Програмата за обучение на високо ниво е предназначена за:

• тези, които искат да отворят собствен ресторант, кафене или друго заведение в бъдеще Кетъринг
• начинаещи ресторантьори, изправени пред проблеми при управлението на ресторантьорския бизнес
• собственици на ресторанти или кафенета, които искат да подобрят нивото на своето заведение
• управители на ресторанти, които нямат документ за подходящо образование
• линейният персонал (сервитьори, готвачи, сладкари), който планира да продължи кариерна стълба- станете мениджър на ресторант

Курсът се преподава (учители и техните планове за уроци):

Михаил Елизаров - ресторантьор, антикризисен мениджър, специалист по откриване и развитие на заведения в HoReCa сегмента

Как да отворите ресторант. План стъпка по стъпка

Документооборот в ресторант. Отчитане на счетоводен калкулатор

Кадрите решават всичко

Документооборот на персонала. Практическата страна на въпроса. Въвеждане преди наставничество и уволнение

Павел Дзюбло - възпитаник на колежа "Царицино", главен готвач на компанията MKN

В ресторанта няма дреболии, има много майстори

Рутината е най-големият ви враг

Кой е готвачвъв вашата кухня

Как да започнем производство с минимални загуби

Какво е автоматизация и защо е необходима?

Интелигентните инвестиции в началото на вашето пътуване ще ви помогнат да печелите пари в бъдеще

Анна Шувалова е възпитаник на колежа Царицино, професионален опит: управител на ресторант Мандарин. Noodles and Ducks“, ресторант „Huang He“, ресторант „Fani Kabani“ и „proMYASO“

Управление на ресторантьорския бизнес

Юрий Рожков е възпитаник на колежа "Царицино", ръководител на отдела за обучение и развитие на персонала в Foodservicecompany

Управление на верига ресторанти

Валерия Яковенко е ръководител на Центъра за обучение на Megatron LLC, Центъра за обучение на Ресторантската къща на A.K. Dellos (кафене Пушкин, Турандот, Шинок, ЦДЛ, Бочка, Останкино, верига кафенета Му-Му)

подбор на персонал

Ефективна комуникация. Управление на конфликтен гост

Как да увеличим продажбите?

Анна Болшакова е бизнес консултант в областта на маркетинга и развитието на заведения за обществено хранене. В областта на HORECA от 2010 г. Портфолиото включва работа във веригата пекарни "Насучен хляб", веригата кафенета Coffee and the City, корпоративни столове "Между дело" в московския бизнес център

Тенденции в кетъринга: популярни концепции, характеристики на всяка, статистика и изследвания

Маркетинг на ресторанти: цели, цели, показатели. Видове маркетинг или маркетинг 360

Продукт (Идентичност на марката)

Цена (Концепцията за себестойност, себестойност на храната, надценка. Работа с менюта и ценообразуване)

Място (маркетинг на местна точка на продажба)

Промоция (SMM, PR, дигитален маркетинг)

Ще ви кажем къде да започнете своя ресторантьорски бизнес, какви документи са необходими за това и къде да търсите потенциални клиенти. Как да оптимизирате разхода на пари, време и усилия и в същото време да реализирате добра печалба?

Добре дошли на страниците на списание HeatherBeaver!

На 18 януари 2018 г. на ежегодния Гайдарски форум се проведе експертна дискусия за перспективите за развитие на ресторантьорския бизнес през следващите 2-4 години.

Основната идея на дискусията е необходимостта от реформиране на индустрията, преход към автоматизация, преструктуриране на бизнеса и адаптирането му към новите условия: продължаващи санкционни мерки, колебания на валутните курсове и намаляващи инвестиции в индустрията.

Казвам се Александра Кадинцева. Аз съм финансов експерт и един от авторите на Хедър Бийвър. Ще ви кажа как да отворите собствен ресторант в съвременни условияпазар и защо, въпреки сложността на икономическата ситуация в страната, имате реални шансове за успех в тази област.

1. Ресторантьорство - всички плюсове и минуси

Нека разгледаме плюсовете и минусите в контекста на текущото състояние на индустрията, нейните проблеми и положителни аспекти.

проблеми:

• липса на автоматизация;
• ниска ефективност на труда (само 30% от възможните показатели);
• липса на компетентен, компетентен персонал;
• липса на пълна адекватна картина на пазара сред много представители на бизнеса;
• спад на инвеститорския интерес към индустрията.

Положителни черти:

1. Преходът от удоволствие към необходимост. Постепенно посещението на заведение за хранене преминава от лукс към необходимост. Това дава възможност да се създаде оферта, която отговаря на търсенето на клиентите и да се управлява пазара.
2. Сливане с индустрията за търговия на дребно с храни. Това сливане води до удобни „ресторантски формати“, където клиентът може или да вечеря в самото заведение, или просто да закупи любимите си ястия с доставка или „вземане“ във формат за вкъщи, заведения за хранене, улица.
3. Нарастващ интерес към функционалните храни. Вече се появиха и продължават да се развиват прахообразни, спортни, вегетариански и здравословни формати.
4. Намалена конкуренцияпоради напускането на слаби играчи от пазара.

Само силни играчи, които са готови бързо да се адаптират към променящите се пазарни условия и имат ефективна стратегия, ще могат да се развиват успешно през следващите 5 години. Бъдещето принадлежи на компаниите, които предлагат вкусна, проста храна на достъпна цена.

Прочетете повече за перспективите пред ресторантьорския бизнес през следващите години във видеото

2. Истинска история на успеха

Предлагам на вашето внимание видео от Алекс Яновски, собственик на тази верига ресторанти, за това какво е франчайз и как работи:

За да отворите малък ресторант от нулата, с факта, че ще изнесете част от персонала (счетоводство), за да спестите пари, ще ви трябват 2,2 милиона рубли. Отварянето на заведение за хранене Sushi Master, място на „остров“ в някой от търговските центрове на града или ресторант „на улицата“ ще ви струва средно 2,8 милиона рубли.

Предимствата на избора на франчайз са очевидни. Получавате заведение от актуален формат с успешен маркетинг, обучен персонал с приличен заплатиИ високо мотивиран, определя се от изображението на мрежата и условията на работа.

Като нагледен пример, таблица с разходите за откриване на заведение за хранене Sushi Master:

6. Заключение

С въвеждането на санкционни мерки и икономическия спад в страната ресторантьорският бизнес преживява по-добри времена. Експертите наричат ​​този период повратна точка за индустрията, която ще остави на арената само силни играчи, готови да се променят и адаптират към пазарните условия.

