло, конфитюр, мед, консерви. Може да се допълни с ястия с яйца (бъркани яйца с шунка или бекон, пържени яйца на хляб, бъркани яйца с шунка или гъби и др.), рибни ястия, ястия от зърнени храни (овесена каша или супа с мляко или вода със захар или сол). Английската закуска се сервира по същия начин като разширената закуска;

американска закуска. Освен това обичайното пия водас кубчета лед, плодови сокове, пресни плодове (грейпфрут, диня, горски плодове с мляко или сметана) или компот от плодове (сливи, праскови), ястия от зърнени храни (царевица, оризови люспи), малка порция месо, пай;

закуска с шампанско. Времето за тази закуска е от 10.00 до 11.30 часа. Предлагат се кафе, чай, алкохолни напитки (шампанско, вино), малки студени закуски и топли ястия, супи, салати, десерти. Форма на оферта - шведска маса. Закуската с шампанско обикновено се сервира по официален повод;

късна закуска. Това е алтернатива на закуската и обяда. Срок на доставка - от 10.00 до 14.00 часа. Са използвани съставни елементивключени както в закуската, така и в обяда: топли и студени напитки, кифлички, масло, конфитюр, колбаси, сирене, супи, топли месни ястия, десерти. Форма на оферта - шведска маса.

При организиране на закуски, обеди и вечери се използват различни методи на обслужване:

а ла карт, когато гостите от картата на менюто с ястия и напитки избират това, което им харесва най-много.

а-част, когато гостите, направили резервация, се обслужват на определен интервал от време. Този метод е типичен за ваканционни къщи и курортни хотели;

table d'hôte, когато (за разлика от "а бюра") всички гости се обслужват по едно и също време и в едно и също меню. Обслужването започва, когато всички гости се съберат на масата. Този метод често се използва в пансиони, домове за почивка.

бюфет, когато се предлага богат избор от ястия със свободен достъп: можете да вземете всичко, което ви харесва от предлаганото и изложеното. Може да бъде доста оскъден комплект (конфитюр, хляб, масло, 2-3 вида колбаси и сирене, един вид сок, чай, кафе) и наистина изобилна маса с множество ястия, в зависимост от категорията на хотела и страната.;

обслужване на шведска маса;

обслужване в хотелски стаи.

Структура за управление на хотелското хранене

Основната функция на съоръженията за настаняване - предоставянето на временно жилище, както и услуги за хотелско хранене или хотелски хранителен комплекс - е отделен структурно подразделение, който се ръководи от директор, отговорен пред управителя на хотела (директор на хотела).

Директорът на хранителния комплекс ръководи следните видове работа:

работа в кухнята;

работа на бюфети;

банкетни дейности;

организация на обслужването в ресторанта;

обслужване по стаите;

доставка на мини-барове;

обслужване в стаи или зони за отдих;

обслужване на гости в барове;

работа на почистващи и съдомиялни машини.

Ресторанти и барове на хотела

Хотелът може да има няколко ресторанта или нито един. Видът на ресторантите също може да се различава. В големите хотели, които са част от известни хотелски вериги, обикновено има два ресторанта - модерен и малък тип кафенета. Те обслужват както гостите на хотела, така и широката публика.

Главният сервитьор или управителят на ресторант е главният ръководител и организатор на цялата работа по подготовката и обслужването на гостите в ресторант. Подготовката за обслужване на ресторанта се състои в почистване на помещенията, подреждане на мебелите, получаване и подготовка за употреба на бельо, съдове, прибори за хранене и предварително сервиране на масата.

Отговорностите на мениджърите на ресторанти включват:

поддържа високо качествоуслуги за посетители;

наемане, обучение и рационално използване на персонала;

организация на обслужване в стаи, мини-барове и коктейл барове;

провеждане на маркетингови проучвания;

представя на директора на хранителния комплекс изчислението на бюджета и бизнес прогнозата за следващата седмица, следващия месец, следващата година.

За хотел с повече от 300 стаи хранителният комплекс ще бъде доста обширен. В такъв голям хотел обикновено има основен, марков ресторант, и ежедневен – за закуска, обяд и вечеря. Фирменият ресторант обикновено се използва за банкети и приеми, като обслужва участници в конгреси и конференции.

Хотелските барове трябва да бъдат под постоянния бдителен надзор на мениджърите на ресторанти. В бара на хотела гостите релаксират с коктейл след натоварен ден. Това място е идеално за общуване - бизнес и удоволствие. За хотела е изключително изгодно да го поддържа: продажбата на напитки носи много по-голяма печалба от продажбата на хранителни продукти. В зависимост от големината си хотелът може да разполага с няколко бара от различен тип. Например лоби, ресторант, мини-барове или дори нощен клуб.

Ефективността на лентата се измерва чрез нивото на продажбите (%), изчислено чрез разделяне на разходите за продажби

за определен период на напитки от размера на приходите за тях. Колкото по-често се проверява нивото на изпълнение, толкова по-добър е контролът върху работата на бара. Нивото на изпълнение от 16 - 24% се счита за нормално.

Големите хотели обикновено имат няколко бара от различен тип:

Лоби барът е удобно място за срещи. С правилното ръководство този бар може да бъде добър източник на печалба.

ресторант бар - уединено място, в което е приятно да попаднете след суматохата на фоайето. Традиционно барът е един от най-атрактивните елементи от интериора на съвременните заведения.

помощна лента. В някои много големи хотели е необходим допълнителен бар, който е изходнамира се някъде в задната част на сградата.

банкет бар. Този бар се използва изключително за банкети и конференции. Тъй като тези събития обикновено включват обслужване на много хора едновременно, често има няколко временни маси за бутилки в различни точки в стаята.

бар на басейна. Курортният хотел е немислим без плувен басейн и бар към него, където гостите могат да релаксират с чаша екзотичен коктейл в ръка.

