Secretos para aumentar la eficiencia de la producción. La modernización de la industria alimentaria no es un lujo, sino una necesidad Modernizar las instalaciones alimentarias

SA "NPO GIGAMASH" realiza el diseñado y el equipamiento de la producción de alimentos, el diseñado de las plantas lecheras y las minifábricas, las cadenas de producción y las unidades individuales del equipamiento de proceso.

El servicio de ingeniería y el departamento de diseño de NPO GIGAMASH están altamente calificados y tienen una experiencia impresionante en el diseño de la producción de alimentos. Durante todo el período de actividad, hemos implementado más de 60 proyectos de diversa complejidad, que van desde proyectos de unidades individuales de equipos tecnológicos, mini fábricas y pequeñas fábricas para la producción de productos lácteos, hasta proyectos de grandes empresas alimentarias diversificadas.

El diseño es la etapa más importante del trabajo en la apertura, reconstrucción o modernización de una empresa de la industria láctea. Surtido y volúmenes de productos, esquema. procesos tecnológicos el trabajo de la empresa procesadora de leche, así como la lista de equipos utilizados, se determinan en la etapa de diseño.

NPO GIGAMASH realiza la instalación y puesta en marcha de equipos alimentarios, líneas de procesamiento de alimentos, instalación de equipos de intercambio de calor y capacitivos, así como líneas automatizadas de alimentos de producción propia.

La instalación y conexión de equipos de procesamiento de alimentos es un proceso bastante complicado que requiere un enfoque individual y soluciones precisas.

La base de una cooperación exitosa con NPO GIGAMASH es el trabajo planificado previamente: los empleados de la empresa llevan a cabo todo el trabajo de instalación de acuerdo con un plan de trabajo desarrollado previamente, que se forma después de un estudio detallado del equipo y las instalaciones existentes.

Se elabora y acuerda con el cliente un plan para la colocación de nuevos equipos alimentarios. Después del acuerdo, se llevan a cabo más trabajos en la instalación de equipos alimentarios de acuerdo con el plan aprobado.

Después de la graduación trabajo de instalación nuestros especialistas realizan la prueba y la formación del personal.

NPO GIGAMASH LLC realiza la automatización total o parcial de fábricas, líneas de producción, así como equipos individuales para la producción de productos lácteos, equipos de alimentos, incluida la parte de ingeniería de la planta, según los deseos del Cliente.

Es posible ensamblar paneles de control y paneles de automatización en nuestra propia producción. Programamos controladores y elaboramos algoritmos para el proceso tecnológico de funcionamiento de instalaciones y cuadros de mando.

Los trabajos de puesta en marcha son realizados por especialistas de nuestra empresa bajo el control del Departamento de Control de Calidad. Esto garantiza la alta calidad del trabajo realizado en la automatización de los procesos de producción y la respuesta oportuna a los deseos del Cliente.

Servicio de mantenimiento de equipos alimentarios GIGAMASH

NPO GIGAMASH LLC brinda garantía y soporte de servicio a nuestros clientes.

El soporte de servicio incluye los siguientes servicios:

Ciclo completo de formación para empleados de producción lechera, personal técnico y de mantenimiento del cliente;
. Salida de emergencia de nuestros especialistas a la instalación en caso de emergencia en el sitio de producción;
. Mantenimiento programado de equipos;
. Análisis de datos en relación con indicadores normativos;
. Suministro de repuestos;
. Consejos sobre línea directa» sobre todas las cuestiones relacionadas con el funcionamiento del equipo
. Centro de despacho las 24 horas del día, los 7 días de la semana
. Ejecucion de obras por tu cuenta sin la participación de contratistas.

Reconstrucción y modernización de plantas lecheras

NPO GIGAMASH realiza la reconstrucción de las plantas lecheras existentes, moderniza la producción lechera.
La reconstrucción de las lecherías y la producción de alimentos suele planificarse.

Básicamente, se trata de la renovación del parque de equipos de acuerdo con las tareas que se marcan para la producción en los próximos años.
Durante la reconstrucción de la producción de alimentos, NPO GIGAMASH lleva a cabo una serie de trabajos, que incluyen diseño, fabricación de equipos nuevos o adicionales, instalación, puesta en marcha.

Todas estas actividades conducen en última instancia a cambios cualitativos en la empresa: la mejora de las condiciones de producción, el crecimiento cuantitativo y cualitativo de los productos.
Los principales objetivos de la modernización de la producción de alimentos y lácteos son aumentar la producción, ampliar significativamente la gama de productos e introducir nuevas tecnologías prometedoras.