Ето защо сега е моментът да овладеете професията на ресторантьор под ръководството на лидери на пазара. По най-добрия начинза да направите това с минимални рискове и максимални ползи - франчайз.

Ресторантьорският бизнес е сфера предприемаческа дейност, свързано с организирането и управлението на ресторант или друго предприятие за обществено хранене, насочено към задоволяване на съществуващите потребности на хората от вкусна, разнообразна и здравословна храна, както и реализиране на печалба.

Нека разгледаме основните принципи на организиране на ресторантьорското производство, които осигуряват намаляване на себестойността на продукцията, повишаване на производителността на труда и увеличаване на оборота.

„Гответе по-малко, продавайте повече“ - този принцип трябва да бъде в основата на дейността на предприятията за обществено хранене. Изпълнението му може да се постигне по два прости начина. Първо, това е ограничение в асортимента от ястия. Значението и предимствата на ограниченото меню е, че наличието на богат избор от ястия и напитки в асортимента изисква много време и труд за приготвянето им и следователно се отразява на себестойността на продукцията. Тъй като всяко предприятие работи въз основа на планирана и одобрена оценка на разходите, превишаването на която е неприемливо, колкото повече средства се използват за производство, толкова по-малко остава за операции, свързани с раздаване на храна и обслужване на посетители. Проучване на множество предприятия за обществено хранене и анализ на тяхната дейност показват, че успех се постига само от онези предприятия, които изместват центъра на тежестта от приготвянето на храната към продажбата й и за тази цел ограничават асортимента от ястия до артикули, които са най-популярни сред посетителите.

Вторият начин за прилагане на принципа „готви по-малко, продавай повече“ е използването на полуготови продукти, замразени храни и готови за консумация ястия. Този подход е достъпен за всяко предприятие за хранене, независимо от неговия вид, предназначение, характер и местоположение. Разбира се, тези продукти трябва да се обработват в съответствие с технологичните правила. Погрешно е мнението, че качеството на готовите ястия при използване на полуфабрикати, замразени храни и др. е по-ниско от ястията, приготвени от пресни продукти. Въпреки това, едно предприятие, след като е извършило предварителна работа, за да се запознае с гамата от незабавни продукти, може да избере точно онези видове, които ще осигурят подходящо качествоготови ястия. Освен това обемът на такава работа е по-малък от разходите за труд, които са необходими при производството на ястия от суровини. При използване на полуфабрикати и готови за консумация продукти, контролът на качеството се улеснява и опростява, тъй като броят на стоките за закупуване и съхранение рязко намалява, да не говорим за намаляването на обема производствени дейностипредприятия. Въпреки че изкупните цени на мигновените продукти са малко по-високи от тези на суровините, това увеличение често е повече от компенсирано от намаляването на цената на готовите ястия и елиминирането на загубите и отпадъците.

Ясно е, че планирането, организирането и изпълнението на производството на висококачествени хранителни продукти не е лесна задача. Управителят на кухнята и главният готвач се захващат за работа, като оценяват очаквания поток от клиенти през следващите няколко дни. Записите от същия период на миналата година могат да дадат представа не само за общите продажби, но и за разбивката ден по ден за всеки артикул. Както вече беше отбелязано, поръчването на необходимото количество продукти и получаването им трябва да се извърши предварително в съответствие с производствения график.

Мениджърът проверява как се изпълняват инструкциите на главния готвач, отговорен за главния производствена линияза разгръщане на зона за подготовка на продукта. Трябва да се отбележи, че главният готвач е централната фигура в ресторанта. Той е този, който взема повечето решения относно производствен процес. В допълнение, много ресторантьори в техните маркетингова стратегияте разчитат на главния готвач, така че личността на главния готвач доминира над всичко и хората отиват „на конкретен ас“ (PR реклама на готвачи: интервюта, съвети и т.н.).

Квалификациите на главния готвач и неговите помощници трябва да отговарят на концепцията и профила на ресторанта. Два фактора са ключови при определянето му: могат ли да се справят с потока от поръчки в пиковите часове; дали техните кулинарни умения отговарят на очакванията на клиентите. (Напоследък, поради популярността на етно ресторантите, има тенденция да се канят готвачи от чужбина). За да предадете вкуса на националната кухня, трябва да я познавате добре. Следователно качеството се повишава, когато един китайски ресторант има китайски готвач, а италианският ресторант има италиански. По този начин определящите показатели за квалификация са: съответствието на готвачите с условията на конкретен ресторант, наличното меню с определен брой ястия с определена сложност и определен брой посетители.

Също така способността на готвачите да демонстрират своите умения се влияе от наличното кухненско оборудване. Модерното високотехнологично оборудване спомага за подобряване на производствения процес. Оборудването е разположено в кухненското пространство, така че да е удобно да се приготвят ястия, предвидени в менюто на ресторант от този профил. Повечето ресторанти с пълно обслужване имат подобни кухненски оформления и дизайн: вътрешни работни зони, стационарни хладилници, фризер, склад за суха храна, подготвителен цех, салатен цех, производствен конвейер, диспечер, десертна зона, разпределение.

Производственият конвейер е основната част от кухнята. Може да включва следните зони: пържене на открит огън, в тигани, приготвяне на сосове, салати, сервиране (това са най-типичните зони на работните секции). Размерите на кухнята и оборудването й отговарят на прогнозираните продажби.

Важна роля в оформлението и оборудването на кухнята играят съображенията за приоритета на приготвяните ястия - това, което посетителите предпочитат и поръчват най-често.

Много готвачи са в състояние да се адаптират към съществуващото оборудване и да готвят доста висококачествени ястия, използвайки го. Някои разработват подробна методика какво и в какво количество трябва да се приготви, преди да започне процесът на приготвяне на различни ястия. Те наричат ​​тази техника по френски начин mise en place (mise en place) - „всичко на мястото си“.

Китайските ресторанти са отличен пример за ефективно планиране на менюто и използване на капацитета на кухнята. Основата на менюто на много от тях са комплексните обеди, т.е. няколко ястия с фиксирана цена за целия комплекс. От администрацията обясняват, че това е удобно както за гости (60 до 70% от посетителите им поръчват комплекса), така и за готвачи, които могат да подготвят комплексите предварително и да изпълняват поръчките много бързо. А-ла-карт поръчките сеят хаос в работата на ресторанта, тъй като капацитетът на кухнята и готвачите са ограничени. голяма сумаИндивидуалните поръчки просто не могат да бъдат обработени. За такива случаи всеки готвач има фирмено ястие, което винаги е много търсено и облекчава стреса на производствената линия.

