Registro N 20690

De conformidad con la Ley Federal del 30 de marzo de 1999 N 52-FZ "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" (Recopilación de Legislación Federación Rusa, 1999, nº 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), art. 2; 2003, N° 2, art. 167; 2003, N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N° 35, art. 3607; 2005, N° 19, art. 1752; 2006, nº 1, art. 10; 2006, N 52 (parte 1), art. 5498; 2007, N 1 (parte 1), art. 21; 2007, N 1 (parte 1), art. 29; 2007, N° 27, art. 3213; 2007, N° 46, art. 5554; 2007, N° 49, art. 6070; 2008, nº 24, art. 2801; 2008, N 29 (parte 1), art. 3418; 2008, N 30 (parte 2), art. 3616; 2008, N° 44, art. 4984; 2008, N 52 (parte 1), art. 6223; 2009, nº 1, art. 17; 2010, N° 40, art. 4969; 2011, nº 1, art. 6) y Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 24 de julio de 2000 N 554 "Sobre la aprobación de las Regulaciones sobre el Servicio Sanitario y Epidemiológico Estatal de la Federación Rusa y las Regulaciones sobre el Racionamiento Sanitario y Epidemiológico Estatal" (Legislación Recopilada de la Federación Rusa, 2000, N 31, Art. 3295, 2004, N 8, artículo 663, 2004, N 47, artículo 4666, 2005, N 39, artículo 3953) Yo decido:

Aprobar SP 2.3.6.2867-11 "Cambios y adiciones No. 4 a las normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración, la fabricación y rotación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas" , aprobado por la decisión del Médico Jefe de Sanidad del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia con fecha 08.11.2001 N 31 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07.12.2001, número de registro 3077), modificado y complementado por el Decreto del Médico Jefe de Sanidad Pública de la Federación Rusa, Primer Viceministro de Salud de la Federación Rusa del 03/04/2003 N 28 "Sobre la aprobación de SP 2.3.6.1254-03 - Adición N 1 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 23/04/2003, número de registro 4447), por una resolución del Médico Jefe Estatal de Sanidad de la Federación Rusa con fecha 03.05 .2007 N 25 "En aprobación SP 2.3.6.2202-07 - Enmiendas No. 2 a SP 2.3.6.1079-01" (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07.06.2007, número de registro 9614); Decreto del Médico Jefe de Sanidad Pública de la Federación Rusa del 29 de diciembre de 2010 N 187 "Sobre la aprobación de SP 2.3.6.2820-10 Anexo N 3 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 17.03.2019). 2011, número de registro 20156) (Anexo).

G. Onishchenko

Apéndice

Enmiendas y adiciones No. 4 a SP 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones públicas de catering, producción y facturación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas

Normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.2867-11

Realice los siguientes cambios y adiciones a SP 2.3.6.1079-01:

1. Cláusula 1.2. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Estas normas sanitarias son vinculantes para todos los ciudadanos, entidades legales Y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con la organización de comidas para la población, incluso durante eventos públicos masivos (ferias, competiciones deportivas, olimpiadas, juegos universitarios, concentraciones culturales y de entretenimiento y otros eventos públicos similares).

2. En la cláusula 2.2. Después del primer párrafo, añádase el siguiente párrafo:

"Al ubicar organizaciones públicas de restauración en edificios adosados, empotrados y adosados ​​a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, normas higiénicas para niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones, campos electromagnéticos en los locales de edificios residenciales , edificios públicos y en el territorio de edificios residenciales, así como concentraciones máximas permisibles y niveles seguros aproximados de exposición a contaminantes en el aire atmosférico de áreas pobladas.

3. En la cláusula 2.2. eliminar el tercer párrafo.

4. En el apartado 2.2. en el cuarto párrafo del apartado 2.2. después de las palabras "tener entradas", suprímanse las palabras "y salidas de emergencia".

5. Cláusula 4.11. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Está permitido cocinar platos a la parrilla en establecimientos públicos de restauración ubicados en edificios separados, sujeto al uso de equipos modernos".

6. Cláusula 5.2. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Para el almacenamiento temporal de comidas preparadas antes de su venta, los establecimientos de restauración deben proporcionar locales equipados con frigoríficos y estanterías".

7. Cláusula 5.9. poner en la editorial:

"En las tiendas de elaboración de platos fríos, helados soft, en las confiterías de elaboración de nata y acabado de tartas y pasteles, en las tiendas y zonas de porcionado de platos preparados, envasado y formación de juegos de platos preparados, lámparas bactericidas están instalados, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de explotación".

8. Sección V de las presentes regulaciones sanitarias agregar el párrafo 5.16. el siguiente contenido:

"5.16. En las organizaciones públicas de restauración, se deben realizar reparaciones cosméticas (blanqueado y pintura de locales, mantenimiento preventivo de equipos sanitarios y tecnológicos) según sea necesario y su pintura".

9. Cláusula 6.1. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Al atender a los participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de platos. Cuando una organización de catering brinda servicios de catering (cocinarlos y entregarlos en el lugar del pedido, calentar los platos, poner la mesa, limpiar los platos, las instalaciones y el territorio, realizado por personal de servicio de campo) el número de vajilla y cubertería se completa de acuerdo con el número de porciones para un solo uso. El suministro de copas y copas de vino limpias se calcula para 2-3 bebidas por parte de los visitantes".

10. Cláusula 6.3. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Para moler productos alimenticios crudos y tratados térmicamente, así como para productos semiacabados crudos y productos semiacabados culinarios de alto grado de preparación, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados, y en máquinas universales: mecanismos reemplazables. "

11. Cláusula 6.5. añádase el tercer párrafo con el siguiente contenido:

"Los equipos de corte pueden estar codificados por colores junto con marcas de letras de acuerdo con el producto procesado en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado".

12. Cláusula 8.1. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Los productos de cocina, culinarios y de confitería se llevan a cabo por personal de catering con capacitación higiénica. No se recomienda involucrar personal para la implementación simultánea del trabajo en el marco de varios procesos tecnológicos para el procesamiento de alimentos".

13. Cláusula 8.2. agregar los siguientes párrafos:

“La elaboración de los productos deberá realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.

Cuando se celebren eventos públicos masivos, con el fin de prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas masivas (intoxicaciones), se recomienda a las organizaciones de restauración pública que coordinen la oferta de platos vendidos con los órganos que ejercen funciones de control y supervisión en el ámbito de la velar por el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de la organización pública.nutrición”.

14. En el apartado 8.7. las palabras "no más de 6 horas" se sustituyen por "no más de 12 horas".

15. En el párrafo 8.11. en el primer párrafo, después de las palabras "vinagretas" agregar "y componentes picados"

16. Cláusula 8.14. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

17. En el párrafo 8.25. en el texto se sustituyen las palabras “Si hubiere conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado” por “Sujeto al cumplimiento de los requisitos de las presentes normas sanitarias”.

18. En el primer párrafo de la cláusula 8.26. eliminar las palabras "y la presencia de una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado"

19. Cláusula 8.26. añádase el párrafo octavo como sigue:

"- colocación del pabellón a una distancia no inferior a 50 metros de edificios residenciales, organizaciones médicas y preventivas, instituciones deportivas y recreativas y educativas".

20. En el párrafo 8.27. se sustituye la expresión "ante una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado" por "sujeto al cumplimiento de los requisitos de las presentes normas sanitarias".

21. Cláusula 9.3. añádanse los párrafos segundo y tercero como sigue:

"No está permitido aderezar productos de ensalada, primeros y segundos platos con salsas, destinados a la venta fuera de una organización de restauración pública. Las salsas para platos se entregan en envases individuales para el consumidor.

Los platos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico y estén destinados a un almacenamiento temporal antes de su venta deben someterse a un enfriamiento rápido de una temperatura de +65 °C a +5 °C durante 1 hora en un refrigerador especial de enfriamiento rápido. El porcionado de comidas preparadas, aperitivos fríos debe realizarse en una habitación con una temperatura del aire no superior a +16 ° C en mesas con una superficie de trabajo enfriada.

22. Cláusula 9.7. añádanse los párrafos segundo, tercero y cuarto como sigue:

"Los productos de restauración pública en forma de productos semielaborados, platos refrigerados, congelados y calientes, productos culinarios, vendidos fuera de la organización de restauración por encargo de los consumidores y en organizaciones comerciales y departamentos culinarios, se envasan en envases desechables para el consumidor fabricados con materiales aprobado para el contacto con productos alimenticios.

