Surtido de productos avícolas. Características del producto de la carne de aves y caza. Certificado de calidad de la carne de ave.

Avicultura- una rama de la ganadería cuya tarea es la cría de aves de corral. En la avicultura de carne se utilizan pollos de razas y líneas de carne, patos, pavos, gansos y, con menos frecuencia, pintadas y codornices.

Carne de ave

Principales tipos de aves de corral.– pollos, gansos, patos, pavos, pintadas y codornices. La carne de ave es valorada por su alto sabor. Se compone de los mismos tejidos que la carne de los animales sacrificados, pero tiene características distintivas. La carne de ave es más tierna, el tejido muscular contiene menos tejido conectivo, el cuerpo humano la absorbe más fácilmente y más completamente.

La carne de ave se divide por tipo, edad, método de procesamiento y estado térmico.

El ave se distingue por su alta precocidad, alcanzando el peso de sacrificio a los 2-3 meses de edad, y además por un alto rendimiento de partes comestibles (55-65%). El rendimiento al sacrificio de las canales de aves evisceradas alcanza el 57-60%, las semi-evisceradas, el 77-80%.

Las grasas contenidas en la carne determinan el alto valor energético de los productos cárnicos, participan en la formación del aroma y el sabor de los productos y contienen ácidos grasos poliinsaturados en cantidades suficientes para el ser humano. El tejido muscular de la carne contiene sustancias extractivas que intervienen en la formación del sabor de los productos cárnicos y pertenecen a los estimulantes energéticos de la secreción de las glándulas gástricas. Una persona recibe todos los minerales que necesita de la carne y los productos cárnicos. Los alimentos cárnicos son especialmente ricos en fósforo, hierro, sodio y potasio. Además, la carne contiene varios microelementos.

El valor nutricional la carne de ave se caracteriza por la cantidad y proporción de proteínas, grasas, vitaminas, minerales y el grado de absorción por el cuerpo humano; también está determinado por el contenido energético y las propiedades gustativas de la carne.

Todas estas características, junto con el coste relativamente bajo, han hecho que la carne de ave sea muy popular, tanto en la alimentación casera como en la preparación de platos en establecimientos de restauración, incluidos productos terapéuticos y profilácticos.

El propósito de este trabajo de curso es estudiar las características del producto y examinar la calidad de la carne de ave.

De acuerdo con el objetivo, se formularon las siguientes tareas:

1 estudiar la composición química y el valor nutricional de la carne de ave;

2 considerar los factores que determinan la calidad de la carne de aves de corral;

3 estudiar la clasificación y surtido de la carne de ave;

4 estudiar los requisitos para el envasado, etiquetado, transporte, almacenamiento y venta de carne de aves;

5 considerar formas de falsificar la carne de ave;

6 estudian los requisitos para la calidad de la carne de ave.

Carne de ave es una canal o parte de una canal obtenida después del sacrificio y procesamiento primario de aves de corral y que representa una combinación de varios tejidos: músculo, conectivo, grasa, hueso, etc.

En términos de composición química, la carne de ave se diferencia de la carne de animales sacrificados por su mayor contenido de proteínas biológicamente valiosas y grasas fácilmente derretidas. La carne de ave contiene (en%): agua - 50-70; proteínas – 16-22; grasa – 16-45; minerales y vitaminas, extractos, pequeñas cantidades de carbohidratos (glucógeno).

El valor nutricional de la carne de ave se caracteriza por la cantidad y proporción de proteínas, grasas, vitaminas, minerales y el grado de absorción por el cuerpo humano; también está determinado por el contenido energético y las propiedades gustativas de la carne. La carne con el mismo contenido de proteínas y grasas es mejor digerible y tiene buen sabor.

El tejido muscular tiene el mayor valor nutricional, ya que contiene predominantemente proteínas completas con los aminoácidos esenciales más beneficiosos para el cuerpo humano.

El porcentaje de proteínas incompletas respecto a las completas en la carne de ave es de aproximadamente el 7%, y en la carne de vacuno, del 15 al 20%. Los diferentes músculos de una misma ave tienen diferentes composiciones químicas.

La composición química de la carne de ave depende de los mismos factores que la composición de la carne de los animales sacrificados: edad, gordura, raza, condiciones de engorde, parte de la canal, tipo de ave. La buena digestibilidad de la carne de ave (96%) se explica por su composición química.

Debido a sus propiedades de fusión, la grasa es fácilmente digerible y, al freír aves, se distribuye uniformemente por todo el tejido muscular. La grasa de ave pertenece al grupo de las grasas sólidas. Su digestibilidad por el cuerpo humano es aproximadamente del 93%. La composición de la grasa de ave se compone principalmente de triglicéridos de ácidos grasos esteárico, palmítico y oleico (este último constituye hasta el 47% de todos los ácidos grasos que componen la grasa de ganso). Además de los ácidos grasos enumerados, la grasa de pollo y ganso también incluye ácidos linoleico, mirístico y láurico. Los ácidos grasos volátiles no contienen más del 0,1-0,2%. El índice de acidez de la grasa interna es mayor que el de la grasa subcutánea. Tiene un índice de yodo alto (64-90), índice de acidez: 0,6.

La grasa intermuscular tiene el punto de fusión más bajo. El punto de fusión de la grasa de ave depende del alimento. Los colorantes de la grasa de ave son el caroteno y la xantofila. La composición química y el valor nutricional de la carne de ave se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1 - Composición química y valor nutricional de la carne de ave (por 100 g de producto)

Habiendo analizado los datos de la Tabla 1, podemos decir que la mayor cantidad de agua está contenida en la carne de pollos y gallinas (61,9 -68,1 ml), la menor en gansos y patos (45,0 - 56,7 ml). La cantidad máxima de proteínas en la carne de pavo (19,5021,6 mg). El segundo lugar en cantidad de proteínas entre la carne de ave lo ocupan las gallinas y los pollos (18,2 - 21,2 g). La menor cantidad de proteínas se encuentra en la carne de gansos y patos (15,2 - 17,2 g).

La carne de gansos y patos es rica en grasas (24,2 - 39,0 g), las gallinas, gallinas y pavos tienen menos grasa (8,2 - 22,0 g). La menor cantidad de ceniza se encuentra en la carne de pato (0,6 - 0,9 g). Para otros tipos de carne de ave, el contenido de cenizas es relativamente el mismo (0,8 -1,1 g).

La carne de ave contiene la mayoría de los minerales conocidos, pero predomina el potasio, más en pavos y patos (hasta 257 mg por 100 g de carne), fósforo, más en pavo (hasta 227 mg por 100 g), calcio (hasta 18 mg por 100 g de carne), d), sodio (hasta 100 mg por 100 g), hierro (hasta 2,4 mg por 100 g), magnesio (hasta 34 mg por 100 g). Entre las vitaminas de la carne de ave se encuentran: (en mg por 100 g) - A (hasta 0,07), B 1 (hasta 0,18), B 2 (hasta 0,26), PP (hasta 8,0).

La carne de ganso es más grasa que la de pato (hasta un 20% de grasa) y más dura. La carne de pavo es muy tierna y nunca provoca alergias, por lo que se recomienda para los niños. En comparación con otras especies de aves, contiene una pequeña cantidad de colesterol: 74 mg por 100 g, es rico en hierro, selenio, magnesio y potasio, y contiene vitaminas: PP, B 6, B 12, B 2.

La carne de pollo, según su composición química, se puede clasificar como un alimento dietético. La más útil es la carne de pollo blanca hervida (especialmente la pechuga), que se considera un producto dietético.

Hay más proteínas en la carne de aves (pollos, pavos) que en la carne de animales sacrificados y, en su mayoría, son solubles en agua. Las proteínas de ave prácticamente no contienen colágeno ni elastina, lo que caracteriza su buena digestibilidad y valor nutricional (muchas proteínas completas). La carne de ave contiene todos los aminoácidos esenciales (hasta 3.000 mg por 100 g de porción comestible) y hasta 11.000 mg de aminoácidos no esenciales.

La carne blanca contiene más sustancias extractivas, por lo que el consumo de caldo de ave favorece una mayor secreción de jugos digestivos. En este sentido, la carne de aves adultas es más valiosa. La carne de ave terrestre es adecuada para la nutrición dietética y infantil.

Una persona recibe todos los minerales que necesita de la carne y los productos cárnicos.

Los despojos de ave son inferiores a la carne en términos de contenido de grasa, pero son casi equivalentes en proteínas; su valor energético oscila entre 662 kJ (corazón) y 1037 kJ (cuello).

La composición morfológica de la carne de ave se diferencia de la composición de los animales sacrificados en que los huesos del esqueleto de las aves son delgados y ligeros, pero muy fuertes.

El esqueleto de un pájaro está formado por los huesos del cráneo, la columna, el pecho, la pelvis, las alas y las patas. La columna está fusionada. Los huesos largos están vacíos (sin cerebro) y llenos de aire, que entra por las terminaciones de los bronquios pulmonares, lo que permite al ave volar. El tejido óseo constituye el 14% del peso vivo.

El tejido muscular de las aves de corral es bastante denso, finamente fibroso y tiene menos capas de tejido conectivo (es más laxo que el de los animales). Las fibras musculares de las razas de aves de carne son más gruesas que las de las aves que ponen huevos y más gruesas en los machos que en las hembras. El color de los músculos caracteriza a la especie de ave. Entonces, en pollos y pavos el color del músculo es blanco con un tinte rosado, y en gansos y patos es oscuro. La masa de los músculos pectorales es grande y a veces excede la masa de los muslos y la parte inferior de las piernas. La parte torácica es el 24,7%, la parte de las piernas es el 32,85%, la parte dorsal-escapular es el 24,2%, el cuello es el 7,3%, las alas son el 10,5%.

Los depósitos de grasa en las aves de corral se encuentran debajo de la piel (en la espalda, el pecho, el abdomen, en la zona de la cola), en los intestinos y el estómago. Si la grasa se distribuye uniformemente por todos los músculos, la carne queda más sabrosa y tierna. Un pájaro adulto es más gordo que un pájaro joven. La cantidad total de grasa es mayor en gansos y patos: hasta un 45%, algo menos en los pollos.

La piel del ave es fina, móvil, blanca o amarilla.

Los órganos digestivos de las aves son el buche (la parte posterior que sobresale del esófago), en el que se humedece el alimento, y el estómago, donde los músculos fuertes muelen el alimento, a los que ayuda la arena gruesa que picotean las aves.

Las patas del ave constan de metatarso y dedos cubiertos de escamas planas de varios colores (generalmente amarillos).

La proporción de partes comestibles y no comestibles de un ave depende de la especie, la gordura, la edad y el método de engorde, especialmente debido a la acumulación de grasa.

Las partes comestibles varían según la categoría de grasa del 59,6 al 65,6%, incluido el tejido muscular, que representa hasta el 55% y los despojos comestibles, hasta el 10%. Las partes no comestibles representan hasta el 35-40%, incluidos los huesos, entre el 14-18%; pluma, sangre – 22%.

La calidad de la carne de ave se forma bajo la influencia de una serie de factores: tanto intravitales, caracterizados por las características del genotipo, las condiciones de alojamiento, como post-sacrificio: tecnología de procesamiento, almacenamiento, etc. Además de los factores hereditarios (especie, raza, línea, cruce), el sexo y la edad, la calidad de la carne también se ve influenciada por factores ambientales, en particular la alimentación. En la alimentación de las aves de corral son importantes el nivel de proteínas, energía metabólica, combinación de piensos en las dietas, etc.. Por ejemplo, la composición de aminoácidos de las premezclas de vitaminas y minerales y de los piensos afecta la tasa de metabolismo y la formación de lípidos en el organismo; La composición de ácidos grasos de la carne está asociada a la adición de grasas vegetales y animales. La calidad de la carne de ave también se ve afectada por las condiciones de alojamiento. Así, los pollos de engorde criados en jaulas tienen una carne más grasa que sus pares, que se mantienen en el suelo, sobre una cama profunda. La irradiación ultravioleta de los pollos aumenta los lípidos y la materia seca en el tejido muscular, lo que mejora la calidad de la carne y el valor nutricional.

Clasificación V.V. Gushchin, permite sistematizar según principios generales los defectos y desviaciones que surgen en la cadena tecnológica y determinar su impacto en la calidad de la carne de ave. Los factores que influyen en la calidad de la carne de ave se presentan en la Fig. 1.

“La influencia de factores negativos en los indicadores de calidad de la carne de ave se clasifica en las siguientes áreas: valor nutricional y biológico, aceptabilidad del consumidor, seguridad alimentaria y propiedades funcionales y técnicas” [Gushchin, 2002].

La producción y el procesamiento de aves de corral implican una serie de pasos interrelacionados diseñados para transformar las aves en canales listas para cocinar, canales recortadas o varios tipos de productos cárnicos deshuesados. La aceptabilidad del tejido muscular aviar como producto alimenticio depende en gran medida de los cambios químicos, físicos y estructurales que ocurren en el músculo durante su transformación en carne.

Figura 1 – Clasificación de factores que pueden afectar negativamente los indicadores de calidad de la carne de ave durante su cultivo, entrega y procesamiento

En la producción avícola, los factores previos al sacrificio influyen no sólo en el crecimiento de la masa muscular, su composición y grado de desarrollo, sino que también determinan el estado del ave en el momento del sacrificio. Así, los acontecimientos que tienen lugar inmediatamente antes y después de la muerte del ave afectan significativamente la calidad de la carne.

Los cambios bioquímicos en la carne de ave no se han estudiado lo suficiente, no hay consenso sobre la importancia y el momento de su maduración. Sin embargo, la mayoría de estudios de los últimos años en esta dirección han demostrado que el proceso de maduración tiene un efecto positivo en la calidad del producto, mejorando sus características organolépticas.

Los cambios posteriores al sacrificio en la carne de ave (rigor mortis, maduración, autólisis profunda) ocurren como en la carne de animales sacrificados, pero se caracterizan por una mayor intensidad, lo que se asocia con las peculiaridades de la composición morfológica y química del ave.

El proceso de maduración mejora la jugosidad, ternura, aroma y digestibilidad de la carne. Este proceso tiene lugar más rápidamente en los músculos pectorales del ave. Todo el proceso de modificación post mortem de la carne dura de 3 a 6 días, dependiendo del engorde: cuanto más grasa tiene la canal, más tarda el rigor y la maduración. Durante la maduración aumenta la cantidad de aminoácidos que contienen azufre (durante la descomposición de proteínas), hidrocarburos aromáticos, etc.

Según la clasificación propuesta por Fletcher, los factores previos al sacrificio que influyen en la calidad de la carne se pueden dividir según el momento de su influencia en dos categorías: que tienen un efecto a largo plazo o a corto plazo. De larga duración Los factores que influyen afectan al ave constantemente, durante toda su vida: características genéticas y fisiológicas, dietas y dietas, condiciones de vida y enfermedades pasadas.

Los factores a corto plazo que afectan la calidad de la carne de ave operan durante las últimas 24 horas de la vida del ave. Estos incluyen: recolección (mantenimiento previo al sacrificio sin alimento ni agua, captura), transporte, mantenimiento en el matadero, descarga, fijación en la línea e inmovilización, aturdimiento y sacrificio.

La calidad de la carne de ave está influenciada por un gran número de factores previos al sacrificio, siendo especialmente importantes aquellos que actúan durante las últimas 24 horas de vida del ave. Estos factores de corto plazo influyen en el rendimiento de la canal (pérdida de peso), los defectos de la canal (magulladuras, dislocaciones y fracturas de huesos), la contaminación microbiológica de la canal y la capacidad metabólica del músculo. Existe buena evidencia de que las condiciones estresantes de recolección, como capturar aves y colocarlas en jaulas, afectan las propiedades funcionales post-mortem de los músculos. En los últimos años, los problemas asociados con las intoxicaciones e infecciones alimentarias han aumentado, lo que ha obligado a las empresas avícolas a centrarse cada vez más en las condiciones de las aves vivas para, en última instancia, cumplir con el principio de seguridad alimentaria de la granja a la mesa.

Las aves de corral se procesan en líneas mecanizadas o automatizadas. Para ello, las aves se transportan mediante transportadores aéreos o por cable, que están equipados con dispositivos para regular la velocidad de movimiento, lo que ayuda a aumentar la productividad de la línea de procesamiento de aves.

La línea de procesamiento de aves consta de varios transportadores:

Procesamiento primario;

Encerado (solo aves acuáticas);

Debilitación;

Enfriamiento;

Clasificación.

El procesamiento primario de aves de corral incluye todas las operaciones tecnológicas hasta la preparación de las canales para el eviscerado. El esquema para el procesamiento primario de aves de corral se muestra en la Fig. 2.

Si el ave está mal aturdida o el sacrificio se realiza incorrectamente, los vasos sanguíneos dentro de la cavidad del cadáver se llenan de sangre y se produce enrojecimiento de la piel en la superficie. Estas canales se rechazan o se envían para procesamiento industrial.

Figura 2 - Esquema de procesamiento primario de aves de corral.

Los métodos industriales de sacrificio de aves de corral se basan en cortar la arteria carótida y la vena yugular.

destripar- el proceso de extirpación de órganos internos, es decir, intestinos, despojos (hígado, corazón, molleja), pulmones y riñones. En la industria, la evisceración incluye la extracción de buches, tráquea, esófago, oviducto, testículos, una incisión longitudinal de la cavidad abdominal y extracción de órganos internos, separación del corazón, hígado, molleja, intestinos, estómago glandular, pulmones, riñones y cuello.

Después del eviscerado, las canales se lavan, clasifican, se tratan térmicamente (enfriadas o congeladas) y se envasan.

La calidad de la carne resultante puede variar ampliamente bajo la influencia de factores naturales, las condiciones de crecimiento y transporte, el alojamiento de los animales antes del sacrificio, las condiciones de sacrificio y procesamiento primario y los parámetros de almacenamiento refrigerado.

Después del final de la vida de un animal, debido al cese del suministro de oxígeno, la ausencia de transformaciones oxidativas y circulación sanguínea, inhibición de la síntesis y producción de energía, acumulación de productos metabólicos finales en los tejidos y alteración de la presión osmótica de las células, auto- En la carne se produce la desintegración de los sistemas intravitales y el desarrollo espontáneo de procesos enzimáticos que conservan su actividad catalítica durante mucho tiempo. Como resultado de su desarrollo, los componentes del tejido se descomponen, cambian las características de calidad de la carne (resistencia mecánica, nivel de capacidad de retención de agua, sabor, color, aroma) y su resistencia a los procesos microbiológicos.

La autólisis de la carne es el proceso de cambios espontáneos en la composición química, estructura y propiedades de la carne cruda después del sacrificio de un animal bajo la influencia de las propias enzimas de la carne.

Figura 3 - Efecto de la autólisis sobre el pH de la carne

El cambio en las propiedades de la carne ocurre en una secuencia determinada de acuerdo con las principales etapas de la autólisis (carne fresca → rigor mortis → resolución del rigor mortis y maduración → autólisis profunda), y sus indicadores de calidad difieren significativamente.

La carne fresca incluye la carne inmediatamente después del sacrificio del animal y del corte del cadáver (para la carne de ave, hasta 30 minutos). En él, el tejido muscular está relajado, la carne se caracteriza por una consistencia blanda, una resistencia mecánica relativamente baja y una alta capacidad de retención de agua. El sabor y el olor de dicha carne no se expresan lo suficiente. La carne fresca normal tiene un pH de 7,2. Después del sacrificio, durante el proceso de maduración de la carne y la acumulación de ácidos láctico y fosfórico, el pH en la carne de aves sanas disminuye a 5,6-5,8, en la carne de individuos enfermos - 6,3. -6,5, en estado de agonía y cadáveres - 6,8-7,0.

Aproximadamente 3 horas después del sacrificio, comienza el desarrollo del rigor mortis, lo que provoca una fuerte disminución de la capacidad de retención de agua, un aumento de la resistencia mecánica, una disminución del pH a 5,5-5,6 y un deterioro del color y el olor. La carne pierde gradualmente su elasticidad, se vuelve dura y difícil de mecanizar. Esta carne conserva una mayor rigidez incluso después de la cocción. El rigor mortis completo se produce en diferentes momentos dependiendo de las características del animal y de los parámetros ambientales.

Después del rigor completo, comienza la resolución del rigor: los músculos se relajan, las propiedades de fuerza de la carne disminuyen y aumenta la capacidad de retención de agua. Sin embargo, las características culinarias de la carne (ternura, jugosidad, sabor, olor y digestibilidad) aún no han alcanzado el nivel óptimo y se revelan con el mayor desarrollo de los procesos autolíticos.

En la práctica tecnológica no indicadores establecidos madurez completa de la carne y, por tanto, fechas de maduración precisas. Esto se debe principalmente al hecho de que las propiedades más importantes de la carne no cambian simultáneamente durante la maduración. Así, la dureza disminuye más notablemente 5-7 días después del sacrificio (a 0-4°C) y posteriormente, aunque lentamente, continúa disminuyendo. Los indicadores organolépticos alcanzan el nivel óptimo en 10-14 días. No hay ninguna mejora adicional en el olfato y el gusto. Un método particular de consumo de carne debe corresponder a un nivel determinado y más favorable de desarrollo de cambios autolíticos en los tejidos. La idoneidad de la carne para determinados fines se juzga por las propiedades e indicadores que son de importancia decisiva para este fin específico.

Las transformaciones autolíticas de la carne se basan en cambios en el sistema de carbohidratos, el sistema de resíntesis de ATP y el estado de las proteínas miofibrilares incluidas en el sistema de contracción.

Debido a la falta de oxígeno que ingresa al cuerpo, la resíntesis del glucógeno en la carne después del sacrificio no puede ocurrir y comienza su descomposición anaeróbica, que avanza por el camino de la fosforólisis y la amilólisis con la formación de ácido láctico y glucosa.

La tasa de glucólisis se puede ajustar: la introducción de cloruro de sodio en la carne fresca suprime el proceso; se acelera el uso de estimulación eléctrica. La intensa degradación intravital del glucógeno puede deberse a situaciones estresantes en los animales.

Después de 24 horas, la glucólisis se detiene debido al agotamiento de las reservas de ATP y la acumulación de ácido láctico, que suprime la fosforolisis.

La degradación enzimática del glucógeno es un desencadenante del desarrollo de procesos fisicoquímicos y bioquímicos posteriores. La acumulación de ácido láctico provoca un cambio en el pH de la carne hacia el lado ácido de 7,2-7,4 a 5,4-5,8, lo que da como resultado:

Aumenta la resistencia de la carne a la acción de microorganismos putrefactos;

Disminuye la solubilidad de las proteínas musculares (isótopo 4,7-5,4), su nivel de hidratación y el valor de la capacidad de unión de agua;

El colágeno del tejido conectivo se hincha;

La actividad de las catepsinas aumenta (actividad óptima - 5,3), provocando la hidrólisis de proteínas en las últimas etapas de la autólisis;

El sistema de bicarbonato del tejido muscular se destruye con la liberación de dióxido de carbono;

Se crean las condiciones para la intensificación de las reacciones de formación de color debido a la transición del hierro divalente al hierro férrico en la mioglobina;

El sabor de la carne cambia;

Se activa el proceso de oxidación de lípidos.

