Surtido de productos avícolas ahumados. Características del producto del muslo de ave hervido y ahumado. Tecnología y equipos para la producción de aves ahumadas.

Para elaborar el solomillo de ternera al horno se utiliza el músculo psoas.
Hay dos formas de producir filete:
1- inyectar salmuera en una cantidad de hasta el 10% en peso de la materia prima, frotar con especias y ajo, hornear;
2- masajear con salmuera, frotar con especias y ajo, hornear.
El rendimiento de productos terminados en relación con el peso de materias primas sin sal es del 62%.
La vida útil del filete de ternera a una temperatura de 0 a 8 ºС y una humedad relativa (75±5)% no supera los 5 días.

2. PRODUCTOS DELICIOSOS DE CARNE DE CERDOS Y TERNEROS TU 49 774-84 con Enmienda No. 1 (en lugar de TU 49 774-80)

Los productos de carne de lechones y terneros se producen con los siguientes nombres: rollo de lechón cocido ahumado, rollo de lechón relleno cocido ahumado, jamón de ternera al horno, jamón de ternera cocido ahumado en manteca.
Para producir el Rollito de Lechón se utiliza carne de lechón, el Rollito de Lechón Relleno, carne de lechón y salchicha médica picada, una pierna de ternera, la parte de la cadera de ternera, una pierna de ternera en manteca, la parte de la cadera de ternera y manteca de cerdo.
Las materias primas para la producción de productos cárnicos de lechones y terneros se extruyen, se conservan en salmuera, se ahuman y se hornean.
La vida útil de los productos cárnicos de lechones y terneros a temperaturas de 0 a 8 ºС no supera las 72 horas.

3. PRODUCTOS DE CERDO CRUDOS AHUMADOS SIN HUESO TU 49 813-81 con modificaciones nº 1, 2, 3

Los productos de cerdo crudos y ahumados y deshuesados ​​se producen en el siguiente surtido: “Pierna de pollo”, “Lomo deshuesado”, jamón “Okhotnichya”, filete “Delicatessen”.
Para producir productos de cerdo, se utiliza la "pierna": la parte del muslo de media canal con piel con una capa subcutánea de tocino de 15 a 30 mm de espesor y un peso de 1,1 a 2,4 kg; para “lomo deshuesado”: ​​la parte posterior de media canal con piel con una capa subcutánea de grasa de 15 a 30 mm de espesor, con un peso mínimo de 1,2 kg; para el jamón Okhotnichya: el músculo superficial de la cadera de la media canal, una capa de tocino de no más de 10 mm y que pese al menos 0,5 kg; para el filete "Delikatesnaya", el músculo aductor interno de la parte de la cadera de la media canal, se ha eliminado por completo la capa de grasa y pesa al menos 0,2 kg.
Existen dos métodos de salazón: mixta (pierna, lomo) y húmeda (solomillo, jamón). Luego se ahuma y se seca a una temperatura de (11±1) °C durante 12-14 días - para la pierna y el lomo, 7-10 días - para el jamón y el filete.
El rendimiento de los productos terminados en relación con el peso de las materias primas sin sal es de: piernas - 85%, lomos deshuesados ​​- 82%, jamón Okhotnichya - 65%, filete - 58%.
Periodo de validez de los productos deshuesados ​​ahumados crudos.
a temperaturas de 0 a 4 ºС y humedad relativa (75±5)% - no más de 30 días,
a temperaturas de 0 a 12 ºС - no más de 15 días,
a una temperatura de menos 7 - menos 9 ºС - no más de 120 días.
La vida útil de los productos deshuesados ​​ahumados crudos envasados ​​al vacío es
a una temperatura de 5 a 8 ºС pieza entera o cortada en rodajas - no más de 7 días,
a temperaturas de 5 a 15 ºС - no más de 3 días.

4. GRASA ALIMENTARIA ANIMAL CON RELLENOS, PRESENTADA TU 9215-374-00419779-07

La documentación se aplica a las grasas animales extraídas y comestibles con rellenos, destinadas al consumo directo y a la preparación de diversos platos y snacks, y prevé la liberación de 5 tipos de productos en la siguiente gama:
- “Manteca de cerdo casera”; - “manteca de cerdo amateur”;
- “Manteca de ajo”; - “manteca de manzana”;
- “Manteca de cerdo fragante”;
La composición de las recetas de manteca de cerdo incluye: manteca de cerdo, tocino de lomo sin sal y sin piel, grasa de cerdo cruda del primer grupo (omento, perirrenal, recortes de manteca de cerdo frescos, con kaltyks, hígado, recortes de grasa de embutidos y conserveras), cebollas. (fresco, seco, frito seco), ajo (fresco, seco, conservado con sal de mesa), especias, manzanas (frescas, secas), sal.
La grasa se envasa en latas de metal, frascos de vidrio y vasos de plástico. varias formas.
Periodo de validez desde el momento de la producción, meses, a temperatura, ºС:
1. Tipo de embalaje:
1.1. Botes de hojalata electrolítica EZhK-III, sin barnizar:
- no más de 25ºС - 3 meses;
- de 0ºС a 6ºС - 6 meses;
- de menos 5ºС a menos 8ºС - 9 meses;
- desde menos 12ºС y menos - 9 meses.
1.2. Latas de hojalata para estañado en caliente:
- no más de 25ºС - 3 meses;
- de 0ºС a 6ºС - 6 meses;


1.3. Botes de hojalata electrolítica EZhK-III barnizados:
- no más de 25ºС - 3 meses;
- de 0ºС a 6ºС - 9 meses;
- de menos 5ºС a menos 8ºС - 12 meses;
- desde menos 12ºС y menos - 12 meses.
1.4. Jarras de vidrio:
- de 0ºС a 6ºС - 3 meses;
- de menos 5ºС a menos 8ºС - 6 meses;
- desde menos 12ºС y menos - 6 meses.
1.5. Vasos de plástico:
- de 0ºС a 6ºС - 1 mes;
- de menos 5ºС a menos 8ºС - 2 meses;
- desde menos 12ºС y menos - 2 meses.

5. CANALES DE POLLO Y PIES DE POLLO AHUMADOS, HERVIDOS Y HORNEADOS ESLAVOS TU 9213-405-00419779-06 (en lugar de TU 9213-405-00419779-98)

Los productos cárnicos de pollo se elaboran en los siguientes tipos:
- canales de pollo "Slavyanskie" ahumados y hervidos;
- canales de pollo al horno "Slavyanskie";
- muslos de pollo “Slavyanskie” ahumados y cocidos.
La tecnología proporciona dos métodos para salar productos cárnicos de pollo:
- inyección de salmuera en una cantidad del 15% en peso de materias primas, masajeado;
- llenado con salmuera, duración de salazón de 16 a 24 horas.
La vida útil a temperaturas de almacenamiento de 2 °C a 6 °C para productos cárnicos de pollo no es más de 72 horas, envasados ​​al vacío, no más de 12 días.

6. PRODUCTOS DE CARNE HERVIDA, AHUMADA, AHUMADA, HORNEADA TU 9213-406-00419779-08 con Enmienda No. 1, 2

La documentación incluye 20 nuevos tipos de productos de carne de vacuno: 5 - hervidos (ternera de Moscú, ternera Aromatnaya, ternera rusa, ternera de hojaldre, ternera de cena), 5 - hervidos y ahumados (solomillo nacional, pechuga Lyubitelskaya, ternera delicatessen, pechuga especiada con hueso) , Lengua picante), 5 ahumados hervidos (ternera especial, rollito de ternera, aperitivo de carne, filete Moskvoretsky, panecillo picante), 5 - ahumados al horno (lomo Stolichnaya, ternera Maryinskaya, filete Slavyansky, prima basturma, pastrama especial).
Para la elaboración de productos cárnicos se utilizan los músculos de la cadera y los omóplatos, tejido pulposo de las partes toracocostal y cervical, músculos pectorales profundos y superficiales, músculos longissimus dorsi y lumbares, lomo y lengua.
La tecnología de producción prevé métodos de salazón diferenciados utilizando una única salmuera con ingredientes nacionales: extrusión y masajeado, extrusión y llenado con salmuera, llenado con salmuera (salado húmedo), método de frotamiento con sal y especias (salado seco). Se proporciona una fórmula para calcular el tiempo de masaje a diferentes velocidades del masajeador. Los productos se fabrican en formas metálicas, mallas, películas y sin ellas.
La vida útil de los productos cárnicos a temperaturas de 2 a 6 ºС no supera los 8 días.
Vida útil de los productos cárnicos envasados ​​al vacío.
para servir cortes: no más de 10 días;
para cortar en porciones: no más de 30 días.
Vida útil de la carne de res hervida “Aromática”, envasada en atmósfera de gas modificado en bolsas multicapa hechas de materiales poliméricos Tipo "Cryovac" a temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºС - 30 días
La vida útil de los productos de carne de vacuno envasados ​​al vacío en bolsas Amivak multicapa a una temperatura de 2 a 6 ºС y una humedad relativa del aire de 75-78% en porciones y en su conjunto no supera los 40 días.

