Оборудване за приготвяне на сладко у дома. Печеливш бизнес: производство на сладко. Технология и оборудване за производство на конфитюр, калкулиране на разходите и изисквания на SES. Ние оборудваме мини производствена линия у дома

Още от детството си помним невероятния аромат и сладък вкус. домашно сладко. Сладкото, приготвено от пресни плодове, е неизменно популярно сред любителите на сладкото в продължение на много години подред. Дори с появата на голямо разнообразие от всякакви деликатеси, сладкото не е загубило своята актуалност. Затова в днешната статия ще ви разкажем за сладката идея да печелите пари - производството на конфитюр като бизнес у дома.

Търсенето на биологични продукти без вредни консерванти и овкусители непрекъснато нараства. Хората започнаха внимателно да следят здравето си, да използват само висококачествени и естествени продукти. Домашното сладко с право принадлежи към вида на естествените сладки, може да се консумира дори от малки деца.

Преди това консервирането на домашни зеленчуци и плодове беше широко разпространено поради липсата на този продукт на пазара. В днешно време всичко това може да се намери по рафтовете на супермаркетите, но въпреки това много хора, особено жителите на селските райони, запазват зеленчуците и плодовете по старомоден начин.

Как да започнем производството на конфитюр като бизнес?

Избор на посока

Производството на храни е сложен бизнес, който изисква необходими знанияи опит. Освен това контролът върху производството им е доста строг от специализирани органи, като санитарно-епидемиологичната служба.

Приготвянето на сладко у дома е страхотно. Ако имате опит в консервирането на зеленчуци и плодове, можете да опитате да направите домашни конфитюри за продажба. На начална фазабизнес регистрация не се изисква. Можете да опитате да направите сладко за себе си и частично да продадете консерви на познати и приятели. След като се появят редовни клиентиможете да регистрирате своя бизнес.

Схема: технология за приготвяне на сладко

За приготвяне на сладко. Тази опция за печалба предполага откриване на пълноценно предприятие за производство и продажба на домашно сладко. В този случай трябва да регистрирате вида си дейност. Но имайте предвид, че ще трябва да се справите със санитарно-епидемиологичната служба и пожарната инспекция, които контролират процеса и условията на производство на храни.

Технология за производство на конфитюр

Като начало, нека очертаем основните етапи на приготвяне на сладко у дома.

1. Подготвителен етап. Преди всичко плодовете и плодовете се почистват от клонки, листа, семена и се измиват;
2. На втория етап плодовете се смилат със захар, като се спазва пропорцията, посочена в рецептата;
3. Стерилизация и подготовка на контейнери;
4. Опаковка на готово сладко в буркани.

Обърнете специално внимание на качеството на суровините, от които впоследствие се приготвя сладкото. Като алтернатива можете да започнете да отглеждате горски плодове у дома и тогава не е нужно да търсите доставчици. За сладко са подходящи само висококачествени сладки плодове.

Оборудване за производство на конфитюр

Необходимо оборудване:

1. Вана и маса за приготвяне на горски плодове за процеса на консервиране;
2. Инсталация за обработка на горски плодове и контейнер за готовия продукт;
3. Оборудване за стерилизация;
4. Оборудване за опаковане на готови продукти;
5. Допълнително оборудване (кухненски везни, тави, контейнери и други съдове);
6. Хладилник и фризер за съхранение на суровини.

Изисквания към помещенията

Производството на сладко изисква отделно помещение, което трябва да бъде разделено на няколко зони. Необходимо е отделно да се оборудва място за съхранение на суровини, помещение, където ще се прави директно сладко, както и склад за готови продукти.

Подобни видеа Подобни видеа

Печалба и канали за продажба

Сладкото е в доста голямо търсене сред потребителите. Ако документите са изрядни, а именно сертификатите, потвърждаващи качеството на продуктите, тогава пред вас има много канали за продажба.

Сладкарски фабрики. Конфитюр и конфитюр, използвани за кифлички, сладкиши. Затова сладкарниците и пекарните могат да станат ваши редовни клиенти.

Магазини и супермаркети. По рафтовете на супермаркетите можете да намерите голямо разнообразие от всякакви консерви, включително сладко. Сключвайки договори за доставка на продукти с големи търговски обекти, вие ще получите редовен потребител, който е готов да купува продукти от вас редовно и в големи количества.

Изпълнение на конфитюр директно. Като алтернатива, сладко може да се продава чрез рекламиране в в социалните мрежии медии. Можете също да създадете свой собствен уебсайт и по този начин да продавате домашно сладко.

Желая ти успех в този вълнуващ, сладък бизнес.

Интересен вариант за печелене на пари за жените може да бъде производството на конфитюр като бизнес. Нека да оценим неговата рентабилност и да разгледаме прегледите на тези, които вече са се опитали да спечелят от подобен проект. Атрактивно в този случай е, че е възможно да се организира както мини-цех с напълно автоматизирана производствена линия, така и да се занимавате с такъв бизнес у дома.

След като решите в какъв мащаб ще произвеждате сладък продукт, какви рецепти да използвате, както и основните суровини за прибиране на реколтата, можете да съставите подробен бизнес план. Това ще ви помогне да разберете колко пари ще трябва да похарчите, за да приложите идеята, и също така ще се превърне в основната схема на действия стъпка по стъпка.

Бизнес характеристики

Трудно е да си представим човек, роден и израснал у нас, който да не е ял сладко. Тази сладка преди това се приготвяше във всеки дом, а по време на настинка все още е обичайно да се лекува с народни средства - чай ​​с настъргани малини или касис. Сладкото за повечето от нас се свързва не само с приятна и естествена сладост, но и с близки роднини, тяхната любов и грижа.

Но съвременни условиядиктуват свои собствени правила. И рядко една домакиня успява да си направи сладко вкъщи. Все по-често този продукт се купува в магазините. Поради това на рафтовете се появяват много разновидности на конфитюри и техните аналози.

Уместността на производството на сладко се потвърждава и от факта, че днес, когато купуват, хората искат да получат наистина висококачествени продукти, произведени от естествени съставки. И ако успеете да осигурите екологично чист продукт, направен по домашно приготвени или стари рецепти, тогава определено ще успеете. Въпреки че никой не си прави труда да експериментира с изключителни, оригинални и екзотични вариации.

След като оцените пазара, можете да решите, че предлагането надвишава търсенето и има твърде много подобни продукти на рафтовете на магазините. Ако вземем предвид сезонността на стоките, става напълно тъжно. Но всъщност сладкото не е само зимен заместител на плодове, горски плодове и витамини. Използва се като пълнеж за палачинки, пайове, кифли, сладкиши и т. н. Затова те постоянно ще купуват този продукт.

Може би не си струва да мечтаете, че вашият бизнес с конфитюри ще заеме водеща позиция в цялата страна, въпреки че това също е възможно при добра комбинация от обстоятелства. Но дори и да произвеждате такива продукти в собствения си регион на пребиваване и да задоволите търсенето на прости поръчки, можете да осигурите стабилна и добра печалба за дълъг период от време.

Ако разполагате с ограничена сума пари в резерв и не искате да рискувате голяма инвестиция, препоръчително е да започнете с малки партиди сладко. След първата печалба и успех можете постепенно да разширите производствените обеми. И едва след като спечелите доверието на клиентите, има смисъл да закупите скъпо оборудване и да влезете в по-широк пазар.

Документация

След като решите върху какви обеми на производство и продажби ще се съсредоточите в плановете си, както и с източници на инвестиции, можете да пристъпите към документиране. Формата на бизнес организация може да бъде еднолично дружество или LLC.

Първият случай е по-подходящ за тези, които решат да предприемат скромен проект. В същото време броят на необходимите документи и разходите за регистрация ще бъдат по-малко. Но в присъствието на съоснователи, желанието за откриване на банков заем и започване на организиране на мини-цех за производство на сладко, все пак е по-добре да се формализира предприятието като субект.