мини-барове - малки барове с хладилник в стаите, така че гостът да не усеща липса на напитки по всяко време.

Нека се спрем по-подробно на работата на мини-баровете. Използването на такива барове е много рентабилно за хотелите. Цените за храна и напитки в минибара са определени няколко пъти по-високи от цените на дребно. С минибар гостът не изпитва липса на напитки по всяко време на деня, а разнообразната гама от напитки и продукти е създадена, за да изкуши госта да се възползва от предложението. В някои хотели цената на съдържанието на минибара надвишава дневните разходи за живот в стаята. Ключът от минибара обикновено е включен в пакета, който гостът получава от рецепцията. Ако гостът няма да използва бара, той може да не вземе този ключ. Обикновено напитките се допълват ежедневно. Цената на пияното се включва автоматично в сметката, контролът върху съдържанието на мини-бара се извършва в големите хотели от служители на специална услуга "Мини-бар - контрол". Развитието на асортимента, закупуването на продукти, контролът върху консумацията на продукти в мини-барове и попълването на техните запаси са доста трудоемки и отговорна работаизискващи допълнителен персонал.

В стаите за гости има формуляри, в които гостът трябва да посочи количеството изпито и изядено от минибара, да постави подписа си и да прехвърли тази информация на рецепцията преди да напусне. На практика гостите не винаги се притесняват да попълват този формуляр или да го попълват неточно. Особена опасност, свързана с неплащане на някои допълнителни услуги, е денят на напускане на клиентите. В хотели, където няма официална процедура за проверка и предаване на стаята при напускане, минибарът в деня на заминаване може да се управлява с с голяма трудност. Системата от автоматични мини-барове позволява на хотела значително да оптимизира разходите и да увеличи рентабилността на този вид услуга. Това се постига чрез централизиран контролвсички мини-барове, инсталирани в хотелските стаи. Взаимодействието на системата от автоматични мини-барове с компютърната система в услугата за прием и настаняване ви позволява незабавно да прехвърляте информация към основната сметка на госта за всичките му разходи, свързани с използването на мини-барове. Мини-баровете не са толкова модна придобивка, а начин за генериране на допълнителен доход за хотела (мини-барът се изплаща за 2-4 месеца, а след това започва да генерира стабилен доход).

Така баровете са важен източник на доходи за хотела, но за да генерират този доход, те трябва да бъдат строго контролирани.

Обслужване в хотелски стаи

Понятието "рум сервиз" се използва известно време във връзка с всякаква поддръжка на стаите за гости на хотела. В днешно време се използва в по-тесен смисъл – сервиране на храна и напитки в стаи. Искайки да изясня това

вид услуга, някои хотели използват и понятия като "закуска в стаята", "обяд в стаята", "вечеря в стаята".

Обслужването в хотелските стаи изисква специално обучение на персонала. Свързано е не само с изпълнението на желанията на гостите, сервирането на масата, последователността на сервиране на ястията, техниките на обслужване, но и с правилата за поведение на персонала в стаята.

Клиентите на хотела правят поръчки по телефона директно на метрдотеля, както и на камериерките, които поддържат постоянен контакт с метрдотеля. В големите хотели поръчките могат да се приемат от дежурен или старши сервитьор.

При приемане на поръчка е задължително да се вземат предвид и записват следните данни:

1) номер на стаята, в която трябва да се сервират закуска, обяд или вечеря;

2) броя на обслужените гости;

3) подробно описание и количество на поръчаните ястия, закуски, напитки;

4) времето на подаване на поръчката.

След като прие поръчката, главният сервитьор я предава на преките изпълнители: сервитьора, кухненските работници.

За обслужване в хотелските стаи се използват специални съдове и уреди (метални дълбоки съдове с капаци, метални тенджери за кафе, чайници, сметана, различни подложки, уреди и оборудване за отопление и поддържане на температурата на топли ястия и напитки директно в стаята), правоъгълни тави, сервизни колички с различни дизайни, олекотени сгъваеми преносими маси.

Има специални правила за обслужване на гостите в стаите:

1. Поръчката (закуска, обяд, вечеря) трябва да бъде сервирана или на поднос, или на мобилна сервизна количка или маса. В случай на използване на поднос, сервитьорът трябва да го носи в лявата си ръка. Дясната ръка трябва да остане свободна за отваряне или затваряне на вратата, пренареждане на предмет на таблата и т.н. При движение по коридора или пасажите подносът се държи за рамото и само преди влизане в стаята се спуска до нивото на гърдите.

2. Първо трябва да почукате в стаята и да влезете, след като получите разрешение.

3. Трябва да кажете здравей на госта (гости).

4. Ако гостът ще закусва в леглото, подносът трябва да се сервира отстрани. Ако двама души закусват в леглото, за всеки се сервира отделна тава.

5. При сервиране на поръчка (закуска, обяд, вечеря) за един човек всичко се поставя на поднос по същия ред, както на маса в ресторант.

6. Ако гостът ще яде на масата в стаята или на балкона, тогава масата трябва да бъде покрита с покривка. Подносът може да се постави на масата или да се пренареди от подноса на масата.

7. В стаята сервитьорът не трябва да остава повече от необходимото. Можете да говорите с гост само ако той сам попита нещо. Във всяка ситуация сервитьорът трябва да спазва деликатност.

Храната е една от основните услуги в хотелското обслужване. За класифициране на заведенията за обществено хранене в туристическата индустрия се използват редица критерии. Най-важната сред тях е търговско-производствената дейност и нейната същност. Класификацията на заведенията за обществено хранене в зависимост от естеството на търговските и производствените дейности е дадена в таблица 1:

Маса 1.

Класификация на заведенията за обществено хранене в зависимост от естеството на търговската и производствена дейност.

Зависи от асортиментИма предприятия с пълен набор от услуги (ресторанти, кафенета) и специализирани предприятия (ресторанти, кафенета, барове и др.).