El servicio y porcionado de los platos debe ser realizado por personal que utilice guantes desechables para cada tipo de plato.

Cuando se realizan servicios de catering (o catering a pedido de consumidores fuera de una organización de catering pública), la apertura de paquetes de consumo con alimentos, bebidas, platos, así como platos de porciones, la preparación de productos culinarios para su distribución se lleva a cabo en una sala separada dedicada ubicada directamente en el lugar del evento. .

23. Cláusula 9.9. añádanse los párrafos segundo, tercero, cuarto y quinto de la siguiente manera:

“La temperatura de los platos durante su distribución deberá cumplir con los requisitos establecidos en la cláusula 9.2. de estas normas sanitarias.

Cada envase con productos alimenticios (platos, productos culinarios) debe tener una etiqueta que indique su nombre y dirección del fabricante, fecha y hora de fabricación, condiciones de almacenamiento y fechas de vencimiento.

Para los servicios de catering, el picking de contenedores y carros con productos alimenticios comienza como máximo 3 horas antes del inicio del evento.

Cada pedido se registra en la documentación contable indicando el nombre del plato, la fecha y hora de elaboración.

24. En el primer párrafo del apartado 9.10. suprímanse las palabras "en coordinación con los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita"

25. En el párrafo 9.10. eliminar el segundo párrafo.

26. Cláusula 9.10. añádase el tercer párrafo con el siguiente contenido:

"La venta de productos semielaborados, comidas preparadas y otros productos fuera de la organización pública de restauración debe realizarse con la presencia de documentos adjuntos (carta de porte, certificado de calidad y seguridad, declaración o certificado de conformidad). Los documentos adjuntos en el organización de restauración pública debe almacenarse durante al menos 30 días desde el momento en que se elaboró ​​el plato.

27. Cláusula 9.11. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"La entrega de comidas preparadas para servir un evento público debe realizarse en contenedores, cajas, contenedores térmicos, bolsas térmicas y otros contenedores similares bien cerrados provistos de una etiqueta de marcado. Las etiquetas se almacenan hasta el final del servicio del evento"

28. Cláusula 9.13. añádase el cuarto párrafo como sigue:

"Los productos alimenticios producidos en organizaciones públicas de restauración, cuya fecha de caducidad haya vencido, están sujetos a eliminación o destrucción en la forma prescrita".

29. Cláusula 13.4. añádase el párrafo décimo como sigue:

"Para el procesamiento adicional de las manos, es posible el uso de antisépticos para la piel".

30. En el párrafo 13.5. después de las palabras "por la presencia de enfermedades pustulosas" añádase ", así como para los trabajadores involucrados en la preparación, porcionado y servicio de platos, su distribución". Más adelante en el texto.

31. Cláusula 14.3. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Durante el período de eventos públicos masivos, se recomienda a las organizaciones de catering involucradas en el catering que brinden un control adicional sobre la calidad y la seguridad de los platos preparados. Se toman muestras diarias para controlar los platos preparados.

La muestra diaria del plato preparado se toma con cucharas estériles (o hervidas) en recipientes de vidrio etiquetados como estériles (o hervidos) con tapas de vidrio o de metal bien cerradas. Los platos de las porciones se seleccionan en su totalidad, mientras que las ensaladas, el primer y tercer plato, las guarniciones, al menos 100 gr.

Las muestras diarias seleccionadas se almacenan durante al menos 48 horas en un refrigerador especial o en un lugar especialmente designado del refrigerador a una temperatura de +2- +6 ° C.

32. Cláusula 16.1. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"organizaciones temporales El catering de comida rápida se proporciona con productos alimenticios (productos semiacabados, platos, productos culinarios y otros) preparados en organizaciones de catering públicas estacionarias.

33. En el párrafo 16.4. después de las palabras "productos de productos semiacabados de alto grado de preparación" agréguese "en envases de consumo que proporcionan procesamiento térmico del producto alimenticio".

34. Cláusula 16.4. añádase el siguiente párrafo al segundo párrafo:

"Las organizaciones temporales de catering de comida rápida, alejadas de las organizaciones de catering estacionarias, deben estar equipadas con equipos de refrigeración para almacenar productos alimenticios perecederos, bebidas, helados".

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para establecimientos de restauración, producción y rotación de productos alimenticios y materias primas alimentarias / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Decreto
Médico Jefe de Sanidad Pública de la Federación Rusa del 8 de noviembre de 2001 No. 31
"Sobre la promulgación de las normas sanitarias"

Establecido ley Federal“Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población” del 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ y el Reglamento sobre la regulación sanitaria y epidemiológica estatal, aprobado por Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 24 de julio de 2000 No. , Yo decido:

1. Poner en vigor las normas sanitarias “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración, la producción y el comercio de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas. SanPiN 2.3.6.1079-01 "aprobado por el Jefe de Estado Sanitario Médico de la Federación Rusa el 6 de noviembre de 2001, desde el 1 de febrero de 2002.

2. A partir del momento de la introducción de dichas normas sanitarias y epidemiológicas, las normas sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración, la producción y la rotación de materias primas alimentarias y productos alimenticios en ellas" se considerarán inválidas. SanPiN 2.3.6.959-00 ", aprobado por el Médico Jefe de Sanidad del Estado de la Federación Rusa el 31 de julio de 2000.

G.G. Onishchenko

Número de registro 3077

2.3.6. ORGANIZACIONES DE RESTAURACIÓN

Requisitos sanitarios y epidemiológicos
a las organizaciones públicas de restauración, producción
y la capacidad de rotación de los productos alimenticios en ellos
y materias primas alimentarias

Normas sanitarias y epidemiológicas

SP 2.3.6.1079-01

. Disposiciones generales y alcance

1.1. Estas Reglas Sanitarias y Epidemiológicas (en lo sucesivo, las Reglas Sanitarias) se han desarrollado para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (envenenamiento) entre la población de la Federación Rusa y determinar los estándares y requisitos sanitarios e higiénicos básicos. para la colocación, disposición, diseño, condiciones sanitarias y técnicas, mantenimiento de organizaciones, condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas y productos alimenticios, procesos tecnológicos de producción, así como condiciones de trabajo, observancia de las reglas de higiene personal de los trabajadores.

1.2. Las normas sanitarias se aplican a las organizaciones públicas de catering existentes, en construcción y reconstruidas, independientemente de la propiedad y la afiliación departamental, incluso cuando se preparan alimentos y bebidas, se almacenan y se venden al público.

Estas normas sanitarias son obligatorias para todos los ciudadanos, las personas jurídicas y los empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con la organización de la restauración de la población, incluso durante eventos públicos masivos (ferias, competencias deportivas, olimpiadas, juegos universitarios, culturales y de entretenimiento, mítines y otros). eventos públicos similares).

1.3. Estas reglas son la base para el desarrollo de normas y reglas sanitarias para las organizaciones públicas de restauración que brindan alimentación a diversos grupos de la población (niños, adolescentes, instituciones médicas y recreativas, restauración en el transporte, etc.).

. Requisitos de alojamiento

2.1. Colocación de organizaciones, provisión de terrenos, aprobación. documentación del proyecto para la construcción y reconstrucción, se permite la puesta en marcha si hay una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre su cumplimiento de las normas y reglas sanitarias.

2.2. Las organizaciones pueden ubicarse tanto en un edificio separado como en un anexo, incorporado adjunto a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, así como en el territorio de instalaciones industriales y de otro tipo para servicio. personal de trabajo. Al mismo tiempo, las condiciones de vida, descanso, trato y trabajo de las personas no deben empeorar.

Al colocar organizaciones públicas de restauración en edificios adosados, empotrados y adosados ​​a edificios residenciales y públicos, en plantas no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, normas higiénicas para los niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones, campos electromagnéticos en los locales de edificios residenciales, se deben observar los edificios públicos y en el territorio del desarrollo residencial, así como las concentraciones máximas permisibles y los niveles seguros aproximados de exposición a los contaminantes en el aire atmosférico de las áreas pobladas.

No se recomienda colocar talleres de producción de organizaciones en sótanos y semisótanos.