Струва си да се подчертае, че инвестирането на финансови ресурси в ресторантьорския бизнес се превърна в доста популярен бизнес в наше време. Това е доста печеливш бизнес, тъй като дори не е много успешни заведенияТози тип дава приблизително 20 процента възвръщаемост на всяка инвестирана парична единица. Средните данни за рентабилност са 25 процента, а най-добрите ресторанти могат да достигнат 60 процента.

Класификацията е дадена в стандартите, по които ресторантите разграничават първокласни, луксозни и висши. Въпреки че в наше време се използва различна класификация, която се е формирала сред хората, пряко ангажирани в този бизнес:

• - елитни ресторанти с известен готвач, където цените са много високи, но посетителите разполагат с вкусно разнообразие от ястия, интериор, проектиран в същия стил и комфорт;
• - ресторантите от „среден клас“ са предназначени за средната класа, тук цените са по-ниски, декорът е по-скромен, основното предимство са предлаганите ястия;
• - ресторанти " бързо хранене“, тоест заведенията за бързо хранене са евтини, имат еднотипно меню плюс самообслужване.

Характеристиките на стартирането на ресторантьорски бизнес се основават на един от двата основни принципа:

• 1) правете всичко сами, „от нулата“;
• 2) придобиване на готов ресторант. Основното в такъв бизнес е, че идеята, помещенията и другите ресурси за нейната реализация се търсят и закупуват впоследствие.

Когато мислите за отваряне на ресторант, трябва да запомните, че има експертни консултанти в тази област, които могат да извършат аналитични проучвания за ресторантьор, да формулират бизнес план и да дадат съвети. Такива експерти ще анализират:

• - движение на хора на определено място, определяйки на тази база състава и благосъстоянието на бъдещите потенциални гости на заведението;
• - ще бъдат принципите на работа на състезателите конкурентни предимствакомпании;
• - други обекти в близост до бъдещото заведение (атракциони и др.);
• - опции за външен вид;
• - инфраструктура на района - паркинги, пътища;

Цената на проучването е 3-5 хиляди долара, бизнес план за няколко години предварително ще струва още 500, което ще позволи да се сведе до минимум вероятността от грешки и загуба на инвестирани пари.

Можете сами да съставите бизнес план, но за да направите това, трябва да проведете серия от проучвания и анализ на конкурентите.

За да регистрирате успешно ресторантьорство пред данъчните власти, трябва добре да разбирате разликата между различните форми на данъчно облагане. Когато отваряте ресторант, разбира се, ще трябва да регистрирате дружество с ограничена отговорност.

Говорейки за дизайнерските характеристики на ресторанта, струва си да се подчертае, че общата идея на заведението, разбира се, е задължителна. Конкуренцията в тази област е доста силна; нов ресторант трябва да е много различен от другите, в противен случай мнозинството от потенциалните посетители ще изберат познат ресторант. Тази идея може да се промени с времето и, разбира се, зависи от модата. Например, не толкова отдавна японският стил беше модерен, но в Русия популярността му почти изчезна. В днешно време най-популярни са здравословната, нискокалорична храна и вегетарианството.

Но обикновено модата се формира изкуствено. В днешно време е популярен фюжън, който включва комбинация от различни посоки и стилове: класически и европейски в дизайна с лека „нотка“ на екзотика. Може да има много опции за дизайн.

Ресторантът е място, където хората идват да се хранят. Следователно кухнята трябва да бъде в центъра на вниманието. В стил фюжън менюто може да бъде европейско, където екзотиката ще се появи в детайлите (дизайн на ястие, имена). Това ще направи възможно използването на ефекта на новостта. Но когато избирате кухня, менюто трябва да бъде ориентирано към вкусовете на потенциалните клиенти. Важно е да не прекалявате с екзотиката, в противен случай хората ще идват само веднъж.

Ако говорим за особеностите на изплащането на ресторантьорския бизнес, тогава няма да е излишно да отбележим факта, че средният годишен доход на успешен ресторант от средната класа ще достигне почти 100-500 хиляди долара. С разходи за изпълнение на проекта от почти 250 хиляди долара, ресторантът ще се изплати напълно за няколко години или дори по-бързо. Един бар носи на собственика си 20-60 хиляди долара годишно, а бизнесът с отварянето на кафене е 10-25 хиляди долара и това е с малка начална инвестиция.

В някои заведения основният доход на сервитьорите са бакшиши. В други - заплата. Първият подход е по-типичен за европейските страни и повечето хора дават съвети неохотно, чувствайки се недоволни, така че си струва да заплатите адекватно работата на подчинените си, така че никой от персонала в крайна сметка да не развие желание да краде.

Домашното оборудване за ресторанти често е най-евтиното, въпреки че качеството им отговаря на цената. В нашата страна си струва да купувате само устройства, в които просто няма какво да се провали - това са например маси за рязане. Но като цяло, колкото по-качествено е оборудването, толкова по-скъпо е то. Обединеното кралство е на първо място тук - всичко тук е с високо качество и следователно скъпо. Следват я Федерална република Германия и Италия.

Някои от предприятията дори могат да предоставят оборудване напълно безплатно, но само след договаряне задължително условиедоговори за лизинг за последващо закупуване на всички съответни продукти (например бира), изключително от тази компания.

За да може един ресторант винаги да има успех сред посетителите и потенциалните клиенти, е необходимо да се обърне специално внимание на тенденциите в развитието на ресторантьорския бизнес и да се оценят перспективите за развитие на тази област. Необходимо е постоянно да се възприема положителен опит от западните колеги.

Правилното управление играе основна роля за рентабилността на ресторантьорския бизнес. ресторантьорство. Днес той е този, който получава много внимание. Само няколко души могат да се занимават със стратегическо управление, така че за да намерите наистина квалифициран специалист, трябва да обърнете внимание на услугите на агенция за подбор на персонал.

Заслужава да се отбележи и фактът, че има голяма сума автоматизирани системисчетоводство, които са разработени специално за ресторантьорския бизнес. Това е подобно на специализирани софтуерни продукти, както и решения, базирани на 1C и др. Цената на такива системи варира в широки граници. Например R-Keeper в най-минималната си конфигурация ще струва около 10 хиляди долара, но софтуернаречен „Ресторант 2000“ струва порядък по-малко.

По време на ремонта на ресторанта трябва да се работи в следната последователност:

• - преустройство на помещения;
• - осъществяване на необходимите комуникации;
• - окончателно довършване;
• - дизайн дизайн.

Освен всичко друго, важно е също така, че в ресторантите, особено евтините и средната класа, дизайнът на помещенията не е един от определящите фактори. Общият стил се демонстрира най-добре в различни детайли и малки неща, например маркови стилни чаши и др. Всеки подобен артикул трябва да бъде оборудван с логото на новия ресторант.