Само ресторанти и кафенета могат да бъдат заведения за обществено хранене с пълен набор от услуги, тъй като предлагат богат избор от закуски, ястия, хлебни и брашнени сладкарски изделия и различни напитки. Типично за заведения за хранене с пълен набор от услуги високо нивообслужване, дизайн, който отговаря на общата атмосфера, която компанията се опитва да създаде. Специализираните заведения за обществено хранене предлагат на своите потребители ястия от определена кухня, например френска, италианска и др.

Зависи от контингент, предприятията могат да работят с постоянен контингент (такова кетъринг предприятие може да бъде разположено в хотели, санаториуми и др.) и с променлив контингент (например градски ресторант).

Зависи от метод на обслужванеИма предприятия, в които потребителите се обслужват от сервитьори, предприятия за самообслужване, предприятия със смесено обслужване.

Заведенията за обществено хранене се отличават и с:

завършеност на технологичния цикъл;

обем и характер на услугите;

видове храни;

начин на действие;

време на работа и други характеристики.

Предприятия Кетърингв хотели- важен структурен подраздел при формирането на основния продукт на хотелиерството - предоставянето на кетъринг услуги и редица допълнителни услуги, които се определят от функционалния тип на заведението за обществено хранене.

В структурата на хотелските комплекси функционалната организация на заведенията за хранене се решава, като се вземе предвид категорията на заведението за настаняване. В еднозвездните хотели според националния стандарт за обслужване в различни категории хотели не е необходимо хранене за гостите, в двузвездните и тризвездните трябва да има ресторант или кафене, в четири- и петзвездните хотели трябва да има ресторанти, банкетни клубове. В хотелите, принадлежащи към известни хотелски вериги, в структурата на предприятието се открояват поне два ресторанта - модерен със специалитети и малък ресторант от икономична класа.

Според естеството на търговските и производствените дейности, основният критерий в класификацията на гастрономическите предприятия, всички предприятия за обществено хранене са разделени на следните типове: ресторант, кафене, бар, бюфет, столова, снек-бар и др.

Ресторант (фр. restauer - възстановявам сили, храня) - кетъринг компания, която предлага на гостите голямо разнообразие отястия, напитки, сладкарски изделия, по-специално маркови и комплексни заготовки. Нивото на обслужване в ресторантите се осигурява от висококвалифицирани готвачи, сервитьори, сервитьори и е съчетано с организацията на отдих и забавление на гостите и посетителите на хотела.

Организацията на отдих и забавление е една от основните функции на ресторанта. Целта на развлекателните и развлекателните дейности е повишаване на емоционалния тонус, облекчаване на умората, възстановяване и развитие на психофизическите, физически и интелектуални данни на гостите. От посещението на ресторанта гостът трябва да получи положителни емоции и впечатления.

Значителна роля в ресторанта играе атмосферата на заведението, която се формира от една страна от категорията гости - техните маниери, външен вид, културата на общуване, от друга страна, обслужващият персонал, чиято задача е да създава, коригира програмата за престой в заведението на гостите. Посетителите усещат атмосферата на институцията веднага след влизане в институцията. Как ще бъде посрещнат гостът зависи от намеренията му да остане в заведението, което ще бъде поръчано, колко време ще остане гостът в ресторанта. Особено важно е да се създаде комфортна атмосфера за първите посетители, когато гостите все още не са се събрали в залата. В този случай празна стая е тревожна, създава подсъзнателен дискомфорт. В някои чуждестранни ресторанти за целта държат категория хора, които създават масов характер в залата.

Решаваща роля за характера на атмосферата на гастрономическото заведение играят придружителите, които посрещат гостите. Персоналът трябва да покани клиента в залата с приятелска усмивка, да го убеди в оригиналността, високите вкусови характеристики на кулинарните продукти, напитките, комфортната атмосфера и приятната почивка.

кафене- предприятие за обществено хранене, което предоставя на гостите ограничен асортимент от ястия и напитки, захарни изделия, млечнокисели продукти, съчетани с отдих и развлечения. В повечето хотелски комплекси кафенетата функционират като отделни структурни предприятия.

Баре специализирана кетъринг компания, която предлага на гостите различни напитки, десерти, закуски и сладкарски изделия. В хотелите, баровете са разположени в помещенията на ресторанти, кафенета, като отделни предприятия. В баровете от категория "лукс", "висша" и "първа" гостите се обслужват от сервитьори, на бара - от бармани; в баровете от категория „втора“ се осигурява самообслужване в залата, барман обслужва гостите на бар плота, а барман зад плота на бюфет. Днес се наблюдават тенденции в разнообразието на профила на баровете в хотелите.

В зависимост от местоположението на баровете в хотелите, те се класифицират на:

- Лоби - разположени във фоайетата на хотелите, разполагат с удобна локация за срещи, отдих на гости и посетители;

– Ресторант – намира се в залата на ресторанта, този тип барове е най-атрактивният в интериора на ресторанта;

- Спомагателни - разположени на етажите в хотели. Предлага вино, бира, безалкохолни напитки, използвани за обслужване на клиенти в стаите

— Банкет — намира се в банкетната зала, използва се изключително за банкети и конференции. В асортимента на такива барове има значително предлагане на скъпи вина, бира, тонизиращи напитки;

- Барове при басейните - характерни за хотели от висока категория. На гостите в такива барове се предлага широка гама от безалкохолни напитки, коктейли, сладкарски изделия, десерти;

- Офис - намира се в офис пространствохотели и ресторанти и са предназначени за експресен обслужващ персонал;

– Мини-барове – барове с хладилници в хотелските стаи, предназначени да осигурят на гостите в стаята от най-висока категория комфорт денонощно напитки и десерти. Обхватът от мини-барове е ограничен, попълва се ежедневно. В някои хотели със значителен размер, отделна категория персонал е назначена за обслужване на мини-барове;

- Диско барове - намират се в самостоятелна сграда до хотела. В такива барове почиват предимно млади хора, осигурен е музикален съпровод, често се изявяват артисти и певци. Продуктовата гама е представена от леки закуски, сладкарски изделия, безалкохолни напитки, коктейли.

