Control de producción

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PRESUPUESTO DEL ESTADO FEDERAL INSTITUCIÓN EDUCATIVA GENERAL UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ESTADO HPE BASHKIR

Departamento: Tecnología de la carne y la leche

TRABAJO DEL CURSO

Control de producción producción tecnológica carne de ave semiacabada

Realizado:

Nuretdinova Laysan Talgatovna

Ufá, 2014

INTRODUCCIÓN

6. EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES DE LA CARNE DE AVES SEMIELABORADA

CONCLUSIÓN

REFERENCIAS

INTRODUCCIÓN

La carne de ave es un producto alimenticio sano y dietético que aporta al organismo humano las proteínas y grasas necesarias. La proporción de carne de ave en la dieta de la población aumenta cada año. Los pollos de engorde y los productos semielaborados de ellos, que tienen una carne tierna y jugosa, que tiene un alto valor nutricional y biológico, se utilizan ampliamente en la producción. A partir de la carne de los pollos de engorde se elaboran productos semiacabados, tanto refrigerados como congelados. Se producen los siguientes tipos de productos semiacabados: pechuga de pollo de engorde, cuarto (trasero), pierna, juego de sopa, filete. Todos conocen la situación en el país con las piernas de pollo importadas de los Estados Unidos, cuando en 2002 se encontró la bacteria salmonela en la carne de pollo estadounidense, se prohibió la importación de "patas de Bush" a Rusia. En respuesta al cese de las importaciones de pollo, la parte estadounidense amenazó con aumentar los aranceles sobre las importaciones de acero. Un mes después, se levantó la prohibición de importación. El nombre "patas de Bush" apareció en 1990, cuando se firmó un acuerdo comercial entre Mikhail Gorbachev y George W. Bush para el suministro de patas de pollo congeladas a Rusia. Como en aquellos días los mostradores soviéticos estaban prácticamente vacíos, las "piernas de Bush" eran muy populares. En la actualidad, todo es diferente, el mercado de alimentos de la región de Kirov ha un gran número de fabricantes nacionales que ofrecen una amplia gama de productos semielaborados de carne de pollo, pero, desafortunadamente, el consumidor no siempre está seguro de la calidad de los productos. En condiciones producción industrial Los productos avícolas uno de los problemas urgentes es la obtención de carne respetuosa con el medio ambiente.

1. ESQUEMA DEL PROCESO TECNOLÓGICO

El proceso tecnológico de producción de carne de ave se lleva a cabo en la siguiente secuencia:

Aceptación y entrega de aves (retención ante mortem, aceptación en la granja, entrega, examen veterinario de aves entrantes, descarga, alimentación para el sacrificio);

Procesamiento primario (colgar en una cinta transportadora, aturdir, sacrificar, sangrar, escaldar, arrancar las plumas de vuelo y de la cola de gansos, pichones, pavos, pavipollos, desplumar, volver a desplumar, encerar canales de aves acuáticas, chamuscar aves terrestres (si es necesario) , cortar las patas, descargar los cadáveres de la cinta transportadora, sacar las patas de las perchas, desinfectar la cinta transportadora;

Evisceración de canales (colgadas de un transportador, separación de la cabeza, sección longitudinal de la piel del cuello, separación del bocio, esófago, tráquea, sección longitudinal de la cavidad abdominal, extracción de órganos internos, examen veterinario de canales y órganos , separación de corazón e hígado, separación de estómago muscular, separación de intestinos con cloaca, separación de cuello con o sin piel, control de calidad de evisceración, lavado de canales, clasificación de canales);

Procesamiento de despojos;

Refrigeración de canales y despojos;

Clasificación, pesaje, envasado de canales, subproductos en contenedores de consumo y transporte;

Recolección y procesamiento de grasa de estómagos musculares;

Recolección y procesamiento de materias primas de plumón;

recogida de residuos técnicos;

Procesamiento en frío: refrigeración, congelación y almacenamiento.

Recepción y entrega de aves para sacrificio/

El ave debe ser sacrificada con un bocio vacío. Para hacer esto, ella pasa por una exposición previa al sacrificio.

La estadía previa al sacrificio del ave se realiza directamente en la granja avícola, donde durante un cierto tiempo antes de ser capturada y transportada para su sacrificio y procesamiento, dejan de alimentarse con libre acceso al agua.

Tiempo previo al sacrificio:

De 6 a 8 horas: pollos de razas de huevos, pollos, pollos de engorde, pavos y pavipollos;

De 4 a 6 horas: patos, patitos, gansos, ansarinos, gallinas de Guinea, caesarlings, patos almizcleros, patitos almizcleros, codornices, codornices.

La captura de aves de corral para su procesamiento es una de las operaciones más importantes, de la que depende en gran medida la calidad de la carne. Las aves de corral de granja, especialmente las terrestres, son una de las aves gregarias pronunciadas, en las que un cambio en una parte de la población, un cambio en el lugar causa un fuerte estrés persistente. Para reducir el impacto negativo del estrés, es necesario, desde el enganche hasta el colgado en el transportador, evitar operaciones innecesarias, impactos físicos excesivos, incluso evitar iluminación intensa, ruido fuerte, etc.

Las aves de corral para sacrificio pueden transportarse mediante cualquier medio de transporte en cajas, jaulas, contenedores con fondo sólido. En cada caja, jaula o contenedor se coloca un ave de la misma edad y especie. Al transportar aves de corral durante más de 1 hora a una temperatura ambiente por encima de los 25 °C, la densidad de siembra de aves en un contenedor o vehículo de transporte debe reducirse entre un 15 y un 20 %. Las aves de corral se pueden transportar en un contenedor montado en un carro tractor. Las cajas con aves se descargan del contenedor manualmente en un transportador, que se alimentan al lugar de colgado. Las aves de las cajas se cuelgan en una cinta transportadora y las cajas vacías se colocan en otra cinta transportadora, mediante la cual se transportan al carro del tractor.

En vehículos especializados, las aves se transportan en contenedores o jaulas, se instalan 8 piezas por casete. Cargue y descargue contenedores o cassettes con una carretilla elevadora. Las aves se descargan de los contenedores mediante un volteador. Cuando se inclina el contenedor, el ave cae sobre la cinta transportadora.

Las jaulas del casete son instaladas por un apilador una por una en el transportador, que son transportadas al lugar de colgado en el transportador. Las jaulas vacías son alimentadas por un transportador a la lavadora de jaulas y luego al apilador, y los casetes terminados con jaulas al vehículo.

Colgando del transportador.

El ave se cuelga de las perchas del transportador manualmente (de espaldas al trabajador). Para colgar más cómodamente, las guías de barra se montan al nivel de las suspensiones, a lo largo de las cuales las suspensiones se deslizan en una posición inclinada. Al colgar un pájaro, la suspensión no se desvía, es, por así decirlo, fija.

Aturdir.

Para inmovilizar al ave antes del sacrificio, se la aturde exponiendo su cuerpo a una corriente eléctrica alterna de alta frecuencia (hasta 2000 Hz), frecuencia industrial (50 Hz) o ambiente de gas controlado.

Cuando se aturde a las aves en dispositivos con una mayor frecuencia de corriente, se utilizan los siguientes modos de aturdimiento:

Kur - voltaje actual 50-70V, frecuencia 1200-2000 Hz;

Pollos, pollos de engorde - voltaje 45-60V, frecuencia de 350 a 2000 Hz.

El tiempo de aturdimiento de las aves es: 15-25 s.

Al aturdir aves en dispositivos con una frecuencia de corriente industrial (50 Hz), se utilizan los siguientes modos (en este caso, la intensidad de corriente por cabeza no debe exceder los 100 mA, para codornices - 90 mA):

Gallinas, pollos: 90-110V;

Pollos de engorde: 70-80V;

Gallina de Guinea, césarlings: 90-110V;

Pavos, pavitos: 100-120V;

Patos, patitos: 110-130V;

Gansos, pichones: 115-135V;

Codornices, codornices: 45-56V.

Cuando se aturde en un entorno gaseoso, se utiliza una mezcla de gases presentes en el aire, por ejemplo: dióxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, argón.

Sacrificio y exanguinación.

Con el procesamiento automatizado, el ave es sacrificada en una máquina, mediante un corte lateral, con uno o dos cuchillos de disco, la piel del cuello, la vena yugular y la arteria carótida con un desplazamiento hacia la parte occipital de la cabeza sin dañar el tráquea y esófago.

Manualmente, el ave se mata externamente, abriendo los vasos sanguíneos con un cuchillo especial mediante perforación.

Se realiza un sangrado sobre el canalón durante 150 s. (gallinas, pollos, pollos de engorde, pintadas, cesares, codornices, codornices) y al menos 180 s. (patos, patitos, gansos, pichones, pavos, pavipollos).

La sangre del canalón fluye a un tanque intermedio, donde se acumula y luego se transporta al taller de procesamiento de residuos.

Para debilitar la retención del plumaje, los cadáveres de aves se tratan con agua caliente en máquinas escaldadoras de aves. La elección del modo de escaldado depende del tipo y la edad de las aves procesadas. El ave se escalda según el régimen de escaldado "suave" o "duro". Cuando se escalda en el modo "suave", la capa superficial de la canal, la epidermis, permanece intacta, las canales tienen una mejor apariencia. La temperatura del agua en el baño de escaldado se mantiene automáticamente.

Para el desplume, se utilizan máquinas continuas, máquinas de discos o máquinas por lotes, centrífugas. Durante el desplumado en máquinas de disco, las aves se riegan con agua caliente a una temperatura de 50-55C. Los autómatas de disco se ajustan de tal manera que los rotodiscos con dedos de goma cubren completamente al ave. Las materias primas de pluma y plumón extraídas de las aves de corral se lavan con agua en un hidrotobogán ubicado en el piso del taller o en cajas perforadas.

La materia prima pluma y plumón ingresa a la unidad de bombeo en forma de pulpa de agua pluma a través de un hidrochute con una corriente de agua. La última pulpa de agua de plumas se bombea al separador, donde se lleva a cabo la separación de las materias primas de agua y plumas. El agua se suministra para la purificación y la reutilización, y las materias primas reducidas van al taller de procesamiento. Las cajas perforadas se recogen a medida que se llenan y se envían con materias primas de plumón al taller de procesamiento. Al desplumar aves en una centrífuga, para riego, también se le suministra agua caliente con una temperatura de 50-55C.