Las organizaciones ubicadas en edificios residenciales deben tener entradas aisladas de la parte residencial del edificio. No se permite la recepción de materias primas alimenticias y productos alimenticios desde el patio de un edificio residencial, donde se ubican las ventanas y las entradas a los apartamentos. La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras en presencia de salas de carga especiales.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

2.3. La orientación, la ubicación de las instalaciones de producción y almacenamiento, su disposición y equipamiento deben garantizar el cumplimiento de los requisitos de la legislación sanitaria, las normas tecnológicas para la producción, la calidad y seguridad de los productos terminados, así como las condiciones de trabajo de los trabajadores.

2.4. Al diseñar, construir nuevas y reconstruir organizaciones existentes, teniendo en cuenta la gama de productos que se están desarrollando, uno debe guiarse por los códigos de construcción vigentes, los estándares de diseño tecnológico para las organizaciones de restauración pública, así como los requisitos de estas Reglas. .

2.5. Las organizaciones no colocan locales para vivienda, no realizan trabajos y servicios no relacionados con las actividades de las organizaciones públicas de restauración, y no tienen mascotas ni pájaros.

en producción y almacenes ninguna persona no autorizada debe estar presente.

2.6. Para la recolección de basura y desperdicios de alimentos en el territorio, se deben proporcionar contenedores separados con tapas, instalados en sitios de superficie dura, cuyas dimensiones excedan el área de la base de los contenedores en 1 m en todas las direcciones.

Está permitido usar otras estructuras cerradas especiales para recolectar basura y desperdicios de alimentos.

Los basureros se limpian cuando no llenen más de 2/3 de su volumen, luego de lo cual se limpian y desinfectan con productos autorizados por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

El sitio de recolección de residuos está ubicado a una distancia de al menos 25 m de los edificios residenciales, parques infantiles y áreas de recreación.

Los sitios deben ubicarse al costado de la calzada de las carreteras y no ubicarse en los patios de los edificios residenciales.

2.8. El territorio de la organización debe ser ajardinado y mantenido limpio.

tercero. Requisitos para el suministro de agua y alcantarillado.

3.1. Las organizaciones, independientemente de la forma de propiedad, capacidad, ubicación, están equipadas con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado.

Las organizaciones se abastecen de agua conectándose a un sistema de suministro de agua centralizado; en su ausencia, un sistema de suministro de agua interno está equipado con toma de agua de un pozo artesiano, pozos y tapones.

Las fuentes de suministro de agua para empresas de nueva construcción, reconstruidas y operativas, dispositivos independientes de suministro de agua caliente independientes con cableado a través del sistema deben cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

La ubicación, el equipamiento, el mantenimiento de las instalaciones de captación de agua (pozo, pozos tubulares, captación de manantiales) y el territorio adyacente a las mismas deberán cumplir con las normas sanitarias.

3.2. La calidad del agua en los sistemas de suministro de agua de la organización debe cumplir con los requisitos higiénicos para la calidad del agua. sistemas centralizados suministro de agua potable y descentralizado.

3.3. La cantidad de agua utilizada por la organización debe cubrir completamente sus necesidades. Las tasas de consumo de agua deben cumplir con la Tabla. Y .

Tasas de consumo de agua para la preparación de productos semielaborados * 1)

___________

* 1) No se aplica a productos semiacabados de alto grado de preparación.

Tabla 2

Segundo consumo estimado de agua y porcentaje de funcionamiento simultáneo de los equipos

Todos los talleres de producción están equipados con fregaderos con suministro de agua fría y caliente. Al mismo tiempo, se deben proporcionar tales diseños de mezcladores que excluyan la recontaminación de las manos después del lavado.

Se suministra agua fría y caliente a todos los lavabos y fregaderos con grifería instalada, así como, en su caso, a los equipos tecnológicos.

La temperatura del agua caliente en el punto de desmontaje debe ser de al menos 65 °C.

Para las redes de agua caliente se utilizan materiales que pueden soportar temperaturas superiores a 65 °C.

3.4. Está prohibido utilizar agua caliente del sistema de calentamiento de agua para fines tecnológicos, domésticos, así como para el procesamiento de equipos tecnológicos, contenedores, inventario y locales.

Las organizaciones tienen prohibido utilizar agua importada.

3.5. A falta de agua caliente o fría, la organización suspende sus labores.

(Edición revisada, Rev. nº 2)

3.6. El dispositivo del sistema de alcantarillado de las organizaciones debe cumplir con los requisitos de los códigos de construcción vigentes para alcantarillado, redes y estructuras externas, suministro interno de agua y alcantarillado de edificios, así como con los requisitos de estas Reglas. .

3.7. La disposición de aguas residuales industriales y domésticas se realiza en un sistema de alcantarillado centralizado instalaciones de tratamiento, en su defecto, en el sistema de plantas locales de tratamiento de aguas residuales, debe cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

sistema interno el alcantarillado de las aguas residuales industriales y domésticas debe estar separado con salidas independientes a la red de alcantarillado en el sitio.

El nivel de liberación de efluentes industriales está equipado por encima del nivel de liberación de efluentes domésticos y fecales.

Los locales con presencia de desagües, baños de lavado, fregaderos, tazas de inodoro no están ubicados por debajo del nivel del alcantarillado en el lugar adyacente a la instalación de alimentos.

Salidas horizontales de alcantarillado de todos locales industriales independientemente del número de instalaciones sanitarias, cuentan con dispositivos de limpieza de tuberías.

En las secciones finales de las salidas de alcantarillado horizontales, se disponen elevadores de "respiración" para eliminar el efecto de succión durante las descargas de agua residual del equipo.

(Edición modificada, Rev. No. 2)

3.8. Los equipos de producción y los baños de lavado están conectados a la red de alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo de entrada. Todos los receptores internos de aguas residuales cuentan con cierres hidráulicos (sifones).

3.9. No se permite la descarga en cuerpos de agua abiertos y el territorio adyacente de aguas residuales sin tratar, así como la instalación de pozos de absorción.

3.10. El tendido de redes internas de alcantarillado con aguas residuales domésticas e industriales no se realiza bajo el techo de comedores, instalaciones de producción y almacenamiento de organizaciones. Se permite colocar tuberías de alcantarillado con efluentes industriales en instalaciones de producción y almacenamiento en cajas enlucidas sin revisiones.

Los elevadores de aguas residuales domésticas de los pisos superiores de edificios residenciales y edificios para otros fines solo pueden colocarse en canales tecnológicos (horizontales, verticales).

Los elevadores de alcantarillado no se colocan en comedores, instalaciones de producción y almacenamiento.

3.11. En habitaciones ubicadas en edificios residenciales y edificios para otros fines, las redes de organizaciones de alcantarillado doméstico e industrial no se combinan con la utilidad y el alcantarillado fecal de estos edificios.

3.12. En instalaciones sanitarias, duchas y baños ubicados sobre organizaciones, los pisos deben estar impermeabilizados.

3.13. Todos los talleres de producción, lavado, descongelación, carga, almacenamiento de residuos de alimentos deben estar equipados con escaleras de desagüe con una pendiente del piso hacia ellas.

En el vestíbulo del aseo de personal se deberá prever un grifo separado con mezclador a 0,5 m del suelo para la toma de agua destinada al lavado de suelos, así como una escalera de desagüe con pendiente hacia el mismo.

3.14. Todas las organizaciones estacionarias están equipadas con inodoros y lavabos para lavarse las manos de los visitantes. No se permite la combinación de baños para el personal y los visitantes.

Se recomienda ubicar las organizaciones temporales de servicio rápido (pabellones, carpas, camionetas, etc.) en lugares equipados con baños públicos.

En todas las organizaciones en construcción y reconstrucción, los inodoros y lavabos para lavarse las manos del personal deben estar equipados con dispositivos que excluyan la contaminación adicional de las manos (codo, pedales, etc.).

. Requisitos para las condiciones de trabajo en locales industriales

4.1. Las condiciones de trabajo de los empleados de las organizaciones deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes en el campo de la salud ocupacional, aprobados en la forma prescrita.

La provisión sanitaria de los empleados se lleva a cabo de acuerdo con las normas sanitarias vigentes, los códigos de construcción para edificios administrativos y de servicios.

Todas las organizaciones crean las condiciones necesarias para el cumplimiento de las normas de higiene personal del personal (disponibilidad de jabón, toallas, papel higiénico, etc.).

4.2. Los indicadores del microclima de locales industriales y locales para visitantes deben cumplir con los requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales.

4.3. Al utilizar sistemas de aire acondicionado, los parámetros de microclima en locales industriales deben cumplir con los valores óptimos de las normas sanitarias. En presencia de sistemas de ventilación con estímulo mecánico o natural, los parámetros deben cumplir con estándares aceptables.