Бюфет- фирма с ограничена гама от студени закуски, напитки, хлебни и сладкарски изделия, сладки ястия с лесна подготовка. Разрешена е продажбата на пакетирани продукти за вкъщи, както и продажбата на хранителни продукти. Бюфетите в хотелите са оборудвани с електрически печки, хладилници, охладителни плотове, кафемашини и друго оборудване.

Столова- кетъринг компания, често оперира в структурата на курортните хотели. Тези заведения са предназначени за производство, продажба и организиране на консумация на храна на място от гостите и посетителите на хотела, разрешено е изнасяне на продукти и се предоставят различни допълнителни услуги.

закусвалняе кетъринг предприятие, което произвежда различни ястия, закуски, лесно приготвяне на студени и топли напитки, брашнени сладкарски изделия.

- Публичен;

- Ориентиран към обслужване на определена категория гости.

Ресторантите в структурата на хотелските комплекси са публични, но са длъжни да обслужват преди всичко клиентите на хотелите. В специализирани заведения за настаняване - пансиони, хотели-клубове, хотели с лечение и други, се обслужват само гости на заведението.

Според асортимента (специализацията) заведенията за обществено хранене са разделени на две категории:

— Пълно обслужване;

- Специализиран.

В структурата на предприятията за обществено хранене за търговска и производствена дейност в повечето случаи ресторантите и кафенетата с пълен набор от услуги предлагат най-широка гама от ястия, закуски, хлебни и брашнени сладкарски изделия, различни напитки. В менюто на ресторанти и кафенета с пълен набор от услуги има висок дял от специалитети и ястия по поръчка, които принадлежат към категорията ястия от „висша кухня“. В заведенията за хранене с пълно обслужване се осигурява високо ниво на обслужване: главният сервитьор посреща и придружава гостите до масата, главният сервитьор помага при избора на ястия, подчертава вкусовите характеристики на ястията и дава препоръки относно алкохолните напитки според поръчани ястия.

Специализираните заведения за обществено хранене могат да имат широк профил - да се специализират в отделна национална кухня (френска, италианска, китайска и др.). Или имат тясна специализация в едно или повече ястия. При приготвянето на едно основно ястие фирмите за бързо хранене се специализират предимно в предлагането на хамбургери (Mc Donald's, Burger King), пица (Pizza Hut, Domino), сандвичи (Subway) и др.

Според вида на обслужване заведенията за обществено хранене се класифицират на:

— Предприятия за самообслужване;

— С частично обслужване от сервитьори;

- С пълно обслужванесервитьори.

ФЕДЕРАЛНА АГЕНЦИЯ ЗА ОБРАЗОВАНИЕ

ДЪРЖАВНА УЧЕБНА ИНСТИТУЦИЯ

ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

„ВОЛЖКИ ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ

ОБСЛУЖВАНЕ"

Катедра: "Туризъм и домашна наука"

ТЕСТ

дисциплина: "Технология и организация на кетъринг услугите"

на тема: "Заведения за обществено хранене в хотели"

Толиати 2009г

ВЪВЕДЕНИЕ 3

1. Историята на възникването и развитието на предприятията за обществено хранене 4
2. Мястото на заведенията за обществено хранене в структурата на хотела 6
3. Класификация на заведенията за обществено хранене 7
4. Характеристики на обслужването в заведенията за хотелиерско хранене 10
5. Методи на обслужване в заведенията за хотелиерско хранене 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

ЛИТЕРАТУРА 15

ВЪВЕДЕНИЕ

Секторът на храните и напитките на хотелския комплекс напоследък получи мощно развитие, тъй като услугите на предприятията за обществено хранене се използват не само от туристи, но и от широк кръг други потребители. Основната дейност на кетъринг фирма е приготвяне и продажба на храни. Художници и музиканти са поканени да създадат комфортна среда и да забавляват посетителите. Процесът на консумация на храна се съчетава с процеса на общуване между хората, образователния и познавателен процес и свободното време.

Предоставянето на кетъринг услуги на гостите в хотелите са заети от кетъринг отдели, включващи: ресторанти, кафенета, барове, бюфети, банкетни и конферентни услуги, румсървиз.

Актуалността на въпроса за кетъринга в хотелите се състои във факта, че кетърингът е неразделна част от хотелиерския бизнес, тъй като няма гостоприемство без маса. Хотелските ресторанти са не само престижа и лицето на хотела, но и основният източник на печалба (около една трета от приходите на хотелския комплекс).

Целта на тази работа е да се разгледат особеностите на заведенията за обществено хранене в хотелите.

Контролната работа решава следните задачи:

Да се ​​изучава историята на възникване и развитие различни предприятияхранене;

Дайте понятието предприятие за хотелиерско хранене;

Помислете за видовете заведения за обществено хранене;

Да се ​​разкрие същността на работата на заведенията за хранене на хотелския комплекс.

В работата е използвана разнообразна литература: учебници, енциклопедии, справочници, речници, списания. Най-пълната информация се съдържа в учебника Bondarenko G.A. Хотелиерство и ресторантьорство. Информация за характеристиките на обслужването в заведенията за хранене в хотела се съдържа в публикацията на Sorokina A.V. „Организация на обслужване в хотели и туристически комплекси”.

1. ИСТОРИЯ НА ВЪЗНИКВАНЕТО И РАЗВИТИЕТО НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.

Развитието на кетъринг индустрията е свързано с появата на кулинарното изкуство в Западна Европав края на 13 - началото на 14 век. Разработено е в епохата на древността, но загива заедно с древната цивилизация.

