Тайните за повишаване на ефективността на производството. Модернизацията на хранително-вкусовата промишленост не е лукс, а необходимост. Модернизиране на хранително-вкусовата промишленост

LLC NPO GIGAMASH извършва проектиране и оборудване на хранително-вкусовата промишленост, проектиране на млечни заводи и мини-фабрики, производствени линии и отделни възли на технологично оборудване.

Инженерната служба и проектантският отдел на НПО ГИГАМАШ са висококвалифицирани и имат впечатляващ опит в проектирането на хранително-вкусовата промишленост. През целия период на дейност сме реализирали повече от 60 проекта с различна сложност, вариращи от проекти на отделни единици технологично оборудване, мини-фабрики и малки фабрики за производство на млечни продукти, завършващи с проекти на големи диверсифицирани хранителни предприятия.

Проектирането е най-важният етап от работата по откриването, реконструкцията или модернизацията на предприятие за млечна промишленост. Асортимент и обеми на продуктите, схема технологични процесиработата на млекопреработвателното предприятие, както и списъкът на използваното оборудване се определят на етапа на проектиране.

НПО GIGAMASH извършва монтаж и пускане в експлоатация на хранително оборудване, хранително-преработвателни линии, монтаж на топлообменно и капацитивно оборудване, както и автоматизирани хранителни линии от собствено производство.

Монтажът и свързването на оборудване за хранително-вкусовата промишленост е доста сложен процес, който изисква индивидуален подход и прецизни решения.

Основата на успешното сътрудничество с NPO GIGAMASH е предварително планираната работа - всички монтажни работи се извършват от служителите на компанията в съответствие с предварително разработен работен план, който се формира след подробно проучване на съществуващото оборудване и помещения.

Изготвя се план за поставяне на ново хранително оборудване и се съгласува с клиента. След съгласуване, по-нататъшната работа по инсталирането на хранително оборудване се извършва съгласно одобрения план.

След дипломирането монтажни работинашите специалисти извършват пробен пуск и обучение на персонала.

NPO GIGAMASH LLC извършва пълна или частична автоматизация на фабрики, производствени линии, както и отделни части от оборудване за производство на млечни продукти, хранително оборудване, включително инженерната част на завода, в зависимост от желанията на Клиента.

Възможно е сглобяване на контролни табла и табла за автоматизация в собствено производство. Програмираме контролери и изготвяме алгоритми за технологичния процес на работа на инсталации и табла.

Пусконаладъчните работи се извършват от специалисти на нашата фирма под контрола на отдел Контрол на качеството. Това гарантира високо качество на извършената работа по автоматизация на производствените процеси и навременна реакция на желанията на Клиента.

Сервизна поддръжка на хранително оборудване GIGAMASH

НПО ГИГАМАШ ООД предоставя гаранционна и сервизна поддръжка на нашите клиенти.

Сервизната поддръжка включва следните услуги:

Пълен цикъл на обучение за служители на млекопроизводството, технически и поддържащ персонал на клиента;
. Аварийно заминаване на нашите специалисти до обекта в случай на аварийна ситуация на производствения обект;
. Планова поддръжка на оборудването;
. Анализ на данни във връзка с нормативни показатели;
. Доставка на резервни части;
. Съвет за гореща линия» по всички въпроси, свързани с експлоатацията на оборудването
. Диспечерски център 24 часа в денонощието, 7 дни в седмицата
. Изпълнение на работите самбез участието на изпълнители.

Реконструкция и модернизация на млекопреработвателни предприятия

НПО ГИГАМАШ извършва реконструкция на съществуващи млекопреработвателни предприятия, модернизира млекопроизводството.
Най-често се планира реконструкция на мандри и производство на храни.

Основно това е обновяване на парка от оборудване в съответствие със задачите, които се поставят за производство през следващите години.
По време на реконструкцията на хранително-вкусовата промишленост НПО GIGAMASH извършва комплекс от работи, който включва проектиране, производство на ново или допълнително оборудване, монтаж, пускане в експлоатация.

Всички тези дейности в крайна сметка водят до качествени промени в предприятието - подобряване на производствените условия, количествено и качествено нарастване на продуктите.
Основните цели на модернизацията на производството на храни и млечни продукти са увеличаване на производството, значително разширяване на продуктовата гама и въвеждане на нови перспективни технологии.

НПО ГИГАМАШ ООД има дългогодишен опит в областта на реконструкцията и модернизацията на млекопреработвателни предприятия.

Сред завършените проекти:

NPO GIGAMASH LLC гарантира на нашите клиенти пълно съответствие с техническите и функционални характеристики на оборудването, декларирано в техническа документация, при условие че се спазват експлоатационните параметри, посочени в техническата документация.

Завършени проекти "НПО ГИГАМАШ"

Технологично оборудване на млекопреработвателна фабрика с капацитет 15 000 литра на смяна е пуснато в експлоатация в агропромишлен комплекс „Заря“ в Тулска област. Оборудването на завода осигурява производството на натурални млечни продукти, като пастьоризирано мляко за пиене с масова част от мазнини 2,5% и 3,2% (GOST R 52090-2003), заквасена сметана, кефир с масова част от...

Извършено е проектиране, производство, доставка и отстраняване на грешки на оборудване за производство на детски млечни продукти в Модест АД, Млекокомбинат Барнаул. Оборудването включва следните инсталации: пастьоризираща и охладителна инсталация, тип POU-5.0 с капацитет 5000 l/h, управлението се извършва автоматично на базата на индустриален контролер, с възможност за архивиране на параметри, формиращи...

Изработен е мини-комплекс с капацитет до 400 литра на смяна за МУП "Ветеран", село Депутацки, област Уст-Янски, Република Саха (Якутия). Този мини-комплекс ви позволява да произвеждате широка гама от млечни и ферментирали млечни продукти, като: кефирна напитка от ферментирало мляко; ряженка;. кисело мляко (включително за пиене); сирене "Адиге";. пастьоризирано мляко за пиене;. извара;. ...

Технологично оборудване на млекопреработвателен завод с капацитет 15 000 литра на смяна за АПК "Заря" в Тулска област. Оборудването на завода осигурява производството на натурални млечни продукти: пастьоризирано мляко за пиене с масова част от мазнини 2,5% и 3,2% (GOST R 52090-2003); сметана; . кефир с масова част от мазнините 2,5% (GOST R...

За предприятие "Плодовое", Волск, Саратовска област, специалистите на GIGAMASH модернизираха стерилен резервоар за линията за стерилизация на плодови и зеленчукови сокове с обем 15 тона, произведен и обвързан със стерилни...

("KonditerSnab", Пенза) През пролетта на 2018 г. вторият комплекс за производство на сладкарски пълнежи и конфитюри - VS-500 - беше пуснат в експлоатация в сладкарското предприятие "KonditerSnab" LLC в Пенза. Първият комплекс започна своята работа през 2016 г. Готовият продукт ще се продава за производствените цели на прилежащ сладкарски цех, за който...

За предприятието LLC ProstoVash в района на Тула е проектирана линия за преработка на 7000 литра мляко на ден. Произведено, монтирано и въведено в експлоатация оборудване за пастьоризация на мляко, млечни продукти, заквасена сметана, маслобиване и производство на сирене. Предпроектната работа беше извършена, като се вземат предвид изискванията на санитарните норми и правила. Комплектът оборудване...

За сладкарската компания Bosa Nova, Пенза, е произведен комплекс за производство на пълнежи на плодова и млечномаслена основа. Благодарение на оборудването GIGAMASH, сладкарското предприятие се осигурява с висококачествени суровини, а също така има възможност да контролира цената на готовите продукти чрез прилагане на индивидуални рецепти при производството на пълнежи за нуждите на собственото си производство. Включен в този комплект...

Линия за производство на пастьоризирана сметана на основата на растителни мазнини в Литкарино, Московска област.Линията е предназначена за приготвяне на смеси и термична обработка на сметана и опаковане във филм. Включва капацитивно оборудване, табла за превключване на потока, пастьоризация и охладителен блок POU, автоматичен на базата на контролера Delta, полуавтоматично пакетиране в кутии. Купува...

Пуснат е млекопреработвателен завод с капацитет 15 000 литра натурално мляко на ден. Заводът осигурява производството на следната гама млечни продукти: - пастьоризирано мляко за пиене 3,2%, 2,5%; - пастьоризирана сметана за пиене 20%, 30%; - заквасена сметана 20%, 30%; - ферментирала млечна кефирна напитка , 3, 2%; - извара, 9%, без мазнини Нова система за осигуряване на технологични процеси дава на завода специална икономичност ...

Произведена и монтирана мини сирена фабрика с обем 500 литра на мястото на частна сирена в квартал Одинцово, Московска област Видове сирена: Адиге;. Бринза;. Моал и...

Произведен е комплект оборудване за производство на меки сирена за ЗАО "Заря" в област Тула.Комплектът от оборудване включва: . сирена от отворен тип за 1250 литра мляко с лири-ножове с планетарно въртене, лирите са оборудвани със смесително устройство; мобилна количка с дренаж за суроватка:. стругар за групово самопресоване на сирене; форми...

За фирма „Агросоюз Любава“ ООД, произвеждаща натурални хранителни продукти, е произведен деаерационен агрегат, марка UD-5.0, с капацитет 5000 l/h. Устройството е предназначено за отстраняване на въздух, както и фураж и други чужди вкусове и миризми от млякото. Използването на устройство за обезвъздушаване подобрява качеството на готовите млечни продукти, гарантира точността на измерване на обема на продукта...

Универсален мини-комплекс за производство на меки сирена и широк обхватнатурални млечни продукти (пастьоризирано мляко за пиене, ферментирали млечни напитки, кисело мляко, извара).Обемът на работния капацитет на оборудването за производство на меко сирене (продължителни пастьоризиращи вани) е 100 л. Производителността на мини-комплекса на смяна е до 300 л мляко.Съставът на мини-комплекс за производство на меки...

Направен е комплекс за производство на пълнежи на млечно-мазнена основа за сладкарска фирма. Благодарение на оборудването GIGAMASH, сладкарското предприятие се осигурява с висококачествени суровини, а също така има възможност да контролира цената на готовите продукти чрез прилагане на индивидуални рецепти при производството на пълнежи за нуждите на собственото си производство. Комплектът на тази инсталация включва вакуумен контейнер за смесване...

На 23 януари 2014 г. от производствената площадка на НПО GIGAMASH беше изпратено технологично оборудване, произведено за завършване на млекопреработвателен завод в Рязанска област с капацитет за преработка 60 000 литра натурално мляко на ден. Две инсталации за приемане и отчитане на мляко с капацитет 15 000 л/ч, пастьоризация и охладителни инсталации за мляко и...

Оборудването GIGAMASH осигурява хигиена на пивоварната Компания GIGAMASH е произвела оборудване за осигуряване на висока хигиена на тръбопроводите и оборудването в пивоварната JSC Kamyshinpishcheprom, Волгоградска област. Заводът работи от 1861г. Обемът на производство на завода не е голям, което ни позволява да поддържаме качеството на продуктите на високо ниво. В предприятието своевременно...

SIS-ALP, Армения е динамично развиващо се предприятие за преработка на мляко и производство на млечни продукти. Компанията работи на пазара на млекопреработватели от 2007 г. и уверено модернизира техническите си възможности и с помощта на оборудване GIGAMASH достига ново ниво на автоматизация на производството. Фирма GIGAMASH произведе оборудване за...

Произведен е универсален комплект оборудване за производство на меки и полутвърди сирена за оборудване на частна фабрика за сирене в Ленинградска област. Комплектът от оборудване включва: - 200-литров работен резервоар, оборудван с всичко необходимо за процеса на пастьоризация, охлаждане, зреене и преработка на сиренето; - спомагателно оборудване за обработка на зърно сирене...

Масломашина МР-250 е произведена и монтирана в млечен холдинг Молвест Характеристики на масломашина МР-250:. геометричен обем - 250 л;. обемът на пълнежа със сметана, в зависимост от съдържанието на мазнини - до 100 l; контролният панел на производителя на масло ви позволява да регулирате честотата на въртене на барабана, да променяте посоката на въртене (обратно); Дизайнът включва кран с...

В СПК "Рус" на Новгородска област беше пуснат в експлоатация млекопреработвателен завод, предназначен за термична обработка на мляко и опаковане във филм. Производствената линия на завода включва автоматичен пастьоризиращ и охладителен агрегат POU-1.5-00 на базата на контролера Delta. Опаковането на млякото се извършва от машина за пълнене найлонови торбички. Срокът на годност на продукта във филма е...

ЗАО МХП "Виноградное", Ставрополска територия, изработи пастьоризация и охлаждане на марката POU-5.0, 5000 l/h за пастьоризация и охлаждане на вино. НОВОСТ в конструктивните характеристики 1. Автоматизирано локално измиване на пастьоризатора с блок за управление за концентрация на миещи разтвори. 2. Електроконтактен манометър за изключване на ефектите от високо налягане. 3. Противоразходен уред Разходомер за изчисляване на производителността и дозираната доставка на продукта. Пастьоризиране и охлаждане...

Производството на храни в Русия ежегодно показва стабилен растеж. За да останат лидер на силно конкурентен пазар, компаниите инвестират милиони рубли в закупуване на ново оборудване и разширяване на асортимента. Въпреки това, има евтини начини да направите производството на храни печелившо и последователно по отношение на качеството на продукта.

Руската компания Trapeza държи лидерство на пазара на оборудване за Хранително-вкусовата промишленостмного години. Възможно е да останете сред водещите производители благодарение на разработването на нови части от оборудване: Russkaya Trapeza редовно представя на пазара новости в областта на оборудването за хранително-вкусовата промишленост.

Например само през последната година компанията произведе няколко машини - модернизирана опаковъчна машина Sbi-260-Sf с регулируем ъгъл на наклон за опаковане на крехки продукти като бисквитки „Kurabiye“, универсална опаковъчна машина RT-UM-36 , модернизиран винтов дозатор, тампер за зеленчуци и др.

Технологичното лидерство се поддържа и чрез индивидуален подход към всеки клиент. Клиентите могат да поръчат напълно автоматизирани линии, като се вземат предвид спецификата на производството. Това значително намалява разходите за персонал на компанията. Например през юни руският холдинг Trapeza пусна високоскоростна линия за опаковане на остъклени барове. Инженерите трябваше да разработят механизъм за подаване на продукта директно от производствената линия. В резултат на това руската Трапеза предостави на клиента непрекъснат автоматизиран процес на производство и опаковане.

Компанията няма да спре на тези разработки. И така, през май инженерите на руската компания Trapeza стартираха проект за създаване на нова линия за пълнене и опаковане за дозиращи сушилни и гевреци. А до есента компанията ще пусне нов миксер за насипни продукти RT-TS350S.

Отличителна черта на разработките на "Руската храна" е, че всички те са насочени към подобряване на производствените процеси на хранителните предприятия, към тяхното опростяване и пълна или частична автоматизация. Една от тези разработки е специализирана софтуерМениджър на рецепти. руски предприятиявече са оценили ефективността на системата, която позволява да се намалят производствените разходи.

Тайната на ефективността - "Мениджър на рецепти"

Стабилността на продукта в производството е необходим компонент на всяко успешно предприятие. Ако днес купувачът получи качествен продукт, а утре получи развален продукт, тогава това определено ще играе срещу производителя. Системата Recipe Manager гарантира стабилност на качеството. Освен това оптимизира производствените процеси поради лекота на работа, ясен интерфейс и ясен работен алгоритъм.
„Мениджър на рецепти“ е подходящ за малки, средни и големи фирми, специализирани в производството на хлебни изделия и други хранителни продукти.

Предимството на системата е, че подобно на много разработки на компанията Russkaya Trapeza, тя може да бъде интегрирана с оборудване и система за планиране на предприятието. Освен това, поради правилното изчисляване на продуктите и спазването на рецептата, производителят получава възможност да спести пари, без да губи качеството на продукта.
"Recipe Manager" е интелигентна система, предназначена да оптимизира месене на тесто при производството на храни.

Разработката на "Руско хранене" частично автоматизира и структурира подготовката на компонентите за зареждане в тестобъркачка. С други думи, екранът показва стъпка по стъпка: какви компоненти, в какво количество и ред - трябва да заредите тестовия драйвер според дадена рецепта.

Алгоритъмът на "мениджъра на рецепти" е както следва:

На първия етап технологът оформя производствената задача под формата на рецепти. Задачата определя пропорциите на компонентите, теглото и т.н. Тази задача се зарежда в системата за управление.

На втория етап операторският панел показва списък с продукти, които трябва да бъдат произведени по време на смяната. Тестерът избира желания продукт от списъка и рецептата за избрания продукт се извежда на екрана, след което специалистът започва да дозира компонентите според рецептата, в посочения ред.

Дисплеят последователно показва компонента на рецептата и теглото му. Тестерът независимо претегля желания продукт на везната, свързана към системата за управление. След потвърждаване на теглото продуктът се зарежда в миксера и машината за тесто преминава към следващата част от рецептата. Претеглянето на всеки следващ компонент е възможно само ако се потвърди определената маса на предишния.

Системата предвижда и възможност за автоматично дозиране на основните насипни и течни компоненти. В този случай съществуващите системи за дозиране на брашно и течни компоненти се свързват към системата „мениджър на рецепти“, операторът дава команда за автоматично дозиране на суровини и след това системата преминава към следващия компонент. Както е отбелязано в Russian Trapeza, това развитие прави качеството на крайните продукти постоянно стабилно, значително повишава ефективността на предприятието за производство на храни.

Ако по-рано тестерът се ръководеше от рецепта, написана на хартия или дори от памет, което доведе до грешки в партидата, сега възможността за грешки е сведена до минимум. Според Михаил Поперечни, водещ инженер-конструктор на катедрата по електронни системи за управление на руската Трапеза, измерването на теглото на продукта неточно, забравянето на някой компонент или поставянето му два пъти вече няма да работи, технологът може напълно да разчита на системата. Удобството на програмата се крие и във факта, че по всяко време технологът може да види напредъка на технологичната операция и историята на работата на тестера, да получи данни за консумацията на суровини.

„Програмата не може да пропусне компонент, ако той е в рецептата, не може да забрави, условно казано, за солта или да позволи неточно претегляне. В резултат на това се повишава качеството и стабилността на всяка партида“, отбелязва специалистът. Иновацията на "Recipe Manager" се състои във възможността за пълна интеграция със системата за планиране на производството и отчитане на движението на суровините в предприятието.

„Отговорният технолог, въз основа на заявлението за производство, получено от търговския отдел или друг източник, с натискане на няколко бутона формира задача за смяна на тестови оператори. В същото време рецептите се вземат от една база данни 1C или друг източник, партидите автоматично се разбиват на необходимото количество въз основа на възможностите (капацитета) на оборудването “, обяснява Михаил Поперечни.