4.4. Los locales de producción, auxiliares y sanitarios están equipados con ventilación forzada y mecánica de extracción de acuerdo con los requisitos de las normas y reglamentos vigentes.

En los locales para el acabado de productos de confitería, el sistema de ventilación de suministro se realiza con un filtro antipolvo y bactericida, que garantiza el suministro de aire limpio en esta sala.

Las aberturas de los sistemas de ventilación se cierran con una malla de polímero de malla fina.

Los locales de servicios (baños, duchas previas, salas de higiene de mujeres) están equipados con sistemas autónomos de ventilación por extracción, principalmente con motivación natural.

En los sistemas de ventilación de suministro mecánico, se recomienda prever la purificación del aire exterior suministrado y su calefacción durante la estación fría. La toma de aire para la ventilación de impulsión se realiza en la zona de menor contaminación a una altura de al menos 2 m del suelo.

Se recomienda equipar los locales de la sala de carga, expedición, vestíbulos con cortinas térmicas para evitar la entrada de aire exterior durante la estación fría.

4.5. Los equipos y baños de lavado, que son fuentes de mayores emisiones de humedad, calor, gases, están equipados con sistemas de extracción local con extracción predominante en la zona de máxima contaminación.

4.6. El dispositivo y el equipo para las emisiones de los sistemas de ventilación de escape locales no deben afectar el deterioro de las condiciones de vida y la estancia de las personas en edificios residenciales, locales y edificios para otros fines.

El sistema de ventilación de escape de las organizaciones ubicadas en edificios para otros fines está equipado por separado del sistema de ventilación de estos edificios. Los pozos de ventilación de escape sobresalen por encima de la cumbrera del techo o la superficie plana del techo hasta una altura de al menos 1 m.

4.7. La organización vela por el equilibrio aerotérmico del local.

El suministro de aire de suministro cae en las instalaciones más limpias. Para reducir la resistencia aerodinámica al movimiento del aire en los sistemas de ventilación, los conductos de aire se fabrican con un número mínimo de vueltas.

4.8. Valores permisibles de la intensidad de la exposición térmica en los lugares de trabajo de Equipo de producción no debe exceder los 70 W / m 2 con la superficie irradiada del cuerpo humano 25 - 50%. Para prevenir los efectos adversos de la radiación infrarroja en el cuerpo de los cocineros, los pasteleros deben:

Aplicar equipos seccionales-modulares;

Llene la superficie de trabajo de los platos con platos tanto como sea posible;

Apague oportunamente secciones de estufas eléctricas o cambie a una potencia más baja;

En los lugares de trabajo cerca de estufas, estufas, hornos y otros equipos que funcionan con calefacción, aplique duchas de aire;

Regular las modalidades de trabajo intraturno y descanso de los trabajadores.

4.9. Contenido sustancias nocivas en el aire del área de trabajo de los locales industriales no debe exceder las concentraciones máximas permisibles (MPC) de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo.

4.10. Para evitar la formación y entrada en el aire de las instalaciones industriales de sustancias nocivas, es necesario:

Observar estrictamente los procesos tecnológicos de cocción;

Cuando opere estufas de gas, asegúrese de que el combustible se queme completamente;

Las operaciones relacionadas con el tamizado de harina, azúcar en polvo y otros productos a granel deben llevarse a cabo en un lugar de trabajo equipado con ventilación local por extracción;

Todo el trabajo debe llevarse a cabo solo cuando el suministro y el escape o la ventilación de escape local están encendidos.

4.11. En organizaciones de nueva construcción y reconstruidas, no está permitido instalar estufas que funcionen con carbón, madera, combustible sólido, etc.

Está permitido cocinar platos a la parrilla en establecimientos públicos de restauración ubicados en edificios separados, sujeto al uso de equipos modernos.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

4.12. La producción, los locales auxiliares y los locales para visitantes están provistos de calefacción (agua u otros tipos) de acuerdo con los requisitos de calefacción, ventilación y aire acondicionado, así como con los requisitos de este Reglamento. .

En las organizaciones, es preferible disponer de sistemas de calentamiento de agua.

Los aparatos de calefacción deben limpiarse regularmente de polvo y suciedad y no deben colocarse cerca de equipos de refrigeración.

4.13. La iluminación natural y artificial en todos los locales de producción, almacenamiento, sanitarios y administrativos deberá cumplir con los requisitos de iluminación natural y artificial, así como con los requisitos del presente Reglamento. . Esto aprovecha al máximo la luz natural.

4.14. En el taller de elaboración de platos fríos y snacks, talleres de repostería, donde se elabora la crema y el acabado de tortas y pasteles, al vincular el proyecto se prevé la orientación noroeste, así como el uso de dispositivos de protección contra insolación (persianas, vidrios especiales y otros dispositivos que reflejan la radiación térmica).

4.15. Para iluminar locales industriales y almacenes, se utilizan lámparas con diseño de protección contra la humedad y el polvo. No se debe crear purpurina en los lugares de trabajo. Las lámparas fluorescentes colocadas en salas con equipos rotativos (accionamientos universales, batidores de crema, amasadoras, cuchillas circulares) deben tener lámparas instaladas en antifase. Las luminarias para iluminación general se colocan de manera uniforme en toda la habitación. Las luminarias no se colocan sobre estufas, equipos tecnológicos, mesas de corte. Si es necesario, los lugares de trabajo están equipados con fuentes adicionales de iluminación. Los dispositivos de iluminación deben tener accesorios de protección.

4.16. Los indicadores de iluminación para locales industriales deben cumplir con las normas establecidas.

4.17. Los accesorios de iluminación, los accesorios, las superficies vidriadas de las ventanas y las aberturas se mantienen limpios y se limpian a medida que se ensucian.

4.18. Los niveles permisibles de ruido y vibración en los lugares de trabajo en instalaciones industriales, comedores y sitios de organizaciones deben cumplir con los requisitos higiénicos para los niveles de ruido y vibración en los lugares de trabajo, en edificios residenciales y públicos.

4.19. Al diseñar, reconstruir y operar locales que albergan equipos generadores de ruido, se deben tomar medidas para proteger a las personas de los efectos nocivos del ruido, teniendo en cuenta el cumplimiento de los requisitos normativos vigentes.

4.20. Para proteger a los trabajadores del ruido en los locales donde se encuentran los equipos generadores de ruido, se toman las siguientes medidas para protegerlos de sus efectos nocivos:

Acabado de habitaciones con materiales fonoabsorbentes;

Instalación de motores eléctricos sobre amortiguadores mediante carcasas fonoabsorbentes, instalación de equipos sobre cimientos amortiguadores de vibraciones;

Eliminación oportuna de fallas que aumentan el ruido durante la operación del equipo;

Supervisión constante de la fijación de partes móviles de máquinas y mecanismos, verificación del estado de las almohadillas amortiguadoras, lubricación, etc.;

Mantenimiento preventivo oportuno y reparación de equipos;

Operación de equipos en los modos especificados en el pasaporte de los fabricantes;

Colocación de los lugares de trabajo, máquinas y mecanismos de manera que el impacto del ruido sobre los trabajadores sea mínimo;

Colocación de puestos de trabajo de meseros, cantineros, cantineros en comedores en los lugares menos ruidosos, alejados del escenario, sistemas acústicos;

Limitar la potencia de salida de los arreglos musicales en los locales para los visitantes;

Organización de lugares para el descanso a corto plazo de los empleados en habitaciones equipadas con aislamiento acústico y absorción acústica;

Instalación en tiendas calientes de falsos techos a una distancia de 40 - 50 cm del techo.

4.21. La duración total de la jornada laboral (turnos) en las organizaciones se establece de acuerdo con la legislación laboral vigente.

4.22. Todas las operaciones intensivas en mano de obra asociadas con levantar y mover objetos pesados ​​están mecanizadas.

4.23. Las mujeres embarazadas que trabajan en estufas, hornos de confitería, hornos, deben ser transferidas, según la conclusión de un médico, a un trabajo que no esté asociado con una exposición intensa al calor y transporte manual de cargas pesadas.

. Requisitos para la disposición y el mantenimiento de los locales.

5.1. Las soluciones de diseño y planificación del espacio para las instalaciones deben prever una secuencia (flujo) de procesos tecnológicos que excluya los flujos entrantes de materias primas, productos crudos semielaborados y productos terminados, utensilios usados ​​y limpios, así como el tráfico entrante de visitantes y personal. .