El tiempo de desplumado se determina visualmente por la integridad del desplumado, después de lo cual la puerta se abre manualmente y los cadáveres, bajo la acción de la fuerza centrífuga, se arrojan sobre la mesa para volver a desplumarlos. La pluma se recoge en un carro de pluma o en cajas perforadas. Después del desplumado en el área de desplumado, se controla la calidad del desplumado y se extrae el plumaje que queda después del procesamiento en las máquinas. La pluma o el cáñamo que queda en el cadáver después del desplumado se arranca manualmente. El chamuscado de canales de pollos, pollos de engorde, pollos se lleva a cabo si tienen una pluma similar a un pelo.

Depilación.

Después del desplumado, las aves acuáticas se cuelgan en el transportador de encerado, sujetas por las patas y la cabeza.

El encerado se realiza sumergiendo el ave en la masa de cera tres o cuatro veces con su solidificación después de cada inmersión. La duración de cada inmersión es de 3-6C, la exposición para la solidificación de cada capa de masa de cera entre inmersiones es de 20-25C.

La temperatura de la masa de cera durante el encerado en dos baños se mantiene al mismo nivel: en el primero 62-65C, en el segundo 52-54C. También se pueden mantener otras temperaturas recomendadas por el fabricante de la masa de cera. El espesor de la capa de formación de masa de cera en la superficie del ave es de 1-2,5 mm. El ave tratada con masa de cera se enfría con agua potable del grifo por inmersión durante 90-120C.

Las máquinas de eliminación de cera o las máquinas de disco se utilizan para eliminar la masa de cera de las aves. Después de la última inmersión y posterior endurecimiento de la masa de cera sobre el ave, se retira manualmente.

Durante la regeneración de la masa de cera extraída del ave, se limpia de tocones, restos de plumas, pelusas y otros contaminantes. La regeneración se lleva a cabo por sedimentación natural o centrifugación.

Cortando cabezas.

La cabeza se separa automática o manualmente entre la segunda y la tercera vértebra cervical, mientras se desplazan las canales sobre la cinta transportadora.

Con la separación automática de la cabeza, se permite la separación de la cabeza entre la primera y la segunda vértebra cervical, mientras que en pollos y pollos de engorde se extraen simultáneamente la tráquea y el esófago. Cortar manualmente la cabeza con tijeras neumáticas.

Después de separar las cabezas, las canales se lavan en una máquina de soplado y limpieza o en un dispositivo de asfixia.

Cortar las piernas.

Las piernas se cortan en la articulación metatarsiana o 20 mm por debajo. Las patas se cortan automática o manualmente. Máquinas automáticas Las cortadoras de piernas trabajan en una sección recta del transportador, en un giro de 90 o 180, el corte se realiza con un cuchillo circular. Las piernas se cortan manualmente con tijeras neumáticas.

Canales colgantes en el transportador de eviscerado.

Las canales se transfieren desde el transportador de procesamiento primario al transportador de eviscerado de forma automática o manual. Cuando se cuelgan a mano, las canales, después de cortar las patas en la máquina, caen sobre una cinta transportadora, por la cual se alimentan al lugar de colgado en la cinta transportadora de evisceración o mesa de almacenamiento. Las piernas que quedan en las suspensiones se dejan caer mediante un dispositivo especial. Cuando las canales se vuelven a pesar automáticamente desde el transportador de procesamiento primario hasta el transportador de eviscerado, las patas de las canales se cortan en el dispositivo de pesaje.

Los colgadores del transportador de eviscerado están posicionados de manera que las canales suspendidas retrocedan hacia todas las máquinas de la sección de eviscerado.

Transportador de procesamiento sanitario.

La cadena de tracción del transportador con carros y colgadores deberá ser lavada y desinfectada durante el turno. Para esto, se utilizan dispositivos para lavar y desinfectar el transportador.

Este dispositivo contiene cepillos que giran uno hacia el otro y filas de boquillas que rocían agua.

Debilitación.

Sección longitudinal de la piel del cuello, separación de la tráquea y el esófago.

En la línea de evisceración automatizada, la piel del cuello no se corta y la extracción del buche, la tráquea y el esófago se realiza en la máquina. Al destripar un ave manualmente, se realiza una incisión longitudinal de la piel del cuello a lo largo de toda la longitud del cuello con un cuchillo o un dispositivo simple, que es un tenedor de dos puntas con un cuchillo plano fijado entre los dientes. Después de cortar la piel del cuello, separe manualmente la piel del cuello, rasgue el esófago y la tráquea, si no se quitaron al arrancar la cabeza.

Cortando la cloaca y cortando la cavidad abdominal.

Al destripar un ave a mano, se corta la cloaca junto con los intestinos al final del proceso. La pared de la cavidad abdominal se corta con un cuchillo desde la cloaca hasta la cresta del esternón, desplazando la incisión ligeramente hacia la izquierda. En líneas automatizadas, el corte de la cloaca y el corte de la cavidad abdominal se realizan en una o dos máquinas. Las máquinas tienen dos cuchillas: cilíndrica para cortar la cloaca y plana para cortar la cavidad. A través del orificio formado después de cortar la cloaca, un cuchillo plano ingresa a la cavidad del cadáver, que corta la cavidad hasta la quilla del esternón. La incisión se hace en el costado de la canal (desde el costado del estómago) para que los intestinos no se dañen. La longitud del corte se puede ajustar.

Extracción de órganos internos.

Al extraer los órganos internos manualmente, el cadáver se sujeta con la mano izquierda, levantándolo ligeramente. La mano derecha a lo largo del interior de la parte del pecho, con la palma hacia abajo, se inserta en la cavidad del cadáver hasta que se detiene, captura todo. órganos internos, arrancar y sacar una mano con intestinos y despojos de la cavidad de la canal. Los órganos extraídos se dejan colgados en el cadáver para un examen veterinario y sanitario. Para facilitar el trabajo en la operación de evisceración, se utiliza un dispositivo: una horquilla de evisceración. El tenedor se inserta en la cavidad del cadáver a lo largo del interior de la espalda hasta que se detiene, luego el mango del tenedor se inclina hacia abajo, agarra todos los órganos internos, arranca y saca el tenedor a lo largo de la cavidad torácica, extrae los intestinos. con despojos de la cavidad.

En la evisceración mecanizada, las canales se evisceran automáticamente en una máquina para extraer las vísceras.

En un movimiento de los órganos de trabajo, se eliminan todos los órganos internos, incluidos los pulmones.

Examen veterinario y sanitario de canales y órganos internos.

Las canales llegan al lugar de examen veterinario y sanitario con los órganos internos extraídos colgando de la canal. Las condiciones de trabajo de un veterinario mejoran significativamente si lugar de trabajo equipado con un gran espejo plano. En este caso, la canal se examina sin darle la vuelta en la percha.

En los transportadores de evisceración con sección paralela de separación de órganos, inmediatamente después de la extracción, el conjunto de vísceras se separa de la canal y se cuelga automáticamente en el transportador de procesamiento del estómago, que se mueve en paralelo y sincrónicamente con el principal, de modo que cada canal corresponde a un conjunto. de órganos internos moviéndose en paralelo. En caso de detección de cambios patológicos en la canal o cualquier órgano, la canal y los órganos internos se retiran del transportador.

Departamento del corazón y el hígado.

Todas las operaciones de análisis se llevan a cabo por encima del transportador o rampa de análisis de menudencias. La separación de los órganos internos que cuelgan del cadáver comienza con la separación del corazón y el hígado. El corazón y el hígado se vierten en un embudo, a través del cual ingresan al acumulador o receptor de bomba, que los transporta con agua a los enfriadores de menudencias para su lavado y enfriamiento. Desde el almacén, el corazón y el hígado se transportan manualmente al área de enfriamiento de vísceras para su lavado y enfriamiento.

Separación del estómago muscular y los intestinos.

Cuando se procesa manualmente el estómago muscular, se separa del intestino, que continúa colgando de la canal. Para hacer esto, el estómago musculoso se separa ligeramente del cadáver y se corta de los intestinos con unas tijeras o un cuchillo. Los intestinos se cortan junto con la cloaca (si la evisceración se realiza manualmente) y se vierten en una cinta transportadora o conducto de evisceración, que los alimenta directamente a un tanque de purga o tanque de almacenamiento para su transporte a una planta de eliminación de desechos. Cuando se procesan los estómagos en una máquina con funcionamiento automático, se separan de la canal, junto con los intestinos, y se arrojan a una cinta transportadora, mediante la cual se introducen en la máquina de estómagos.

Eliminación de bocio, tráquea y esófago.

En las líneas automatizadas, la extracción del bocio, la tráquea y el esófago se realiza mediante una máquina. Las canales ingresan a la máquina con la espalda hacia el centro de la máquina. Entra el cuerpo de trabajo en forma de cortador cilíndrico, girando dentro de las canales. Al pasar a través del cadáver, el cortador envuelve la tráquea, el buche y el esófago, y cuando sale del cadáver, todo se limpia con un cepillo mecánico. Durante el eviscerado manual, el operador extrae manualmente la tráquea con buche y el esófago de la canal.

Sección del cuello.

En el eviscerado manual, el cuello se corta en un transportador con tijeras neumáticas, mecánicas o con un cuchillo, a la altura de las juntas de los hombros. Con el procesamiento mecanizado, los cuellos son separados automáticamente por máquinas. Al ingresar a una máquina de tipo rotativo, la carcasa debe colgar de espaldas a la máquina, y al ingresar a una máquina con un cuerpo de trabajo vertical, con el cofre a la máquina. Los cuerpos de trabajo fijan con precisión la carcasa en una posición predeterminada, el cuello se separa al nivel de las articulaciones de los hombros y se vierte en la unidad. Desde el tanque de almacenamiento, los cuellos ingresan a la bomba o se transportan en un contenedor especial al sitio de enfriamiento de despojos para su lavado y enfriamiento.

Limpieza de canales de los restos de órganos internos.