В днешно време е доста лесно и просто да успеете в сферата на ресторантьорството, тъй като това е печеливша бизнес идея. И всичко това, защото повечето ресторантьорски заведения - вероятно конкуренти - все още практикуват този подход към своите клиенти, който е по-познат по-скоро в столовите от времето на Съветския съюз. Именно поради тази причина, за да изглежда много по-добре на техния фон, ресторантьорът просто трябва да започне своята честна и усърдна работа, самостоятелно да избере подходящите професионалисти в своята област (готвачи, сервитьори, администратори), които заедно с собственик, ще може да превърне нов ресторант в печелившо и популярно заведение с добри перспективи.

Много ресторантьори, когато стартират своя бизнес, не разбират напълно каква роля ще играят като собственици. Те са убедени, че управление или изпълнение производствени задачиресторант - всичко, което трябва да получите добър резултатв бизнеса.

Например готвач, който отвори бистро, или главен сервитьор, който успя да привлече капитал и създаде собствена концепция. Те са уверени, че след като знаят как да управляват ресторант, знаят и как да строят успешен бизнес. Това обаче е погрешно схващане, което води до негативни последици или най-малкото до нерентабилност.

Една от честите грешки на собственика на ресторант е пълното потапяне в процеса на управление на заведението и невъзможността да определи стратегическите цели на бизнеса като цяло. Всеки ресторант зависи от собственика и разпределението на работното му време. Ако собственикът не е в състояние да се отдели от ежедневните дейности по управлението на ресторант, той, с редки изключения, няма да може да организира работата, необходима за движение на бизнеса в правилната посока. И няма кой друг освен собственика да извърши тези действия.

Принципът на работа на създадената система е подходящ не само за франчайзи и вериги ресторанти. Системният подход работи навсякъде и ресторантьорът трябва да се опита да го приложи в управлението на своя ресторант, тъй като има толкова много променливи детайли и функции, които трябва да се изпълняват еднакво всеки път и с всеки гост. Без въведена система за персонала е невъзможно да извършва изживяването на гостите последователно и предвидимо, отново и отново.

Със системата ресторантът става ценен сам по себе си, тъй като може да осигури постоянни резултати със или без участието на собственика в процеса. Много ресторантьори обаче никога не спират да работят за своя ресторант. По време на подготовката за откриването те се ровят във всичко - и това е разбираемо и оправдано. Но ако останат в това състояние за много месеци и дори години напред, бизнесът (и собственикът също) страдат. Ако собственикът е напълно затрупан с ежедневната работа на ресторанта, той престава да бъде собственик, а се превръща в обикновен служител.

Причината много ресторанти да имат проблеми е, че собственикът е погълнат от ежедневието и не се фокусира върху целите, които трябва да бъдат постигнати, за да се придвижи бизнесът напред.

Нека си представим, че на ресторантьор е направено примамливо предложение да инвестира капитал в създаването на верига от ресторанти, подобна на тази, която притежава. Така че ресторантьорът ще бъде изправен пред перспективата да отвори например още 50 ресторанта. Той вече няма да може да управлява заведението си по начина, по който го е правил преди; част от рутинната работа на собствения му ресторант ще трябва да бъде прехвърлена на плещите на други работници. И неговите усилия трябва да бъдат посветени на изграждането на система, способна на постоянни и предвидими, висококачествени резултати и почти винаги без неговото присъствие.

Колкото по-зависим е един ресторант от ежедневното присъствие на собственика, толкова по-големи са шансовете този ресторант да не постигне възможно най-големия успех. Ресторантът трябва да може да работи без постоянното участие на ресторантьора в процеса на управление и само разработването на система ще му помогне да постигне това.

Разработването на система или ръководство за действие не е проста или бърза задача, без това е невъзможно да се създаде и поддържа успешен бизнес. Система:

• 1. Помага за преодоляване на нерентабилната фаза веднага след отваряне на ресторант. Създаване на система от контролни списъци, различни формии друга документация значително намалява дезорганизацията и хаоса при откриването на нов ресторант.
• 2. Увеличава шансовете за привличане на висококачествени служители. Добри хораискате да работите за добри компаниис добро вътрешна организацияи сериозен подход към работата на служителите. Трябва да има систематичен подход към набирането, интервюирането и подбора на работници и осигуряването им служебни задължения, уроци и др.
• 3. Посочва посоката на дейността на служителите: дава указания за качествено изпълнение на функциите им и информация за желаните резултати.
• 4. Насърчава последователността: дава възможност на служителите да повтарят едни и същи действия, което създава впечатление за последователност у гостите. А последователността е ключът към създаването на добра репутация на едно заведение.
• 5. Дава на собственика по-добър шанс да получи капитал за разширяване на бизнеса и улеснява откриването на нови търговски обекти. Нека си представим, че собственикът на един ресторант реши да построи друг от същия вид, без да има „система“. В резултат на това ще има проблеми в новия ресторант поради откриването и проблеми в дългогодишното заведение поради липсата на нужното внимание и управление на директора.
• 6. Позволява на ресторанта да работи без постоянното присъствие на собственика, позволява на ресторантьора да избяга от ежедневната детайлна работа на ресторанта и да се наслаждава на законното положение на собственика.
• 7. Увеличава стойността на ресторанта при продажба. Зависимите от собственика фирми струват много по-малко от фирми, които могат да функционират добре без участието на собственика.

Това ръководство се нарича още "вътрешна документация". Насоките трябва да обхващат следните точки:

• * управление на менюто и производството;
• * управление на зала;
• * управление на бар;
• * администриране на работата на служителите;
• * закупуване и инвентаризация;
• * обучение;
• * хигиена и санитария;
• * безопасност;
• * маркетинг и реклама;
• * финансово управление;
• * контрол на оборудването;
• * контрол на обслужващите съоръжения.

За да се постигнат добри резултати, трябва да се разработят формуляри, контролни списъци и подробни инструкции за всяка от тези области. Например „Меню и управление на производството“ трябва да съдържа инструкции и документация относно разработването и ценообразуването на рецепти, дизайн на менюто, безопасност на храните, снабдяване, циркулация на храни, съхранение на храни, задължителни действия при отваряне и затваряне на кухнята, ежедневни производствени задачи и др. .

Мисълта за създаване на система, която да документира всички функции и процеси на вашия ресторант, за да поддържа нещата гладки и организирани, може да изглежда обезсърчително и непосилно. Следователно, трябва да започнете, като разделите целия процес на работа на ресторанта на отделни части, създавайки инструкции за не повече от две зони наведнъж.