La acumulación de ácido láctico (y fosfórico), como ya se señaló, tiene un impacto significativo en el estado de las proteínas musculares, lo que a su vez determina las propiedades tecnológicas de la carne: consistencia, capacidad de retención de agua, propiedades emulsionantes y adhesivas.

En las primeras etapas de maduración se produce una disociación parcial de la actomiosina, una de las razones por las cuales es un aumento en la cantidad de fosfatos fácilmente hidrolizados durante este período y, obviamente, el efecto de las proteasas tisulares.

En el proceso de maduración a largo plazo de la carne, se produce una mejora significativa en las características organolépticas y tecnológicas. En las primeras etapas de la autólisis, la carne no tiene un sabor ni un olor pronunciados que, dependiendo de la temperatura de almacenamiento, aparecen solo en los días 3-4 debido a la formación de productos de degradación enzimática de proteínas y péptidos (ácido glutámico, treonina, aminoácidos que contienen azufre), nucleótidos (inosina, hipoxantina, etc.), carbohidratos (glucosa, fructosa, ácido pirúvico y láctico), lípidos (ácidos grasos de bajo peso molecular), así como creatina, creatinina y otros extractos nitrogenados.

Actualmente, la cuestión del uso específico de materias primas, teniendo en cuenta el progreso de la autólisis, es de particular importancia, ya que la proporción de animales que entran en procesamiento desde complejos industriales, en el que, después del sacrificio, se encuentran en el tejido muscular desviaciones significativas de lo habitual en el desarrollo de procesos autolíticos. En consecuencia, se hace una distinción entre carne con pH final alto (DFD) y carne exudativa (PSE) con valores de pH bajos.

La carne de ave madura intensamente, lo que mejora el sabor y la digestibilidad de este producto. La carne de pato madura más rápido que la de pollo y ganso.

Principal especies

pollos - el tipo de ave más común. Dependiendo de la productividad, las gallinas se dividen en gallinas de carne, ponedoras y de uso general (carne-ponedoras).

pollos de carne(Cornish, Brama, Langshan) se caracterizan por un gran peso vivo: gallos - 3,5-5,5 kg, pollos - 3-4,5 kg, así como un crecimiento rápido, precocidad, buen desarrollo muscular con un pequeño contenido de tejido conectivo. Su rendimiento de carne es alto, hasta el 70%.

Se presta mucha atención a la cría de pollos de engorde: pollos de carne. Se distinguen por una alta madurez temprana y a la edad de 60 días alcanzan un peso vivo de 1,6 kg o más. La carne de pollo para asar es tierna, jugosa, tiene un gran sabor y ventajas dietéticas. Contiene alrededor de un 20% de proteínas y entre un 5,2 y un 12,3% de grasas. Los pollos para asar se venden refrigerados.

Las gallinas ponedoras (Russian White, New Hampshire, Leghorn, Poltava, White Moscú) son pequeñas en tamaño y peso vivo: gallos - 2,7-3 kg, gallinas - 1,8-2,2 kg. Producción de huevos: 220-260 huevos por año.

Las gallinas comunes (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moscú negra) son más grandes que las gallinas ponedoras, pero sus huevos son más pequeños. Peso vivo de los gallos – 3,5-4 kg, pollos – 2,5-3 kg. Engordan bien y crecen rápidamente.

Gansos - tienen tamaños grandes y masa grande: gansos - 6-12 kg, gansos - 5-10 kg. Las razas de gansos de carne más comunes son: Arzamas, grandes crudas, Kholmogory, Tula, Lituania.

patos – crecer rápidamente y alcanzar un peso de 2 kg a las 8 semanas de edad. En nuestro país, se crían varias razas de patos: Pekín, Moscú blanco, espejo. Según su productividad, se dividen en razas de carne, ponedoras de huevos y de uso general.

pavos - el tipo de ave más grande, se crían para obtener carne. El peso de los pavos alcanza los 12-16 kg, los pavos, 7-9 kg. El rendimiento al sacrificio de pavos engordados es del 85-90%. La carne de pavo tiene mucho sabor y buena digestibilidad. Las razas de pavos más comunes son el bronce del norte del Cáucaso, el bronce de pecho ancho y Beltsville.

gallina de Guinea Menos común que otros tipos de aves de corral. Son de tamaño pequeño y tienen un peso vivo de 1,6-2,2 kg. La carne de gallina de Guinea se parece a la carne de las aves de caza, pero es mucho más tierna y grasa. Se crían razas perladas y azules de gallinas de Guinea.

Por tipo y edad distinguir entre carne de aves jóvenes (canales de pollos, pollos de engorde: pollos, patitos, pichones, pavipollos y pintadas) y adultas (canales de pollos, patos, gansos, pavos y pintadas).

Los cadáveres de aves jóvenes tienen una quilla del esternón no osificada (cartilaginosa), un pico no rugoso, cuya parte inferior se dobla fácilmente y una piel elástica delicada. Los cadáveres de pollos, pollos de engorde: pollos, pavitos y gallinas de Guinea tienen escamas suaves y ajustadas en las patas, espolones poco desarrollados en forma de tubérculos; Los patitos y las gallinas de Guinea tienen la piel delicada de las patas.

Los cadáveres de aves adultas tienen una quilla osificada (dura) del esternón y un pico queratinizado. Las patas de pollos, pavos y gallinas de Guinea tienen escamas ásperas, las patas de patos y gansos tienen piel áspera y los gallos y pavos tienen espuelas duras en las patas.

A medio destripado Se incluyen las canales a las que se les han extraído los intestinos con la cloaca y el buche completo.

destripado- cadáveres de los cuales todos órganos internos, cabeza hasta la segunda vértebra cervical, cuello (sin piel) al nivel de las articulaciones del hombro, piernas hasta la articulación del tarso o debajo de ella, pero no más de 2 cm. No se elimina la grasa visceral de la parte inferior del abdomen. Se permite la venta de canales evisceradas con pulmones y riñones.

Las canales evisceradas con un conjunto de menudencias y cuello incluyen canales de aves evisceradas, en cuya cavidad abdominal se insertan un conjunto de menudencias procesadas (corazón, hígado, molleja) y cuello.

Según el estado térmico

Las canales de todo tipo de aves de corral (excepto los gallos viejos) se dividen en 2 categorías: 1 y 2. La categoría de gordura está determinada por el grado de desarrollo del tejido muscular y la prominencia de la cresta del esternón (quilla), la cantidad de grasa subcutánea. depósitos y la calidad del tratamiento superficial.

El tejido muscular está bien desarrollado en las canales de todo tipo de aves de corral y en los pollos de engorde está muy bien desarrollado.

La forma de la pechuga de las canales de pollos de engorde (pollos, gallinas, pavos y cobayas) es redonda. La quilla de la pechuga no destaca, excepto en los cadáveres de pollos, pavitos y cobayas, en los que puede destacar ligeramente.

Depósitos de grasa subcutánea en cadáveres de pollos y cobayas, en la parte inferior del abdomen y en la espalda en forma de tira intermitente; pollos de engorde - pollos - solo en la parte inferior del abdomen; patitos, pichones y pavitos, en el pecho y el vientre; pollos y pavos: en el abdomen, en el pecho y en forma de una raya continua en la espalda; los patos y los gansos cubren toda la carcasa, excepto las patas y las alas, pero en los gansos son más importantes; gallina de Guinea: en el estómago y en forma de tira intermitente en la espalda.

En cuanto a la calidad del procesamiento post mortem, las canales deben cumplir los siguientes requisitos: bien desangradas, adecuadamente vestidas, con la piel limpia, libre de plumas, pelusas, muñones y plumas peludas, cera, rayones, desgarros, manchas, magulladuras y Restos intestinales.

En los cadáveres eviscerados, la boca y el pico se limpian de comida y sangre, y las patas quedan libres de suciedad y acumulación de cal. Se permiten muñones individuales y abrasiones leves, no más de dos desgarros de piel de 1 cm de largo cada uno, pero no en el filete; Ligera descamación de la epidermis de la piel.

El tejido muscular se desarrolla satisfactoriamente, excepto en los pollos de engorde, en los que se desarrolla de manera bastante satisfactoria. La quilla del esternón puede sobresalir, los músculos pectorales con la cresta del esternón forman un ángulo sin depresiones en sus lados.

Los depósitos de grasa subcutánea son insignificantes: en los cadáveres de pollos, gallinas, pavos y pavitos, en la zona lumbar y en el abdomen; patos, patitos y gansos, en el pecho y el vientre; ansarones - en el estómago; gallina de guinea y gallina de guinea, solo en la parte inferior del abdomen. Con un tejido muscular bastante desarrollado satisfactoriamente, es posible que no queden depósitos de grasa.

Las canales de gallos viejos con espuelas mayores de 1,5 cm, independientemente de su gordura, se clasifican en la categoría 2.

En la superficie de las canales de categoría 2, se permite una pequeña cantidad de muñones y abrasiones, no más de tres desgarros de piel de hasta 2 cm de largo cada uno, descamación de la epidermis de la piel, pero sin deteriorar drásticamente el aspecto comercial de la canal.

Las canales de aves de corral que cumplen los requisitos de la categoría 1 en términos de grasa y los requisitos de la categoría 2 en términos de calidad de procesamiento se clasifican en la categoría 2.

La carne de las canales de aves de corral se envasa de acuerdo con GOST 21784 - 76. Las canales de todo tipo de aves de corral se pueden vender individualmente en bolsas de plástico (al vacío o sin vacío) o sin embalaje, pero en este caso se coloca papel entre las filas. de cadáveres. Las piernas se separan de las canales semidestripadas y envasadas en bolsas de plástico.

Cada canal de ave sin envasar debe estar marcada (sello electoral o etiqueta de papel) que confirme la categoría de gordura.

Las canales de la categoría 1 están marcadas con una etiqueta rosa y las canales de la categoría 2 están marcadas con una etiqueta verde. En una de las patas están pegadas etiquetas que indican el nombre abreviado de la república, las palabras "Inspección veterinaria", el número de empresa y la categoría de gordura; canales semivisceradas - debajo de la articulación del tarso, evisceradas - por encima de la articulación del tarso.

Las canales de aves de corral no están sujetas a marca individual si las bolsas de polímero en las que están empaquetadas o la etiqueta insertada en la bolsa llevan una marca que indica el nombre del fabricante, su marca, el tipo de ave, la categoría y el método de procesamiento de las canales. , y la mención “Inspección Veterinaria.”, precios 1 kg, norma vigente.

Las canales de aves de corral se envasan en cajas de metal, madera y cartón ondulado por separado según tipo, categoría de grasa y método de procesamiento. El fondo y las paredes de las cajas se recubren con papel de regalo y los cadáveres se cubren con sus extremos sobresalientes. Si cada cadáver de ave se empaqueta en una bolsa hecha de material polimérico, entonces la caja no está forrada con papel, película o pergamino. Los cadáveres de aves de corral se colocan en una caja en una fila de altura. En una caja se colocan cadáveres de aves de la misma especie, categoría de gordura y método de procesamiento. Las canales de aves congeladas que no estén envasadas en bolsas de plástico deben separarse mediante espaciadores hechos de pergamino vegetal. Las cajas de cartón ondulado se utilizan para la producción de carne de ave únicamente en estado congelado. Dependiendo del tipo de ave, en cada caja se coloca un cierto número de cadáveres (en trozos): gallinas, polluelos y pintadas - hasta 25, gansos y patitos - hasta 20, gansos y pichones - hasta 6, pavos y pavitos - hasta 5. Peso neto Los productos envasados ​​en cajas de madera no deben pesar más de 30 kg, y los productos envasados ​​en cajas de polímero y cartón no deben pesar más de 15 kg.

La etiqueta indica el nombre del fabricante, su subordinación y marca registrada, el número y año de aprobación GOST, el número de canales, peso neto y bruto, fecha de procesamiento.

Símbolos para canales de aves de corral especie y edad – C – pollos, CB – pollos de engorde – pollos, K – pollos, UM – patitos, U – patos, GM – pichones, G – gansos, IM – pavitos, I – pavos, SM – pintadas, S – pintadas; Método de procesamiento – E – semiviscerado, EE – eviscerado, P – eviscerado con un conjunto de menudencias y cuello; categorías de gordura – 1 -1 categoría, 2 – 2 categoría; T - no corresponde en términos de gordura a la primera y segunda categoría (flacos). Si el ave está empaquetada, entonces la letra F se coloca antes de la designación de la categoría de gordura. Por lo tanto, la marca F2U significa: patos empaquetados del 2da categoría.

Además del embalaje indicado al final, en la caja se coloca una etiqueta que indica el nombre de la planta procesadora de aves, el tipo y categoría de aves, la fecha de sacrificio, el número de canales y peso neto, el nombre o número. del empacador.

Los requisitos generales para el etiquetado de la carne de aves de corral se establecen en la cláusula 4.2; cláusula 4.3 GOST R 51074 – 2003 “Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales".

Carne en canales (no envasada en envases de consumo):

Tipo y edad (por ejemplo, “gallinas” o “pollitos”, “patos” o “patitos”, etc.) del ave;

Cantidad;

Peso neto y bruto;

La palabra "Gosvetnadzor";

Nombre del país y lugar de origen;

Protegido con una película de... (si las canales están recubiertas con agentes filmógenos);

Aditivos alimentarios, aromas, aditivos alimentarios biológicamente activos, ingredientes de productos de composición no tradicional (si se utilizan);

Carne de ave en canales, medias canales, en forma de partes de canales, envasada en contenedores para el consumo:

Nombre del producto (canales, medias canales, guisos, patas, cuellos, alas, etc.);

Nombre y ubicación del fabricante [dirección legal, incluido el país y, si es diferente del dirección Legal, dirección(es) de producción(s)] y organización en Federación Rusa, autorizado por el fabricante para aceptar reclamaciones de los consumidores en su territorio (si las hubiera);

Marca registrada del fabricante (si está disponible);

Método de procesamiento de las canales (evisceradas, semivisceradas, evisceradas con un conjunto de menudencias y cuello);

Recubrimientos protectores, conservantes, productos alimenticios de composición no tradicional;

La palabra "Gosvetnadzor" (para canales enteras);

Peso neto (para canales, indicar el peso neto en cada unidad de embalaje de consumo o el peso neto total de canales empaquetadas en cada unidad de embalaje de transporte);

El valor nutricional;

Fecha del fabricante y fecha de embalaje;

Vida útil y condiciones de almacenamiento;

Designación del documento según el cual se fabrica el producto y puede identificarse;

Información sobre la confirmación de conformidad.

Carne de ave deshuesada (en trozos y separada mecánicamente, incluso congelada en bloques):

Nombre del producto, incluido el tipo y la edad del ave;

El valor nutricional;

Variedad (si está disponible);

Nombre y ubicación del fabricante [dirección legal, incluido el país y, si no coincide con la dirección legal, la(s) dirección(es) de producción] y organización en la Federación de Rusia autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones de los consumidores en su territorio (si los hubiera);

Marca registrada del fabricante (si está disponible);

Estado térmico (refrigerado, ligeramente congelado o ultracongelado);

Fecha del fabricante y fecha de embalaje;

Vida útil y condiciones de almacenamiento;

Peso neto y bruto;

Designación del documento según el cual se fabrica el producto y puede identificarse;

Información sobre la confirmación de conformidad.

La carne de todo tipo de aves de corral está sujeta a la marca obligatoria con marcas y sellos veterinarios de acuerdo con los requisitos de las Instrucciones para la marca veterinaria de carne. El marcado de la carne se realiza únicamente después de un examen veterinario y sanitario.

Para marcar la carne de ave se utiliza una marca veterinaria de forma ovalada.

La marca veterinaria de forma ovalada tiene tres pares de números en el centro: el primero de los cuales indica el número de serie de la república dentro de la Federación de Rusia, territorio, región, Moscú, San Petersburgo; el segundo es el número de serie del distrito (ciudad) y el tercero es el número de serie de la institución, organización o empresa. En la parte superior del sello está la inscripción "Federación de Rusia" y en la parte inferior "Gosvetnadzor". La marca veterinaria ovalada confirma que el examen veterinario y sanitario de la carne se ha realizado en su totalidad y que el producto se comercializa con fines alimentarios sin restricciones.

En las plantas cárnicas y avícolas y en las fábricas avícolas se puede utilizar una marca eléctrica sin borde con los números 1 o 2 (según la categoría), que se coloca en el lado exterior de la pata del ave.

Al envasar canales en bolsas de plástico, el tipo y categoría de carne de ave se marcan directamente en las bolsas mediante un método de impresión.

En los laboratorios de examen veterinario, las canales de aves de corral se marcan con una marca en el cuello o en la superficie exterior del muslo.

En plantas cárnicas y avícolas, plantas avícolas y granjas avícolas, se coloca una marca eléctrica en la superficie exterior de la parte inferior de la pierna: para cadáveres de pollos, pollos, patitos, gallinas de Guinea, en una pierna; para canales de patos, pichones, gansos, pavitos y pavos, en ambas patas.

Las canales de aves de corral sujetas a procesamiento industrial están marcadas con una marca eléctrica “p” en la zona posterior.

Los cadáveres de todo tipo de aves reconocidas según los resultados de un examen veterinario y sanitario como no aptos para fines alimentarios reciben al menos 3 o 4 impresiones de un sello veterinario con la inscripción "Chatarra".

Sello de forma ovalada para marcar carne de ave (dimensiones 25x40 mm; ancho del borde 1 mm; alto de las letras 3 mm; alto de los números 6 mm). Marcas eléctricas para canales de aves de corral en plantas procesadoras de carne, plantas procesadoras de aves, granjas avícolas (altura de letras y números 20 mm)

En la tienda, la carne de ave refrigerada y congelada se almacena en cajas, que se apilan en los estantes.

1 2P

Figura 4 - Marcado de carne de ave

La carne de ave refrigerada debe almacenarse a una temperatura de 0-2ºС y una humedad relativa del aire de 80-85% durante no más de 5 días, a 0-6º - hasta 3 días, y cuando la temperatura suba a 8ºС - solo durante un día.

La vida útil de la carne de ave congelada a temperaturas inferiores a 0ºС y una humedad relativa del aire del 85-95% es de hasta 5 días, a 0-6ºС - hasta 3 días, y a temperaturas no superiores a 8ºС - hasta 2 días. Las aves envasadas se almacenan en la tienda por no más de un día.

EN ventas al por menor También recibimos aves de corral importadas: pollos, pollos para asar, pollos, pavos, patos y gansos. Según su estado térmico sólo se puede congelar, y según su procesamiento post-sacrificio sólo se puede eviscerar. En la cavidad abdominal del ave se coloca un conjunto de subproductos procesados ​​(cuello sin piel, corazón, hígado, estómago) en una bolsa de plástico.

La calidad de las aves de corral importadas se determina de acuerdo con las condiciones técnicas del país proveedor, confirmadas por el Ministerio de Comercio de la Federación de Rusia. La vida útil de la carne de ave, dependiendo de su especie y parámetros de temperatura, se indica en la Tabla 2.

Tabla 2 - Vida útil de la carne de ave según su especie y parámetros de temperatura.

6 Adulteración de la carne de ave

En los últimos años, la variedad y el volumen de ventas de carne en Rusia han aumentado significativamente. En el mercado de la carne, que tiene una demanda estable entre los consumidores, se presentan varios tipos y, en ocasiones, al comprador le resulta difícil elegir un producto de calidad de esta variedad. La elección de carne natural es bastante amplia, por lo que el distribuidor de carne se ve tentado a falsificar o aumentar el volumen de sus ventas diluyendo la carne con agua, sangre, aire, etc.

Hoy en día surgen problemas a la hora de realizar un examen exhaustivo de la autenticidad de todos los tipos de carne suministrada a los mercados rusos.

Al realizar un examen de la autenticidad de la carne, se pueden lograr los siguientes objetivos de investigación:

Identificación del tipo de carne;

Métodos de falsificación y métodos de su detección.

Al realizar un examen de autenticidad para identificar el tipo de carne, el experto debe determinar por sí mismo el conjunto de tareas a resolver y los métodos de que dispone.

La carne es un producto formado por tejido muscular de herbívoros y aves de sangre caliente, que ha sido sometido a procesamiento tecnológico y marcado.

La carne se identifica por especie, sexo, edad, gordura y estado térmico del herbívoro de sangre caliente.

Las características identificativas generales del surtido de productos cárnicos incluyen principalmente indicadores organolépticos: forma, color, sabor, olor, consistencia, estructura interna.

La carne de ave se comercializa en forma de canales, medias canales, patas, pechugas y filetes. Al mismo tiempo, la forma de las canales y medias canales tiene rasgos morfológicos característicos de cada tipo de ave.

La forma de las canales y medias canales, junto con sus características morfológicas y el color del tejido muscular, así como de la grasa, permiten identificar de forma fiable el tipo de animal y su edad.

El color de la superficie y el color del tejido muscular del corte permiten determinar el tipo de carne en función del tipo y edad del animal. El color de la superficie depende del grado de desarrollo de la grasa subcutánea.

El color del tejido muscular de una sección es un signo fiable que identifica el tipo de animal y su edad. La carne de los animales jóvenes es de color más claro que la de los viejos.

Para carne frescura- un indicador de calidad complejo, caracterizado por un conjunto de indicadores individuales, entre los cuales el indicador de "estado de la superficie" también juega un papel importante. La carne de ave también se identifica mediante marcas y marcas veterinarias (véase el apartado 5).

La falsificación del surtido se lleva a cabo con mayor frecuencia mediante la sustitución de un tipo de carne por otro de menor valor nutricional, así como mediante la sustitución parcial de la carne por despojos o productos lácteos (principalmente leche en polvo) o materias primas vegetales (almidón, harina, cereales, verduras). En mesa La Tabla 3 presenta los principales métodos de falsificación de carne de ave.

Actualmente, han aparecido en el comercio minorista especies de aves de corral tan exóticas como faisanes, codornices y perdices. Su precio es ligeramente superior al de los pollos y pollos de engorde. Los compradores también se sienten atraídos por la naturaleza inusual del ave. Hay casos de falsificación de faisanes, perdices y codornices eviscerados, vendiéndolos en su lugar pollos corrientes.

Inspección visual. Examen veterinario. Microscopía.

Comprobando el grado de sangrado.

enfriado

Al liberar mercancías sueltas, el kit de carrocería

compradores

La falsificación de aves de corral también se produce debido a información inexacta sobre el país o lugar de origen. Por ejemplo, a veces los pollos nacionales se hacen pasar por importados (o viceversa), o los pollos que fueron reexportados de países veterinariamente desfavorables, cuya importación de aves de corral está prohibida en Rusia, se hacen pasar por nacionales o se importan de países permitidos. . Si se detectan casos de falsificación, las autoridades del Servicio Veterinario Estatal imponen una prohibición de venta de dichos productos.