La limpieza de las canales de los restos de los órganos internos, que suelen ser pulmones y riñones, se lleva a cabo con un tenedor especial con una boquilla raspadora o una pistola de vacío. El tenedor se inserta en el cadáver y los pulmones y los riñones se raspan o se succionan con una pistola de vacío para succionar los pulmones y los riñones. En líneas altamente mecanizadas, los restos de los pulmones se separan de la canal en una máquina de control final de tipo rotativo. Los pulmones y otras partes no extirpadas de los órganos internos se succionan con una aspiradora.

Lavado de canales.

En las líneas de eviscerado, los cadáveres de aves se eliminan por lavado de las boquillas a medida que pasan por el dispositivo de estrangulamiento. La posición de las boquillas se establece de tal manera que el agua de las boquillas entre en la cavidad de la canal. En líneas altamente mecanizadas, las canales se lavan por dentro y por fuera en una máquina rotativa. El cuerpo de trabajo hueco entra en la cavidad de la carcasa y rocía agua. En el exterior, las canales se lavan con agua de boquillas.

Enfriamiento de carne de ave.

En la industria, se utilizan los siguientes métodos para enfriar las canales de pollos de engorde:

Aire (tradicional) - enfriamiento en cajas en una cámara a una temperatura de 0-2C;

Evaporativo: enfriamiento en un transportador en un túnel a una temperatura de más 0.5C durante 90 minutos;

Agua-aire: enfriamiento de las canales en agua a una temperatura de 12 ° C durante 30 minutos. y al aire con una temperatura de más 0,5C en el transportador durante 55 minutos;

Evaporativo en agua - enfriamiento en agua a una temperatura de 12ºC por 30 minutos y en aerosol a una temperatura de 1C por 60 minutos;

Agua - enfriamiento en agua del grifo a una temperatura no superior a 12ºC durante 10 minutos y en agua helada a una temperatura de 1C durante 30 minutos.

La carne de otros tipos de aves, colocadas en cajas de polietileno, se enfría al aire en una cámara a una temperatura de 0-2C.

Clasificación de aves.

Las canales refrigeradas se envían para su clasificación, que se realiza en un transportador de goteo, en una cinta transportadora o en mesas tecnológicas. Las canales se clasifican por gordura y calidad de procesamiento.

procesamiento de menudencias.

El procesamiento de subproductos consiste en limpieza, lavado, enfriamiento y congelación. El procesamiento de estómagos musculares se lleva a cabo tanto de forma mecánica como manual.

2. PRINCIPALES PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AVÍCOLAS SEMIELABORADOS

Punteo. Pellizca al ave después de unos 15 minutos. después de que ella fue apuñalada. Durante este tiempo, el ave se cuelga boca abajo para drenar la sangre. Mejor pájaro arrancar en estado seco, sin rociar con agua hirviendo. Pero el desplumado en seco es un proceso laborioso, por lo que se suele utilizar el llamado método de desplumado en húmedo.

Solo los gansos se despluman en seco, para preservar una pluma valiosa. El desplumado comienza desde el cuello y continúa en dirección opuesta al crecimiento de la pluma, es decir, hacia la cabeza. Al arrancar, tenga cuidado de no lesionar la piel. Para ello, con los dedos de la mano izquierda estiran la piel del lugar donde van a sacar las plumas. Luego se sumerge el ave en agua caliente, la temperatura del agua para pollos es 52-53°C, para pollos 54-55°C, para gallos 56-56°C, para pavos 60°C. La duración de escaldar pollos - hasta 2,5 minutos, otras aves - hasta 3 minutos.

cantando Las plumas tiernas (pelusa) que quedan en la piel del ave se eliminan chamuscándolas sobre una llama abierta. El pájaro está presecado.

Al chamuscar, el ave se sujeta con una mano por la cabeza, la otra por las patas y se gira gradualmente sobre la llama. Sus piernas y alas se abren para chamuscar la pelusa en estos lugares también.

Rama de extremidades. La cabeza se corta a la segunda vértebra cervical. Las alas, si es necesario, se cortan en la articulación del codo (no se cortan en las granjas avícolas) y las piernas, debajo de la articulación de la rodilla.

Debilitación. La incisión que se hace en el abdomen para extraer las vísceras debe ser pequeña, excepto cuando se corta el ave en porciones. La piel del cuello se corta de la espalda y se retira. El cuello se corta hasta la última vértebra cervical 3 aproximadamente. se extrae junto con el esófago y la laringe (tubo de respiración).

Al extraer las vísceras, se debe tener cuidado de no reventar la vesícula biliar.

Lavado. El ave se lava con agua corriente (o cambiando repetidamente el agua) y se deja hinchar. Se recomienda secarlo en un lugar fresco y ventilado.

Registro. La decoración se refiere a la unión de alas y patas al cuerpo. Esto se hace para darle al ave una mejor apariencia y proporcionar una exposición al calor más pareja durante el proceso de cocción.

El ave se hace de la siguiente manera: las patas se colocan en la incisión del abdomen (las patas de patos y gansos, cuyas patas son más cortas, se insertan en pequeñas incisiones hechas a los lados). La piel del cuello se dobla detrás de la espalda y las alas se cruzan sobre ella. Si el ave no se adorna de esta forma, al hervir se le erizan las patas y las alas, ocupan mucho espacio, y se necesita más agua para cubrirlas, mientras se hornea la carne blanca que queda pelada al bocio (sobre todo cuando la piel se corta al frente) se seca y se quema rápidamente. Los pájaros decorados se colocan en una fila en una bandeja para hornear. Antes del tratamiento térmico, se almacenan en un frigorífico a 0-4°C.

Los productos semiacabados de aves de corral están representados por una canal entera, en porciones, piezas de tamaño pequeño, masa de chuleta.

Las canales enteras de aves de corral y de caza se sazonan de una de las formas anteriores y se utilizan para hervir o freír.

Estofado. El cadáver de un ave se corta en trozos que pesan entre 40 y 50 g cada uno.

Pilaf. La carcasa se corta en trozos de 4-5 piezas. Por porción.

Filete. Para preparar productos semiacabados a partir de filetes de ave, debe retirar y limpiar el filete. El cadáver del ave se coloca boca arriba con las patas hacia sí mismo, se cortan la piel y la pulpa que conectan las patas con el cadáver, se retiran las patas y se colocan sobre la tabla. Gire la canal con el lomo hacia usted. Comenzando desde el final del esternón hacia la cabeza, se retira la piel del solomillo. En la protuberancia del esternón, la carne se corta con un cuchillo afilado en un lado del hueso, se corta el hueso de la horquilla (arco), se cortan los tendones que conectan el húmero con el marco, se cortan los tendones y la pulpa de el húmero, se corta una parte del hueso, dejando 3-4 cm, y se retira el filete. Después de eso, se corta la carne del otro lado del esternón y se corta el segundo filete.

El filete resultante se limpia. Para ello, separe el músculo interior (filete pequeño) del exterior (filete grande). El tendón se separa del pequeño, el hueso del tenedor se retira del grande, la parte engrosada del húmero (maklachok) se corta. El filete se humedece en agua fría, se coloca sobre una tabla y se corta la película exterior. Se hacen cortes longitudinales a ambos lados de la parte engrosada y se abre el filete.

Chuletas al natural. En un filete grande limpio y abierto con hueso, el tendón se corta en 2-3 lugares. Se inserta un filete pequeño en la incisión, los bordes del filete grande se doblan hacia el centro, cerrando el filete pequeño. Al producto se le da una forma ovalada.

Chuletas empanadas. Se preparan chuletas al natural, humedecidas en lezon y rebozadas en pan blanco.

Schnitzel de pollo. En un filete grande, se corta el hueso del hombro, se limpia y se abre el filete. Luego, los filetes grandes y pequeños se baten ligeramente, los tendones se cortan en 2-3 lugares en el filete grande, el filete pequeño se coloca sobre él y se cierra con los bordes del filete grande, dándole una forma ovalada. Humedecido en un lezón, rebozado en un empanado de pan duro de trigo sin costra, cortado en tiras.

Las chuletas de Kiev. Se golpea ligeramente un filete grande limpio y abierto, se hacen incisiones en los tendones, se coloca un trozo de filete pequeño picado, se coloca sobre él mantequilla fría moldeada en forma de salchicha, el filete pequeño restante se cubre en la parte superior y los bordes del filete grande están envueltos. Luego se baña en lezón, se reboza en pan blanco, se vuelve a mojar en lezón, se empaniza en pan blanco y se guarda en el frigorífico hasta freír para que se congele el aceite.

Masa de chuleta. Para la masa de chuletas se utilizan pollos, pavos, urogallos, urogallos, perdices, urogallo y faisanes. De las canales se utiliza pulpa y muslos de filetes, y de las canales de caza, excepto faisanes y perdices, sólo se utilizan filetes. Se separa la pulpa de los huesos y la piel, se pasa por una picadora de carne, se le agrega pan sin costra remojado en leche, sal, mantequilla o margarina cremosa, se mezcla bien y se vuelve a pasar por una picadora de carne, luego se bate. Se puede agregar pimienta molida a la masa de chuletas de caza.

Las chuletas y albóndigas se preparan a partir de la masa de chuleta del ave. La norma de productos por 1 kg. pulpa de ave: pan de trigo duro - 250 g, leche o crema - 300 g, mantequilla - 50 g, sal - 20 g.

Canales de aves de corral que no están permitidas para la venta:

No corresponde a 2 categorías de gordura y calidad de procesamiento;

Con curvaturas de la espalda y el esternón, con rasguños en la espalda;

Congelado más de una vez.

Arroz. 1.- Esquema del proceso tecnológico de la producción centralizada de productos semielaborados a partir de aves de corral:

Defectos permitidos en las canales de aves de corral de la categoría 1:

Cáñamo simple y abrasiones ligeras;

No más de dos roturas de piel de hasta 1 cm de largo cada una (solo en el pecho);

Ligera descamación de la epidermis de la piel.

Defectos permitidos en canales de aves de corral de 2ª categoría:

Una pequeña cantidad de muñones y abrasiones;

No más de tres roturas de no más de 2 cm de largo cada una;

Cambio significativo en la epidermis de la piel;

Manchas menores.