Първите области, върху които трябва да се съсредоточите, са тези, които пряко влияят върху изживяването на гостите. Както споменахме по-рано, един от най-важните компоненти на успеха на ресторанта е постоянното качество. Следователно трябва да започнете с тези точки, които гарантират на ресторантьора, че неговият персонал носи една и съща храна на същото ниво на обслужване на всеки посетител. Ако последователността е приоритет и дълбоко убеждение на ресторантьора, тогава разработването на системата започва с позициите „Меню и управление на производството“ и „Управление на залата“.

Създаването на система трябва да започне с информиране на персонала за нея. Много хора не харесват промяната и процесът на систематизиране на ресторантьорските операции несъмнено ще доведе до потенциални възражения на служителите и промени в персонала. Ресторантьорът трябва да обясни на своите подчинени, че ще изготви подробни инструкции за работа, които ще улеснят работата в бъдеще, ще намалят възможните грешки и ще спестят време, което ще помогне на целия ресторант да функционира по-организирано. Трябва да информирате персонала на ресторанта, че ръководството ще има голяма полза от техните идеи и предложения. Възможно е да помолите всички служители да подготвят свои собствени длъжностни характеристикии съставете списък на работата, извършена през работния ден.

Това ще ги включи в процеса на създаване на системата. Очевидно всеки служител ще изрази мислите си по свой собствен начин, но в резултат на това ресторантьорът ще получи достатъчно материал, за да създаде пълноценни инструкции, които ще вземат предвид всички основни моменти от работния процес.

Разработването на ръководство означава събиране и обединяване голямо количествоинформация. Този процес трябва да бъде подготвен и добре организиран, психологически събран и концентриран. Трябва да закупите отделни папки за всяка секция, по една за всеки елемент. След това поставете стандартни файлови папки във всяка папка, обозначени с името на вътрешната категория в основната секция. Например папката Администриране на служители ще съдържа следните файлове:

• - длъжностни характеристики;
• - декларация на служителя;
• - интервю;
• - подбор и наемане;
• - образование;
• - график;
• - дисциплина;
• - отчетност;
• - график на почивните дни и отпуските;
• - система от отстъпки за служителите.

Тази информация може да бъде взета от съществуващи формуляри, минали бележки, наблюдения и дискусии със служители и да се поставят тези записи или документи в подходящи файлове. Собственикът на ресторант не трябва да прави всичко това сам. Би било по-целесъобразно да се възложи събирането на информация на ръководителите (в съответствие с техните служебни задължения).

След като се събере достатъчно информация за всяка точка, трябва да започнете да оценявате какво всъщност се случва във всяка точка и да решите кое ще бъде най-важно за гостите на ресторанта и дали това не противоречи на интересите и концепцията на самия ресторант . Този процес може да включва не само собственика, но и мениджърския екип, а в някои случаи и ключови служители.

След като указанията, графиците и инструкциите бъдат обсъдени и финализирани, те трябва да бъдат компилирани, отпечатани и поставени в отделни файлове за всеки елемент. След като всеки елемент е завършен, собственикът трябва да го прегледа, да го обсъди със своите мениджъри и да направи всички необходими промени. След това е необходимо да се сравни това, което е подготвено с това, което всъщност трябва да бъде. Ако се прецени, че промените не са верни, промените трябва да бъдат направени и записани в изготвените документи. Препоръчват се промени в ръководството, докато собственикът не получи приемливо представяне от всеки служител. След приключване на тази работа трябва да поставите копия на всеки елемент в папка. Това ще бъде началото на успешното лидерство. Процесът трябва да продължи, докато всеки елемент бъде завършен.

Разбира се, важно е да се отбележи фактът, че броят на ресторантите в руската столица значително изостава от броя им в Париж, Ню Йорк и други световни центрове. Ако в Москва има 3187 души на ресторант, то в световните центрове тази цифра достига 120-130. По този начин все още остава уместността на отварянето на нови ресторанти в Москва и други региони на страната високо ниво. В Москва около 250-300 ресторанта затварят годишно, но ако погледнете други области на дейност, тази цифра е на същото относително ниво. Въпреки това новите ресторантьори заемат местата на старите и успешно се развиват, достигайки до създаването на цяла верига от ресторанти.

Според опитни ресторантьори, тази тенденция в потока от предприемачи в този бизнеспоради факта, че днес има всичко необходимо за отваряне на ресторант, а именно ръст на пазара с 20-25% годишно, недостиг на ресторантьори в столицата и регионите и висока рентабилност на бизнеса. Ако проектът за отваряне на ресторант е успешен, тогава изплащането му става след 6-12 месеца.

Говорейки за същността на ресторантьорския бизнес, заслужава да се отбележи, че повечето пионери в ресторантьорския бизнес имат редица погрешни схващания за бизнеса като цяло. Първата грешка е желанието да направите всичко много по-добре от конкурентите. В същото време начинаещите ресторантьори често забравят, че ако за някои клиенти ресторантът не е привлекателен, то за други той може да бъде много интересен. Освен това в ресторантьорството има придържане към модата, стила, кухнята, обслужването и т.н., което коренно отличава всяко отделно заведение.

За да не се измъчвате от въпроса как да отворите ресторант, препоръчително е да използвате поетапното изпълнение на проекта.

На първо място е необходимо да се определи принадлежността на ресторанта, тоест да се състави стандартен портрет на бъдещия клиент въз основа на параметрите на богатство, статус, хобита, възраст и др.

След това е важно да класифицирате заведението в определен ценови сегмент. Например, когато се създава ресторант, използващ италианската кухня като основна основа, е невъзможно да се постигнат желаните резултати. Ресторантьорът трябва да определи цената на средната сметка.

И, разбира се, трябва да запомните, че ресторантьорството не е кафене, не е пицария или столова. Спецификата на тяхната дейност е малко по-различна, така че концепцията на заведението трябва да бъде ясно дефинирана. Ако можете да се опитате да въведете нещо оригинално с кафене, тогава с ресторантите този подход ще бъде изключително неефективен. Най-препоръчително е да следвате преобладаващата мода на пазара, тоест ако днес е популярно да се яде италианска кухня, тогава се препоръчва да се оборудва ресторантът с такива продукти.

В допълнение, заслужава да се отбележи, че конкуренцията може да бъде наложена в ресторантьорския бизнес с помощта на различни методи. Повечето ефективен начин- е да създадете висококачествена кухня. Тук можете да използвате максимално въображение, техники на световно ниво, иновации и т.н.

Намирането на помещение за ресторант може да се сравни с игра на покер, а именно ефективността на местоположението на играча. Това се дължи на факта, че за някои видове ресторанти друго място, където други видове ресторанти работят успешно, изобщо не е подходящо. По този начин при избора на място е необходимо да се използва концепцията за бъдещото заведение.