Във всеки случай изискванията на държавата и регулаторните органи за качеството на продуктите ще бъдат еднакво строги. В крайна сметка храната се подчинява на редица правила. Моля, прочетете първо следните документи:

• GOST R 53118-2008 - общ спецификациипри производството на сладко;
• GOST 32099-2013 - подобен списък с изисквания за производство на конфитюр.

Ако ще използвате собствена технология и рецепта, тогава тя ще трябва да бъде допълнително одобрена от съответните органи. Крайният продукт се изпраща за изследване и санитарно-епидемиологичната станция след проверката му издава заключение за качеството на хранителния продукт. Ще ви е необходим и сертификат за закупеното оборудване при инсталиране на автоматизирана линия.

Най-важните стандарти в случая са чистотата на помещението, в което се съхраняват суровините и където се приготвя сладкото, както и липсата на каквито и да било отровни, токсични и други вредни вещества в крайния продукт.

Ако наемете служители за работа в цеха, то всеки от тях трябва да има здравни книжки. Същото важи и за собственика на бизнеса, особено когато самостоятелно производствостоки във вашата кухня. Освен това трябва да се регистрирате с пенсионен фонди ФСС и плащат социални вноски от заплатиили лични доходи.

Технология на производство

Според GOST сладкото са варени плодове или плодове със захар, които след всички етапи на обработка запазват своята цялостна структура, вкус и качествени характеристики. Конфитюрът и сладкото имат свои собствени разлики. Освен това, в зависимост от вида на суровината и конкретната рецепта, някои други характеристики на процеса на готвене също могат да се променят.

Така че, когато създават сладко у дома, домакините често използват основните три метода:

1. Сварете плодовете заедно със захарта за около 30-40 минути.
2. Пригответе същия състав, но не повече от 5 минути.
3. Или просто смилат пресни съставки със захар, опитвайки се да запазят максимално полезните микроелементи в състава.

В промишлено производствоцелият процес преминава през следните стъпки:

• ръчно сортиране, сортиране и подготовка на суровини;
• основна обработка, тоест кипене;
• стерилизация на стъклени или други видове съдове;
• опаковане и опаковане.

При създаването на сладко технологията е малко по-различна. В този случай приготвените плодове или горски плодове се заливат със захарен сироп и се варят. В самия край се добавя и пектинов сироп.

Опаковка на продукта

Контейнерите за опаковане и продажба най-често използват стъклени, термопластични полимерни или готови дойпак торби. В зависимост от пазара на продажби те се ръководят и от по-подходящите им обеми.

Така че, за продажба в магазин на крайния потребител, могат да се използват малки кутии от 200, 300 или 500 ml. Но когато се продава на фирми, занимаващи се с приготвяне на торти, пайове, сладкиши, сладкото може да се опакова в по-голям контейнер.

Днес един от задължителни изискванияе свързаната информация на опаковката. Следователно производителят трябва да посочи следните елементи на етикета:

1. Търговска марка, лого на марката.
2. Име и адрес на производство.
3. данни за сертифициране.
4. име
5. Пълен списък на съставките, използвани в състава.
6. Точно нетно тегло.
7. Срок на годност на продукта и дата на производство.
8. Показатели за хранителна стойност (калорично съдържание, протеини, мазнини, въглехидрати).

Продуктовата гама

Един от най-трудните моменти в организирането на бизнес е изборът на рецепти и разновидности на суровини за приготвяне на сладко. Някои предприемачи залагат на старомодни заготовки и най-популярните плодове и горски плодове. Други, напротив, се опитват да спечелят клиентите си с оригинални и екзотични продукти.

В този случай трябва да се съсредоточите не толкова върху вашите вкусове, колкото върху търсенето на потребителите. Също така вземете предвид гамата от стоки, предоставени от конкурентите.

Избирайки правилната рецепта, можете да постигнете успех за кратък период от време. Смята се, че когато създавате уникални и неподражаеми комбинации, можете спокойно да зададете по-висок марж на продукта. Но ако никой не купува такъв продукт, тогава дори ниската цена няма да оправдае инвестицията.

Опитните предприемачи препоръчват да започнете с малки партиди приготвяне на конфитюр. Предлагайки на клиентите някакъв нов продукт, можете да прецените дали им е харесал или не и след това да коригирате следните предложения. Само чрез постепенно движение ще бъде възможно да се завоюва своята ниша в този пазарен сегмент без ненужни рискове.

Можете да направите сладко от най-много различни видовесурови материали:

• Традиционни за страната ни плодове - ябълки, круши, касис, ягоди, череши, сливи и др.
• Екзотични плодове, които растат само в определени региони или се внасят от чужбина - кайсии, праскови, смокини, портокали, лимони, както и кори и кори (диня, цитрусови плодове) и др.
• Използвайки необичайни рецепти - за приготвянето на които използват не плодове, а други продукти и растения (листенца от рози, ядки, тиквички, шишарки).

Суровини за готвене

За получаване на готовия продукт Високо качество, се изисква да се подбират само едри, цели, непокътнати плодове без дефекти. Закупува се и захар за сироп или сладко най-добрият сорт. Класът на крайния продукт - екстра, най-висок или първи - зависи от това колко внимателно са подбрани плодовете и горските плодове. Очевидно всяка от опциите може да бъде настроена на различна цена.

Важен моменте изборът на доставчик на суровини. И ако през лятото няма да е трудно да ги намерите, тъй като пресните плодове се сбъдват в огромни количества в околните ферми, то през останалите месеци е доста трудно да закупите подходящи пресни плодове на ниска цена. Затова е по-добре да имате на склад замразени плодове в големи количества, за да не прекъсвате производствен процес.

За да правите сладко или сладко само от пресни плодове през цялата година, можете да отидете на трика. За целта през „сезона“ купуват толкова суровини, колкото могат да бъдат обработени за определен период. А през останалите месеци се занимават с производството на по-екзотични варианти на продукта, като използват цитрусови плодове, киви и други пресни плодове, доставени от чужбина.

Не забравяйте, че когато добавяте аромати и други химически съставки, губите голяма част от заинтересованите купувачи. В крайна сметка днес основният фокус е върху екологичните продукти, пресните плодове и използването само на естествени съставки.

Помещения и оборудване

Когато правите сладко у дома, достатъчно е да имате собствена кухня с газова или електрическа печка (някои използват микровълнова), както и набор от необходими прибори. Когато организирате мини производствена работилница, ще трябва да похарчите пари за по-скъпо оборудване, автоматизирана или полуавтоматизирана линия и да изберете правилната стая.

Под наем те избират сграда в индустриалната част на града, в покрайнините, където цената на месечното плащане ще бъде много по-ниска. Важно условие е, че преди това не съхранява и не използва различни токсични и химични вещества. Уверете се, че в стаята се извършват всички необходими комуникации - електричество, водопровод, отопление, вентилация, организирана е баня за персонала.

Размерът на площта зависи от размерите на оборудването и производствените обеми. Например, начинаещ предприемач може да се нуждае от 100 кв. м. Около 70 кв.м. м. е разпределен за основния цех, останалата част - складовеи помощни зони за персонала.

Още преди пускането на производствената линия цехът се проверява от представители на санитарно-епидемиологичната служба. За да не се сблъскате със забрани и санкции, по-добре е предварително да се информирате за всички съществуващи норми и да подготвите помещенията според изискванията. Същото важи и за GPI.

При избора на технология трябва да се подходи отговорно. Трябва да работи безупречно. Всеки етап от технологията за приготвяне на сладко се извършва от определен апарат. Трябва да закупите следните артикули:

1. Вана за миене.
2. Захарна пресявачка.
3. Маса за рязане.
4. Специален стерилизатор за вода (за предпочитане ултравиолетова).
5. Основен завод за преработка на плодове.
6. Контейнер за готови продукти.
7. Специален апарат за изплакване и стерилизиране на контейнери.
8. Машина за пълнене, която пълни и запечатва конфитюр в буркани.
9. Специално устройство за автоматично етикетиране.

Също така трябва да разполагате с достатъчно количество контейнери с различни обеми, контейнери, везни, тави и други Консумативи. Ако плодовете се купуват през сезона в големи обеми, тогава е препоръчително да закупите фризер за съхранение на суровини в замразена форма.