По този начин интелигентните решения на "Руската трапеца" в областта на производството позволяват оптимизиране на работата на предприятието. Руските компании веднага оцениха това развитие. Например, тюменската сладкарска компания Biscuit Dvor трябваше да модернизира предприятието и да го сведе до минимум ръчен труд. За да разреши проблема, компанията се обърна към руската Trapeza. Специалисти на RT инсталираха система за пресяване, транспортиране и дозиране на брашно с 3-тонен бункер за суровина. Но основната характеристика беше въвеждането на система за управление с софтуерен модулмениджър на рецепти. Тя значително намали разходите за производство на сладкарски изделия. „Производителността на труда и технологичната дисциплина са нараснали, контролът на персонала е улеснен“, казва Поперечни.

Оборудването, инсталирано в Biscuit Yard, осигури автоматизиране на процеса на пресяване, транспортиране и дозиране на брашно, автоматизиране на дозирането на водата и добавяне на допълнителни компоненти ръчно. Системата за управление „Recipe Manager“ гарантира, че компанията се придържа точно към рецептите. Сега компанията Biscuit Yard е уверена в качеството на своите торти и сладкиши.

Комплексен подход

Автоматизираните линии на "Руската трапеца" и други разработки на инженерите на компанията значително опростяват работата по производството на храни. Предприятията, специализирани в хранителни продукти, спестяват трудови ресурси, време и пари, като си сътрудничат с руската Trapeza. Надеждността на компанията се потвърждава от партньори, с които холдингът работи от много години - много известни руски и чуждестранни производители ефективно работят върху RT оборудване.

"Руската трапеца" е известна с постиженията си в областта на оборудването за производство на храни. Изпълнението на индивидуални проекти позволява на компанията да въведе високотехнологични решения в предприятията: това са както автоматизирани линии, така и „умни“ системи за управление. Сътрудничеството с руската Трапеза е ключът към успешното производство на храни.

Наталия Вершинина, специално за сайта

РУСКА ТРАПЕЗА ООД
199178, Санкт Петербург, Мали проспект V. O., къща 57 бл. 3
Електронна поща: [защитен с имейл]
https://r-t.ru

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Технологично оборудванепредприятия за обществено хранене: оценка, насоки на модернизация

• Въведение
• 1. Роля Кетърингв съвременните условия
• 1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга
• 1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност
• 2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация
• 2.1 Характеристики на предприятието
• 2.2 Организация на снабдяването и складовата база на ресторант-бара
• 2.3 Производствена структура на ресторант-бар. Техническо оборудване на ресторанта
• 3. Препоръки за модернизиране на технологичното оборудване в ресторант-бара
• 3.1 Основните насоки в модернизирането на производството на ресторант-бар и тяхното изпълнение
• 3.2 Оценка на ефективността на модернизираните проекти
• Заключение
• Списък на използваната литература
• Приложения
• Въведение
• Техническото оборудване на предприятията за обществено хранене пряко влияе върху качеството на продуктите, тяхната надеждност и безопасност.
• Всички кулинарни продукти трябва да отговарят на нормативните документи, да се произвеждат от висококачествени суровини, като се използват технологични процеси, които осигуряват производството на висококачествени продукти и имат положителен ефект върху човешкото здраве.
• В силно конкурентна среда, за да се повиши конкурентоспособността на предприятията, е необходимо да се отстранят недостатъците и да се следи стриктно качеството на продуктите.
• Особен интерес представлява възможността за въвеждане в практиката на предприятията на Международната система за качество ISO - 9000, насочена към предотвратяване на самия брак, а не на последствията от него.
• През последните години широка гама от красиво декорирани ястия разкрива около 30% нискокачествени продукти, понякога дори опасни за човешкото здраве. Федералният закон "За качеството и безопасността на хранителните продукти" е предназначен да промени радикално настоящата ситуация.
• Увеличаването на производствените обеми и подобряването на качеството на кулинарните продукти, особено за диетична, превантивна и бебешка храна, е възможно само въз основа на най-новите научни разработки, техническо преоборудване на действащите в момента предприятия за обществено хранене, повишаване на нивото на професионализъм на работниците, повишаване нивото на контрол и разработване на система за управление на качеството.
• Системата за управление на качеството и контролът на качеството са насочени към предотвратяване на пускането на продукти, които не отговарят на нормативната документация. Интегрираният подход за решаване на проблемите с увеличаването на производството на кулинарни продукти при подобряване на качеството на продуктите ще осигури на потребителя безопасни продукти от заведения за обществено хранене.
• Една от най-важните области за повишаване на ефективността на модерното бизнес производство е създаването на високи технологии в областта на подобряването на качеството на общественото хранене. В най-голяма степен на тези изисквания отговаря производството на храни в ресторантьорството.
• Нуждата на Русия от съвременни предприятия за обществено хранене значително надвишава тази в чужбина.
• Необходимостта от увеличаване на асортимента и обемите на производство на местни хранителни продукти също доведе до значително разширяване на парка от оборудване за предприятията за обществено хранене. Постоянният растеж на ресторанти, кафенета, заведения за бързо хранене говори сам за себе си.
• Качеството на ястията обаче не винаги отговаря на нормативните документи. Възможни са откази поради доставка на некачествени суровини и лоша експлоатация на оборудването, а не до обучение или некоректност на персонала, без подобаваща инициатива на администрацията и други причини. По този начин качеството на продуктите в заведенията за обществено хранене е един от най-важните аспекти. съвременна индустрияхранене.
• Развитие съвременни технологииприготвянето на кулинарни продукти и организацията на производството на различни видове предприятия за обществено хранене с високи показатели за качество на услугите е невъзможно без високотехнологични машини. Оценката на техническото и технологичното оборудване на предприятията е много актуална в съвременните условия.
• Уместността на този проект се потвърждава от голямото търсене на услугите на предприятията за обществено хранене, необходимостта от подобряване на качеството на тези услуги с навременното технологично оборудване на тези предприятия.
• Цел и задачи на изследването.
• Целта на тази дипломна работа беше да се оцени технологичното оборудване на петъчния ресторант-бар, перспективни зони за подобряване на качеството, ефективността и безопасността на услугите, предоставяни в областта на кетъринга.
• За постигане на целта бяха поставени следните задачи:
• § анализ на актуалното състояние на техническото и технологичното оборудване на заведението, осигуряващо качеството и безопасността на предоставяните услуги в областта на общественото хранене;
• § анализ и оценка на рисковите фактори за възникване на ситуации в обекта, водещи до намаляване на качеството на предоставяните услуги.

Обект на изследване

Обект на изследването е ресторант-бар на T.G.I. петък.

Изследователски методи

Основните теоретични положения бяха тествани на базата на ресторант T.G.I. петък.

Извършено сравнителна оценкатеоретични заключения по всички видове услуги на ресторанта T.G.I. петък;

Проучено е техническото и технологичното оборудване на ресторант-бар, проучени са всички рискови групи за възникване на нарушения;

Проучи нормативната и техническата документация на предприятието;

Установени са мерки, които повишават технологичното оборудване и качеството на услугите, както и разходите за тяхното изпълнение.

ресторант бар модернизация храна

1. Ролята на кетъринга в съвременните условия

1.1 Преглед на основните моменти в организацията на кетъринга

Научно-техническият прогрес в общественото хранене е сложен, динамично развиващ се процес. Свързва се с формирането на нови знания и идеи, технологичното развитие на научните технологии и резултатите от научните изследвания. Институт по хранене на Академията на науките Руска федерацияпровежда разработването на нови видове суровини, полуготови продукти, добавки, хранителни продукти, занимава се с избор на нови форми на организация на производството с цел осигуряване на високотехнологични, модерни производства.

Готвенето е достъпно за човечеството от незапомнени времена, а развитието на професионалното готвене е свързано с появата на заведения за хранене извън дома (механи, механи и др.). Именно в таверните и ресторантите се развива професионалното готвене, което се основава на народната кухня, която се различава в различните области. Специалистите в общественото хранене използват националните традиции и обичаи, отразяват ги в асортимента от ястия, методите на приготвяне, дизайна и сервирането на маса, творчески развиват и подобряват установените традиции във връзка със съвременните условия, нивото на развитие на технологиите и технологиите, новите видове хранителни суровини и особености на масовото производство на кулинарни продукти.

Появата на индустриално производство на захар, развитието на промишленото животновъдство, растениевъдството и др., оказват голямо влияние върху ускоряването на производството на храни. Въпреки това, докато обработката на отглеждани селскостопански продукти е била занаятчийска, производството на храни остава занаятчийско.

По време на Великия Отечествена войназначителна част от предприятията във всички отрасли на промишлеността са разрушени, а след войната възстановяването върви успоредно с тяхното възстановяване. В същото време организацията на хранене на работниците започва да се въвежда по-широко във фабриките.

Общественото хранене беше търсено. Бяха организирани много нови, оборудвани с модерна техника, столове, бюфети.

В съвременното общество новите видове хранителни суровини изискваха въвеждането на нови методи за нейната обработка, нови кулинарни рецепти, основани на научен подход към технологията на готвене. В резултат на това бързо замразените и консервирани суровини, обработени на модерни машини със сложно механично, термично и хладилно оборудване, се използват по-широко в големите предприятия за обществено хранене.

Освен това сега общественото хранене в Русия е изправено пред спешната задача за подобряване на качеството, разширяване на асортимента от приготвени ястия, увеличаване на производството на полуготови продукти с висока степен на готовност, разработване и внедряване на ресурсно базирани и енергоспестяващи технологии, подобряване на санитарните и хигиенните условия на производството, мерки за безопасност, последователно намаляване на използването на ръчен и тежък физически труд, както в основните, така и в спомагателните операции. Обръща се внимание на организацията на гъвкави, сравнително бързо преконфигурирани операции, създаването и внедряването на напълно нови ястия, които отговарят на изискванията на балансирана диета.

Производството на хранителни и кулинарни продукти се контролира от надзорни органи, което гарантира безопасната им консумация. Всички произведени храни трябва да бъдат безопасни.

В индустриализираните страни качеството и безопасността на хранителните продукти се следи от системата НАССР, често наричана НАССР – „Анализ на опасностите и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Системата за доброволно сертифициране HACCP функционира и в Русия на базата на държавен стандарт GOST R 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните въз основа на принципите на HACCP. Общи изисквания".

GOST R ISO 22000 е хармонизиран с международния стандарт ISO 22000 „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи във веригата за производство на храни GOST R 51705.1-2001 и GOST R ISO 22000 позволяват разработването на HACCP системата според най-подходящия корпоративен вариант на място, без да се отклонява от изискванията на международните стандарти за система за управление и при спазване на международно ниво.

С тези задачи се сблъскват еднакво столове, кафенета, ресторанти. По-специално предприятията за обществено хранене трябва да извършват техническо преоборудване на базата на оборудване на цехове най-новото оборудване, осигуряване на комплексна обработка на продукти и суровини, увеличаване на асортимента на произвежданите ястия, включително продукти като морски дарове в асортимента, обогатяване на ястията с основни микроелементи, подобряване на качеството на предлаганите продукти и услуги, осигуряване на достойно представителство на местните предприятия в линия на международно сътрудничество.

Социално-икономическото значение на общественото хранене в Русия нараства през последните години. Сегашното състояние на общественото хранене е значително по-различно от предишните години от съветската епоха. Отварянето на границите и желанието на Руската федерация да се присъедини към СТО направи възможно значително актуализиране на парка от оборудване с образци на машини и механизми от страни с установена и развита структура на властта. Особено се проявява в системата за бързо хранене.

Формите на обслужване на клиентите в заведенията за обществено хранене непрекъснато се усъвършенстват и развиват, като гъвкаво се настройват в зависимост от видовете заведения за обществено хранене и тяхното местоположение. Видовете услуги, предоставяни на потребителите от организациите за обществено хранене, непрекъснато се увеличават.

Една от основните задачи в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар за кулинарни продукти в мрежа от заведения за обществено хранене, които отговарят на нуждите на конкретни групи от населението:

Хора от различни възрастови групи;

Хора с различни бизнес, творчески и други ориентации;

Хора, които са на почивка, както в градска среда, така и извън града;

Хора, които са членове на туристически групи;

Познаване на основите на класификацията и потребителските свойства на продуктите за обществено хранене, способността тактично и компетентно да помага на потребителя при избора на ястия и напитки, да се осигурят условията, необходими за поддържане на качеството на продукта в процеса на доставка на поръчани ястия на посетителя, както и като способност за изпълнение на поръчката бързо, ефективно и естетически, необходими за правилната организация на обслужване на клиентите.

Качественото обслужване е невъзможно без знанието на персонала, в зависимост от възложените задължения, основите на професионалната етика и етикет, производствената програма, която включва изчисляване на броя на посетителите, изчисляване на броя на ястията за текущия период , разработване на менюто и правилното му представяне, разработване на график за приготвяне на ястия по час, за да се изключи съхранението и затоплянето на ястия, планиране на работата на готварските екипи и др. Спазване на правилата за охрана на труда и безопасността при работа с механизми и инструменти е включена и в мерките за организиране на обществено хранене.

Увеличаването на производствените обеми води до промяна в икономическите показатели.

Търговски оборот.

Оборотът и производството на продукти в общественото хранене е основен момент в организацията на работата. Това е количествен показател, който характеризира обема на продажбите, който изразява икономическите отношения, възникващи от продажбата на собствени продукти, закупени стоки и предоставяне на кетъринг услуги. В същото време оборотът има свои отличителни черти, свързани с наличието на тясно взаимодействие между процесите на производство, продажба и потребление на продукти.

Оборотът на предприятието за обществено хранене се състои от две основни части: продажба на продукти от собствено производство и продажба на закупени стоки. Сборът от оборота от продажба на продукти от собствено производство и оборота от продажба на закупени стоки формира общия оборот на общественото хранене, тоест бруто. Брутният оборот характеризира общия обем на производството и търговски дейностизаведения за обществено хранене. Във връзка с него се планират и отчитат други показатели: производствени и дистрибуторски разходи, разходи за труд, печалби и др. Оборотът се планира и се отчита в цени на дребно, включително маржа за хранене.

Ролята и значението на търговския оборот като икономически индикатор са както следва:

Оборотът е обемен показател, характеризиращ мащаба на предприятието за обществено хранене;

Според дела от оборота на предприятието за обществено хранене може да се съди за дела на предприятието на пазара;

Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на жизнения стандарт на населението;

Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието (оборот, рентабилност, нива на разходите и др.).

Обществено хранене заедно с на дребноизпълнява основната социално-икономическа задача на развитието на нашето общество - задоволяване на материалния и културния стандарт на живот на населението. Този проблем се решава преди всичко чрез развитието на търговията на дребно.

Организация на работните места.

Следващата точка може да се счита за организация на работните места, трудова дисциплина, заплащане и стимулиране на труда. Въпросите за организацията на труда са тясно свързани със заплатите и управлението на икономиката. За успешното решаване на поставените задачи е необходимо да се прилагат форми на възнаграждение, които повишават материалния интерес на всеки служител от постигане на най-добри резултатиработата на целия екип, стимулиране на растежа на производителността на труда и подобряване на качеството на продуктите.

Понятието за възнаграждение в заведенията за обществено хранене се определя от договорната система на взаимоотношения между работодателя и персонала. тарифна системаплащане, наличието на допълнителни плащания и надбавки. Насърчават се както индивидуалните, така и паричните заплати. Отделно и поотделно се определят заплатите и материалните стимули за ръководителите.

Формирането на структурата на възнаграждението и неговата форма е особено повлияно от производителността на труда с намаляване на стандартите за време. Намаляването на стандартите за време е възможно чрез използването на различни устройства, които намаляват сложността на процеса, използването на опита на най-квалифицираните и отговорни работници.

Съотношението на показателите на производителност, броя на наетите лица, средната работна заплата, печалбите, нетната продукция, съотношението капитал-труд и други показатели регулират структурата на работната заплата.

Изпълнението на плана за оборот и динамиката на основните показатели на производствено-стопанската дейност на предприятие за обществено хранене зависят от три групи фактори:

1) от наличието на стокови ресурси, правилността на тяхното разпределение и използване;

2) относно наличието на трудови ресурси, ефективността на използването на работното време, производителността на труда на работниците в общественото хранене;

3) за състоянието, развитието и използването на материално-техническата база на предприятието за обществено хранене.

Основният фактор за успешното развитие на търговията и производството на собствена продукция е сигурността и рационалното използване на стоковите ресурси.

Тъй като оборотът се планира, записва и анализира в продажните цени, всички останали показатели се включват в продуктовия баланс в подобна оценка. Данните за хранителния баланс се проучват общо за предприятието за обществено хранене, тъй като няма необходимата информация за съставянето му по отношение на асортимента.

Вторият фактор за успешното развитие на търговския оборот и производството на собствена продукция е наличието на трудови ресурси; правилността на установяване на работния режим; ефективно използване на работното време; растеж на производителността на труда.

Нивото на производителност на труда се влияе от промените в структурата на мрежата, тъй като продукцията на един служител е много по-висока в специализирани предприятия за обществено хранене, кулинарни магазини и др.

Влиянието на този фактор върху нивото на производителност на труда на работниците в организацията на общественото хранене може да се измери чрез изчисляване на продукцията на един служител със и без отчитане на промените в структурата на мрежата и сравняване на получените показатели.

Производителността на труда на производствените работници може да се изследва и по отношение на броя произведени продукти на един работник (в ястия, в конвенционални ястия, килограми, парчета и др.). Производството на помощните работници може да се определи в натурални единици: хлеборезачки - в количеството нарязан хляб, вкореняване - в количеството на преработените зеленчуци и картофи, товарачи - в количеството на обработения товар и др.

Подобряването на условията на труд оказва голямо влияние върху повишаването на производителността на труда. Така че, когато се инсталира подобрена вентилация, производителността на труда се увеличава с 5-10%, правилното осветление на помещенията - с 5-15%, и дори чрез боядисване на стените и другите околни предмети на работното място в специално подбрани цветове - с 2-4 %.

Всичко това трябва да се проучи и вземе предвид при идентифициране и изчисляване на резервите за повишаване на производителността на работниците в общественото хранене. Резервите трябва да бъдат обосновани с подходящи икономически и технически изчисления, данни от опита на други предприятия от бранша. Особено внимание се отделя на идентифицирането и мобилизирането на прогнозни (перспективни) резерви за повишаване на производителността на работниците, които са реални и целенасочени.

Състоянието и използването на материално-техническата база на общественото хранене оказват голямо влияние върху развитието на търговията и производството на собствена продукция.