Освен местоположението на ресторанта, важен моменте бъдещата му площ, която зависи и от концептуалните особености на заведението. Например заведенията за бързо хранене позволяват на една маса да минат около 10 души на ден, докато гастрономическите ресторанти обслужват поне едно място на ден. Стандартната площ на среден ресторант в Москва е по правило 350-450 квадратни метра, а пълната заетост на залата с такава площ е 150-250 души. Докосвайки се до столичните цени за наемане на помещения, отбелязваме, че годишната цена за наем на квадратен метър варира от 500 до 600 долара на квадратен метър.

Ако въпросното помещение е напълно задоволително за ресторантьора, няма нужда да бързате с документите. За да получите максимална информация за състоянието на помещенията, препоръчително е да се свържете с професионални фирми. Това могат да бъдат строителни и консултантски фирми, които инспектират състоянието на стените и покривите, оценяват текущото състояние на комуникациите и издават становище.

Основните служители на ресторанта са управител и главен готвач. Преди да наемете пълноценен екип, струва си да се погрижите за него. Общият брой на служителите зависи изцяло от мащаба на дейността. Едно малко заведение лесно се управлява от 15 до 25 работници, средно от 35 до 55, а в големите ресторанти техният брой достига до 100 души. Те включват готвачи, сервитьори, чистачи, кухненски работници, хостеси и др.

Всеки, който се чуди как да отвори ресторант, се сблъсква с проблема с намирането на служители, което е по-подходящо за условията на руската столица. Това се дължи на факта, че днес се отварят голям брой подобни институции и всяка от тях се нуждае от компетентни специалисти. Когато избирате готвач, не трябва да обръщате внимание на възрастта, тъй като повечето виртуози в тази област са млади и енергични хора. Много по-важни от критериите за възраст са опитът и биографията на кандидата. Днес стана популярно да се канят чужденци в ресторантьорския бизнес като кухненски работници. Има случаи, когато подобно действие е ефективно, но в по-голямата си част статистиката показва обратното. Чужденците първо трябва да се адаптират Руски условияживот, използвайте други продукти, други инструменти и т.н. И това създава определени трудности в процеса на адаптация на персонала.

Разбира се, нито един бизнес проект не е застрахован от провал. Обикновено ресторантът се оправдава напълно след една година, след като е установил всички основни процеси на своята дейност. Следователно оценката на ефективността на един ресторант трябва да се извършва едва след една година. Ако през първата година на работа ресторантът изпитва финансови затруднения и плановете за изпълнение на проекта практически не са изпълнени, тогава има целият комплексспешни мерки за възстановяване на бизнеса.

Когато плановете за възстановяване също не дават резултати, тогава трябва сериозно да помислите за затваряне на ресторантьорския бизнес. По правило подобно развитие на събитията за начинаещи е категоричен сигнал, че си струва да се преместите на друг пазар.

От една страна, би било финансово погрешно да затворите работещ бизнес, тъй като продажбата на нерентабилен бизнес на цена е почти невъзможна. Малко вероятно е някой да придобие неуспешен проект. Най-оптималното решение на този проблем, разбира се, съществува, но трябва да се приложи в самото начало, когато все още възникват въпроси как да отворите ресторант.

Франчайзингът е безопасен вариант за откриване на всеки бизнес. Първо, чрез франчайз ще бъде възможно да се избегнат големи финансови загуби. Второ, като работите при условия на франчайзинг с опитни компании, можете постепенно да възприемете качеството на работа на професионалистите. В момента има голям каталог от франчайзи, вариращи от популярни до неизвестни марки. Сред това разнообразие можете да намерите открити ресторанти, заведения за бързо хранене, демократични ресторанти и др. Основното е, че при избора на франчайз предпочитание се дава на компанията, която е успяла да докаже своята ефективност на пазара.

Така че, за да разберем колко пари са необходими за отваряне на ресторант, нека разгледаме този аспект на проблема: финансов планресторант. Според експерти инвестициите в ресторантьорския бизнес пряко зависят от поставените задачи. Средната цена за създаване на ресторант в Москва е от 4 000 000 рубли, в други региони Руска федерациятази лента е малко ниска и варира между 2-4 милиона рубли.

Периодът на изплащане на ресторантьорския бизнес настъпва през първата година на дейност; ако това не се случи, тогава начинаещият ресторантьор трябва сериозно да се замисли за осъществимостта на по-нататъшната работа. Естествено, възможно е всеки ресторантьор да има своя собствена стратегия за развитие, при която изплащането може да се планира дори след пет години. Но един стандартен ресторант става нерентабилен, ако с правилния подход след 1-1,5 години не даде правилния финансов резултат.

опаковане на кулинарни продукти, закупени в предприятието;

предоставяне на потребители на телефонни и факс комуникации в предприятието;

гарантирано съхранение на лични вещи ( връхни дрехи), потребителски чанти и ценности;

повикване на такси по заявка на потребителя;

паркиране на личните автомобили на потребителите на организиран паркинг в предприятието;

други услуги, незабранени от действащото законодателство

даване.

Особено трябва да се има предвид, че списъкът от услуги, предоставяни от заведение за обществено хранене, може да бъде разширен в зависимост от неговия вид, клас и спецификата на обслужваното потребителско население.

1.2. Организация на ресторантьорството

Хората, които отварят собствени ресторанти, са почти без изключение оптимисти, независими, готови да поемат рискове, невероятно трудолюбиви, креативни и активни. Отначало те могат да се нарекат на шега не само директори, но и „готвачи и миячи на чинии“. С други думи, те знаят как да направят и знаят всичко, което е необходимо при отваряне на нов ресторант. На първия етап от управлението на ресторанта това е оправдано, тъй като самият собственик трябва да проправи пътя, който след това ще следват специалистите в своята област.

След известно време собствениците на ресторанти често се сблъскват с много сериозни препятствия, за да направят своя ресторант успешен и успешен. печеливш бизнес. Проблемът в повечето случаи е, че те са фокусирани основно върху управлението на ресторанта и напълно са забравили за управлението на бизнеса. Това е разбираемо, защото собственикът на ресторанта е напълно зареден с рутина дневна работа. В тази ситуация той губи от поглед стратегическите аспекти на маркетинга, финансите и много други важни дейности, които в крайна сметка определят бъдещия успех на бизнеса.