За осигуряване на доставка на стоки на големи клиенти и продажба на продукти чрез магазини е желателно да разполагате със собствен транспорт. С него можете навреме да доставяте буркани със сладко търговски обекти.

Персонал

8-9 човека са достатъчни за обслужване на автоматизираната линия. Желателно е те да имат опит в подобна работа, въпреки че можете да отидете по друг път. Наемете 1-2 професионалисти, а останалите - студенти или хора без опит в производствения бизнес, които постепенно ще научат всички нюанси от специалисти.

За да осигурите безпроблемна работа на работилницата, трябва:

• готвачи;
• технолог;
• сортиращи устройства;
• товарачи;
• шофьор;
• чистачка.

Функциите на счетоводител и мениджър продажби могат да се изпълняват самостоятелно или възложени на външни изпълнители.

Продажба на готова продукция

За да можете да продавате сладко на купувачи на едро, трябва да следвате сертифицирането на продуктите. Ако имате всички необходими документи, можете спокойно да преговаряте със собствениците на супермаркети, хранителни магазини и други търговски обекти.

Но когато си сътрудничат с големи мрежи, частните предприемачи са изправени пред такъв проблем, че от тях се изисква да имат постоянни редовни обемни доставки на продукти, за които малкият бизнес не е готов. Но във всеки случай трябва предварително да изясните условията.

Също така различни пекарни, пекарни, сладкарници и магазини за приготвяне на полуфабрикати могат да станат основни купувачи. Опитайте се да сключите споразумение със собствениците на ресторанти, кафенета, столове и други заведения за обществено хранене в града.

При наличие на висока конкуренция и малки обеми на производство можете да отидете по другия път. Например да продавате стоки чрез специализирани еко-магазини, ръчно изработени магазини или дори да използвате собствен уебсайт.

Отличен вариант при търсене на клиенти са различни изложения и панаири, където веднага можете да опитате закупените стоки. Така от първите дни можете да направите марката си разпознаваема и да получите достатъчен брой споразумения за сътрудничество.

Финансова част

Преди да изчислите рентабилността на проекта, трябва да изчислите колко пари ще отидат общо за първоначалните и месечните разходи.

Освен това трябва да закупите достатъчно суровини (плодове и захар) и контейнери за опаковане. Но цената им ще варира значително в зависимост от избраната рецепта, обемите на производство, специфичните плодове и цените в региона. Също така е почти невъзможно да се предвиди изплащането на проекта и точните приходи. В крайна сметка този показател се влияе от твърде много фактори.

Например, за един тон продаден ябълков конфитюр можете да спечелите 90 000 рубли. И ако го готвите в такъв обем всяка седмица, тогава годишният приход ще бъде 4,3 млн. Това означава, че до следващия сезон ще бъде възможно не само да възстановите първоначалната инвестиция, но и да получите нетна печалба.

Но всичко ще зависи от производствените обеми и рецепти. Така че, ако готвите екзотични плодове и поставите надценка върху стоките над средното, тогава числата ще се окажат напълно различни. Същото важи и за мащаба на производството. Колкото повече успеете да набавите и продадете стоки, толкова по-висока е печалбата.

Видео: за приготвянето на сладко.

Това е един от най-бързо развиващите се сегменти в селскостопанската индустрия в света. Според прогнозите на анализаторите до 2017 г. обемът на пазара на природни продукти ще се доближи до 1 трилион долара. В Русия пазарът на натурални продукти тепърва се заражда, през 2011 г. пазарният капацитет на биологичните продукти беше само 2-2,4 милиарда рубли, заслужава да се отбележи, че основният дял е зает от вносни продукти.

Руският пазар на екопродукти има огромен потенциалза растеж, според прогнозите на експертите за следващите 5 години, темповете на растеж ще бъдат двуцифрени (повече от 10% годишно). Очаква се също така руските производители постепенно да увеличават пазарния си дял. Така че до 2020 г. се очаква делът на руските производители на пазара органични продуктище се увеличи от сегашните 10% на 60-70%.

В тази връзка производството и продажбата на натурални хранителни продукти е перспективна дейност.

Една от тези екопродукции е дейността по приготвяне на натурално сладко.

технология

Суровината за производство е зрънце ( боровинки, малини, боровинки, къпини, боровинки, арония, касис и др.) и захар.

Технологията за производство на натурално сладко е доста проста и се състои в разтриване на обелени плодове със захар и опаковане в специален контейнер (чаши, буркани, кофи, буркани).

Основните етапи на производство са

1. Приготвяне на горски плодове (почистване, измиване)
2. Обработка на горски плодове (разтриване със захар)
3. Стерилизация на контейнери
4. Опаковка на готови продукти
5. Опаковка на готовия продукт

Потребители на продукти

Основните купувачи на натурално сладко са градското население с доход над средния (среден клас).

Канали за изпълнение

Основният канал за продажба на продукти са хранителните супермаркети, насочени към населението с доходи над средните, както и магазините (включително онлайн) за екопродукти.

Какво оборудване е необходимо за приготвяне на сладко?

За да отворите магазин за преработка на горски плодове, е необходимо следното оборудване:

1. Оборудване за производство

• За приготвяне на горски плодове (маса за рязане, вана за миене);
• За преработка на горски плодове (инсталация за производство, контейнер за готовия продукт);
• Оборудване за стерилизация (UV стерилизатор за вода, стерилизатор за буркани и капаци, устройство за изплакване на буркани);
• За опаковане и затваряне (бутилиране на готови продукти, устройство за затваряне, етикетираща машина);
• Спомагателно оборудване (везни, пресявачка за пясък, тави, контейнери, контейнери и др.).

Референтна информация: Цената на комплект оборудване с капацитет 1200 кг. на смяна с всички опции е 1,5-1,6 милиона рубли.

В раздела оборудване за производство на сладко можете да намерите технически спецификациии цената на линията, описана в тази статия.

2. Оборудване за съхранение на суровини и готови продукти

• Фризери, температурен диапазон от - 20С (за съхранение на суровини)
• Хладилни камери, температурен режим + 2С - 0С (за съхранение на готови продукти)

3. Транспорт за доставка на готова продукция.

За доставка на готови продукти е необходимо да закупите лекотоварен камион с изотермичен ван.

Резюме

Общо разходи ( закупуване на оборудване, подготовка на помещения за организация хранителна продукция, закупуване на суровини, закупуване на транспорт за доставка на готова продукция) за откриване на производство на натурално сладко с вместимост 1200 кг. на смяна е около 3 милиона рубли.

За настаняване на оборудването е необходима площ от около 70 кв.м, като за обслужване на производството са необходими 10-12 души. Възвръщаемостта на инвестицията е 1,5-2 години.

Различава се по консистенция.

Качеството на водата във водоснабдителните системи при производството на конфитюри и конфитюри трябва да отговаря на изискванията за вода в централизирани системипитейна доставка. Цеховете, миещите, товарните, камерите за съхранение на хранителни отпадъци трябва да бъдат оборудвани с дренажни стълби. Условията на труд на работниците трябва да се организират въз основа на утвърдените от СЕС норми в областта на охраната на труда.

OKVED

• OKVED 2 / Раздел C: Производство
• OKVED 2 / 10 Производство хранителни продукти
• OKVED 2 / 10.3 Преработка и консервиране на плодове и зеленчуци
• OKVED 2 / 10.32 Производство на сокове от плодове и зеленчуци

Оборудване за производство на конфитюр

За да направите това, ще ви е необходима маса за рязане, на която ще се обработват суровините, и вана за миене. Плодовете се обработват в специално производствено съоръжение, след което полученият продукт се излива в контейнери.

• За приготвяне на горски плодове: маса за рязане, вана за миене;
• За преработка на горски плодове: вакуумна инсталация за производство (варене), контейнер за готово сладко или сладко;
• Оборудване за стерилизация: UV стерилизатор за вода, стерилизатор за буркан и капак, устройство за изплакване на буркани);
• За опаковане и затваряне: завод за бутилиране на готов продукт, устройство за затваряне, етикетираща машина;
• Както и везни, пресявачка за пясък, тави, контейнери, контейнери и др.