Es posible detectar dicha falsificación del surtido mediante métodos organolépticos determinando el color, el sabor y el olor.

cualimétrico la falsificación se lleva a cabo con el objetivo de vender productos cárnicos de calidad reducida al precio de productos de alta calidad del mismo tipo y nombre o a un precio más bajo para garantizar su competitividad de precios, aunque incluso el precio reducido de dichos productos puede ser elevado por su bajísima calidad. Por ejemplo, la venta de carne de dudosa frescura al precio más bajo de los productos estándar.

La falsificación se puede llevar a cabo reemplazando parcialmente la carne por otras materias primas de origen animal y vegetal con menos valor nutricional. Los sustitutos falsificados más comunes incluyen agua y diversos rellenos.

El agua o una solución de agua y sal se difunde en la carne durante el remojo o se inyecta en el tejido muscular o debajo de la piel de la canal de ave, y la apariencia de la canal mejora con la apariencia de un color de piel claro y una apariencia de buena grasa. .

Adulteración de la carne con agua o sangre. Falsificación generalizada de carne de alta calidad. Hay varias maneras.

1 La carne se coloca en agua durante varias horas y su peso puede aumentar hasta un 25%.

2 Se inyecta agua en la carne congelada con una jeringa o en la sangre en los huecos que se forman durante la congelación. El agua está parcialmente coloreada por la sangre, y la sangre es un componente ideal para tal adulteración, y se congela, y el resultado es un solo producto entero congelado. Al vender este tipo de carne congelada, es prácticamente imposible distinguir la sangre inyectada artificialmente y congelada de la sangre normal. Luego, cuando el consumidor comienza a descongelar dicha carne en casa, el color del agua se vuelve más rojo.

3 Congelan agua sobre la carcasa. Para hacer esto, se vierten canales de carne congeladas con agua encima. El agua se congela y luego el hielo se vende junto con la carne al precio de la carne.

Para prolongar la vida útil de la carne, se le introducen varios antibióticos. Esto le permite extender significativamente la vida útil de la carne. En el extranjero, los antibióticos se añaden al agua congelada, por ejemplo, en cadáveres de aves, muslos de pollo, etc. Por lo tanto, como señalan muchos expertos, ni siquiera las moscas se posan sobre estos productos.

Recientemente, la inflación de la carne se ha generalizado en la venta de pollos.

Esta falsificación se produce por motivos puramente comerciales, ya que la inflación da a la carne un aspecto más regordete, bonito y apetecible, facilitando su venta a un precio más elevado.

No hay duda de que la carne inflada no puede causar mucho daño al consumidor si se vende al peso, pero esta falsificación tiene como objetivo falsificar la apariencia de la carne. Además, el inflado casi siempre se practica a través de un tubo con la boca, cuando, por tanto, es posible introducir en la carne una amplia variedad de representantes de la flora bacteriana de la saliva, sin excluir las espiroquetas pálidas y los bacilos tuberculosos. Además, la carne inflada es frágil: muy pronto comienza a deteriorarse en todo su espesor al mismo tiempo, lo cual es comprensible si tenemos en cuenta la masa de saprófitos que ingresa a la carne junto con el aire atmosférico.

En muchos mercados, los pollos no se venden por peso, sino por tamaño y apariencia. Por lo tanto, los comerciantes de carne insertan una aguja debajo de la piel de los pollos o en el tejido muscular de la pechuga y la inflan con una bomba. Como resultado, el pollo flaco parece bien alimentado. Es bastante fácil distinguir estas falsificaciones. Al palpar un cadáver de pollo, la carne no tiene una consistencia densa, sino una masa fluida que se mueve fácilmente.

Para dar a las canales de aves un color amarillo (que significa bien alimentadas y grasas), los comerciantes de carne frotan zanahorias o jugo de zanahoria. A veces, los cadáveres de aves de corral se pueden frotar con otros tintes amarillos, por ejemplo, azafrán, colorantes alimentarios.

Probablemente muchos compradores se hayan dado cuenta de que ya no hay gallinas y pollos "azules" en nuestros mercados. Los vendedores simplemente tratan a los pollos con lejía. Para hacer esto, coloque el cadáver del ave en una solución hirviendo de bicarbonato de sodio durante 1-2 segundos. La soda, al penetrar en la capa subcutánea, aumenta su volumen y la piel se vuelve opaca y el tejido muscular no es visible. Así, el color de la piel se vuelve más blanco y una pequeña capa de grasa subcutánea le da a la canal un noble color amarillo.

La aceptación de los productos generalmente se realiza de acuerdo con indicadores individuales de su calidad, especificados en la documentación normativa y técnica. Para determinar estos indicadores se utilizan únicamente métodos metrológicos certificados y aprobados por Gosstandart.

El Gosstandart debe aprobar el muestreo de productos y su preparación para pruebas de laboratorio.

Las reglas para aceptar carne de ave se llevan a cabo de acuerdo con GOST 28825 - 90.

La carne de ave se toma en lotes. Se considera lote la carne de ave del mismo tipo, categoría y método de procesamiento, una fecha de producción o varias fechas cercanas para la carne congelada, expedida con un certificado (de acuerdo con el anexo) de calidad y un certificado veterinario.

El volumen del lote no supera la capacidad de carga de un vagón de ferrocarril.

Al vender carne de ave en áreas de producción o almacenamiento, se permite colocar un sello de calidad en la factura en lugar de un certificado de calidad.

Aspecto y marcado de los contenedores de transporte para el cumplimiento de los requisitos reglamentarios. -documentación técnica verificado en cada unidad de contenedor de transporte del lote.

La calidad de los productos en contenedores sin marcar, mal marcados o defectuosos se verifica por separado y los resultados se aplican solo a los productos en estos contenedores.

Para evaluar el cumplimiento de los productos con los requisitos, la documentación reglamentaria y técnica, se selecciona una muestra aleatoria de contenedores de transporte y carcasas en buen estado de acuerdo con los requisitos de la Tabla 4.

Tabla 4 - Muestreo de carne de ave de un lote

El control del peso neto de los productos para verificar el cumplimiento del peso indicado en el etiquetado de transporte se realiza para cada unidad de transporte del contenedor de muestra seleccionado de acuerdo con los requisitos de la tabla.

En caso de discrepancia, la aceptación se realiza en base al peso neto real de todos los productos.

Las canales de aves seleccionadas se evalúan según los siguientes indicadores: olor (en caso de duda, sabor de la carne y aroma del caldo), gordura (estado del sistema muscular y presencia de depósitos de grasa), grado de plumaje, el estado y tipo de piel, el estado del sistema esquelético, la forma, peso y temperatura de la canal.

Si se obtienen resultados insatisfactorios para el indicador de olor, el lote no está sujeto a aceptación.

Si se obtienen resultados insatisfactorios para al menos uno de los otros indicadores por más de 25 % Las canales seleccionadas se repiten con un número doble de canales de la misma muestra.

Los resultados de pruebas repetidas se aplican a todo el lote.

Si hay desacuerdo en la evaluación de la calidad de la carne de ave, se llevan a cabo análisis químicos, microscópicos, bacteriológicos e histológicos de acuerdo con GOST 7702.1 y GOST 23441.

En el Apéndice A se presenta un modelo de certificado de calidad.

La carne de ave debe producirse de acuerdo con los requisitos de GOST 21784-74 “Carne de ave. Condiciones técnicas" según instrucciones tecnológicas para la producción de carne de ave de conformidad con las normas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

Dependiendo de la edad del ave, la carne se divide en carne de aves jóvenes y adultas.

La carne de aves jóvenes incluye cadáveres de pollos, pollos de engorde: pollos, patitos, pichones, pavipollos y gallinas de Guinea con una quilla del esternón no osificada (cartilaginosa), un pico no queratinizado y una piel elástica como la nieve en la carcasa. En las patas de los cadáveres de pollo, pollos de engorde, pavipollos y gallinas de Guinea hay escamas y espolones suaves y ajustados que no se desarrollan en forma de tubérculos: los patitos y los pichones tienen una piel delicada.

La carne de aves adultas incluye cadáveres de pollos, patos, gansos, pavos y pintadas con una quilla osificada (dura) del esternón y un pico queratinizado. Las patas de los cadáveres, pollos, pavos y pintadas tienen escamas ásperas, mientras que los cadáveres de patos y gansos tienen la piel áspera. Las espuelas de los gallos y los pavos son duras.

El peso de la canal semieviscerada enfriada de un ave joven no deberá ser inferior al indicado en el cuadro 5.

Tabla 5 - Requisitos para el peso de las canales de aves de corral.

Se permite producir canales de pollo con un peso semieviscerado de 400 a 480 g, según engorde y procesamiento, cumpliendo con los requisitos de la norma en cantidades que no excedan el 15% del total de canales del lote.

Las canales de aves de corral se dividen en semivisceradas, evisceradas y evisceradas con un conjunto de menudencias y cuello.

Eviscerado: cadáveres a los que se les han extraído los intestinos con la cloaca, el buche completo y el oviducto (en las hembras).

Eviscerados: cadáveres a los que se les han extraído todos los órganos internos, la cabeza (entre la segunda y la tercera vértebra cervical); cuello (sin piel) al nivel de las articulaciones de los hombros, piernas hasta la articulación del tarso o debajo de ella, pero no más de 20 mm. No se elimina la grasa visceral de la parte inferior del abdomen.

Se permite liberar canales evisceradas con pulmones y riñones.

Canales evisceradas con un conjunto de menudencias y cuello: canales evisceradas en cuya cavidad se insertan un conjunto de menudencias procesadas (hígado, corazón, molleja) y cuello, envasadas en película polimérica, celofán o pergamino.

Dependiendo de la temperatura en el grosor de los músculos pectorales, las canales se dividen en enfriadas (temperatura no superior a más 25 0 C), refrigeradas (temperatura de 0 a más 4 0 C), congeladas (temperatura no superior a menos 8 0 C). ).

Según el contenido de grasa y la calidad del procesamiento, las canales de aves de todo tipo se dividen en dos categorías: primera y segunda.

En términos de gordura, las canales de todo tipo de aves deben cumplir los requisitos especificados en la tabla. 6.

Las canales de aves de corral deberán estar bien desangradas, limpias, libres de plumas, plumón, muñones y pelos, cera (para canales de aves acuáticas sometidas a encerado), raspaduras, desgarros, manchas, magulladuras, restos intestinales y cloaca.

En las canales semivisceradas se debe limpiar la boca y el pico de comida y sangre, y las patas de suciedad, cal y depósitos.

Tabla 6 – Requisitos para el estado de los cadáveres de aves

Nota. Las canales de aves de corral de todo tipo que no cumplan los requisitos de grasa de la segunda categoría se clasifican como magras.

Permitido:

En cadáveres de aves de la primera categoría: muñones únicos y abrasiones leves, no más de dos desgarros de piel de 1 cm de largo cada uno (no en el pecho), ligera descamación de la epidermis de la piel;

en canales de aves de corral de la segunda categoría: una pequeña cantidad de muñones y abrasiones, no más de tres desgarros de piel de hasta 2 cm de largo cada uno, descamación de la epidermis de la piel, que no empeora drásticamente la presentación de la canal.

Las canales de aves de corral que cumplen con los requisitos de la primera categoría en términos de grasa y los requisitos de la segunda categoría en términos de calidad de procesamiento se clasifican en la segunda categoría.

Las siguientes canales de aves de corral no están permitidas para la venta en redes minoristas y de restauración pública, pero se utilizan para procesamiento industrial: aquellas que no corresponden a la segunda categoría en términos de grasa y calidad de procesamiento; curvatura de la espalda y el esternón; con rayones en la espalda; congelados más de una vez, con pigmentación fluida, excepto pavos y pintadas.

Los cadáveres de gallos viejos correspondientes a la primera categoría, pero que tengan espolones de más de 15 mm, se clasifican en la segunda categoría.

La frescura de la carne está determinada por los resultados de la evaluación organoléptica. Los indicadores organolépticos deben cumplir con los requisitos presentados en la Tabla 7.

La carne de ave, clasificada como carne de frescura cuestionable según los resultados de la evaluación organoléptica, se somete a análisis químicos y microscópicos.

La carne y la grasa de las canales de aves cuyas características organolépticas no cumplen los requisitos estándar para las canales frescas se someten a estudios químicos.

GOST 7702.1-74 prevé la determinación de: indicadores de amoníaco y sales de amonio; actividad peroxidasa; cantidad de ácidos grasos volátiles; Números de ácido y peróxido de grasa (Tabla 8).

Durante el análisis microscópico, la cantidad de bacterias y el grado de degradación del tejido muscular se determinan mediante microcopias de frotis: huellas dactilares.

Las sustancias nocivas y tóxicas en la carne de ave no deben exceder los límites especificados en la tabla. 9. Los indicadores microbiológicos deben cumplir los requisitos de la Tabla 10.

Tabla 7 - Indicadores que caracterizan la frescura de la carne de ave.

Tabla 8 - Indicadores fisicoquímicos de la calidad de la carne de ave (canales)

Tabla 9 - Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de la carne de ave

Tabla 10 - Indicadores microbiológicos

Defecto: incumplimiento de un requisito específico o esperado relativo a un objeto, así como un requisito relacionado con su seguridad (ISO 8402-94).

Los defectos en las canales de aves de corral surgen como resultado de violaciones del procesamiento tecnológico, así como del incumplimiento de las condiciones y plazos de almacenamiento, y reducen la calidad de la carne de aves de corral. Las características de los defectos tecnológicos están determinadas por GOST 16367-86.

Namin en el cadáver de un ave es un defecto que ocurre en la quilla del esternón, caracterizado por engrosamiento o hinchazón de la piel y la capa muscular subcutánea del cadáver del ave.

La canal de ave es la presencia de áreas en el pecho y la parte abdominal de la canal del ave con bordes de plumas borrados o daños en las capas superiores de la piel.

Picotear un cadáver de ave es un daño a la piel de un cadáver de ave que se produce durante el picoteo sin la presencia de un proceso inflamatorio.

La dermatitis en canales de aves de corral es una inflamación de la piel.

La hemorragia puntual en el cadáver de un ave es una acumulación de sangre en la piel del cadáver de un ave, que sale de los capilares, en forma de puntos o motas que no superan los 3 mm de diámetro.

Los hematomas en el cadáver de un ave son una acumulación subcutánea o intramuscular de sangre en el cadáver de un ave como resultado de una lesión traumática.

Las abrasiones en una canal de ave son daños causados ​​por daños mecánicos en las capas superiores de la piel de una canal de ave.

Los arañazos en el cadáver de un ave son un defecto en forma de una franja estrecha, caracterizada por daño mecánico en las capas más profundas de la piel del cadáver de un ave.

Una rotura de la piel en una canal de ave es un defecto en forma de una tira estrecha, caracterizada por daño mecánico a todas las capas de la piel sin dañar el tejido muscular.

El sobreescaldado de una canal de ave es un defecto caracterizado por la descamación de la epidermis de la piel de la canal sin dañar el tejido muscular con un posible cambio de color de la piel.

La quemadura por frío de una canal de ave es un defecto que consiste en la aparición de puntos claros característicos en la piel de una canal de ave causada por el secado local de la capa superficial de la piel de una canal de ave congelada.

Los defectos que ocurren cuando se violan las condiciones y períodos de almacenamiento son causados ​​por diversos procesos que ocurren durante el almacenamiento.

Olor a bronceado, desarrollo significativo de moho que ha penetrado en el tejido muscular, un cambio brusco en el color de la superficie de la carne y la grasa, presencia de moco, un fuerte olor agrio o un fuerte olor a humedad.

Un bronceado caracterizado por el olor a sulfuro de hidrógeno, color de piel verde y tejido muscular rojo cobrizo. Ocurre como resultado de la actividad de bacterias anaeróbicas o enzimas del tejido muscular durante el enfriamiento lento de las canales grasas o su almacenamiento en una habitación sin enfriar.

Verdeado causado por la formación de sulfoaminoglobina y sulfomoglobina debido al almacenamiento de grasa de canales a temperaturas superiores a +5°C.

Moho- placa de moho blanco o negro. Esto es el resultado de almacenar los cadáveres a temperaturas superiores a 10-12°C y con una mala ventilación de la habitación.

Olor pútrido en la cavidad bucal de las canales, así como en la cavidad abdominal de las aves evisceradas. Aparece a temperaturas de almacenamiento superiores a 4-5°C como resultado de la actividad de bacterias putrefactas que destruyen las proteínas.

Oscurecimiento La pérdida de la canal ocurre en áreas no cubiertas con grasa subcutánea. El defecto es causado por un aumento en la concentración de colorantes en el tejido muscular y la transición de mioglobina a metmioglobina durante el escaldado excesivo y el enfriamiento insuficiente antes de la evisceración.

puntos rojos en las alas, el cuello y la grupa: este es el resultado de un sangrado insuficiente de la canal. La carne de tales canales adquiere el sabor ácido característico de la caza.

A partir de los resultados del trabajo realizado, se pueden sacar las siguientes conclusiones:

1 La carne de ave contiene (en%): agua - 50-70; proteínas – 16-22; grasa – 16-45; minerales y vitaminas, extractos, pequeñas cantidades de carbohidratos (glucógeno) El valor nutricional de la carne de ave se caracteriza por la cantidad y proporción de proteínas, grasas, vitaminas, minerales y el grado de absorción por el cuerpo humano; también está determinado por el contenido energético y las propiedades gustativas de la carne. La buena digestibilidad de la carne de ave (96%) se explica por su composición química. La carne de ave terrestre es adecuada para la nutrición dietética y infantil.

2 La composición morfológica de la carne de ave se diferencia de la composición de los animales sacrificados en que los huesos del esqueleto de las aves son delgados y ligeros, pero muy fuertes. El esqueleto de un pájaro está formado por los huesos del cráneo, la columna, el pecho, la pelvis, las alas y las patas.

3 La calidad de la carne de ave se forma bajo la influencia de una serie de factores: tanto intravitales, caracterizados por las características del genotipo, las condiciones de detención, como post-sacrificio: tecnología de procesamiento, almacenamiento, etc. Los cambios posteriores al sacrificio en la carne de ave (rigor mortis, maduración, autólisis profunda) ocurren como en la carne de animales sacrificados, pero se caracterizan por una mayor intensidad, lo que se asocia con las peculiaridades de la composición morfológica y química del ave. El proceso de maduración mejora la jugosidad, ternura, aroma y digestibilidad de la carne. Todo el proceso de modificación post mortem de la carne dura de 3 a 6 días, dependiendo del engorde: cuanto más grasa tiene la canal, más tarda el rigor y la maduración.

4 principal especies Las aves de corral son: pollos, gansos, patos, pavos y pintadas. Por tipo y edad distinguir entre carne de aves de corral jóvenes y adultas. Por método de procesamiento tecnológico. Las canales de todo tipo de aves enviadas para la venta son semivisceradas, evisceradas, evisceradas con un juego de menudencias y cuello. Según el estado térmico Las canales de aves de corral se pueden enfriar, enfriar o congelar. La temperatura en el espesor del músculo pectoral de las canales enfriadas no debe ser superior a 25°C; refrigerado – de 0 a 4°С, congelado – no más de -8°С. Dependiendo de la condición corporal y la calidad del procesamiento post mortem. Los cadáveres de todo tipo de aves de corral (excepto gallos viejos) se dividen en 2 categorías: 1 y 2.

5 Los requisitos para el embalaje, transporte, condiciones y vida útil de la carne en canal de aves de corral se establecen en GOST 21784 - 76 “Carne de aves de corral (canales de pollo, gansos, pavos, gallinas de Guinea). Condiciones técnicas". Los requisitos generales para el contenido de la información al consumidor sobre la carne de aves y su etiquetado se establecen en el párrafo 4.2; cláusula 4.3 GOST R 51074 – 2003 “Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales".

6 La carne de ave, como muchos otros grupos de productos, es un producto sujeto a falsificación masiva. Así, se encuentran los siguientes tipos de falsificación de carne de ave:

- falsificación de surtido– sustitución de carne valiosa por carne menos valiosa;

- falsificación de alta calidad se puede llevar a cabo de las siguientes maneras: reemplazando la carne fresca por carne rancia; sustituir la carne natural por carne anormal; sustituir parte de la carne por agua, sangre; aumentar el volumen de carne con aire; teñir con zanahorias y otros tintes; blanquear la carne con soda, introduciendo aditivos extraños. Además, el grupo de falsificaciones de alta calidad incluye la venta de carne de animales envenenados.

- Falsificación de información- engaño al consumidor debido a información incompleta o distorsionada sobre el producto.

- Falsificación cuantitativa(kit de carrocería) es un engaño al consumidor al exceder los posibles parámetros de desviación del equipo de determinación de masa (báscula), uno de los métodos más antiguos de falsificación.

7 La recepción y el muestreo de carne de ave se llevan a cabo de acuerdo con GOST 28825 - 90 “Carne de ave. Aceptación." Las canales de aves seleccionadas se evalúan según los siguientes indicadores: olor (en caso de duda, sabor de la carne y aroma del caldo), gordura (estado del sistema muscular y presencia de depósitos de grasa), grado de plumaje, el estado y tipo de piel, el estado del sistema esquelético, la forma, peso y temperatura de la canal. Si hay desacuerdo en la evaluación de la calidad de la carne de ave, ésta está sujeta a análisis químicos, microscópicos, bacteriológicos e histológicos de acuerdo con GOST 7702.1. GOST 7702.1-74 prevé la determinación de: indicadores de amoníaco y sales de amonio; actividad peroxidasa; cantidad de ácidos grasos volátiles; Números de ácido y peróxido de grasa. En términos de peso y grasa, las canales de aves de corral deben cumplir con los requisitos de GOST 21784 - 76. En términos de requisitos higiénicos de seguridad y valor nutricional, la carne de aves de corral debe cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078 - 01.

1 GOST R 51074 – 2003. “Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales".

2 GOST 21784-76. “Carne de ave (canales de pollo, pato, ganso, pavo, pintada). Condiciones técnicas".

3 GOST 28825 – 90. “Carne de ave. Aceptación."

4 GOST 7702.1-74 “Carne de ave. Métodos de análisis químico y microscópico de la frescura de la carne."

5 GOST 16367 – 86. “Industria procesadora de aves de corral. Términos y definiciones".

6 SanPiN 2.3.2.1078 – 01. “Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios”.

7 Instrucciones para el marcado veterinario de carne (aprobadas por el Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia el 01/09/1992 N 19-7-2/139).

8 Kosnyreva L.M. Investigación de productos básicos y examen de carne y productos cárnicos: un libro de texto para estudiantes de educación superior. libro de texto Establecimientos. - M.: Centro Editorial de la Academia, 2005. – 320 p.