En las organizaciones de preparación previa que trabajan con productos semielaborados, no se lleva a cabo el trabajo con materias primas.

5.2. El conjunto y área de los locales debe corresponder a la capacidad de las organizaciones y garantizar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios.

Para el almacenamiento temporal de platos preparados antes de su comercialización, los establecimientos de restauración deberán disponer de locales equipados con frigoríficos y estanterías.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

5.3. El equipamiento tecnológico se encuentra ubicado de forma que se garantice el libre acceso al mismo y el cumplimiento de las normas de seguridad.

5.4. Cuando las organizaciones de servicio rápido trabajen con productos semielaborados de alto grado de preparación, que utilicen equipos tecnológicos especializados, utensilios y electrodomésticos desechables de pequeño tamaño, se permite un diseño de sala única con la asignación de áreas de trabajo separadas equipadas con equipos.

Cuando se usan vajillas, utensilios de té, electrodomésticos reutilizables, se instala un lavavajillas.

(Edición modificada, Rev. No. 2 .)

5.5. Las paredes de los locales industriales hasta una altura de al menos 1,7 m están acabadas con azulejos de revestimiento u otros materiales que puedan resistir la limpieza y desinfección en húmedo. Los techos están revocados y encalados o acabados con otros materiales. Los pisos están hechos de materiales antideslizantes resistentes a los impactos y están inclinados hacia los desagües.

Los techos y paredes de los locales de producción y auxiliares de las confiterías se pintan según sea necesario, pero al menos una vez al año.

5.6. Las paredes y los techos de los almacenes están revocados y encalados. Las paredes hasta una altura de al menos 1,7 m están pintadas con pinturas resistentes a la humedad para la decoración de interiores.

Los pisos están hechos de materiales resistentes a la humedad de mayor resistencia mecánica (resistentes a los impactos) con el sellado de las interfaces de las estructuras del edificio con una malla metálica de malla fina, lámina de acero o mortero de cemento y arena con virutas largas de metal. Los pisos a lo largo de las vías de carga de materias primas y alimentos en los almacenes y las instalaciones de producción no deben tener umbrales. La sala de carga está equipada con una plataforma, un dosel.

5.7. El acabado de los comedores (salones) debe ser resistente al saneamiento y desinfección.

No se realiza el dispositivo de pantallas decorativas sobre los registros de sistemas de calefacción de materiales poliméricos y sintéticos. Los paneles decorativos para estos fines están hechos de metal y son fácilmente desmontables.

5.8. Para la decoración interior de los locales se utilizan materiales aprobados por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

5.9. En las tiendas de elaboración de platos fríos, helados soft, en las confiterías de elaboración de nata y acabado de tartas y pasteles, en las tiendas y zonas de porcionado de platos preparados, envasado y formación de conjuntos de platos preparados, lámparas bactericidas están instalados, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento.

(Nueva edición. Cambiar No. 4)

5.10. No está permitido almacenar objetos rompibles, espejos, plantas de interior en los talleres de producción.

5.11. Todas las instalaciones de la organización deben mantenerse limpias. La limpieza actual se realiza constantemente, en el momento oportuno y según sea necesario.

La limpieza en húmedo con el uso de detergentes y desinfectantes se realiza diariamente en los talleres de producción.

La limpieza de la mesa del comedor es obligatoria después de cada visita.

5.12. La limpieza y desinfección general se realiza al menos una vez al mes. Si es necesario, la desinfestación y desratización de las instalaciones se lleva a cabo de acuerdo con el procedimiento establecido.

5.13. Para la limpieza de la producción, el almacenamiento, los locales auxiliares y los baños, se asignan equipos separados, que se almacenan en lugares especialmente designados, lo más cerca posible de los lugares de limpieza. El inventario para inodoros de lavado tiene un color de señal y se almacena por separado.

Al final de la limpieza al final del turno, todo el equipo de limpieza se lava con detergentes y desinfectantes, se seca y se almacena limpio en el lugar designado para ello.

5.14. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas, la limpieza de los locales de producción, auxiliares, de almacenamiento y de servicios está a cargo de los limpiadores, y la limpieza de los lugares de trabajo la realizan los trabajadores en el lugar de trabajo. Se asigna personal especial para limpiar los baños.

Los limpiadores deben contar con suficiente equipo de limpieza, trapos, detergentes y desinfectantes.

5.15. Las organizaciones utilizan detergentes y desinfectantes aprobados por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita, los cuales se utilizan con estricto apego a las instrucciones adjuntas y se almacenan en lugares especialmente designados en los envases del fabricante.

5.16. En las organizaciones públicas de restauración, se deben realizar reparaciones cosméticas (blanqueado y pintura de locales, mantenimiento preventivo de equipos sanitarios y tecnológicos) según sea necesario y su pintura.

(Se introdujo adicionalmente la Cláusula 5.16. Enmienda No. 4)

. Requerimientos de equipo, inventario, utensilios y recipientes

6.1. Las organizaciones cuentan con suficientes equipo necesario y partidas de material y equipo técnico.

Al organizar comidas para participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de platos. Cuando una organización pública de restauración preste servicios de restauración (cocinar y entregarlos en el lugar del pedido, calentar platos, poner la mesa, limpiar platos, locales y territorio, realizados por personal de campo), el número de vajillas y cubiertos se completa de acuerdo con el número de porciones para un solo uso. El suministro de copas y vasos de vino limpios se calcula para 2-3 veces la recepción de bebidas por parte de los visitantes.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

6.2. Los equipos tecnológicos, el inventario, los utensilios, los recipientes están elaborados con materiales permitidos por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

6.3. Durante la operación de equipos tecnológicos, se excluye la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para el consumo.

Para moler productos alimenticios crudos y tratados térmicamente, así como para productos semiacabados crudos y productos semiacabados culinarios de alto grado de preparación, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados, y en máquinas universales: mecanismos reemplazables.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

6.4. La sanitización de los equipos tecnológicos se realiza a medida que se van contaminando y al finalizar el trabajo.

Las mesas de producción al final del trabajo se lavan a fondo con detergentes y desinfectantes, se lavan con agua caliente a una temperatura de 40 - 50 ° C y se secan con un paño limpio y seco.

6.5. Con el fin de prevenir enfermedades infecciosas, a cada taller se le asigna un equipo de corte que tiene una marca especial.

Las tablas de cortar y los cuchillos están marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: "CM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "SO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO" - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verduras", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado.

Se permite aplicar marcas de color a los equipos de corte junto con marcas de letras de acuerdo con el producto que se procesa en ellos. El equipo de corte para productos terminados y crudos debe almacenarse por separado.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

6.6. La plataforma para cortar carne se instala en un travesaño o soporte especial, se sujeta con aros de metal, se limpia diariamente después del trabajo con un cuchillo y se espolvorea con sal. Periódicamente, según sea necesario, se corta y cepilla la cubierta.

Después de cada operación tecnológica, los equipos de corte (cuchillos, tablas, etc.) se someten a un tratamiento sanitario: limpieza mecánica, lavado con agua caliente con detergentes, enjuague con agua corriente caliente. Almacene el inventario en un área designada.

6.8. El número de vajillas y electrodomésticos utilizados simultáneamente debe satisfacer las necesidades de la organización.

6.9. Se recomienda utilizar utensilios de acero inoxidable para cocinar y conservar los alimentos preparados. Los utensilios de aluminio y duraluminio se utilizan únicamente para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo.

6.10. No se utilizan platos con grietas, astillas, bordes rotos, deformados, con esmalte dañado.

6.11. El lavado mecánico de platos en lavadoras especializadas se realiza de acuerdo con las instrucciones adjuntas para su funcionamiento.

Para lavar los platos a mano, es necesario proporcionar baños de tres secciones para vajilla, dos secciones, para cristalería y cubertería.

Se permite lavar vajillas y electrodomésticos en un baño de dos secciones en organizaciones con un alcance limitado.

(Edición modificada. Rev. No. 2)

6.12. En las cervecerías, jarros, vasos, copas se lavan con agua caliente al menos 45 - 50°C utilizando detergentes y desinfectantes.

Para enjuagar vasos, vasos, tazas, las instalaciones de jeringas están equipadas adicionalmente.

6.13. Si el lavavajillas falla, no hay condiciones para el lavado manual de platos, así como vajillas y cubiertos desechables, el trabajo de la organización no se lleva a cabo.