Италианците бяха пионерите в кулинарния занаят. Ранната италианска буржоазия, занимаваща се с търговия и занаяти в Южна Италия, допринася за развитието на европейското кулинарно изкуство.

Приборите за хранене влизат в употреба в края на 17 век. Изкуството на служене се развива най-активно през 18-19 век. През този период луксозното сервиране беше дори по-важно от ястията, сервирани на масата.

ДА СЕ XVI веквключва откриването на принципно нови институции, които бяха наречени кафенетаи послужиха като прототипи на съвременните кафенета. Появата им беше улеснена от разпространението на такива екзотични напитки като кафе или чай. Първото кафене е открито през 1554 г. в Константинопол.

Ново, много популярно кафене – първото т.нар кафе-чантан, където посетителите пеят песен, възхваляваща кафето, е открита в Париж през 1690 г.

Бяха чисто руски тип институции, които нямаха аналози в чужбина чай. Те се появяват през 19 век при Александър II в Тверска губерния. Петербург, първата чайна е открита през 1882 г. След това се появиха в Москва и други руски градове.

Към същия период се отнася и откритието през 1553 г. в Париж. първи ресторант Tour d'Argens, който през следващите два века остава напълно уникално заведение, защото единствената му функция е да осигурява храна.

До 1800 г. британците започват да възприемат концепцията на ресторанта от своите съседи. Английският ресторант беше величествена институция - свят на висока кухня, висок декор и високо обслужване.

През 1571 г. Франция се развива първо меню, което представлява списък с ястия, приготвени за празника в двора на Карл IX. Тъй като това беше епизодично явление, то не получи името "меню" по това време. Истинските и постоянни менюта започват да се разработват в началото на 60-те години на 17-ти век в двора на Луи XIV под формата на „бележки“ с поръчки за вечеря в дворцовата кухня. Например, имаше такива менюта: „меню без изливане на маса“ (menunonpourlatable) - „малка бележка за готвене на вечеря“; „la carte de menu plaisir“ (lacartedemenuplaisir) – „списък с изискани удоволствия“.

През втората половина на 19 век менюто започва да означава списъци със закуски, ястия за конкретни закуски, обяди или вечери във всякакви заведения за хранене. Те могат да се променят през ден, седмица, месец, година. Започва да се използва менюто „а-ла-карт” (alacarte) и клиентите получават правото да избират всяко ястие от предложения списък според техния вкус.

Първият руски ресторант като „особена категория заведения от механичен тип“ е открит през 1805 г. в Санкт Петербург в „Hotel du Nord“ на улица „Офицерска“. Там можеше да има „добра маса за хранене, маси за карти за разрешени игри, най-добрите вина, сладолед и безалкохолни напитки от всякакъв вид; можете да имате и маса за вечеря за 100 души при поискване.” По-късно се появяват и други подобни заведения - Bon Gourmet, Ville de Bordeaux.

Определена роля в развитието на кетъринг индустрията в Русия беше възложена на суверена таверни- на специални държавни институции за продажба на "хлебно вино" (в онези дни това беше името на нискокачествената водка). Това име на заведенията се появява за първи път през 1563 г. и до края на века се превръща в традиционното обозначение на правителствена питейна къща. Обичайното местоположение на таверните са били панаири, кейове, митници, бани, моловеи други "претъпкани места". Първоначално храната не се сервира в механите.

Механите и питейните са били предназначени за обикновените хора и не можели да задоволят нуждите на „висшата“ публика. Имаше нужда от създаване на убежища за посетители, места за комуникация, бизнес срещи. Така влезе в живота на руснаците кръчмаили „безплатна къща”, в която наред с пиенето се предлагаше храна на посетителите. Една от първите в Санкт Петербург е механа, открита от Петер Тиле през 1719 г. на остров Василиевски.

Историята започва през 19 век бар. Терминът "бар", който се появи в Америка, идва от английската дума bar, която се превежда като ограда (брояч, плот), която разделя продавача от купувача. Първите барове, предлагащи смесени напитки, се появяват през 1882 г. В Европа те стават широко разпространени след демонстрацията и дегустацията на техните продукти на Световното изложение през 1889 г. в Париж. Преди това баровете бяха само независими предприятия, сега те са неразделна част от ресторанти, кафенета и други заведения. През годините баровете са претърпели редица промени, но самата същност на услугата е останала същата.

2. МЯСТО НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ В СТРУКТУРАТА НА ХОТЕЛА.

Индустрията на хотелиерството исторически се е формирала и израснала от сектора за настаняване, представен от различни видовехотелиерски бизнеси. В класическия смисъл хотелът е къща с обзаведени стаи за посетители. V съвременни условияхотел е предприятие, предназначено да предоставя хотелски услуги на граждани, както и на индивидуални туристи и организирани групи. Модерното хотелско предприятие предоставя на потребителите не само услуги за настаняване и кетъринг, но и широк обхваттранспортни, комуникационни, развлекателни, екскурзионни услуги, медицински, спортни услуги, услуги в салони за красота и др.

Организационната структура на хотелското предприятие зависи от много фактори. На първо място, това е капацитетът на предприятието, неговата цел, местоположение, категория на хотела, потребителски сегмент и много други. Невъзможно е да се предложи единен организационен модел на хотела, може само да се подчертаят общите аспекти на организацията на хотелите. Модерен голям хотел включва следните основни услуги:

обслужване на стаите,

административно обслужване,

кетъринг,

търговско обслужване,

Инженерно-техническо обслужване.

Предоставянето на услуги за храна и напитки е втората, след услугите за настаняване, основна дейност на повечето хотели, като в много от тях това се прави. голямо количествослужители, отколкото чрез предоставяне на стаи и легла. Това се случва поради две основни причини:

За разлика от хотелските стаи, храната и напитките в хотелите могат да се предоставят както на нерезиденти, така и на местни гости, тези услуги могат да включват продажба на солидни приеми;

Осигуряването на храна и напитки е относително трудоемка услуга.