7. JAMÓN DE AVES, VACUNO Y CERDO (utilizando aditivos alimentarios de Altex-M Alemania) TU 9213-418-00419779-07 (en lugar de TU 9213-418-00419779-02)

La documentación reglamentaria incluye 9 tipos de jamones:
Jamones cocidos: “Jamón de ave gourmet”, “Jamón de ave gourmet con queso”, “Jamón de ave gourmet con huevo”, “Jamón de ternera gourmet”, “Jamón de cerdo gourmet”, “Jamón de vacaciones”, “Jamón de embajada”;
Jamones cocidos ahumados: “jamón europeo”, “jamón de miel”.
Para la producción de nuevos tipos de jamones, se prevé utilizar carne de ave o carne de ave separada mecánicamente (hasta un 10% en peso de materias primas sin sal), carne de vacuno de primera y segunda calidad, carne magra y semigrasa de cerdo, así como así como queso, miel, huevos duros, aditivos alimentarios f. "Altex". Gracias a los diferentes grados de molienda, especialmente seleccionados para cada ingrediente cárnico, así como al uso de rellenos vegetales (aceitunas enlatadas, aceitunas, champiñones, pimentón rojo y verde, pistachos), los jamones crean un sabor y un patrón de corte variados y originales.
La tecnología implica el uso de carne cruda cocida al vapor, refrigerada y descongelada.
Para todo tipo de jamones, se han desarrollado composiciones de salmuera utilizando aditivos alimentarios complejos con cantidades variables de introducción de salmuera en cantidades de 30, 50, 60 y 100% de salmuera por peso de materias primas sin sal. Está permitido utilizar salmueras tradicionales con la introducción de un 25% de salmuera.
El rendimiento de productos terminados, dependiendo de la cantidad de salmuera introducida, es del 110-170%.
La vida útil de los jamones en tripa artificial de vapor, gas e impermeable a temperaturas de 2 a 6 °C no supera los 30 días.
La vida útil de los jamones envasados ​​al vacío o en atmósfera modificada a una temperatura de 2 a 6 °C para servir y porcionar no es superior a 5 días.

8. PRODUCTOS HERVIDOS Y AHUMADOS DE CARNE DE CABALLO Y CARNE DE CARBÓN TU 9213-442-00419779-07 (en lugar de TU 9213-442-00419779-02)

Real especificaciones técnicas se aplican a los productos de carne de caballo y de potro destinados al consumo directo y a la preparación de diversos platos y snacks, incluidos los productos halal.
Los productos elaborados a partir de carne de caballo y potro se elaboran en los siguientes tipos:
Hervido:
- “Carne de caballo hervida”
- “Carne de caballo prensada”
- “Rollo de carne de caballo hervida”
Ahumado-hervido:
- “Costillas de caballo en tripa”
- “Cuello de caballo hervido y ahumado”
- “Filete de caballo cocido y ahumado”
- “Solomillo de caballo embutido”
- “Pechuga de caballo hervida y ahumada”
- “Carne de caballo hervida y ahumada”
- “Rollo de carne de caballo cocido y ahumado”
- “Carne de caballo picada, ahumada y cocida”
Está permitido utilizar nombres nacionales, por ejemplo, Kazy (costillas de caballo recubiertas).
Las instrucciones tecnológicas prevén el uso de varios métodos de salazón para cada nombre de producto: seco, mezclado o mezclado con extrusión preliminar y el uso de mezclas de especias e ingredientes alimentarios. En lugar de carne de caballo y potro, se permite utilizar carne de vacuno de los cortes adecuados en una cantidad no superior al 50% en la elaboración de productos cocidos y "carne de caballo picada, ahumada y hervida".
Periodo de validez de los productos de carne de caballo y potro a temperaturas de 2 °C a 6 °C:
- productos hervidos - no más de 3 días;
-
Periodo de validez de los productos de carne de caballo y de potro envasados ​​al vacío a temperaturas de 2 °C a 6 °C:
- productos hervidos:

- productos ahumados y cocidos:
para servir cortes: no más de 6 días;

9. PRODUCTOS DE CERDO SIN HUESO (hervidos, ahumados-hervidos, ahumados-al horno) TU 9213-448-00419779-99 con Enmienda No. 1, 2, 3

La documentación reglamentaria prevé la producción de 18 tipos de productos con diversos tratamientos térmicos:
hervido en un molde: pechuga prensada, panecillo eslavo, panecillo de hojaldre, panecillo Sokolnichesky;
hervidos en una red: jamón Vladimirsky, jamón especial, tocino ruso, cerdo casero;
hervidos ahumados: solomillo especial, cuello radonezh, pastrami prima, pechuga picante, jamón nuevo;
ahumado al horno: panecillo Podmoskovny, panecillo Dorozhny, cuello Delikatesnaya, pechuga Okhotnichya, carbonada Zarechensky.
Para su elaboración se utilizan materias primas procedentes de diversas partes de una media canal de cerdo con piel y sin piel: cervical-subescapular, dorsocostal, pechuga-costal, escapular, cadera, codillo, jarrete. La tecnología de producción prevé métodos de salazón diferenciados utilizando una única salmuera con ingredientes nacionales: extrusión y masajeado, extrusión y llenado con salmuera, llenado con salmuera (salado húmedo), frotado con sal y especias (salado seco).
El rendimiento de los productos porcinos es de:
hervido en molde - extrusión y masajeado - 102-104%, extrusión y llenado con salmuera - 90-93%;
hervido en red - extrusión y masajeado - 100-101%, extrusión y llenado con salmuera - 89-91%, salazón seca - 65-66%;
ahumado-hervido - extrusión y masaje - 100-106%, extrusión y llenado con salmuera - 80-91%, llenado con salmuera - 65-71%, salazón en seco - 64-68%;
ahumado al horno: inyectar y masajear 103-106%, inyectar y rellenar con salmuera 80-88%, salazón seca 65-66%.
Periodo de validez de los productos de cerdo ahumados, horneados y ahumados cocidos, envasados ​​al vacío en lonchas para servir en una película polimérica multicapa PA-PE tipo ICE 75 a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºС y una humedad relativa del 75% - 20 días desde el fecha de vencimiento proceso tecnológico.

10. PRODUCTOS DELICATES DE CERDO Y VACUNO TU 9213-521-00419779-10 (en lugar de TU 9213-521-00419779-05)

La documentación reglamentaria prevé el desarrollo de 17 tipos de productos gourmet de carne de cerdo y vacuno:
carne de cerdo hervida y ahumada: pierna deshuesada "Domashny", rollo "Slavyansky", cuello "Podmoskovnaya", carbonada "Yubileiny", rollo "Domingo", cerdo "Aromático", cerdo "Delicioso", cerdo "europeo";
ternera ahumada y hervida: ternera "seleccionada", ternera "Boyarskaya", ternera "aromática", ternera "deliciosa", panecillo "campesino";
carne de cerdo y ternera hervida y ahumada - balyk “familiar”;
Jamones cocidos: jamón de Baden-Baden, jamón de cerdo, jamón delicatessen.
Los productos ahumados-hervidos se elaboran a partir de diversas partes de medias canales de cerdo y ternera: tejido muscular de las partes escapular, cadera, toracocostal y toraco-abdominal, la parte dorsal y lumbar del músculo longísimo, también utilizan grasa magra o semigrasa. Carne de cerdo desmenuzada, ternera de primera calidad, manteca de cerdo o espinal con aditivos alimentarios complejos de BK Giulini (Alemania).
La tecnología para la producción de productos ahumados y hervidos implica el uso de diversas composiciones de salmuera para extrusión en cantidades del 30 al 80% en peso de la materia prima, seguido de masaje.
Para la elaboración de productos de jamón se utiliza carne de res de primera calidad, carne de cerdo magra y semidesgrasada, aves deshuesadas, proteína de soja hidratada en una cantidad del 15% en peso de las materias primas (para el jamón de cerdo), almidón y leche en polvo. . Para la extrusión de materias primas se utilizan salmueras con un nivel de inyección del 50 al 70% en peso de la materia prima, dependiendo del nombre del producto.
El rendimiento aproximado de productos es del 102-160%. a la masa de materias primas.
Periodo de validez de los productos de carne de cerdo y vacuno ahumados y hervidos desde el final del proceso tecnológico a una temperatura de almacenamiento de 0 a 6 ºС:
- envuelto en pergamino, subpergamino - no más de 5 días;
- envasados ​​al vacío o en atmósfera modificada: productos enteros - no más de 30 días, en porciones o porciones - no más de 20 días.
Periodo de validez de los jamones cocidos desde el final del proceso tecnológico a una temperatura de almacenamiento de 0 a 6 ºС:
- en tripa natural, tripa Belkozin y celofán - no más de 5 días;
- en depósitos artificiales de vapor, gas e impermeables - no más de 25 días
- envasados ​​al vacío o en atmósfera modificada: productos enteros (sin quitarles la cáscara) - no más de 30 días, en porciones o porciones - no más de 10 días.

11. PRODUCTOS PARA CIERVOS TU9213-555-00419779-00 con Enmienda No. 1

La documentación reglamentaria prevé el desarrollo de los siguientes nombres de productos:
hervido - Venado prensado;
ahumados-hervidos - Filete de reno, Jamón de ciervo, Cuello de ciervo, Paletilla de ciervo, Falda de ciervo.
El producto se elabora a partir de varias partes de media canal de venado, utilizando: tejido muscular de los cortes del hombro, la cadera y las costillas dorsales, el músculo longísimo de la espalda y la zona lumbar, la carne de la parte del cuello, la parte de las costillas con o sin especias o aditivos aromatizantes, en formas metálicas, redes, películas.
La tecnología de producción prevé tres métodos de salazón: el primero es verter salmuera; el segundo es inyectar y masajear, madurar; el tercero es inyectar y rellenar con salmuera con envejecimiento.
El rendimiento del producto terminado es para: venado prensado - 65%, lomo de venado - 72%, jamón de venado - 75%, cuello de venado - 65%, paleta de venado - 65%, costado de venado - 85%.

para ahumados y hervidos, no más de 5 días.
para hervido

para comidas en porciones, no más de 6 días;
para ahumado-hervido
con porciones, no más de 7 días.
Periodo de validez de los productos de carne de venado a una temperatura de (4±2) ºС
para hervido - no más de 3 días,
para ahumados y hervidos, no más de 5 días.
Periodo de validez de los productos de venado envasados ​​al vacío a (4±2) ºС
para hervido
para servir corte - no más de 5 días,
para cortar en porciones: no más de 6 días;
para ahumado-hervido
al servir - no más de 6 días,
para cortar en porciones, no más de 7 días.