Прогнозна цена на пълен комплект оборудване с капацитет 1000 кг. за смяна с всички опции ще ви струва от $25 000. Въпреки това, за домашно производствотакива средства, разбира се, не са необходими.

Също така за съхранение ще ви трябва:

• Фризери за съхранение на суровини;
• Хладилни камери за съхранение на готови продукти.

Технология за производство на конфитюр

Суровини и подготовка

Съставът на сиропа не е желиращ, а вискозен и гъст. В плодовото сладко и сиропа трябва да има същото количество (1: 1), като последното трябва лесно да се отделя от плодовете.

Сладко може да се приготви от всякакви плодове, които имат семена и семена, смокини с горски плодове, листенца от казанлъшка роза, ядки, мандарини, пъпеши и др.

В сладко трябва да се поставят само зрели плодове и плодове. но орехив сладко се използват зелени.

Не можете да слагате в сладкото плодове, които не са узрели, презрели. Първите плодове ще придадат на сладкото неприятен вкус, който няма да изглежда като нормално сладко и, разбира се, няма да има желания вкус. Плодовете, които не са узрели, ще съдържат голям брой клетки с вакуоли, които съдържат протоплазма. Когато захарният сироп въздейства върху клетките, ще се получи плазмолиза. В резултат на това крайният продукт ще се окаже много по-малко от очакваното, тъй като обемът на плодовете ще стане по-малък. Сироп с такива плодове бързо ще стане жилен, особено за онези плодове, които съдържат много киселина и пектин, като касис или червени боровинки.

Не е подходящ за производство на сладко и презрели плодове и плодове, тъй като се усвояват бързо.

Онези плодове, които имат костилки и семена и са избрани специално за сладко, трябва да отговарят на максималния си размер, цветът да наподобява зрели плодове, а плътта да е твърда. А китайски ябълки и плодове с костилки за сладко са разрешени минимални размери. Дрянът е подходящ за варене на сладко, когато костилката му не тежи повече от 1/3 от плода. Орехите се приемат само зелени, тоест не трябва да са зрели (в твърда черупка). За да разберете на какъв етап на зрялост е ядката, върху нея се прави разрез и гледат етапа на втвърдяване на черупката. Венчелистчетата на казанлъшката роза са подходящи за приготвяне на сладко, когато се събират от цъфнали цветове. По венчелистчетата не трябва да има засъхнали петна, а те се вземат меки и естествени на цвят. За сладко се вземат само узрели мандарини, големи са, имат ярко оранжев цвят и нямат гнили петна. Всички неузрели плодове имат глюкозид нарингин - заради него сладкото ще горчи.

Можете да готвите сладко не само от пресни плодове, но и ако са осолени или бързо замразени. Единственото, което трябва да е прясно, са орехите и пъпешите.

Всички продукти, от които е решено да се направи сладко, трябва да бъдат внимателно сортирани: по размер, зрялост, качество и т.н. Незабавно всички изгнили плодове се отстраняват. Ако плодовете са узрели, но външен видимат непрезентабельно, оставят се настрана за сладко.

Когато всички суровини са сортирани, те се изпращат във вентилаторна пералня и се измиват старателно, бланшират, почистват, нарязват, набождат и навиват. В зависимост от това кои плодове или плодове са избрани за сладко, те избират и подготвителни операции.

Внимателната обработка на суровините силно влияе върху качеството на сладкото. Сладкото може да се приготви много по-бързо, ако суровината се нарязва, нарязва, бланшира.

Можете да проверите готовността на сладкото, като погледнете плодовете - всеки от тях трябва да бъде наситен равномерно със захар. Има плодове, при които кожата е плътна, тъй като съдържат клетки, които не позволяват на пулпата на плода да се насити със сироп. За да разрешите този проблем, всички плодове трябва да бъдат нарязани или нарязани. Необходимо е плодът да се пробие дълбоко и дебело - това се прави, за да се насити бързо пулпата. Също така, убождането добре помага да се отървете от въздуха в междуклетъчните канали. При нагряване на цял плод въздухът в него се разширява и това може да доведе до повреда, тоест плодът ще се напука.

Операциите за рязане и пробиване на плодовете позволяват сиропът да попадне в средата на плода, но захарта не може да попадне в клетките, тъй като протоплазмата на жива клетка е почти непроницаема. По време на готвене захарният сироп действа върху обработените плодове, поради което цялата течност напуска клетките, а обемът на плода става по-малък. Поради това качеството на продукта се влошава, а обемът на сладкото е по-малък от планирания.

Операцията по бланширане кара протоплазмените протеини в плодовете да се коагулират. Това позволява на сиропа да проникне напълно в клетките на кората.

Има плодове, които имат груба кожа, като касис. За да станат по-меки в готовото сладко, преди готвене се овалват.

Приготвянето на някои плодове, в допълнение към общоприетите процеси, като измиване, сортиране, има и други операции

Отстранете опашките, понякога костилките от черешите и черешите.

Леките сортове череши се заливат с вряща вода (80-90 ° C само за 3 минути), след което рязко се прехвърлят в студена вода до пълно охлаждане.

Ако се вземат малки кайсии (не повече от 35 мм) за сладко, тогава те се варят цели, ако са големи, тогава наполовина. Онези кайсии, които са сварени с костилките, се набождат.

Костилките се изхвърлят в прасковите, като се разделят наполовина, след което с врящ разтвор на сода каустик кожата се отстранява. След това прасковите се заливат с вряла вода (85 ° C) само за 5 минути, след което рязко се прехвърлят в студена вода и плодовете се измиват добре от алкали и се обелват.

Случва се прасковите да се бланшират със сироп, в който захарта е най-малко 30%. За да не унищожи захарта разтворът на содата, той се измива старателно от плодовете дори преди обработката.

Всички опашки се отстраняват от сливите, слагат се в разтвор на сода каустик (0,5%), доведен до кипене, за да се извърши подобна операция, както при компотите - нанесете мрежа, тя предпазва плода от спукване. Прилагането на мрежата може да бъде заменено с надлъжни дълбоки разфасовки или заляти с гореща вода (до 85 ° C), след което всички плодове се набождат. Можете също да полеете сливите със загрят до 85°C сироп, който съдържа 25% захар. След това този сироп се залива върху плодовете за приготвяне на сладко.

Ако сливите за сладко са големи, тогава трябва да се отървете от семките, като ги разделите наполовина. Не е необходимо такива плодове да се заливат с вряла вода.

От дряна се отстраняват опашките, 10% захарен сироп се вари до 100 ° C и се излива вода за минута, ако има температура 80 ° C, след това за 5 минути, след което рязко се прехвърля в студена вода.

Плодовете, които имат семена (например ябълка, дюля, круша) се отърват от кората и гнездото за семена. В плодовете, с изключение на ябълките, кората може да се отстрани с разтвор на сода каустик, който след това трябва да се измие добре. След това плодовете се нарязват на 25 мм резени. Всички плодове, с изключение на дюлята, се вземат на половинки. Дюлята, поради големия си размер, се нарязва на парчета. Нарязаните круши и ябълки се заливат с вряща вода и се варят до 15 минути, дюлята - докато пулпата стане мека. След това плодовете се охлаждат добре. Ако ябълките са избрани от меко сварени сортове, тогава бланширането се извършва със сироп, в който има 50% захар.

Всички плодове се прехвърлят в разтвор с лимонена киселина (1%), за да не потъмняват бързо.

Малките сортове ябълки (райски, китайски) се приготвят само цели. Те се отърват от чашелистчетата, а опашките се правят малки. Плодовете се бланшират във вряща вода за не повече от 5 минути или със захарен сироп (захар 10%). След това прехвърлете плодовете в студена вода.

Ябълките трябва да се набодят, след като са бланширани. Ако е избран захарен сироп, тогава първо трябва да пробиете и след това да бланширате, така че бързо да накисне пулпата на плода.

Гроздето се отделя от хребетите.

Яйчникът се отстранява от касис, залива се с гореща вода, пара. След сортиране на касис се подлага на валцоване.