NPO GIGAMASH LLC tiene muchos años de experiencia en el campo de la reconstrucción y modernización de plantas lecheras.

Entre los proyectos realizados:

NPO GIAMASH LLC garantiza a nuestros clientes el pleno cumplimiento de las características técnicas y funcionales de los equipos declarados en documentación técnica, siempre que se respeten los parámetros de funcionamiento especificados en la documentación técnica.

Proyectos finalizados "NPO GIGAMASH"

Se puso en funcionamiento el equipamiento tecnológico de una planta láctea con capacidad de 15.000 litros por turno en el complejo agroindustrial “Zarya” en la región de Tula. El equipo de la planta garantiza la producción de productos lácteos naturales, como leche de consumo pasteurizada con una fracción de masa de grasa de 2,5% y 3,2% (GOST R 52090-2003), crema agria, kéfir con una fracción de masa de...

Se realizó el diseño, fabricación, suministro y depuración de equipos para la elaboración de lácteos infantiles en Modest JSC, Barnaul Dairy Plant. El equipamiento incluye las siguientes instalaciones: planta de pasteurización y enfriamiento, tipo POU-5.0 con una capacidad de 5000 l / h, el control se realiza automáticamente en base a un controlador industrial, con la posibilidad de archivar parámetros, formar...

Se hizo un mini-complejo con una capacidad de hasta 400 litros por turno para MUP "Veteran", el pueblo de Deputatsky, distrito de Ust-Yansky, República de Sakha (Yakutia). Este mini-complejo le permite producir una amplia gama de productos lácteos y lácteos fermentados, tales como: bebida de kéfir de leche fermentada; ryazhenka;. yogur (incluida la bebida); queso "Adyghe", leche de consumo pasteurizada, requesón, ...

Equipamiento tecnológico de una planta lechera con capacidad de 15.000 litros por turno para el complejo agroindustrial “Zarya” en la región de Tula. El equipamiento de la planta asegura la producción de productos lácteos naturales: leche de consumo pasteurizada con una fracción de masa de grasa del 2,5% y 3,2% (GOST R 52090-2003); cCrea agria; . kéfir con una fracción de masa de grasa 2,5% (GOST R...

Para la empresa "Plodovoe", Volsk, región de Saratov, los especialistas de GIGAMASH actualizaron un tanque estéril para la línea de esterilización de jugos de frutas y verduras, con un volumen de 15 toneladas, fue fabricado y atado con...

("KonditerSnab", Penza) En la primavera de 2018, se puso en funcionamiento el segundo complejo para la producción de rellenos y mermeladas de confitería, VS-500, en la empresa de confitería "KonditerSnab" LLC en Penza. El primer complejo comenzó su trabajo en 2016. El producto terminado se venderá para fines de producción de una confitería adyacente, para lo cual...

Se diseñó una línea para procesar 7.000 litros de leche por día para la empresa LLC ProstoVash en la región de Tula. Fabricó, instaló y puso en operación equipos para la pasteurización de leche, productos lácteos, crema agria, batido de mantequilla y producción de queso. El trabajo previo al proyecto se llevó a cabo teniendo en cuenta los requisitos de las normas y reglas sanitarias. El conjunto de equipos...

Para la empresa de confitería Bosa Nova, Penza, se fabricó un complejo para la producción de rellenos a base de frutas y grasa láctea. Gracias a los equipos GIGAMASH, la empresa de confitería se abastece de materias primas de alta calidad y también tiene la capacidad de controlar el costo de los productos terminados mediante la aplicación de recetas individuales en la fabricación de rellenos para las necesidades de su propia producción. Incluido en este equipo...

La línea para la producción de nata pasteurizada a base de grasas vegetales en Lytkarino, región de Moscú.La línea está diseñada para la preparación de mezclas y tratamiento térmico de nata y envasado en film. Incluye equipos capacitivos, paneles de conmutación de flujo, unidad de pasteurización y enfriamiento POU, automática en base al controlador Delta, empaque semiautomático en cajas. Comprar...