2.1 DIVISIÓN DE LAS CANALES DE AVES POR CUERPO Y CALIDAD DE ELABORACIÓN

Arroz. 2.- División de las canales de aves de corral según su gordura:

Arroz. 3.- Subdivisión de las canales de aves de corral según la calidad de elaboración:

Arroz. 4.- Subdivisión de canales de aves por tratamiento térmico (por temperatura en el espesor de los músculos pectorales):

Promedio composición química carne de ave:

Agua - 48-71%;

Proteínas - 13-24%;

Grasa - 3.3-38.1%;

Ceniza - 0.5-1.2%.

El mayor contenido de proteínas: carne de pavo - 24,25%.

El mayor contenido de grasa: carne de patos y gansos - 37-38%.

Carne de caza: a diferencia de las aves de corral - un alto contenido de proteínas - 20-25% y menos grasa - 1-4%.

2.2 DECORACIÓN DE AVES PARA RELLENO

1er método (el más común). El relleno se coloca en el pecho y las cavidades abdominales, después de lo cual se sutura la incisión abdominal, y las piernas se unen al cuerpo de la manera anterior, luego se hornea el ave rellena.

2do camino El relleno se coloca debajo de la piel del pecho. Para ello, se separa cuidadosamente la piel de la carne de la pechuga, dirigiendo el cuchillo desde la cavidad abdominal hasta el cuello. El relleno se coloca en la incisión resultante (bolsa): el propio hígado de ave o hígado de ganso, cortado en láminas finas, frito con cebolla y perejil y aliñado con vino (madera), o relleno de champiñones. Luego se hornea el pájaro.

3er camino El relleno se coloca en un ave deshuesada (generalmente pollo o pavo).

Los huesos se separan de la siguiente manera: Antes de eviscerar, el ave se coloca sobre un tablero o mesa, con la pechuga hacia arriba. Se realiza una incisión longitudinal en el tórax. Con la ayuda de un cuchillo y los dedos se separa del esqueleto la piel con la carne de la pechuga y las patas. Después de cortar las articulaciones, los huesos se separan con mucho cuidado de las alas y las patas.

La carne se limpia de tendones y películas y se corta en algunos lugares para que la capa de carne se extienda uniformemente sobre toda la piel. Parte de la carne generalmente se corta por completo y se usa para rellenar. En un ave mayor, la carne se separa por completo y se utiliza para el relleno. En este caso, se da la vuelta dos veces (o se pica finamente) y se mezcla con aliños o pan blanco remojado en leche, jamón, champiñones, etc.

A la piel con el relleno se le da forma de rollo y se cose con un hilo escaldado con agua hirviendo.

Tratamiento de desechos. Los desechos incluyen la cabeza, la vieira, el cuello, las piernas y las entrañas: estómago, corazón, hígado. En el juego, solo les pertenece el cuello (el resto de los desechos tienen un sabor amargo, se tiran).

Los desechos se someten al siguiente tratamiento: se vierte agua hirviendo sobre la vieira y la cabeza, después de lo cual se limpia la vieira de la película que la cubre, se arrancan las plumas de la cabeza, se sacan los ojos y se corta el pico. .

Las patas se vierten con agua hirviendo al mismo tiempo que el cuerpo del ave o después de cortarlas. Inmediatamente después de escaldar las piernas, se les quita la piel áspera y se cortan las garras. La vesícula biliar se corta del hígado.

El estómago se corta y se limpia de los residuos de alimentos que contiene y de la cubierta interna. Su grasa se corta y se utiliza en la preparación de aves. El corazón se limpia de vasos sanguíneos grandes y sangre coagulada. Todos los residuos deben lavarse con agua corriente fría.

3. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS A PARTIR DE CARNE DE POLLO DE ENGORDE

Los productos semielaborados se producen a partir de la carne de pollos de engorde: pechuga de pollo de engorde, cuarto (espalda), pierna, juego de sopa.

Para la producción de productos semiacabados a partir de la carne de pollos de engorde, se utilizan canales evisceradas de la primera y segunda categoría y no cumplen los requisitos de la segunda categoría en términos de calidad de procesamiento, pero corresponden al estado del sistema muscular. (en términos de grasa) de la primera o segunda categoría, en estado refrigerado con una vida útil de no más de 1 día.

El procesamiento de aves se lleva a cabo en plantas de procesamiento de aves o en talleres de procesamiento de aves de plantas de procesamiento de carne. Las aves de corral suministradas para el procesamiento deben estar sanas, sin lesiones traumáticas. Las áreas donde se crían y recolectan aves de corral deben estar libres de enfermedades infecciosas. Se aceptan aves de los proveedores por número de cabezas, peso vivo, especie, edad y gordura.

Después de la recepción, el ave puede ser enviada para el sacrificio (en ausencia de alimentos en los buches) o para el mantenimiento previo al sacrificio.

El envejecimiento ante mortem se lleva a cabo sin alimentación con suministro de agua para aves terrestres: 8-12 horas.

Los esquemas tecnológicos para el procesamiento de pollos de engorde incluyen las siguientes operaciones: preparación de canales evisceradas (quemado, eliminación de defectos intravitales y defectos en el procesamiento, lavado, escurrimiento de agua), corte (desmembramiento) de canales, empaque, empaque, enfriamiento (a 0-1C o - 0,5 ± 4C a una temperatura en el espesor del producto de 0-4C), congelación (a -18-35C a una temperatura en el espesor del producto no superior a -8C). En la mayoría de las empresas, las aves se procesan en líneas transportadoras.

Las aves se entregan al matadero en jaulas después del envejecimiento ante-mortem. Un ave viva se cuelga boca abajo en un transportador y se aturde con una corriente eléctrica de varios voltajes, intensidades y frecuencias mientras se mueve sobre el transportador. Con este método de aturdimiento, el ave está sometida a estrés, son posibles fracturas de alas, hemorragias internas, empeora su sangrado y el aspecto de las canales, así como su estabilidad durante el almacenamiento. Más alta calidad la carne se obtiene sacrificando aves sin aturdimiento con corrientes de alta frecuencia, así como mediante anestesia con dióxido de carbono (30-40% de concentración).

El sacrificio se lleva a cabo por métodos externos e internos. Con el método externo de sacrificio debajo del lóbulo de la oreja, se corta con un cuchillo la piel, la vena yugular, la carótida y las arterias faciales. Con el interno: introducen tijeras en la cavidad bucal y cortan los vasos sanguíneos en la parte posterior del paladar sobre la lengua, en la unión de las venas yugular y puente.

El método externo permite mecanizar y automatizar el proceso de sacrificio, así como un sangrado más completo y rápido de las canales. Pero debido al hecho de que se corta la piel de la canal, durante el procesamiento posterior, su cabeza puede desprenderse.

El sangrado de los pollos de engorde se lleva a cabo en una bandeja especial para recolectar sangre durante 90-120 segundos. Un sangrado insuficiente puede provocar sangrado en los músculos, lo que empeora la apariencia y reduce la estabilidad de las canales durante el almacenamiento.

El plumaje de los cadáveres de aves se elimina con máquinas de dedo y peine, batidoras, máquinas centrífugas y de discos. El principio de funcionamiento de estas máquinas y máquinas automáticas se basa en el uso de la fuerza de fricción de los cuerpos de trabajo de goma sobre el plumaje, que supera la fuerza de retención del plumaje en la piel de las canales.

Los restos de plumaje de los cadáveres de aves se eliminan manualmente, las plumas peludas de los cadáveres de aves terrestres se eliminan chamuscándolas con quemadores de gas.

El proceso de eviscerado se realiza en una cinta transportadora sobre un sistema de tolvas para la recepción y transporte de residuos técnicos y subproductos alimentarios. La evisceración de las canales comienza con la separación de las piernas en la articulación metatarsiana o por debajo de ella en no más de 20 mm. En el transportador, los cadáveres se retiran de los órganos internos, la cabeza (entre la segunda y la tercera vértebra cervical), el cuello (sin piel) al nivel de las articulaciones de los hombros.

En este caso, la grasa interna de la parte inferior del abdomen no se elimina de la canal y se pueden dejar los pulmones y los riñones.

Los cadáveres de aves se lavan por dentro y por fuera, luego se quita la pluma filiforme.

Las canales preparadas se dividen en piezas en una máquina especial, mesas tecnológicas y un transportador manualmente o en una sierra circular. En la cortadora de canales Y6-FRTs para pollos de engorde, las canales se separan de forma semiautomática. Se colocan manualmente en las celdas del transportador de alimentación al mecanismo de corte. La parte de la pechuga de la canal se corta con un cuchillo redondo y hueco, y el resto de la canal se corta en tres partes con un cuchillo rizado: dos cuartos traseros y una parte de la espalda y la espalda.

La pechuga de un pollo de engorde se compone de los músculos pectorales junto con el esternón. El cuarto (espalda) consiste en la parte lumbosacra de la canal con patas, separada de la canal a lo largo de la columna vertebral entre las últimas costillas y dividida a lo largo de la columna vertebral en dos partes.

El juego de sopa consta de la parte dorso-escapular de la canal con alas y piel. En la máquina Stork C-5000A, las canales de pollos de engorde también se dividen semiautomáticamente y, cuando se desmembran, se separan la parte de la pechuga (pechuga), dos patas, las partes dorso-escapular y lumbosacra (no divididas) y las alas. todos componen un conjunto para la sopa. Los productos semiacabados preparados se colocan en bandejas de material polimérico. Las bandejas con productos semielaborados apilados son alimentadas por un transportador a la máquina, en la que se empaquetan en una película retráctil de polímero. En ausencia de equipos de embalaje, las bandejas con productos semielaborados apilados se envuelven en una película de polietileno de 30 micras de espesor y se sujetan con cinta adhesiva.

Los productos semiacabados de carne de pollos de engorde pueden producirse congelados (solo envasados). Los productos semiacabados envasados ​​en cajas se congelan en congeladores o túneles de congelación a una temperatura del aire de -18 a -35C (hasta una temperatura en el espesor de los músculos no superior a -8C).