При боровинки, боровинки, опашките се отстраняват, след което се поддават на валцоване или бланширане.

Плодове като малини, ягоди, къпини, ягоди облекчават опашките и чашелистчетата.

Цариградското грозде се изважда с опашки, набождат се.

Опашките на смокините се отрязват. За 5 минути плодовете се бланшират.

В мандарините се правят дупки с диаметър, след което се варят. Можете да готвите и на филийки. Цитрусовите плодове се оставят във вряща вода за 15 минути. След това целите плодове се поставят в студена вода да се охладят за един ден и разделени - за 12 часа. Когато плодовете са във вода, от тях излиза глюкозидът нарингин, който придава горчивина на кората.

Има няколко опции за обработка на ядки. Един от тях: покривният слой се отстранява от ядките, за това те се потапят в разтвор на сода (5%) за 5 минути. След това плодовете рязко се поставят в студена вода, за да се отърват напълно от разтвора и да се обелят.

В продължение на два дни ядките за сладко трябва да бъдат във вода, която се сменя на всеки 6 часа. Това се прави, за да се отстранят всички танини, поради което плодът има тръпчив вкус. След като ядките пожълтяват, те се изваждат от водата и се прехвърлят за един ден във вода с вар, която има плътност 1,045-1,060 g / cm3. През това време ядките стават тъмно лилави и се втвърдяват поради калциевия пектат. След това ядките се измиват под студена течаща вода, набождат се, поставят се във врящ разтвор на калиева стипца (1,5%) за 20 минути и след това за половин час в 5% захарен сироп. Избирайки тази опция за приготвяне на ядки, сладкото ще има тъмен цвят.

Има и друг начин за приготвяне на ядки: задръжте ядките за свеж въздух 2 дни. Сега кората може лесно да се отстрани с нож. Плодовете без кора потъмняват много бързо поради окисляването на танините от кислород. За да не се случи това, обелените ядки се поставят в разтвор на винена киселина (0,3%). За да станат светли такива плодове, те се избелват със серен диоксид, след което се приготвя разтвор от 0,3% винена киселина и 0,3% калиева стипца и се извършва бланширане. След това плодовете се прехвърлят в студена вода, за да се охладят. Ако сладкото от ядки се приготви по този начин, тогава цветът му ще бъде светложълт.

За да приготвите сладко от пъпеш, трябва да отстраните кората от него, да премахнете семките, нарязани на филийки, чиято дължина е 5 см и дебелина 2 см, на кубчета. След това нарязаните плодове се бланшират за 10 минути, охлаждат се. За да не се разпадне пъпешът, преди да се залее с вряла вода, той се поставя във варова вода за половин час.

Избират се цъфнали розови цветове и от тях се отстраняват листенца, а дръжката се отстранява с ножица. За да се почистят листенцата от цветен прашец, те се пресяват добре, след това се измиват в течаща вода, заливат се с вряща вода за 10 минути, като се разбърква непрекъснато. Тъй като водата след бланширане има приятна миризма на рози, тя се използва за приготвяне на сироп за бъдещо готвене.

Отстранете кората от фейхоа, поставете я в разтвор на сода (3%) за 3 минути и след това я измийте с течаща вода. За да не потъмняват плодовете, те се поставят в разтвор на винена или лимонена киселина (1%).

Плодовете и сулфатираните плодове се заливат с гореща вода (десулфит). За да не се разпадат бързо плодовете, те се поставят в студена вода, след което веднага се бланшират. Десулфитирането трябва да се извърши така, че целият серен диоксид в сварения продукт да е не повече от 0,01%.

готвене

Когато се приготвя сладко, всички продукти трябва да се сварят в концентриран захарен сироп. Можете да готвите сладко и по друг начин: добавете захар и сварете. Захарта по време на това готвене се разтваря в сока, извлечен от суровината.

Плодовете и горските плодове се пълнят със сироп, докато сокът, извлечен от суровината, се превръща в сироп.

По време на научна работаВ. И. Рогачев, което е придружено от варене на сладко, е установено следното. Процесът на готвене на сладко се отнася до дифузионно-осмотичен процес, който може да има странични фактори. Едно от които ще бъде промяна в еластичността на парите на сока, която се появява при повишени температури и производството на конвективни токове. Поради факта, че веществата дифундират там, където разтворът е по-малко наситен, по време на приготвянето на сладко захарта се придвижва от сиропа към плодовете.

Скоростта на дифузия зависи пряко от неговия коефициент, а също така зависи от вида на дифузиращото вещество и топлинната среда. А коефициентът на дифузия е напълно противоположен на размера на радиуса на дифузиращата частица. Това означава, че коефициентът на дифузия в разтвори, където захарозата, за разлика от разтворите с глюкоза, е 1,3 пъти по-малък. В резултат на това, колкото повече захар е в сиропа, толкова по-бързо ще се свари сладкото. Дифузията ще се осъществи по-бързо, ако температурата е по-висока. Това се дължи на факта, че скоростта на движение на дифузионните частици става по-бърза при нагряване, а вискозитетът на течността става по-малък. С повишаване на температурата само с 1 °, коефициентът на дифузия се увеличава веднага с 2,6%.

Градиентът на концентрация също влияе върху скоростта на процеса на дифузия. Големината на градиента на концентрация става по-голяма в случай на увеличаване на захарта в сиропа и скоростта на дифузия веднага се увеличава. Когато насищането стане по-голямо, вискозитетът веднага се увеличава. Поради това дифузията става по-бавна.

Когато се приготвя сладко, протича не само процесът на дифузия, но и осмотични процеси. Това означава, че течността, напускаща клетките, навлиза в междуклетъчното пространство. Осмозата зависи от полупропускливостта на протоплазмата на клетките, които се противопоставят на изравняването на насищането на разтвора в междуклетъчното пространство. Осмоза се наблюдава както в жива клетка, така и по време на процеса на нагряване на протоплазмата на клетката, когато продуктите се бланшират.

При силно натрупване на захар в сиропа осмотичното налягане действа върху растителните клетки. Стойността може да бъде различна, варира от 34 до 54 Mn / m2 (350-550 atm) - всичко зависи от вида на плода. Осмотичното налягане може да бъде повлияно от температурата, вида на разтвореното вещество и насищането на разтвора. Ако температурата се повиши с градус, тогава налягането става по-голямо с 0,30-0,35%.

Когато се извършва процесът на готвене на сладко, е необходимо да се гарантира, че плодовете не променят формата и обема си. Ако в готовото сладко всички плодове са станали по-малки и набръчкани, тогава те няма да бъдат красиви и жилави. В такива суровини влиза малко захар, плътността им става много по-малка и те се издигат до върха в сиропа.

Поради факта, че сиропът и суровините за производство трябва да са еднакво количество в сладкото, а когато се варят, плодовете стават по-малки, тогава поради силното увеличаване на сиропа, той ще бъде в излишък. Тези остатъци могат да се използват за приготвяне на сладко или плодов сироп. Всичко това ще доведе до факта, че сладкото ще бъде по-малко от планираното.

Когато продуктите се приготвят, се изчислява добив от 100%, като същевременно се намалява суровината за производство само с 0,1 мм в радиус, крайният продукт ще бъде със 70% по-малко. Ако е станало по-малко с 0,2, тогава когато конфитюрът излезе, ще има само половината.

За да се подчертае степента на обема на плодовете, се взема коефициент, който се приравнява на обема на плодовете, които вече са в сварения продукт, към тези, които са току-що приготвени. При зърнените плодове той е в стабилно число (1), докато при други плодове се колебае 0,7-0,9.

За да разберете как плодовете и горските плодове са наситени със захар, трябва да погледнете сухото вещество. Може да се обясни с два факта как по време на приготвянето на сладко захарта влиза в средата на плода – отстраняването на течността от суровината и навлизането на захар в средата му. Необходимо е да регулирате процеса на готвене на продукта, така че захарта да захранва плодовете възможно най-бързо, докато течността излиза по-бавно. Ако са изпълнени горните условия, тогава обемът на плодовете почти няма да се промени, а захарта ще се разпространи равномерно в суровината. В резултат на това готовото сладко ще бъде с високо качество.