В структурата на хотелските комплекси може да има няколко заведения за хранене, а може и да няма нито едно. Те също могат да се различават по вид. В големите хотели, които са част от известни хотелски вериги, обикновено има няколко заведения за обществено хранене – модерни и непринудени ресторанти, кафенета, барове, с различни специализации и различни цени за храна и напитки. Броят и видът на ресторантите и баровете се определят от големината и разнообразието на пазарите, обслужвани от хотела.

Съгласно Правилника за държавната класификационна система на хотели и други места за настаняване в Руската федерация, ресторант и кафене като вид заведения за хранене трябва да присъстват в структурата на местата за настаняване с категории 2* и 3*. За хотели с категория 4* и 5* е предвидено задължителното наличие на ресторант с няколко зали (включително банкетна зала с възможност за трансформиране в конферентна зала), както и кафене и бар.

Исторически основното кетъринг предприятие е предприятие с пълен цикъл на преработка на хранителни суровини. Предприятията за обществено хранене с частичен цикъл, занимаващи се само с допълнителна обработка на кулинарни продукти, представляват прогресивно направление в развитието на хранително-вкусовата промишленост, тъй като имат кратък производствен цикъл и предлагат широка гама от ястия и напитки.

3. КЛАСИФИКАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.

В съвременните условия класификацията на заведенията за обществено хранене се формира по редица критерии. Според свързаността на управлението се разграничават предприятия, обединени във вериги, и предприятия, работещи самостоятелно.

В зависимост от асортимента предприятията се разграничават като комплексни, универсални и специализирани. В зависимост от контингента на потребителите има предприятия, работещи с постоянен контингент (в хотели, пансиони, санаториуми), и предприятия, работещи с променлив контингент (градски ресторанти, кафенета, барове).

Заведенията за обществено хранене също се групират в зависимост от методите на обслужване, пълнотата на технологичния процес, обема и естеството на услугите, вида на храната (кухня), режима на работа и др. Типизирането на заведенията за обществено хранене в Руската федерация се основава на формата на обслужване на клиентите, естеството на дейността, асортимента от ястия и напитки, освен това се вземат предвид особеностите на интериора, музикалния съпровод, мебелите, сервирането и сервирането. Основните видове заведения за обществено хранене включват: ресторанти, кафенета, барове, бюфети, столове, снек-барове.

Определенията на всеки тип заведения за обществено хранене са дадени в GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията.

Ресторант– заведение за обществено хранене с богата гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих.

В ресторантите на потребителите се осигуряват обяди и вечери, а при обслужване на конгреси, конференции се осигурява пълна дажба. Ресторантите в хотелите сервират закуска. V почивни дниресторанти организират семейни вечери, дегустации на национални ястия; провеждат се вечери, балове, тържества по случай сватби и годишнини.

Големите хотели и хотелски комплекси обикновено имат няколко ресторанта, които предлагат различни менюта, различни форми на обслужване и атмосфера. Например ресторант с национална кухня, ресторант за бизнесмени, ресторант за тези, които просто искат да имат спокоен обяд и ресторант с развлекателни събития.

Ресторантът от най-висока категория трябва да разполага с банкетна зала, бар, коктейл салон с бар плот. Главните сервитьори и сервитьорите са длъжни да владеят перфектно техниките за обслужване на клиенти, както и да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на техните задължения. Неразделен елемент е марковото облекло на придружителите.

Бар- фирма за обществено хранене с бар, която продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

В малките хотели един бар може да обслужва както гости, така и посетители отвън. По-големите хотели могат да имат отделен бар за гости, комбиниран със салон, бар-ресторант или специален бар на рецепцията.

В зависимост от асортимента на продаваните напитки и закуски, баровете се делят на бирени, винени, млечни, коктейл барове и др. Висококвалифицирани майстори, сервитьори и бармани се срещат и обслужват посетителите в баровете. В барове има готвачи със собствена продукция. Всички барове трябва да бъдат оборудвани с аудио оборудване, а баровете от най-висока и I категории, в допълнение, с телевизор и игрални автомати.

Диско барове. V през денятези предприятия работят като кафенета, а вечер в тях се организират дискотеки.

Хотелите обикновено отварят винени или коктейл барове. Тук посетителите могат да пият лек аперитив. Когато такъв бар се уреди в залата на голям ресторант, той се нарича "аперитив бар".

кафене- предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.

Кафенето се отличава с някои характеристики на организацията на обслужване на клиенти. В асортимента от напитки са необходими поне 2-3 вида кафе; ром, ликьор, които се сервират с кафе в специални порцеланови съдове.

В зависимост от асортимента на продаваните продукти има кафенета за сладолед, сладкарски изделия (чай, кафе, шоколад) и млечни (извара, яйца, kuleshny) кафенета.

Столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда или продава ястия в съответствие с меню, вариращо по ден от седмицата. Обикновено столовете предоставят и допълнителни услуги – оставяне на храна у дома, приемане на предварителни поръчки, организиране и провеждане на тържества.

В зависимост от местоположението, столовите са разделени на обществени и столови в предприятия, институции, образователни институции, които обслужват работници, служители, студенти и ученици. Диетичните столове осигуряват дневна дажба от диетична храна.

закусвалня- специализирано предприятие за обществено хранене с ограничена гама от ястия с просто приготвяне от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие - рибни закуски, месо (колбаси, барбекю), палачинки, чебурек. Заведенията за хранене често използват самообслужване със свободен избор на ястия с плот за сервиране.

4. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ОБСЛУЖВАНЕТО В ХОТЕЛСКИ ХРАНИТЕЛНИ ПРЕДПРИЯТИЯ.

Организацията на обслужване в ресторант включва посрещане на посетители, приемане на поръчки, получаване на поръчани продукти от кухнята и бюфета, сервиране на поръчани ястия и напитки и плащане на клиенти.