12. PRODUCTOS DE CERDO COCIDOS, AHUMADOS Y AHUMADOS (panecillos, jamón, pechuga y cerdo hervido) TU 9213-627-00419779-09 (en lugar de TU 9213-627-00419779-01)

La documentación prevé la producción de 8 tipos de productos:
hervido - Jamón con champiñones, Jamón de cerdo;
ahumados hervidos: panecillo extra, panecillo Yubileiny, panecillo amateur, panecillo de lengua, pechuga amateur;
ahumado al horno - cerdo hervido Lyubitelskaya.
Para su elaboración se utilizan materias primas de diversas partes de la mitad del cerdo: cuello, músculos dorsales y lumbares, pecho, cadera, carne magra de cerdo, carne de cerdo desgrasada, así como carne, lengua y corazón de cerdo.
La tecnología prevé el uso de salmuera con ingredientes nacionales o importados con cantidades variables de introducción de salmuera del 10 al 30% en peso de la materia prima.
Para la elaboración del Jamón con champiñones se utiliza jamón procedente de carne de cerdo, moldes, celofán o tripa de colágeno; para el rollo Extra se utiliza película o malla de celofán o colágeno; para rollo Jubilee: película o malla de colágeno. Los panecillos Ljubitelsky y Tongue se producen en formas con capa por capa de carne grasa de cerdo, lengua o corazón. La pechuga Lyubitelskaya se rellena con carne picada hasta un 35%, se espolvorea con especias y se envuelve en una película de celofán. A Buzhenina Lyubitelskaya se le inyecta salmuera sin nitrito de sodio en una cantidad del 25-30% en peso de la materia prima.
El rendimiento de los productos porcinos es:
hervido en molde - inyección + masaje - 102-104%,
extrusión + llenado con salmuera - 90-93%;
hervido en una red - inyección + masaje - 100-101%,
extrusión + llenado con salmuera - 89-91%,
salazón seca - 65-66%;
ahumado-hervido - inyección + masaje - 100-106%,
extrusión + llenado con salmuera - 80-91%,
llenado con salmuera - 65-71%,
salazón seca - 64-68%;
ahumado al horno - inyección + masaje - 103-106%,
extrusión + llenado con salmuera - 80-88%,
salazón seca - 65-66%.
La vida útil de los productos de cerdo hervidos, ahumados y horneados a temperaturas de 0 a 8 ºС no supera los 5 días.
Periodo de validez de los productos de cerdo cocidos, cocidos, ahumados y ahumados, envasados ​​al vacío a una temperatura de 2-6 ºС
pieza entera - no más de 6 días,
para servir corte - no más de 5 días,

13. PRODUCTOS DE CARNE SECADOS TU 9213-697-00419779-2008 (en lugar de TU 9213-697-00419779-01)

La documentación prevé la producción de 2 tipos de productos cárnicos: “basturma curada en seco”, “lengua de ternera curada en seco”.
Para la producción de "Basturma" se utilizan las partes dorsal y lumbar del músculo longissimus y/o el músculo de la cadera, para la "Lengua" - lenguas de res.
La tecnología prevé el uso. de varias maneras salazón: para "Basturma" - salado seco y mantenido a una temperatura de 0-4 ºС durante 24-36 horas, para "Lengua de res" - extrusión preliminar y exposición a salmuera (sal, nitrito de sodio, azúcar) a una temperatura de 0 - 4 ºС durante 2-8 días. Secado a una temperatura de 12-14 ºС durante 25-30 días.
El rendimiento en peso de las materias primas sin sal es para: "Basturma" - 55%, para "Lengua de res" - 69%.
La vida útil de los productos de carne de vacuno curados en seco a una temperatura de 2 a 6 ºС y una humedad relativa del 75% no supera los 20 días.
La vida útil de los productos de carne de vacuno curados en seco, envasados ​​​​al vacío, a una temperatura de 2 a 6 ºС cuando se cortan en rodajas para servir, no es más de 10 días, cuando se cortan en porciones, no más de 20 días.

14. PRODUCTOS DE CARNE Y CERDO CON ADITIVOS ALIMENTARIOS SEGÚN "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 con Enmienda No. 1, 2, 3

La documentación reglamentaria prevé la producción de 15 tipos de productos: ahumados y hervidos: "carne exquisita", "ternera cosaca", "carbonada festiva", "jamón vienés", "cuello vienés", "rollo de porchetta", "pechuga rellena". , “ Pechuga al estilo Moscú"; cocido al horno - "Pechuga con comino", "Jamón asado"; hervido - "pechuga rusa", "rollo de mármol", "jamón eslavo", "jamón Okhotnichya", "jamón con queso".
Los productos se elaboran a partir de diversas partes de medias canales de vacuno y de cerdo: escapular, cadera, cérvico-subescapular, toracocostal y toraco-abdominal, partes dorsal y lumbar del músculo longísimo con o sin especias, en formas metálicas, mallas, tripas.
La tecnología prevé el uso de aditivos alimentarios complejos y aromatizados, aderezos decorativos, especias, preparaciones para fumar y colorantes alimentarios de Almi con cantidades variables de introducción de salmuera: 25, 30, 50% del peso de la materia prima.
Periodo de validez de los productos de carne de vacuno y porcino a temperaturas de 2 a 6 ºС
para productos ahumados, hervidos y horneados: no más de 5 días,
para productos rellenos ahumados y hervidos (“pechuga estilo Moscú” y “pechuga rellena”) y productos hervidos, no más de 3 días.
La vida útil de los productos ahumados, hervidos, incluidos los rellenos (“pechuga estilo Moscú” y “pechuga rellena”) y horneados hervidos, envasados ​​al vacío,
a una temperatura de 2 a 6 ºС cuando se corta en rodajas para servir, no más de 5 días,
con porciones, no más de 6 días.
La vida útil de los productos hervidos envasados ​​al vacío a una temperatura de 2 a 6 ºС cuando se cortan en rodajas para servir no es más de 5 días, cuando se dividen en porciones, no más de 6 días.
Periodo de validez del “rollo de mármol” cocido, del “jamón vienés” cocido ahumado y del “cuello vienés”, envasados ​​en condiciones de atmósfera de gas modificada en bolsas multicapa hechas de materiales poliméricos como “Criovak” a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºС - 30 días .

15. PRODUCTOS DE CARNE DE CERDO Y DE VACUNO HERVIDOS Y AHUMADOS (utilizando aditivos alimentarios de la empresa Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (en lugar de TU 9213-719-00419779-2002)

La documentación prevé la producción de 19 tipos de productos:
- productos de cerdo hervidos - "codillo de caza", "carne de cerdo Semyonovskaya", "cuello de Izmailovskaya";
- productos de cerdo ahumados y hervidos: “Carbonada eslava”, “Jamón capital”, “Nuez de carne de aniversario”, “Cuello original”, “Pechuga aromática”, “Pechuga de hojaldre”, “Lomo permanente”, “Rollo picante”, “Schekovina” snack bar”, “Carne Oreshek gourmet”;
- productos de carne de vacuno hervidos: “ternera del Volga”;
- productos de carne de vacuno hervidos y ahumados: “solomillo de ternera siberiano”, “ternera de los Urales”, “ternera de estepa”, “ternera de Lux”, “recuerdo de Balyk Ural”.
Para la elaboración de productos porcinos se utilizan cortes de cerdo magros y semigrasos, cuello, paleta, esternocostal, dorso-lumbar y cadera, así como faldas, patillas y jarretes traseros.
Para la elaboración de productos vacunos se utilizan los cortes lumbares, de cadera, hombros y pechuga.
La tecnología prevé el uso de salmueras con diversas cantidades de introducción: 30-50% en peso de materias primas con el uso de aditivos alimentarios e ingredientes complejos de la empresa Nesse Seasoning Mill.
Vida útil de los productos de carne de cerdo y vacuno a temperaturas de
2 ºС a 6 ºС y humedad relativa del aire 75% por no más de 5 días.
Periodo de validez de los productos de cerdo y vacuno envasados ​​al vacío y/o en ambiente modificado a una temperatura de 2 °C a 6 °C:
para servir corte - 5 días;
para cortar en porciones: 6 días.

16. PRODUCTOS AHUMADOS CRUDOS (con aditivos alimentarios de Almi) TU 9213-766-00419779-07 (en lugar de TU9213-766-00419779-02)

La documentación reglamentaria prevé la producción de productos de cerdo ahumados crudos con 6 nombres: pechuga "Yantarnaya", balyk "Viena", cuello "Extra", jamón "Parma", filete "Grand", jamón "Danubio" y 4 nombres de productos cárnicos. - filete "Po-Austríaco", lomo "Alpino", ternera "Gourmet", ternera "Troitskaya".
Los productos se elaboran a partir de diversas partes de canales de vacuno y cerdo: lomo, partes dorsal y lumbar del músculo longísimo, escápula, cadera, carne del cuello, partes toracocostal y toracoabdominal.
La tecnología prevé el uso de tres métodos para salar materias primas en un masajeador, dependiendo de los aditivos complejos y los cultivos iniciales utilizados. Además, está permitido utilizar chispas decorativas.
La vida útil de los productos ahumados crudos desde el momento de la finalización del proceso tecnológico a una humedad relativa del 70 al 80% y una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºС no supera los 30 días, a una temperatura de 6 a 12 ºС. no más de 15 días, a una temperatura que no exceda los -7 ºС - no más de 90 días.
Periodo de validez de los productos ahumados crudos envasados ​​al vacío a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºС: cortado en rodajas para servir, no más de 15 días, cortado en porciones, no más de 20 días, pieza entera, no más de 40 días.