В ресторантьорството ефективността на използването на производствените мощности до голяма степен зависи от производителността на трапезарията и нейното използване. Пропускателната способност на трапезарията зависи от броя на местата в залата, нейното работно време и средната продължителност на обслужването на клиентите. За да се оцени ефективността на използването на трапезарията, се определят коефициентите: използването на нейната пропускателна способност (съотношението на действителния брой обслужени потребители на работен ден към максимално възможния), оборотът на местата (разделяне на броя на обслужвани потребители на работен ден според броя на местата в трапезарията) и използването на местата (съотношението на броя на потребителите на масите към общия брой места в трапезарията). Последният коефициент се изчислява за оценка на използването на местата в определени часове на трапезарията.

Нормалното време за хранене е 15-20 минути, оптималното време за придвижване до трапезарията и чакане на опашка е 10 минути. Съгласно установените стандарти, продължителността на ваканционните обеди в столове и бюфети при промишлени предприятияне трябва да надвишава 10 минути, а в промишлени предприятия с непрекъснат технологичен цикъл - не повече от 5 минути. Следователно, ако потребителят изразходва повече от горното време, тогава неговата услуга се счита за неефективна и е необходимо да се елиминират причините, които генерират непродуктивна загуба на време на потребителите.

Проучванията показват, че заведенията за обществено хранене от открит тип, разположени в централната градска част и по транспортните маршрути, трябва да работят поне на две смени. Удължаването на времето на тяхната работа дава значително увеличение на оборота и продукцията на собствените им продукти. Въпреки това, преди да се удължи времето за работа на предприятието, е необходимо да се проверят хронометричните наблюдения на потоците на потребителите и да се определят приходите в отделни часове, което ще направи възможно икономически обосноваването на промяната във времето на тяхната работа.

Анализът завършва с разработване на мерки за реализиране на идентифицираните резерви за подобряване на ефективността на използването на материално-техническата база на предприятията за обществено хранене и преди всичко чрез въвеждане в практиката на постиженията на научно-техническия прогрес. По този начин инсталирането на механизирани високопроизводителни линии за разпределяне на сложни ястия може да увеличи производителността на труда с 2,5-3 пъти и значително да намали времето, прекарано за обяд. Поради този фактор оборотът на местата в трапезарията се увеличава с 20-30%, а продължителността на времето за обслужване на потребителите и хранене се намалява с 30-40%. В същото време производителността на работниците и другите потребители се увеличава. Използването на високочестотни устройства за готвене в сравнение с конвенционалните електрически печки позволява не само да се ускори времето за готвене, но и да се намали консумацията на енергия с 50-70%. В процеса на изчисляване на резерви за повишаване на ефективността на използване на материално-техническата база на общественото хранене се правят икономически и технически изчисления.

В пазарната икономика основата за икономическото развитие на предприятието се формира от печалбата. Показателите за печалба стават най-важни за оценка на производствената и финансовата дейност на предприятията като независими производители. Печалбата е основният показател за ефективността на предприятието, източникът на неговия живот. Нарастването на печалбата създава основа за самофинансиране на предприятието, осъществяване на разширено възпроизводство и задоволяване на социалните и материалните потребности на работната сила. За сметка на печалбата се изпълняват задълженията на предприятието към бюджета, банките и други организации. Изчисляват се няколко индикатора за печалба.

Крайният финансов резултат на предприятието е балансовата печалба (загуба). Балансовата печалба е сумата от печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги), печалбата (или загубата) от други продажби, приходите и разходите от извънпродажбени операции. Изчисляването на балансовата печалба може да бъде представено, както следва:

PB=PR+PP+PVN,

където PB - балансова печалба (загуба);

PR - печалба (или загуба) от продажба на продукти (работи, услуги);

ПП - същото от друга реализация;

PVN - приходи и разходи за нереализационни операции.

Печалбата от продажбата на продукти (работи, услуги) по правило е най-голямата част от цялата балансова печалба на предприятието. Определя се като разликата между постъпленията от продажбата на продукти по цени на едро на предприятието (без ДДС) и нейната пълна себестойност. Ако себестойността на продукцията надвишава нейната себестойност в цени на едро, тогава резултатът от производствената дейност на предприятието ще бъде загуба. Изчисляването на печалбата от продажбата на продукти може да бъде представено като формула

PR \u003d VD-Z pr - ДДС,

където VD - брутен приход (приход) от продажба на продукти (работи, услуги) в текущи цени на едро;

Z pr - себестойността на производството и реализацията на продуктите (пълна себестойност на производството);

ДДС - данък добавена стойност.

В брутния доход се изразява завършването на производствения цикъл на предприятието, връщането на авансираните за производство средства в пари и началото на новия им оборот. Брутният доход характеризира и финансовото представяне на предприятието. В производствените предприятия приходът се състои от сумите, получени като плащане за продукти, работи, услуги по сметките на предприятието в банкови институции или директно в касата на предприятието. Предприятията за търговия и обществено хранене определят брутния доход от продажба на стоки като разлика между продажната и покупната стойност на продадените стоки.

Производствени разходи (W pr) продадени продукти(работи, услуги) включват пълната действителна себестойност на продадените продукти (работи, услуги), т.е. разходите за суровини, разходите за труд за производствените работници, както и режийните разходи, свързани с управлението и поддръжката на производството: за поддръжка на управленския персонал, наем, електроенергия, поддръжка и текущ ремонт. Като извадим всички тези разходи от приходите от продажби, получаваме печалба от продажбата на продукти (работи, услуги), т.е. печалба от производствена дейност.

Печалбата (загубата) от други продажби е балансът на печалбата (загубата) от продажбата на продукти (работи, услуги) на спомагателни, спомагателни и обслужващи производства, които не са включени в обема на продажбите на основните продаваеми продукти. Той също така отразява финансовите резултати от продажбата на излишъци и неизползвани материални активи. Те се определят като разлика между продажната (пазарната) цена на имота и началната или остатъчната стойност на имота, коригирана с индекса на инфлация.

Приходи (разходи) от извънпродажбени операции съчетават различни приходи, разходи и загуби, които не са свързани с продажбата на продукти.

В зависимост от това какви показатели се използват в изчисленията, има няколко индикатора за рентабилност. Техният числител обикновено е една от трите стойности: печалба от продажби (PR), печалба от баланса (BOP) или нетна печалба (NP). Знаменателят е един от следните показатели: производствени разходи на продадена продукция, производствени активи, брутен доход, собствен капитал и др.

По-конкретно, следните показатели се изчисляват по този начин.

Рентабилността на производството е съотношението на отчетната печалба към средната себестойност производствени активи:

където - средната себестойност на производствените активи (основни и оборотни средства).

Индикаторът характеризира размера на печалбата на една рубла от себестойността на производствените активи.

Рентабилност на основната дейност - съотношението на печалбата от продажбите към разходите за производство на продадени продукти (работи, услуги):

Този индикатор ви позволява да прецените каква печалба дава всяка рубла производствени разходи.

Рентабилност на продуктите - съотношението на печалбата от продажбата на продукти към приходите от продажбата като цяло (RP):

Стойността на R pr показва колко печалба дава всяка рубла от цената на продадените стоки.

Рентабилността на отделните продукти е съотношението на печалбата от продажбата на определен вид продукт към приходите от продажбата му:

В страни с пазарна икономика, за да характеризират рентабилността на инвестициите в дейности от определен тип, те изчисляват възвръщаемостта на собствения капитал (R c.c.) и възвръщаемостта на основния (авансиран) капитал (R c.c.):

където - средната годишна цена на инвестициите в активи (определена според годишния баланс на предприятието);

Средната годишна цена на собствения капитал (също определена според годишния баланс на предприятието).

1.2 Класификация на заведенията за обществено хранене. Характеристики на тяхната дейност

GOST R 50762 - 95 „Обществено хранене. Класификацията на предприятията" предвижда следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар.

Като цяло предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, захарни изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Ресторантът е заведение за обществено хранене с богата гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих. Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, захарни и хлебни изделия, закупени стоки.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

v асортимента на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

v техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

v методи на обслужване;

v квалификация на персонала;

v качество на обслужването (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

v гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Ресторантите и баровете са разделени в три класа според нивото на обслужване и набора от предоставяни услуги:

Ш най-висок клас;

W първа класа.

Класовете трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънчеността на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и Коктейли за барове;

"По-висок" клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специални ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове ;

"Първи" клас - това е хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от маркови ястия и продукти и напитки с комплексно приготвяне за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително по поръчка и маркови за барове.

Кафенетата, столовите и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите се класифицират, както следва.

Според асортимента на продаваните продукти:

o с национална кухня,

за кухнята чужди държави

По местоположение:

ресторант в хотела,

б на гарата,

в зоната за отдих,

л кола за хранене,

и други.

Баровете са различни:

v Гамата от продавани продукти,

v Как се приготвят напитките

мляко,

Бира,

б вино,

б кафе,

коктейл бар,

грил бар,

v Специфично обслужване на клиенти

l разнообразие бар,

l видео лента,

o друг.

Предприятието за обществено хранене трябва да има знак, посочващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, наименование на фирмата, юридическо лице, информация за режима на работа, за предоставяните услуги.

Таблица 1 - Изисквания за проектиране на заведения за обществено хранене (ресторанти и барове)

Трябва да се спазват и нормите за площ за едно място в залата за различни видове заведения за обществено хранене установени изисквания, в съответствие с националния стандарт GOST R 50762-95.

За ресторанти и барове площта на помещенията за едно място на потребителите е съответно най-малко 2,0 и 1,8 m, а помещенията за потребителите трябва да включват следните помещения, в зависимост от класа на предприятието:

Таблица 2 - Състав на помещенията за консуматори за ресторанти и барове

Изисква се наличие на помещения

Наличието на помещения не е задължително

GOST R 50645-94 "Туристическо и екскурзионно обслужване. Класификация на хотели" в изискванията за хотели от различни категории установява задължителното присъствие на ресторант (или кафене) за хотели с 2 и 3 звезди, както и за хотели с повече от 50 стаи, задължителното присъствие в 4- и 5-звездни хотели в няколко зали за предоставяне на кетъринг услуги в ресторант, отделни стаи и банкетна зала или няколко. Барът е задължителен в хотели от 3 звезди и нагоре.

Настаняване промишлени помещенияи оборудването в тях трябва да осигурява последователността на технологичния процес на производство и реализация на продуктите, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

На руския кетъринг пазар всички ресторанти и барове в обслужването се придържат към изискванията на GOST R 50762-95

Таблица 3 - Изисквания към методите за обслужване на клиенти, униформи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

+*) В бара се допускат само бармани.

+**) В ресторанти в хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета е разрешено самообслужване

+***) Униформи без фирмена емблема се допускат в ресторанти и барове от клас „първи”

2. Технологично оборудване на ресторант-бар T.G.I. Петък: оценка, насоки за модернизация

2.1 Характеристики на предприятието

История на организационното развитие правна формапредприятия

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е част от холдинговата група Rostik Restaurants.

Историята на Rostik Group започва с основаването на Rostik International през 1981 г. Днес Rostik Group е корпорация, чиито предприятия успешно развиват бизнес в Русия, страните от ОНД и Европа.

Rostik Group управлява следните бизнес области:

3 Rostik Restaurants Holding: изграждане и развитие на ресторанти и заведения за бързо хранене.

3 Група от компании "Фокус": продажба на фото продукти и предоставяне на фото услуги.

3 Фирма "Карлсън Туризъм": туристически бизнес.

3 Фирма "Росервис": производство на полуфабрикати, хлебни и сладкарски изделия.

3 Група компании за управление на имоти.

Холдингът Rostik Restaurants включва ресторанти с различни формати и концепции с високо ниво на обслужване, предлагащи на гостите качествен продукт на достъпни цени.

Номиналният собственик на компанията е Rig Restaurants Limited (Кипър). Действителният собственик е Ростислав Ордовски-Танаевски Бланко, който има руски корени. През май 2007 г. компанията проведе IPO, като пусна 26% от акциите си на пазара и спечели $100 млн. Капитализацията на компанията в резултат на пласирането възлиза на $384 млн. Президент на компанията е Лори Ан Дайтнер.

Характеристики на предприятието на ресторант “TGI Friday's”

Ресторант-бар Петък е заведение за обществено хранене, където посетителите се обслужват на бар плота, съчетано с сервиране на маса в залата.

Красиви емблеми на холдинга и ресторанта се виждат в цветни книжки, ресторантски менюта, на входа на ресторанта, салфетки, покривки и други дреболии.

Ресторант-бар T.G.I. Friday's е международна верига американски ресторанти с над 900 заведения в повече от 55 страни по света.В Москва първият Friday's отваря врати през 1997 г., а днес има 11 от тях.

Името на ресторанта идва от Английска фраза„Слава Богу, че е петък“, което се превежда като „Слава Богу, днес е петък.“ А петък означава, че можете да забравите за работата, да се отпуснете и да се отпуснете в приятна компания.

Ресторантът се намира в сградата търговски център"Панорама", в близост има и бизнес център, което гарантира постоянно запълнена зала. През целия ден той се посещава както от гостите на търговския център, които искат да се отпуснат или, напротив, да се развеселят след пазаруване, така и от служителите на центъра, особено по време на обяд. Помещенията на целия ресторант са разделени на предната част на къщата: зала, бар, тоалетна за посетители, каса, рецепция и задна част на къщата: кухня, складово помещение, баня за персонал, административен офис.

Залата на ресторанта е с капацитет 150 места и е разделена на зони за пушачи и за непушачи. Бар плотът е предназначен за 15 места.

Във всички ресторанти на T.G.I. Петъчните стриктно се придържат към стандартите на марката и се отличават с висок клас на архитектурно и художествено проектиране на търговските помещения, изтънченост на интериора и техническо оборудване, комфорт. Петъчният интериорен стил е много разпознаваем: червени и бели сенници, дървени мебели, лампи Тифани, бар с месингови табуретки. Ресторант-барът е оборудван с висококачествени метални и порцеланови съдове, комплекти прибори за различни закуски и ястия. се държат във фаровете, маркови порцеланови и кристални съдове, използват се мельхиорни устройства.

Friday's е известен със своята колекция от антики и любопитни неща, които се събират по целия свят.И всеки ресторант има камбана, която бие, когато гостите оставят бакшиш.

Има и специални изисквания към персонала. Персоналът на бара е висококвалифициран, а мотото на институцията е "вечният петък", което означава, че атмосферата трябва да е приятелска и спокойна. Затова петъчният ресторант-бар се опитва да набере млади, енергични момичета и момчета, които трябва да общуват спокойно с гостите, да се шегуват, да пеят песни, но в същото време да бъдат учтиви и тактични.Сервитьорите носят ризи на райета и смешни шапки.

Почивката на посетителите е организирана. Можете да слушате музика и концерти в изпълнение на артисти и ансамбли, да играете билярд. Репертоарът на ресторанта включва блус, етнически мотиви (самба, маракату, фламенко), модерни песни на западни изпълнители.

Като допълнителна услуга гостите могат да вземат таксиметрови поръчки.

Технология за обслужване на ресторанти

Ресторантът започва да работи в 10:00 часа и приключва в 24:00 часа. Но персоналът започва работа в 9 часа, за да има време да подготви кухнята и търговските зали за приемане на гости. На смяна работят 14 човека: 2 готвачи, 2 помощник готвачи, су готвач или готвач, 2 съдомиялни, 1 управител, касиер, 1 бар работник, 4 сервитьори. Целевата аудиторияресторанти – младежи, както и мъже и жени на средна възраст. Ресторантът се намира на улицата. Гарибалди 23.

Петък представи американската кухня на целия свят. T.G.I. Петъчните специалитети са Jack Daniels Grill от сьомга, телешка пържола или свински ребра; „Петъчен бургер“ с бекон и сирене Colby; мексикански фахитас с телешко, пилешко или скариди; кесадили и, разбира се, пълнени картофи, първо приготвени тук и превърнали се в национално американско ястие. Освен това ресторантът предлага разнообразие от салати, супи , италианска паста, ястия с морски дарове и десерти. Ресторантът разполага със специални допълнителни менюта (закуски, бизнес обяди), всички ястия удивляват с гигантските си размери.

Голяма селекция от напитки е специална гордост на ресторанта. Тук ще ви предложат безалкохолни, замразени напитки, 300 вида безалкохолни и алкохолни коктейли, 6 вида наливна бира, приличен избор от вина и спиртни напитки. Освен това директно в менюто на бара са включени вина, винени напитки, винени блендове - греяни вина, кранове, пуншове, както и безалкохолни напитки - сокове, минерална и плодова вода. На посетителите се предлагат лесни за приготвяне закуски, сандвичи с различни гастрономически продукти, както и шам фъстък, печени бадеми, осолени фъстъци и сладкарски изделия от закупени стоки.

Като цяло американската кухня няма ясна дефиниция. Започвайки с традициите на английската кухня от 17-ти и 18-ти век, смесени с някои от кулинарните традиции на американските индианци (ястия от царевица и сладки картофи, кленов сироп и т.н.), тя се е променила значително през последните три века, превръщайки се в синтез на кулинарни традиции от цял ​​свят, съчетаващ кухни от различни култури, донесени от имигранти. Така рецептите на американската кухня се формират под влиянието на националната кухня на първите заселници, предимно английска, както и индийска (местна), испанска, немска, френска, италианска, славянска, китайска и др. Голямо значение за създаването рецепти за готвене в американски семейства имат климат, условията на различни региони на Америка. Салатите са повсеместни: от най-простите (например пресни краставици или домати) до многокомпонентни маркови смеси на зеленчукова основа. Типичните южни щати са дълбоко пържено пиле (пържено пиле), телешки шницели (пържола в страната), пушено свинско (барбекю), палачинки и хляб от царевично брашно, раци и супи (супа от раци) и кюфтета (торти от раци в Мериленд) тях. В щатите Нова Англия, варено говеждо месо със зеленчуци (варена вечеря), рибни ястия, омари, супа от миди са традиционни. Декорацията на масата в Средния Запад е телешка пържола, приготвена върху дървени въглища, печен картоф, шоколадова торта. Кухнята на Средния Запад е силно повлияна от италианската имиграция („дълбока“ пица в Чикаго, пържени равиоли в Сейнт Луис и др.). Югозападната част на страната е доминирана от синтез на мексиканска и американска кухни, т. нар. Tex-Mex, чиито типични ястия са фахитас, такос, бурито, чили кон карне, пълнени сладки пиперки и други ястия от Tex-Mex.

Ледът се използва широко в диетата на американците. Стомна с лед е често срещан атрибут на обслужване в ресторант. Студеният чай е популярен. Бирата обикновено се сервира студена в охладена чаша.