La congelación es el proceso de bajar la temperatura del producto por debajo de la temperatura crioscópica entre 10 y 30 °C, acompañado de la transición del agua contenida en él a hielo. El propósito de la congelación es maximizar la vida útil, ya que proporciona una mayor vida útil que el almacenamiento en frío de la carne. La diferencia entre congelación y enfriamiento es que durante la congelación, el hielo obtenido del agua crea condiciones osmóticas desfavorables, lo que conduce a una ralentización de los procesos bioquímicos. En un producto congelado, la humedad convertida en hielo no se elimina y, en condiciones de descongelación favorables, puede restaurarse por completo y dar al producto una frescura primaria.

En el producto congelado, se observan signos tales como dureza (debido al hielo), brillo del color (efecto óptico), disminución de la densidad, cambio en las propiedades térmicas y acústicas. Durante la congelación, hay una violación de la estructura histológica (rotura de tejido por hielo y destrucción parcial de células), algunos cambios fisicoquímicos, se inhiben muchos procesos bioquímicos.

Al congelar, tratan de conservar las cualidades originales de la carne, para lo cual es necesario lograr la reversibilidad de los procesos que ocurren cuando se exponen a temperaturas negativas. Depende del modo de congelación (temperaturas), la composición química de la carne, incluido el contenido de sustancias biológicamente activas, el empaque, el tiempo de almacenamiento en el modo de congelación.

Según el estado térmico productos semielaborados naturales dividido en refrigerados y congelados.

La materia prima para la producción de productos de pollo semiacabados son canales de aves evisceradas, refrigeradas y congeladas. No se permiten canales con músculo descolorido y tejido adiposo, contusiones, hemorragias, congelados más de una vez, mal desangrados y magros. Los productos semiacabados naturales de carne de pollo incluyen filetes y filetes con hueso, pechuga, pierna, carne deshuesada, caldos y estofados. A los productos semiacabados de carne de pavo: muslo de pavo, cuarto (espalda) de pavo, ala de pavo (entera), parte del hombro del ala, parte del codo del ala de pavo. Filete de pollo - músculos pectorales sin piel, el filete de pollo con hueso incluye una espaldilla de 3-4 cm de largo liberada de pulpa Pechuga de pollo - músculos pectorales con pechuga y piel. La pata de una canal de ave incluye el fémur y la tibia con músculos adyacentes, tejido conjuntivo y tejido adiposo. El muslo de un cadáver de ave consiste en el fémur con tejidos adyacentes. La parte inferior de la pierna del cadáver de un ave es la tibia y la tibia con los tejidos adyacentes. La parte torácica del cadáver de ave incluye el esternón con tejidos adyacentes. Muchos productos semiacabados tienen el mismo nombre que partes de canales de aves de corral. Para los productos semiacabados, se establece una alta calidad de procesamiento: no se permiten cáñamo ni plumas similares a pelos. El Instituto de Investigación de la Industria de Procesamiento de Aves de Rusia de toda Rusia ha desarrollado documentación científica para la gama de productos semiacabados naturales de carne de aves (incluidos los productos de carne deshuesada y deshuesada a mano). Se diferencian de los productos semielaborados producidos por tecnología tradicional en que se agregan condimentos, aditivos alimentarios y especias a las materias primas durante su fabricación. Para la fabricación de productos semielaborados a partir de pollos utilizando agentes antimicrobianos, se utiliza una composición filmógena o el preparado Bombal y la adición de pimienta negra y roja molida, que permiten prolongar la vida útil de los productos semielaborados en estado refrigerado. hasta 5 días.

La superficie de las canales se irriga con una solución o se sumergen en un baño con una solución durante 2-5 segundos, luego se dejan drenar durante 30 segundos. Estos productos semiacabados incluyen pollos amateur, un cuarto de espalda y un muslo de pollo con condimentos. Para pollos aficionados, además de pimienta, se agrega ajo finamente picado a la solución.

Los productos semielaborados de carne deshuesada son filetes de carne blanca y roja de pollo y pavo, carne de pollo y pavo deshuesada, etc. Para producir filetes de carne blanca, el tejido muscular separado de la parte del pecho de la canal se golpea, dando la pieza una forma plana, luego los bordes se nivelan con un cuchillo para que el producto semiacabado fuera ovalado. El filete de carne roja se obtiene de una pieza entera de la parte muscular del muslo.

Se separa manualmente o en un dispositivo para el deshuesado mecánico de piernas. Se golpea la pieza y se le da forma ovalada, similar a un filete de carne blanca. La carne de pollo y pavo deshuesada está hecha de grandes trozos de carne con piel, cortados en trozos con tamaños laterales de 15-30 mm. Los productos semiacabados preparados se humedecen y se espolvorean con mezclas de especias con cúrcuma, pimentón o hierbas. Cada mezcla consta de 6-7 especias, glutamato monosódico, dextrosa y sal de mesa. Los productos semiacabados de carne de ave marinada o envejecida en salmuera se obtienen de canales y partes de canales de pollos, pollos, pollos de engorde.

La salmuera se inyecta en las canales por inyección, masajeando durante 20-30 minutos. con la adición de especias, el producto se mantiene durante 6-12 horas, o los cadáveres preparados se colocan en filas verticalmente con el pecho hacia abajo en un recipiente de acero inoxidable, cada fila se rocía con una mezcla de pimienta negra molida y ajo picado, se vierte con salmuera , tapado con una rejilla, mantenido a una temperatura de enfriamiento de 12-20 horas, sacado y guardado en mesas con rejilla para escurrir la salmuera.

La salmuera contiene sal, azúcar granulada o glucosa, fosfatos y proteína de soja soluble o caseinato alimentario, carragenina, almidón, goma xantana (o algarroba, o guar), también se puede añadir aditivo Gummin. El aditivo complejo "Gummin" incluye carragenina, goma xantana, fosfato de sodio, proteína de soya, almidón de maíz, nuez moscada, glucosa, pimienta negra o blanca, cardamomo, glutaminato de sodio, ascorbato de sodio. Casi todos los ingredientes presentados (excepto azúcares, especias y ascorbato de sodio) aumentan la capacidad de retención de humedad de la carne. V Industria de alimentos todos los productos semiacabados de carne de ave se clasifican según dos parámetros principales. Como regla general, se tiene en cuenta el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos semiacabados a partir de carne de ave. Además, se tiene en cuenta la tecnología de producción de uno u otro tipo de productos semiacabados a partir de carne de ave. Según esta clasificación, según el tipo de carne, los productos semiacabados se distinguen de la carne de pollo, de los pollos o pollos de engorde, así como del pavo, la carne de ganso, así como la carne de codorniz y pintada. Si consideramos la gama de productos semiacabados de carne de ave en términos de tecnología de producción, podemos distinguir dos tipos principales: productos naturales y picados. Los productos semielaborados naturales de la carne de aves de corral incluyen canales de aves enteras y ya preparadas para su posterior cocción, así como componentes de dichas canales. Por ejemplo, muslo, muslo, así como un ala, pechuga o juego de sopa. Además, los filetes, así como los productos culinarios rellenos con cáscara, pertenecen a productos semiacabados naturales de carne de ave. Los productos semiacabados picados de carne de ave incluyen productos culinarios como chuletas, albóndigas, schnitzel, carne picada, así como shish kebab o nuggets. Los productos semielaborados picados se pueden moldear o en una cáscara. Además de la clasificación principal anterior de productos semielaborados de carne de aves de corral, existe una distinción según el régimen térmico. Por ejemplo, los productos semiacabados de carne de ave son productos aislados, refrigerados, ligeramente congelados, así como congelados y ultracongelados. Para cada producto semiacabado específico de carne de ave, las normas sanitarias y epidemiológicas establecen un determinado estado térmico. Los productos semiacabados de carne de ave se comparan favorablemente con otros productos cárnicos con un contenido calórico relativamente bajo. Además, la carne de ave semiacabada, cuando se prepara correctamente, puede ser un excelente producto alimenticio dietético. En la era moderna de tecnología rápida y progreso constante, todos gran cantidad las amas de casa utilizan productos cárnicos de aves de corral semiacabados asequibles en su dieta diaria. Estos alimentos no requieren mucho tiempo para prepararse. Además, si aborda la preparación de alimentos con alma e imaginación, incluso un producto semiacabado ordinario de carne de ave puede convertirse en una pequeña, pero su verdadera obra maestra personal del arte culinario.

4. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Embalaje y etiquetado.

Productos semiacabados de carne de pollos de engorde destinados a la venta en red comercial, se producen envasados ​​y embalados en charolas de material polimérico, las cuales son envueltas en film de polietileno. La película debe tener una etiqueta que indique:

Nombre del producto semiacabado;

La composición del producto semiacabado;

Fechas de producción, congelación y envasado;

Estado térmico;

Peso neto;

Consumir preferentemente antes del;

Condiciones de almacenamiento y venta;

Información de datos sobre el valor nutricional y energético por 100 g;

Designación de condiciones técnicas;

Se aplican señales de manipulación al contenedor de transporte: "mercancías perecederas", "límite de temperatura".

Los productos semiacabados se envasan en cajas de tablones, cajas de cartón corrugado o para la venta local en contenedores reutilizables. Las cajas deben ser fuertes, secas, limpias, sin olores extraños. El fondo y las paredes de las cajas de tablones y de metal están forrados con papel de regalo, cajas de cartón corrugado - con pergamino, Envoltura de plástico, u otra película de polímero aprobada por el Ministerio de Salud de la URSS para el envasado de alimentos. Los productos semiacabados se cubren con extremos sobresalientes de papel o película desde arriba. Los productos semiacabados se colocan en una caja en una fila de altura. Los productos semielaborados del mismo tipo y método de procesamiento se colocan en la caja. La colocación de productos semiacabados en cajas de cartón corrugado debe ser hermética, pero no causar deformación de las paredes.

El peso bruto de una caja de cartón corrugado no debe exceder los 20 kg, polímero, aluminio, madera - 30 kg.

Los extremos de las cajas están etiquetados o estampados con pintura inodora. La etiqueta o sello debe indicar:

Nombre del fabricante, su subordinación y marca registrada;

Nombre del producto;

Fecha de producción;

peso neto, peso bruto y número de unidades de embalaje;

Número de empaquetador;

Términos y condiciones de almacenamiento;

Designación de un documento normativo.