Тези продукти, които са били заляти с вряла вода по време на приготвянето, абсорбират захарта много по-добре по време на готвене, като в същото време течността не отива никъде. Ако вземете ябълки и ги задържите във вряща вода за 20 минути, когато ги поставите в захарен сироп (50% захар), течността от плодовете ще излезе с 20% повече в сравнение с тези плодове, които не са бланширани. А що се отнася до насищането на плодовете със захарен сироп, бланшираните плодове поемат 3 пъти повече сироп от небланшираните.

Съотношението на количеството течност, което трябва да напусне плода (B) спрямо абсорбирания сироп (C), трябва да бъде възможно най-малко при излизане. Това съотношение силно зависи от това кой сироп е бил първоначално приготвен. В зависимост от насищането на плода скоростта на дифузия намалява, докато осмотичното налягане, напротив, се увеличава. Следователно, ако в началото на приготвянето на сладко в сиропа има много захар, това ще доведе до бързо отделяне на течност от плодовете и до лошо качествопродукти. Ако поставите твърде малко захар и насищането й е твърде слабо, това ще направи дифузията твърде бавна. Изборът на суровини за производството на сладко зависи и от това каква концентрация трябва да бъде сиропът.

Можете да оставите суровините в сиропа за различно време, като това по никакъв начин не се отразява на съотношението B:C. Температурата може да има силно влияние, тъй като когато се повиши, дифузията се ускорява заедно с осмотичния процес. Тъй като дифузията се ускорява много по-бързо от осмотичното налягане при повишена температура, съотношението B:C става по-малко.

Плодовете ще се пълнят със сироп, докато достигне температура от 102 ° C в средата на суровината. Когато температурата се повиши в средата на суровината, тя кипи там, а получените пари не позволяват оставането захар да влезе директно в плода. В същото време цялата течност, която е изтекла от плода, поради получените пари, става още по-голяма. В резултат на това поради загуба на плодове Голям бройвлага, има процес на "сушене" на суровините. Ако след този процес плодовете се охладят рязко, тогава поради факта, че парите са попаднали в средата, се създава вакуум, който помага на сиропа да стигне до пулпата. Това означава, че когато суровината се готви, е необходимо да се редува нагряването й с охлаждане. Благодарение на това редуване сладкото ще се окаже вкусно и ще се готви бързо, тъй като захарта лесно влиза в плодовете.

Невъзможно е операцията за готвене да се извърши дълго време, по време на което плодовете и плодовете се нагряват до такава температура, че сокът в клетките кипи. Продължителността на кипене може да бъде различна, тъй като всички плодове имат собствен размер, а продължителността варира от 3 до 8 минути. Ако не е възможно да се охладят плодовете, тогава суровините трябва да се сварят в сироп при подходяща температура (приблизително 100 ° C), сладкото не трябва да ври много.

Капилярните сили също влияят значително на това колко наситени стават плодовете в средата по време на производството. Някои от междуклетъчните проходи се запълват при навлизането на суровините в сиропа именно поради тези сили. Когато процесът на готвене протича в производството, тази сила почти не влияе върху плодовете.

Тази сила се отразява благоприятно на приготвянето на сладко, когато процесът на готвене тепърва започва. Въздухът се отстранява под вакуум от каналите между клетките на пулпата на суровината. Когато се извърши вакуумиране и по това време плодовете са в сироп, за него е много по-лесно да влезе в средата на плода.

И този процес също се използва добре за незабавно охлаждане на суровини и сироп след процеса на кипене, който не се извършва дълго. Охлаждането се получава през периода, когато топлината се превключва на изпаряване на течността, което се получава при възникване на вакуум в изпарителя.

Веднага след като продуктът изстине, е необходимо да се смени вакуума в апарата, след което сиропът се кипва отново при атмосферно налягане, след което се прави вакуум. Постоянното нагряване и охлаждане с помощта на атмосферно налягане, което замества вакуумирането, дава възможност в крайна сметка да се постигне отлично качество на продукта и в същото време да не се отделя много време.

Няма смисъл да се използват вакуумни машини само за процеса на приготвяне на сладко, без да се използват и за охлаждане, тъй като ниската температура на готвене прави дифузията на захарта по-бавна. Сокът в средата на продукта все още ще кипи, защото ако точката на кипене стане по-ниска, тогава налягането също намалява.

За да бъдат плодовете максимално наситени със захарен сироп, но без продължително готвене (тъй като суровините се усвояват), готовите продукти трябва да се поставят в него за най-малко 4 часа. По време на престоя на плодове (плодове) в сироп, в тях настъпва дифузия на захар. За да направите тази процедура по-бърза, температурата трябва първо да се доведе до 80 ° C.

Насищането на сиропа, който ще се напълни със суровини, се приготвя, като се вземе предвид избрания продукт за сладко и с каква активност протичат дифузионно-осмотични процеси в него. Процентът на съотношението за различните продукти е различен: ягоди, диви ягоди, боровинки, пъпеши, касис - 75%. За плодове със семки, череши, сливи, кайсии, смокини, мандарини, грозде, ткемали, фейхоа, ренклод сливи - 60%. За цариградско грозде, рози, почти всички сортове сливи, ядки, череши без костилка, дрян - 40%. Няма нужда да наливате сироп преди готвене - касис, грозде, тъмни сортове череши, касис и череши. Не разредена захар, изсипете ягоди, малини, ягоди, къпини.

Продуктът може да се готви различни начини: множествена и единична. Когато се извършва еднократно варене, процесът на готвене не се прекъсва, за да се охлади сиропът със суровини. Плодовете и плодовете се насищат със захар по време на процеса на дифузия. За да се наситят добре плодовете със сироп, сладкото трябва да се готви на много слаб огън, като не трябва да кипи, а да е на ръба. Няма много рецепти за това как да направите сладко с едно кипене.

Когато се използват няколко кипи, тъй като периодите на кипене са на кратки интервали, сокът в средата на плода трябва да заври малко време. В тези периоди, когато протича процесът на охлаждане, в самия плод се получава кондензат от пара, което води до изсъхване на сиропа. Това също води до появата на конвекционни токове, които помагат на процеса на дифузия да работи по-бързо. Следователно, като изберете многократно готвене, можете да получите активно и равномерно импрегниране на суровините със захар. В резултат на това сладкото е много добро качество.

Има еднократно приготвяне на сладко с помощта на двойни котли. Процесът на еднократно готвене се извършва в специални отворени двойни котли. Изработени са от неръждаема стомана, червена мед. В бойлерите се поставят 35 литра продукт, а работното натоварване е 12 килограма. Не е необходимо да избирате устройства, чиито котли са много големи, защото в тях ще се поберат много суровини и ще се готви много по-бавно и това ще доведе до деформация на плодовете и плодовете.

За суровини като рози и червени боровинки е необходимо да се избере методът на еднократно варене, тъй като сиропът влиза лесно в тях и в същото време не подлежат на смилане. Продуктите първо се приготвят, поставят се за малко в сироп, след което всичко се слага в котела и се извършва процесът на варене (варенето се извършва на слаб огън).

Ако сухо вещество в сладко необходимата сума, което означава, че е готов. За продукта, който ще бъде поставен в нехерметичен контейнер, е необходимо да се направи сироп с насищане от 75%, тъй като след дифузия крайният продукт ще бъде само 70%. Не трябва да има значителна разлика между престоя на твърдите вещества в суровините и сиропа (не повече от 1%). Това трябва да се направи, така че сладкото да се съхранява възможно най-дълго.

Ако всички контейнери в производството са внимателно пастьоризирани и херметически затворени, тогава след приготвяне на сладко, насищането на сиропа трябва да бъде 72%, когато се охлади - 68%.

Ако като суровина са избрани къпини, малини, ягоди, тогава е необходимо да се използва еднократно кипене за готвене на конфитюр. Преди да започнете да готвите плодовете, те се покриват със суха захар и се оставят за 10 часа. По време на този процес в плодовете се появява сок, който впоследствие се смесва със захарта. Полученият сироп дифундира в средата на тъканта на продуктите. Това дава възможност за приготвяне на сладко много по-бързо и предотвратява набръчкването и преваряването на продуктите.