6.14. El lavado de la vajilla a mano se realiza en el siguiente orden:

Eliminación mecánica de residuos de alimentos;

Lavado en agua con adición de detergentes en la primera sección del baño;

Lavado en la segunda sección del baño en agua con una temperatura de al menos 40°C y la adición de detergentes en una cantidad dos veces menor que en la primera sección del baño;

Enjuagar los platos en una malla metálica con asas en la tercera sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C usando una manguera flexible con cabezal de ducha;

Secado de platos en estantes de celosía, bastidores.

6.15. Al final de la jornada laboral, toda la vajilla y cubertería se desinfectan con productos de acuerdo con las instrucciones para su uso.

6.16. El lavado de los utensilios de cocina se realiza en baños de dos secciones en el siguiente orden:

Limpieza mecánica de residuos de alimentos;

Lavado con cepillos en agua con una temperatura no inferior a 40 ° C con la adición de detergentes;

Enjuague con agua corriente con una temperatura no inferior a 65 ° C;

Secado en forma volcada en estantes de celosía, estantes.

6.17. La cubertería, cuando se procesa a mano, se somete a lavado con el uso de detergentes, seguido de enjuague con agua corriente y calcinación en hornos, panaderías y hornos secos durante 10 minutos.

6.18. Los utensilios y utensilios de cocina limpios se almacenan en estanterías a una altura de al menos 0,5 m del suelo.

La vajilla limpia se almacena en armarios cerrados o en estantes.

Los cubiertos limpios se almacenan en el pasillo en cajas de casetes especiales, con las manijas hacia arriba. No está permitido almacenarlos en bandejas a granel. Los casetes para cubiertos se desinfectan diariamente.

6.19. Los cepillos para lavar los platos después de terminar el trabajo se limpian, se sumergen en agua caliente a una temperatura no inferior a 45 ° C con la adición de detergentes, se desinfectan (o se hierven), se lavan con agua corriente, luego se secan y almacenan en un lugar especialmente designado.

No se utilizan cepillos con moho y suciedad visible, así como material de esponja, cuya calidad no se puede procesar.

6.20. Las bandejas para visitantes después de cada uso se limpian con servilletas limpias. No se utilizan bandejas deformadas y con contaminación visible. Al final del trabajo, las bandejas se lavan con agua caliente con la adición de detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. Guarde las bandejas limpias en áreas designadas en el piso de ventas, separadas de las bandejas usadas.

6.21. En los departamentos de lavado, se colocan instrucciones sobre las reglas de lavado de vajilla y equipo, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes utilizados.

6.22. El lavado de envases retornables en organizaciones de adquisición y en talleres especializados se lleva a cabo en salas especialmente designadas equipadas con bañeras o lavadoras que utilizan detergentes.

VII. Requisitos para el transporte, recepción y almacenamiento de materias primas, productos alimenticios

7.1. Con el fin de prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas masivas, el transporte de materias primas y productos alimenticios se realiza mediante vehículos especiales limpios, para los cuales se expide pasaporte sanitario de acuerdo con el procedimiento establecido.

7.2. La carrocería del vehículo está tapizada interiormente con un material fácilmente higienizable y equipada con rejillas.

7.3. Las personas que acompañen en el trayecto materias primas y productos alimenticios y los carguen y descarguen utilicen ropa sanitaria (bata, guantes, etc.), dispongan de libro médico personal de la forma establecida con marcas de reconocimientos médicos, pruebas de laboratorio e higiene profesional. y certificación.

7.4. Los productos perecederos y especialmente perecederos son transportados por transporte refrigerado o isotérmico, lo que asegura la conservación de las condiciones de temperatura de transporte. Cantidad abastecida productos perecederos debe corresponder a las capacidades de los equipos de refrigeración disponibles en la organización.

Los productos de gastronomía y repostería se transportan en vehículos especialmente diseñados para este fin en contenedores etiquetados y limpios.

7.5. Los contenedores de transporte están señalizados de acuerdo con la documentación técnica y reglamentaria correspondiente a cada tipo de producto.

La venta de productos fuera de la organización en envases de consumo se lleva a cabo si existe la información prevista por los requisitos higiénicos vigentes para la calidad y seguridad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios.

7.6. Para evitar la aparición y propagación masiva de enfermedades no transmisibles (envenenamiento), no se permite el transporte de productos alimenticios junto con sustancias tóxicas, picantes, radiactivas y otras sustancias peligrosas. No se permite el uso de transporte especializado destinado al transporte de productos alimenticios (independientemente de su embalaje) para otros fines.

Las materias primas alimentarias y los productos terminados durante el transporte no deben entrar en contacto entre sí.

7.7. Las materias primas alimentarias y los productos alimentarios que ingresan a la organización deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica y estar acompañados de documentos que confirmen su calidad e inocuidad, y estar en un contenedor limpio y en buen estado.

7.8. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y enfermedades no infecciosas masivas (intoxicaciones), está prohibido tomar en la organización:

Materias primas alimentarias y productos alimenticios sin documentos que confirmen su calidad y seguridad;

Carnes y despojos de todo tipo de animales de granja sin sellos y certificados veterinarios;

Pescado, cangrejo de río, aves de corral sin certificado veterinario;

aves de corral sin eviscerar (excepto caza);

Huevos con cáscaras contaminadas, con muesca, "tek", "batalla", así como huevos de granjas que son desfavorables para la salmonelosis, huevos de pato y ganso;

Alimentos enlatados con rotura en la estanqueidad de las latas, bombados, “crackers”, latas con óxido, deformadas, sin etiquetas;

Cereales, harinas, frutos secos y otros productos infectados con plagas de granero;

Verduras y frutas con moho y signos de podredumbre;

Los hongos no son comestibles, no se cultivan comestibles, gusanos, arrugados;

Productos alimenticios con fecha de caducidad vencida y signos de mala calidad;

Productos caseros.

7.9. Los productos deben almacenarse en el embalaje del fabricante (barriles, cajas, frascos, latas, etc.), si es necesario, transferirse a un contenedor de producción limpio y etiquetado de acuerdo con el tipo de producto.

7.10. Los productos sin embalaje se pesan en contenedores o en papel limpio.

7.11. Los productos deben almacenarse de acuerdo con la clasificación aceptada por tipo de producto: seco (harina, azúcar, cereales, pasta, etc.); pan; carne; pez; grasa de la leche; gastronómico; vegetales y frutas.

Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. En organizaciones pequeñas que tienen una cámara de refrigeración, así como en la cámara para el suministro diario de productos, se permite su almacenamiento conjunto a corto plazo de acuerdo con las condiciones del vecindario de productos básicos (en estantes separados, estantes).

Al almacenar productos alimenticios, es necesario observar estrictamente las reglas del vecindario de productos básicos, los estándares de almacenamiento, las fechas de vencimiento y las condiciones de almacenamiento. Los productos con un olor específico (especias, arenque, etc.) deben almacenarse separados de los productos que perciben olores extraños (mantequilla, queso, huevos, té, sal, azúcar, etc.).

7.12. El almacenamiento de productos especialmente perecederos se realiza de acuerdo con los requisitos higiénicos para las condiciones y plazos de almacenamiento de productos especialmente perecederos.

7.13. Los refrigeradores para el almacenamiento de alimentos deben estar equipados con estantes fáciles de limpiar, sistemas de recolección y drenaje de condensados ​​y, si es necesario, vigas colgantes con ganchos de acero inoxidable o estañado.

7.14. Las canales de carne refrigerada, las medias canales, los cuartos se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el piso de la habitación. La carne congelada se almacena en estantes o pilas de almacenamiento.

7.15. Los subproductos se almacenan en el contenedor del proveedor en estantes o pedestales.

7.16. Las aves de corral congeladas o refrigeradas se almacenan en el contenedor del proveedor en rejillas o pedestales, apiladas en montones; para una mejor circulación de aire entre las cajas (cajas) se recomienda colocar listones.

7.17. El pescado congelado (filete de pescado) se almacena en estantes o contenedores en el contenedor del proveedor.

7.18. La crema agria, el requesón se almacenan en un recipiente con tapa. No está permitido dejar cucharas, omóplatos en un recipiente con requesón y crema agria.

7.19. La mantequilla se almacena en contenedores de fábrica o barras envueltas en pergamino, en bandejas, mantequilla derretida, en el contenedor del fabricante.

7.20. Los quesos grandes se almacenan sin recipientes en estantes limpios. Al colocar quesos uno encima del otro, se coloca cartón o madera contrachapada entre ellos.