9 Nikolaeva M.A., Polozhishnikova M.A. Identificación y detección de falsificaciones de productos alimenticios. - M.: FORO INFRA - M. 2009. - 464 p.

10 Poznyakovsky V.M., Ryazanova O.A., Motovilov K.Ya. Examen de carne de aves, huevos y sus productos elaborados. Calidad y seguridad – Novosibirsk: Universidad de Siberia. editorial, 2005.- 216 p.

11 Shevchenko V.V., Vytovtov V.A., Karaseva E.N., Lazarev E.N., Malyutenkova S.M., Nilova N.P., Pilipenko T.V., Starastenko I.E. Investigación de productos básicos y examen de bienes de consumo. – M.: INFRA - M, 2009. - 752 p.

Certificado de calidad de la carne de ave.

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INTRODUCCIÓN

La avicultura en la mayoría de los países del mundo ocupa una posición de liderazgo entre otras ramas de la producción agrícola, proporcionando a la población alimentos dietéticos de gran valor (huevos, carne, delicioso hígado graso) y a la industria, materias primas para su procesamiento (plumas, plumas, excrementos, etc). Se presta mucha atención a la avicultura en nuestro país, ya que la avicultura es económicamente rentable (alta madurez y rendimiento, bajo costo de la carne de ave).

En nuestro país se han creado granjas avícolas y granjas avícolas especializadas. Las granjas avícolas están ubicadas cerca de grandes ciudades y centros industriales. Para aumentar la producción de carne de ave de alta calidad, se están creando fábricas de pollos de engorde en las que se crían pollos de carne.

La carne de ave es una canal o parte de una canal obtenida después del sacrificio y procesamiento primario de las aves y es una combinación de varios tejidos: músculo, conectivo, grasa, huesos, etc. Es superior en valor nutricional y digestibilidad a la carne de otros animales de granja.

Los principales tipos de aves de corral productivas incluyen: pollos, pintadas, pavos, patos y gansos.

Todos ellos se caracterizan por una alta madurez temprana, alcanzando el peso de sacrificio a los 2-3 meses de edad, y además con un alto rendimiento de partes comestibles (55-65%). El rendimiento al sacrificio de las canales de aves evisceradas alcanza el 57-60%, las semi-evisceradas: el 77-80%, el 55% de la parte comestible es tejido muscular; 10% - despojos comestibles. Las partes no comestibles representan hasta un 35-40%, entre ellas: plumas y sangre -22%, 14-18% - huesos.

Las grasas contenidas en la carne determinan el alto valor energético de los productos cárnicos, participan en la formación del aroma y el sabor de los productos y contienen ácidos grasos poliinsaturados en cantidades suficientes para el ser humano. El tejido muscular de la carne contiene sustancias extractivas que intervienen en la formación del sabor de los productos cárnicos y pertenecen a los estimulantes energéticos de la secreción de las glándulas gástricas. La carne y especialmente ciertos órganos internos de los animales contienen vitaminas. El hígado y los riñones son los más ricos en vitamina B y vitamina A. Una persona recibe todos los minerales que necesita de la carne y los productos cárnicos. Los alimentos cárnicos son especialmente ricos en fósforo, azufre, hierro, sodio y potasio. Además, la carne contiene varios microelementos: cobre, cobalto, zinc, yodo, etc.

El tejido muscular tiene el mayor valor nutricional, ya que contiene predominantemente proteínas completas con la proporción más favorable de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.

En comparación con la carne de ave, la carne de caza tiene un color más oscuro, no tan tierna, contiene más proteínas (23-25%) y sustancias extractivas, lo que le confiere un sabor y aroma únicos (ligeramente amargo con un regusto resinoso), pero menos grasa (1 -2%).

El objetivo principal de este trabajo es estudiar el surtido de carnes de aves y caza, estudios de calidad físicos, químicos y organolépticos, así como identificar el estado actual y las perspectivas de desarrollo del mercado de la carne de aves.

1. Caracteristicas de producto

1.1 Clasificación y características de la carne de aves y caza.

Los principales tipos de aves de corral son: pollos, gansos, patos, pavos y pintadas.

Los pollos son el tipo de ave más común. Dependiendo de la productividad, las gallinas se dividen en gallinas de carne, ponedoras y de uso general (carne-ponedoras).

Los pollos de carne (Cornish, Brahma, Langshan) se caracterizan por un alto peso vivo: gallos - 3,5-5,5 kg, pollos - 3-4,5 kg, así como un rápido crecimiento, precocidad y buen desarrollo muscular con un pequeño contenido de tejido conectivo. Su rendimiento de carne es alto, hasta el 70%.

Se presta mucha atención a la cría de pollos de engorde: pollos de carne. Se distinguen por una alta madurez temprana y a la edad de 60 días alcanzan un peso vivo de 1,6 kg o más. La carne de pollo para asar es tierna, jugosa, tiene un gran sabor y ventajas dietéticas. Contiene alrededor de un 20% de proteínas y entre un 5,2 y un 12,3% de grasas. Los pollos para asar se venden refrigerados. Las gallinas ponedoras (Russian White, New Hampshire, Leghorn, Poltava, White Moscú) son pequeñas en tamaño y peso vivo: gallos - 2,7-3 kg, gallinas - 1,8-2,2 kg. Producción de huevos: 220-260 huevos por año.

Las gallinas comunes (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moscú negra) son más grandes que las gallinas ponedoras, pero sus huevos son más pequeños. El peso vivo de los gallos es de 3,5 a 4 kg, el de las gallinas, de 2,5 a 3 kg. Engordan bien y crecen rápidamente.

Los gansos son de gran tamaño y tienen una gran masa: gansos - 6-12 kg, gansos - 5-10 kg. Las razas de gansos de carne más comunes son: Arzamas, grandes crudas, Kholmogory, Tula, Lituania.

Los patos crecen rápidamente y alcanzan un peso de 2 kg a las 8 semanas de edad. En nuestro país, se crían varias razas de patos: Pekín, Moscú blanco, espejo. Según su productividad, se dividen en razas de carne, ponedoras de huevos y de uso general.

Los pavos son el tipo de ave más grande y se crían por su carne. El peso de los pavos alcanza los 12-16 kg, los pavos, 7-9 kg. El rendimiento al sacrificio de pavos engordados es del 85-90%. La carne de pavo tiene mucho sabor y buena digestibilidad. Las razas de pavos más comunes son el bronce del norte del Cáucaso, el bronce de pecho ancho y Beltsville.

Las gallinas de Guinea son menos comunes que otros tipos de aves de corral. Son de tamaño pequeño y tienen un peso vivo de 1,6-2,2 kg. La carne de gallina de Guinea se parece a la carne de las aves de caza, pero es mucho más tierna y grasa. Se crían razas perladas y azules de gallinas de Guinea.

Según su hábitat, la caza se divide en tierras altas (bosque): urogallo, urogallo, urogallo, perdiz, etc.; estepa: perdices grises, codornices, etc.; montaña - perdices montesas y pavos monteses; pantano: aves zancudas, agachadizas, etc.; gansos, patos y aves acuáticas. La caza emplumada se recolecta con el inicio de las heladas y la caza bien alimentada, en octubre-noviembre. Las aves acuáticas y la caza de pantano se venden en los lugares de captura; otros tipos de caza pueden transportarse a largas distancias. La carne de caza contiene mucha proteína (22-25%) y poca grasa, por lo que se considera un producto dietético. normalmente tiene color oscuro, consistencia densa, sabor específico (con sabores amargos, resinosos y otros) y aroma; Se utiliza para preparar platos principales y aperitivos fríos.

Por tipo y edad, la carne de ave se distingue entre jóvenes (canales de pollos, pollos de engorde: pollos, patitos, pichones, pavipollos y pintadas) y adultas (canales de pollos, patos, gansos, pavos y pintadas).

Los cadáveres de aves jóvenes tienen una quilla del esternón no osificada (cartilaginosa), un pico no rugoso, cuya parte inferior se dobla fácilmente y una piel elástica delicada. Los cadáveres de pollos, pollos de engorde: pollos, pavitos y gallinas de Guinea tienen escamas suaves y ajustadas en las patas, espolones poco desarrollados en forma de tubérculos; Los patitos y las gallinas de Guinea tienen la piel delicada de las patas.

Los cadáveres de aves adultas tienen una quilla osificada (dura) del esternón y un pico queratinizado. Las patas de pollos, pavos y gallinas de Guinea tienen escamas ásperas, las patas de patos y gansos tienen piel áspera y los gallos y pavos tienen espuelas duras en las patas.

El valor nutricional de la carne de ave se caracteriza por la cantidad y proporción de proteínas, grasas, vitaminas, minerales y el grado de absorción por el cuerpo humano; también está determinado por el contenido energético y las propiedades gustativas de la carne.

Cuadro 1. Valor energético de la carne de ave

1.2 Materias primas y pasos de producción.

Las aves de corral y de caza se procesan principalmente en plantas procesadoras de aves. Antes del sacrificio, el ave se somete a un examen veterinario y sanitario. Antes del sacrificio, las aves acuáticas se mantienen sin alimentarse durante 4 a 8 horas y las terrestres durante 8 a 12 horas, pero se les sigue dando agua para conservar la jugosidad de la carne.

El período previo al sacrificio depende del estado de los animales, pero, por regla general, no supera los 2 días. Para los animales cansados ​​por el transporte o los viajes largos, expuestos a factores desfavorables (hambre, interrupción del suministro de agua, hipotermia o sobrecalentamiento, etc.), este período se puede aumentar. Durante el alojamiento previo al sacrificio se restablece el estado fisiológico de los animales, lo que debería contribuir a aumentar la resistencia del organismo y el curso correcto de los cambios bioquímicos en la carne posteriores al sacrificio, garantizando la producción de productos de sacrificio de alta calidad.

La recepción de aves para su procesamiento tiene varias características.

Las aves de corral entregadas para su procesamiento se inspeccionan después de la verificación de los documentos. veterinario y el gerente o capataz del taller. Durante el examen, se cuenta el ave y se presta atención a la correspondencia del desarrollo con la edad, estado general (vigoroso, letárgico, somnoliento, etc.), posición del cuerpo en reposo y en movimiento, posición de la cabeza, alas, plumaje (especialmente alrededor de la cloaca), color, forma y tamaño de la cresta o púas, presencia de secreción por aberturas naturales, pigmentación del pico y de la piel de las patas, reacción al sonido y movimientos bruscos, cantidad, color y consistencia de los excrementos, frecuencia y tipo de respiración, sibilancias, estado de piernas y articulaciones.

Después de la inspección y aceptación, el ave se envía al matadero.

Sólo se deben suministrar aves sanas a las plantas procesadoras de aves. Las aves enfermas se procesan en mataderos sanitarios de las granjas. Sin embargo, si se encuentra un ave enferma en un lote transportado, no se devuelve a la granja, sino que se envía a cuarentena (no más de 3 días) para aclarar el diagnóstico y tomar una decisión posterior. Una vez aclarado el diagnóstico, se sacrifica por separado del sano y se procesa únicamente con evisceración completa.

Cuando las aves llegan al matadero, son sacrificadas y procesadas, en la mayoría de los casos, en líneas transportadoras o en colgadores giratorios. La sujetan por las piernas a las suspensiones de un transportador en movimiento y la aturden. Se utiliza aturdimiento eléctrico, aturdimiento de alta frecuencia y, a veces, anestesia con dióxido de carbono.

El procesamiento de aves de corral implica la limpieza del tracto digestivo, el aturdimiento, el sangrado, el desplumado, el eviscerado, el corte y el aseo de los cadáveres. Al eviscerar (extirpar órganos internos), está prohibido violar la integridad del tracto gastrointestinal. Si no se cumple esta condición, no se puede descartar la posibilidad de contaminación de la superficie de los cadáveres con microorganismos peligrosos para la salud humana.

Según el método de procesamiento tecnológico, los cadáveres de todo tipo de aves enviadas a la venta pueden ser semiviscerados, eviscerados, eviscerados con un juego de menudencias y cuello.

Las canales semievisceradas incluyen canales a las que se les han eliminado los intestinos, la cloaca y el buche completo.

Eviscerados: cadáveres a los que se les han extraído todos los órganos internos, la cabeza hasta la segunda vértebra cervical, el cuello (sin piel) al nivel de las articulaciones de los hombros, las piernas hasta la articulación del tarso o debajo de ella, pero no más de 2cm. No se elimina la grasa visceral de la parte inferior del abdomen. Se permite la venta de canales evisceradas con pulmones y riñones.

Las canales evisceradas con un conjunto de despojos y cuello incluyen canales de aves evisceradas, en cuya cavidad abdominal se inserta un conjunto de despojos procesados ​​(corazón, hígado, molleja) y cuello.

Según el estado térmico, las canales de aves de corral se pueden enfriar, enfriar o congelar. La temperatura en el espesor del músculo pectoral de las canales enfriadas no debe ser superior a 25°C; refrigerado - de 0 a 4°C, congelado - a no más de - 8°C.

Dependiendo del contenido de grasa y la calidad del procesamiento post-mortem, las canales de todo tipo de aves (excepto los gallos viejos) se dividen en 2 categorías: I y II. La categoría de gordura está determinada por el grado de desarrollo del tejido muscular y la prominencia de la cresta del esternón (quilla), la cantidad de depósitos de grasa subcutánea y la calidad del tratamiento de la superficie.

El tejido muscular está bien desarrollado en las canales de todo tipo de aves de corral y en los pollos de engorde está muy bien desarrollado.

La forma de la pechuga de las canales de pollos de engorde, pollos, pavos y pintadas es redonda. La quilla de la pechuga no destaca, excepto en los cadáveres de pollo, pavitos y pintadas, en los que puede destacar ligeramente.

Depósitos de grasa subcutánea en los cadáveres de pollos y gallinas de Guinea, en la parte inferior del abdomen y en la espalda en forma de tira intermitente; pollos de engorde, solo en la parte inferior del abdomen; patitos, pichones y pavitos, en el pecho y el vientre; pollos y pavos: en el abdomen, en el pecho y en forma de una raya continua en la espalda; los patos y los gansos cubren toda la carcasa, excepto los muslos y las alas, pero en los gansos son más significativos; gallina de Guinea: en el estómago y en forma de tira intermitente en la espalda.

En cuanto a la calidad del procesamiento post mortem, las canales deben cumplir los siguientes requisitos: bien desangradas, adecuadamente vestidas, con la piel limpia, libre de plumas, pelusas, muñones y plumas peludas, cera, rayones, desgarros, manchas, magulladuras y Restos intestinales.

En los cadáveres eviscerados, la boca y el pico se limpian de comida y sangre, y las patas se limpian de suciedad y cal. Se permiten muñones individuales y abrasiones leves, no más de dos desgarros de piel de 1 cm de largo cada uno, pero no en el filete; Ligera descamación de la epidermis de la piel.

Las canales de categoría de gordura II deberán cumplir los siguientes requisitos. El tejido muscular se desarrolla satisfactoriamente, excepto en los pollos de engorde, en los que se desarrolla bastante satisfactoriamente. La quilla del esternón puede sobresalir, los músculos pectorales con la cresta del esternón forman un ángulo sin depresiones en sus lados.

Los depósitos de grasa subcutánea son insignificantes: en los cadáveres de pollos, gallinas, pavos y pavitos, en la zona lumbar y en el abdomen; patos, patitos y gansos, en el pecho y el vientre; ansarones - en el estómago; gallina de guinea y gallina de guinea, solo en la parte inferior del abdomen. Con un tejido muscular bastante desarrollado satisfactoriamente, es posible que no queden depósitos de grasa.

Las canales de gallos viejos con espuelas superiores a 1,5 cm, independientemente de su gordura, se clasifican en la categoría II. En la superficie de las canales de categoría II, se permite una pequeña cantidad de muñones y abrasiones, no más de tres desgarros de piel de hasta 2 cm de largo cada uno, descamación de la epidermis de la piel, pero sin deteriorar drásticamente el aspecto comercial de la canal.

Las canales de aves de corral que cumplen con los requisitos de la categoría I en términos de grasa y los requisitos de la categoría II en términos de calidad de procesamiento se clasifican en la categoría II.

El juego llega congelado con plumas. Las aves de corral y la caza se procesan en talleres de procesamiento de aves y despojos o en la zona de procesamiento de aves de corral en un taller de carne y pescado.

Por tamaño se divide en grande y pequeño, y por calidad, en grados I y II. Los cadáveres de grado I tienen un plumaje limpio y fuerte y ojos llenos; Grado II: daños menores y plumaje ligeramente sucio. Se extraen los intestinos de los cadáveres de aves recolectadas, después de lo cual se enderezan (se mete la cabeza debajo del ala, se presionan las alas contra el cadáver, se sacan las patas) y se congelan. El juego se vende sin arrancar.

1.3 Requisitos de calidad, embalaje, etiquetado.

La calidad de la carne de ave (GOST 21784-76, GOST 25391-82) se evalúa mediante la calidad del procesamiento de la canal, la grasa y el grado de frescura. Las canales de aves de corral suministradas para la venta deben ser frescas y obtenidas de aves sanas. Los indicadores que caracterizan la frescura de la carne de ave se dan en la Tabla 2. El grado de frescura se determina mediante indicadores organolépticos, químicos y análisis microscópicos.

Para garantizar la producción de productos de alta calidad que sean seguros para la salud humana, se llevan a cabo medidas de acuerdo con las "Instrucciones para el control sanitario y microbiológico de canales de aves, productos avícolas, huevos y productos de huevo en empresas avícolas y procesadoras de aves ( 1990)”.

Si se sospecha de enfermedades infecciosas, se realizan estudios bacteriológicos.

Cuadro 2. Características de las canales de aves: indicadores organolépticos de frescura de las aves

Para el procesamiento industrial se deben utilizar canales de aves, congeladas más de una vez, que no correspondan a la categoría II en términos de gordura y calidad de procesamiento, con curvaturas de la espalda y el esternón, rayones en la espalda, con pigmentación oscura (excepto pavos y gallina de guinea).

En términos de calidad, las aves de caza se dividen en grados I y II según indicadores: limpieza y estado del plumaje, presencia de daños, estado del cuello y ojos y calidad del montaje del cadáver. No se permite la venta de juegos con daños importantes y signos de deterioro.

Las canales de todo tipo de aves se liberan envasadas individualmente en bolsas de film plástico o sin embalaje. Las canales semivisceradas se envasan en una bolsa de plástico junto con las patas previamente separadas.

Las canales se marcan aplicando una marca eléctrica en la superficie exterior de la pierna (número 1 para la categoría I y número 2 para la categoría II) o pegando una etiqueta de papel en una de las piernas (rosa para la categoría I, verde para la categoría II). , en el que se indica el nombre del país, número de empresa, la palabra "Inspección veterinaria" (GOST R. 51074-97) y la categoría de engorde de las aves. Para las aves envasadas en bolsas, los datos de marcado se indican en la bolsa o en una etiqueta incluida en la bolsa.

Las cajas para empacar aves de corral deben estar secas, limpias, libres de olores extraños y forradas con papel de regalo de grados A, B, D. Si los cadáveres se empaquetan en una bolsa hecha de material polimérico, la caja no está forrada con papel. En la etiqueta o plantilla, además de la información general sobre la empresa, el tipo de ave, el método de procesamiento, indique la designación de las canales por tipo y edad: pollos - C, pollos de engorde - CB, pollos - K, patos - U, gansos - G, pavos - I. Después El símbolo del tipo de ave indica el método de procesamiento: semiviscerado - E, eviscerado - EE. La gordura del ave se designa de la siguiente manera: la primera categoría - número I, la segunda categoría - número II, que no corresponde a la gordura de las categorías 1 y 2 (flaca) - T. Cajas con carne de ave para procesamiento industrial están marcados con la letra P.

Los cadáveres de todo tipo de aves se envasan en bolsas de plástico. Las canales de aves de corral se colocan en cajas de madera o de cartón corrugado, forradas con papel por separado según tipo, categoría de gordura y método de procesamiento.

El marcado del contenedor (GOST 14192-96), además de los datos habituales, incluye símbolos: tipo y edad de las aves (pollos - C, pollos de engorde - CB, pollos - K, patos - U, patitos - UM, gansos - G, pichones - GM, pavos - I, pavitos - IM, pintadas - C, pintadas - SM), método de procesamiento (semiviscerado - E, eviscerado - EE, eviscerado con un conjunto de menudencias y cuello - P, envasado - F), categoría de gordura (números 1, 2 o la letra T - flaco). La etiqueta de papel debe tener una franja diagonal: rosa para la categoría I y verde para la categoría II.

Los cadáveres de caza se embalan en cajas de madera, cada una envuelta en papel.

El marcado de las cajas incluye el nombre de la organización, número de piezas, calidad, estándar y símbolo juego: G - gansos, U - patos, T - urogallo negro, GL - urogallo, KS - perdiz gris, etc.

La carne de ave se transporta a las empresas comerciales en camiones frigoríficos a una temperatura que no exceda los 6 °C.

1.4 Recepción, almacenamiento

La carne de ave se acepta en lotes. Se entiende por lote cualquier cantidad de carne de ave del mismo tipo y categoría, de la misma fecha de sacrificio, producida en una sola empresa, expedida con un solo documento de calidad y certificado veterinario. Al aceptar carne de aves y caza, la calidad se verifica según la categoría de gordura (desarrollo de tejido muscular y deposición de grasa), limpieza de procesamiento y frescura de las canales. Para comprobar si la calidad de la carne de ave cumple con los requisitos estándar, se selecciona el 5% de las cajas de diferentes lugares del lote. Si se detectan resultados de aceptación insatisfactorios, se verifica cada canal.

Almacene la carne de ave refrigerada en refrigeradores a una temperatura de 0...-2 °C y una humedad relativa del 85-95% durante no más de 5 días. Las aves congeladas deben almacenarse a una temperatura no superior a -12 °C y una humedad relativa del aire del 85-95% por períodos que se establecen dependiendo de la temperatura, método de envasado, tipo y edad del ave. Por tanto, la vida útil permitida de las aves de corral (en meses): a una temperatura de -12 ° C para pollos, pavos y pintadas no envasadas en film transparente - 5; pollos, pavitos, gansos y patos: 4; ansarones y patitos - 3; ya una temperatura de -25 ° C y menos - 12, 11 y 10, respectivamente. Las aves envasadas se almacenan no más de un día.

Almacenar la caza en una tienda (por día, no más): a una temperatura inferior a 0 °C -5, a una temperatura de 0 a 6 °C - 3, a una temperatura no superior a 8 °C (en glaciares) -2 .

Las aves de caza se pueden almacenar hasta 8 meses a una temperatura que no exceda los -10°C.

Las canales de aves de corral se transportan para la venta local en contenedores metálicos retornables, y para el almacenamiento y transporte a largo plazo, las canales se envasan en cajas de madera forradas con papel, separadas por tipo, categoría de grasa y método de procesamiento de las aves.