Se puso en marcha una planta procesadora de leche con una capacidad de 15.000 litros de leche natural al día. La planta asegura la producción de la siguiente gama de productos lácteos: - leche de consumo pasteurizada, 3,2 %, 2,5 %; - nata de consumo pasteurizada, 20 %, 30 %; - nata agria, 20 %, 30 %; - bebida de kéfir de leche fermentada , 3, 2% - requesón, 9%, sin grasa Un nuevo sistema para asegurar los procesos tecnológicos le da a la planta una economía especial ...

Se fabricó e instaló una mini fábrica de queso con un volumen de 500 litros en el sitio de una fábrica de queso privada en el distrito de Odintsovo, región de Moscú. Adigue;. Brynza;. Moale y...

Se fabricó un conjunto de equipos para la producción de quesos tiernos para Zarya CJSC en la región de Tula, el conjunto de equipos incluye: . quesero de tipo abierto para 1250 litros de leche con liras-cuchillos con rotación planetaria, las liras están equipadas con un dispositivo mezclador; carro móvil con drenaje de suero:. volteador para grupo autoprensado de queso; formularios...

Para Agrosoyuz Lyubava LLC, empresa productora de productos alimenticios naturales, se fabricó una unidad de desaireación, marca UD-5.0, con una capacidad de 5000 l/h. La unidad está diseñada para eliminar el aire, así como el forraje y otros sabores y olores extraños de la leche. El uso de una unidad de desaireación mejora la calidad de los productos lácteos terminados, asegura la precisión de la medición del volumen del producto...

Mini-complejo universal para la producción de quesos tiernos y una amplia gama productos lácteos naturales (leche potable pasteurizada, bebidas lácteas fermentadas, yogures, requesón). El volumen de la capacidad de trabajo del equipo para la producción de queso blando (baños de pasteurización a largo plazo) es de 100 l. La productividad del mini-complejo por turno es de hasta 300 l de leche La composición del mini-complejo para la producción de...

Se realizó un complejo para la producción de rellenos a base de grasa láctea para una empresa de confitería. Gracias a los equipos GIGAMASH, la empresa de confitería se abastece de materias primas de alta calidad y también tiene la capacidad de controlar el costo de los productos terminados mediante la aplicación de recetas individuales en la fabricación de rellenos para las necesidades de su propia producción. El conjunto de esta instalación incluye un recipiente al vacío para mezclar...

El 23 de enero de 2014, se envió equipo tecnológico desde el sitio de producción de NPO GIGAMASH, fabricado para completar una planta láctea en la región de Ryazan con una capacidad de procesamiento de 60,000 litros de leche natural por día. Dos instalaciones de recepción y contabilización de leche con una capacidad de 15.000 l/h, instalaciones de pasteurización y refrigeración de leche y...

Los equipos GIGAMASH garantizan la higiene en la cervecería La empresa GIGAMASH ha fabricado equipos para garantizar una alta higiene de las tuberías y los equipos en la cervecería JSC Kamyshinpishcheprom, región de Volgogrado. La planta ha estado en funcionamiento desde 1861. El volumen de producción de la planta no es grande, lo que nos permite mantener la calidad de los productos a un alto nivel. En la empresa en tiempo y forma...

SIS-ALP, Armenia es una empresa en desarrollo dinámico para el procesamiento de leche y la producción de productos lácteos. La empresa ha estado operando en el mercado de los procesadores de leche desde 2007 y con confianza moderniza sus capacidades técnicas y, con la ayuda del equipo GIGAMASH, alcanza un nuevo nivel de automatización de la producción. La empresa GIGAMASH fabricó equipos para la...

Se fabricó un conjunto universal de equipos para la producción de quesos blandos y semiduros para equipar una fábrica de queso privada en la región de Leningrado. El conjunto de equipos incluye: - un tanque de trabajo de 200 litros, equipado con todo lo necesario para el proceso de pasteurización, enfriamiento, maduración y procesamiento del coágulo de queso; - equipos auxiliares para procesamiento de granos de queso...

La mantequillera MP-250 se fabrica e instala en la explotación lechera de Molvest Especificaciones de la mantequillera MP-250:. volumen geométrico - 250 l;. el volumen de relleno con crema, según el contenido de grasa, hasta 100 l; el panel de control de la aceitera le permite ajustar la frecuencia de rotación del tambor, cambiar la dirección de rotación (inversa); El diseño incluye una grúa con...