Los quesos pequeños se almacenan en contenedores de consumo en estantes o estantes.

7.21. Los productos cárnicos terminados (salchichas, jamones, frankfurts, salchichas) se almacenan en el contenedor del proveedor o contenedor de producción.

7.22. Los huevos en cajas se almacenan en tarimas en cuartos frescos y secos. El huevo en polvo se almacena en una habitación seca, melange, a una temperatura que no exceda los menos 6 ° C.

7.23. Los cereales y la harina se almacenan en sacos sobre palets en pilas a una distancia de al menos 15 cm del suelo.

7.24. La pasta, el azúcar, la sal se almacenan en los contenedores del proveedor en estantes o pedestales.

7.25. El té y el café se almacenan en estantes en habitaciones secas y ventiladas.

7.26. El pan se almacena en estantes, en armarios. Se recomienda asignar una despensa separada para almacenar pan. El pan de centeno y el de trigo se almacenan por separado.

Las puertas de los gabinetes para pan deben tener orificios para ventilación. Al limpiar los gabinetes, se deben barrer las migas de los estantes con cepillos especiales y los estantes se deben limpiar a fondo al menos una vez a la semana con una solución de ácido acético al 1%.

7.27. Las papas y los tubérculos se almacenan en un cuarto seco y oscuro; repollo - en rejillas separadas, en cofres; Verduras saladas en escabeche - en barriles, a una temperatura que no exceda los 10 ° C. Las frutas y verduras se almacenan en cajas en un lugar fresco a una temperatura que no exceda los 12 ° C.

7.28. Las verduras, frutas y bayas congeladas se almacenan en el contenedor del proveedor en refrigeradores de baja temperatura.

7.29. La etiqueta de marcado de cada envase que indica la fecha de caducidad de este tipo de producto debe conservarse hasta que el producto se utilice por completo.

viii. Requisitos para el procesamiento de materias primas y productos de fabricación.

8.1. Al preparar platos, productos culinarios y de confitería, es necesario observar estrictamente el flujo de procesos tecnológicos.

La preparación de platos, productos culinarios y de repostería es realizada por personal de catering con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para la implementación simultánea del trabajo en el marco de varios procesos tecnológicos para el procesamiento de productos alimenticios.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.2. En los casos de desarrollo de nuevas recetas, así como la introducción de cambios a las existentes relacionadas con cambios en la tecnología de producción, el uso de nuevas materias primas no tradicionales, al revisar la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, utilizando nuevos materiales y equipos. que puedan afectar los indicadores de seguridad de los productos terminados, se expida la conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado para las formulaciones en la forma prescrita.

La producción de productos debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.

Cuando se celebren eventos públicos masivos, con el fin de prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas masivas (intoxicaciones), se recomienda a las organizaciones de restauración pública que coordinen la oferta de platos vendidos con los órganos que ejercen funciones de control y supervisión en el ámbito de la velar por el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de la organización pública nutrición.

(Edición revisada, Rev. nº 2, nº 4)

8.3. Los productos se preparan en lotes a medida que se demandan y venden.

8.4. El procesamiento de productos crudos y terminados se lleva a cabo por separado en talleres especialmente equipados. En organizaciones que no tienen una división de tienda, con una gama limitada de platos producidos, se permite procesar materias primas y productos terminados en la misma sala en diferentes mesas.

(Edición modificada, Rev. No. 2)

8.5. La carne se descongela de dos maneras. La descongelación lenta se lleva a cabo en un descongelador a una temperatura de 0 a 6 ° C, en ausencia de descongelador - en Tienda de carne en las mesas de producción. La carne en agua o cerca de la estufa no se descongela. No se permite volver a congelar la carne descongelada.

Está permitido descongelar carnes en hornos microondas (instalaciones) según las modalidades indicadas en sus pasaportes.

8.6. La carne en canales, mitades y cuartos se limpia a fondo antes de deshuesar, se cortan las marcas, se eliminan los coágulos de sangre y luego se lavan con agua corriente usando un cepillo.

Al final del trabajo, los cepillos se limpian, se lavan con soluciones calientes de detergentes a una temperatura de 45 a 50 ° C, se enjuagan, se sumergen en una solución desinfectante durante 10 a 15 minutos, se enjuagan con agua corriente y se secan.

8.7. La carne picada se almacena durante no más de 12 horas a una temperatura de 2 a 4 °C. En ausencia de frío, se prohíbe el almacenamiento de carne picada.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.8. Los subproductos (cerebros, riñones, cicatrices) se descongelan en aire o en agua. Antes del tratamiento térmico, los cerebros, las ubres, los riñones y las cicatrices se sumergen en agua fría.

8.9. Las canales de aves de corral se descongelan al aire, luego se lavan con agua corriente y se cortan para drenar el agua. Se asignan mesas separadas, equipos de corte y producción para procesar aves crudas.

8.10. El pescado se descongela al aire o en agua fría con una temperatura no superior a 12°C a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir la pérdida de minerales en el agua, se recomienda agregar sal a razón de 7-10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar filetes de pescado, esturión en agua.

8.11. Las ensaladas, vinagretas y componentes en rodajas sin sazonar se almacenan a una temperatura de 4 ± 2° De no más de 6 horas Las ensaladas y vinagretas se deben sazonar inmediatamente antes de las fiestas.

Las condiciones de almacenamiento para ensaladas con vida útil prolongada deben cumplir con los requisitos especificaciones para lo cual se emita una conclusión sanitaria y epidemiológica por parte de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

Las ensaladas de verduras frescas, frutas y hierbas se preparan en lotes según sea necesario.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.12. Al preparar gelatina, los productos cárnicos hervidos y otros componentes se vierten con caldo colado y se hierven nuevamente. La jalea caliente se vierte en moldes (bandejas) previamente escaldados y se deja enfriar a una temperatura de 25°C en mesas de producción. El postenfriamiento posterior y el almacenamiento a una temperatura de 4 ± 2 °C se llevan a cabo en un frigorífico en una cámara frigorífica. No se permite la venta de gelatina sin la presencia de equipos de refrigeración.

8.13. La preparación de los productos cárnicos y avícolas está determinada por la liberación de jugo incoloro en el sitio de punción y en gris en el corte del producto, así como la temperatura en el espesor del producto. Para productos picados naturales - no menos de 85 °С, para productos de masa de chuleta - no menos de 90 °С. La temperatura especificada se mantiene durante 5 minutos.

8.14. La preparación de los productos de pescado picado y pescado está determinada por la formación de una corteza crujiente y la fácil separación de la carne del hueso en porciones.

Los platos que contengan pescado, marisco u otros productos de origen animal en forma cruda deben elaborarse en organizaciones públicas de restauración fijas. Los platos no están sujetos a almacenamiento y deben prepararse inmediatamente antes de la distribución por orden de los visitantes.

(Edición modificada. Rev. No. 4)

8.15. La preparación de productos culinarios en parrillas se realiza de acuerdo con las instrucciones para su funcionamiento, mientras que la temperatura en el espesor del producto terminado no debe ser inferior a 85°C.

La cocción en un horno de microondas se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones adjuntas.

8.16. Al freír productos fritos, se recomienda utilizar equipos especializados que no requieran la adición adicional de grasas para freír.

Cuando se utilizan tecnologías tradicionales para la fabricación de productos fritos, solo se utilizan equipos tecnológicos especializados. Al mismo tiempo, se lleva a cabo control de producción calidad de las grasas para freír.

Todos los días, antes y después de freír, se verifica la calidad de la grasa profunda en busca de indicadores organolépticos (sabor, olor, color) y se llevan registros sobre el uso de la grasa profunda de acuerdo con la Tabla. , , . En presencia de un fuerte olor desagradable; amargo, que causa una sensación desagradable de cosquilleo en el regusto y un oscurecimiento significativo, no se permite el uso posterior de grasa profunda.

Tabla 3

Escala de clasificación de la calidad del aceite de girasol utilizado como grasa profunda

Un ejemplo de cálculo de la puntuación media:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3.4**) ,

donde en el numerador:

4, 3, 3 - puntos para indicadores de calidad,

3, 2, 2 - coeficientes de importancia;

en el denominador:

7 - la suma del coeficiente de importancia.

______________

* Calcular la puntuación media, teniendo en cuenta el coeficiente de importancia.