В зависимост от контингента на обслужваните гости, категорията и оборудването на заведенията за обществено хранене се използват различни видове обслужване. Най-често срещаните са френски, английски, американски, немски и руски услуги.

френска услуга. Този тип обслужване е често срещано в гурме ресторантите, където подчертава елегантността на обслужването. Смята се за най-впечатляващия и скъп в света. Голяма чиния с подредена върху нея храна се показва на гостите и едва след това се подрежда в чиниите на гостите. Това отчита визуалното възприятие на човек, красиво поднесена храна.

За френско обслужване е необходим цял екип от обслужващ персонал, който трябва да включва: управител на ресторант (maitre d'); старши сервитьор, който посреща гостите, обяснява менюто, следи за ефективността на обслужването и лично подрежда храната в чиниите на гостите; помощник на главния сервитьор - приема поръчки за напитки, сервира ястия; сервитьор, който доставя вода, той също раздава поръчки в кухнята, носи колички с храна оттам, разчиства масата; винен сервитьор (сомелиер).

Английска услуга(обслужване от странична маса). При този метод сервитьорът поставя храната в чинията на госта на страничната маса, след което я сервира. Ако е необходимо зареждане, сервитьорът използва чиста чиния и прибори за хранене. Този вид обслужване е трудоемко, затова се препоръчва само за сервиране на отделни маси.

Продуктите се поставят върху чиния за сервиране, която се поставя върху маса с колела. Масата се довежда до масата, на която е седнал гостът. Гостът сам избира порция и сервитьорът започва да украсява ястието пред него.

Американска услуга. Храната се приготвя и сервира в чинии директно в кухнята. Сервитьорите носят и подреждат чиниите на гостите. Този тип е популярен поради своята простота и ефективност.

Немска услуга. Храната се подрежда върху голяма чиния и се поставя на масата на разстояние, достъпно от госта, за да може той да се сервира сам.

руска услуга. Храната се носи върху чиния за сервиране. Сервитьорът пред гостите го разделя на порции, след което самите гости прехвърлят тези порции в чинии.

При организиране на обслужване в ресторанти (кафенета) на хотелски комплекси обикновено се предлагат следните условия за хранене:

пълен пансион, тоест три хранения на ден (закуска, обяд, вечеря) - пълен пансион (FB);

полупансион, тоест две хранения на ден (закуска плюс обяд или вечеря) - полупансион (HB);

само закуска, тоест еднократно хранене - нощувка със закуска (BB).

В хотелите, работещи в системата за клубна почивка, се създават специални условия за хранене (с изключение на три хранения на ден, предлага се през целия ден голям изборбезплатни закуски, алкохолни и други напитки) - all inclusive (всичко е включено в цената).

Във всяко заведение за обществено хранене неговото лице е менюто. Менюто е важно условие за успех в ресторантьорството. Менюто трябва да съдържа цялата основна информация за ресторанта: име и лого, адрес, телефон, работно време, почивни дни, видове кредитни карти, които се приемат, оферти за предоставяне на специални услуги за банкети.

Терминът "меню" идва от френската дума "menu" и означава график на ястия и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и дажби (три хранения), съставени в столови и ресторанти, изброяващи ястия за приеми и други. видове услуги. Второто определение на термина "меню" е формуляр, карта, където са отпечатани или изписани имената на ястията.

Има статични и циклични менюта. Статично - предварително дефинирано меню за дълъг период от време. Въвежда се заради единствената възможност за упражняване на строг контрол върху качеството на приготвянето на ястията от ресторанта и техните цени. Цикличното меню е точно обратното на статичното. Такова меню предоставя широк спектър от възможности за клиента. Предлага селекция от салати, месни и рибни ястия, предястия и десерти, които се сменят ежедневно.

Има три основни типа менюта.

Меню "Ала-карте"(a la carte - a la carte) посочва а ла карт ястия с индивидуална цена за всяко. Това меню се нарича още по поръчка със свободен избор на ястия. Този вид най-често може да се намери в скъпи ресторанти, които практикуват френско обслужване.

Меню "Таблица"(table d'hote - комплекс) предлага избор от една или повече опции за всяко ястие на фиксирани цени. Това е меню с цена на едно гише, което включва всичко - от предястия до десерти. Този тип меню често се използва в хотелските ресторанти, главно в Европа. Предимствата му са, че гостите го смятат за по-икономичен.

Меню "Ду Жур"(du jour - за деня) - "меню на деня". Основната му характеристика е непоследователност: менюто се съставя ежедневно и "работи" само един ден. На следващия ден може да е съвсем различно. Предимството на такова меню е възможността за максимизиране на сезонните ползи от хранителните продукти.

Има и специално менюили каталог на главния готвач. Този тип меню е характерно за скъпи ексклузивни ресторанти в луксозни хотели.

Туристическо меню -е построен по такъв начин, че да привлече вниманието на туристите, като се фокусира върху евтиността и хранителните качества на ястията. Това меню е планирано като меню на диетата за деня и предлага 2-, 3- и 4 хранения на ден.

5. МЕТОДИ НА ОБСЛУЖВАНЕ В ХОТЕЛСКИ ХРАНИТЕЛНИ ПРЕДПРИЯТИЯ.

При организиране на закуски, обяди и вечери се използват различни методи на обслужване: „а ла карт“, „част“, ​​„таблица на стол“, бюфет, бюфет, рум сървис, кетъринг (кетъринг).

"Ала-карте".Гостите избират ястия и напитки от картата с менюто, след което поръчката се прехвърля в кухнята и веднага започва готвенето и сервирането. При такова обслужване гостът има възможност да получи съвет от сервитьора, а сервитьорът от своя страна участва активно в избора на ястия и напитки. Въпреки че методът а-ла-карт се счита за най-отнемащ време, в момента той е най-разпространеният, тъй като най-много отговаря на желанията на гостите.