Las tiendas también venden aves sacrificadas preenvasadas de todos los tipos y categorías de grasa, en estado refrigerado y congelado. Las canales, dependiendo del peso del ave, se pueden envasar en partes y envasar en películas de polímero transparentes. Se permite una desviación del 3% del peso de la parte envasada de la canal.

2. Tecnología de ventas

2.1 Características de la empresa comercial: la tienda Smak

La tienda Smak está ubicada en la planta baja de un edificio comercial Hermes de cinco pisos en la dirección: st. Karl Marx, 17 años. En términos de producto e industria, la tienda de alimentos Smak es universal, porque Ofrece al comprador productos alimenticios de todos los grupos en una amplia gama.

La cadena minorista Smak, que en sus actividades tiene en cuenta las complejas necesidades de los consumidores de un público más amplio, opera tiendas en el formato más eficaz del comercio minorista moderno: las tiendas de autoservicio. Cada tienda de la cadena tiene todas las condiciones necesarias para una experiencia de compra cómoda: salas espaciosas, equipo minorista conveniente y exhibición conveniente de productos. El sistema de autoservicio, junto con el asesoramiento calificado y la preparación completa de la mercancía antes de la venta, permite a los clientes ahorrar mucho tiempo. El autoservicio le permite acelerar las operaciones de venta de bienes, aumentar el rendimiento de las tiendas y ampliar el volumen de ventas de bienes. Este método proporciona a los compradores acceso gratuito a los productos expuestos en el piso de ventas, la posibilidad de inspeccionarlos y seleccionarlos de forma independiente sin la ayuda del vendedor (o con la ayuda de la consulta del vendedor, a petición del comprador). El pago de los productos seleccionados se realiza en los centros de pago atendidos por controladores de caja.

Horario de funcionamiento las 24 horas.

Para garantizar un proceso comercial y tecnológico racional, la tienda cuenta con locales adecuados. Hay 2 áreas de venta con una superficie de 100 metros cuadrados, que ocupan la mayor parte del área total de la tienda. La distribución de los pisos de venta asegura la libre circulación del flujo de clientes, el menor movimiento de mercancías desde las instalaciones de almacenamiento y preparación de mercancías para la venta hasta los lugares de exhibición y colocación.

Para exhibir, vender y almacenar productos perecederos se utilizan diversos tipos de equipos de refrigeración: mostradores frigoríficos, vitrinas, mostradores expositores, armarios frigoríficos, cámaras frigoríficas prefabricadas.

La venta de mercancías se realiza parcialmente a través de mostrador en los departamentos de embutidos y bebidas de barril.

Las áreas de venta de autoservicio cuentan con cestas, pinzas y otros equipos para que los clientes seleccionen la mercancía.

2.2 Preparación para la venta

La operación más importante del proceso comercial y operativo en una tienda es la preparación preliminar de la mercancía para la venta (embalaje, embalaje). Libera a los vendedores de perder tiempo y trabajo al atender a los clientes.

Las aves de corral salen a la venta en forma de canales enteras o aves envasadas de los siguientes tipos: pollos, en forma de medias canales (las canales se cortan a lo largo del lomo y a lo largo de la línea de la quilla); pollos, patos y gansos, también en forma de medias canales (sacrificadas como pollos) y cuartos (medias canales cortadas en dos partes); pavos, en forma de medias canales y cuartos. Además, las canales se cortan en ocho partes.

Las aves de corral importadas se venden únicamente congeladas y, después del procesamiento posterior al sacrificio, evisceradas. Dentro de la cavidad abdominal se coloca un conjunto de subproductos procesados ​​(cuello, corazón, hígado, estómago sin piel) sellados en una bolsa de película de polímero.

Solo la caza congelada (excepto aves de pantano y acuáticas) se vende en plumaje, que se utiliza para determinar su tipo y sexo. Los machos se diferencian de las hembras por su plumaje brillante y su mayor tamaño. La carne de las hembras es más tierna y blanda. El juego se vende congelado.

Al preparar la venta, es necesario desempacar la carne de aves y caza, clasificarla por grados y tipos comerciales, verificarla por grados y tipos comerciales, verificarla por cantidad y calidad, darle la presentación adecuada, verificar los precios y colocar el Productos preparados para la venta en los puestos de trabajo.

Para envasar aves se utiliza film retráctil, que preserva la calidad del producto durante mucho tiempo, porque Tiene impermeabilidad a gases y vapores.

Productos de instalaciones de almacenamiento deben ser suministrados periódicamente al área de ventas.

Las aves envasadas se sirven en el piso de ventas en cajas, casetes y cestas.

2.3 Colocación y visualización

La política de la tienda es ofrecer al cliente un servicio rápido y decente, una selección confiable de productos de calidad a los precios más razonables, crear un ambiente de compras agradable, ahorrar tiempo y esfuerzo al cliente brindándole la gama más completa posible de productos y servicios bajo Un techo.

La ubicación y exhibición de los productos depende de su tipo de forma, tamaño del empaque y vida útil.

Los productos deben colocarse de manera que sean visibles para los compradores y accesibles para los vendedores. Además, a la hora de colocar bienes, es necesario tener en cuenta la generalidad de la demanda, la intercambiabilidad y complementariedad de unos bienes con otros y la observancia de la proximidad de los productos.

Los productos cárnicos deben ir provistos de una etiqueta de precio que indique el nombre, la calidad y el precio del producto.

Los productos en la tienda se dividen en departamentos, el departamento con carne de ave, despojos y productos semiacabados está ubicado en una parte apartada de la sala, los productos se colocan en refrigeradores de vidrio.

Una de las áreas más prometedoras del mercado cárnico es la producción de productos cárnicos de ave semiacabados. La gama de productos semiacabados incluye filete de pollo, muslo de pollo, canal de pato, juego de caldo de pollo, muslo de pato, pechuga de pato y juego de caldo de carne de pato. El peso de los productos semiacabados es de 250 a 1000 g. La desviación en el peso de los productos semiacabados se permite de ±3% (para peso hasta 500 g) a ±2% (para peso superior a 500 g).

Coloque los productos en los equipos con etiquetas e imágenes en el embalaje de cara a los clientes. Los productos se entregan con etiquetas de precios fijadas en soportes especiales.

Deben colocarse lo más perpendiculares posible a la línea de visión del cliente. El tamaño de las etiquetas de precios está determinado por las dimensiones de los productos y los tipos de equipos. Para que las etiquetas de precios sean legibles y atractivas, se recomienda utilizar diferentes combinaciones de colores de fondo y números.

“Las etiquetas de precios son una de las más medios de comunicación en masa información en tienda que acompaña al comprador durante todo el recorrido de su movimiento en la zona de ventas”.

La secuencia de colocación comienza desde las aves nobles hasta las aves comunes: patos, pavos, gansos, gallinas, pollos, otros y, al final, el hígado de ave. Se recomienda colocar productos de temporada (caza) entre los estantes con carnes y aves.

El principio que subyace a la exposición frontal de carnes de aves y de caza es que una muestra se muestra en tamaño completo, mientras que el resto (detrás) son parcialmente visibles o no visibles en absoluto.

La carne y los productos cárnicos envasados ​​se colocan en vitrinas refrigeradas por tipo y calidad de corte en paletas esmaltadas, y la carne y los productos cárnicos sin envasar se presentan en piezas sobre paletas por tipo y calidad.

El ave sacrificada se coloca sobre el mostrador, con la pechuga hacia arriba.

La vida útil permitida de las aves congeladas depende de las condiciones de almacenamiento y del tipo de ave. Vida útil máxima a temperaturas de - 12 a - 15 "C y 85--90% de humedad relativa para gansos y patos - 7 días, pollos, pavos y pintadas - 10 días; a una temperatura de -25 ° C y a continuación: 12 y 14 meses, respectivamente.

Durante el almacenamiento, la apariencia de las canales cambia significativamente: la piel se vuelve seca y quebradiza, y aparecen rayas o manchas amarillas en los lugares de contacto de las canales. Cuando se almacena durante mucho tiempo, la grasa se vuelve rancia y su color y sabor cambian. La grasa de gansos y patos se deteriora con especial rapidez.

En frigoríficos de distribución y establecimientos minoristas, durante el almacenamiento y movimiento de carnes y despojos, se produce su pérdida natural por evaporación de humedad y fuga de líquido tisular. Para contabilizar estas pérdidas en el comercio, se utilizan tasas de pérdidas naturales. Estas normas se establecen en función de la vida útil, época del año, zona geográfica, envasado, tipo y estado térmico de las carnes y despojos. valor promedio la contracción durante el almacenamiento de carne congelada es del 0,3% al 0,5% mensual durante los dos primeros meses y luego disminuye al 0,1%.

2.4 Venta de bienes

La venta de bienes es la etapa final del proceso tecnológico en una tienda. Las características de la venta de bienes, la secuencia de las operaciones individuales dependen del surtido, la naturaleza de la demanda de los consumidores y los métodos de venta. Por métodos de venta nos referimos a métodos y técnicas de servicio, selección de bienes y organización de pagos.

La cultura del servicio de ventas es un conjunto de características y condiciones del proceso de servicio de ventas, determinadas por el profesionalismo y la ética del personal de servicio.

Al vender productos cárnicos sin receta, el vendedor debe brindar al comprador los consejos necesarios, ofrecer productos nuevos y desconocidos, explicar sus ventajas y recordar productos relacionados.

Antes de comenzar a vender la mercancía, el vendedor debe preparar herramientas, equipos, materiales de embalaje, colocarlos en el lugar de trabajo, verificar el estado de funcionamiento de los equipos de refrigeración en el área de ventas, instrumentos de medición, cajas registradoras, la presencia de etiquetas de precios en la mercancía, así como así como el lugar sanitario del vendedor.

Al vender productos cárnicos a granel a los compradores, el vendedor debe tocarlos con las manos lo menos posible y utilizar pinzas, espátulas y palas. Cada tipo de producto debe tener su propio inventario. Los bienes que accidentalmente caigan al suelo no se pueden vender, deben recogerse en contenedores separados.

Las carnes de aves y de caza deben cumplir los requisitos de las normas y especificaciones técnicas. Se trata, por regla general, de productos perecederos, por lo que los documentos adjuntos deben indicar la hora y fecha de despacho, así como el período de venta. No aplican mercancías entregadas en tienda en vehículo sucio, en violación de normas y reglas sanitarias o con fecha de venta vencida.

Al vencimiento del período de validez del certificado o certificado de calidad, la persona financieramente responsable retira el producto de la venta, llama a un experto en productos básicos y le presenta el resto de los productos no vendidos para determinar la calidad de la variedad, variedad y posibilidad de venta adicional.

etiquetado de tienda de surtido de carnes

Conclusión

La importancia de la carne y los productos cárnicos en la dieta de la población está determinada por el hecho de que sirven como fuente de proteínas completas, grasas, minerales y extractos, y algunas vitaminas, cuyo consumo es necesario para el normal funcionamiento del organismo. cuerpo.

Incrementar el ritmo de producción y los volúmenes de producción de la industria cárnica requiere mejorar los procesos tecnológicos existentes y desarrollar nuevos que aseguren el uso racional de las materias primas, aumenten los rendimientos y mejoren la calidad de los productos. La solución de estos problemas está indisolublemente ligada a la ampliación de las capacidades metodológicas de la investigación mediante el uso de métodos analíticos nuevos y mejorados y a la creación de sistemas para la evaluación objetiva y confiable de los indicadores de calidad de las materias primas y los productos terminados.

El papel principal en la evaluación de la calidad de la carne lo desempeñan los siguientes indicadores: el contenido de los componentes que utiliza el cuerpo para la síntesis biológica y para cubrir los costos de energía; características organolépticas (apariencia, olor, color, consistencia); ausencia de sustancias tóxicas y microorganismos patógenos.

Los indicadores de calidad de la carne dependen de la composición y propiedades de las materias primas, las recetas utilizadas, las condiciones y modos de procesamiento tecnológico y almacenamiento. Una evaluación objetiva y completa de estas dependencias es una base necesaria para identificar los factores que afectan la calidad del producto.

Un requisito previo para producir productos de alta calidad es la selección correcta de materias primas, el estricto cumplimiento de los parámetros operativos de todas las etapas del proceso tecnológico de producción y almacenamiento, las normas sanitarias e higiénicas y el control de la dosificación de aditivos químicos.

Condiciones importantes para la producción de productos industriales de alta calidad son la mejora adicional de los métodos de control, el estricto cumplimiento de la disciplina tecnológica y un análisis exhaustivo de las causas de la disminución del nivel de calidad o la aparición de defectos.

Lista de literatura usada

1. Antipova L.V. Métodos de investigación de carnes y productos cárnicos. - M.: Industria ligera y alimentaria, 2000. - 378 p.

2. Artemyeva, S.A. y otros Control microbiológico de carnes animales, aves, huevos y sus productos procesados: libro de referencia / S.A. Artemyeva, T.N. Artemyeva, A.I. Dmítriev, V.V. Dorutina. - M.: KolosS, 2003. - 288 p.

3. I.A. en blanco Gestión comercial. - Kiev: Nika-Center, 2006. - 780 p.

4. Dashkov L.P., Pambukhchiyants V.K. Comercio y tecnología comercial. - M.: Marketing, 2000.- 448 p.

5. Dubtsov, G.G. Investigación de productos básicos de productos alimenticios: libro de texto. para estudiantes uchr. promedio educación vocacional / G.G. Dubtsov. - M.: Editorial. Centro "Academia", 2010. - 336 p.

6. Kostenko, Yu.G., Netseplyaev, S.V., Goncharova, L.A. Fundamentos de microbiología, higiene y saneamiento en empresas de la industria procesadora de carne y aves / Yu.G. Kostenko, S.V. Netseplyaev, L.A. Goncharova. - 3ª edición. agregar. y procesado - M.: Agropromizdat, 1991. - 176 p.

7. Kocsis, II, Petrash, MG, Smirnov, SB. Avicultura. - M.: KolosS, 2004. - 407 p.

8. Lyashko, A.A., Khodykin, A.P., Voloshko, N.I., Snitko, A.P. Investigación, examen y estandarización de productos básicos. - M.: Dashkov y Co., 2008. - 623

9. Matyukhina, Z.P. Gestión de productos alimenticios: un libro de texto para principiantes. profe. educación: libro de texto. subsidio para el medio ambiente. profe. educación / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 3ª ed., ester. - M.: Editorial. Centro "Academia", 2005. - 272 p.

10. Orlov, MV, Silin, E.K. Pollos de cría. - M.: Kolos, 1981. - 269 p.

11. Rogov, I.A., Zabashta, A.G., Kazyulin, G.P. Tecnología general de la carne y productos cárnicos. - M.: Kolos, 2000. - 367 p.

12. Comercio al por menor de productos alimenticios. Ciencia y tecnología de los productos básicos: libro de texto. para el comienzo profe. educación / T. S. Golubkina, N. S. Nikiforova, A. M. Novikova, S.A. Prokófiev. - M.: Editorial. Centro "Academia", 2007. - 496 p.

13. Manual de comercialización de productos alimenticios: En 2 volúmenes, Volumen 2 de libros de texto. Guía para principiantes profe. educación / [T.S. Golubkina, N.S. Nikiforova.] - M.: Editorial. Centro "Academia", 2008. - 336 p.

14. Shepelev, A.F., Kozhukhova, O.I., Turov, A.S. Investigación de productos básicos y examen de carne y productos cárnicos: libro de texto. prestación. - Rostov del Don: Editorial. centro "MarT", 2001. - 192 p.

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GOST R 55499-2013

NORMA NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

PRODUCTOS AVÍCOLAS

Condiciones técnicas generales

Productos de carne de ave. Especificaciones generales

OK 67.120.20
OKP 92 1355

Fecha de introducción 2014-07-01

Prefacio

1 DESARROLLADO por la Institución Científica Estatal Instituto Panruso de Investigación de la Industria de Procesamiento Avícola de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)

2 PRESENTADO por el Comité Técnico de Normalización TC 116 "Productos de procesamiento de aves, huevos y liofilización"

3 APROBADO Y ENTRADO EN VIGOR por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología de 29 de julio de 2013 N 456-st

4 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ


Las reglas para la aplicación de esta norma se establecen en GOST R 1.0-2012 (Sección 8). La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información anual (a partir del 1 de enero del año en curso) "Normas Nacionales", y el texto oficial de los cambios y modificaciones se publica en el índice de información mensual "Normas Nacionales". En caso de revisión (sustitución) o cancelación de esta norma, el aviso correspondiente se publicará en el próximo número del índice informativo "Normas Nacionales". La información, avisos y textos relevantes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet (gost.ru).

1 área de uso

1 área de uso

Esta norma se aplica a los productos cárnicos de aves (en adelante, productos) destinados al consumo directo, preparación de diversos platos y snacks.

Los requisitos de seguridad se establecen en 5.2.4 y 5.2.5, los requisitos de calidad, en 5.2.1, y los requisitos de etiquetado, en 5.4.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas:

GOST R ISO 13493-2005 Carne y productos cárnicos. Método para determinar cloranfenicol (cloranfenicol) mediante cromatografía líquida.

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Carne y productos cárnicos. Detección y registro de bacterias presuntamente coliformes y Escherichia coli (método de arbitraje)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Carne y productos cárnicos. Detección de Salmonella (método de arbitraje)

GOST R 51074-2003 Productos alimenticios. Información para los consumidores. Requerimientos generales

GOST R 51289-99 Cajas de polímero multivueltas. Condiciones técnicas generales

GOST R 51301-99 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamperométricos de extracción para determinar el contenido de elementos tóxicos (cadmio, plomo, cobre y zinc)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Carne y productos cárnicos. Método potenciométrico para determinar la fracción de masa de cloruros.

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Carne y productos cárnicos. Métodos de muestreo

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Carne y productos cárnicos. Métodos de preparación de muestras para estudios microbiológicos.

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Carne y productos cárnicos. Determinación de la fracción másica de cloruros. método volhard

GOST R 51650-2000 Productos alimenticios. Métodos para determinar la fracción másica de benzo(a)pireno.

GOST R 51766-2001 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de arsénico.

GOST R 52173-2003 Materias primas y productos alimenticios. Método para identificar fuentes genéticamente modificadas (GMI) de origen vegetal

GOST R 52174-2003 Seguridad biológica. Materias primas y productos alimenticios. Método de identificación de fuentes genéticamente modificadas (GMI) de origen vegetal mediante un microchip biológico

GOST R 53222-2008 Carne y productos cárnicos. Método histológico para determinar los suplementos de carbohidratos vegetales.

GOST R 52313-2005 Industria procesadora de aves de corral. Productos alimenticios. Términos y definiciones

GOST R 54004-2010 Productos alimenticios. Métodos de muestreo para estudios microbiológicos.

GOST R 54463-2011 Contenedores de cartón y materiales combinados para productos alimenticios. Especificaciones

GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para la cantidad de mercancías empaquetadas en paquetes de cualquier tipo durante la producción, embalaje, venta e importación.

GOST ISO 7218-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requisitos y recomendaciones generales para estudios microbiológicos.

GOST 8558.1-78 Productos cárnicos. Métodos para determinar el nitrito.

GOST 9792-73 Embutidos y productos de cerdo, cordero, ternera y carne de otros tipos de animales y aves sacrificados. Reglas de aceptación y métodos de muestreo.

GOST 9794-74 Productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido total de fósforo.

GOST 9957-73 Embutidos y productos de cerdo, cordero y ternera. Métodos para determinar el cloruro de sodio.

GOST 9958-81 Embutidos y productos cárnicos. Métodos de análisis bacteriológico.

GOST 9959-91 Productos cárnicos. Términos generales realización de evaluación organoléptica

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 10574-91 Productos cárnicos. Métodos para determinar el almidón.

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.

GOST 23042-86 Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación de grasa.

GOST 25011-81 Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación de proteínas.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para determinar el mercurio.

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para determinar el cadmio.

GOST 28560-90 Productos alimenticios. Método de identificación de bacterias de los géneros Proteus, Morganella, Providencia.

GOST 29185-91 Productos alimenticios. Métodos para identificar y cuantificar clostridios reductores de sulfitos.

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne y productos cárnicos. Método de determinación de nitrito

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Productos cárnicos. Método de determinación del almidón.

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 30726-2001 Productos alimenticios. Métodos para identificar y cuantificar la bacteria Escherichia coli.

GOST 31466-2012 Productos procesadores de carne de aves de corral. Métodos para determinar la fracción de masa de calcio, el tamaño y la fracción de masa de las inclusiones óseas.

GOST 31474-2012 Carne y productos cárnicos. Método histológico para la determinación de suplementos proteicos vegetales.

GOST 31475-2012 Carne y productos cárnicos. Determinación de la fracción de masa de proteína vegetal (soja) mediante electroforesis.

GOST 31479-2012 Carne y productos cárnicos. Método de identificación histológica de la composición.

GOST 31490-2012 Carne de ave deshuesada mecánicamente. Especificaciones

GOST 31628-2012 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Productos alimenticios. Método para detectar bacterias del género Salmonella.

GOST 31694-2012 Productos alimenticios, materias primas alimentarias. Método para determinar el contenido residual de antibióticos de tetraciclina mediante cromatografía líquida de alta resolución con detector espectrométrico de masas.

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar estafilococos coagulasa positivos y Staphylococcus aureus.

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar la cantidad de bacterias coliformes (bacterias coliformes)

GOST 31796-2012 Carne y productos cárnicos. Método histológico acelerado para determinar los componentes estructurales de la composición.

GOST 31903-2012 Productos alimenticios. Método expreso para determinar antibióticos.

GOST 31931-2012 Carne de ave. Métodos de análisis histológico y microscópico.

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitrógeno (método de arbitraje)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Carne y productos cárnicos. Método espectrofotométrico para determinar la fracción de masa de fósforo total.

GOST 32031-2012 Productos alimenticios. Métodos para identificar e identificar bacterias. Listeria monocytogenes

Nota: al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia en el sistema de información pública: en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o utilizando el índice de información anual "Normas Nacionales". , que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y en temas del índice de información mensual "Estándares Nacionales" para este año. Si se reemplaza una norma de referencia sin fecha, se recomienda utilizar la versión actual de esa norma, teniendo en cuenta cualquier cambio realizado en esa versión. Si se reemplaza una norma de referencia fechada, se recomienda utilizar la versión de esa norma con el año de aprobación (adopción) indicado anteriormente. Si, después de la aprobación de esta norma, se realiza un cambio en la norma referenciada a la cual se hace una referencia fechada que afecta la disposición mencionada, se recomienda que esa disposición se aplique sin tener en cuenta este cambio. Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, se recomienda aplicar la disposición en la que se hace referencia a ella en la parte que no afecta esta referencia.