El empaque está diseñado para proteger los productos semielaborados de carne de pollo de engorde del polvo, la suciedad y los microorganismos durante el almacenamiento, el transporte y la venta.

Los materiales de embalaje deben ser impermeables, conservar sus propiedades protectoras en presencia de humedad y, en cierta medida, ser permeables al oxígeno.

El oxígeno contribuye a la formación de oximioglobina de color rojo brillante, que le da a la carne un aspecto atractivo e indica su frescura. A una presión parcial de oxígeno baja, la oximioglobina se convierte en metamioglobina y la carne se vuelve marrón rojiza oscura. Para el envasado de productos semielaborados de carne de pollos de engorde, la película de celulosa más utilizada, película retráctil de polietileno. La película de celofán es suficientemente plástica, tiene alta resistencia a la erosión, muy baja impermeabilidad a los gases y buena resistencia a las grasas.

Para excluir el efecto del oxígeno, el más accesible es el envasado al vacío. Para estos fines, por regla general, de una y varias capas. materiales poliméricos con altas propiedades de barrera (sarán, polietileno).

5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNE DE AVES

Por últimos años Las condiciones de procesamiento de aves de corral han cambiado drásticamente, especialmente en el campo del enfriamiento, congelación y envasado de carne. Los requisitos para la calidad de los productos terminados han aumentado significativamente.

El mercado moderno, especialmente en las grandes ciudades, acepta principalmente aves refrigeradas en envases individuales hechos de película de polímero para la venta. El empacado de canales de aves y sus productos semielaborados en cajas de cartón en lugar de cajas de madera ha mejorado la cultura de producción. No es necesario reutilizar cajas de madera. Un pájaro empacado en cajas de cartón se ve más agradable estéticamente. Es más fácil de transportar y vender, y los costos de empaque se han reducido significativamente. Sin embargo, las condiciones de transferencia de calor durante el enfriamiento y congelación de aves en cajas de cartón son mucho peores que cuando se enfrían en cajas de madera. Desde la década de 1970, cuando se adoptaron las normas para la carne de ave y se establecieron las fechas de vencimiento actuales para la carne refrigerada, la economía de refrigeración de la red comercial ha cambiado. Hoy en día, la mayoría de las empresas comerciales están equipadas con modernas cámaras frigoríficas con regulación automática y control de temperatura. Las grandes empresas de procesamiento de aves están equipadas con equipos modernos para el procesamiento de carne por refrigeración. Por lo tanto, la capacidad de apoyo temperatura óptima el almacenaje en las empresas, en el comercio y en casa es bastante real. Sin embargo, a pesar de esto, la vida útil de la carne de aves refrigerada y congelada se ha mantenido sin cambios desde 1976.

Esta paradoja se explica por las peculiaridades de la carne de ave y la tecnología de procesamiento de aves. El deterioro microbiano de la carne refrigerada es causado por bacterias. Los hongos y mohos crecen mucho más lentamente y no afectan la frescura de la carne refrigerada. Está claro que es posible aumentar la estabilidad de la carne durante el almacenamiento suprimiendo o debilitando el desarrollo de microbios. Lo más efectivo es reducir la temperatura de almacenamiento. Por ejemplo, en condiciones industriales a una temperatura de almacenamiento de -2 a -1C en canales de pollos de engorde y sus productos semielaborados, empacados en bolsas de polímero, no se encontraron cambios incluso después de 1 mes de almacenamiento. A una temperatura de 1 a 2°C, los primeros signos de deterioro -un olor extraño y mucílago de la superficie- se detectaron después de 9-10 días de almacenamiento, y a una temperatura de 4 a 5°C, una mucosidad notable de la superficie y cambio apariencia observado después de 6-7 días de almacenamiento.

Otro factor importante que influye en la contaminación de la carne con microorganismos es la humedad relativa del aire.

Con una humedad relativa inferior al 90 %, el desarrollo de bacterias se ralentiza considerablemente.

En los últimos años han aparecido en la práctica nacional y extranjera nuevos aditivos alimentarios complejos de acción bactericida, denominados ambientadores, que incluyen reguladores de la acidez, antioxidantes y sus sinergistas, en la elaboración de productos cárnicos.

Cuando la carne se congela y luego se almacena a baja temperatura, los procesos microbiológicos, enzimáticos, bioquímicos y químicos se inhiben bruscamente en ella. Sin embargo, no se produce su cese completo y la calidad de la carne de ave congelada cambia notablemente durante el almacenamiento. Depende de la temperatura y la duración del almacenamiento, la estabilidad del producto durante el almacenamiento, las propiedades del producto antes de la congelación, las condiciones de envasado y el tipo de material, el método de procesamiento del producto antes de la congelación.

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Introducción

El pavo es la carne más magra. Debido al bajo contenido de grasa, los nutricionistas lo recomiendan no solo a quienes controlan su peso, sino también a pacientes cardíacos, hipertensos y diabéticos y, por cierto, más de la mitad de los adultos rusos pertenecen a ellos. La diabetes, las enfermedades coronarias, la hipertensión, así como la aterosclerosis asociada a ellas, son en gran parte el resultado del consumo excesivo de alimentos de origen animal ricos en grasas saturadas y colesterol "malo": es él quien es responsable de la formación de placas que obstruyen nuestro vasos sanguineos.

Es por eso que los médicos recomiendan que las personas con enfermedades cardíacas limiten su consumo de alimentos ricos en grasas y colesterol. Sin embargo, las restricciones no se aplican a la carne de pavo: una porción de 100 gramos de pechuga hervida, que es una pieza del tamaño de un paquete de mantequilla, contiene solo 5 gramos de grasa. En cuanto al colesterol, incluso en lucio con lenguado es 3 mg más que en pechuga de pavo. La inclusión de pavo en el menú en lugar de carne de res con cerdo permite normalizar los niveles de colesterol.

El pavo es una carne baja en calorías, por lo que en muchas dietas de adelgazamiento se incluye en la lista de alimentos permitidos. La parte más dietética del pavo es la pechuga sin piel: 100 gramos son solo 119 kcal.

A pesar del modesto contenido de grasa y el bajo contenido calórico, el pavo es un producto muy nutritivo. Su principal riqueza es la proteína, que sirve como material principal para la construcción de células y tejidos del cuerpo. En cuanto a su contenido (de media 19,5-21 g por 100 g), el pavo es superior a la ternera (18,6 g), cerdo (14,3 g) y cordero (15,6 g).

La carne de pavo aporta a nuestro organismo multitud de vitaminas (A, B2, B6, B12 y el requerimiento diario de vitamina PP), así como minerales (hierro, magnesio, selenio, potasio, manganeso, zinc). Puede enumerar durante mucho tiempo qué función realiza cada uno de ellos, por ejemplo, que las vitaminas B son necesarias para que el cuerpo produzca energía y que el selenio previene el cáncer.

El pavo tiene más hierro y sodio que la carne de res. Debido al alto contenido de sodio, la carne de pavo será sabrosa con un mínimo de sal añadida, lo cual es muy saludable. Y es rico en fósforo casi de la misma forma que el pescado.

El pavo es un producto hipoalergénico. Hoy en día se habla de la epidemia de alergias con una frecuencia aterradora: resulta que casi cualquier producto puede provocar una reacción, principalmente las proteínas alimentarias de origen natural. Turquía, al provocar reacciones alérgicas, prácticamente no se nota.

Además de sus conocidas ventajas, como la proteína de fácil digestión, el contenido calórico reducido, el alto contenido de hierro y las grasas de bajo punto de fusión que ayudan a absorber la vitamina A, el pavo tiene una "ralladura". Contiene triptófano, uno de los aminoácidos más importantes. El triptófano es necesario para la síntesis de neurotransmisores, cuya deficiencia experimentamos en la depresión. Es un precursor de la serotonina (la llamada "hormona de la felicidad"), su nivel afecta en gran medida a nuestro comportamiento. El triptófano no se sintetiza en el organismo, podemos reponer sus reservas con los alimentos. Además de las ventajas enumeradas anteriormente, el consumo de pavo, rico en triptófano, favorece la síntesis de melatonina, responsable del sueño profundo.

1. Parte tecnológica

1.1 Selección de la gama de productos

La gama de productos semielaborados naturales de pavo, que se indica a continuación, se selecciona sobre la base de TU 9214-122-38826547-2015 productos semielaborados de carne de ave natural

Hagamos un programa de control de producción para la gama de productos presentados en la tabla 1.1.

Tabla 1.1 - Surtido de productos semielaborados de carne de pavo

1.2 Descripción del proceso de producción

carne pavo control sanitario

Los productos semielaborados de carne de pavo, según el método de procesamiento, se dividen en:

natural

Empanizado

Cortado

Carne picada

albóndigas

Según la tecnología de fabricación, los productos semielaborados de carne de pavo se dividen en:

Grumoso (de gran tamaño y en porciones)

Porción empanada

tamaño pequeño

Cortado

Productos semielaborados de gran tamaño: piezas de pulpa de carne de forma ovalada, ovalada-oblonga o cuadrangular irregular que pesan hasta 500 g.

Productos semielaborados de tamaño pequeño: piezas de pulpa de carne de forma ovalada, ovalada-oblonga o cuadrangular irregular que pesan entre 5 y 50 g.

Porción de productos semiacabados: 1 o 2 piezas de carne del mismo peso, destinadas a freír en piezas enteras, peso 80-125 g.

En la empresa, los productos semielaborados se producen a partir de canales de pavo refrigeradas que salen del refrigerador y luego se envían para cortar.

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Figura 1.1 - Esquema tecnológico para la producción de partes de canales de pavo

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Figura 1.2 - Esquema tecnológico para la producción de productos semiacabados grumosos a partir de carne de pavo.

2. Programa de control de producción

2.1 Lista de normas sanitarias emitidas oficialmente de acuerdo con las actividades realizadas

Ley Federal "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ. y la Ley Federal "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" del 2 de enero de 2000 No. 29-FZ.

SP 1.1.1058-01 “Organización e implementación del control de producción sobre el cumplimiento de las normas sanitarias y la implementación de medidas sanitarias y antiepidémicas (preventivas).

SP 1.1.1293-07 "Cambio y adición No. 1 a SP 1.1.1058-01".