В американската кухня оризът често се използва като гарнитура, а в готвенето се използват много подправки: чесън на прах, няколко вида пипер, карамфил, индийско орехче, риган, канела, джинджифил, дафинов лист, кимион, копър, ванилия, лук на прах и др., фъстъчено масло.

Менюто с морски дарове е изключително разнообразно в Америка.

Освен това съвременната американска храна се характеризира с изключително широко разпространение на полуфабрикати, заведения за бързо хранене (fast food), етнически ресторанти, което също затруднява характеризирането на американската кухня.

Отчитайки всички тенденции в храненето на населението, ресторант Петък предлага на посетителите ястия, които са възможно най-познати в района с пикантни характеристики и тайните на приготвянето им от висококласни готвачи.

2.2 Организиране на снабдително-складови помещения на ресторант-бар

Организацията на снабдяването на ресторанта с продукти и материали е поверена на специалист по снабдяване, който често съчетава задълженията на търговец, който познава спецификата на мърчандайзинг на хранителни продукти, техните качествени характеристики, условия и срок на годност. Продуктите идват от различни източници. Основните източници на храна са местни производители, доставката се извършва в съответствие със сключените договори за доставка. Останалите продукти се закупуват от складове на едро и пазари на града по договорени цени за наличност. Част от стоките са вносни.

Организацията на работата на складовата икономика се състои в следното. Суровините, постъпващи в кетъринг предприятието, се съхраняват в складове. Складовото стопанство изпълнява следните функции:

- създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, продукти и материали;

Внимателно приемане на стоки и контейнери от доставчици по отношение на количество и качество;

Създаване на условия за съхранение на суровини и закупени стоки в съответствие с препоръчаните режими;

Набавяне, подбор, пускане на суровини и стоки в производствени цехове;

За приемане на стоки складовете трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 м, ширина 3 м и дължина най-малко 3 м. В малките предприятия се предвижда само разтоварна платформа. Минималната допустима дължина на рампата за разтоварване в големите предприятия трябва да бъде най-малко 12 m, което ви позволява да разтоварвате четири превозни средства едновременно.

Оборудването на складовете зависи от вида и капацитета на залата, стандартите на стоковите наличности, обема на работа по приемането, съхранението и освобождаването на продуктите. Складът е оборудван със стелажи и бельо за поставяне и съхранение на продукти, теглилки, хладилна, подемна, транспортна и друга техника. Складовите помещения за съхранение на сухи продукти трябва да са сухи, добре проветрени и оборудвани необходимото количестворафтове, сандъци, стелажи и шкафове. Дъното на шкафове, сандъци, стелажи и рафтове трябва да е на поне 15 см от пода. Опакованите продукти се съхраняват на стелажи или релси, също разположени на височина 15 см от пода. Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см. Необходимо е да се поддържа постоянна температура и влажност на въздуха в килерите, тъй като температурните колебания водят до образуване на кондензат, влага и формоване на продуктите.

Брашното и зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на стелажи, тестените изделия - в кутии. Когато се съхраняват повече от две седмици, торбите се разместват, за да се предотврати слепването и да се затопли брашното.

Захарта се съхранява в торби или сандъци с капак, солта - в сандъци. Тези храни трябва да се пазят от силно миришещи и влажни храни. Кафето и чаят се съхраняват отделно, като също се изолират от продукти с миризми.

За съхранение на картофи и зеленчуци се използват мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2–5 ° C и влажност 80–90%), където се съхраняват в кошчета със слой не по-висок от 1,5 m или в кутии . Маринованите краставици се съхраняват в бъчви, киселото зеле - в бъчви под гнет, горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, на решетки. Бъчви с осолени и мариновани гъби трябва да се поставят в помещение с температура 1 - 3 ° C, поставени настрани върху дървени летви. В складовете се създават такива оптимални условия за съхранение, при които качеството на продуктите (мирис, външен вид, цвят, вкус и текстура) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете е краткотрайно, следователно има помещения за съхранение на дневен запас от суровини от незавършено производство (остатъци от суровини, издадени за производство, но неизползвани суровини; полуфабрикати; произведени, но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове. Срокът на годност на суровините в склада на предприятието зависи от неговия вид, местоположение, разстояние от основните хранителни бази и климатичните условия на района.

Таблица 4 - Срок на годност на продуктите, дни.

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение нетрайни продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, ферментирали млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, карантия. Съхранението на тези продукти е разрешено само при температурен режим от -4 до +6 °C.

Месото и месните продукти се съхраняват в хладилници. Месото се окачва на куки или се поставя на решетки. Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да остане студено. Ако месото се съхранява на лед в замразена форма (или охладено), то се подрежда на един ред върху чиста кърпа или дървени стелажи. Срок на годност в охладени камери при температура 0°C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да бъдат варени (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразеното и охладено птиче месо се съхранява в контейнера, в който е дошъл от доставчиците. Срокът на годност е същият като при месото. Страничните продукти се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани в специално обособени зони на килера. Охладените карантии могат да се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки в хладилни камери до 20 дни.

Варените колбаси се съхраняват окачени на куки. Срокът за продажба на варени колбаси и с добавяне на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери приемането и съхранението на такива колбаси не е разрешено). Срок на годност на колбаси от черен дроб, миски - не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери, тяхното приемане, съхранение и продажба не са разрешени). За месни колбаси срокът на годност при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери, съхранение и продажба не са разрешени).

Големите охладени риби могат да се съхраняват в хладилници до 2 дни. Замразена риба - в контейнера на доставчика, в който е получена (в кошници, бъчви или кутии). Срок на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температура до 2 ° C - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се прехвърля с натрошен лед. Живата риба (в специализирани предприятия) се съхранява в стационарни аквариуми. Голяма пушена риба (есетра) се съхранява на рафтове или се окачва на консервирани куки в хладилник.

Подобни документи

Понятието заведения за обществено хранене. Класификацията им според естеството на производството, времето на работа и асортимента на продуктите. Видове заведения за хранене: ресторант, бар, столова, кафене. Тенденции на тяхното развитие в Самара.

курсова работа, добавена на 12/04/2009


Структура на производството в предприятие за обществено хранене. Характеристики на производствената програма на предприятието. Характеристика на ресторанта като вид предприятие. Анализ на оборудването на горещия цех и осигуряване на условия за работа на производствените работници.

курсова работа, добавена на 15.03.2015


Класификация на видовете заведения за обществено хранене. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на проекта на ресторант от най-висок клас "Валерия". Модерен ресторантьорски бизнес в Русия.

курсова работа, добавена на 09/09/2007


Понятието за обществено хранене и предприятия за обществено хранене. Определение на класа предприятие за обществено хранене. Гамата от продавани кулинарни продукти. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016


Характеристики на предприятията за обществено хранене, основните насоки на тяхното развитие и специални изисквания. Условия за организация на производството и работата на магазините на кафе "Встреча". Организация на материално-техническото оборудване на заведенията за обществено хранене.

курсова работа, добавена на 25.03.2015


Описание на видовете заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и бюфет. Класификация на организационно-правните форми на предприятията за обществено хранене. Разработване на диетично еднодневно меню за почиващите в санаториума.

резюме, добавен на 12.07.2011


Ресторант като най-удобното заведение за хранене. Бар - специализирано заведение за обществено хранене с бар плот, който продава различни напитки. Трапезария, кафене, снек-бар, бюфет като разнообразни заведения за хранене.

презентация, добавена на 10.02.2013


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на устройството и принципи на общественото хранене. Специализация на заведения за обществено хранене в Астрахан в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад за практиката, добавен на 01.10.2013 г


Обществено хранене в съвременни условия. Нормативна и технологична документация на предприятие за обществено хранене. Приготвяне, декориране и сервиране на основни ястия домашни птици, студени предястия, основни салати, топли сладки ястия.

доклад за практиката, добавен на 25.12.2013 г


Модерно развитиересторантьорство у нас. Класификация на заведенията за обществено хранене. Етапи на създаване и получаване на разрешения при откриване на ресторант, условията за неговото функциониране. Санитарни и епидемиологични норми.

V. Секторни целеви програми и набор от подкрепящи мерки за решаване на проблеми

За да се подобри ефективността на развитието на секторите на хранително-вкусовата промишленост, практиката на разработване и приемане на отраслови програми става за предпочитане.

Да се ​​подобри ефективността на подкомплекс захарно цвекло и да се постигнат установените показатели за обема на производството на захар от захарно цвекло. Държавна програмаза 2008 - 2012 г. се изпълнява индустриална целева програма за развитие на подкомплекс за захарно цвекло на Русия за 2010 - 2012 г.

Ръстът на животновъдството и липсата на модерни кланични съоръжения наложиха разработването и приемането на индустриална програма за развитие на първичната преработка на добитъка за 2010-2012 г.

За да се увеличи потреблението на сирене и масло и да се увеличи обемът им на производство, да се намали вносът, беше одобрена секторна целева програма за развитие на производството на масло и сирене в Русия за 2011-2013 г. Стратегическата цел на програмата е да създаде нова технологична парадигма в производството на масло и сирене на иновативна основа, повишавайки тяхната конкурентоспособност, отчитайки съвременните предизвикателства и заплахи от световния пазар.

Подкрепата за социална стабилност и осигуряване на социална защита за различни категории граждани ще стимулира икономическия растеж в хранително-вкусовата промишленост и ще създаде условия за разширяване на вътрешното търсене на пазара на храни.

Наред с развитието на индустриалното производство в рамките на големите земеделски стопанства се развиват нови организационни форми. Това са на първо място малки предприятия, разположени в малки градове и селски населени места, занимаващи се с широка гама от преработка на селскостопански продукти на базата на наличните ресурси от земеделски суровини, диви растения. Тези индустрии играят решаваща роля за решаването на социални проблеми - увеличаване на заетостта, създаване на нови работни места, подобряване на качеството на живот на гражданите на тези региони, а също така решават проблема със стабилно предлагане на продукти на разумни цени, достъпни за различни сегменти на страната. население.

Малкият бизнес играе важна роля в производството на брашно и печене, в производството на плодови и зеленчукови консерви и рибни консерви. Обемът на производството на брашно от малки предприятия е до 30 процента, хлебни изделия - над 20 процента, консерви от гъби, зеленчуци и плодове - до 45 - 50 процента от общото производство.

Участието на населението в системата на потребителската кооперация ще увеличи до 2020 г. делът на производството на консервирани гъби, плодове и плодове от малки предприятия до 60 процента, хлебни изделия - до 35 процента. Предвид повишените изисквания към качеството на брашното, делът на производството на малките предприятия ще бъде намален до 20 процента.

Създаването на национална система за подпомагане на иновациите и технологичното развитие на базата на мащабно технологично обновяване на производството с помощта на напреднали научно-технически разработки ще осигури прехода на икономиката към новаторски път на развитие, ще създаде необходимите условия за реализиране на пълната конкурентоспособност. предимствата на руските производители на храни да се гарантира продоволствена сигурностстрана.

За усилване на вектора иновативно развитиев хранително-вкусовата промишленост и се планира използването на нов механизъм, използващ технологична платформа. Технологичната платформа, която обединява усилията на бизнеса, правителството и науката, ще допринесе за решаването на проблемите с продоволствената сигурност, здравословното хранене на населението чрез въвеждане на нови технологии и биотехнологии, оборудване за производство на храни от ново поколение. , включително обогатени с минерали и хранителни вещества, функционални продукти, специализирани лечебни и превантивни продукти. Предвижда се отпадъците от хранителни и преработвателни предприятия да се използват за производство на енергийни ресурси, което ще повиши ефективността на производството и ще намали вредното въздействие на предприятията върху околната среда.

До 2020 г. трябва да бъдат решени въпросите за намаляване на техногенното натоварване на околната среда в районите, където се намират организациите на хранително-вкусовата промишленост.

Постигането на тази цел трябва да се основава на решаване на организационни и технически проблеми.

Организационните задачи включват:

формиране на система за контрол на околната среда в организациите на хранително-вкусовата промишленост и предоставяне на информация;

въвеждане на управление на околната среда в организациите на хранително-вкусовата промишленост;

инвентаризация на емисиите на замърсители при експлоатация на технологичното оборудване.

Техническите проблеми включват:

въвеждане на технологии с използване на съвременни енергоспестяващи решения и оборудване, които осигуряват комплексната преработка на селскостопанските суровини и намаляват техногенното въздействие върху околната среда;

въвеждане на принципно нови схеми на циркулационно водоснабдяване с максимално връщане на водата в производството.

Инвестиционните проекти, насочени към развитието на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост, са тясно свързани с направленията на държавната програма за 2013-2020 г. и отчитат областите на дейност на технологичните платформи за проекти, свързани с биоиндустрията, биоресурсите и биоенергетиката.

Промишленост за брашно и зърнени култури

Прилагането на мерки за стимулиране на зърнопроизводството е свързано с увеличаване на обема на преработката му и увеличаване на експортния потенциал на готовата продукция.

През 2010 г. организациите на брашнено-зърнената промишленост са произвели 9823 хил. тона брашно и 1235 хил. тона зърнени култури, което напълно отговаря на нуждите на населението на страната и свързаните с тях индустрии, както и на параметрите за сигурност на страната за тези видове продукти. В същото време има редица проблеми, които трябва да бъдат решени за развитието на индустрията.

Техническото оборудване на съществуващите мелници и крупи е на ниско ниво. В страната има 112 мелници с общ капацитет 7 милиона тона брашно годишно (мелници от дореволюционно строителство), 33 мелници с капацитет 2 милиона тона брашно са пуснати в експлоатация от 1917 до 1945 г., останалите мелници с капацитет 8,2 милиона тона брашно са построени през 1945 - 1980-те години.

В производството на зърнени култури 30 процента от мощностите работят от 1917 г., а около 14 процента са предвоенни. Половината от съществуващите централи са пуснати в експлоатация преди 80-те години на миналия век.

Така около 50 процента от мелниците и зърнените предприятия работят от 30-40 години и са остарели по отношение на техническото си оборудване, използват несъвършено оборудване и технологии, енергоемки са, не са автоматизирани, което не позволява да се произвеждат продукти. с високи ставкикачество.

въвеждането на енергоспестяващи технологии, които осигуряват дълбока обработка на зърното, увеличавайки добива на готови продукти от единица зърнени суровини;

рационализиране на производството на брашно и зърнени продукти, разширяване на асортимента и подобряване на качеството, намаляване на вноса на продукти на зърнена основа чрез увеличаване на вътрешното производство;

въвеждане на нови технологии за обезвреждане на отпадъци от зърнено-производствените (люспи) с производство на фуражни продукти, суровини за фармацевтичната индустрия.

За постигането на тези цели е необходимо да се решат следните основни задачи:

въвеждане на линии за обогатяване на пшенично брашно от висок и първи клас с витамини и минерални добавки на 200 мелници;

въвеждане на съвременно технологично оборудване на 350 мелници, което осигурява подобрена подготовка на зърното за смилане и поради това 30% намаление на енергийните разходи за преработка на зърно и повишаване на добива на готови продукти с 2%;

въвеждане на 38 линии за производство на инстантни продукти или готови за консумация продукти в зърнени растения;

изграждане на 22 линии за преработка на люспи, които са отпадъчни продукти от зърненото производство, за нуждите на животновъдството.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда:

въвеждане в 96 мелници, разположени в районите на Белгород, Воронеж, Липецк, Москва, Твер, Ленинград, Волгоград и в Краснодарския край, линии за обогатяване на пшенично брашно от най-висок и първи клас с витамини и минерални добавки и осигуряване на производството на обогатено брашно до 2016 г. до 1 млн. тона;

въвеждане на модерно оборудване в 118 мелници, което осигурява използването на технологии за подготовка на зърно за смилане и в резултат на това 30% намаляване на енергийните разходи за преработка на зърно и увеличаване на добива на готов продукт с 2%;

внедряване в зърнени предприятия в Белгород, Воронеж, Курск, Тула и Ростовска област, в Република Башкортостан и Република Татарстан 18 линии за производство на незабавни или готови за консумация продукти на базата на предварително готвене, инфрачервена термична обработка , екструдиране, както и 44 фотоелектронни сепаратора и 44 екструдера;

пускане в експлоатация в съществуващи заводи на 10 линии за преработка на отпадъци от зърнени култури (люспи) за производство на фуражи за добитък (по 30,5 хил. тона).

Общата инвестиция ще възлиза на 8453 милиона рубли, от които собствени средстваорганизации - 5072 милиона рубли и привлечени средства - 3381 милиона рубли.

Модернизацията на брашнената индустрия ще увеличи степента на преработка на зърно, ще разшири асортимента на произвежданите продукти, ще включи вторични ресурси в икономическото обращение и ще намали специфичното потребление на енергийни ресурси на единица продукция. В резултат на това до края на 2016 г. производството на брашно по съвременни технологии ще достигне 1,5 милиона тона, обогатено брашно - до 1 милион тона, хранителни продукти на зърнена основа - до 300 хиляди тона и фуражи за добитък - до 337 хиляди тона.

хлебна промишленост

Индустриалната база на хлебопекарната индустрия в момента е представена от 11,5 хиляди малки предприятия и 882 големи и средни предприятия и напълно осигурява на населението основния хранителен продукт - хляб на нивото на препоръчителните норми на потребление. Обемът на производство на хлебни изделия в големите и средните предприятия е около 80 процента, в малките - 20 процента.

Като се има предвид социалното значение на хляба, формирането на ефективни условия за функциониране на хлебния сектор на базата на развитието на конкуренцията ще създаде благоприятни условия за развитие на хлебопекарството и ще увеличи инвестиционната привлекателност на индустрията.

В момента съществуват следните проблеми, възпрепятстващи развитието на хлебната индустрия:

физическа амортизация на ДМА (50 - 80 на сто);

ниска рентабилност на производството (1 - 3 процента);

зависимост от чуждестранни доставчици поради липсата на местно хлебопекарно оборудване.

Целите за развитие на индустрията включват:

подобряване на качеството на хляба и хлебните изделия;

осигуряване на населението с хлебни изделия в обеми и асортимент, отговарящи на установените рационални норми на потребление за активен и здравословен начин на живот.

извършване на реконструкция и техническо преоборудване на пекарни, цехове и площадки за изпичане на хлебни изделия на осн. иновативни технологиии модерно ресурсоспестяващо оборудване - модернизация на 959 производствени линии с капацитет 24 тона на ден и 825 линии с капацитет 12 тона на ден;

разширяване на гамата от произвеждани хлебни изделия, включително чрез въвеждане на иновативни технологии, повишаващи хранителната и биологична стойност на продуктите, използване на опаковъчни материали от ново поколение;

увеличаване на производството на хлебни изделия, диетични и обогатени с микроелементи до 300 хиляди тона годишно.