3 Términos, definiciones y abreviaturas

3.1 Esta norma utiliza términos según GOST R 52313, así como los siguientes términos con sus definiciones correspondientes:

3.1.1 producto avícola: Producto que se somete a salazón durante el proceso de producción y luego se prepara para el consumo mediante tratamiento térmico o sin él, elaborado en forma de canal, sus partes individuales, trozos de carne y músculos, despojos en distintos grados de trituración. hasta finos inclusive, que pueden ser embutidos, moldeados, etc. con o sin concha.

3.1.2 Producto avícola crudo o cocido-secado: Producto elaborado a partir de carne de ave cruda o blanqueada (cocida), deshidratada por método físico con una fracción de masa residual de humedad del 20% al 10%.

3.2 En esta norma se utiliza la siguiente abreviatura:

MPMO - Carne de ave separada mecánicamente.

4 Clasificación

4.1 Los productos, dependiendo de la carne y/o subproductos comestibles de un tipo particular de ave utilizada, se dividen en productos elaborados a partir de carne (subproductos comestibles) de pollo, pavo, pato, ganso, pintada y codorniz.

Nota - Cuando se utiliza carne o subproductos comestibles de dos o más tipos de aves, el producto se denomina: “Producto avícola”.

4.2 Dependiendo de la tecnología de producción, los productos pueden ser:

- crudo salado;

- ahumado;

- ahumado crudo;

- curado en seco;

- seco;

- hervido-ahumado;

- ahumado-hervido;

- ahumado al horno;

- seco;

- hervido y seco.

4.3 Según el estado térmico, los productos se dividen en:

- para productos refrigerados con una temperatura en el espesor del producto de 2 °C a 8 °C inclusive;

- congelado con una temperatura en el espesor del producto de menos 4 °C a 0 °C;

- congelado a una temperatura en el espesor del producto que no exceda de -8 °C.

4.4 Dependiendo de la fracción masiva de carne cruda (trozos de carne de ave, MPMO y subproductos de ave), los productos se dividen en los siguientes grados:

extra: un producto para cuya producción la receta prevé carne de ave en trozos con una fracción de masa de al menos el 80%, incluida la carne blanca, al menos el 50%;

el más alto: un producto para cuya producción la receta prevé carne de ave en grumos con una fracción de masa de al menos el 80%;

el primero es un producto para cuya elaboración la receta prevé carne de ave en trozos con una fracción de masa de al menos el 51%;

el segundo es un producto en cuya elaboración la receta prevé MPMO y/o subproductos avícolas con una fracción de masa de al menos el 70%;

de marca: un producto fabricado con tecnología original, teniendo en cuenta las características nacionales, regionales y de otro tipo de una empresa en particular, en cuya producción la receta prevé carne de ave en trozos con una fracción de masa de al menos el 40%.

5 Requisitos técnicos

5.1 Los productos deben cumplir con los requisitos de esta norma, un documento para productos de un nombre de producto específico de acuerdo con el cual se fabrican, y producirse de acuerdo con instrucciones tecnológicas para la producción de un nombre de surtido específico de acuerdo con los requisitos y estándares. establecido por reglamento actos legales Federación Rusa*.
_______________
* Antes de la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios organismos federales poder Ejecutivo -.

5.2 Características

5.2.1 En términos de indicadores organolépticos y fisicoquímicos básicos, los productos deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.


tabla 1

5.2.2 Los productos elaborados con materias primas congeladas, parcial o totalmente descongeladas no están sujetos a congelación.

5.2.3 El valor nutricional de los productos de un nombre específico se establece en el documento según el cual se elaboran.

5.2.4 Los indicadores microbiológicos de los productos no deben exceder los estándares establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
_______________

5.2.5 El contenido de elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, mercurio), benzo(a)pireno, nitrosaminas, antibióticos, pesticidas y dioxinas en los productos no debe exceder los estándares establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*.
_______________
* Hasta la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.3 Requisitos para materias primas y materiales.

5.3.1 Para la producción de productos, se debe utilizar carne (subproductos comestibles) de aves de corral, MMMO; huevos alimentarios y ovoproductos obtenidos de aves sanas, así como carne cruda de animales sacrificados, que hayan pasado un examen veterinario y sanitario, aprobados para su procesamiento industrial y correspondientes a:

- según los indicadores de seguridad - requisitos establecidos por las leyes reglamentarias de la Federación de Rusia*;
_______________
* Hasta la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.


- requisitos establecidos en el documento para nombres de surtidos específicos de productos según los cuales se desarrollan.

5.3.2 La lista de materias primas y materiales para una gama de productos específica está regulada por el documento según el cual fue desarrollado.

5.3.3 En términos de estado térmico y vida útil, las materias primas deben cumplir los siguientes requisitos.

a) Carne (subproductos alimentarios) de aves:

- refrigerados con una temperatura dentro del producto de -2 °C a -4 °C - no más de 5 días, despojos - no más de 2 días, congelados y/o descongelados con una temperatura dentro del producto - (2,5±0,5) °C - no más de 10 días, despojos - no más de 7 días;

- congelado a una temperatura en el espesor del producto no superior a menos 8 ° C ni inferior a menos 18 ° C - no más de 8 meses.

MPMO según GOST 31490:

- enfriado a una temperatura en el espesor del producto de menos 2 °C a menos 4 °C, no más de 3 días;

- congelado y/o descongelado con una temperatura en el espesor del producto de menos (2,5±0,5) °C - no más de 5 días;

- congelado a una temperatura en el espesor del producto no superior a -12 °C y/o no inferior a -18 °C - no más de uno y/o cuatro meses, respectivamente.

b) Huevos comestibles de aves de corral y ovoproductos de su elaboración:

- huevos de gallina con una vida útil de no más de 25 días, almacenados a una temperatura de 0 ° C a 20 ° C;

- pavo, pintada y codorniz con una vida útil no superior a 30 días, almacenados a una temperatura de 0 ° C a 8 ° C;

- productos de huevo:

líquido refrigerado con una vida útil no superior a 24 horas, almacenado a una temperatura no superior a 4 °C;

líquido congelado con una vida útil de no más de 15 meses, almacenado a una temperatura que no exceda los -18 ° C; con una vida útil de no más de 10 meses, almacenado a una temperatura que no exceda los -12 °C;

seco con una vida útil no superior a 6 meses, almacenado a una temperatura no superior a 20 ° C o con una vida útil no superior a 24 meses, almacenado a una temperatura no superior a 4 ° C.

5.3.4 El agua potable en términos de seguridad deberá cumplir con los requisitos establecidos.

5.3.5 Las normas para el uso de aditivos alimentarios y sus mezclas en las formulaciones de productos se establecen en el documento para productos de la gama de productos específica de acuerdo con la cual se desarrollan.

Los aditivos alimentarios y sus mezclas deben estar aprobados para su uso en la producción de productos avícolas y deben cumplir requisitos de seguridad.

Nota - En la producción de productos crudos ahumados, curados en seco y secos, se permite el uso de azúcares (mono, di) como reguladores de la acidez, incluso como parte de aditivos alimentarios, pero sin el uso, en este caso, de cultivos microbiológicos (bacterianos iniciadores).

5.3.6 Se debe controlar el contenido de componentes obtenidos utilizando OGM en las materias primas (ingredientes alimentarios y aditivos) utilizadas para producir productos.

5.3.7 Para la producción de productos se deben utilizar los siguientes materiales:

- tripas naturales para embutidos (tripas y rollitos de vacuno, tripas de cerdo, tripas de cordero) según los documentos conforme a los cuales se elaboran;

- conchas artificiales y sintéticas, incluidas las de barrera, según los documentos con arreglo a los cuales se fabrican;

- materiales de moldeo y embalaje en contacto con productos alimenticios debe cumplir con los requisitos.

5.3.8 Está permitido utilizar materias primas, incl. sacrificar animales y materiales que no sean inferiores en calidad y seguridad a los requisitos de 5.3.1 y que estén aprobados para su uso en la industria alimentaria.

5.3.9 Para la elaboración de productos, no está permitido utilizar materias primas de origen animal, congeladas más de una vez o con cambio de color de los tejidos.

5.4 Marcado

5.4.1 Cada unidad de embalaje para el consumidor con un producto, tripa de salchicha artificial, etiqueta (paquete) adherida a un producto en tripa natural debe tener una marca que caracterice el producto y cumplir con los requisitos de GOST R 51074 (requisitos generales según la Sección 3 , requisitos para los productos - según 4.3.7) y .

Cuando se utilizan materias primas e ingredientes obtenidos mediante OGM, la información al respecto debe incluirse en la etiqueta de acuerdo con GOST R 51074 (cláusula 3.5.5).

5.4.2 Marcado del embalaje de transporte: de acuerdo con GOST 14192 con la aplicación de señales de manipulación: "Carga perecedera", "Limitación de temperatura".

5.4.3 Cada unidad de embalaje de transporte con productos se marca mediante un sello, plantilla, pegando una etiqueta o de otra forma que contenga datos sobre el producto de acuerdo con 5.4.1 con la siguiente adición:

- Peso neto;

- número de unidades de embalaje (para productos envasados).

Se permite, previo acuerdo con el consumidor, no aplicar marcas de transporte a envases reutilizables de productos destinados a la venta local.

Cada unidad de embalaje de transporte puede incluir adicionalmente una hoja insertada con marcas similares.

5.4.4 El etiquetado de los productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes se realiza de acuerdo con GOST 15846.

5.5 Embalaje

5.5.1 Los envases, materiales de embalaje y medios de fijación para el consumidor y el transporte deben cumplir con los requisitos y documentos según los cuales se fabrican, garantizar la seguridad, calidad e inocuidad de los productos durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil, y también estar permitidos. para contacto con productos alimenticios.

5.5.2 Los productos destinados a la venta se liberan empaquetados en envases de consumo.

Se permite el envasado grupal formado por unidades de productos sin envasar para su venta en el sistema de restauración pública.

5.5.3 Los productos se envasan en materiales de película polimérica, al vacío o en atmósfera protectora en ambientes estancos a los gases. materiales poliméricos(películas o bolsas):

- productos enteros;

- una pieza entera con un peso neto de 100 a 1000 g;

- piezas con un peso neto de 20 a 350 g sin cáscara.

5.5.4 Los productos en embalajes de consumo y embalajes grupales se embalan en embalajes de transporte: cajas de cartón ondulado según GOST R 54463, cajas de polímero según GOST R 51289.

5.5.5 Cada unidad de embalaje de transporte contiene productos del mismo nombre, grado, fecha de producción, un método de tratamiento térmico y un tipo de embalaje.

El embalaje de productos de diferentes nombres en una unidad de embalaje de transporte se realiza mediante acuerdo entre el comprador y el vendedor.

5.5.6 El embalaje debe estar limpio, seco y libre de olores extraños. Los envases reutilizables deben tener tapa; Se permite, previo acuerdo con el consumidor, para la venta local en ausencia de tapa, cubrir el empaque con subpergamino, pergamino, papel de regalo, así como otros tipos de materiales de empaque aprobados para su uso en la industria alimentaria.

5.5.7 Se permite utilizar otros tipos de embalajes de consumo o de transporte, agentes de fijación y materiales de embalaje aprobados para el contacto con productos alimenticios similares, garantizando la seguridad y calidad de los productos durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil.

5.5.8 Embalaje de productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

5.5.9 El peso neto de los productos en cajas no supera los 20 kg.

5.5.10 El peso neto del producto en una unidad de embalaje para el consumo debe corresponder al peso nominal indicado en la etiqueta del producto en el embalaje para el consumo, teniendo en cuenta las desviaciones permitidas.

Los límites de desviaciones negativas permitidas y los límites de desviaciones positivas permitidas de la masa neta de una unidad de embalaje de la nominal están de acuerdo con GOST 8.579.

6 reglas de aceptación

6.1 Reglas para la aceptación de productos - según GOST 9792.

6.2 Los productos se aceptan en lotes. Se entiende por lote cualquier cantidad de productos del mismo nombre y variedad, del mismo estado térmico, de la misma fecha de producción, producidos en un solo turno, envasados ​​idénticamente y acompañados de un solo documento veterinario.

6.3 En cada lote se determinan los indicadores organolépticos.

6.4 El procedimiento y la frecuencia del seguimiento de los indicadores fisicoquímicos, microbiológicos, el contenido de elementos tóxicos (mercurio, arsénico, cadmio, plomo), nitritos, benzo(a)pireno, nitrosaminas, antibióticos, dioxinas y pesticidas los establece el fabricante del producto.

6.5 En caso de desacuerdo con respecto a la composición de las materias primas utilizadas, la composición del producto se identifica de acuerdo con GOST 31479, GOST 31796.

6.6 Identificación de la composición del producto: según GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.

7 métodos de control

7.1 Muestreo y preparación para pruebas, de acuerdo con GOST R 51447, GOST 9792.

7.2 Muestreo para la determinación de elementos tóxicos, según GOST 26929.

7.3 Muestreo y preparación para estudios microbiológicos: según GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 y *.
________________

7.4 Determinación de indicadores organolépticos, según GOST 9959.

7.5 Determinación de parámetros físicos y químicos:

- fracción masiva de proteína - según GOST 25011, GOST 32008;

- fracción masiva de grasa - según GOST 23042;

- fracción masiva de cloruros (sal de mesa) - según GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- fracción masiva de nitrito de sodio - según GOST 8558.1, GOST 29299;

- fracción masiva de almidón - según GOST 10574, GOST 29301;

- fracción masiva de fósforo total - según GOST 9794, GOST 32009;

- fracción masiva de calcio - según GOST 31466.

7.6 Determinación del contenido de elementos tóxicos - según GOST R 51301, GOST 30178, GOST 30538,:

- mercurio - según GOST 26927;

- arsénico - según GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- plomo - según GOST 26932;

- cadmio - según GOST 26933, .

7.7 Determinación de benzo(a)pireno - según GOST R 51650.

7.8 Determinación de nitrosaminas - por.

7.9 Determinación de plaguicidas - por -*.
________________

Ver apartado "Bibliografía"

7.10 Determinación de antibióticos - según GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.

7.11 Determinación de dioxinas - por *.
________________

Ver la sección de Bibliografía. - Nota del fabricante de la base de datos.

7.12 Determinación de indicadores microbiológicos:

- microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos - según GOST 10444.15;

- bacterias coliformes (coliformes) - según GOST R 50454, GOST 31747;

- bacteria E. coli - GOST 30726;

- clostridios reductores de sulfito - según GOST 29185;

- bacteria S.aureus - según GOST 31746;

- bacterias del género Proteus - según GOST 28560;

- bacterias del género Listeria monocytogenes- según GOST 32031;

- microorganismos patógenos, incluida la salmonella, según GOST R 50455, GOST 31659.

7.13 Identificación de productos para la presencia de organismos genéticamente modificados (si así lo prevén los documentos reglamentarios según los cuales se fabrican productos de artículos de surtido específicos) - de acuerdo con GOST R 52173, GOST R 52174.

7.14 Determinación de la temperatura en el espesor del producto.

7.14.1 Controles

Termómetro digital "Zamer-1" (Registro Estatal 21267-01) según el documento según el cual fue fabricado, u otros dispositivos con características técnicas y metrológicas similares aprobados para el contacto con productos alimenticios.

7.14.2 Pruebas

El sensor de temperatura debe insertarse en el espesor del producto. La información de temperatura se lee después de que las lecturas del indicador se hayan estabilizado. El rango de temperaturas medidas va desde menos 30 °C hasta más 120 °C. El límite de error de medición absoluto permitido es ±0,5 °C.

Cuando se utilizan otros instrumentos de medición, el control se realiza de acuerdo con las instrucciones para su uso.

7.15 Determinación de la presencia de organismos genéticamente modificados - según GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________

Ver la sección de Bibliografía. - Nota del fabricante de la base de datos.

8 Transporte y almacenamiento

8.1 Los productos se transportan en medios de transporte refrigerados o isotérmicos sujetos a los requisitos de condiciones de almacenamiento y vida útil regulados en el documento según el cual se fabrican los nombres específicos de los productos y de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.

8.2 Vida útil recomendada de los productos cuando se almacenan en estado suspendido, dispuestos en una o dos filas o empaquetados en embalajes de transporte, a una temperatura de almacenamiento de 0 a 6 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 75% - no más de 6 días, producido en una capa protectora, - no más de 60 días.

Vida útil recomendada de productos envasados ​​al vacío o en atmósfera protectora en materiales poliméricos estancos a gases a temperaturas de almacenamiento de 0 ° C a 6 ° C:

- productos enteros - no más de 10 días;

- para cortar en porciones - no más de 6 días;

- para servir cortado - no más de 5 días.

8.3 La vida útil de los productos se determina a partir de la fecha de fabricación.

A temperaturas del aire de menos 4°C hasta menos 2°C - no más de 6 meses.

A temperaturas del aire de menos 9 °C hasta menos 7 °C, no más de 9 meses.

8.4 Transporte y almacenamiento de productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes, de acuerdo con GOST 15846.

8.5 La vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos las establece el fabricante.

Bibliografía

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Palabras clave: productos, carne de ave, requerimientos técnicos, indicadores de seguridad, embalaje, etiquetado, reglas de aceptación, métodos de control, transporte, almacenamiento.
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M.: Informe estándar, 2014

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Publicado en http://www.allbest.ru/

Ensayo

Trabajo del curso: 32 págs., 6 figuras, 5 tablas, 14 fuentes.

Objeto de estudio: platos de ave.

El objetivo del trabajo es estudiar la variedad y características de la tecnología de preparación de platos de aves.

Grado de implementación: se han elaborado mapas técnicos y tecnológicos para nuevos platos de aves.

Introducción

1. Clasificación de platos de aves.

2. Surtido de platos de aves

3. Valor nutricional y energético de la carne de ave

4. Proceso tecnológico producción de productos

4.1 Procesamiento primario de aves de corral

4.2 Tecnología para preparar platos calientes de aves.

5. Procesos fisicoquímicos que ocurren con las sustancias alimenticias durante la cocción.

6. Control de calidad del producto

7. Desarrollo de documentación tecnológica (TTK) para nuevos platos.

Conclusión

Lista de fuentes utilizadas

Introducción

La nutrición es una de las los factores más importantes, determinando la salud de la población. Una nutrición adecuada garantiza el crecimiento y desarrollo humanos normales, contribuye a la prevención de enfermedades, prolonga la vida de las personas, aumenta su eficiencia y crea las condiciones para su adecuada adaptación al medio ambiente.

Sin embargo, en la última década el estado de salud de la población se ha caracterizado por tendencias negativas. La esperanza de vida en Rusia es significativamente menor que en la mayoría de los países desarrollados y en los países de la CEI. El aumento de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer está en cierta medida relacionado con la nutrición. A la mayoría de la población rusa se le han diagnosticado trastornos nutricionales causados ​​tanto por un consumo insuficiente de nutrientes, principalmente vitaminas, macro y microelementos (calcio, yodo, hierro, flúor, selenio, etc.), proteínas completas, como por su proporción irracional.

Las violaciones de una nutrición adecuada y racional se deben tanto a la crisis en la producción de materias primas y productos alimenticios como a una fuerte disminución del poder adquisitivo de la mayor parte de la población del país. El problema de la calidad de los productos alimenticios y de las materias primas alimentarias es grave. El nivel de educación de la población en materia de nutrición sana y racional es muy bajo. No existe una política estatal unificada en el ámbito de la nutrición saludable en el país.

Por tanto, el estudio del estado de salud y el desarrollo de medidas encaminadas a reforzarlo en los establecimientos de restauración pública no sólo es relevante, sino también necesario.

La carne es uno de los tipos de productos insustituibles, no sólo es una rica fuente de proteínas, sino también un producto muy sabroso. Hay muchos tipos de carne, cada una de las cuales tiene su propio valor.

Pollo, pato, ganso, así como carne de pavo, estos son los tipos de aves que todo consumidor puede encontrar en cualquier carnicería o hipermercado. Esta carne es muy rica en calorías y nutritiva, se cocina rápidamente y contiene una gran cantidad de vitaminas como hierro, potasio, fósforo.

Según los nutricionistas, la importancia de los platos de ave en la nutrición humana es muy grande, ya que la carne no daña la figura y la mantiene en buena forma.

Una amplia gama de carne de ave permite a una persona elegir cuándo utilizarla en su dieta. Actualmente, la carne de pollo es la más utilizada en la alimentación.

La carne de pollo es un producto alimenticio muy importante. Él tiene muchos propiedades útiles, siendo el principal una gran cantidad de proteínas. Y, con razón, se considera que las proteínas son el "material de construcción" de todos los organismos vivos.

La carne de pollo es reconocida como un producto rico en calorías y que contiene grandes cantidades de proteínas. Comer este tipo particular de carne devuelve las fuerzas perdidas y fortalece el sistema inmunológico humano.

Una gran ventaja es la alta digestibilidad de la carne por parte del cuerpo humano, se mantiene el metabolismo normal, tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del sistema nervioso central y también mejora la piel y las uñas.

Muchos amantes de la carne prefieren el pollo porque contiene carne blanca, que es muy sabrosa, baja en calorías y nutritiva. Mucha gente cree que la salubridad de la carne también depende de la calidad de su preparación, ayudan a conservar el valor nutricional. varias tecnologías enfriamiento.

Una de las ventajas de la carne de pollo es también su bajo precio y disponibilidad. Ahora puedes comprar carne de pollo en casi todas las tiendas.

La gama de platos de carne de ave es muy diversa: numerosos caldos, filetes, chuletas, chuletas, brochetas, guarniciones que combinan bien con muchos tipos de productos; esto ayuda a diversificar la dieta diaria, dándole al plato un excelente aspecto y excelente sabor. Los buenos gourmets saben perfectamente cómo conservar las cualidades beneficiosas y gustativas de la carne durante el proceso de cocción, lo que adquirirá especial importancia en la dieta de cada persona.

Para solucionar un problema socioeconómico tan importante de nuestro país como una nutrición adecuada, es necesario: desarrollar los fundamentos científicos de la producción industrial de alimentos; crear recetas para una dieta equilibrada teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas del cuerpo humano, justificadas desde el punto de vista médico y biológico, así como incrementar y controlar la calidad de los productos suministrados a los establecimientos de restauración pública.

comida carne aves surtido

1 . Clasificación de platos de aves.

La clasificación es la división de un conjunto de objetos en subconjuntos basándose en similitudes o diferencias de acuerdo con métodos aceptados.

La carne de ave por tipo y edad se distingue entre aves jóvenes (canales de pollos, pollos de engorde: pollos, patitos, pichones, pavitos y pintadas) y adultas (canales de pollos, patos, gansos, pavos y pintadas).

Los cadáveres de aves jóvenes tienen una quilla del esternón no osificada (cartilaginosa), un pico no rugoso, cuya parte inferior se dobla fácilmente y una piel elástica delicada. Los cadáveres de pollos, pollos de engorde: pollos, pavitos y gallinas de Guinea tienen escamas suaves y ajustadas en las patas, espolones poco desarrollados en forma de tubérculos; Los patitos y las gallinas de Guinea tienen la piel delicada de las patas.