Se puso en funcionamiento una planta láctea en SPK "Rus" de la región de Novgorod, diseñada para el tratamiento térmico de la leche y el envasado en película. La línea de producción de la planta incluye una unidad automática de pasteurización y enfriamiento POU-1.5-00 basada en el controlador Delta. El envasado de la leche se realiza mediante una máquina llenadora en bolsas de plástico. La vida útil del producto en la película es...

CJSC SHP "Vinogradnoye", Territorio de Stavropol, fabricó una unidad de pasteurización y enfriamiento de la marca POU-5.0, 5000 l/h para pasteurización y enfriamiento de vino. NOVEDAD de características de diseño 1. Lavado local automatizado del pasteurizador con unidad de control para la concentración de las soluciones de lavado. 2. Manómetro de electrocontacto para excluir los efectos de la alta presión. 3. Contracaudalímetro Caudalímetro para el cálculo de la productividad y dosificación del producto. Pasteurizar y enfriar...

La producción de alimentos en Rusia muestra anualmente un crecimiento estable. Para seguir siendo líderes en un mercado altamente competitivo, las empresas están invirtiendo millones de rublos en la compra de nuevos equipos y ampliando la gama. Sin embargo, existen formas económicas de hacer que la producción de alimentos sea rentable y consistente en términos de calidad del producto.

La empresa rusa Trapeza ostenta el liderazgo en el mercado de equipos para Industria de alimentos muchos años. Es posible permanecer entre los principales fabricantes gracias al desarrollo de nuevos equipos: Russkaya Trapeza introduce regularmente en el mercado novedades en el campo de los equipos para la industria alimentaria.

Por ejemplo, solo en el último año, la empresa ha producido varias máquinas: una máquina de embalaje modernizada Sbi-260-Sf con un ángulo de inclinación ajustable para envasar productos frágiles como las galletas "Kurabiye", una máquina de embalaje universal RT-UM-36 , un dispensador de tornillo modernizado, un manipulador de verduras, etc.

El liderazgo tecnológico también se mantiene a través de un enfoque individual para cada cliente. Los clientes pueden pedir líneas totalmente automatizadas, teniendo en cuenta las especificaciones de producción. Esto reduce significativamente los costes de personal de la empresa. Por ejemplo, en junio, el holding ruso Trapeza inauguró una línea de alta velocidad para envasar barras glaseadas. Los ingenieros tuvieron que desarrollar un mecanismo para alimentar el producto directamente desde la línea de producción. Como resultado, Russian Trapeza proporcionó al cliente un proceso continuo de producción y envasado automatizado.

La compañía no va a detenerse en estos desarrollos. Así, en mayo, los ingenieros de la empresa rusa Trapeza lanzaron un proyecto para crear una nueva línea de llenado y envasado para secadores dosificadores y bagels. Y para el otoño, la compañía lanzará un nuevo mezclador de productos a granel RT-TS350S.

Una característica distintiva de los desarrollos de la "Comida rusa" es que todos están destinados a mejorar los procesos de producción de las empresas alimentarias, a su simplificación y automatización total o parcial. Uno de estos desarrollos es un software Administrador de recetas. empresas rusas ya han evaluado la eficacia del sistema, que permite reducir los costes de producción.

El secreto de la eficiencia - "Administrador de recetas"

La estabilidad del producto en producción es un componente necesario de cualquier empresa exitosa. Si hoy el comprador recibe un producto de calidad y mañana recibe un producto en mal estado, esto definitivamente jugará en contra del fabricante. El sistema Recipe Manager garantiza la estabilidad de la calidad. Además, optimiza los procesos de producción debido a la facilidad de operación, una interfaz clara y un algoritmo de trabajo claro.
"Recipe Manager" es adecuado para pequeñas, medianas y grandes empresas especializadas en la fabricación de productos de panadería y otros productos alimenticios.

La ventaja del sistema es que, como muchos desarrollos de la empresa Russkaya Trapeza, puede integrarse con equipos y un sistema de planificación empresarial. Además, debido al cálculo correcto de los productos y el cumplimiento de la receta, el fabricante tiene la oportunidad de ahorrar dinero sin perder la calidad del producto.
"Recipe Manager" es un sistema inteligente diseñado para optimizar el amasado de masa en la producción de alimentos.

El desarrollo de "Russian Meal" automatiza y estructura parcialmente la preparación de componentes para cargarlos en una mezcladora de masa. En otras palabras, la pantalla muestra paso a paso: qué componentes, en qué cantidad y orden, debe cargar el controlador de prueba de acuerdo con una receta determinada.