Реконструкцията и модернизацията на хлебното производство ще намали производствените разходи, ще намали специфичното потребление на енергия за единица продукция и ще осигури минимално ниво на цените на произведените хлебни изделия.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016) предвижда модернизация на технологичната база на хлебопекарната индустрия с обновяване на 618 основни технологични линии в 287 хлебопекарни организации в Белгород, Брянск, Воронеж, Курск, Москва, Рязан , Твер, Ленинград, Нижни Новгород, Оренбург, Саратовска и Свердловска области, Краснодарски и Ставрополски територии, Република Башкортостан, Република Татарстан и Република Мордовия.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 43 728 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 26 236 милиона рубли и привлечените средства - 17 492 милиона рубли.

Модернизацията на хлебопекарната индустрия ще разшири асортимента на произвежданите продукти, ще увеличи хранителната и биологична стойност на хлебните изделия и ще намали специфичното потребление на енергийни ресурси на единица продукция. В резултат на това до края на 2016 г. коефициентът на обновяване на ДМА ще достигне 12,2 процента, а годишното производство на диетични и обогатени с микроелементи хлебни изделия ще достигне 130 000 тона.

Рибопреработвателна промишленост

Повече от 680 малки, средни и големи организации в момента работят в рибопреработвателната индустрия.

Най-значимата рибопреработвателна база се намира в Далекоизточния рибен басейн, където производственият капацитет е 2,4 милиона тона, или 55 процента от общия производствен потенциал на индустрията.

Около 19 процента от производствения капацитет се намира в Северния басейн. Западният и Каспийският басейн представляват по 12% от потенциала за промишлена преработка. Делът на Южния басейн е около 2 процента.

В същото време нивото на използване на мощностите за преработка на риба в крайбрежните райони на страната е по-ниско в сравнение с централните, поради изместването на фокуса на преработката на риба от близост до суровини (водни биологични ресурси) към близост до центрове за потребление на готови продукти, което най-вероятно се дължи на редица глобални фактори, включително необходимостта от бързо обновяване на асортимента от продукти и разработване на технологии за доставка, съхранение и преработка на суровини от водни биологични ресурси.

Производствените мощности за консервно производство са включени с 44,8 на сто, кулинарно производство - с 42,1 на сто, производство за пушене - с 23,4 на сто, производство на замразяване - с 26 на сто.

Производството на рибни продукти в Руската федерация се стабилизира през последните 5 години. Като цяло през 2010 г. рибният комплекс е произвел 4 570,9 хил. тона търгуеми рибни хранителни продукти, включително консерви (ръст спрямо 2009 г. - 1,5 на сто). Основата в общото производство на рибни продукти са хранителни продукти (около 90 процента от общото производство, включително консерви - 5 - 7 процента).

Повече от 77 процента от замразената риба, повече от 50 процента от прясната и охладена риба, почти 70 процента от рибните филета и 89 процента от морските дарове се произвеждат на кораби. Крайбрежните рибопреработвателни организации се занимават предимно с вторична преработка на суровини и полуготови продукти, идващи от риболовни кораби и чрез внос, и са фокусирани върху производството на гастрономически продукти (кулинарни, пушени, осолени риби и др.), като рибни консерви и консерви.

Значителна част от производството на такива видове продукти като пушена риба, кулинарни продукти, пикантна осолена риба и консерви е съсредоточена в големи индустриални центрове. В същото време делът на собствените суровини в производството им е незначителен, основният обем суровини и полуфабрикати в тяхното производство ще се доставят от региони, където се добиват водни биологични ресурси, както и чрез внос.

Целта на развитието на рибопреработвателната индустрия е да се разшири производството и продажбата на конкурентоспособни руски рибни и морски продукти с висок дял на добавената стойност, на тази основа да се осигури интензивна замяна на вносните продукти на вътрешния пазар с руски направени продукти.

Постигането на посочената цел се осигурява чрез решаване на следните задачи:

въвеждане и модернизация на територията на Далечния изток федерален окръгоколо 40% от общия капацитет за обработка (повече от 60% ще бъде капацитет за консервиране, хладилният капацитет ще се увеличи с 30%, който се планира да бъде разположен в основните крайбрежни точки за създаване на запаси от суровини в междусезонния период) ;

въвеждане и модернизация на преработвателните мощности в Северозападния федерален окръг (планира се да осигури до 34% от общоруския обем на производството на рибни храни, от които около 50% ще бъдат за производство на консерви). В същото време основният обем на производството на рибни хранителни продукти ще бъде осигурен от организациите на рибния комплекс от регионите Мурманск и Калининград;

развитие на крайбрежната преработвателна база на Южния федерален окръг, включително преработката на риба от вътрешни морета и аквакултури, чието производство се планира да се увеличи до 2020 г. (до 4 процента от производството на храни, от които 13 процента ще бъдат производство на консерви). Приоритетна посока в тези области е развитието на консервно-замразителното производство;

развитие на преработвателната база на рибарските организации в Централния федерален окръг, включително създаването на най-малко 85 предприятия с малък капацитет, специализирани основно в производството на рибни гастрономически продукти с разширен асортимент. Развитието на хладилните мощности на организациите в областта се планира в посока изграждане на 25 хладилници с малък и среден капацитет (от 10 до 50 тона еднократно съхранение), което е свързано със създаването Голям броймалки бизнес организации в производството и търговията с рибни продукти.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда модернизация на ДМА на 400 рибопреработвателни организации.

Планира се да се извърши най-интензивното развитие на най-малко 150 рибопреработвателни индустрии в Далекоизточния федерален окръг (от 224 средни и големи рибопреработвателни организации), чрез реконструкция на производствените мощности и модернизиране на оборудването, подобряване на качествените характеристики, асортимента и продукцията високо преработена риба и морски продукти.

Рибопреработвателните организации от регионите Мурманск и Архангелск (49 средни и големи организации) се характеризират с ниско ниво на използване на капацитета за производство на консерви, замразена риба и рибни гастрономически продукти. В тази връзка с въвеждането в експлоатация на 3 нови рибопреработвателни предприятия до 2016 г. ще бъдат актуализирани 28 предприятия, работещи на старата технологична база за преработка на рибни суровини.

Разширяването на преработвателната база в Ленинградска и Калининградска области, както и в Санкт Петербург (71 рибопреработвателни предприятия) е ограничено от ограничените суровини. По-нататъшното развитие на рибопреработката в този регион ще се случи поради намаляване на обема на замразени полуфабрикати - нарязани продукти (филета и др.) и увеличаване на производството на консерви на базата на вносни суровини, добивани в океаните . На територията на Северозападния федерален окръг се планира модернизация и инсталиране на 34 нови линии на базата на съществуващи организации.

Развитието на преработвателната база на Южния (72 предприятия) и Волжския (39 предприятия) федерални окръзи до 2016 г. е насочено към модернизация на 24 предприятия за преработка на продукти от промишленото рибовъдство на вътрешните води.

Общият обем на инвестициите в организации на рибопреработвателната промишленост до 2020 г. ще възлезе на 36 856 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 28 352 милиона рубли, заемните средства - 8 504 милиона рубли.

Подобряването на асортимента и качеството на произвежданите в индустрията продукти, повишаването на производителността на труда, провеждането на мерки за модернизация на дълготрайните активи ще увеличи рентабилността средно с 12 процента, което ще разшири данъчната основа и ще осигури бюджетната ефективност на рибния комплекс като цяла.

Във всички области ще се осигури увеличаване на производството на живи и охладени рибни продукти, както като суровини и полуфабрикати за рибопреработвателните организации, така и за консумация от населението.

В резултат на прилагането на посочения набор от мерки делът на продуктите от високо преработени водни биологични ресурси от руско производство на световния пазар ще бъде 0,83% до 2016 г. и 0,94% до 2020 г. Коефициентът на обновяване на ДМА в областта на преработката и консервирането на риба и морски дарове (с изключение на малкия бизнес) ще бъде 4,9 на сто до 2016 г. и 5,8 на сто до 2020 г.

захарна индустрия

Годишното търсене на захар в Русия е 5,4 - 5,6 милиона тона. Ресурсите на този продукт се състоят от вътрешно производство на захар в размер на 3,1 - 3,3 милиона тона и внос на сурова захар в размер на 2,1 - 2,3 милиона тона.

Захарната индустрия на Руската федерация има 79 действащи завода, от които 34 са пуснати в експлоатация в предреволюционния и предвоенния период, докато експлоатационният живот на значителна част от оборудването на захарните заводи надвишава 20 години, и по-малко от една трета от работещото оборудване отговаря на съвременното техническо ниво. Последната захарна фабрика е построена през 1985 г.

Производственият капацитет на действащите захарни фабрики е 305 хил. тона преработка на цвекло на ден и позволява преработка на 28-29 милиона тона захарно цвекло в рамките на стандартното време, като се произвеждат до 4,2 милиона тона захар, над 1 милион тона меласа, 20 милиона тона пулп, включително до 450 хил. тона сушен пулп от цвекло.

В момента моралната и физическа амортизация на дълготрайните активи, както и ниската скорост на тяхното обновяване са най-трудният за решаване проблем. практически задачиза подобряване на ефективността на захарната индустрия по отношение на осигуряването на нейната конкурентоспособност и растеж на производителността на труда.

Анализът на актуалното състояние на подкомплекса захарно цвекло показва наличието на диспропорции между обемите на реколтата на цвеклото и производствените мощности за преработката му, което води до загуби на суровини и е възпиращо за по-нататъшното развитие.

Целите за развитие на индустрията включват:

осигуряване на продоволствена сигурност по отношение на захарта, установена с Доктрината;

подобряване на производствената ефективност и повишаване на конкурентоспособността на захарната индустрия.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

изграждане на 6 захарни фабрики с общ капацитет за преработка 49 хил. тона на ден в Ростовска, Курска, Тамбовска, Липецка, Рязанска област и Ставрополска територия, както и реконструкция и техническо преоборудване на захарни фабрики въз основа на иновативни технологии и модерно ресурсоспестяващо оборудване и довеждане на общото ниво на производствените мощности до 406 хил. тона преработка на цвекло на ден;

намаляване на потреблението на енергия и вода, намаляване на еквивалентния разход на гориво до 4,2 процента от теглото на цвеклото, включително чрез въвеждане в експлоатация на инсталации за биогаз на базата на използване на отпадъци от производството на захарно цвекло;

внедряване на съвременни технологии за дълбока преработка на страничните продукти от производството на захар с цел повишаване ефективността на оползотворяването й и производство на импортозаместващи продукти - аминокиселини и пектин;

изграждане на нови, реконструкция и модернизация на съществуващи складови съоръжения за готови и странични продукти от производството на захар, осигуряващи увеличаване на капацитета за съхранение с най-малко 600 хил. тона захар, 500 хил. тона сушена цвеклова каша и 400 хил. тона меласа от цвекло ;

ръст на вътрешното потребление на сушена цвеклова каша и меласа, които са ценни фуражни добавки за животновъдството, основа за производството на хлебна мая, лимонена киселина, както и суровини за производството на продукти в хранително-вкусовата, химическата и фармацевтичната промишленост индустрии;

предприемане на мерки за стимулиране на износа на основните и страничните продукти от производството на захар.

Изпреварващото развитие на суровинната база във връзка с увеличаването на производствения капацитет в подкомплекса захарно цвекло в близко бъдеще може да се превърне в ограничаващ фактор за увеличаване на обема на захарта от захарно цвекло. Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане на 5 захарни завода в Тамбовска, Липецка, Рязанска, Ростовска области и в Ставрополския край с общ производствен капацитет от 42 хил. тона преработка на цвекло на ден, както и реконструкцията на 32 захарни фабрики.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 75 300 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 22 590 милиона рубли, привлечените средства - 52 710 милиона рубли.

Модернизацията на захарната индустрия ще увеличи производството на захар, ще включи вторични ресурси в стопанското обръщение за създаване на фуражна база за животновъдството, ще намали специфичния разход на енергия за преработка на 1 тон захарно цвекло до 4,2 процента от стандартното гориво. В резултат на това до края на 2016 г. производството на захар от руска суровина – захарно цвекло – ще достигне 4,7 милиона тона.

Млечна индустрия

Производството на млечни продукти в страната се осъществява от повече от 1500 организации с различни форми на собственост, от които 500 големи и средни.

Средногодишният капацитет на млекопреработвателните организации през 2010 г. е:

за производство на пълномаслени млечни продукти - 16483 хил. т (използване на мощностите - 57 на сто);

за производство на сирена и сирена - 543,9 хил. т (употреба - 63,4 на сто);

за производство на масло и маслени пасти - 614,4 хил. тона (употреба - 27,4 на сто).

Пазарът на пълномаслени млечни продукти се осигурява изцяло от местното производство, но вътрешното производство на масло и сирене не е достатъчно, за да задоволи вътрешното търсене. Делът на вносните продукти в годишните ресурси на масло и сирене е около 40 на сто.

Въпреки факта, че млекопреработвателните организации работят в условия на ограничени суровини, през последните години се наблюдава тенденция за увеличаване на производството на пълномаслени млечни продукти и сирена. Така през 2010 г. в сравнение с 2005 г. производството на пълномаслени млечни продукти нараства с 11,8% (до 10,9 млн. тона), сирене и сирена - с 14,9% (до 435 000 тона). В същото време производството на такъв ресурсоемък продукт като маслото намалява с 4,9% (до 207 000 тона).

Основните проблеми, възпрепятстващи развитието на млечната индустрия, включват намаляване на производството на млечни суровини, сезонност на производството, нисък дял на първокласните млечни суровини, липса на хладилни агрегати в млечните ферми, както и физическа и морална амортизация от ДМА на млекопреработвателни предприятия, повечето от които са построени през 70-те – 80-те години на миналия век и не отговарят на съвременните изисквания за енергийна ефективност и екология.

Съществуващата техническа база не осигурява комплексна преработка на мляко за производство на конкурентоспособни продукти от вторични млечни суровини: суха суроватка и млечна захар, млечни протеинови концентрати и пълномаслени млечни заместители за хранене на млади селскостопански животни, както и храни и биологично активни вещества. .

увеличаване на производството на млечни продукти от собствени суровини;

повишена консумация на млечни продукти от населението;

намаляване на вноса на стокови ресурси на мляко и млечни продукти.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

увеличаване на производството на сурово мляко и подобряване на неговото качество с цел увеличаване на производството на висококачествена готова продукция;

изграждане на 64 съоръжения за преработка на мляко, производство на сирена, пълномаслени млечни продукти, преработка и сушене на суроватка;

намаляване поради използването на съвременни технологии на ресурсоемкостта на производството, намаляване на потреблението на енергия и подобряване на екологичната ситуация в индустриалните зони на организациите;

реконструкция и техническо преоборудване на 296 експлоатационни организации;

участие в стопанския оборот на вторичните ресурси, получени при производството на млечни продукти;

разширяване на асортимента от продукти чрез въвеждане на съвременни технологии, повишаващи хранителната и биологична стойност на продуктите, както и използването на опаковъчни материали от ново поколение.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане на 19 нови завода и реконструкция на 142 съществуващи предприятия за преработка на мляко, производство на сирене, масло, пълномаслени млечни продукти и преработка във Волга. , Южен, Централен, Северозападен и Сибирски федерални окръзи и сушене на суроватка.

Общата инвестиция ще възлиза на 47 493 милиона рубли, от които собствените средства на предприятията - 14 248 милиона рубли, привлечените средства - 33 245 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на пълномаслени млечни продукти ще достигне 12,5 млн. тона, производството на сирене и сирене - до 529 хил. тона, производството на масло - до 267 хил. тона.

Месна индустрия

През 2010 г. месната индустрия се състои от около 3660 предприятия, разположени във всички региони на Руската федерация, включително 460 месопреработвателни предприятия, 1200 месокомбината и 2000 месопреработвателни предприятия.

Въпреки нарастването на производството на месни продукти, използването на средногодишния капацитет на организациите все още е на ниско ниво и за производството на следните видове продукти е:

месо - 46,1 на сто;

колбасни изделия - 63,9 на сто;

месни консерви - 47,5 на сто.

Основната част от организациите действат от средата на миналия век. Липсата на съвременна производствена и технологична база за клане е един от възпиращите фактори за ускореното развитие на руското месодайно говедовъдство и създава условия за внос на големи обеми вносно месо.

Състоянието на производствената база на индустрията налага решаването на редица задачи, насочени към иновативно и технологично обновяване на производството и въвеждане на инвестиционни програми в областта на преработката на сурово месо.

Целите на развитието на индустрията са заместване на вноса чрез увеличаване на производството на руско търгуемо месо на базата на създаването на модерни съоръжения за клане, развитие на инфраструктура и логистика, които спомагат за разширяване на възможностите (по отношение) за съхранение на суровини и продукти.

Интегриран подход за решаване на проблеми от разнообразен характер е отразен в секторната програма за развитие на първичната преработка на добитъка за 2010-2012 г.

Програмата предвижда изпълнение на инвестиционни проекти за изграждане на големи съвременни организацииза първична преработка на добитък и увеличаване на капацитета на такива организации. С цел интензифициране на местното месодайно говедовъдство, изпълнението на програмата ще увеличи капацитета за първична преработка на добитъка с 420 000 тона месо на кост.

Стратегията предвижда следните задачи:

изграждане на модерни съоръжения и увеличаване на капацитета на организациите за първична преработка на добитък до 2167 хил. тона месо върху кости годишно;

въвеждане на нови технологични процеси за организиране на клане, комплексна преработка на добитък и продукти за клане на базата на иновативни ресурсоспестяващи технологии с използване на роботи и енергийно ефективно оборудване и довеждане на интегрирания показател за дълбочината на обработка до 90-95 процента;

разширяване на асортимента на произвежданите продукти (месо в кланични трупове, половинки, разфасовки, пакетирани и пакетирани за търговски вериги), увеличаване на срока на годност до 30 дни;

увеличаване на събирането и преработката на вторични суровини (кожи, черва, кръв, кости, ендокринно-ензимни и специални суровини и др.) за производството на различни видове продукти;

намаляване на екологичното натоварване върху околната среда в областта на работа на организациите.

Предвижда се изграждане на 33 модерни производствени мощности за клане и първична преработка на добитък, от които 25 със среден капацитет 80 тона на смяна и 8 с капацитет 200 тона на смяна. Ще бъде извършена реконструкция и модернизация на съоръжения на организации с общ сменен капацитет 2590 тона.

Ограничаващ фактор за развитието на свиневъдството е липсата на мощности за първична преработка на добитъка. Изпълнение на стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) в региони на активно животновъдство като Република Мордовия, Република Башкортостан, Брянск, Ростов, Липецк и Курск регион, Краснодарски и Ставрополски територии, предвижда изграждането на 3 бр промишлени съоръженияза клане и първична преработка на добитък с общ капацитет 600 тона месо за кости на смяна, 12 съоръжения с общ капацитет 960 тона на смяна и модернизация на съществуващи мощности с общ капацитет 1290 тона на смяна.