17. PRODUCTOS DE CERDO Y VACUNO (con aditivos alimentarios de Almi) TU 9213-802-00419779-03 con modificaciones 1, 2, 3, 4

Los productos de carne de cerdo y de vacuno se elaboran en la siguiente gama:
hervido ahumado - pechuga "Amateur", pechuga "Picante",
jamón “Capital”, rollo “Especial”,
lomo “Amateur”, carbonada “Especial”,
Cuello “picante”, tocino “Vienés”, solomillo “Stolichny”,
carne de res "picante";
hervido: jamón de Viena, jamón de refectorio, jamón de Apolo,
Jamón “Almi”, Jamón “Aromático”, Jamón “Tierno”,
Jamón "de ternera".
Para la elaboración de productos porcinos se utilizan los músculos dorsal y lumbar, el tejido carnoso de la cadera, las partes escapular y cérvico-subescapular, la parte toracocostal sin costillas con o sin piel, la parte dorsal con costillas con piel y sin ella, el tóraco -parte abdominal sin piel, tanques, antebrazo, trozos de carne magra y semigrasa de cerdo.
Para producir productos cárnicos, se utiliza tejido pulposo extraído del esternón.
La tecnología prevé el uso de salmueras con diferentes cantidades de introducción: 25-30% en peso de materias primas utilizando mezclas de alimentos multifuncionales de Almi.
La vida útil de los productos de carne de cerdo y vacuno a temperaturas de 2 a 6 ºС, ahumados y hervidos, no más de 5 días, hervidos, no más de 4 días, jamón en forma, no más de 3 días.
Periodo de validez de los productos de carne de cerdo y vacuno, cocidos, ahumados, envasados ​​al vacío, a una temperatura de 2 a 6 ºC: para servir - no más de 5 días, para porciones - no más de 6 días.
La vida útil del carbonato "Osobogo", la pechuga "Lyubitelskaya" y el jamón ahumado y cocido "Stolichny", envasados ​​en condiciones de gas modificado en bolsas multicapa hechas de materiales poliméricos como "Kriovak", a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºC es 30 dias.
La vida útil del jamón Stolichny, envasado al vacío en lonchas para servir en film multicapa PA-PE tipo ICE 75 a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºС y una humedad relativa del aire del 75%, es de 20 días.

18. JAMÓN DE CARNE DE RES Y CERDO PICADO TU 9213-804-00419779-03 con Cambio No. 1

El documento reglamentario incluye la siguiente gama de productos de jamón:
de carne de res:
"Ternera con proteína de soja";
Jamón de ternera especiado;
de cerdo:
Jamón "Slavyanskaya";
Jamón “Estudiante”;
de carne de vacuno y cerdo:
“Carnes variadas”;
Jamón ruso.
La tecnología original de productos cocidos a partir de carne picada en formas de gran diámetro y conchas implica el uso de proteína de soja hidratada en una cantidad del 10 al 25%, así como genugels (carragenanos) en una cantidad del 1% en peso de crudo sin sal. materiales.
El rendimiento del producto acabado oscila entre el 100 y el 135%, según el nombre.
La vida útil de los productos a temperaturas de 2 a 6 ºС no supera los 4 días.
en una funda de poliamida "Amitan-PRO" no más de 6 días;
en la carcasa "Amiflex M" - 20 días; en la carcasa "Amiflex L" - 25 días.
Periodo de validez del jamón envasado al vacío a una temperatura de 2 a 6 ºС:
para servir cortes: no más de 5 días;
para cortar en porciones, no más de 6 días.
La vida útil del jamón “ruso”, elaborado en tripa natural, envasado en condiciones de gas modificado en bolsas multicapa fabricadas con materiales poliméricos como el “Kriovak” a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºC es de 30 días.

19. PRODUCTOS CÁRNICOS DE AVES (con aditivos alimentarios de Almi) TU 9213-842-00419779-09 (en lugar de TU 9213-842-00419779-04)

La documentación prevé el desarrollo de 29 tipos de productos avícolas:
hervido (sin hueso) - jamón Pozharskaya, jamón Stolichnaya,
Jamón “al curry”, panecillo “hervido”;
ahumado-hervido (sin huesos) - panecillo "Pikantny", panecillo "Poltavsky",
Rollo “Posolsky”, rollo “Pollo con nueces”;
ahumado-hervido (con hueso) - "pollo vienés",
"Cuarto delantero de pollo"
"Cuarto trasero de pollo"
“Muslo de pollo”, “Muslo de pollo”,
“Muslo de pollo”, “Filete de pollo”,
“Pechuga de pollo”, “Alita de pollo”,
"Turquía vienesa"
"Cuarto delantero de Turquía"
"Cuarto trasero de pavo"
“Pierna de pavo”, “Muslo de pavo”,
“Muslo de pavo”, “filete de pavo”,
“Pechuga de pavo”, “Ala de pavo”;
horneado (sin hueso) - panecillo "Moskovsky", panecillo "Kiev",
Rollo de Navidad.
El proceso tecnológico para la producción de productos cárnicos de aves incluye la preparación y aislamiento de las materias primas, la extrusión, el masajeado, seguido del mantenimiento de las materias primas en salazón y tratamiento térmico.
La tecnología implica el uso de salmueras con distintas cantidades de introducción: 15, 25, 35 y 50% en peso de materias primas, según la gama de productos.
utilizando aditivos alimentarios complejos de Almi, así como especias y chispas decorativas. En la elaboración de panecillos se utilizan rellenos a base de frutos secos, nueces, champiñones y pimentón seco.
La vida útil de los productos avícolas a temperaturas de 0 a 6 ºС y una humedad relativa del aire de 80 a 85% desde el final del proceso tecnológico no es de 72 horas;
- envasado al vacío o en atmósfera modificada - no más de 5 días;
- productos deshuesados ​​hervidos en conchas artificiales impermeables al vapor y al gas: no más de 10 días.
La vida útil de los productos avícolas ahumados y hervidos - “Pollo vienés” y “Muslos de pollo”, envasados ​​en atmósfera de gas modificado en bolsas multicapa fabricadas con materiales poliméricos del tipo “Cryovac” a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6 ºC - es 30 dias.

20. JAMÓN Y ROLLOS (utilizando aditivos alimentarios de la empresa Nesse Spice Mill) TU 9213-845-00419779-09 (en lugar de TU 9213-845-00419779-04)

Los jamones y panecillos se producen en el siguiente surtido:
- jamón (hervido):
Carne: “Clásico”, “Novonikolaevskaya”, “Sorpresa”, “Cerveza”, “Viena”.
Que contiene carne: “Tierno”.
panecillos (ahumados-hervidos):
Carne: “Souvenir de los Urales”, “Sabroso”, “Rústico”, “Delicadeza”, “Vienés”, “Erizo”.
Que contienen carne: “tirolesa”, “gourmet”.

Los productos se elaboran a partir de carne de res desmenuzada (más alta, de primer grado), carne de cerdo desmenuzada (magra, semigrasa), aves, queso, lenguas de ternera o cerdo, piel de cerdo, especias y hierbas producidas por la empresa Nesse Seasoning Mill, etc.
La vida útil de los jamones y panecillos desde el momento de la finalización del proceso tecnológico en una red, en un molde, en una película de celofán a una temperatura de 2 a 6 ºС y una humedad relativa del aire del 70% al 80% ya no existe. de 5 días.
La vida útil de los jamones y panecillos en tripas artificiales resistentes al vapor, al gas y al agua desde el momento de la finalización del proceso tecnológico a una temperatura de 2 a 6 ºС no supera los 20 días.
La vida útil de los jamones y panecillos envasados ​​​​al vacío es desde el momento de la finalización del proceso tecnológico a una temperatura de 2 a 6 ºС, en porciones, no más de 8 días, en el servicio, no más de 5 días.
Periodo de validez de jamones y panecillos envasados ​​en atmósfera modificada a una temperatura de 2 a 6 ºС: no más de 5 días

21. PRODUCTOS DE CARNE DE CONEJO AHUMADO Y HERVIDO TU 9213-887-00419779-06

La documentación reglamentaria prevé la liberación de productos en el siguiente surtido: “Conejo “Festivo”, “Conejo “Tierno”, “Jamón de Conejo “Sabroso”, “Jamón de Conejo “Moskovsky”.
La tecnología prevé el uso de aditivos alimentarios aromatizantes y que contienen fosfatos, mezclas de especias y chispas decorativas de Almi. En la preparación de la salmuera se utilizan ingredientes tradicionales e importados, el nivel de introducción de la salmuera es del 10 al 30% en peso de la materia prima. La salazón incluye las siguientes operaciones: extrusión y masaje de materias primas, maduración.
El rendimiento aproximado en peso de materias primas sin sal es del 85-105%, dependiendo del nivel de extrusión.
La vida útil de los productos cárnicos de conejo a temperaturas de 0 a 6 ºС no supera las 72 horas, la de los productos envasados ​​al vacío no supera los 10 días.

22. PRODUCTOS DE CERDO AHUMADOS Y HERVIDOS TU 9213-905-00419779-06 (en lugar de TU 10.02.01.297-97)

La documentación reglamentaria prevé el desarrollo de 3 tipos de productos porcinos: codillo, pierna y costillas.
La tecnología prevé la salazón húmeda, la salmuera contiene sal y nitrito de sodio, madurando en salmuera durante 1-2 días (costillas) y 2-3 días (codillo, grupa).
El rendimiento de productos de cerdo ahumados y hervidos con respecto al peso de materias primas sin sal es del 90%.
La vida útil de los productos porcinos a temperaturas de 0 a 6 ºС no supera los 5 días.

23. BALYK “DARNITSKY” AHUMADO CRUDO DE ALTA CALIDAD TU 9213-909-00419779-06 (en lugar de 10.02.01-296-97)

Para producir Darnitsky balyk se utilizan las partes dorsal y lumbar del músculo longissimus de las medias canales de cerdo.
La tecnología desarrollada proporciona tres métodos para salar materias primas para balyk:
- extrusión, masaje, retención de materias primas antes y después del masaje durante 6-12 horas;
- inyección, llenado con salmuera y remojo en salmuera;
- frotar con una mezcla de curado (sal, azúcar), verter con salmuera y envejecer en salmuera y madurar. Luego el balyk se ahuma y se seca.
La vida útil de Darnitsky balyk desde el final del proceso tecnológico a una humedad relativa del aire del 70-75% y una temperatura de almacenamiento de 0 a 4 ºС no es más de 30 días; a temperaturas de 4 a 12 ºС - no más de 15 días; a temperaturas de menos 7 a menos 9 ºС, no más de 120 días.
La vida útil del balyk "Darnitsky", envasado al vacío desde el momento en que se completa el proceso tecnológico, a una temperatura de almacenamiento de 5 a 8 ºС cuando se corta en rodajas para servir, no es más de 15 días, cuando se divide en porciones, no más de 20 días; a una temperatura de 12 a 15 ºС cuando se corta en rodajas para servir, no más de 10 días; para comidas en porciones: no más de 15 días.