Ако пъпешът се използва за приготвяне на сладко, тогава измитите и нарязани плодове се поставят в захарен сироп със съдържание на захар 50% и се варят 15 минути. След това се налива 70% и се готви, докато плодовете се сварят.

По време на еднократно готвене сладкото трябва да се готви не повече от 40 минути.

С многократно готвене в специални двойни котли. Конфитюрът се запарва с многократно варене в подобни двуколерни котли, както при еднократно кипене.

Вече приготвените суровини се изсипват в котела, след което се заливат със сироп и се вари няколко минути. В момента на пълното загряване на плодовете и когато сокът в тях започне да кипи, всичко се излива от котлите. След като плодовете спрат да се нагряват, в тъканите се образува конденз и това води до факта, че сиропът в средата на пъпеша изсъхва. Когато плодът се охлажда много бавно, процесът на дифузия протича в сиропа и насищането с твърди вещества се изравнява с времето.

По време на престоя на продуктите в сиропа, който може да варира от 5-24 часа, той постепенно се охлажда, а дифузията става по-бавна. Когато тази маса изстине напълно, тя отново се прехвърля в котела, вари се още известно време, излива се от котлите, оставя се за дифузия. Повторете поне 5 пъти.

Не е препоръчително суровините да се загряват многократно, защото има много плодове, които бързо се усвояват, а някои се пропускат, а един сироп се довежда до кипене, който се добавя към сладкото.

Общото време на всички процеси на готвене в двойни котли не трябва да надвишава 30 минути. В зависимост от това коя суровина е избрана, се избира броят на запарките. Трябва да изберете двойно готвене за череши, касис, дрян, череши. За смокини, кайсии, сливи, ягоди, ядки, половинки праскова, сливи, пъпеши, трябва да се използва трикратно варене. За такива суровини като цели кайсии, цариградско грозде, плодове с костилки, фейхоа се избира четирикратно готвене. Пет пъти е необходимо да се извърши подобна процедура за сладко от мандарини.

Сиропът, предназначен за производство на сладко, става по-наситен с всяко кипене, а когато последното кипене приключи, се оказва същият като при еднократно кипене.

За да направите сладко от грозде, ябълки, череши, цариградско грозде, смокини, дишайте по-добре, трябва да добавите ванилия към него. За същото в сладкото от ядки се поставя малка торбичка, която съдържа определени билки: канела, карамфил, кардамон. Ако се приготвя розов продукт, тогава, когато сладкото трябва да се отстрани скоро, в него се слага малко лимонена киселина.

При готвене на сладко със сигурност ще се образува пяна. Това се случва поради образуваните въздушни мехурчета, излизащи от тъканта на суровината. Пяната трябва да се отстрани, така че сладкото да не изглежда лошо и развитието на микроорганизми да не върви. В процеса на отстраняване на пяната, сладкото незабавно се изчиства от сурови семена и семена.

Пяната може да се появи и втори път, когато се излива от апарата, поставен в контейнери по време на транспортиране. Също така обемът на пяната зависи от това коя суровина за конфитюр е избрана. Протеините в продукта, които попадат в сиропа, правят пяната по-стабилна. Когато процесът на опаковане е в ход и температурата на продукта е висока, парата, отделена от горната част на сладкото, създава голямо количество пяна. Засядането може да се пени по време на транспортиране поради силни вибрации.

При приготвяне на сладко от ткемали се случва сиропът да стане желеобразен. За да не се случи това, е необходимо да се налива варно мляко в него.

Бърз процес на готвене Методът, създаден от М. Б. Лисянски, се състои във факта, че продуктът в сладкото се премества няколко пъти в горещ или студен сироп. Този метод позволява да се издържи на процеса на дифузия не за 24 часа по време на охлаждане, а само за 10 минути.

Оборудването на Т. Я. Розенбаум се състои от апарат, състоящ се от специална мрежа, в която се полагат суровини, като периодично се изливат в сиропи с различни температури.

След извършване на работата П. С. Железков, С. С. Филатов и И. И. Адамовски направиха дифузионна инсталация, при която целият процес на готвене отнема само 3 часа.

Всички споменати по-рано методи помогнаха за усъвършенстването на технологията за производство на конфитюр. Само днес с помощта на вакуумни машини сладкото се приготвя по-многофункционално.

Производство на конфитюр с вакуумни машини

Сладкото се готви в такива устройства по няколко начина. Касис, череши, череши се заливат със захарен сироп, след което цялата маса се изпраща във вакуумен апарат, само първо трябва да създадете вакуум. Ако плодовете за производство на сладко са избрани по-нежни или плодове със семена, тогава към машината първо се добавя сироп, в който се изсипват 73% захар, след което вакуумът се нарушава и готова масаизпратен обратно на машината.

Когато съставките за сладкото влязат в апарата, в него се създава вакуум от 150-300 mm Hg. Изкуство. и се запарва с налягане на парата 117-196 kN/m2. Сладкото не трябва да се вари при силно кипене, но е необходимо да се поддържа умерен огън, за да не се появи силна пяна.

Времето за готвене може да варира - 5-20 минути. Всичко зависи от това кои горски плодове или плодове са избрани за сладко. Когато готвенето приключи, за известно време вакуумът се засилва, създавайки за него 400-600 mm Hg. Изкуство. Вакуумът не може да се направи по-силен, защото може да доведе до активно изпаряване на течността, което неизбежно ще даде плодове с необичайна форма. Под вакуум продуктът трябва да се охлади за 10 минути.

Когато продуктът се охлади напълно, вакуумът става по-слаб и процесът на готвене се извършва отново. Количеството варене за различните зеленчуци и плодове е различно: розата и боровинките се варят 1 път; касис и ягода - 2 пъти; череши, череши, грозде, малини - 3 пъти; дюля, круша, ябълки - 4 пъти; сливи - 5 пъти.

Процесът на готвене във вакуумна машина се счита за нов пробив. Като се има предвид, че времето за готвене е значително намалено, но в същото време качеството на продукта е станало по-високо.

Захаросани

Готовото сладко съдържа 65% захар. Ако температурата на захарта стане по-ниска, тогава захарта трудно може да се разтвори. Ако температурата на течността е 100 ° C, тогава не повече от 4,87 kg захароза могат да се разтворят в 1 литър, докато насищането на сиропа ще бъде 82,97%. Ако температурата е само 0 ° C, тогава само 1,79 kg ще се разтворят във вода, а концентрацията ще бъде 64,18%. В резултат на охлаждането на сладкото сиропът ще бъде по-концентриран.

Ако има силно пренасищане, тогава захарта ще се превърне в кристали. Може да се нарече и захариране. Такова сладко няма да съответства на висококачествен продукт нито по вкус, нито по външен вид. Също така, ако продуктът е захаросан, тогава насищането на сиропа става по-малко и, разбира се, това се отнася до осмотичното налягане. В такова сладко могат да се появят микробиологични процеси, поради които продуктът просто ще се влоши.

За да предотвратите захароването на продукта, трябва да се внимава сиропът да не е прекалено наситен. За да направите това, по време на приготвянето на продукта към него се добавя не само захароза, но и инвертна захар.

Захарозата се разтваря много по-зле от смесената инвертна захар със захароза, следователно, когато към продукта се добави инвертна захар вместо захароза, почти няма проблем със захароването. Но ако захарозата изобщо не присъства в сладкото, тогава глюкозата ще поеме, но не и цялата смес от глюкоза и фруктоза. И за всичко са виновни плодовете, в които фруктозата съдържа много по-малко от глюкозата. Поради факта, че фруктозата не е толкова стабилна, по време на процеса на готвене настъпва разграждане. Случва се към сладкото да се добави меласа, която също съдържа захароза. Ако в готовия продукт има повече глюкоза от очакваното, това ще доведе до кристализация на сладкото. Фруктозата не подлежи на кристализация, защото просто се разтваря и няма много от нея. В концентриран воден разтвор, загрята до 20 ° C, фруктозата ще бъде 78,9%, докато глюкозата - 47,4%.