"На части."При този метод на обслужване гостите, които са направили предварително поръчка, се обслужват в определен период от време. Много често във ваканционни къщи, пансиони и курортни хотели.

„Горяща маса“.Различава се от „част” по това, че всички гости се обслужват по едно и също време и по едно и също меню. Често се използва къде производствен капацитети кухненските съоръжения са доста ограничени.

Бюфет.Той представя богат избор от закуски и ястия със свободен достъп: от това, което се предлага и показва, можете да вземете всичко. Това е един от най-често срещаните методи за сервиране на закуска в хотелите.

концепция обслужване по стаите (стая- обслужване) известно време се използва във връзка с всякаква поддръжка на стаите за гости на хотела . В днешно време се използва в по-тесен смисъл - сервиране на храна и напитки в стаи. В желанието си да уточнят този вид услуга, някои хотели използват и понятия като „закуска (обяд, вечеря) в стаята“.

Това изисква специално обучение на персонала. Сервитьорът, работещ в стаята, трябва да знае не само правилата за сервиране на масата, последователността на сервиране на ястия, техниките на обслужване, но и правилата за поведение в стаята. Клиентите на хотела правят поръчки по телефона директно на метрдотеля, както и на камериерките, които поддържат постоянен контакт с метрдотеля. В големите хотели и хотелски комплекси поръчките могат да се приемат от етажен служител и старши сервитьор. При приемане на поръчка е задължително да се вземат предвид и записват следните данни: номер на стаята, брой обслужени гости, подробно име и брой поръчани ястия и напитки, час на поръчка. След като прие поръчката, главният сервитьор я предава на преките изпълнители - сервитьори, кухненски работници. За обслужване в хотелските стаи се използват специални сервизи и уреди (метални съдове с капаци, метални тенджери за кафе, чайници), правоъгълни тави, сервизни колички, леки сгъваеми маси.

Кетъринг.Този термин се отнася до обслужването на открито в заведенията за хранене. Типични примери за подобни услуги са организирането на пикници, банкети, приеми, сватби и други събития, когато за провеждането им са поканени професионални мениджъри. Този вид услуга е особено актуална през лятото.

За кетъринг в организационната структура на хотелския комплекс се създава отделна услуга - кетъринг услуга. В допълнение към организирането на банкетни услуги, кетъринг услугата осигурява техническа поддръжка на събития.

Основното предимство на процеса на организиране на кетъринг на базата на хотелския комплекс е наличието на многофункционални помещения, специално оборудвани за различни събития. По правило обектите за хранене са разположени на първия или втория етаж на хотела, така че участниците в събитието, които не са гости на хотела, могат свободно да влизат в банкетни и други зали, без да се натъкват на системи за сигурност на стаите.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предоставянето на кетъринг услуги на гостите се заемат в хотелския комплекс от кетъринг звена, включващи: ресторанти, кафенета, барове, бюфети, банкетно и конферентно обслужване, рум сервиз.

Кетъринг услугите в хотелиерските предприятия са на второ място след услугите за настаняване по генериран доход. Методите и формите на обслужване на клиентите на хотела могат да бъдат много разнообразни. В дейността на голям хотел е възможна комбинация от различни методи на обслужване.

В нашия град има доста богат избор от хотели, хотелски комплекси и мини-хотели с различни заведения за хранене и форми на обслужване. Ресторантите в хотелите предлагат на своите посетители както рум-сървиз, така и рум-сървиз. Можете също така да организирате бизнес обяд, вечеря или да отпразнувате някое тържество.

За една хотелска кетъринг компания е важно да разполага с квалифициран, знаещ персонал. Персоналът на кетъринга трябва да се съобразява с индивидуалните характеристики на клиентите, да има твърдо разбиране за моралните изисквания към професията си, да е готов да подобрява и подобрява качеството на работата си в съответствие с изискванията на съвременното общество.

ЛИТЕРАТУРА

Бондаренко G.A. Мениджмънт на хотели и ресторанти: учеб. надбавка / G.A. Бондаренко. – М.: Ново знание, 2006.

Волков Ю.Ф. Технология на хотелското обслужване: учебник / Ю.Ф.Волков. - Изд.2-ро. - Ростов n / a: Phoenix, 2005.

GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията. Дата на изпълнение 1 юли 1995 г. (с измененията на 15 май 1996 г.)

Кабушкин Н.И. Мениджмънт на туризма: Учеб. - 2-ро изд., преработено. - Минск: Ново познание, 2001.

Ляпина И.Ю. Организация и технология на хотелското обслужване: Учебник за проф. образование / Ирина Юриевна Ляпина; Под редакцията на кандидата на педагогическите науки А.Ю.Лапин. - 2-ро изд., изтрито. - М .: Издателски център "Академия", 2002.

Медлич, С. Гостоприемство: Учебник за студенти, изучаващи обслужващи специалности (230000) / С. Медлик, Х. Инграм; (превод от английски А. В. Павлов). – М.: УНИТИ-ДАНА, 2005.

Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризъм: учеб. за stud. спо системи / изд. Скамницки. – М.: Гардарики, 2007.

Сорокина A.V. Организация на обслужването в хотели и туристически комплекси: Учеб. – М.: Алфа-М: ИНФРА-М, 2007.

Тимохина Т.Л. Организация на приемане и обслужване на туристи: Урок. - М .: Knigodel LLC: MATGR, 2004.

Туризъм и хотелиерство. Учебник / Изд. почитан работник гимназияпроф., д.е.с. Чудновски A.D. Изд. 2-ра ревизия и допълнителни – М.: ЮРКНИГА, 2005.

У дома » Как да печелите » Организиране на заведения за хранене в хотелски комплекси. Обществена организация на хотелиерската дейност и кетъринг Изисквания към заведенията за обществено хранене в хотели