24. PRODUCTOS DE CARNE DE VACUNO Y DE CERDO HERVIDOS Y AHUMADOS (con aditivos alimentarios de Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07

La documentación incluye 5 tipos de productos cocidos de carne de vacuno y cerdo: jamón Stolichnaya, jamón especial, jamón festivo, jamón Stolnaya, jamón Extra y 10 tipos de productos cocidos y ahumados: pechuga Kremlevskaya, pechuga "húngara", tocino "Prazdnichny", tocino "Dobryninsky". " rollo, lomo "Stolichnaya", cuello "Original", ternera "especial", solomillo "Prazdnichny", jamón "estilo Tambov", carbonato "Stolichny".
Los productos hervidos de carne de vacuno y de cerdo se elaboran a partir de carne de vacuno de primera calidad y de segundo grado, así como de carne de cerdo magra y semigrasa. La salmuera se introduce en una cantidad del 25 al 100% en peso de la materia prima. Está permitido utilizar almidón en cantidades de hasta 6 kg por 100 kg de materias primas principales.
Los productos de carne de res y de cerdo ahumados y hervidos se elaboran a partir de cortes lumbares, lumbares, de cadera, cervicales, paletas y costillas de medias canales de carne de res y de cerdo. La salmuera se introduce en una cantidad del 25 al 75% en peso de la materia prima.
Rasgo distintivo El surtido desarrollado utiliza aditivos complejos y aromatizantes de Chr.Hansen.
Para los productos hervidos de carne de vacuno y cerdo, se prevé el uso de tripas herméticas al vapor, tanto naturales como artificiales.
Periodo de validez a temperaturas de 2 a 6 ºС: productos de carne de vacuno y de cerdo hervidos, no más de 3 días, en tripas artificiales impermeables a vapor, gas y agua, no más de 10 días; Productos de carne de res y cerdo ahumados y hervidos: no más de 5 días.
Periodo de validez de los productos de vacuno y porcino envasados ​​al vacío a una temperatura de 2 a 6 ºC:
para servir corte - no más de 5 días,
para cortar en porciones, no más de 6 días.

25. PRODUCTOS DE CIERVO HERVIDOS Y AHUMADOS TU 9213-945-00419779-08

Los productos de carne de venado se producen en el siguiente surtido: solomillo “tierno”, paleta “Usinskaya”, jamón “Pikantny”, nuez “Tsarski”, venado “Murmanskaya”.
Los productos de venado ahumados y hervidos se elaboran a partir de los músculos longissimus dorsi y lumbares, y de cortes de hombros y caderas obtenidos del corte de venado.
El proceso tecnológico incluye preparación y aislamiento de materias primas, inyección de salmuera en una cantidad del 30% en peso de materias primas, masaje, maduración de materias primas durante 12-16 horas y tratamiento térmico.
La vida útil de los productos de carne de venado desde el final del proceso tecnológico a una temperatura de 0 a 6 ºС y una humedad relativa del aire no superior al 75% no supera los 5 días.
Periodo de validez de los productos de carne de venado envasados ​​al vacío a temperaturas de 0 a 6 ºС: para servir cortados, no más de 6 días, para cortes en porciones, no más de 7 días.

Para la elaboración de carnes ahumadas son aptas canales enteras o trozos de carne de todo tipo de aves.

Dependiendo de la duración de la salazón, el método de ahumado, el material de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la tecnología de producción, el pastrami se produce con una vida útil corta (hasta 14 días) y más larga (hasta un año).

La salazón con envejecimiento se realiza con sal de mesa utilizando nitrito de sodio. La sal de mesa es un conservante y forma el sabor del producto, y el nitrito provoca la formación del color y sabor característicos.

Para mejorar el color y el sabor de los productos se utilizan cultivos iniciadores de microorganismos.

Durante el proceso de enfriamiento en agua durante el procesamiento primario, el ave absorbe humedad. En este sentido, antes de la salazón hay que tener en cuenta el mayor contenido de humedad de las materias primas en comparación con las materias primas de la industria cárnica.

Se utiliza salazón seca y húmeda, así como una combinación de ambas. Teniendo en cuenta la duración de la salazón, se utilizan curaciones cortas (24 horas) y más largas (5-6 días). Dependiendo del método de salazón, se han generalizado las siguientes tecnologías:

salazón ordinaria en recipientes hechos de materiales artificiales- las materias primas se colocan en un recipiente y se mantienen en salazón sin impacto mecánico;

Salazón al vacío, cuando la salazón se mantiene al vacío, mientras las materias primas están sometidas a esfuerzos mecánicos.

Con cualquier método de salazón, la concentración de sal en piezas planas y pequeñas de materia prima es mayor que en las grandes. En este sentido, para igualar la concentración de sal después de la salazón, es recomendable conservar las materias primas (dejarlas madurar). Los productos avícolas ahumados terminados con una larga vida útil después de la producción también requieren maduración. El período de maduración varía según el tipo de ave, el producto terminado y el método de procesamiento.

La tecnología de producción de algunos productos avícolas ahumados se analiza a continuación.

pastrami ahumado

El pastrami ahumado se puede producir a partir de cualquier ave en forma de canal entera o carne cortada de cualquier parte de la canal, o a partir de filetes después de deshuesar el ave. Un rasgo característico de todos los tipos de pastrami es que más Corto plazo para salar y ahumar. El ahumado se realiza en una cámara de cocción y ahumado universal, por lo que la vida útil de dichos productos (sin congelar) es de 14 días. También hay productos que requieren envejecimiento en horno de ahumado durante 1-2 días. La vida útil de dichos productos es de 4 a 6 semanas. En ambos métodos de ahumado, la temperatura de almacenamiento del producto preenfriado no debe exceder los 10 °C. Es recomendable envasar en film las aves ahumadas enteras y en trozos para conservar el sabor y evitar que se sequen.

Como material de embalaje se puede utilizar una película o tripa artificial permeable al humo.

El filete de pastrami se elabora a partir de la pechuga y el muslo después de deshuesar un cadáver de ave, por ejemplo, el pavo delicado, en forma de producto terminado en varios envases. Al cambiar la composición de la mezcla de hierbas y especias, se pueden lograr una amplia gama de efectos de sabor. Los productos anteriores requieren envasado al vacío principalmente para preservar la calidad del producto.

pastrami de ganso

La materia prima de este producto es la carne de pechuga (filete) con piel sin huesos ni cartílagos después de deshuesar ocas engordadas. La capa de grasa de la piel no debe exceder los 10 mm.

Si el pastrami no se produce a partir de carne fresca, las materias primas congeladas deben almacenarse en una sala de descongelación durante al menos 16 horas antes de salarlas para descongelarlas a una temperatura de 18-20 ° C.

La salmuera comienza frotando sal (salmuera seca) y agregando nitrito a cada trozo de filete. Las materias primas saladas se colocan en cubas de salazón. La sal permanece en estado saturado hasta su completa disolución. La mezcla de sal y nitrito se elabora en la siguiente proporción: 50% de sal de mesa y 50% de mezcla de sal y nitrito. La solución saturada protege las materias primas de la descomposición bacteriológica.

La temperatura ambiente óptima para la salazón es de 8-10 °C. La salmuera se prepara de la siguiente manera: todas las especias se disuelven en caliente. agua potable temperatura 90-95 °C (disolver las especias en agua). A esta temperatura muere una parte importante de los microorganismos. Luego de hacer la solución, al diluirla con agua fría, se le agrega sal y se disuelve. La temperatura de la salmuera debe ser de 8-10°C. Concentración de salmuera 14-15°Ве. Después de verter la salmuera en la tina, se coloca encima una pesa hecha de material artificial blanco con un peso (la capa superior de la pechuga de ganso debe llenarse con salmuera).

Para preparar la salmuera, puedes preparar mezclas de especias de diversas composiciones, que te permiten obtener diferentes sabores y aromas.

La duración de la crianza en salmuera depende del grosor del filete, la edad de la oca, el grosor del tejido graso de la piel y es de 4-5 días. La maduración finaliza cuando la concentración de sal en la carne alcanza el 4% y la superficie cortada adquiere un color uniforme. Antes de la descarga, se determina en el laboratorio el contenido de sal de las materias primas. Al finalizar la salazón, el contenido de sal en la salmuera debe ser de al menos 18°Ве.

Desde el recipiente de curado, la carne se coloca en agua a una temperatura de 8-10 ° C, luego se coloca en bandejas de malla de aluminio o plástico para escurrir el agua. Para igualar parcialmente la concentración de sal en la carne, es recomendable dejar las materias primas en posición vertical.

Las materias primas se colocan en conchas artificiales de varios tamaños, permeables al humo. Antes de su uso, las cáscaras, cortadas en el tamaño adecuado, se sumergen en agua durante 2-3 horas y el llenado se puede realizar mediante un dispositivo de llenado especial.

Los extremos de las conchas se tejen con una máquina semiautomática para aplicar grapas. Al recortar un extremo del caparazón, se ata un cordel. El caparazón lleno no debe tener tensiones ni huecos de aire. Está prohibido sacar aire perforando la carcasa. Después de colgar las tripas llenas en el marco, el producto se transfiere para fumar.

fumar en frio

El producto cargado en la cámara de ahumado debe enfriarse (mediante un ventilador) durante 5 a 6 horas, sólo después de enfriarse se pone en marcha el generador de humo y, en su ausencia, se prende fuego al aserrín en la cámara de combustión. Sólo el aserrín de madera dura es apto para fumar. La principal condición para la formación de humo es mantener la combustión a baja temperatura. La temperatura de ahumado no debe exceder los 18°C.