El algoritmo del "administrador de recetas" es el siguiente:

En la primera etapa, el tecnólogo forma la tarea de producción en forma de recetas. La tarea especifica las proporciones de los componentes, el peso, etc. Esta tarea se carga en el sistema de control.

En la segunda etapa, el panel del operador muestra una lista de productos que deben fabricarse durante el turno. El probador selecciona el producto deseado de la lista y la receta para el producto seleccionado se muestra en la pantalla, luego de lo cual el especialista comienza a dosificar los componentes de acuerdo con la receta, en el orden especificado.

La pantalla muestra secuencialmente el componente de la receta y su peso. El probador pesa de forma independiente el producto deseado en las básculas conectadas al sistema de control. Después de confirmar el peso, el producto se carga en la batidora y la máquina de masa pasa a la siguiente parte de la receta. El pesaje de cada componente subsiguiente solo es posible si se confirma la masa especificada del anterior.

El sistema también prevé la posibilidad de dosificación automática de los principales componentes a granel y líquidos. En este caso, los sistemas existentes para la dosificación de harina y componentes líquidos se conectan al sistema "administrador de recetas", el operador da un comando para la dosificación automática de materias primas y luego el sistema pasa al siguiente componente. Como se señaló en Russian Trapeza, este desarrollo hace que la calidad de los productos terminados sea consistentemente estable y aumenta significativamente la eficiencia de una empresa de producción de alimentos.

Si antes el probador se guiaba por una receta escrita en papel o incluso de memoria, lo que provocaba errores en el lote, ahora se minimiza la posibilidad de errores. Según Mikhail Poperechny, ingeniero de diseño líder del Departamento de Sistemas de Control Electrónico de Russian Trapeza, medir el peso de un producto de manera imprecisa, olvidar cualquier componente o colocarlo dos veces ya no funcionará, el tecnólogo puede confiar plenamente en el sistema. La conveniencia del programa también radica en el hecho de que en cualquier momento el tecnólogo puede ver el progreso de la operación tecnológica y el historial del trabajo del probador, obtener datos sobre el consumo de materias primas.

“El programa no puede omitir un componente si está en la receta, no puede olvidarse, relativamente hablando, de la sal, o permitir un pesaje inexacto. Como resultado, aumenta la calidad y la estabilidad de cada lote”, señala el especialista. La innovación del "Gestor de recetas" radica en la posibilidad de integración total con el sistema de planificación de la producción y la contabilidad del movimiento de materias primas en la empresa.

“El tecnólogo responsable, basado en la solicitud de producción recibida del departamento de ventas o alguna otra fuente, al presionar algunos botones, forma una tarea para un turno para los operadores de prueba. Al mismo tiempo, las recetas se toman de una sola base de datos 1C u otra fuente, los lotes se dividen automáticamente en la cantidad requerida, según las capacidades (capacidad) del equipo ”, explica Mikhail Poperechny.

Así, las soluciones inteligentes de "Russian Trapeza" en el campo de la producción permiten optimizar el trabajo de la empresa. Las empresas rusas apreciaron inmediatamente este desarrollo. Por ejemplo, la empresa de confitería de Tyumen, Biscuit Dvor, necesitaba modernizar la empresa y minimizar labor manual. Para resolver el problema, la empresa recurrió a Russian Trapeza. Los especialistas de RT instalaron un sistema de tamizado, transporte y dosificación de harina con tolva de almacenamiento de materia prima de 3 toneladas. Pero la característica principal fue la introducción de un sistema de gestión con módulo de software administrador de recetas Ella redujo significativamente el costo de producción de productos de confitería. “Ha crecido la productividad laboral y la disciplina tecnológica, se ha facilitado el control de personal”, dice Poperechny.

Los equipos instalados en Biscuit Yard aseguraron la automatización del proceso de tamizado, transporte y dosificación de harina, la automatización de la dosificación de agua y la adición de componentes adicionales de forma manual. El sistema de gestión "Administrador de recetas" aseguró que la empresa se adhiriera exactamente a las recetas. Ahora la empresa Biscuit Yard confía en la calidad de sus tartas y pasteles.

Un enfoque complejo

Las líneas automatizadas de "Russian Trapeza" y otros desarrollos de los ingenieros de la compañía simplifican enormemente el trabajo de producción de alimentos. Las empresas que se especializan en productos alimenticios ahorran recursos laborales, tiempo y dinero al cooperar con Russian Trapeza. La confiabilidad de la empresa está confirmada por socios con los que el holding ha estado trabajando durante muchos años: muchos fabricantes rusos y extranjeros conocidos trabajan efectivamente en equipos RT.