** Si la parte fraccionaria es menor a 0.5 entonces se descarta; si es 0.5 o mayor se redondea.

Tabla 4

Escala de calificación para aceites de cocina utilizados como grasas profundas

La visita de un inspector de Rospotrebnadzor pone nervioso a cualquier jefe de una empresa de catering. Los requisitos para el modo de operación de tales organizaciones son altos y están estrictamente regulados. documentos normativos, uno de los cuales es SanPiN 2.3.6.1079-01 para catering público.

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Normas sanitarias para establecimientos de restauración - SanPiN 2.3.6.1079-01

El nombre completo del documento en discusión es Normas Sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración, la fabricación y manipulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos. SanPiN 2.3.6.1079-01". Ha estado en funcionamiento desde 2002 (por supuesto, con adiciones regulares).

SanPiN para empresas públicas de catering es un conjunto detallado de reglas, cuya tarea principal es prevenir el brote y la propagación de enfermedades infecciosas, así como los casos de envenenamiento entre la población.

Disposiciones generales y alcance de SanPiN para la restauración pública

SanPiN regula estrictamente las siguientes normas sanitarias e higiénicas:

• colocación, arreglo, diseño, condiciones sanitarias y técnicas, mantenimiento de organizaciones de catering;
• condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias, productos alimenticios;
• procesos tecnológicos de producción, condiciones de trabajo, .

Todo legal y individuos cuyas actividades están relacionadas con la restauración tanto de forma periódica (en eventos sociales) como de forma continuada. La forma de propiedad o afiliación departamental de la organización no importa, las reglas no hacen excepciones. Debajo de ellos caen empresas en funcionamiento, en construcción, reconstruidas.

Asimismo, este documento es la base para la elaboración de normas y reglamentos sanitarios internos en los establecimientos de restauración que atienden a diferentes grupos de la población: instituciones infantiles, de mejoramiento de la salud, organizaciones de transporte y otros.

Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales, condiciones de trabajo, equipo, inventario

Comencemos con el primer grupo de requisitos. SanPiN para la restauración pública requiere que todos los aspectos de la ubicación de dichas empresas cumplan con los estándares sanitarios. Es importante que sus actividades no tengan un impacto negativo en las condiciones de vida de los demás. Si la organización está ubicada en un local no residencial de un edificio residencial, se imponen restricciones adicionales sobre su modo de operación.

Las reglas prohíben que los establecimientos de catering usen sus instalaciones para cualquier otra actividad, coloquen mascotas o pájaros en ellas, alberguen al personal y permitan que personas no autorizadas ingresen a las instalaciones de producción.

Por separado, se estipulan las condiciones para la aceptación de materias primas y productos, así como la recolección de basura y desperdicios de alimentos.

Una condición necesaria para el trabajo de la organización es el equipamiento de los locales con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado. De acuerdo con las normas SanPiN para la restauración pública, si alguno de estos sistemas falla, la actividad de la empresa debe suspenderse.

Por separado, se consideran los estándares de almacenamiento, así como el uso de equipos e inventario. Para tener una idea de cuán detalladas son las normas sanitarias para los establecimientos públicos de restauración que regulan el modo de operación, considere solo un ejemplo. De acuerdo a las reglas, lavado a mano La vajilla debe fabricarse de la siguiente manera:

• eliminación de restos de comida;
• lavado en agua con adición de detergentes en la primera sección del baño;
• lavado en un segundo baño con una temperatura del agua de al menos 40 ° C, con detergentes en la mitad de la cantidad que en el primero;
• enjuague en la tercera sección con agua corriente a una temperatura de al menos 65 ° C utilizando una manguera flexible con un cabezal de ducha;
• secado en estantes de celosía, bastidores;
• Desinfección al final de la jornada laboral.

El lavado en un baño de dos secciones se diferencia del de tres secciones en la 2ª etapa, así como en el hecho de que la vajilla se lava con cepillos.

Los cubiertos se lavan a mano con detergentes, se enjuagan con agua corriente, se calcinan en hornos, panaderías, hornos secos durante 10 minutos. Los cepillos para lavar los platos después del final del proceso deben limpiarse, remojarse en agua a una temperatura de al menos 45 ° C, agregar detergentes, luego desinfectarse o hervirse, enjuagarse con agua corriente, secarse y almacenarse en un lugar especialmente designado.

Requisitos para el transporte, almacenamiento, procesamiento de materias primas y producción de productos

Considere los requisitos que SanPiN impone al trabajar con materias primas y productos terminados.

Se puede utilizar para el transporte después de una limpieza a fondo, si tiene un pasaporte sanitario válido. Para el transporte de productos perecederos sólo se podrán utilizar vehículos con equipo isotérmico. El almacenamiento de materias primas y productos también está regulado muy estrictamente según sus tipos individuales.

La carne congelada debe almacenarse en estantes o en la ropa interior, las salchichas y las salchichas frankfurt, en un contenedor de proveedor o en un contenedor de producción, las frutas y las hierbas, en cajas a una temperatura que no exceda los 12 ° C. En este caso, el envase debe estar provisto de etiquetas de marcado que indiquen la fecha de caducidad.

Además, SanPiN describe en detalle los métodos permitidos para procesar materias primas y fabricar productos (Capítulo 8). Ciertos platos y productos, como la pasta a la Marina o el pescado seco, no están permitidos de elaborar y servir a los visitantes.

Finalmente, las normas regulan claramente el procedimiento de servicio de platos, dispensación de productos semielaborados y productos culinarios.

Requisitos sanitarios para la higiene personal del personal.

Próximo tema importante que se plantea en las normas sanitarias para los establecimientos públicos de restauración es la higiene personal de los trabajadores. ocupado en la producción de alimentos el empleado debe:

• tu ropa personal, cosas para dejar en el vestuario;
• usa solo ropa especial para mantenerlo limpio;
• quítese esta ropa antes de ir al baño y luego lávese bien las manos con agua y jabón;
• antes del inicio del turno, lavarse las manos con jabón, ocultar el cabello debajo de un gorro, bufanda o redecilla, quitarse joyas, relojes, alfileres;
• a la primera señal de un resfriado, problemas de digestión, supuración, cortes o quemaduras, comuníquese con la administración de la empresa;
• informar a la gerencia de cualquier enfermedad intestinal en los miembros de la familia;
• , no comer alimentos en el lugar de trabajo.

Organización del control de producción.

SanPiN en restauración pública obliga a todos los empresarios en su ámbito de responsabilidad, así como a realizar pruebas de laboratorio sobre indicadores microbiológicos. El procedimiento para estas actividades debe coordinarse con Rospotrebnadzor.

Requisitos para el cumplimiento de las normas sanitarias

La siguiente parte de SanPiN resume esencialmente los requisitos básicos para el modo de operación de la empresa. De acuerdo con él, la gerencia está obligada a garantizar la implementación de las normas sanitarias existentes, para contratar solo a aquellos que hayan recibido capacitación y certificación profesional e higiénica. Encontrará una lista completa de requisitos en el párrafo 15.1 de las normas sanitarias.

¡Cuidado, penalti!

El incumplimiento de los requisitos de SanPiN para los establecimientos públicos de restauración puede dar lugar a una sanción administrativa de conformidad con.

• una multa de 2000 a 3000 rublos o suspensión de actividades de hasta 90 días para los funcionarios;
• una multa de 20,000-30,000 rublos o suspensión de actividades por hasta 90 días para personas jurídicas.

Parámetros de microclima y MPC

Por separado, vale la pena mencionar los requisitos para mantener el microclima y MPC en locales industriales y de almacenamiento. Según la normativa de establecimientos de restauración, todas estas áreas deben y preferiblemente contar con sistemas de calentamiento de agua. Los aparatos de calefacción deben mantenerse limpios y alejados de los equipos de refrigeración.

Las características de los sistemas de aire acondicionado, calefacción, iluminación artificial y natural deben cumplir plenamente con los requisitos de las normas sanitarias.

El procedimiento para realizar exámenes médicos del personal.

Finalmente, consideraremos las reglas para realizar exámenes médicos de los empleados. Por supuesto, antes de entrar a trabajar en un establecimiento de restauración, un futuro empleado debe pasar un examen médico preliminar. En el futuro, lo hará exámenes médicos periódicos, formación higiénica profesional, certificación. Lo mismo se aplica a los estudiantes antes de la excursión.

De acuerdo con las normas de SanPiN para la restauración pública, se deben ingresar todos los resultados de los exámenes médicos, las calificaciones en el paso de la capacitación higiénica y la certificación.

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