Bajo la influencia del ahumado, se forma una costra en la superficie del producto. Para ralentizar el proceso de secado del producto, se mantiene una alta humedad en la cámara de ahumado.

La temperatura y la humedad deben controlarse y registrarse constantemente. La duración de fumar con un suministro constante de humo es de 6 a 8 días. Una vez finalizado el ahumado en frío, el producto se enfría durante 24 horas.

Para almacenar pastrami de ganso, necesita una habitación especial, que debe estar bien ventilada, tener una temperatura de 4 a 10 ° C y una humedad relativa del 75%. La temperatura y la humedad deben mantenerse en un nivel determinado; la temperatura no debe caer por debajo de 0°C. Las fuertes fluctuaciones de temperatura provocan la formación de condensación, lo que puede provocar el deterioro del producto. El período de maduración del producto terminado en dicha habitación es de 4 a 5 semanas. Con estricto cumplimiento del régimen descrito anteriormente, la vida útil del producto es de 4 meses menos el período de maduración. Está prohibido almacenar otros productos en el almacén de pastrami de oca.

Las características organolépticas del pastrami de oca son las siguientes: el color del producto es marrón dorado, el aroma es característico del ave ahumada sin ningún sabor ni olor extraño. Cuando se corta, la carne tiene un color rojo uniforme, la capa de grasa cubre completamente la carne, el espesor de la capa de grasa no debe exceder los 10 mm. Definir contenido sal de mesa, humedad y nitritos.

El producto terminado se almacena seco individualmente. Se eliminan las partículas de hollín y los depósitos de grasa.

Como contenedores se utilizan cajas bien ventiladas forradas con pergamino.

A petición del comprador, después del embalaje en cajas, el producto se puede congelar. En este caso conservar a una temperatura mínima de -25°C. La vida útil es de 15 meses.

Breve descripción

El propósito de cumplir mi trabajo del curso: evaluación comparativa Calidad de los productos avícolas ahumados. Las principales tareas al realizar los trabajos de curso son: estudiar características generales productos avícolas ahumados, composición química, valor nutricional y biológico, surtido, materias primas utilizadas, esquema de producción, requisitos estándar para la calidad de los productos avícolas ahumados, defectos y sus causas, condiciones y plazos de almacenamiento. Y también comparar los resultados obtenidos con los requisitos de la documentación reglamentaria vigente, determinar su cumplimiento (o incumplimiento) de estos documentos y la justificación de la evaluación de comercialización del producto en estudio.

Introducción………………………………………………………………………………...3
1. Revisión de la literatura………………………………………………………………………………...5
1.1 Características generales………………………………………………………………5
1.2 Composición química, valor nutricional, biológico y energético de los productos avícolas ahumados…………………………………………………………………….....7
1.3 Surtido (clasificación) de productos avícolas ahumados………………..8
1.4 Materias primas utilizadas en la producción, requisitos para su calidad…………...11
1.5 Esquema de producción de productos avícolas ahumados………………………….12
1.6 Requisitos estándar para la calidad de los productos avícolas ahumados……………………………………………………………………………….....14
1.7 Fallos, defectos y sus causas……………………………………...16
1.8 Condiciones y plazos de almacenamiento……………………………………………………18
2. Características de la empresa comercializadora……………………………………………….
2.1 Material y métodos de investigación………………………………………….19
2.2 Resultados de la investigación y su análisis……………………………………………………....20
Conclusión………………………………………………………………………………25
Conclusiones basadas en los resultados del trabajo…………………………………………………………..27
Lista de literatura usada…………………………………………………………..28
Aplicaciones.

Contenido de la obra - 1 archivo

1.3 Surtido (clasificación) de productos avícolas ahumados.

Los productos avícolas ahumados se clasifican:

I. Por tipo de ave:

Pavos.

II. Por método de tratamiento térmico:

Ahumado;

Ahumado-hervido;

Al horno ahumado.

La industria produce productos avícolas ahumados en el siguiente surtido de acuerdo con T 10.18.11.054-97:

Pollos y patos ahumados;

Pollo al horno;

Pato asado y ahumado;

Pollos y gallinas hervidos;

Aves asadas;

Pastrami de ganso y pato.

1.4 Materias primas utilizadas en la producción, requisitos para su calidad y seguridad.

Principales materias primas. Las materias primas incluyen todos los productos del sacrificio de pollos (pollos), gansos, patos, pavos: canales y aves preparadas. Utilice materias primas preenfriadas o congeladas. La selección y valoración de su calidad se realiza de acuerdo con los requisitos sanitarios e higiénicos, teniendo en cuenta el valor nutricional y de consumo, así como la posibilidad de procesamiento.

Requisitos sanitarios e higiénicos. Para el procesamiento se utilizan únicamente materias primas que cumplen con los requisitos veterinarios. No debe haber ningún cambio en la calidad, principalmente esto se aplica al color, olor, sabor, desviación de la consistencia y contaminación física. Las materias primas no deben contener toxinas de microorganismos y microbios infecciosos, así como residuos. sustancias químicas más allá de los límites establecidos.

Materias primas auxiliares. Esto incluye:

Sal de mesa. Bajo su influencia, el tejido muscular se hincha y aumenta la absorción de humedad. La sal aumenta la estabilización de las emulsiones grasas;

Fosfatos. La sal sódica del ácido fosfórico es muy soluble en agua e insoluble en solución salina. La dosis permitida de fosfatos es del 0,4%;

Sustancias para fumar. Estas sustancias llegan con el humo a la superficie del producto y penetran en su interior. Producen sustancias para fumar líquidas y en polvo. Se dosifican fácilmente y no contienen impurezas extrañas, pero tienen la desventaja de que el efecto del olor a hollín es algo diferente al de los materiales naturales para fumar.

Sal de mesa – GOST 13830;

Azúcar granulada - GOST 21;

Agua potable – GOST 2874.

El benzoato de sodio debe cumplir con los requisitos de la Farmacología Estatal de la Federación de Rusia de la URSS u otra documentación reglamentaria y técnica;

1.5 Esquema para la producción de productos avícolas ahumados.

Pollos y patos ahumados. Los cadáveres eviscerados de pollos y patos enfriados, refrigerados o descongelados se cortan en dos mitades, la línea de corte debe pasar a lo largo de la mitad del lomo y la quilla. Las mitades de canal preparadas se lavan en baños con agua corriente o en máquinas con dispositivo de ducha. Las canales ligeramente secas se frotan con una mezcla salada, se colocan en barriles de madera, recipientes metálicos, etc., y se llenan con una solución que contiene 10 litros de agua y 10 g de nitrito de sodio (para conservar el color natural de la carne) por 100 kg de Materias primas y prensadas. La duración de la salazón a una temperatura de 3-4 °C es de 3-4 días.

Una vez finalizada la salazón, se sacan las medias canales, se deja escurrir la salmuera, se atan con cordel por la pierna o se cuelgan de ganchos y se sirven para ahumar. Se ahuman con humo a una temperatura de 90-105 ° C durante 2-3 horas, después de fumar, las medias canales se enfrían en estado suspendido a una temperatura de 8 ° C, y luego se retira el hilo o se retira del manos.

Pollos al horno. Las canales de pollo descongeladas se salan en cestas perforadas por el método húmedo: con una solución fría de sal de mesa al 5% a una temperatura de 2-4 °C durante 16-18 horas, después de descargar y escurrir la salmuera (en 40-60 minutos ), las canales se envuelven en dos capas de papel de aluminio especial, metiendo la piel del cuello detrás del ala, se atan ambos extremos con cordel con un apósito y se aseguran con abrazaderas metálicas (clips). Se cortan los extremos restantes de la película.

Las canales se hornean en hornos sobre bandejas para hornear o bandejas perforadas a una temperatura de 190-200 ° C durante 50-80 minutos, y durante la primera hora de horneado, se suministra vapor caliente a la cámara. Al final de la cocción, la temperatura dentro del espesor de los músculos pectorales debe ser de al menos 91 ° C. Los marcos descargados con el producto terminado se enfrían primero sin circulación forzada y luego con una velocidad del aire de 3-4 m/s. La temperatura en el espesor de los músculos de una canal enfriada no debe exceder los 8 °C.

Las canales horneadas se venden en un envoltorio de celofán de dos capas en el que fueron horneadas.

Pato asado y ahumado. Las operaciones tecnológicas son similares a la producción de pollo al horno: descongelar, preparar canales, salar, envolver, hornear, enrollar, ahumar, enfriar, enfriar, envasar, envasar en contenedores de transporte, enfriar, almacenar.

A diferencia del pollo al horno, los patos y patitos se ahuman en cámaras de fritura a una temperatura de 100-105 ° C durante 4-5 horas, en las primeras 2 horas la temperatura en las cámaras de fritura se mantiene a 105 ° C y se suministra humo húmedo. , luego se reduce la temperatura a 100 ° C y se sirve ahumado seco. Al finalizar el ahumado en caliente, la temperatura en el espesor de los músculos pectorales debe ser de 78-80 °C.

Pollos y gallinas hervidos. Esquema tecnológico: descongelación; preparación de canales; moldura; embajador; cocinando; enfriamiento; enfriamiento; embalaje; embalaje en contenedores de transporte; enfriamiento; almacenamiento.

Se moldean canales preparadas de pollos y pollos (para las canales de pollo, se quitan las alas hasta la articulación del codo, para los pollos, se dejan en la canal); las patas (articulaciones del tarso) se meten en cortes en la pared de la cavidad abdominal, que se hacen a ambos lados de la canal, la piel del cuello se mete en el orificio formado después de la extirpación del bocio, la tráquea y el esófago, las alas de los cadáveres de pollo se doblan detrás de la espalda, uniéndolas.