SanPiN 2.3.4.050-96 "Producción y venta de productos pesqueros".

SP 2.3.6.1066-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones comerciales y la circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas".

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Requisitos de higiene para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios".

SanPiN 2.3.1293-03 "Requisitos de higiene para el uso de aditivos alimentarios".

SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisitos de higiene para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios"

SanPiN 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Requisitos de higiene para la iluminación natural, artificial y combinada de edificios residenciales y públicos".

SNiP 23-05-95 "Iluminación natural y artificial".

SN 2.2.4 / 2.1.8.562-96 "Ruido en los lugares de trabajo en edificios residenciales, públicos y en áreas residenciales".

Orden del Ministerio de Salud de la URSS "Sobre la mejora del sistema de exámenes médicos de trabajadores y conductores de vehículos individuales Vehículo» N° 555 del 29.29.1989

2.2 Características organizativas y estructurales de la empresa

En total, hay 16 personas trabajando en la organización, 13 personas están sujetas a inspección.

Tabla 2.2. 1 - Lista de empleados de la empresa

Tabla 2.2. 2 - Lista de deberes de los empleados de la empresa en la implementación del programa de control de producción.

2.3 Lista de factores en la empresa que representan un peligro potencial

La lista de factores en la empresa que representan un peligro potencial para los seres humanos y su entorno se presenta en la Tabla 2.3.

Tabla 2.3 - Lista de factores en la empresa que representan un peligro potencial para los seres humanos y su entorno

El control microbiológico realizado en las empresas procesadoras de carne debe contribuir a la creación de las condiciones sanitarias e higiénicas necesarias para la fabricación y producción de productos de alta calidad.

Con base en sus resultados, se evalúa el bienestar sanitario e higiénico en la empresa o las deficiencias en las condiciones de producción, la calidad del producto terminado y las causas de sus defectos. Los resultados del control microbiológico de los procesos tecnológicos y las condiciones sanitarias e higiénicas de producción dan testimonio de la calidad del trabajo del personal de la empresa, la calidad de las materias primas utilizadas, la eficacia de la esterilización del producto, la calidad del lavado, etc. .

En las empresas de la industria cárnica que elaboran productos alimenticios, el control microbiológico es realizado por un microbiólogo y un médico sanitario en estrecha vinculación con la estación sanitaria y epidemiológica distrital. El control microbiológico de la producción de alimentos cárnicos incluye el control de:

Calidad de las materias primas y componentes cárnicos (control de entrada);

Para el estado sanitario de los locales, equipos, contenedores, inventario, para el cumplimiento de las normas de higiene personal del personal de la empresa (control operativo);

La calidad de las materias primas en las etapas del proceso tecnológico (control operativo);

Calidad de los productos terminados (control de aceptación).

El control de indicadores microbiológicos se realiza de acuerdo con los "Requisitos sanitarios e higiénicos para la elaboración de conservas cárnicas" y los requisitos del "Instructivo sobre el procedimiento de control sanitario y técnico de conservas para empresas manufactureras, depósitos mayoristas, venta minorista y en establecimientos públicos de restauración" debidamente autorizados.

Si se obtienen resultados de prueba insatisfactorios para al menos uno de los indicadores, se realizan análisis repetidos de una muestra doble tomada del mismo lote del producto. Los resultados de las nuevas pruebas son definitivos y se aplican a todo el lote.

Un mayor contenido de microorganismos en la materia prima indica la posibilidad de la presencia de esporas de microorganismos anaerobios mesófilos y termófilos en ella. Los anaerobios mesófilos incluyen clostridios (patógenos y no patógenos), su desarrollo fisiológico óptimo está dentro de los 25...45°C. Estos microorganismos viven en el suelo, el agua y se pueden encontrar en la piel de los animales, en el tracto gastrointestinal. Si el clostridium entra en la carne durante el corte de la canal en el taller de procesamiento de animales, si se violan los requisitos de higiene durante el almacenamiento y el transporte de la carne, se desarrollan bien. Los residuos de materias primas en equipos, contenedores y otros objetos también son un buen caldo de cultivo para el desarrollo de estos microbios.Las esporas de microorganismos termofílicos, los agentes causantes del deterioro por ácido plano, se introducen en las materias primas cárnicas y vegetales principalmente desde el suelo. El estudio de las materias primas de la picada de pollo para detectar la presencia de estas esporas se realiza cuando se detecta este tipo de deterioro en el producto terminado o como control preventivo, al menos dos veces por semana para cada tipo de producto elaborado.

La condición sanitaria del equipo y el inventario se controla después de la desinfección. Al mismo tiempo, la cantidad de microorganismos por 1 cm 2 de superficie no debe exceder los 300, y no se permite la presencia de Proteus y Escherichia coli.

Para determinar la bacteria de Escherichia coli en los lavados del equipo se pueden utilizar papeles indicadores especiales.

Si, según los resultados de los estudios microbiológicos, se establece una desviación de los estándares especificados, el mismo día se lleva a cabo un control exhaustivo del régimen de desinfección de estos objetos y se lleva a cabo un estudio microbiológico extraordinario de la calidad de la desinfección. fuera.

El aire en los locales de la planta procesadora de carne se examina dos veces al mes en cada uno de ellos, donde hay contacto entre el aire y las materias primas. Las muestras se toman a la mitad del turno. El contenido total de microorganismos no debe exceder 10 x 10 3 en 1m 3 incluyendo hongos mohos - 1.6 x 10 3 . E. coli y Proteus en el aire deben estar ausentes.

La eficacia del tratamiento del aire ambiente con rayos ultravioleta se estudia al menos dos veces al mes, tomando muestras antes y después del encendido de las lámparas. Al mismo tiempo, se establece la secuencia de estudios en varias salas.

Todos los datos de control tecnológico y microbiológico de la producción se registran en los diarios correspondientes.

En caso de exceder los parámetros microbiológicos de las materias primas en el proceso de procesamiento tecnológico, equipos, inventarios y envases, se deberán esclarecer las fuentes de contaminación microbiana y tomar las medidas necesarias.

Todas las empresas procesadoras de carne realizan un control veterinario y sanitario constante sobre el sacrificio y procesamiento de animales pequeños. Su tarea principal es prevenir enfermedades de personas y animales, para obtener carne y productos cárnicos de alta calidad. Los veterinarios se rigen por las normas de examen veterinario y sanitario de los animales sacrificados y el examen veterinario y sanitario de la carne y los productos cárnicos, así como por otros documentos normativos y técnicos.

El control veterinario y sanitario en las empresas procesadoras de carne es una inspección pre y post mortem. Durante la inspección ante-mortem, la temperatura de las ovejas se mide selectivamente. Los animales enfermos se aíslan y, una vez establecido el diagnóstico, por indicación del médico veterinario, se envían al matadero o se toman las medidas veterinarias y sanitarias necesarias. Los resultados del examen ante-mortem se registran en un diario especial; el veterinario (paramédico) permite sacrificar animales sanos.

En el proceso de inspección previa al sacrificio de los animales, se determina el orden de su sacrificio: sin restricciones (solo los sanos), con restricción (en un matadero sanitario); no se permite sacrificar animales con ciertas enfermedades infecciosas y en estado de agonía.

Está prohibido sacrificar animales si se sospecha o se encuentra que tienen rabia, edema maligno, bradzot, enterotoxemia, fiebre catarral.

El control post-mortem es estrictamente necesario, ya que algunas enfermedades solo se detectan durante el sacrificio y despiece de los animales. Un examen completo de las canales y los órganos permite no solo identificar la enfermedad, sino también utilizar racionalmente todos los productos de la matanza. A menudo, al examinar la carne y los productos cárnicos, se detectan enfermedades infecciosas y parasitarias, que no siempre se pueden establecer durante la vida del animal. La información sobre las enfermedades transmitidas a las fincas de donde provino el ganado, permite tomar las medidas preventivas y terapéuticas necesarias en el momento oportuno. El examen veterinario y sanitario de los órganos se lleva a cabo en los lugares de sacrificio y procesamiento de animales.

En la línea de procesamiento de pequeños rumiantes, se equiparán 3 puestos de trabajo para el análisis de órganos internos, canales y la inspección final.

En los mataderos y sitios para el examen veterinario y sanitario de órganos y canales, también se proporcionan lugares de trabajo para un solo examen, y en los laboratorios para el examen veterinario y sanitario de los mercados: salas de observación. Veterinario para este trabajo se debe contar con un overol apropiado, un cuchillo, un gancho-tenedor, etc.

En una planta empacadora de carne (matadero, matadero), la canal, la cabeza, el hígado, el bazo, los riñones, el estómago, los intestinos y las ubres están sujetos a un examen sanitario veterinario obligatorio. En algunos casos, examine los genitales y la vejiga. Todos los órganos de una canal se clasifican y preparan para la inspección. Se pegan etiquetas de papel de 3 x 4 cm de tamaño con el número correspondiente a la canal, la cabeza y los órganos.

La cabeza se examina después de su separación del cadáver. Se presta especial atención a los labios, las aberturas nasales, las membranas mucosas, la lengua y los ganglios linfáticos.

Cada órgano es examinado, palpado y, si es necesario, cortado, conservando su presentación si es posible. Determinan el tamaño, color, consistencia, cambios patológicos, helmintos, etc. Abren los ganglios linfáticos, que son una especie de indicador de la salud del animal. Por regla general, están involucrados en el proceso patológico, como resultado de lo cual pueden aparecer necrosis, hiperemia, edema, inflamación, etc.

Luego examinan la canal, determinan el color, la consistencia del tejido muscular y adiposo, el grado de sangrado, establecen la presencia de hipóstasis, trastornos patológicos.

Durante el examen post-mortem se detectan helmintos que no fueron detectados durante la vida del animal.

El análisis de los cambios patológicos detectados permite establecer un diagnóstico y dar una valoración veterinaria y sanitaria de la carne y productos cárnicos. Los cadáveres y órganos de animales sanos se marcan. Cuando se detectan determinadas enfermedades, actúan de acuerdo con las normas para el examen veterinario de los animales sacrificados y el examen veterinario y sanitario de la carne y los productos cárnicos. Para una evaluación más objetiva de la calidad de la carne, se realizan análisis químicos y bacteriológicos. Para ello se toman muestras de músculos, ganglios linfáticos y órganos internos, especialmente los alterados patológicamente. Si se sospecha intoxicación del animal, se realizan los estudios bioquímicos oportunos.