Los cadáveres de aves adultas tienen una quilla osificada (dura) del esternón y un pico queratinizado. Las patas de pollos, pavos y gallinas de Guinea tienen escamas ásperas, las patas de patos y gansos tienen piel áspera y los gallos y pavos tienen espuelas duras en las patas.

Según el método de procesamiento tecnológico, los cadáveres de todo tipo de aves enviadas a la venta pueden ser semiviscerados, eviscerados, eviscerados con un juego de menudencias y cuello.

Las canales semievisceradas incluyen canales a las que se les han eliminado los intestinos, la cloaca y el buche completo.

Eviscerados: cadáveres a los que se les han extraído todos los órganos internos, la cabeza hasta la segunda vértebra cervical, el cuello (sin piel) al nivel de las articulaciones de los hombros, las piernas hasta la articulación del tarso o debajo de ella, pero no más de 2cm. No se elimina la grasa visceral de la parte inferior del abdomen. Se permite la venta de canales evisceradas con pulmones y riñones.

Las canales evisceradas con un conjunto de menudencias y cuello incluyen canales de aves evisceradas, en cuya cavidad abdominal se insertan un conjunto de menudencias procesadas (corazón, hígado, molleja) y cuello.

Según el estado térmico, las canales de aves de corral se pueden enfriar, enfriar o congelar. La temperatura en el espesor del músculo pectoral de las canales enfriadas no debe ser superior a 25°C; refrigerado - de 0 a 4°C, congelado - no más de -8°C.

Dependiendo de la gordura y la calidad del procesamiento post mortem, las canales de todo tipo de aves de corral (excepto los gallos viejos) se dividen en 2 categorías: 1 y 2. La categoría de gordura está determinada por el grado de desarrollo del tejido muscular y la prominencia. de la cresta del esternón (quilla), la cantidad de depósitos de grasa subcutánea y la calidad de las superficies de procesamiento.

La clasificación de los productos culinarios elaborados con carne de ave se basa en los métodos de tratamiento térmico:

Varke (ave entera hervida; con guarnición);

Caza furtiva (pollo al vapor, chuletas naturales de filete de caza; albóndigas de ave picadas);

Guisado (estofado de ave; ave guisada en salsa; pollo asado ruso);

Zharke (pato frito con manzanas; pato frito en casa; escalope en la capital; chuletas en Kiev);

Hornear (juliana de ave, soufflé de ave)

Los productos se dividen en platos y snacks calientes, su temperatura de servicio debe ser de 6065 °C. En platos y bocadillos elaborados con productos cárnicos hervidos, escalfados y horneados, la carne generalmente se sumerge en salsa, los productos cárnicos fritos se vierten con mantequilla derretida al servir y la salsa, si es necesario, se sirve por separado en una salsera.

En la Figura 1 se presenta una clasificación más completa de platos de aves.

Figura 1 - Clasificación de platos de aves.

2 . Surtido de platos de aves

La gama de platos de aves es muy diversa.

Éstas incluyen:

1. Platos de ave hervida (ave entera hervida, albóndigas, etc.)

2. Platos de ave escalfados;

3. Platos de ave frita (chuletas de Kiev, escalope estilo Stolichny, albóndigas de ave, etc.);

4. Platos de aves al horno (soufflé de aves);

5. Platos de aves guisadas (estofado de aves, aves asadas, chakhokhbili, etc.);

6. Platos de ave rellenos (zrazy, rollitos de ave).

Surtido de platos dulces fríos, elaborado según STN

No. 439 Aves y caza hervidas con guarnición;

N° 440 Aves o caza en salsa al vapor con champiñones y arroz;

No. 441 Chuletas naturales de filete de ave o caza en salsa al vapor con champiñones;

No. 443 Estofados de aves, caza, conejo o despojos;

N° 444 Aves o conejo guisados ​​en salsa;

No. 445 Pollo guisado con zanahorias y nabos;

No. 446 Pollo asado ruso;

No. 447 Filete de pavo relleno de manzanas y ciruelas pasas;

N° 448 Pollo asado y despojos de pollo;

No. 449 Pilaf de aves, caza o conejo;

N° 450 Aves o conejos fritos;

N° 451 Ganso, relleno de pato

N° 452 Pato relleno de patatas y ciruelas pasas;

No. 453 Pollo Kiev;

No. 454 Chuletas naturales de filete de ave, caza con guarnición

No. 455 Chuletas de filete de ave o de caza empanadas y fritas;

No. 456 Ave, caza o conejo en la capital;

No. 459 Pollo - tabaka (plato nacional georgiano);

No. 460 Chuletas de aves y caza picadas con guarnición;

No. 461 Albóndigas de ave picadas, caza al vapor en salsa blanca con arroz;

No. 462 Chuletas de pollo picadas, al horno con salsa de leche

No. 497 Pilaf de aves de corral y caza;

No. 498 Ganso, pato casero;

No. 499 Aves guisadas en salsa con verduras;

No. 500 Pollo guisado con nueces y ajo;

No. 503 Chakhokhbili (plato nacional georgiano);

No. 505 Aves fritas con salsa de tomate y champiñones;

No. 506 Pollo relleno de menudencias al estilo Tatsin;

No. 507 Pollos en olla;

No. 509 Chuletas naturales de filete de ave o caza en salsa al vapor con champiñones;

No. 510 Chuletas de filete de ave o caza rellenas de hígado;

N° 512 Kebab de pavo;

No. 513 Delicia de pollo (pollo loco frito en masa);

No. 515 Aves o conejos fritos;

N° 516 Volován con aves o caza y setas;

No. 517 Chuletas de pollo rellenas de nueces;

No. 518 Chuletas de aves y caza picadas con guarnición;

No. 520 Chuletas especiales de pollo o pavo;

No. 521 Pollo zrazy, con tortilla y verduras;

No. 522 Soufflé de pollos o pollos de engorde - pollos.

Para mayor claridad sobre la variedad de platos de aves y su composición, el surtido se puede presentar en forma de tablas resumen de recetas. Las recetas de platos de aves se presentan en la Tabla 1, Apéndice A.

La gama de platos de aves es muy diversa, ya que las aves, y en particular el pollo, son un producto económico y muy accesible. En la restauración pública, se produce una gran cantidad de productos avícolas semiacabados, que se someten a diversos métodos de procesamiento culinario térmico: hervir, freír, guisar, hornear y otros. Al mismo tiempo, la gama de platos de aves producidos se amplía constantemente. Esto es posible mediante la introducción de varios rellenos en productos avícolas semiacabados picados, agregando varias salsas al guisar platos de aves, diversas verduras y diversas guarniciones. Los platos de ave son los más tiernos, ligeros y más fáciles de digerir por el organismo en comparación con los platos elaborados con otro tipo de carne. Todo esto permite el uso generalizado de productos culinarios avícolas en la restauración pública.

3 . Valor nutricional y energético de la carne de ave.

La carne de ave tiene una estructura de fibras finas, de color blanco o rojizo, según el tipo. Los pollos, patos, gansos, pavos y pintadas son de importancia económica. En comparación con la carne procedente de animales sacrificados, la carne de ave contiene proteínas más completas y menos colágeno y elastina. Contiene grasas, minerales, muchos extractos, vitaminas A, PP, D, B1, B2, B12. Las grasas tienen un punto de fusión bajo (23-34° C) y el organismo las absorbe fácilmente (93%). Las sustancias extractivas mejoran la separación de los jugos digestivos y favorecen la rápida absorción de los alimentos.

Según el contenido de grasa y la calidad del procesamiento, las canales de aves de corral se dividen en las categorías I y II. Al determinar la categoría, se tienen en cuenta la edad, el tipo, el método de procesamiento, la gordura y el estado de la superficie de la piel. Las canales de categoría I tienen músculos bien desarrollados y depósitos de grasa subcutánea. Las canales de aves de corral de categoría II tienen músculos satisfactoriamente desarrollados, ligeros depósitos de grasa subcutánea o su ausencia. La carne de ave joven es más saludable y se utiliza en nutrición terapéutica.

La carne de pollo y pollo es la favorita entre otros tipos de carne de ave. Con un bajo contenido en grasas (no más del 10%), contiene más proteínas que cualquier otra carne. Proporciona un equilibrio completo de proteínas en el organismo y es un excelente producto para la actividad vital y el crecimiento. El valor nutricional de los caldos de pollo se reduce por el mayor contenido de colesterol y sustancias purínicas. El caldo contiene hasta un 20% de colesterol y aproximadamente un 65% de extractos nitrogenados. La más útil es la carne de pollo blanca hervida (especialmente la pechuga), que se considera un producto dietético.

La carne de pollo contiene mucha más vitamina B6 que los cacahuetes, los frijoles negros, el brócoli y otros alimentos ricos en esta vitamina. Normaliza el metabolismo y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, ayudando a prevenir ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y enfermedades de las arterias coronarias. El caldo de pollo contiene un péptido, una proteína que ayuda a mejorar el estado del músculo cardíaco y normaliza el ritmo cardíaco. Por tanto, la carne de pollo se recomienda para pacientes con enfermedades cardíacas. Los nutricionistas recomiendan comer pollo al menos dos veces por semana. Un argumento importante a favor del pollo es su precio, que es significativamente más bajo que el de otras carnes de ave, especialmente la de vacuno, cerdo y cordero. La carne de pollo combina bien con todo tipo de guarniciones y el organismo la absorbe bien. El caldo de pollo se recomienda para quienes se recuperan de enfermedades y operaciones.

La carne de pollo tiene una textura delicada y un sabor intenso. Contiene menos tejido conectivo y es fácilmente digerible. La carne de pollo para asar es especialmente sabrosa y saludable.

La carne de gansos y patos tiene un sabor y aroma específico que no todos perciben por igual. A diferencia del pollo blanco, la carne de gansos y patos es oscura (de color rojizo), contiene más grasa y sustancias nitrogenadas menos solubles en agua. Los caldos elaborados con la carne de estas aves no son transparentes y a muchas personas les resulta desagradable su sabor. Se suele utilizar para freír y los patos y gansos deben estar bien alimentados. De lo contrario, los alimentos fritos resultan secos y ásperos, adquieren un regusto empalagoso y son difíciles de digerir. La carne de ganso es más grasa que la de pato (hasta un 20% de grasa) y más dura. El regusto graso y la calidad empalagosa se pueden suavizar con guarniciones con un sabor amargo: manzanas agrias, chucrut guisado, frutas y bayas encurtidas. La mayoría de las veces, los gansos y los patos se hornean, se rellenan con manzanas, verduras y cereales.

La carne de pavo es muy tierna y nunca provoca alergias, por lo que se recomienda para los niños. En comparación con otras especies de aves, contiene una pequeña cantidad de colesterol: 74 mg por 100 g, rico en hierro, selenio, magnesio y potasio, contiene vitaminas: PP, B6, B12, B2. Se utiliza en nutrición dietética, así como para preparar salchichas, salchichas y albóndigas.

Tabla 2 - Composición química y valor nutricional de la carne de ave (por 100 g de producto)

Diferencia visual en el contenido de proteínas en la carne. varios tipos Las aves se pueden ver en la Figura 2.

La carne de aves terrestres contiene menos lípidos y más proteínas que la carne de aves acuáticas. En la carne de pollo, pollo, pavo, especialmente en la segunda categoría de grasa, el contenido total es mayor que en la carne de ganado.

Figura 2 - Contenido de proteínas en carne de ave y caza, g (por 100 g de producto)

La carne de ave contiene las mismas proteínas y sustancias extractivas nitrogenadas no proteicas que la carne de ganado, sin embargo, la carne de ave contiene proteínas más completas (miosina, actina, etc.) y menos incompletas (colágeno, elastina). Debido al bajo contenido de tejido conectivo, hay 2-3 veces menos proteínas incompletas en la carne de ave (alrededor del 7%) que en la carne de res.

El factor de utilización de proteínas (PUR) de la carne de pollo es del 70% y el factor de eficiencia proteica (PER) es del 2%.

Los lípidos de la carne de ave están representados por triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Las grasas de la carne de ave contienen una cantidad significativa de ácidos grasos insaturados (69 - 73% de todos los ácidos), incluidos los poliinsaturados. Las figuras 3 y 4 muestran el contenido de ácidos grasos insaturados en la grasa de la carne de ave de diferentes tipos y el contenido de grasa en la carne de ave y de caza.

Figura 3 - Contenido de ácidos grasos insaturados en la grasa de la carne de ave de diferentes tipos (%)

El contenido de grasa de la carne también difiere significativamente según el tipo de carne.

Figura 4 - Contenido de grasa en carne de ave y caza, g (por 100 g de producto)

El agua es un componente natural de la carne y forma sistemas estructurados estables con sus otras partes. La forma y la fuerza de los enlaces de agua en estos sistemas afectan las propiedades de la carne, incluida la capacidad de retención de agua, por la naturaleza del cambio en el que se puede juzgar el cambio en la pérdida de masa durante la cocción y la calidad del producto.

Al hervir pollos en forma de canales enteras, el 1,65% en peso de sustancias solubles pasan al agua, incluidos minerales (0,25%), extractos (0,68%).

Por tanto, la presencia de agua en la carne, así como la cantidad y calidad del agua añadida al preparar platos de aves, afecta en gran medida la calidad del producto terminado.

Además del agua, el sabor, el aroma, la apariencia y la consistencia de los productos terminados están significativamente influenciados por los rellenos y sustancias aromatizantes añadidos: pan de trigo, harina, sal, especias, vinagre y otros.

4 . Proceso tecnológico de producción.

El proceso tecnológico para la elaboración de productos culinarios consta de una serie de etapas, o etapas, de procesamiento de productos, que son diferentes en sus tareas y pueden separarse en el tiempo y el espacio.

4.1 Procesamiento primario de aves de corral.

Descongelación. Las aves de corral se venden con mayor frecuencia refrigeradas o congeladas. Las aves congeladas deben almacenarse a temperaturas superiores a 0°C durante 1 o 2 días para permitir que se descongelen gradualmente. La descongelación debe realizarse gradualmente, a temperatura ambiente. Con una descongelación rápida, el ave pierde su jugosidad y disminuyen sus cualidades nutricionales y gustativas. Se debe evitar descongelar con agua ya que esto degradará la calidad de la carne.

Destripar un pájaro. Después del desplumado, se cortan las patas, la cabeza y el cuello de las canales. En un ave adulta destinada a asar, se cortan los extremos de las alas. A veces los pollos se dejan con el cuello y la cabeza, quitándoles el pico y los ojos después de escaldarlos. Luego se cortan las piernas a la altura de la articulación de la rodilla, a veces incluso 1,5 cm por debajo. La cabeza se corta a la altura de la primera vértebra cervical. La piel del cuello se estira y se corta a la mitad de su longitud para que cubra el lugar de la incisión, el cuello se corta en la base. Se extraen la tráquea, el buche y el esófago, se cortan o cortan las vértebras cervicales. El agujero resultante se cierra con la piel restante del cuello.

Para destripar el cadáver del pollo, colóquelo boca arriba con las patas hacia usted y con un cuchillo fino y afilado abra la cavidad abdominal 1,5 cm por encima del ano, llevando el corte hasta la protuberancia del esternón. Las entrañas y la grasa se extraen mediante una incisión.

Deben eliminarse con cuidado y de forma gradual, especialmente el hígado, para no derramar bilis de la vesícula biliar.

Lavado de cadáveres. 1 - 2 horas antes Antes del tratamiento térmico, el ave debe lavarse a fondo con agua tibia y luego con agua fría, cambiándola varias veces. No debes remojar al ave: esto provoca la pérdida de proteínas y minerales solubles en agua. Después de lavar la carcasa seca, frótela con sal por dentro y por fuera.

Moldeo de canales. Cuando las aves se hierven, guisan, fríen o hornean enteras, es necesario aderezar (dar forma) a las canales para mantener una forma redondeada. Para hacer esto, se deben presionar las piernas y las alas contra la carcasa, ya que durante la cocción se deforman fácilmente y al hornear se preparan prematuramente, se cocinan demasiado e incluso se queman. Antes de darle forma, presione firmemente con la mano sobre la pechuga de la canal para que toda la canal se aplane y se expanda. Hay varias opciones para vestir al ave: 1) las alas y patas se pueden presionar firmemente contra el cadáver con una abrazadera de alambre; 2) las patas, las alas y la piel del cuello se pueden atar con un hilo fuerte, presionándolos contra el cadáver; 3) los extremos de las piernas se pueden colocar en "bolsillos": cortes en la piel a ambos lados del abdomen (coser los cortes con hilo) y las alas se pueden envolver detrás de la espalda; 4) Las patas y las alas se pueden coser firmemente al cadáver y atar con hilo grueso.

Cortando un pájaro. Puedes cortar un pájaro con huesos, primero debes separar las patas y las alas. Para facilitar el corte, los huesos deben separarse de sus articulaciones. Luego, con unas tijeras especiales o un cuchillo, corte la pechuga en 2 partes a lo largo de la pechuga y corte cada mitad en porciones.

Empanado de aves. El pan rallado se utiliza tradicionalmente para empanizar. Pero si primero le pones pimienta, sal, espolvoreas el pájaro con especias, luego lo enrollas ligeramente en harina, luego en un huevo y, finalmente, según el gusto, en semillas de sésamo o nueces molidas, en almendras ralladas o copos de maíz triturados en trozos grandes, en Fideos finamente triturados, una mezcla de hierbas picadas, queso rallado o cocos picados darán como resultado platos mucho más sabrosos que los tradicionales.

4 .2 Tecnología para preparar platos calientes de aves.

Las aves de corral se someten a varios métodos de tratamiento térmico según su gordura, edad y otros factores.

Los pollos y pavos se fríen, se hierven y se guisan, pero los gansos y patos como platos principales suelen freírse y guisarse. La carne de las aves de corral antiguas es muy dura y por ello se hierve o se cuece, ya que al freírla no se ablanda lo suficiente.

Las características de la estructura anatómica y el tamaño de las canales de aves de corral permiten someterlas a un tratamiento térmico en su conjunto. Por lo tanto, se suelen dividir en porciones después de hervir y freír, y solo al preparar algunos platos se pican con anticipación.

Los productos avícolas picados se preparan con menos frecuencia que los productos cárnicos. Los patos y los gansos contienen mucha grasa, por lo que no es recomendable preparar cortes a partir de ellos, pero los pollos y los pavos tienen una carne tierna y se pueden utilizar para preparar trozos de productos.

El tiempo de tratamiento térmico oscila entre 2 y 4 horas, dependiendo de la edad y tamaño del ave.

Pájaro hervido. Para los segundos platos (pollos, gallinas, pavos) es mejor hervirlos enteros. La carcasa preparada se coloca en agua caliente (2-2,5 litros por 1 kg), se lleva a ebullición, se añaden raíces, cebollas y sal y se cocina a fuego moderado a 85-90 ° C. Los pollos se hierven durante 30 a 40 minutos, los pollos, al menos 1 hora, los pavos, 1,5 horas. La preparación del ave se determina perforando la parte gruesa de la carne de la pierna con una aguja de chef (la aguja pasa libremente, la el jugo que sale de la punción es claro). Las pérdidas durante la cocción de aves son del 25%. La salsa se prepara a partir del caldo que se obtiene al cocinar pollos, gallinas y pavos. Antes de servir, el ave terminada se corta en porciones: primero a lo largo de la pechuga en dos partes, luego se separan las patas del lomo (ambas se pueden dividir en porciones más pequeñas).

Los pájaros jóvenes se pueden cazar furtivamente cortándolos en porciones. Colóquelos de forma oblicua en una cacerola engrasada, llene un tercio o un cuarto con caldo y cocine a fuego lento bajo la tapa, espolvoreando con jugo de limón para que la carne de ave no se oscurezca.

Al salir, poner en un plato o plato en porciones arroz al vapor, puré de papas o papas hervidas, al lado hay una porción de ave, verter sobre salsa blanca, salsa blanca con huevo, cocinar al vapor o puedes echarle mantequilla encima.

Aves guisadas. Antes de guisar, es recomendable cortar el ave en trozos (o hacerlo después de 20 minutos de cocción) y cocinar a fuego lento tapado en salsa roja (de tomate) o de crema agria, agregando verduras, champiñones y condimentos si se desea.

Puede cortar el pollo crudo en trozos, ponerlo en una fuente para asar, agregar sal, pimienta, ajo, agregar crema agria y cocinar a fuego lento en un horno moderadamente caliente hasta que esté cocido.

Más que otras aves, el pato magro es adecuado para guisar. Con él se pueden guisar patatas, repollo, antonovka y ciruelas pasas.

El esquema tecnológico para la preparación de un guiso de ave se puede ver en el ejemplo del plato “Guisado de ave” de la Figura 5.

Productos avícolas picados. Las masas de chuletas y bolas de masa se preparan con aves. Para lo cual se utiliza pulpa de ave cruda y hervida. Es recomendable añadir mantequilla al pollo picado. A partir de la masa de chuleta se forman chuletas, albóndigas y albóndigas y se escalfan o se fríen principalmente, rebozadas con pan rallado molido o pan rallado. Los platos elaborados con masa de quenelle se escalfan o se cuecen al vapor.

El hardware y el esquema tecnológico para preparar un plato de ave se pueden ver en el ejemplo del plato "Chicken Zrazy" en la Figura 6.

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Figura 6 - Esquema tecnológico para la preparación de “Guiso de Aves”

Aves fritas. Las aves de corral se fríen en canales enteras y en porciones en la estufa y en hornos con grasa o en grasa profunda.

Las canales enteras se frotan con sal y se engrasan con crema agria. Para freír pollos, gansos y patos de primera categoría, se utiliza manteca de cerdo cruda extraída del ave. Las canales sazonadas se vuelven a colocar en bandejas para hornear o sartenes con grasa calentada a una temperatura de 150-160 ° C y se fríen hasta que se forme una costra uniforme de color marrón dorado en toda la superficie de la canal. Las canales fritas se colocan en el horno durante 15 a 20 minutos para que terminen de cocinarse. La preparación se determina perforando la pierna con una aguja de chef, que debe entrar libremente en el espesor de la pulpa y que debe salir un jugo claro del pinchazo. Para freír en el horno, las canales preparadas se colocan en una bandeja para hornear con la espalda hacia abajo. La temperatura inicial en el horno debe ser de 200 - 250C, después de 10 minutos se reduce la temperatura a 160C y se cocina el ave hasta que esté cocida. Antes de freír, los pájaros flacos se untan con crema agria o se vierten con grasa derretida, mientras que los gansos y patos gordos se vierten con agua caliente. Mientras se fríen las aves en el horno, las canales se voltean periódicamente y se rocían con la grasa y el jugo que se desprenden durante la fritura.

Se recomienda hervir patos, gansos y pavos viejos hasta que estén medio cocidos antes de freírlos. La duración de freír pollos es de 20 a 30 minutos, pollos y patos, de 40 a 60 minutos, gansos y pavos, de 1 a 1,5 horas.