Las canales formadas se colocan en cestas perforadas, se cargan en recipientes de curado, se llenan con una solución fría de sal de mesa al 5% y se mantienen en él durante 12 a 16 horas a 2-4 ° C. Luego se descargan las cestas con las aves y se dejan. escurrir la salmuera durante 50 minutos.

Las canales se cuecen con vapor vivo en cámaras de vapor sobre bandejas perforadas colocadas sobre marcos, o en agua en digestores. La cocción con vapor vivo a 98-100 °C dura de 30 a 70 minutos, dependiendo del tipo de canal. Al final de la cocción, la temperatura en el espesor de los músculos pectorales no debe ser inferior a 78 °C.

Las canales hervidas se descargan sobre una mesa perforada para escurrir el líquido y enfriar. Las canales enfriadas se colocan en una fila en contenedores retornables o en estantes de carros de varios niveles y se envían para enfriar.

Aves fritas. Esquema tecnológico: descongelación; preparación de canales; moldura; embajador; fritura; enfriamiento; enfriamiento; embalaje: embalaje en contenedores de transporte; enfriamiento; almacenamiento.

Se elaboran de manera similar al pollo hervido, pero en lugar de hervir, las canales se fríen en hornos rotativos, eléctricos o de gas. Al final del asado, la temperatura en el espesor de los músculos del pecho y los muslos de la canal no debe ser inferior a 78 ° C.

Pastrami de ganso y pato. Al preparar pastrami a partir de cadáveres congelados, primero se descongelan colgándolos de perchas o colocándolos en rejillas en una CAPA. Las canales preparadas se lavan y se envían para cortar. Al cortar, quitar las alas hasta la articulación del codo, luego el solomillo junto con la pierna. La piel no se quita. Los huesos del fémur y la tibia no se retiran de los jamones. Al lomo se le da forma ovalada. Después de eso, las materias primas preparadas se frotan con una mezcla salada, se colocan para salazón en tinas de madera, barriles o recipientes de metal y se llenan con salmuera. La duración de la salazón es de 3-4 días. a una temperatura de 3-4 °C. Después de retirar y escurrir la salmuera, la materia prima se ata con un cordel detrás de la pierna y se somete a ahumado, que se realiza a una temperatura de 90-105 ° C durante 6-8 horas.

Después de fumar, el pastrami de ganso y pato se enfría en estado suspendido a una temperatura de 8 ° C, luego se retira el cordel, se envasa y se envasa.

1.6 Requisitos estándar para indicadores de calidad y seguridad del producto.

Características organolépticas de los productos avícolas ahumados según TU 9213-162-23476484-2001

Cuadro No. 2

Parámetros físico-químicos de productos avícolas ahumados.

Cuadro No. 3

La mayor parte de los productos avícolas son aves sacrificadas: carne de pollo, pato, pavo, ganso, con menos frecuencia pintada y codorniz, y sus productos semiacabados: patas, pechugas, alas, juegos de sopa, etc. Casi ninguna granja, ni siquiera una gran empresa avícola, somete a las aves a un procesamiento posterior, en particular a un ahumado. Mientras tanto, la carne de ave ahumada se considera un producto de alta calidad y, por ejemplo, la codorniz, incluso un plato gourmet.

Teniendo en cuenta que el precio de cualquier producto agrícola procesado aumenta significativamente y los costos del equipo relacionado son extremadamente bajos, la producción de aves ahumadas puede resultar muy costosa. negocio rentable– especialmente si tenemos en cuenta que la industria alimentaria en sí es la más rentable y menos riesgosa: los productos alimenticios se comercializan (venden) rápidamente y, en su inmensa mayoría, generan ingresos que no son comparables a los costos. Además, los productos ahumados tienen una vida útil más larga que las aves frescas, sólo superadas por las aves congeladas.

No habrá problemas con la venta de productos: estas delicias son aceptadas fácilmente en las cadenas de supermercados, las pequeñas tiendas locales y los grandes almacenes de comestibles. La competencia en este segmento se encuentra en un nivel medio; el mercado no está saturado e incluso abrir una empresa en una ciudad donde ya existen instalaciones de producción similares no es peligroso en términos de pérdida de inversión. Además, no habrá dificultades con el suministro: la avicultura, y en particular la cría de pollos, tanto de huevo como de carne, es hoy una de las más desarrolladas del conjunto del complejo agroindustrial.

Tecnología y equipos para la producción de aves ahumadas.

En primer lugar, es necesario decidir las materias primas, o mejor dicho, qué tipo de materias primas se van a utilizar: limpias (o cortadas), es decir, canales, alas, pechugas, piernas, muslos, muslos, etc. o aves enteras, sin pelar.

Esta es una cuestión, en primer lugar, no de tecnología, sino más bien lado financiero importa: limpiar las aves rotas requiere equipo adicional, mientras que para limpiar las canales o partes solo se necesita equipo para fumar.

Por otro lado, las aves sacrificadas cuestan entre el 50% y el 75% de las aves limpiadas, por lo que si la empresa planea alcanzar volúmenes de producción importantes, las inversiones en equipos adicionales tarde o temprano se amortizarán por sí solas.

Además, con este método de producción también se forman subproductos: pelusas, plumas y despojos, que no son menos rentables de vender que el principal.

Entonces, para completar la información, consideraremos ambos tipos de producción dependiendo de las materias primas utilizadas en relación con la configuración del equipo. Si utiliza aves de corral batidas sin limpiar, el primer paso es comprar una máquina especial (automática) para quitar las plumas del cadáver de aves de corral batidas.

Estos dispositivos también se denominan instalaciones para quitar plumas y cuestan desde 85 mil rublos. (unos 2800 dólares o un poco menos de 2100 euros) hasta aproximadamente 110 mil rublos. ($3600 o poco menos de 2700 euros).

El cadáver, libre de plumas, pasa a la siguiente unidad, que limpia las patas del ave. Cuesta unos 125 mil rublos. (4.100 dólares o poco más de 3.000 euros). La siguiente etapa en el procesamiento de aves es lavar y cortar los estómagos.

Las máquinas correspondientes costarán aproximadamente 80 mil rublos. ($2600 o algo menos de 2000 euros) y 155 mil rublos. (5.100 dólares o poco menos de 3.800 euros), respectivamente.

Si el ave se somete a un procesamiento adicional, es decir, a un corte, también necesitará una máquina para quitar la cutícula (alrededor de 85 mil rublos, lo que equivale a casi 2800 dólares o un poco más de 2000 euros), una máquina para cortar las piernas (unos 105 mil rublos, lo que equivale a poco más de 3400 dólares o 2500 euros) y linea automatica Corte de aves por valor de 2850 mil rublos. (92.300 dólares o 68.600 euros). Los mismos dispositivos también serán necesarios cuando se utilicen canales de aves de corral limpias.

Después de limpiarla y cortarla, la carne de ave se ahuma en ahumaderos industriales. Su gama es amplia, pero las diferencias entre las cámaras de humo térmicas universales de diferentes fabricantes radican únicamente en el volumen de productos cargados al mismo tiempo.

La alineación Las cámaras producidas en Rusia incluyen cámaras con carga simultánea de 50, 100, 250, 300, 500 y 1000 kg de producto, en este caso, carne de ave. El costo de una cámara de 50 kilogramos es de unos 90 mil rublos. (3.000 dólares o un poco más de 2.200 euros), 1.000 kg, más de 550 mil rublos. (casi 18.000 dólares o poco menos de 13.500 euros).

Las muestras equipadas con una unidad de refrigeración costarán un poco más: alrededor de 115 mil rublos. (unos 3.700 dólares o algo menos de 2.800 mil euros) y unos 710 mil rublos. (casi 23.000 dólares o algo más de 17.000 euros), respectivamente.

Además, también hay ejemplos de cámaras térmicas de humo de acero inoxidable o combinadas, en las que sólo las superficies de trabajo son de acero inoxidable. Las cámaras combinadas son entre un 30 y un 40% más caras que las convencionales y, en el caso de las fabricadas íntegramente en acero inoxidable, tanto la extensión como la diferencia son mayores: del 80 al 160% para las pequeñas (50 kg) y las grandes (1000 kg). ) cámaras, respectivamente.

En principio, lo principal es que la superficie de trabajo de la cámara esté protegida de la corrosión, por lo que la opción combinada parece más preferible. En algunos casos, se instalan equipos adicionales en las cámaras térmicas de humo: lavadoras semiautomáticas para productos terminados, y esta configuración es la más rentable: la diferencia de precio (los precios indicados son para cámaras combinadas de 50 y 1000 kg equipadas con refrigeración unidades, unidades de refrigeración y lavadoras, respectivamente) no es tan significativo: sólo entre 10 y 60 mil rublos (320-2040 dólares o 240-1520 euros).

Organización, locales, personal y rentabilidad de la producción de aves ahumadas.

A cuestiones de organización incluir cuestiones de obtención de permisos y documentación reglamentaria. En este caso, no existe GOST u OST (estándar de la industria) específicamente para aves de corral ahumadas, por lo que un paquete para su producción documentos reglamentarios está registrado por empresarios de forma independiente.

Por lo general, se trata de diversas especificaciones técnicas (condiciones técnicas) e instrucciones técnicas (instrucciones tecnológicas que regulan claramente la composición y la tecnología de fabricación de los productos), acordadas con las autoridades reguladoras y de registro pertinentes: los departamentos regionales de supervisión del consumidor (Rospotrebnadzor) y el Centro de Normalización y Metrología.

El desarrollo de especificaciones se realiza de forma independiente o por empresas especializadas. Sin embargo, para productos como la carne de ave ahumada, ya existen especificaciones técnicas; por regla general, se pueden comprar a los fabricantes del equipo correspondiente, a menos, por supuesto, que se utilice la receta original.