Durante el proceso de sacrificio, todas las canales y órganos son marcados con el mismo número, lo que facilita la identificación de su identidad; esto es especialmente importante en la detección de la enfermedad. Los cadáveres y los órganos internos reconocidos durante la inspección como no aptos para la alimentación se transforman en piensos o se destruyen de acuerdo con las instrucciones de la supervisión veterinaria y sanitaria.

Por lo tanto, los cadáveres y órganos de animales que sufren de edema maligno, muermo (verdadero y falso), linfangitis epizoótica, fiebre catarral (bovinos y ovinos - lengua azul), enterotoxemia están sujetos a destrucción.

parte de liquidación

En este capítulo, calcularé el rendimiento de carne y productos relacionados del procesamiento de pequeños rumiantes (pequeños rumiantes).

1) Hacer un cálculo del rendimiento de la carne y productos relacionados al procesar un volumen dado de MRS;

2) Hacer un análisis de los criterios que afectan el rendimiento de la carne y productos afines durante el procesamiento de pequeños productos cárnicos;

Datos iniciales:

Adultos de la gordura más alta - peso promedio: 56 kg; Número de goles - 1000;

· Adultos de gordura media - peso medio: 48 kg; Número de goles - 700;

· Adultos por debajo de la condición corporal promedio - peso promedio: 29 kg; Número de goles - 500;

· Corderos de la más alta gordura - peso medio: 19 kg; Número de goles - 100;

El cálculo del rendimiento de la carne y productos afines se realiza sobre la base de indicadores estándar vigentes en la industria cárnica.

El cálculo del rendimiento de la carne se realiza de acuerdo con la fórmula:

Donde M es la cantidad de carne obtenida del procesamiento de ganado de la gordura apropiada y grupo de edad y sexo, kg; W - peso vivo total del ganado, kg; N - la tasa de producción de los productos correspondientes de la cantidad total de carne,%;

Cálculo de la salida de los productos correspondientes:

Donde C es la salida de los productos correspondientes de la cantidad total de carne, kg; N - la tasa de producción de los productos correspondientes de la cantidad total de carne,%;

Para facilitar el cálculo, los datos iniciales y el cálculo realizado según las fórmulas se resumen en una tabla.

El cálculo del peso vivo total se realiza según la fórmula:

Donde W es el peso vivo total del ganado, kg; B - peso de 1 cabeza, kg; K - el número de goles;

De la gordura más alta y media se obtiene 1 categoría;

Conclusión: el rendimiento de la carne depende directamente de indicadores tales como:

· Gordura;

Polo - grupo de edad;

La dieta de alimentación;

Direcciones de productividad;

· Procesamiento tecnológico de la carne;

Conclusión

Tareas Papel a plazo:

1. Estudiar la línea tecnológica para el procesamiento de MPC;

2. Analizar cada operación;

3. Examinar el equipo para realizar cada operación;

5. Analizar el cálculo y sacar una conclusión;

Revisé y estudié la línea de procesamiento MPC. En la actualidad la carne de ganado menor y sus derivados son de gran demanda entre la población de nuestro país, razón por la cual existe una mejora constante en los equipos.

Pero la calidad de la carne animal no depende solo de la calidad del procesamiento. De gran importancia son indicadores tales como género, edad, raza, especie, productividad, ración de alimentación animal.

También estudié el cálculo del rendimiento de carne y productos relacionados a partir de esta cantidad de carne.

Lista de literatura usada

1. Vinnikova L.G. "Tecnología de la carne y productos cárnicos";

2. GOST 31777-2012 “Ovejas y cabras para sacrificio. Carne de cordero, ovino y caprino en canal. Especificaciones";

4. Recopilación de indicadores estándar de producción, consumo de materias primas y materiales operativos en la industria cárnica. Ingresó el 01.01. 1998

Con el fin de controlar las condiciones sanitarias de la producción y evitar la liberación de productos de baja calidad, se lleva a cabo lo siguiente:

Estudios microbiológicos de hisopos de equipos tecnológicos, inventario, envases, manos del personal de trabajo;

Control de aire.

El procedimiento de control se presenta en la Tabla 5.

2.3.1. Control de producción de la condición sanitaria de las empresas.

La investigación se lleva a cabo antes del inicio del trabajo, después de la desinfección.

Los estudios microbiológicos de hisopos tomados en empresas (talleres) para la producción de alimentos enlatados se realizan de acuerdo con la "Instrucción sobre el procedimiento para el control sanitario y técnico de alimentos enlatados en empresas manufactureras, depósitos mayoristas, comercio minorista y establecimientos de restauración". (1993).

En un estudio planificado, se determina el número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos, la presencia de CGB y bacterias del género Proteus en empresas procesadoras de carne.

Los lavados de la superficie del equipo tecnológico, inventario pequeño, manos de los trabajadores no deben contener BGKP.

El número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos no debe exceder de 1 x 10(3) UFC/cm3.

Exceder el QMAFAnM permisible y la presencia de BGKP indican un estado de producción insatisfactorio. En este caso, se realiza una sanitización no programada (lavado y desinfección) de acuerdo con las "Instrucciones para el lavado y desinfección preventiva en empresas de la industria de procesamiento de carnes y aves" (1990), y luego de completada la sanitización, un segundo examen microbiológico. se lleva a cabo.

2.3.2. Estado actual de supervisión sanitaria y epidemiológica (y control de producción) de las empresas

Al monitorear el estado sanitario e higiénico de las empresas en los hisopos, el número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos (QMAFAnM) en 1 cm3 del líquido de lavado (UFC/cm3), la ausencia de bacterias del grupo Escherichia coli en los inoculados cantidad del líquido de lavado (y torunda), la ausencia de S. aureus en 1 cm3 de líquido de lavado y la ausencia de microorganismos patógenos en el líquido de lavado sembrado (con torunda), incl. salmonela.

Al monitorear el estado sanitario del equipo, así como algunos de los puntos más peligrosos de las líneas de producción de procesos tecnológicos, la toma de muestras (su cantidad, características de procesamiento de tuberías, grifos, etc.) se lleva a cabo de acuerdo con la "Instrucción para el control microbiológico de canales, carne de ave, productos avícolas, huevos y ovoproductos en empresas de procesamiento de aves y aves" (1990) y "La orden de control sanitario y microbiológico en la producción de carne y productos cárnicos" (1995).

2.3.3. Toma de hisopos e inoculación de microorganismos.

Al tomar hisopos, cumpla con las siguientes reglas:

Los lavados se toman con hisopos de algodón o gasa estériles fijados a un alambre en un corcho de tubos de ensayo que contienen 5 cm3 de solución fisiológica estéril de cloruro de sodio. Antes de enjuagar, el hisopo se sumerge en el líquido con un hisopo humedecido, se limpian 100 cm2 de la superficie (plantilla metálica estéril de 10 x 10 cm) de varias partes del equipo e inventario. La plantilla se flambea antes de cada uso. Los lavados de equipos pequeños se toman de toda la superficie. Después de tomar el lavado, el tapón con el hisopo se vuelve a insertar en el tubo de ensayo para que el hisopo se sumerja en la solución.

Después de una agitación vigorosa, se toma 1 cm3 de solución fisiológica de cloruro de sodio del lavado en una placa de Petri, se vierten 12 cm3 de agar nutritivo preparado de acuerdo con GOST 10444.15-94 y enfriado a 45 ° C, se agita con movimientos rotacionales, se deja enfriar. , y las placas, volteadas boca abajo, se incuban a 30°C. Después de 72 horas, se cuentan todas las colonias desarrolladas.

La solución fisiológica restante junto con el hisopo se inocula en tubos de ensayo con 10 cm3 de medio Kessler con flotador, se incuban a 37°C durante 18-24 horas. La ausencia de gas en el flotador indica la ausencia de bacterias del grupo Escherichia coli.

En aquellos casos en que solo se controle la ausencia de bacterias del grupo Escherichia coli, se permite agregar 5 cm3 de medio Kessler y un flotador en los tubos de ensayo preparados para enjuagar con un hisopo; se humedece el tampón mientras se realiza el enjuague con el medio Kessler, se limpia la superficie en estudio, se sumerge en un tubo de ensayo y se incuba durante 18-24 horas a 37°C.

La ausencia de gas en el flotador indica la ausencia de bacterias del grupo Escherichia coli en la descarga.

Al evaluar el estado sanitario e higiénico de las empresas, vigilan la ausencia de contaminación de los equipos, manos de los trabajadores, ropa sanitaria, etc. condicionalmente patógenos (S.aureus) y microorganismos patógenos, incl. salmonella, que con mayor frecuencia causa brotes de intoxicación, infecciones tóxicas y enfermedades infecciosas cuando se multiplica en productos cárnicos, aves y productos de huevo.

El lavado del equipo se realiza de la misma manera que se describe anteriormente. Después de tomar el lavado, el hisopo se sumerge en 5 cm3 de solución isotónica de cloruro de sodio y se agita bien.

Para identificar S.aureus, se inocula 1 cm3 del líquido de lavado en 5 vasos (0,2 cm3 cada uno) con agar yema-sal bien seco o agar tipo Baird-Parker, preparados según SanPiN 42-123-4940-88 "Microbiological normas y métodos para el análisis de productos para niños, nutrición médica y dietética y sus componentes” (1988), los cultivos se incuban a 37°C; después de 24-48 horas, se observan los cultivos para detectar el crecimiento de colonias características de S. aureus.

En condiciones sanitarias e higiénicas normales de la empresa, S. aureus no se detecta en 1 cm3 de líquido de lavado.

Si se detecta el crecimiento de colonias sospechosas de S. aureus, se estudian de acuerdo con GOST 10444.2-94.

El resto del líquido de lavado y la torunda se añaden a 10 cm3 de medio de magnesio o medio de Muller, se incuban a 37°C durante 18-24 horas y se realizan análisis adicionales según GOST R 50480-93.

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