септември 2008 г

Не е достатъчно да управляваш само ресторант

Как да запазим обективна представа за цялостната картина на бизнеса и да създадем система, в която ресторантът да работи така, както собственикът иска? Как можете да станете по-способни да вземате ключови решения, които водят до увеличаване на продажбите, повишена рентабилност и оптимално разширяване на ресурсите? Как да се ориентирате и да се съсредоточите върху разширяването на бизнеса си или дори създаването на собствена франчайз концепция?

Много ресторантьори, когато стартират своя бизнес, не разбират напълно каква роля ще играят като собственици. Те вярват, че управлението или изпълнението на оперативните задачи на ресторант е всичко, което е необходимо за постигане на добър резултат в бизнеса.

Например готвач, който отвори бистро, или главен сервитьор, който успя да привлече капитал и създаде собствена концепция. Те са уверени, че след като знаят как да управляват ресторант, те знаят как да изградят успешен бизнес. Това обаче е погрешно схващане, което води до негативни последици или най-малкото до нерентабилност.

Една от честите грешки на собственика на ресторант е пълното потапяне в процеса на управление на заведението и невъзможността да определи стратегическите цели на бизнеса като цяло. Всеки ресторант зависи от собственика и разпределението на работното му време. Ако собственикът не е в състояние да се отдели от ежедневните дейности по управлението на ресторант, той, с редки изключения, няма да може да организира работата, необходима за движение на бизнеса в правилната посока. И няма кой друг освен собственика да извърши тези действия.

Принципът на работа на създадената система е подходящ не само за франчайзи и вериги ресторанти. Системният подход работи навсякъде и ресторантьорът трябва да се опита да го приложи в управлението на своя ресторант, тъй като има толкова много променливи детайли и

Съвет от Рей Крок

Рей Крок е човекът, създал империята Макдоналдс, обслужваща милиони клиенти на ден в повече от 30 хиляди ресторанта по света.

септември 2008 г

Неговата страст към лидерството и бизнес проницателността помогнаха за създаването на McDonald's най-голямата мрежаресторанти, която, както никоя друга организация в света, е направила голям брой хора милионери чрез франчайзи. Първият ресторант на McDonald's се превърна в модел и прототип, който може да бъде възпроизвеждан отново и отново в малки и големи градове в цялата страна.

1. Първо работете „за“ бизнеса.

Когато Рей Крок получи правата си върху търговска маркаМакдоналдс в средата на 50-те години на миналия век не е започнал работата си „в ресторанта“. Започва да работи „в бизнеса“. Вместо тихо да управлява първия си ресторант, той започна да анализира всяко производствено действие в него обща структураресторантьорски процеси, започвайки със закупуване, снабдяване, подготовка, почистване и т.н. Без да променя същността на концепцията, той направи някои подобрения и продължи да развива разнообразен набор от стандарти и процедури.

След като Крок завърши първата фаза на своя проект — пълен набор от инструкции за управление на ресторант на Макдоналдс — той премина към следващата фаза от своя план. Сега той успя да предостави на други хора франчайзи - систематичен и доказан начин за управление на ресторант на Макдоналдс, който на практика гарантира техния успех. Знаеше, че не продава бургери и пържени картофи. Всъщност основният му продукт е бизнес, франчайз на Макдоналдс. Първите му клиенти не бяха хора, които купуваха бургери, а хора, които плащаха за правото да притежават и франчайзират ресторант на Макдоналдс. Неговите конкуренти бяха други бизнес предложения, а не други ресторанти.

2. Системата е решението

Крок знаеше, че за да реализира визията си за компания със стотици, ако не и хиляди места за хамбургери, всеки ресторант на Макдоналдс ще трябва да се управлява по един и същи начин. Всеки нов човек, който получи правото да представлява самостоятелно своята компания, беше задължен от Рей да изучава „системата“ или начина на правене на бизнес в училището на McDonald's Corporation. Към момента на завършване на обучението всеки франчайзополучател знаеше точно как да управлява ресторант на Макдоналдс. Трябваше да управлява ресторанта си „точно“, защото „работеше“. Ако франчайзополучателят се отклони от строгите стандарти, той рискува да загуби своя франчайз.

Крок вярваше, че „системата“ е ключът към създаването на успешен бизнес. Друга причина да има „система“ е, че „системата“ е единственият начин да се получат изключителни резултати от обикновените граждани.

септември 2008 г

Защо повече от 40 милиона души идват в Макдоналдс всеки ден? Страхотна храна? Разбира се, че не! Те отиват в McDonald's, защото знаят точно какво ще получат. Макдоналдс е фанатичен относно последователността и предсказуемостта. Клиентите знаят точно какво ще получат, независимо в кой ресторант на McDonald's отидат.

Как да създадете своя собствена мрежа

функции, които трябва да се изпълняват по един и същи начин всеки път и с всеки гост. Без въведена система за персонала е невъзможно да извършва изживяването на гостите последователно и предвидимо, отново и отново.

Със системата ресторантът става ценен сам по себе си, тъй като може да осигури постоянни резултати със или без участието на собственика в процеса. Много ресторантьори обаче никога не спират да работят за своя ресторант. По време на подготовката за откриването те се ровят във всичко - и това е разбираемо и оправдано. Но ако останат в това състояние за много месеци и дори години напред, бизнесът (и собственикът също) страдат. Ако собственикът е напълно затрупан с ежедневната работа на ресторанта, той престава да бъде собственик, а се превръща в обикновен служител.

Причината много ресторанти да имат проблеми е, че собственикът е погълнат от ежедневието и не се фокусира върху целите, които трябва да бъдат постигнати, за да се придвижи бизнесът напред.

Представете си, че сте получили примамливо предложение да инвестирате капитал в създаването на верига ресторанти, подобна на вашата. И така, вие сте изправени пред перспективата да отворите, например, още 500 ресторанта. Вече няма да можете да управлявате заведението си по начина, по който сте го правили преди; част от рутинната работа на вашия собствен ресторант ще трябва да бъде прехвърлена на плещите на другите ви служители. И вашите усилия трябва да бъдат посветени на изграждането на система, способна на постоянни, предвидими, висококачествени резултати и почти винаги „без вас“.

Колкото повече вашият ресторант зависи от вашето ежедневно присъствие, толкова по-големи са шансовете вашият ресторант да не постигне възможно най-големия успех. Вашият ресторант трябва да може да работи без вас.

септември 2008 г

Три направления в ресторантьорството

септември 2008 г

Ролята на собственика в управлението на ресторанта

На фиг. 1.2.1.1 представя трите области на ресторанта: операции, финанси и маркетинг. Линията, разделяща собственика и тези указания, разделя собственика от ежедневието, тъй като изпълнението на тези функции е отговорност на служители. Това е много изгодна позиция не само за собственика, но и за бизнеса.