Habitación tienda de fumadores debe cumplir con SanPiN 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones Abastecimiento, producción y facturación en ellos productos alimenticios y materias primas alimentarias" - estar equipados con comunicaciones adecuadas: electricidad, agua fría y caliente, alcantarillado, gasificación y ventilación hasta la instalación de ventilación forzada por extracción.

Existen algunos requisitos adicionales para las empresas que trabajan con materias primas congeladas: los descongeladores deben estar equipados con escaleras de drenaje y ubicados separados de locales de producción. Sin embargo, cuando se trabaja con aves de corral batidas, también existen algunas restricciones, en particular, en lo que respecta al almacenamiento de materias primas, salas separadas para la limpieza de cadáveres, etc.

Pero el equipo para fumar también se puede colocar al aire libre; por supuesto, no al aire libre, sino bajo marquesinas especiales, si, por supuesto, el diseño de la cámara de humo térmica lo permite.

Una empresa de tamaño medio que produce entre 5 y 6 toneladas de productos por día (es decir, en 2 o 3 turnos) necesita sólo entre 5 y 8 trabajadores (por turno), dependiendo del esquema de trabajo elegido: con materias primas purificadas o sin refinar. El turno debe incluir un maestro con formación 260100 “Tecnología de los alimentos” o 260301 “Tecnología de la carne y productos cárnicos” en OKSO y un tecnólogo con formación 260601 “Máquinas y aparatos” la producción de alimentos"o 260602 "Ingeniería alimentaria de pequeñas empresas". Los trabajadores restantes pueden no estar calificados. Fondo salarios es de 200 a 300 mil rublos. (incluidas las cotizaciones a la seguridad social, cuyo tipo actual es del 34%).

Es bastante difícil calcular la rentabilidad de la producción: la gama de productos es amplia: los productos crudos y ahumados varían mucho en clase: pueden ser un segmento económico o de élite del mercado, pero la rentabilidad mínima es de al menos el 25%. (cuando se utilizan materias primas ya preparadas, peladas y cortadas y en la producción únicamente de las carnes ahumadas más baratas).

La rentabilidad media real oscila entre el 50 y el 100% y, en algunos casos (por ejemplo, cuando se utiliza carne de pato almizclero o pintada y otras especies caras), incluso entre el 200 y el 250%.

Alexey Mitrokhin

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El pollo se elige con mayor frecuencia por su carne dietética y su precio asequible. Es apto para casi cualquier persona.

Y con la receta de pollo hervido y ahumado en casa, podrás preparar rápidamente y sin problemas un plato delicioso.

La carne de pollo se considera un producto dietético por su bajo contenido calórico. Para el pollo hervido y ahumado es de 134-326 kcal por 100 g de carne.

Para obtener más beneficios y no perjudicar tu salud, sigue estos sencillos consejos.

Elija materias primas de calidad. La superficie de la piel del pollo debe estar seca y de color amarillo blanquecino. La grasa es de color amarillo pálido. Los músculos están bien desarrollados y son elásticos.

¡Importante! Si quieres hacer pollo ahumado hervido de forma correcta y sabrosa, no compres un pájaro con piel gris o azulada. Esto indica que la carne es magra y dura. Los productos terminados no serán masticables. No elija cadáveres mojados, resbaladizos, con olor a humedad y músculos flácidos; estos son signos de deterioro.

Uso de materiales de madera.

Se obtienen buenos resultados utilizando astillas de aliso, enebro, fresno, roble, haya, álamo, sauce, arce, castaño y ramas de árboles frutales. Puedes agregar cáscaras de almendras, romero, hierbas (1 cucharadita seca).

¡Consejo! Para ahumar en frío pollo hervido, se deben humedecer las astillas de madera.

Preparar aves para ahumar

Antes de preparar pollo ahumado hervido mediante ahumado en frío, se corta el exceso de grasa de los productos semiacabados, ya que es fusible y se derretirá durante el ahumado. Se eliminan los coágulos de sangre del interior. Enjuague con agua fría. Puede utilizar canales para ahumar enteras, cortadas a lo largo en 2 mitades o en partes individuales (piernas, alas, pechuga).

En las canales, puede atar inmediatamente las piernas en el área de las articulaciones inferiores. Esto se hace para que durante el procesamiento posterior el pollo hervido y ahumado se vea compacto, así como para que sea más fácil colgarlo durante el secado y el ahumado.

Para que el pájaro fume mejor, puedes triturar los huesos y las articulaciones. Se colocan mitades de un pollo de tamaño mediano entre 2 tablas y se golpean en la tabla superior con un martillo pesado.

En las recetas se presenta la salazón para ahumado en frío de pollo precocido.

Cocinar pollo ahumado y hervido

Receta de pollo ahumado hervido:

• carne de pollo – 1 kg;
• sal de mesa – 1 cucharadita;
• azúcar granulada - en la punta de una cucharadita;
• pimienta negra – ½ cucharadita;
• hoja de laurel – 1 pieza;
• ajo – 3-4 dientes.

El ajo se tritura y se combina con sal, azúcar, pimienta negra y laurel picado.

Puedes experimentar agregando otras especias aromáticas al gusto, como cilantro molido. El ajo fresco se puede sustituir por ajo seco. Frote la mezcla resultante sobre el pollo por dentro y por fuera, colóquelo en una bolsa de plástico y déjelo a una temperatura de 2-4 °C durante un día.

Después de 24 horas, se saca el pollo de la bolsa y se mantiene durante varias horas a una temperatura que no exceda los 20 ° C para que se caliente. Calentar agua hasta que hierva. Coloque el pollo en agua hirviendo y continúe calentando durante 1-2 minutos para que la carne se ablande después de ahumar.

Las canales se retiran del caldo y se dejan colgadas durante 2-3 horas para que se sequen.

Además, puede atar el ave con cordel o cuerda de cáñamo para mantener la integridad de la carne después de ahumarla.

Después del tratamiento térmico preliminar, los productos avícolas semiacabados se colocan en la cámara del ahumadero.

¡Consejo! Si lo desea, intente asegurarse de que los productos no se toquen durante el ahumado, de lo contrario la superficie lateral quedará liviana y sin humo. La distancia entre productos semiacabados individuales debe ser de al menos 1 cm.

Encienda un generador de humo o fuego, dirija el humo hacia la cámara y deje al ave en un ambiente para fumar a una temperatura de 30 a 40 °C. La duración del tratamiento con humo depende del tamaño del ave y oscila entre 3-4 y 6-8 horas.

Después del ahumado en frío, el pollo se deja colgado para que se ventile durante varias horas. Durante este tiempo, las sustancias de fumar penetrarán en las capas profundas de la pulpa y el aroma demasiado fuerte del tabaco desaparecerá.

Retire los hilos de la carcasa y córtelos en trozos.

Pollo hervido ahumado

Puedes preparar productos de pollo ahumados y hervidos. La cocción se realiza en orden inverso: hervir después de fumar.

Primero, las canales saladas preparadas se ahuman con humo frío a una temperatura de 30-35 ° C durante 3-4 horas (este tiempo se puede aumentar si se desea). Después del tratamiento con humo, se cuecen hasta que estén tiernos a una temperatura que no exceda los 85 ° C (a fuego lento). Los productos deben calentarse en el espesor de los músculos a 72-74 °C.

El pollo preparado mediante este método de ahumado en frío se deja airear en un lugar bien ventilado durante 2 a 4 días, manteniendo la temperatura no superior a 10 ° C.

Puedes probar esta receta para fumar:

• pollo – 1 kg;
• agua – 2 litros;
• sal – 2 cucharadas. l.;
• semillas de eneldo y cilantro – 1 cucharadita;
• hoja de laurel – 2 piezas.;
• granos de pimienta negra – 6-8 piezas;
• zanahorias – 1 pieza;
• cebollas – 1 ud.

Hierva agua, agregue la cebolla cortada por la mitad a lo largo, la zanahoria en rodajas grandes, la pimienta, la sal, el eneldo y las semillas de cilantro, el cadáver de pollo atado con un cordel y, después de hervir el caldo, cocine durante 20-30 minutos.

Se retira la carcasa, se seca, colgada de un cordel, durante 60 minutos.

Prepare el ahumadero, llénelo con astillas de madera y coloque una bandeja para la grasa debajo del pollo. Cuelga la carcasa de un gancho y ahúmala con la tapa cerrada durante 2 horas.

En el ahumadero se crean ciertas condiciones: la temperatura debe mantenerse entre 90 y 95 °C.

Los productos terminados se dejan en el aire durante aproximadamente un día para que se ventilen.

Receta de pollo ahumado líquido

Puede cocinar pollo ahumado hervido rápidamente sin salir de su apartamento usando la siguiente receta:

• pollo – 1 kg;
• agua – 1 litro;
• sal – 2 cucharadas. l.;
• humo líquido - 1 cucharada. l.;
• cáscara de cebolla - al menos 150 g;
• ajo – 2-3 dientes.

El pollo se prepara como se describe arriba. Puedes usarlo entero, puedes cortarlo a lo largo en 2 partes o cocinarlo con patas, alas y pechugas. Para que quede más compacto, toda la carcasa se ata con cordel, apretando las patas y las alas.

Coloque la mitad de la cáscara en el fondo de la cacerola, vierta un litro de agua, agregue sal, humo líquido y ajo.

Colocar el ave, cubrirla con el resto de la cáscara, verter agua para que cubra la canal 1-2 cm, llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento y con la tapa cerrada durante 30-50 minutos. hasta que esté completamente cocido. Enfriar con el caldo. Sácalo y sécalo con una servilleta. Dejar en el frigorífico 2-3 horas.

El pollo hervido y ahumado, cocido con humo líquido, tiene un sabor y un aroma que recuerdan al producto de un ahumadero, pero es mucho más sencillo de preparar.

Funciones de alimentación

Eso es todo, solo unas horas y estará listo para servir. Se sirve como aperitivo frío y se utiliza para sándwiches. Puedes decorar con puré de patatas, patatas al horno, guisantes. El plato está decorado con arándanos, grosellas rojas, arándanos rojos y hierbas.

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