Las aves se cortan en porciones inmediatamente antes de servir. Para pavos, gansos, patos y pollos, se recomienda servir dos trozos por ración (un trozo de pierna y un trozo de filete). Al dividir aves grandes en porciones, puede cortar la columna vertebral. Para ello, se corta el ave a lo largo de modo que una mitad acabe con el hueso dorsal, que se recorta.

Al salir, coloque las papas fritas en un plato o plato en porciones, al lado hay una porción de ave frita, vierta sobre salsa de carne y mantequilla. Además, como guarnición, puede servir ensalada de repollo rojo o blanco, bayas y frutas encurtidas y manzanas en escabeche en una ensaladera, un jarrón o un plato para pastel.

Almacenamiento de productos avícolas semiacabados. Los productos avícolas semiacabados se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura que no exceda los +6 C. En la planta de fabricación, canales de pollo, pollos, filetes naturales, muslos de pollo por no más de 8 horas, chuletas de pollo picadas por no más de 6 horas. , carne de ave frita (pollos, patos, gansos, pavos) - 48 horas a una temperatura de 4 a 80 C. La vida útil de los productos semiacabados de carne de ave se muestra en la tabla.

5 . Cambios fisicoquímicos que se producen con los alimentos.sustancias durante el procesamiento tecnológico de productos, su papelen la configuración de la calidad del producto

La carne de ave incluye proteínas, grasas, carbohidratos, agua, minerales y otras sustancias. El contenido de estas sustancias depende de la especie, raza, sexo, edad y gordura de las aves.

Los procesos bioquímicos en la carne de ave avanzan en la misma dirección que en la carne de animales sacrificados, pero de forma más intensa. La carne de pato madura antes que la carne de pollos y gansos, y la carne de pollo madura más rápido que la de los pollos adultos. Los cadáveres de pollo maduran dos días después del sacrificio, los gansos, seis veces y los pichones, dos días.

En el tejido muscular de la carne de ave después del sacrificio se producen intensos procesos bioquímicos de descomposición de sustancias. La energía liberada en este proceso se libera en forma de calor, lo que hace que aumente la temperatura de la carne. Para obtener productos de alta calidad, las aves de corral después del sacrificio se enfrían bajando artificialmente la temperatura por debajo de la crioscópica, lo que detiene por completo el desarrollo de microorganismos y, en algunos casos, provoca su muerte. También cambia la estructura de la carne y sus propiedades. la velocidad de congelación afecta la formación de cristales, su uniformidad de distribución, su cantidad y tamaño, y a su vez depende del grado de conservación de la estructura, la cantidad de jugo de la carne perdida durante la congelación y la economía del proceso.

La esencia del enfriamiento de productos perecederos es bajar su temperatura mediante el intercambio de calor con el medio ambiente, sin ir acompañado de la formación de hielo. El enfriamiento a temperatura crioscópica no cambia la estructura del tejido muscular de los productos, por lo que no se diferencian de los frescos.

La congelación se utiliza para preparar el producto para un almacenamiento más prolongado. En el proceso de congelación de materias primas, aproximadamente el 85% del agua que contiene se convierte en hielo y el estado del agua cambia. En los productos congelados, el agua pasa del estado líquido de una gota a un estado cristalino sólido; el agua no puede participar en reacciones químicas y en un entorno así los microorganismos no son capaces de desarrollarse. La cantidad y el tamaño de los cristales de hielo que se forman cuando un líquido se congela depende de la velocidad de congelación. A medida que disminuye la temperatura, aumenta la velocidad de congelación y la cantidad de cristales de hielo, y su tamaño disminuye.

La temperatura final y la tasa de congelación son muy importantes:

A una temperatura de -1,5 °C, alrededor del 30% del agua se congela,

A una temperatura de -8 °C, el 80% del agua se congela,

A una temperatura de -33°C se congela el 92% de la humedad.

La temperatura a la que el jugo de la carne se congela completamente se llama criohidrato -59 -69°C.

Cuando se congela el pescado se producen cambios bioquímicos que provocan una disminución del proceso de reversibilidad. A medida que el agua del jugo muscular se congela, aumenta la concentración de sales. La solución salina actúa como electrolito, haciendo que las partículas de proteína se recarguen, lo que hace que las proteínas precipiten y reduzcan su capacidad de retención de agua.

Congelar carne al aire. Casi toda la carne de ave producida congelada se congela al aire. La congelación en líquidos refrigerantes, por ejemplo etilenglicol, solución de cloruro de calcio y freón, tiene aspectos positivos (transferencia de calor significativamente mayor de la carne al refrigerante, transferencia de calor bidireccional en todo el volumen de la canal desde la superficie y desde la cavidad interna y , respectivamente, una congelación mucho más rápida, lo que garantiza la conservación de la calidad de la carne fresca), pero debido a la complejidad de la ejecución técnica (en comparación con la congelación en el aire), se utiliza principalmente en trabajos experimentales o experimentales.

Cuanto menos se altere la estructura del tejido durante la congelación, más rápida y completamente se podrá absorber el agua en las células durante la descongelación. La descongelación es el proceso de convertir el contenido de agua de los alimentos de un estado sólido a un estado líquido y posiblemente restaurar sus propiedades naturales. Al descongelar, es muy importante crear las condiciones y el régimen para una restauración más completa de la distribución original de agua entre las células y el espacio intercelular. La cantidad de jugo de carne que sale al descongelar cadáveres congelados está determinada por la profundidad del daño ocurrido en las fibras musculares durante la congelación y el almacenamiento, y no menos depende de la cantidad de agua absorbida durante el procesamiento del ave, especialmente durante el enfriamiento. por inmersión en agua. Las pérdidas por congelación en sí son aproximadamente del 1 al 3% (dependiendo de las condiciones de procesamiento), y las pérdidas debidas a la absorción de agua durante el enfriamiento por inmersión pueden alcanzar el 10% o más. En promedio, las pérdidas durante la descongelación de aves de corral enfriadas por inmersión en agua son: para pollos - 7,8%, patos - 4,6% y pavos - 3,8%.

La pérdida de jugo de la carne durante la descongelación afecta el cambio en el sabor de la carne. La carne refrigerada, en comparación con el helado, se considera más aromática, sabrosa y, sobre todo, más tierna y jugosa. La carne congelada suele calificarse mucho más como dura, seca e insípida.

La cocción térmica es la técnica principal en el proceso tecnológico de producción culinaria. Durante el tratamiento térmico se produce: ablandamiento del producto, cambios de forma, volumen, peso, color, valor nutricional, características estructurales y mecánicas, así como la formación de sabor y aroma. La naturaleza de los cambios que se producen depende principalmente de la temperatura y la duración del tratamiento térmico.

Al freír, hornear, guisar o hervir aves, se producen procesos físicos, químicos y bioquímicos complejos, como resultado de los cuales cambia su forma, volumen, peso y consistencia, lo que se asocia con cambios en las proteínas del tejido muscular y conectivo, pérdida de agua y nutrientes, y la formación de sabores y sustancias aromáticas y nuevos indicadores de calidad organoléptica de los productos terminados. Durante el tratamiento térmico ocurre lo siguiente: desnaturalización, deshidratación y destrucción de proteínas, fusión de grasas, transición a ambiente sustancias extractivas, reduciendo la masa del producto, la formación de nuevas sustancias aromatizantes y aromáticas, cambiando el color del tejido tegumentario y muscular. La liberación de proteínas, extractos, minerales y vitaminas solubles en agua, la eliminación de grasas y la destrucción de algunos de los nutrientes conducen a una disminución del valor nutricional del producto terminado, incl. y su valor biológico debido a la destrucción de proteínas y aminoácidos.

Al hornear, la superficie de los productos semiacabados se expone inmediatamente a altas temperaturas (150-280°C), en comparación con el calentamiento húmedo, lo que provoca un cambio en el estado de su capa superficial y su oscurecimiento. Bajo la influencia de las altas temperaturas, la capa superficial comienza a deshidratarse. El calentamiento del producto se produce debido a la conductividad térmica y la transferencia de masa, y es más intenso que durante la cocción.

La pérdida de peso durante el tratamiento térmico del pescado es del 21 al 40%. Además, las pérdidas se producen principalmente debido al agua separada por las proteínas musculares desnaturalizantes. Cuando el pescado se calienta a 75° C, la separación del agua aumenta. A temperaturas más altas prácticamente termina la separación del agua de las proteínas musculares del pescado. La absorción de agua por el colágeno compensa la pérdida de agua por las proteínas musculares en el pescado en mayor medida que en la carne.

La proteína de la carne de ave contiene entre un 15 y un 21%. La mayor parte de las proteínas cárnicas son proteínas completas. Estos incluyen miosina, actina, miógeno, mioalbúmina, globulina. Myogen, mioalbúmina se disuelven en agua, miosina, globulina, en soluciones salinas.

De las proteínas incompletas, la carne contiene colágeno y elastina. Son proteínas del tejido conectivo que dan dureza a la carne. El colágeno, cuando se calienta con agua, se convierte en glutina, la carne se ablanda y la glutina, al disolverse en agua caliente, le da viscosidad a la solución, que al enfriarse se solidifica y se convierte en gelatina.

Cambios en las proteínas musculares. La desnaturalización térmica de las proteínas musculares comienza entre 30 y 35 ° C. A 65 ° C, aproximadamente el 90% de todas las proteínas musculares se desnaturalizan, pero incluso a 100 ° C algunas de ellas permanecen solubles.

La proteína muscular principal más lábil es la miosina. A una temperatura ligeramente superior a los 40° C se desnaturaliza casi por completo.

Las proteínas sarcoplásmicas, que son un sol concentrado, forman un gel continuo como resultado de la desnaturalización y posterior coagulación.

Cuando se calientan, las proteínas de las miofibrillas (ya en estado de gel) se compactan, liberando humedad junto con las sustancias disueltas en ella. Cuanto mayor es la temperatura de calentamiento, más intensa es la compactación de las fibras, mayor es la pérdida de masa y de sustancias solubles.

Al freír, la carne se calienta solo a 80 - 85 ° C en el centro del producto, por lo que las fibras musculares se compactan menos que cuando se hierve (al cocinar, la temperatura es de 95 ° C). Para que la carne esté lista, es necesario calentar aún más las proteínas musculares desnaturalizadas. En estas condiciones se producen cambios más profundos: destrucción con formación de sustancias volátiles como sulfuro de hidrógeno, fosfuro de hidrógeno, amoníaco, dióxido de carbono, etc.

Cambios en las proteínas del tejido conectivo. Las principales proteínas del tejido conectivo (colágeno y elastina) se comportan de manera diferente durante el tratamiento térmico. La elastina es resistente al calor.

El colágeno, cuando se calienta en presencia del agua contenida en la carne, sufre los siguientes cambios: a una temperatura de 50 - 55 ° C, las fibras de colágeno se hinchan y absorben una gran cantidad de agua; a 58 - 62°C la longitud de las fibras colegiales disminuye bruscamente, su diámetro aumenta y se vuelven vítreas; este proceso se llama desnaturalización o soldadura del colágeno; con un calentamiento adicional, las fibras de colágeno se destruyen y se desintegran en cadenas peptídicas separadas; El colágeno se convierte en glutina soluble.

La transición del colágeno a la glutina es la principal causa del ablandamiento de la carne. Al alcanzar la preparación culinaria, entre el 20 y el 45% del colágeno se convierte en glutina.

La tasa de transformación del colágeno en glutina y, por tanto, la tasa de preparación culinaria dependen de varios factores: el tipo y la edad del animal; características de la estructura morfológica del músculo; temperatura; reacciones ambientales, etc. Aquellas partes de la carne en las que el colágeno es muy estable no son aptas para freír.

Un ambiente ácido acelera la descomposición del colágeno. Ésta es la base para guisar carne con salsas ácidas y condimentos.

Como resultado de la desnaturalización y coagulación de las proteínas musculares, las propiedades de resistencia de la carne aumentan y la soldadura del colágeno y su posterior hidrólisis, por el contrario, las debilitan.

La grasa de la carne contiene del 8,2 al 32%. El contenido de grasa depende del tipo y gordura de los animales. La carne de pollo contiene grasa del 8,2 al 18,4%, los gansos del 27 al 39%, los patos del 24 al 38% y los pavos del 12%.

La digestibilidad de las grasas depende de su punto de fusión. Las grasas de ave tienen un punto de fusión bajo (23-34° C) y el organismo las absorbe fácilmente (93%). Esta propiedad de las grasas cárnicas está asociada al contenido de ácidos grasos saturados e insaturados en su composición. Las grasas de la carne de ave contienen una cantidad significativa de ácidos grasos insaturados (69 - 73% de todos los ácidos), incluidos los poliinsaturados.

La grasa mejora el sabor de la carne y aumenta su valor nutricional.

El tratamiento térmico de la carne provoca la destrucción del complejo sistema coloidal intracelular, que contiene grasa. Al mismo tiempo, se funde y luego se fusiona, formando una fase homogénea en la célula en forma de gota.

En condiciones de calentamiento seco, como en la fritura, pasan a primer plano los cambios oxidativos en las grasas y los procesos de polimerización.

Las sustancias extractivas de la carne durante el tratamiento térmico sufren cambios significativos que desempeñan un papel decisivo en la formación del aroma y sabor específicos de la carne cocida.

Cuando se calienta, la descomposición del ácido inosínico aumenta: a 95 ° C, después de 1 hora, aproximadamente el 80% del ácido se descompone con la formación de predominantemente hipoxantina. Aproximadamente 1/3 de la creatina de sabor amargo se convierte en creatinina. Aproximadamente entre el 10 y el 15 % de la colina se descompone.

El tratamiento térmico de productos animales a temperaturas moderadas (hasta 100 ° C) reduce el contenido de algunas vitaminas debido a cambios químicos, pero principalmente como resultado de pérdidas en ambiente externo. Dependiendo del método y las condiciones de tratamiento térmico, la carne pierde%: tiamina 30-60, ácido pantoténico y riboflavina 15-30, ácido nicotínico 10-35, parte de ácido ascórbico.

6 . control de calidad del producto

El control de calidad del producto es un conjunto de operaciones para medir, probar, evaluar una o más características del producto y comparar los resultados obtenidos con los requisitos establecidos.

La calidad de los productos de restauración pública es un conjunto de propiedades de la restauración pública que determinan su idoneidad para su posterior procesamiento y/o consumo, su seguridad para la salud del consumidor, su estabilidad de composición y sus propiedades para el consumidor.

Los principales indicadores de la calidad de los alimentos son el valor nutricional, biológico y energético.

Valor nutricional: propiedades de los productos que satisfacen las necesidades fisiológicas humanas de energía y nutrientes básicos (proteínas, grasas, carbohidratos).

El valor biológico es un indicador de la calidad de las proteínas alimentarias, que refleja el grado de conformidad de su composición de aminoácidos con las necesidades de aminoácidos del organismo.

El valor energético es la cantidad de energía (kcal, kJ) liberada en el cuerpo humano a partir de sustancias alimenticias necesarias para garantizar las funciones fisiológicas.

Un medio importante para mantener el nivel requerido de calidad del producto es el control sistemático. Se recomiendan los siguientes tipos de control para los establecimientos de restauración pública en todas las etapas de producción:

control de entrada: aceptación de materias primas y productos semiacabados en términos de cantidad y calidad;

control operativo: control de procesos tecnológicos en todas las etapas de producción;

control de aceptación: control de calidad de los productos fabricados.

Al realizar el control de entrada se comprueba la presencia de un certificado de calidad y un certificado de higiene, sin ellos no se deben aceptar productos. Además, se realiza una evaluación organoléptica de acuerdo con la documentación reglamentaria.

Las operaciones tecnológicas que son objeto de control operativo juegan un papel importante en la formación de indicadores de calidad fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos del producto terminado. La secuencia de procesos tecnológicos dada en las colecciones de estándares tecnológicos, condiciones de temperatura La intercambiabilidad del producto es imprescindible. Durante el control operativo, también verifican la conformidad del conjunto de materias primas con mapas tecnológicos y técnico-tecnológicos, estándares empresariales, especificaciones y otra documentación reglamentaria.

Los productos culinarios deben cumplir los requisitos. estándares estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, especificaciones técnicas y se desarrollan de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos en cumplimiento de las normas y reglas sanitarias. El fabricante está obligado a garantizar un control tecnológico constante de la producción y las autoridades estatales de supervisión, un control selectivo.

Los productos culinarios deben prepararse de forma

en lotes para que las ventas puedan realizarse dentro de los plazos establecidos por las normas sanitarias.

Cada lote de productos culinarios vendidos fuera del salón.

establecimientos de restauración, deberán ir acompañados de un certificado de calidad que indique el fabricante, documento reglamentario, vida útil, peso de la unidad de embalaje, precio de 1 pieza. (1 kg) de producto.

organolépticoindicadores

La evaluación organoléptica es la determinación de la calidad del producto utilizando los sentidos. La evaluación se realiza según cuatro indicadores principales: apariencia, consistencia, olor, sabor.

El aspecto del producto, la impresión visual general que produce, tiene una importancia fisiológica y psicológica decisiva en la práctica culinaria. Al elegir un plato en particular, el consumidor se guía principalmente por una evaluación visual. Una forma rota indica un diseño o almacenamiento descuidado del producto, mientras que la apariencia de un color inusual puede indicar daño al producto.

A veces, para decidir si un producto es apto para la alimentación, basta con determinar su olor. El olfato es una sensación que se produce cuando se estimulan los receptores olfativos. Cuando se aplica a materias primas alimentarias y productos culinarios, existen conceptos unidos por el término general "olor", como aroma, un olor atractivo natural característico de las materias primas (carne de res, cerdo), y bouquet, el olor que se forma durante la procesamiento tecnológico de un producto bajo la influencia de transformaciones químicas complejas.

Los olores atípicos de este producto son el resultado de una violación de la tecnología de preparación o deterioro durante el almacenamiento.

Uno de los indicadores determinantes de la calidad de los productos es su consistencia. El concepto de "consistencia" incluye una característica del estado de agregación (líquido, sólido), grado de homogeneidad, propiedades mecánicas (frágil, elástica, elástica, plástica), etc., que se determinan visualmente o mediante los órganos del tacto. Así, el grado de elasticidad, dureza y plasticidad de diversas materias primas se determina con la punta de los dedos. En la cavidad bucal surgen sensaciones táctiles como jugosidad, friabilidad, quebradiza, uniformidad, fibrosidad, astringencia, etc.. La jugosidad es la sensación que provocan los jugos del producto al masticar, expresada cuantitativamente; uniformidad es la impresión que generan las partículas del producto al distribuirse sobre la superficie de la lengua y cavidad bucal, y fibrosidad son las fibras del producto que resisten la masticación (carne gruesa-fibrosa); La astringencia es una sensación que se produce en la cavidad bucal cuando la superficie interna se tensa (se arruga) y suele ir acompañada de la aparición de sequedad en la boca.

El indicador más importante de la calidad de los productos culinarios es el sabor, una sensación que surge cuando las papilas gustativas se excitan y se determina cualitativamente (dulce, salado, ácido, amargo) y cuantitativamente (intensidad del sabor). Las sensaciones gustativas evocadas por los productos alimenticios suelen ser el resultado de la influencia de dos o más sabores básicos en papilas gustativas. Sin embargo, al probar un plato en particular, experimentamos no solo sensaciones gustativas, sino también muchas otras, que en conjunto dan una idea del producto. Por tanto, el indicador definido como gusto es la suma del gusto real, las sensaciones táctiles y el olfato que percibimos durante la degustación.

Los siguientes indicadores de calidad son comunes a todos los platos de carne. La carne debe ser blanda, jugosa, moderadamente salada, tener el sabor y olor característicos de este tipo y el producto debe tener una forma intacta. No se permiten sabores ni olores extraños a carne rancia, forma irregular, color rosado en el corte, tendones y tejido conectivo áspero.

En los platos servidos con guarnición y salsa, todos los componentes se evalúan por separado. Para los platos con salsa (guisos, etc.) se otorga una valoración global.

En primer lugar, se comprueba el peso de todo el plato y su producto principal (carne, pescado, aves). Para ello, se pesan de 5 a 10 porciones. La masa de productos individuales y porciones no debe desviarse del rendimiento establecido en más de ± 3%.

Después del pesaje, comprobar que el plato corresponde a la receta según la cual fue preparado, así como la presencia de todos los componentes de la guarnición previstos en el menú (salsa, grasa o crema agria para cubrir el plato, hierbas, verduras). También prestan atención a la naturaleza del corte de trozos de carne (a lo largo o a lo largo de la fibra), la uniformidad del porcionado, el color de la superficie, la presencia de una costra frita en ambos lados del producto y el grosor del empanizado. capa. En los platos de aves, el principal indicador es la consistencia, ya que da una idea del grado de preparación del plato.

La carne de ave debe ser suave, jugosa y fácil de separar de los huesos. Se debe mantener la forma de corte del producto. En los productos elaborados con carne picada, una consistencia untable indica la adición de pan fresco a la carne picada o un aumento en su cantidad. El grado de preparación y consistencia del ave se determina perforando con una aguja de chef, que debe penetrar fácilmente en el espesor del producto terminado.

En los productos cárnicos culinarios el color se determina tanto en la superficie como en el corte. El color de la superficie se utiliza para juzgar si el producto terminado se ha frito o almacenado correctamente. Por ejemplo, la superficie oscura y erosionada de los productos cárnicos hervidos indica que después de cocinarlos se almacenaron sin caldo. El color del corte caracteriza no sólo la preparación del producto, sino también a veces la frescura del producto semiacabado. El color rosado de la chuleta puede indicar tanto una cocción insuficiente como una violación de la vida útil de la carne de la chuleta.

Los platos de carne natural con trozos grandes de ave deben estar completamente cocidos. La carne se corta a lo largo de la fibra en trozos finos, los bordes tienen una corteza crujiente. El color cortado de la carne de pollo frito es crema claro, la carne de pato es de color marrón oscuro. La consistencia es suave y jugosa. El sabor es moderadamente salado, olor a carne frita.

Las piezas naturales en porciones tienen una corteza crujiente en la superficie (de marrón claro a marrón). El hueso de las chuletas se limpia bien y se pica uniformemente. Consistencia: suave, para filetes, filetes: tierna, jugosa, para otros productos puede resultar menos jugosa. No se permite el color de la corteza marrón oscuro.

Los platos de carne fritos en trozos pequeños tienen una forma de corte que combina con el plato. La consistencia es suave y jugosa. No hay películas ásperas ni tendones. Sabor y olor característicos de este tipo de carne frita.

Los alimentos fritos empanizados tienen una forma ovalada y plana, en la superficie hay una costra de color amarillo claro a marrón claro, el producto está cubierto uniformemente con empanizado. El sabor es moderadamente salado. La consistencia es suave, jugosa y con una corteza crujiente. No se permiten el color marrón oscuro, el empanizado suelto (empapado) ni el sabor amargo del empanizado.

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