Захарните и глюкозните захаросани се различават по формата на кристалите. Захарозата има големи многостранни кристали, наподобяващи моноклинна система. Глюкозата има кристали с различни размери и форми, често комбинирани в друзи. Хидратираната глюкоза се образува в малки ивици от моноклинната система. С безводна глюкоза се получават кристали с продълговата форма, създавайки ромбична система.

Когато е в ход процесът на приготвяне на сладко, има контрол върху количеството редуциращи захари, тоест „инвертна захар“. Но поради факта, че продуктът съдържа по-малко фруктоза от глюкоза, инертна захар означава комбинация от фруктоза и глюкоза, само в равни части.

За да не се захароса сладкото по време на процеса на готвене, е необходимо да се уверите, че има еднакво количество инвертна захар и захароза. Продуктът, който е приготвен от кисели суровини (дрян), може да съдържа - 45%, сладкото вече е пастьоризирано - до 50%.

В случай, че сладкото е сготвено, но по някаква причина все още няма киселинност, тогава по време на последното храносмилане към него се добавя малко винена или лимонена киселина (40% разтвор).

Ако по време на готвене в продукта се появи инверсия на захарозата, тогава виновни ще бъдат киселите храни. За да се предотврати това, процесът на готвене се намалява, като в същото време суровините, пълни със сироп, се увеличават, вливат се малко повече от определеното време. При ниска температура, въпреки киселината, няма да има инверсия на захарозата, така че инвертната захар може да не се появи.

По този начин се получава захар от сместа. Разтворът има фиксиран слой, който е около кристала. На повърхността му протича процесът на отделяне на захарта от течността, което превръща високо концентриран разтвор в просто наситен. Поради факта, че захарта има неравномерно насищане, тя започва да дифундира в кристала. Оказва се, че кристализацията протича на 2 етапа. Първо, захарта прониква през неподвижния слой сироп по-близо до кристалите. След това процесът на кристализация на захарта се получава вече върху лицата на появилите се кристали.

Дори ако се получат силни пренасищания по време на процеса на готвене, захарта може да не кристализира в разтвор сама, само ако няма определени условия. Тези условия могат да бъдат наличието на захаросана маса в сиропа, рязкото му охлаждане или смесване. Конфитюрът може също да кристализира поради вискозитета на разтвора или химическата природа.

В зависимост от втвърдяването на сиропа скоростта на дифузия на захарта към кристалите е леко намалена. Ако вискозитетът е много висок, тогава фиксираният слой от концентриран сироп става много по-дебел. Поради това много високият вискозитет на сиропа не позволява на захарта да кристализира много. Ясно е, че вискозитетът става по-голям при ниска температура. Просто не поставяйте продукта на много ниска температура, тъй като захарта няма да се разтвори.

За да се направи вискозитетът възможно най-висок, към продукта се добавя струя, която се получава в процеса на озахаряване на нишесте. Прилича на гъст втвърден разтвор, който има светложълт цвят. Съдържа елементи като глюкоза, декстрин, малтоза. Вискозитетът на меласата се създава поради наличието на декстрини.

Когато настъпи процесът на приготвяне на сладко, меласата се загрява, след което към нея се добавя захар, за да се разтвори. Получената маса се изсипва в приготвяния продукт и се вари при последното кипене. Ако сместа е разделена на 1000 части, тогава в крайния продукт може да има различно количество плодове, в зависимост от това каква суровина (до 500 части), меласа до 80 части, захар до 520 части.

Ясно е, че ако няма център за кристализация, тогава най-вероятно продуктът по време на готвене няма да може да кристализира. За да не попаднат в сладкото онези вещества, които насърчават кристализацията, е необходимо да се гарантира, че цялата излята захар се разтваря добре. Необходимо е да разпръснете сладко в контейнери само в помещение, където не трябва да се съхранява захар. Необходимо е внимателно да се контролира инвентарът, който е предназначен за опаковане на сладко, той трябва да бъде абсолютно чист и да няма изсъхнали захарни кристали.

Ако сладкото е смесено, това води до движение на кристалите, които присъстват в продукта. Слоят от околния кристал става по-тънък в захарния разтвор и позволява на получените кристали да пътуват до центъра на кристализация, което в крайна сметка ще доведе до захароване на продукта. Така че по време на съхранение не докосвайте контейнера много, търкаляйте го или го прехвърляйте от място на място.

Днес сладкото, сладкото и други сладкиши са най-любимите лакомства на сладкото. Съвременното оборудване за производство на сладко и други "деликатеси" ще направи приготвянето им лесно и бързо.

Основното предназначение на линиите за производство на конфитюр и конфитюр

Оборудването за производство на конфитюри, консерви и мармалад е предназначено да изпълнява важна задача - да запази максимално количество микроелементи и витамини в плодовете и зеленчуците.
Следователно съвременните методи за обработка се използват главно с използването на специално оборудване на сложни линии.

Технология за производство на конфитюр

Това оборудване изпълнява пълен производствен цикъл. Така че в началния етап плодовете и горските плодове се подлагат на предварителна подготовка. Освен това се извършва директно производство на сладко, мармалад, мармалад, конфитюр и конфитюр. За това се използват уникални и оригинални рецепти.

Последният етап от това производство е опаковане в тенекиени, стъклени и пластмасови буркани. След това напълнените контейнери се навиват, стерилизират, етикетират и опаковат в картонени кутии.

И така, съвсем просто, се извършва производството на сладко и консерви.

Конструктивни елементи на линията

Оборудването за производство на сладко, мармалад, мармалад и конфитюр се състои от следните конструктивни елементи:

• линия предварителна подготовкаплодове;
• инсталация за варене (при производството на сладко и конфитюр);
• инсталация за приготвяне на плодово пюре, картофено пюре с добавяне на желиращи компоненти (при производството на мармалад и конфитюри);
• опаковъчна машина.

Съвременни методи за обработка на суровини

Варенето във вакуум ви позволява да осигурите продукт с добро качество, той запазва естествения си цвят, а ароматът също не се губи по време на изпаряване. Този процес протича на принципа на тенджера под налягане.

Оборудването се различава по мощност и производителност. Така с характеристики до 300 кг/цикъл, линиите могат да се използват доста успешно при изследване на рецепти в големи предприятия или за производство на конфитюри и консерви в малки и средни стопански субекти.

Има по-големи растения, производителността им е около 5000 кг/цикъл.

В зависимост от вида на горските плодове и плодовете се използва еднократно или многократно готвене. Също така оборудването се използва основно едноетапно, включващо готвене и охлаждане на готовия продукт във вертикална или хоризонтална версия.

Има оптимално смесване на продукта, нагрява се с пара по технологията "двойно яке". Готвенето се извършва под налягане, като се използва стерилен въздух с възможност за кондензация на пара. Охлаждането става с помощта на същата "двойна риза", както и кондензатор с контролирано налягане. Има такъв важен момент като възможността за вземане на проби.

Това оборудване се управлява от компютър.

Алтернативно предложение за използване на зеленчуци като суровина

Доста интересна област на дейност за начинаещи предприемачи, които имат желание да правят пари от производството на сладки, е използването на растителни суровини за производството на конфитюри и мармалади, като тиква.

Основните му предимства са деликатните фибри, състоящи се от пектин и фибри, ниска киселинност и бета-каротин.

Този зеленчук може да се класифицира като диетичен продукт. Не малко значение за крайния продукт е красив цвят: от жълто до ярко оранжево.

Въпреки това, този зеленчук има някои недостатъци. Няма желираща способност. Ето защо за производството на сладко от тиква се използва комбинаторика, което дава възможност да се подобри вкусът на готовия продукт.

У дома » Печалба в интернет » Оборудване за приготвяне на сладко у дома. Печеливш бизнес: производство на сладко. Технология и оборудване за производство на конфитюр, калкулиране на разходите и изисквания на SES. Ние оборудваме мини производствена линия у дома