Общата инвестиция ще възлиза на 54 400 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 16 320 милиона рубли, привлечените средства - 38 080 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. ще бъде осигурено увеличение на капацитета за клане и неговата първична преработка с 1 190 хил. тона месо върху костите годишно, увеличаване на дълбочината на обработка - отстраняване на продукти от 1 тон тегло на животни за клане до 90 процента, гамата на произвежданата продукция ще бъде разширена и срокът й на годност е до 30 дни, включването на вторични ресурси в стопанското обръщение за производството на различни видове продукти.

Промишленост за консервиране на плодове и зеленчуци

В индустрията за консервиране на плодове и зеленчуци през последните 10 години се запазва положителна тенденция в нарастване на обемите на производството, въпреки лекото забавяне на темповете за определени видове продукти през 2008-2009 г.

През 2010 г. индустрията за консервиране на плодове и зеленчуци е произвела 6963 броя консервирани плодове и зеленчуци (без бебешка храна), или 108,4% спрямо 2009 г. Увеличението се постига основно благодарение на производството на плодови консерви, включително сокове, които се произвеждат от вносни сокове концентрати. Производството на плодови консерви се увеличава с 14,5 на сто спрямо 2009 г. и възлиза на 5265 бр.

Производството на консерви от зеленчуковата група намалява и възлиза на 876 кб, или 90,7 на сто спрямо нивото от 2009 г., консервирани домати, съответно 822 кб, или 95,4 на сто.

В отрасъла работят около 300 големи и средни предприятия, чийто средногодишен производствен капацитет за производство на плодови и зеленчукови консерви през 2010 г. възлиза на 15 903 б.б., натовареност на мощностите - 46 на сто.

В областта на преработката на плодове и зеленчуци могат да се откроят такива ключови проблеми като остаряла материално-техническа база и технологии за преработка (с изключение на нови мощности), липса на руска суровинна база, висок дял на вносните суровини и ниска конкурентоспособност на някои сектори на плодово-зеленчуковата промишленост.

За развитието на индустрията се предвижда повишаване на конкурентоспособността на произвежданата продукция чрез модернизиране на съществуващи мощности и изграждане на нови заводи и цехове за преработка на растителна продукция и производство на плодови и зеленчукови консерви, както и създаване на собствена суровина.

До 2020 г. се планира реализирането на над 50 инвестиционни проекта, включително изграждането на предприятия за производство на плодови и зеленчукови консерви, бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци, производство на доматено пюре от руски суровини.

За да се възобнови производството на концентрирани доматени продукти от пресни суровини, е необходимо да се увеличи производството им до 20 хиляди тона. За целта ще бъдат пуснати в експлоатация 10 технологични линии за производство на доматено пюре с капацитет 12,5 муб годишно.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016) предвижда изграждане и реконструкция на 26 производствени мощности за производство на консервирани плодове и зеленчуци, включително доматено пюре, зелен грах, конфитюри, компоти от руски суровини, както и за бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци. Във Вологодска област се планира изграждането на завод за преработка на горски плодове, зеленчуци и гъби, производство на горски, плодови и зеленчукови сокове и пюрета с инвестиция от 1600 милиона рубли, в Република Татарстан - изграждане на завод за производство на зеленчукови консерви и замразени плодове и зеленчуци.

Общата инвестиция ще възлиза на 13 260 милиона рубли, от които собствените средства на предприятията - 3 980 милиона рубли, привлечените средства - 9 280 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. ще бъде осигурено увеличение на производството на плодови и зеленчукови консерви до 10372 mub, консерви домати - 1143 mub, консерви от плодове (включително сокове) - до 8136 mub.

Маслена и маслена промишленост

Промишлеността на маслото и мазнините е важен отрасъл на хранително-вкусовата промишленост в Русия. През 2010 г. той представлява 5,3% от общия обем на продадената продукция от индустриалните организации, повече от 4% от дълготрайните производствени активи и около 5% от промишления персонал. Освен това е доставчик на маргарини, мазнини със специално предназначение за сладкарската, хлебната и млечната промишленост, производителите на сладолед, както и на брашно и сладкиши за фуражната индустрия.

Производството на растителни масла се осъществява от повече от 200 предприятия, които през 2010 г. са произвели 3 035 хил. тона растителни масла.

Капацитетът на руските петролни организации за преработка на маслодайни култури е 9,3 милиона тона годишно.

Маслено-маслената индустрия има потенциала да осигури на руските потребители местни маслено-маслени продукти и нуждите на животновъдството с висококачествени ястия.

Въпреки това, има редица проблеми в индустрията:

недостатъчно снабдяване със суровини (годишно се произвеждат 8-10,5 милиона тона маслодайни семена от всякакъв вид);

ниска диверсификация на суровината - рапица и соя се отглеждат в крайно недостатъчен обем, а маслодайният лен, камелината и шафранът се отглеждат в непромишлени обеми;

ниска наличност на оборудване за дълбока обработка на растителни масла, за да се гарантира подобряване на потребителските свойства на продуктите;

слабо въвеждане на елитен семенен материал, включително високоолеинов и високопалметинов слънчоглед, и съвременни селскостопански технологии, които предотвратяват появата на болести по слънчогледа;

недостатъчно техническо оборудване на петролните предприятия (една трета от мощностите работят с намалена ефективност), което води до производствени загубидо 10 процента. Само 66 процента са оборудвани с линии за добив, около 35 процента от съществуващите линии за рафиниране изискват преоборудване;

висока физическа и морална амортизация на оборудване за производство на пакетирани растителни масла, майонези, сосове за консумация на дребно и обществено хранене, мазнини със специално предназначение;

липса на технология за обогатяване на шрот с протеин, което намалява ефективността на нефтопреработвателните заводи и птицевъдните организации - консуматори на шрот;

липса на капацитет за производство на "защитени" мазнини за храна за животни;

високо физическо износване на оборудването на сапунените фабрики.

Целите на развитието на индустрията са:

разширяване на географията на производството на маслодайни култури;

разширяване на асортимента на произведени маслодайни семена и продукти от тяхната преработка за осигуряване на населението с масло и мастни продукти и животновъдството с растителен протеин по иновативни технологии;

оборудване на индустрията с оборудване за дълбока преработка на растителни масла;

изграждане на експортния потенциал на индустрията.

За постигането на тези цели е необходимо да се решат следните задачи:

подобряване на снабдяването със суровини на индустрията;

изграждане на 3 маслодайни завода със съвременно оборудване и инфраструктура с общ капацитет над 5 хил. тона преработка маслодайни семена на ден;

реконструкция и модернизация на 24 действащи нефтодобивни завода, използващи иновативни технологии и ресурсоспестяващо оборудване;

реконструкция и модернизация на съществуващи маслобойни заводи с цел оборудването им със съвременни линии за дълбока преработка на растителни масла и мазнини (оборудване за хидрогениране, трансестерификация, фракциониране);

изграждане на 2 сапунени фабрики и 1 фабрика за сапунен чипс.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане на 2 нови завода за производство на масло в Южен и Приволжски федерален окръг с общ капацитет от 3 хил. тона преработка на маслодайни семена на ден, както и реконструкция от 12 действащи нефтодобивни организации. Увеличаването на капацитета на маслодайните предприятия се дължи на нарастването на суровинната база поради увеличаването на производството на соя, рапица, лен, камелина. Диверсификацията на производството ще разшири гамата от социално значими продукти за населението и ще увеличи производството на растителен протеин за създаване на фуражна база за животновъдството.

Общата инвестиция ще възлиза на 47 580 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 14 274 милиона рубли, привлечените средства - 33 306 милиона рубли.

В резултат до края на 2016 г. ще се осигури увеличение на производството на слънчогледово олио до 3120 хил. тона, соево масло - до 371 хил. тона, кюспе и маслодайни шроти от всички видове - до 5122 хил. тона.

сладкарска индустрия

Сладкарската промишленост е един от важните сектори на икономиката на страната, който е предназначен да осигури устойчиво снабдяване на населението с висококачествени хранителни продукти в обемите и асортимента, необходими за формиране на правилно, цялостно балансирано хранене на ниво. от физиологично препоръчаните норми за консумация.

В момента индустрията има 1500 организации, разположени в почти всички региони на Руската федерация, включително около 150 големи и средни специализирани предприятия, произвеждащи 55% от общия брой годишен оборотпродукти.

Отрасълът се характеризира като успешно функционираща част от агропромишления комплекс на Русия, произвеждащ сладкарски изделия, с общ среден годишен производствен капацитет от 3,5 милиона тона с коефициент на използване 60,5 процента.

През 2010 г. обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло възлиза на 2856 хил. тона, или 20,1 кг на човек. Потреблението на сладкарски изделия в Русия почти достигна европейското ниво. В същото време е необходимо да се отбележи балансът в нивата на консумация на брашно и захарни сладкарски изделия.

Делът на вноса на готови сладкарски изделия през 2010 г. възлиза на около 11 на сто от тези продукти на вътрешния пазар, делът на износа - 6,3 на сто от произведените сладкарски изделия.

През последните години много сладкарски организации модернизираха производството със съвременно технологично оборудване с висок дял на вносно оборудване и окомплектованост с висококвалифициран персонал. В същото време износването на производственото оборудване в индустрията като цяло е 40 процента.

В момента руският пазар на сладкарски изделия е близо до насищане, ръстът на производствените обеми в бъдеще ще се дължи главно на най-динамично нарастващото търсене на сладкарски изделия с определени качествени характеристики.

Предстоящият период до 2020 г. ще се характеризира с преоборудване на определени видове производствени и технологични потоци с високоефективно оборудване, което ще позволи да се произвеждат продукти с високо стабилно качество с най-ниски производствени разходи.

Обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло до 2020 г. ще възлезе на 3175 хиляди тона.

За подобряване на качеството и конкурентоспособността на произвежданите продукти се предвижда изграждане на 5 сладкарски фабрики с капацитет от 30 до 75 хил. тона продукти годишно, както и реконструкция и модернизация на 86 работещи организации.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016 г.) предвижда изграждане на 2 сладкарски фабрики с общ капацитет до 100 хил. тона захарни изделия, както и реконструкция на 36 фабрики за производство на висококачествени продукти, в т.ч. сладкарски изделия с определени качествени характеристики.

Общата инвестиция ще възлиза на 36 300 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 10 900 милиона рубли, заемните средства - 25 400 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на сладкарски изделия ще се увеличи до 3 005 хил. тона.

Нишестената индустрия

Организациите на нишестената индустрия през 2010 г. са произвели 492,9 хил. тона захарни продукти от нишесте (различни видове нишестен сироп, глюкозо-фруктозни сиропи) и 145,7 хил. тона нишесте. За производството на тези нишестени продукти са преработени около 820 000 тона царевица, 150 000 тона пшеница и 30 000 тона картофи.

Нуждите на вътрешния пазар от нишесте са задоволени с по-малко от половината, недостигът на нишесте е около 200 хиляди тона. Особено значим е вносът на модифицирано нишесте, което съставлява 75 процента, картофено нишесте - около 80 процента, кристална глюкоза - 100 процента.

Въз основа на прогнозния капацитет на пазара на нишестени продукти в Руската федерация бяха определени прогнозните обеми на производство на всички видове нишесте през 2020 г., възлизащи на 320 хил. тона, сироп от нишесте - 640 хил. тона, глюкозо-фруктозни сиропи - 180 хиляди тона.

Постигнатите обеми на производство на продукти от захарно нишесте отговарят основно на нуждите на вътрешния пазар от тези продукти.

Увеличаването на производството във водещите действащи предприятия в бранша ще се постигне чрез модернизиране на производството с използване на съвременни местни и чуждестранни технологии и оборудване. Предвижда се да се създадат нови големи производствени мощности, включително в източните райони на Русия, където практически няма производство на нишестени продукти и пазарът му е изпълнен предимно с вносни доставки.

Развитието на производството на глюкозо-фруктозни сиропи се предвижда на базата на високоефективна комплексна преработка на нишестесъдържащи зърнени суровини с максимално използване на всички негови компоненти и производство на до 30 процента от ценните странични продукти (царевица). глутен, царевично масло, пшеничен глутен, високопротеинов фураж), което ще позволи:

осигуряване на рационален баланс в производството на захарни вещества от собствени суровини;

подобряване на продоволствената сигурност на Русия чрез намаляване на руския внос на сурова захар;

привличане на нови източници на суровини за производство на захар и стимулиране на местните производители на царевица, пшеница и други видове суровини, съдържащи нишесте;

за увеличаване на производството на ценни протеинови продукти и фуражи, произведени като странични продукти при преработката на нишестесъдържащи зърнени суровини.

Като се има предвид прогнозирания капацитет на пазара за нишестени продукти в Руската федерация, се планира да се увеличи капацитетът за производство на глюкозо-фруктозни сиропи в Руската федерация до 0,5 милиона тона до 2020 г., което ще осигури заместване на вноса на повече от 350 хиляди тона захар. В същото време общото производство на захарни продукти от нишесте до 2020 г. ще бъде увеличено до 1 милион тона. Ще бъдат създадени и мощности (до 20 хил. тона) за производство на обществено значим вид продукт - кристална глюкоза, включително медицинска глюкоза с фармакопейно качество. Поради сложната преработка на картофи се планира да се увеличи производството на картофено нишесте до 15 хиляди тона.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда изграждане на нишестено предприятие за производство на 180 - 200 хил. тона глюкозо-фруктозни сиропи и 20 хил. тона кристална глюкоза, както и реконструкция на производствени мощности за интегрирана преработка на картофи и увеличаване на производството на картофено нишесте до 15 хиляди тона.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 11 500 милиона рубли, от които 3 450 милиона рубли са собствени средства на организации, а 8 050 милиона рубли са привлечени средства.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на нишесте ще се увеличи до 230 хиляди тона, захарни продукти - до 790 хиляди тона.

солна индустрия

Солната промишленост по естеството на производствения процес се различава значително от другите отрасли на хранително-вкусовата промишленост, приравнена е на минната промишленост. Производството е тясно обвързано със суровината и е възможно само в ограничен брой икономически райони, които са източници на суровини.

Солта се добива в Руската федерация по 3 основни начина - подземен (руден) добив на каменна сол, открит добив на самозасаждаща се сол и изпаряване на саламура, получена чрез извличане на каменна сол от кладенци за саламура.

Общият обем на потребление на сол в Русия през последните 5 години се колебае между 4,2 - 4,6 милиона тона годишно, включително хранителна сол - 1,3 - 1,4 милиона тона годишно. Основният консуматор на сол е химическата промишленост, пътният сектор и нефтената и газовата промишленост, хранително-вкусовата промишленост представлява до 20 процента от общия обем на консумираната сол.

Капацитетът на руските компании за добив на сол е повече от 12 милиона тона годишно, обемът на производство и продажба на сол е 2,6 - 2,8 милиона тона годишно, или около 60 процента от общия пазарен капацитет. В същото време делът на руските компании намалява от година на година, а натовареността на основните производствени мощности е около 20 процента.

Ограничаващ фактор за производството на сол за руските производители е високата цена на транспорта при транспортирането й до крайния потребител.

Като се има предвид относителната стабилност на общия обем на руския пазар на сол, се наблюдава значителна промяна в неговата структура. С намаляването на руското производство нараства вносът на сол, който се е увеличил с 1,3 пъти в сравнение с 2005 г.

За да се задоволят напълно нуждите на потребителите и пазара, непрекъснато се работи за оптимизиране на асортимента от продукти, подобряване на потребителските свойства и въвеждане на нови видове опаковки. Руските производители активно вършат много работа за подобряване на здравето на нацията и предотвратяване на заболявания от дефицит на йод чрез производство на йодирана сол.

За задоволяване на нуждите на животновъдството от сол се разработват методи за получаване на по-трайни солни брикети. Разширен е наборът от хранителни вещества и лекарствени препарати, добавени към солените брикети. Важна насока в развитието на пазара на сол е развитието на производството на фармакопейна сол, която в момента напълно се внася в Русия от чужбина.

С цел повишаване на конкурентоспособността на отрасъла, рентабилността на производството, качеството на продуктите и осигуряване на необходимото използване на производствените мощности се предвижда извършване на реконструкция и модернизация на 5 действащи соледобива на базата на нови технологични линии и опаковъчно оборудване.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013 - 2016 г.) предвижда реконструкция и модернизация на 3 съществуващи соледобивни завода с използване на модерни производствени линии и оборудване за опаковане.

Общата инвестиция ще възлиза на 7 400 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 2 200 милиона рубли, привлечените средства - 5 200 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на готварска сол ще се увеличи до 1200 хил. тона.

Производство на хранителни продукти за осигуряване на хранене на определени категории от населението

Производство на хранителни продукти за хранене на деца от предучилищна и училищна възраст, студенти от средни и висши учебни заведения, военнослужещи, граждани, които са в институции за социална защита на населението, здравеопазване, Федералната пенитенциарна служба (наричани по-долу организирани екипи), е специализирана област на хранителната индустрия .

Общото население на консуматорите на храна в организирани групи е доста стабилно и се оценява на 70 милиона души, включително повече от 5 милиона души - деца от семейства с ниски доходи.

Потенциалният обем на търговския оборот на хранителни продукти за хранене на организирани групи е приблизително 1 трлн. рубли годишно с потребление на около 18 милиона тона селскостопански суровини.

За агропромишления комплекс на Руската федерация осигуряването на храна за организирани групи е важна насока за формиране на устойчиво търсене на безопасни хранителни суровини и произведени в Русия хранителни продукти; за предприемачите създава устойчиви икономически стимули, необходими за притока на капитал с цел формиране на нова система за производство, преработка, доставка и продажба на суровини и готови продукти.

Основните цели на развитието на това направление са:

увеличаване на предлагането на храна за организирани екипи чрез въвеждане на съвременни енергийно ефективни технологии за производство на балансирани диети в организациите на хранително-вкусовата промишленост;

увеличаване на производството на балансирано хранене за организирани екипи.

За постигане на поставените цели е необходимо да се решат следните задачи:

създаване на фабрики за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия;

създаване на производствени и логистични центрове за набавяне и доставка на хранителни дажби на организации, които осигуряват храна на организирани екипи;

извършване на реконструкция и техническо преоборудване на мощности за производство на определени видове хранителни продукти с определени свойства в съществуващи предприятия от хранително-вкусовата промишленост, включително за бебешка храна;

осигуряване на промишлено производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия за организирани групи.