СОБСТВЕНИК Финанси. Операции. Маркетинг

Ориз. 1.2.1.1. Собственикът на ресторанта е в изгодна позиция

Сега собственикът може да съсредоточи цялото си внимание върху еднакво важните функции на стратегическо планиране и да предприеме действия, които оказват влияние върху бизнеса в бъдеще. Стратегическите функции в ресторант може да включват планиране на бъдещото меню, стартиране на програма за кетъринг, разработване на нова маркетингова стратегия, създаване на бизнес план за растеж на бизнеса и т.н. За собственика е много трудно да се справи с всички тези проблеми, ако е „заровени“ в ежедневието на ресторанта.

На фиг. 1.2.1.2 показва случая, когато собственикът е под чертата и участва в ежедневните операции по управлението на ресторанта. С други думи, той изпълнява функциите на служител. Веднага става ясно, че над линията няма никой, тоест никой не върши стратегическа работа.

Финанси. Операции. Маркетинг СОБСТВЕНИК

Ориз. 1.2.1.2. Собственикът на ресторанта действа като служител

В този случай собственикът непрекъснато се занимава само с управлението на ресторанта, което му оставя много малко време за стратегическа работа. Това може да не повлияе на крайния резултат на ресторанта днес или следващата седмица, но в крайна сметка ще го направи.

Единственият начин да преместите потребителя в позиция „над линията“ е да разработите своя собствена система. В ресторантьорския бизнес системата е поредица от предписани работни процеси, така нареченото „ръководство за действие“. Детайлно разработване на документи

септември 2008 г

Разработването на система или ръководство за действие не е проста и бърза задача; създайте и съвместно

Без него е невъзможно да се управлява успешен бизнес.

1. Помага за преодоляване на нерентабилната фаза веднага след отваряне на ресторант. Създаването на система от контролни списъци, различни формуляри и друга документация значително намалява дезорганизацията

И хаос по време на откриването на нов ресторант.

2. Увеличава шансовете за привличане на висококачествени служители. Добрите хора искат да работят в добри компании с добра вътрешна организация

И сериозен подход към работата на служителите. Трябва да има систематичен подход към набирането, интервюирането и подбора на работници и предоставянето им на длъжностни характеристики, ръководства за обучение и др.

3. Показва посоката на дейността на служителите: дава указания за качествено изпълнение на функциите им и информация за желаните резултати.

4. Насърчава последователност: Дава възможност на служителите да повтарят едни и същи действия, което създава усещане за последователност у гостите. А последователността е ключът към създаването на добра репутация на едно заведение.

5. Дава на собственика по-добър шанс за получаване на капитал за разширяване на бизнеса и улеснява откриването на нови търговски обекти. Представете си, че собственикът на един ресторант реши да построи друг, без да има „система“. В резултат на това ще възникнат проблеми в новия ресторант във връзка с откриването и проблеми в отдавна функциониращото заведениепоради липса на необходимото внимание и управление на директора.

Ползи от разработването на собствена система

септември 2008 г

Ръководство за работа

Как да започнете да създавате

септември 2008 г

които гарантират на ресторантьора, че неговият персонал предлага една и съща храна на същото ниво на обслужване на всеки клиент. Ако последователността е приоритет и дълбоко убеждение на ресторантьора, тогава разработването на системата започва с позициите „Меню и управление на производството“ и „Управление на залата“.

Създаването на система трябва да започне с информиране на персонала за нея. Много хора не харесват промяната и процесът на систематизиране на ресторантьорските операции несъмнено ще доведе до потенциални възражения на служителите и промени в персонала. Обяснете на подчинените си, че ще създадете подробни инструкции за работа, които ще улеснят работата, ще намалят възможните грешки и ще спестят време, което ще помогне на целия ресторант да функционира по-организирано. Кажете им, че техните идеи и предложения ще ви бъдат много полезни. Помолете всички служители да подготвят собствени длъжностни характеристики и да изброят работата, извършена през работния ден.

Това ще ги включи в процеса на създаване на системата. Очевидно всеки работник ще изрази мислите си по различен начин, но в резултат ще получите достатъчно материал, за да създадете добри инструкции, които ще вземат предвид всички основни точки на работния процес.

Разработването на ръководство означава събиране и интегриране на много информация. Този процес трябва да бъде подготвен и добре организиран, психологически събран и концентриран. Купете отделни папки за всяка секция, по една за всеки елемент. След това поставете стандартни файлови папки във всяка папка, обозначени с името на вътрешната категория в основната секция. Например папката Администриране на служители ще съдържа следните файлове:

длъжностни характеристики;

изявление на служител;

интервю;

подбор и набиране на персонал;

образование;

график;

дисциплина;

отчетност;

график на почивните дни и отпуските;

система от отстъпки за служителите.

Съпричастност

персонал

Организация на развитието на системата

септември 2008 г

информация

Вземете тази информация от съществуващи формуляри, минали бележки, наблюдения и дискусии със служители и поставете тези записи или документи в съответните файлове. Собственикът на ресторант не трябва да прави всичко това сам. Поверете събирането на информация на Вашите ръководители (в съответствие с длъжностните им задължения).

След като сте събрали достатъчно информация за всяка точка, трябва да започнете да оценявате какво всъщност се случва във всяка точка и да решите кое ще бъде най-важно за вашите гости.

И Това не противоречи ли на интересите на ресторанта? Този процес може да включва не само собственика, но

И управленски екип, а в някои случаи и ключови служители.

След като указанията, графиците и инструкциите бъдат обсъдени и финализирани, те трябва да бъдат компилирани, отпечатани и поставени в отделни файлове за всеки елемент. След като всеки елемент е завършен, собственикът трябва да го прегледа, да го обсъди със своите мениджъри и да направи всички необходими промени. След това е необходимо да се сравни това, което е подготвено с това, което всъщност трябва да бъде. Ако се прецени, че промените не са верни, промените трябва да бъдат направени и записани в изготвените документи. Препоръчват се промени в ръководството, докато собственикът не получи приемливо представяне от всеки служител. Когато приключите, поставете копия на всеки елемент в папка. Това ще бъде началото на вашето лидерство. Продължете процеса, докато всеки елемент бъде завършен.

По правило пакет от документи се състои от отделни папки.

1. Организация:

харта;

история на компанията;

организационна структура.

2. Меню и производствен контрол:

разработване на меню;

разработване на рецепти;

технологични карти и снимки на ястия;

създаване на меню;

оборот на продуктите;

ценообразуване;

септември 2008 г

Ползите от системния подход

У дома » Инвестиции » Управление на ресторантьорските услуги. Руска кухня: възраждане на една легенда