В резултат на изпълнението на поставените задачи ще бъде осигурено следното:

увеличаване на капацитета за производство на балансирано хранене на индустриална основа за осигуряване на организирани екипи с до 500 хил. тона годишно;

увеличение на производството на полуфабрикати с различна степен на готовност, готови ястия и някои видове хранителни продукти с желани свойства с 5,9 на сто;

въвеждане в експлоатация на до 40 завода за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия;

въвеждане в експлоатация на до 55 производствени и логистични центъра за набавяне и доставка на хранителни дажби на организации, които осигуряват хранене на организирани групи.

Изпълнението на Стратегията за средносрочен план (2013-2016) предвижда изграждане на до 10 завода за производство на полуфабрикати и готови ястия и до 12 производствени и логистични центъра, използващи съвременни технологични линии в Ленинград, Московска и Тамбовска области, в Краснодарския край и Република Мордовия.

Общият обем на инвестициите ще възлиза на 16 355 милиона рубли, от които собствените средства на организациите - 4 907 милиона рубли, привлечените средства - 11 448 милиона рубли.

В резултат на това до края на 2016 г. производството на готови ястия и полуфабрикати за осигуряване на храна за организирани групи в нововъведени в експлоатация мощности ще възлезе на 300 хил. тона.

VI. Регионално развитие на хранително-вкусовата и преработващата промишленост

За страна като Русия, която има големи територии, различни природно-климатични условия и хетерогенен демографски състав, е необходимо да се вземе предвид факторът на пространственото развитие. Пространственото развитие включва отчитане както на вертикалните (централни региони), така и на хоризонталните междурегионални икономически, социални и индустриални икономически връзки. Търсенето на устойчива цялост в присъствието на регионалното разнообразие на Русия и нарастващото неравномерно въздействие на глобализацията върху различните части на страната действа като неоспорим императив.

Характерът на разположението на организациите в хранително-вкусовата и преработвателната промишленост ще бъде повлиян от фактора хетерогенност и неравномерно социално-икономическо развитие на територията на страната, като се вземе предвид високата диференциация в гъстотата на населението и произтичащите от това различни нива на развитие на селското стопанство. производство и производство на храни по територии. Нивата на доходите на различните социални категории граждани варират значително в различните територии, което чрез търсенето на пазара на храни влияе върху обема на производството на храни. Пространствената хетерогенност не трябва да води до поява на депресивни райони и нарушаване на устойчивото снабдяване с хранителни продукти на населението.

Реализирането на регионалната политика ще даде възможност за формиране на разширена транспортна мрежа, която осигурява високо ниво на междурегионална интеграция и териториална мобилност на населението, навременна доставка на храна до отдалечени райони на страната.

Балансираното териториално развитие на Руската федерация е насочено към осигуряване на условия, които позволяват на всеки регион да разполага с необходимите и достатъчни ресурси за осигуряване на достойни условия на живот на гражданите, всестранно развитие и повишаване на конкурентоспособността на регионалната икономика, като се отчита развитието на хранително-вкусовата и преработващата промишленост.

Териториалното разпределение на основните отрасли на хранително-вкусовата промишленост няма да претърпи съществени промени в обозримо бъдеще. Исторически тази система е изградена, като се вземе предвид демографското развитие на регионите на страната и наличието на суровина за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост. С оглед на тези основни фактори ще се осъществява по-нататъшното развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

В същото време не могат да бъдат изключени сценарии, при които определени подсектори, фокусирани върху разработването на нови видове продукти, използващи нано- и биотехнологии, ще се развиват в големи столични райони с голям научен потенциал и достатъчен пазар за тези продукти.

В европейската част на страната, където живее над 80 на сто от населението, ще се осигури положителна динамика в развитието на инвестиционните процеси за ново строителство, реконструкция и техническо преоборудване на организации от хранително-вкусовата промишленост.

Развитието на агропромишления комплекс на съставните образувания на Руската федерация, чиито територии се намират в района на Централна Черна земя, се свързва преди всичко с използването на основното му конкурентно предимство - плодородни земи, както и с използването на модерни технологии за селско стопанствои модернизация на селскостопанските преработвателни индустрии.

В Централен Черноземен регион ще се развиват индустрии, които произвеждат социално значими хранителни продукти. Предвижда се мащабни инвестиции да бъдат насочени към модернизация и ново строителство на захарни фабрики в Липецка, Тамбовска и Рязанска области с единичен капацитет от 8-9 хиляди тона преработка на цвекло на ден.

Активното развитие на животновъдството ще бъде съпроводено от изграждане на модерни съоръжения за първично клане на добитък с капацитет 100 тона месо на смяна, както и техническо преоборудване на съществуващите мощности на месната индустрия. Важно направление е новото изграждане на млекопреработвателни предприятия за 200 - 500 тона млекопреработка на ден в райони, разположени в непосредствена близост до животновъдни комплекси.

Обещаваща област за развитие ще бъде промишлено производствоплодове и зеленчуци, обработката им по съвременни технологии за бързо замразяване. Тази посока стана широко разпространена в чужбина и Русия внася такива продукти в големи количества.

Развитието на Северозападния регион се определя от икономическия и иновативния потенциал на Санкт Петербург, достъпа до най-важните морски пътища.

Наличието на големи градове в този регион ще създаде условия за развитие на пазари за месната, рибната и млечната промишленост, доставката на продукти за които трябва да се осигурява от руски производители. Във Вологодска област се предвижда изграждането на млекопреработвателен завод с капацитет 400 тона преработка на мляко на ден с производство на мляко на прах.

Развитието на южните райони на Русия се основава на използването на конкурентни предимства - най-благоприятните природни и климатични условия за селското стопанство, висок рекреационен потенциал, транзитно крайбрежно положение, както и значителни демографски ресурси. Но преобладаването на сектори с ниска производителност на труда в структурата на икономиката на повечето региони изисква иновативно развитие.

В Ставрополския край значително увеличение на брутното производство на цвекло ще изисква изграждането на нова захарна фабрика. Увеличаването на производството на соя в Краснодарския край ще изисква изграждането на заводи за преработка на соя с производство на растително масло и соев шрот за производство на фуражи.

В крайбрежните и планинските райони с висок природен и рекреационен потенциал (Република Дагестан, Кабардино-Балкарска република, Карачаево-Черкесска република, Краснодарски край и Ставрополски край) е необходимо да се концентрират усилията върху приоритетното развитие на селскостопански туризъм, винопроизводство и подкомплекс плодове и плодове.

В регионите с потенциал за развитие на преработващата промишленост (Астраханска, Волгоградска и Ростовска области) икономическото развитие е насочено към въвеждане на нова технологияи технологии за производство на продукти с висока добавена стойност. В същото време изследователският и образователният потенциал на големите градски агломерации в южната част на Ростовска област и Краснодарския край създава основата за развитието на високопроизводителни индустрии на новата икономика и биотехнологии. В тези региони ще се развива активно производството и промишлената преработка на плодове и зеленчуци. В Ростовска област се планира изграждането на голям модерен завод за първична преработка на свине с общ капацитет от 1 милион глави годишно.

Икономическото развитие на Приволжския федерален окръг ще се основава на модернизирането на големия индустриален потенциал на региона и новото изграждане на производствени мощности за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост. На територията на тази област се очаква по-нататъшно развитие на млечната индустрия с производството на широка гама от пълномаслени млечни продукти, масло и сирена. Сграда съвременни предприятияс дневна преработка на мляко от 400 - 500 тона е възможна в Република Башкортостан, Република Татарстан и Република Удмурт, както и в района на Киров.

Развитието на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост в регионите на Сибир и Далечния изток до голяма степен ще зависи от държавната политика за стимулиране на растежа на населението в тези територии и използване на огромния потенциал за развитие на рибния комплекс, селскостопанското производство и преработка, за да за износ на селскостопански продукти и продукти за преработка на риба за пазарите на страните от Азиатско-Тихоокеанския регион.

Развитието на тази област ще се осъществи чрез модернизация на съществуващите съоръжения и ново строителство на млечни и сирене заводи в Алтайския край. Изпълнението на регионалните програми за развитие на животновъдството ще бъде съпътствано от изграждане на производствени мощности за първична преработка на добитъка.

Територията Алтай има огромен потенциалза производство на зърнени и брашнени и зърнени продукти, които могат успешно да се изнасят в Азиатско-тихоокеанската зона за свободна търговия.

В редица региони на Далечния изток успешно се изпълняват програми за увеличаване на обема на отглеждане на соя, което изисква създаването на модерни производствени мощности в Амурска област.

Създаването на модерна транспортна инфраструктура ще позволи в обозримо бъдеще да се осигури доставката на хранителни продукти от Азиатско-тихоокеанския регион до Урал, като по този начин се повиши устойчивостта на хранителните доставки на населението.

Създаването на добре функциониращи пазари и регулаторни институции, както и системи за съхранение, транспорт и дистрибуция, използващи иновативни технологии, ще допринесе за навременната доставка на качествени продукти до потребителите.

Наличието на голям ресурсен потенциал в тази част на страната и неговото развитие ще изискват създаване на благоприятен инвестиционен климат за привличане на инвестиции в създаването на модерна преработвателна база, включително селскостопански суровини (соя).

VII. Срокове и етапи на изпълнение на Стратегията

Като се има предвид големия принос на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост към икономиката на страната и решаването на демографските проблеми, държавната подкрепа трябва да бъде оптимизирана, като се вземат предвид макроикономическите показатели за развитие на страната. Преходът към иновативен тип развитие включва включване на нови фактори на икономическия растеж, които отговарят на предизвикателствата в дългосрочен план. Действието на тези фактори ще гарантира, че руската хранително-вкусова и преработвателна индустрия ще навлезе в траекторията на устойчив растеж в диапазона от 3,5 - 5 процента годишно.

Особеността на прехода към иновативен тип развитие е достигането на нивото на развитите страни по отношение на ефективността на производството по отношение на глобалната конкуренция, което е възможно в условията на модернизиране на техническата база на индустрията, приоритетно развитие на индустриите, фокусирани върху производството на социално значими хранителни продукти, осигуряващи бързото развитие на индустрии, които позволяват максимизиране на руските конкурентни предимства. Такъв подход изисква прилагането на комплекс от взаимосвързани по отношение на ресурсите, времето и етапите на трансформациите.

Очаква се иновативното развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост през 2013 - 2020 г. да се осъществи на 2 етапа, поради развитието на агропромишления комплекс и възможността за привличане на инвестиции в модернизацията на индустрията, както и разпределението на на бюджетни средства за научноизследователска и развойна дейност.

Последователността на задачите, които трябва да се решават, ще се определя от редица фактори, влияещи върху развитието на индустриите. В средносрочен план основните фактори включват:

формирането на Митническия съюз и Евразийската икономическа общност (ЕврАзИО);

Влизането на Русия в света търговска организацияи свързаната с това по-нататъшна либерализация на пазара на селскостопански храни;

бюджетни ограничения за предоставяне на държавна подкрепа за хранително-вкусовата и преработвателната промишленост;

затягане на контрола за спазване на изискванията за сигурност заобикаляща среда;

очакваната нова вълна от технологични иновации във водещите страни в света, свързана с въвеждането на нови технологии, които позволяват използването на нетрадиционни видове суровини при обработката и производството на продукти с определени параметри.

При тези условия през първите 4 години (2013 - 2016 г.) трябва да бъдат решени следните задачи:

разширяване на конкурентните предимства на бързоплащащите хранително-вкусови и преработвателни индустрии, които произвеждат социално значими продукти и изискват големи капиталови разходи;

създаване на благоприятен инвестиционен климат за привличане на инвестиции от трети страни и установяване на сътрудничество при осъществяването на взаимни инвестиции в рамките на ЕврАзЕС, формирането на икономически институции, които стимулират предприемаческата и инвестиционна дейност;

хармонизиране на законодателната и правоприлагащата практика със страните от ЕврАзЕС, стандартите на отделните страни с международните стандарти от серия ISO, разработване на стандарти в областта на опазването на околната среда;

създаване на ефективна система за обезвреждане на отпадъци от производство и потребление;

осигуряване на система за обучение на средно и по-ниско ниво на персонал, способен да управлява съвременните технологични процеси.

Решаването на тези проблеми ще създаде основата за започване на прехода към нов технологичен ред с използване на ресурсоспестяващи био- и нанотехнологии, разширяване на диверсификацията на производството и спазване на новите изисквания на законодателството на Руската федерация в областта на екологията. .

На този втори етап (2017 - 2020 г.) ще бъдат решени следните задачи:

въвеждане на иновативни технологии във всички сектори на хранително-вкусовата и преработващата промишленост, решаване на проблема с тяхното кадрово осигуряване;

по-нататъшна интеграция на науката, образованието и бизнеса;

разширяване на позициите на руските компании на световните пазари на храни, като по този начин се създават необходимите условия за икономически растеж;

осигуряване на интензивна техническа модернизация на производствените мощности на базата на ресурсоспестяващи екологични технологии;

намаляване на териториалната диференциация в потреблението на основни хранителни продукти и привеждане на потреблението до нивото на рационалните норми.

До 2020 г. натрупаният потенциал от технологии и инвестиции, съответстващ на индустриализираните страни, ще определи продължаването на тенденциите устойчиво развитиехранително-вкусовата и преработвателната промишленост, базирана на иновативния вектор на развитие като основна движеща сила на икономическия растеж.

VIII. Организационно-икономически механизъм за изпълнение на Стратегията

Организационно-икономическият механизъм за изпълнение на Стратегията определя състава на нейните изпълнители, формите на тяхното взаимодействие помежду си, набор от правни и икономически мерки, насочени към решаване на поставените задачи.

Изпълнението на Стратегията се осигурява от:

федералните органи на изпълнителната власт, изпълнителните органи на съставните образувания на Руската федерация и местните власти;

отделни средни и големи преработвателни организации, интегрирани формирования, занимаващи се с преработка на продукти, както и организации, занимаващи се с дребна преработка;

обществено Не-правителствени Организации(браншови съюзи, асоциации и асоциации);

транспортни организации, организации за съхранение, финансова и информационна подкрепа;

научноизследователски и развойни организации, висши и средни училища, научноизследователски и производствени асоциации, консултантски компаниии т.н.

Икономическият механизъм за изпълнение на Стратегията се основава на ценова, финансово-кредитна, данъчна и митническа тарифна политика, определени от съществуващата нормативна уредба.

Необходимостта от преминаване към иновативен тип развитие изисква на всички нива на управление създаването на условия за:

функционирането на организации, участващи в разработването и изпълнението на иновативни проекти;

осъществяване на дейността на различни финансови институции и физически лица, инвестиращи в иновативни проекти за модернизиране на съществуващата производствено-техническа база и производство на продукти от ново поколение;

внедряване от производители в организации на иновативни технологии (био- и нанотехнологии, ресурсоспестяващи и екологични технологии).

IX. Научна подкрепа за развитието на хранително-вкусовата промишленост

Успешното изпълнение на задачите, поставени в Стратегията, зависи от осигуряването на устойчиво развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост, базирано на наукоемки подходи и иновативни решения.

Основните направления в тази област са:

разработване на принципно нови технологии и оборудване, които осигуряват дълбока, интегрирана, енерго- и ресурсоспестяваща обработка на селскостопански суровини на базата на съвременни физико-химични и електрофизични методи (включително мембранни, екструзионно-хидролитични, хипербарни, кавитационни и биотехнологични методи) за създаване на екологично безопасно производство на обществено значими хранителни и фуражни продукти с различни функционални свойства;

създаване на базата на най-новите постижения на генетиката, микробиологията, нанотехнологиите и информатиката, съвременните принципи на хранителната комбинаторика на технологиите за производство на качествено нови, заместващи вноса хранителни продукти с насочена промяна в състава и свойствата, използвайки нано- и микрокапсули за целево доставяне на биологично активни вещества в продукти за масово потребление за различни възрастови групи от населението, продукти с лечебно-профилактични цели;

усъвършенстване на биотехнологичните процеси за преработка на селскостопански суровини, получаване на нови видове продукти с повишена хранителна и биологична стойност с използване на високоактивни рекомбинантни и мутантни щамове и консорциуми от микроорганизми - производители на ензими, незаменими аминокиселини, бактериоцини, витамини и други биологично активни вещества;

създаване на биокаталитични и биосинтетични производствени технологии функционални продуктихранене с използване на биологично активни добавки с имуномодулиращо, антиоксидантно и биокоригиращо действие, пре- и пробиотици за предотвратяване на различни заболявания и укрепване на защитните функции на организма, намаляване на риска от излагане на вредни вещества, включително за населението, живеещо в неблагоприятни за околната среда площи;

развитие научни основипожизнено формиране на определени качествени и функционални характеристики на суровините от животински и растителен произход с цел създаване на диференцирани технологии за нейната преработка и съхранение за осигуряване на стабилно качество, капацитет за съхранение и минимизиране на загубите на целеви продукти;

разработване на интегрирана система за наблюдение, управление, контрол, проследимост на безопасността и качеството на суровините и готовите продукти на всички етапи, включително производство, съхранение, транспорт и продажба;

използване като вторична суровина на отпадъци от основното производство на продукти за промишлена преработка.

За целите на иновативното развитие на хранително-вкусовата и преработвателната индустрия е необходимо да се създаде многостепенна система за обучение и преквалификация на кадри, основана на интегриране на научния и образователния потенциал на научноизследователските институции.

X. Рискове от прилагането на стратегията

Изпълнението на Стратегията може да бъде възпрепятствано от редица значими фактори, които трябва да бъдат предвидени и евентуалните им негативни последици да бъдат сведени до минимум. Тези фактори могат да бъдат комбинирани в рискови групи, сред които са:

агроекологични рискове;

макроикономически рискове на ниво държава (политически, социални, външнотърговски, пазарни);

микрорискове на ниво отделни производители.

Агроекологичните рискове могат да засегнат преработвателната индустрия чрез намаляване на обема и качеството на селскостопанските суровини, доставяни за преработка, поради неблагоприятни метеорологични и климатични условия, както и природни и предизвикани от човека извънредни ситуации. Същата група трябва да включва и рискове в животновъдството (птичи и свински грип, африканска чума по свинете, луда крава, шап и др.) и свързаните с тях клане на голям брой добитък и домашни птици, последвано от обезвреждане на кланични трупове .

Това ще доведе до намаляване на обема на производството на храни и използването на производствените мощности на преработвателните предприятия, създаване на недостиг на храни на вътрешния пазар, намаляване или забрана на износа и нарушаване на задълженията по договори за износ и увеличаване на вноса на суровини и храни .

Намаляването на тези рискове изисква повишаване на интензивността на управлението на растениевъдството и животновъдството (тъй като нивото на тяхното развитие е свързано с устойчивостта на селскостопанското производство), както и създаване и поддържане на необходимия обем от преносни запаси на селскостопански суровини и готови храни (зърнени храни, зърнени храни, мляко на прах, животинско масло, сирена, консерви и др.), което от своя страна изисква наличието на необходимите съдове за тяхното съхранение.

Макроикономическите рискове са свързани с темповете на растеж на руската икономика и доходите на домакинствата, тарифите и митата, валутните курсове и външнотърговската политика, засилването на конкуренцията на световния пазар и др. Тези рискове могат да бъдат разделени на външни и вътрешни.

Основните външни рискове включват търговски и икономически рискове, причинени от либерализацията на външноикономическата дейност, разширяването на протекционизма в редица страни, възможността за налагане на ограничения върху мерките на селскостопанската политика, включително вътрешна подкрепа за селското стопанство, тарифни квоти и нивото на мита. Тези рискове особено ще се увеличат във връзка с присъединяването на Русия към Световната търговска организация.

Намаляването на тези рискове трябва да бъде свързано с увеличаване на доходите на населението, което ще им позволи да купуват по-скъпи и висококачествени продукти.

Същата група рискове трябва да включва и конкуренция от Казахстан, Беларус и Украйна, които навлизат на външния пазар самостоятелно и се конкурират помежду си, което не позволява на всяка от тези страни да устои на конкуренцията от развитите чужди страни. Този риск ще бъде смекчен чрез най-бързото постигане на координация на външнотърговската им политика в рамките на ЕврАзИО.

Търговският и икономически риск за прилагането на Стратегията е продължаващият обем на вноса в Русия на суровини и готови храни от страни извън ОНД. Световните цени на храните имат устойчива възходяща тенденция, което ще доведе до по-високи разходи за внос на единица продукция и повишаване на цената й на вътрешния пазар.

Световната финансова криза ясно показа негативните последици от валутния риск за преработващата индустрия. То се проявява при заемане на кредитни ресурси от местни и международни финансови институции чрез увеличаване на таксите за тяхното използване и намаляване на инвестициите.

Сред вътрешните макроикономически рискове, социалните, технологичните и институционалните рискове могат да бъдат най-сериозни.

Социалният риск е свързан с покачване на цените на храните, изоставане от тях в ръста на доходите на глава от населението, намаляване на покупателната му способност и запазване на голяма разлика между различните социални групи от населението по отношение на икономическата наличност. от храна.

Намаляването на този риск на първо място трябва да бъде подпомагането на руските производители в увеличаването и поддържането на селскостопанското производство, при формирането на организирани дистрибуторски мрежи за популяризиране на продукти „от поле до гише“, в регулирането на търговските дейности, което ще помогне за намаляване на разходите за селскостопански суровини, разходите за дистрибуция и цените на храните.

Вторият начин за намаляване на този риск трябва да се счита за създаване на система за гарантиран достъп на потребителите до храна на достъпни цени. Това може да стане чрез различни формисоциално подпомагане на уязвими слоеве от населението, което ще бъде улеснено от развитието на промишленото производство на храни за осигуряване на храна за организирани групи.

Технологичният риск трябва да включва високата зависимост на модернизацията на преработвателните организации от доставката на вносно оборудване. В почти всички отрасли обновяването на технологичната база на производството разчита основно на вносни технологии, а не на руски разработки.

Ако тази ситуация се запази, промяната в политическата и търговско-икономическата политика може да се превърне в съществен фактор за ограничаване на този процес, запазвайки изоставането на страната от развитите страни по отношение на техническото развитие, което е особено опасно поради обективната необходимост от преминаване към иновативен тип развитие.

Намаляването на технологичния риск и въвеждането на иновации в производството може да бъде възпрепятствано от лошо научно, методологично и експериментално проектно осигуряване на разработките в създаването на иновативни технологии и оборудване, нови хранителни продукти и др., което налага повишаване на нивото на финансиране на научноизследователска, развойна и внедрителна дейност в областта на агропромишленото производство.

Институционалният риск се изразява в недостатъчно съвършенство законодателна рамкаотносно регулирането на пазара на селскостопански храни и отношенията между неговите икономически субекти, липсата на хармонизиране на руските и международните изисквания за безопасност на храните.

Микрорисковете на ниво отделни производители са свързани с невъзможността за актуализиране на материално-техническата база за модернизиране на производството поради липса на необходимите собствени финансови ресурси. Достатъчно е да кажем, че през 2010 г. всяка четвърта организация от хранително-вкусовата промишленост беше нерентабилна и средно ниворентабилността в цялата индустрия е 12,2 процента. Това не им позволява да въведат ресурсоспестяващи технологии, да достигнат необходимата дълбочина на преработка на суровините, да решават екологични проблеми, свързани с опазването на околната среда, и да навлязат на външния пазар с конкурентни продукти.

Рискът за всеки отделен производител може да бъде недостиг квалифициран персонал, особено мениджъри на средно ниво, което ще ограничи възможността за въвеждане на иновативни технологии в производството, както и рисковете за околната среда, причинени от неблагоприятни климатични условия, както и последиците от природни и предизвикани от човека извънредни ситуации.

XI Източници на финансиране

Понастоящем държавната подкрепа за организации от хранително-вкусовата промишленост се извършва в съответствие с Държавната програма за 2008-2012 г. и се изразява в предоставяне на субсидии на организации от агропромишления комплекс, независимо от тяхната организационна и правна форма, от федералния бюджет за възстановяване на част от разходите за плащане на лихви по заеми, получени по:

закупуване на селскостопански суровини за първична и промишлена преработка;

изграждане, реконструкция и модернизация на складови помещения за картофи, зеленчуци и плодове, кланици, пунктове за приемане или първична преработка на селскостопански животни и мляко, включително охлаждане и съхранение на месо и млечни продукти;

изграждане на съоръжения за дълбока преработка на високопротеинови култури;

придобиване на технологично оборудване за първична преработка на селскостопански животни и мляко;

закупуване на оборудване за хладилна обработка и съхранение на месната и млечната промишленост при първична преработка на селскостопански суровини;

закупуване на оборудване за първична обработка на ленени суровини;

изграждане, реконструкция и модернизация на захарни фабрики.

Финансовите средства за изпълнение на разпоредбите на Стратегията ще се състоят от средства от частни инвеститори и банкови заеми.

XII. Мониторинг и контрол на изпълнението на Стратегията

Цялостното управление на изпълнението на Стратегията се осъществява от Министерството на земеделието на Руската федерация, което:

определя най-ефективните форми и ред за организиране на работата по изпълнение на Стратегията;

съгласува размера на финансирането за следващата финансова година и за целия период на изпълнение на Стратегията;

координира работата на изпълнителите на дейностите по Стратегията;

определя приоритети, предприема мерки за привличане на средства от извънбюджетни източници за финансиране на Стратегията;

осигурява контрол върху хода на изпълнение на Стратегията, включително ефективното и целево използване на отпуснатите финансови средства, качеството на предприетите от Стратегията мерки и спазването на сроковете за тяхното изпълнение;

събира отчети за напредъка на изпълнението на мерките на Стратегията, изготвя и по установения ред предоставя на правителството на Руската федерация информация за тяхното изпълнение.

Препоръчително е да се оцени ефективността на прилагането на мерките на Стратегията въз основа на използването на целеви индикатори, които ви позволяват да проследявате динамиката на развитието на хранително-вкусовата промишленост през целия период на прилагане на Стратегията.

Приложение No1
към развитието на храните и
преработваща промишленост

до 2020г

Показатели за развитието на хранително-вкусовата и преработващата промишленост

______________________________

* Включително проучване на домакинствата.

Приложение No2
към развитието на храните и
преработваща промишленост
Руската федерация за периода
до 2020г

Обем на инвестициите в развитието на редица отрасли на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост

(милиони рубли)

Преглед на документа

Беше одобрена Стратегията за развитие на хранително-вкусовата и преработващата индустрия на Русия за периода до 2020 г.

Целта на тази индустрия е да осигури гарантирано и устойчиво снабдяване на населението на страната с безопасни и висококачествени храни.

Анализира се състоянието на индустрията, идентифицират се основните й системни проблеми и начините за тяхното решаване. Определени са целите, задачите и сроковете за изпълнение на стратегията.

Така до 2020 г. се планира реализирането на повече от 50 инвестиционни проекта, включително изграждане на предприятия за производство на плодови и зеленчукови консерви, бутилиране на сокове, сушене и замразяване на зеленчуци. До края на 2016 г. производството на плодови и зеленчукови консерви трябва да нарасне до 10 372 хр., доматени консерви - 1 143 хр., плодови консерви (включително сокове) - до 8 136 хр.

Като част от развитието на маслодайната и мастната индустрия в Южния федерален окръг и Приволжския федерален окръг се планира изграждането на 2 нови завода за производство на масло с общ капацитет 3 хиляди тона преработка на семена на ден и реконструкция на 12 съществуващи. .

Отделни видове производствени и технологични потоци на сладкарската индустрия ще бъдат преоборудвани с оборудване, което позволява да се произвеждат продукти с високо стабилно качество на най-ниска цена. Предвижда се изграждане на 5 сладкарски фабрики с капацитет 30-75 хил. тона продукти годишно и реконструкция и модернизация на още 86.

За развитието на хранително-вкусовата промишленост за осигуряване на хранене на определени категории от населението е необходимо следното. Да се ​​увеличи производството на полуфабрикати с различна степен на готовност, готови ястия и някои видове хранителни продукти с желани свойства с 5,9%. Да се ​​пуснат в експлоатация до 40 комбайна за производство на полуфабрикати с различна степен на готовност и готови ястия.

увеличаване на производството на храни с 1,4 пъти със среден годишен темп на растеж от 3,5-5% спрямо 2010 г. Прогнозираните обеми на производство на селскостопански продукти и храни за повечето от техните видове ще позволят (като се вземе предвид допустимият внос) да се осигури храненето на населението на страната в съответствие с рационалните норми за консумация на храни.

Изпълнението на основните разпоредби на Стратегията изисква създаване на необходимите условия за техническо преоборудване на индустрията, формиране на нов технологичен ред. И в този контекст развитието на иновативни технологии и съвременни видове оборудване се превръща в незаменим императив за постигане на целите.

Рационалното използване на всички видове селскостопански ресурси, подложени на съхранение и промишлена преработка в предприятията на хранително-вкусовата промишленост, трябва да се превърне в основна посока на индустриално развитие. Решението на този проблем заема централно място в основните документи, приети от правителството за развитието на агропромишления комплекс. И доколко успешно ще бъде решен в условията на членство на страната в Митническия съюз и СТО до голяма степен ще зависи от устойчивото осигуряване на населението с безопасна и висококачествена храна, както и от нивото на конкурентоспособност на храните и преработвателни индустрии.

В съвременната икономика, за да се ускори иновативното развитие на индустриите, се използват различни принципи на организиране на взаимодействието между бизнеса, науката и държавата за повишаване на конкурентоспособността на националните производители. Една от формите, които са широко разпространени в индустриализираните страни и се основават на принципите на публично-частното партньорство, е разработването на технологични платформи като ефективен инструмент за повишаване на координацията и стимулиране на взаимодействието на различни индустрии със сектора за научноизследователска и развойна дейност, създаване на допълнителни стимули за представителите на бизнеса да инвестират в развитието на иновациите.

Технологична платформа "Конкурентоспособни хранителни продукти: технологии за съхранение и преработка на селскостопански продукти 2013-2030 г. в условията на СТО" (Съхранение и преработка - 2030 г.), разработена от Москва държавен университеттехнология и управление на името на К. П. Разумовски заедно с отдела за съхранение и трансфер

Развитието на селскостопанските продукти на Руската селскостопанска академия е насочено към решаването именно на тези приоритетни задачи.

Реализирането на програмите на технологичната платформа ще бъде постигнато чрез разработване на съвременни технологии за съхранение и индустриална преработка на селскостопански продукти, създаване на модерна инфраструктура и логистика за доставка на храни до потребителя, разработване на национална система за контрол на качеството. на базата на проследимостта на суровините и храните – това е стратегическият резерв, който Русия е длъжна да използва в условията на нарастващи заплахи и предизвикателства от глобалните пазари на агрохрани.

Днес Русия губи вътрешния си пазар от чуждестранни компании в редица позиции, не защото ни липсват определени видове селскостопански суровини. Факт е, че нашите технологии често губят от нашите конкуренти по отношение на дълбочината на обработка на суровините, разходите за енергия, развитието на инфраструктурата и логистиката за разпространение на готови продукти.

Взети заедно, тези фактори оказват негативно влияние върху продукцията на готови продукти, тяхното качество, асортимент и цени. В същото време ценовият диапазон на вносните стоки, като се вземат предвид протекционистичните мерки на страните износителки, им осигурява конкурентно предимствов сравнение с руските производители на вътрешния пазар на храни.

Иновативните системи за съхранение и разпределение, технологиите за промишлена обработка и съвременните видове оборудване, включени в програмите на Технологичната платформа, ще ни позволят цялостно да извършваме индустриалната преработка на селскостопански суровини, достигайки максимално икономически ефект. Благодарение на това можем да осигурим господстващо положение на руските производители на агрохранителния пазар на страната.

Прехвърлянето на индустрии, които произвеждат социално значими хранителни продукти (брашно, зърнени и хлебни изделия, месни и млечни продукти, захар, олио и мазнини и плодове и зеленчуци) в зона с висока рентабилност ще създаде икономически предпоставки за работа на принципите на разширеното възпроизвеждане. А това е необходимо условие за диверсификация на икономиката и повишаване на нейната конкурентоспособност.

Обективната необходимост от разработване на технологична платформа се дължи на редица причини.

Първо, в момента обемът на производството на суровини и храни в Русия е недостатъчен за покриване на вътрешните нужди, което ни принуждава да внасяме липсващите ресурси в големи количества и в резултат на това зависимостта от внос се увеличава. През 2011 г. вносът на храни достигна 42 милиарда долара. В структурата на вноса най-голям дял имат продуктите на месната и млечната промишленост. V стойностни условиятой възлиза на 9,8 милиарда долара (25% от общия внос). Според предварителните резултати вносът през 2012 г. надхвърли 50 милиарда долара.

Вторият важен фактор е, че на фона на високо нивовнос страната ни губи произведени земеделски и хранителни ресурси поради липсата на съвременни системи за съхранение на суровини и готови продукти. Факт е, че в момента Русия изисква съхранение на най-малко 180 милиона тона храна, включително повече от 90 милиона тона с помощта на изкуствен студ, от които половината се преработва чрез студ.

Липсата на съвременни системи за съхранение, като се има предвид тяхното териториално разпределение, води до значителни загуби както на суровини, така и на храна при преместването им „от поле на гише“. В стойностно изражение загубите, според експертни оценки на специалисти, се оценяват на 84-90 милиарда рубли. (Маса 1).

Мащабът на селскостопанското производство като ключов фактор за осигуряване на жизнеспособността на страната и нейния суверенитет изисква създаването на съвременни технологии и оборудване за навременната му преработка с минимални загуби. Днес годишните обеми на преработени суровини са около 100 милиона тона, до 2020 г. те ще надхвърлят 130 милиона тона (Таблица 2).

Използването на остарели технологии и оборудване в много промишлени предприятия генерира голямо количество вторични ресурси, които често не участват в икономическото обръщение и се изхвърлят в околната среда, нарушавайки околната среда в регионите, където работят предприятията (Таблица 3). Годишните обеми на добити вторични ресурси надхвърлят 30 милиона тона.

Кардиналните промени във външната среда, свързани с присъединяването на Русия към СТО и формирането на Евразийското икономическо пространство, създават принципно нови условия за функционирането на пазара на селскостопански храни, други условия за конкуренция за руските производители на храни, особено в индустриите, които произвеждат социално. значителен

моите хранителни продукти. Несъвършените технологии, остарелите видове оборудване в много промишлени предприятия и неразвитата инфраструктура за дистрибуция на стоки ще попречат на икономическия растеж на индустрията. В резултат на това борбата за вътрешния пазар на храни с транснационалните корпорации ще се засили (фиг. 1).

Запазването на господстващо положение във важни сегменти на хранителния пазар, които определят продоволствената сигурност на страната, лежи в равнината на технологична модернизация на производствената база на индустрията, нови форми на организация и управление на производството. Създаването на нов технологичен ред в индустрията на иновативна основа ще осигури цялостна и безотпадна преработка на суровините и ще реши проблемите с опазването на околната среда.

При разработването на технологичната платформа бяха използвани основни документи за създаване на необходимите социално-икономически и институционални условия за изпълнение на програмните дейности на платформата.

Основните цели за създаване на технологична платформа:

Обединяване на усилията на бизнеса, образованието, науката, държавата, браншовите съюзи и асоциации за преминаване към иновативен модел на индустриално развитие с цел създаване и внедряване на конкурентоспособни, енерго- и ресурсоспестяващи и екологосъобразни технологии за съхранение и преработка на селскостопански продукти под СТО.

Основни проблеми, решени от технологичната платформа:

Създаване на модерна система за съхранение и преработка на селскостопанска продукция, инфраструктура и логистика за доставка на продукти до потребителя;

Развитие на иновативни технологии и енергоспестяващо оборудване за модернизиране на индустрията и повишаване на конкурентоспособността на националните производители;

Осигуряване на безопасността и качеството на земеделските суровини и хранителни продукти;

Производство на ново поколение екологично чисти хранителни продукти, които осигуряват рационален модел на потребление;

Стимулиране на научноизследователската и развойна дейност, подкрепа за научни и технически дейности,

Подобряване на правното регулиране в хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

Годишна загуба на суровини и храни

Таблица 1 по пътя към потребителя

Видове съхранение на суровини Годишни производствени обеми, милиони тона Физически загуби, % от доставките Икономически загуби, милиарди рубли

Подготовка, съхранение и претоварване на зърно 90.0-93.0 до 10 24.0-26.0

Преработка, съхранение и транспортиране на маслодайни семена 8.0-9.0 до 6.0 6.0-6.5

Преработка, съхранение и транспортиране на захарно цвекло 28.0-35.0 до 11.0 5.0-7.0

Клане на добитък и първична обработка и съхранение на месо 6.0-6.5 до 8.0 24.0-25.0

Първична обработка и съхранение на мляко 31.0-32.0 до 4.0 9.5-11.0

Зеленчуци 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Плодове, горски плодове 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофи 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

таблица 2

Годишни обеми селскостопански суровини (за промишлена преработка), необходими за постигане на критериите за продоволствена сигурност в Русия, милиони тона

Селскостопански суровини 2011 2020 г

За по-нататъшно четене на статията, трябва да закупите пълния текст. Статиите се изпращат във формата

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЕГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014г.

У дома » Полезен » Тайните за повишаване на ефективността на производството. Модернизацията на хранително-вкусовата промишленост не е лукс, а необходимост. Модернизиране на хранително-вкусовата промишленост