"Russian Trapeza" es conocida por sus logros en el campo de los equipos para la producción de alimentos. La implementación de proyectos individuales permite a la empresa introducir soluciones de alta tecnología en las empresas: se trata tanto de líneas automatizadas como de sistemas de control "inteligentes". La cooperación con Russian Trapeza es la clave para una producción de alimentos exitosa.

Natalia Vershinina, especialmente por el sitio.

RUSO TRAPEZA LLC
199178, San Petersburgo, Maly Prospekt V. O., casa 57 edif. 3
Correo electrónico: [correo electrónico protegido]
https://r-t.ru

Enviar su buen trabajo en la base de conocimiento es simple. Utilice el siguiente formulario

Los estudiantes, estudiantes de posgrado, jóvenes científicos que utilizan la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.

Alojado en http://www.allbest.ru/

Equipo tecnológico empresas de catering: evaluación, direcciones de modernización.

• Introducción
• 1. Rol Abastecimiento en condiciones modernas
• 1.1 Resumen de los puntos principales en la organización del catering
• 1.2 Clasificación de los establecimientos de restauración. Características de sus actividades.
• 2. Equipamiento tecnológico del restaurante-bar T.G.I. Viernes "s: evaluación, direcciones de modernización.
• 2.1 Características de la empresa
• 2.2 Organización de las instalaciones de abastecimiento y almacenaje del restaurante-bar
• 2.3 La estructura productiva del restaurante-bar. Equipamiento técnico del restaurante
• 3. Recomendaciones para la modernización del equipamiento tecnológico en el restaurante-bar
• 3.1 Las direcciones principales en la modernización de la producción de un restaurante-bar y su implementación.
• 3.2 Evaluación de la eficacia de los proyectos modernizados
• Conclusión
• Lista de literatura usada
• Aplicaciones
• Introducción
• El equipamiento técnico de las empresas de restauración pública afecta directamente a la calidad de los productos, su fiabilidad y seguridad.
• Todos los productos culinarios deben cumplir con los documentos reglamentarios, estar elaborados con materias primas de alta calidad utilizando procesos tecnológicos que aseguren la producción de productos de alta calidad y tengan un efecto positivo en la salud humana.
• En un entorno altamente competitivo, para aumentar la competitividad de las empresas, es necesario eliminar las deficiencias y controlar estrictamente la calidad de los productos.
• De particular interés es la posibilidad de introducir en la práctica de las empresas el Sistema Internacional de Calidad ISO - 9000, destinado a prevenir el matrimonio en sí, y no sus consecuencias.
• En los últimos años, una amplia gama de platos bellamente decorados revela alrededor del 30% de productos de baja calidad, a veces incluso inseguros para la salud humana. La ley federal "Sobre la Calidad y Seguridad de los Productos Alimenticios" está diseñada para cambiar radicalmente la situación actual.
• El aumento de los volúmenes de producción y la mejora de la calidad de los productos culinarios, especialmente para alimentos dietéticos, preventivos y para bebés, solo es posible sobre la base de los últimos avances científicos, el reequipamiento técnico de las empresas de catering que operan actualmente, aumentando el nivel de profesionalismo de los trabajadores, aumentar el nivel de control y desarrollar un sistema de gestión de la calidad.
• El sistema de gestión de calidad y el control de calidad tienen como objetivo evitar la liberación de productos que no cumplan con la documentación reglamentaria. Un enfoque integrado para resolver los problemas de aumentar la producción de productos culinarios mientras se mejora la calidad de los productos proporcionará al consumidor productos seguros de los establecimientos de restauración.
• Una de las áreas más importantes para mejorar la eficiencia de la producción empresarial moderna es la creación de altas tecnologías en el campo de la mejora de la calidad de la restauración pública. En la mayor medida, estos requisitos se cumplen con la producción de alimentos en el negocio de los restaurantes.
• La necesidad de Rusia de empresas modernas de restauración pública supera significativamente esta necesidad en el extranjero.
• La necesidad de aumentar la gama y los volúmenes de producción de productos alimenticios nacionales también llevó a una importante expansión de la flota de equipos para las empresas de restauración. El crecimiento constante de restaurantes, cafeterías y negocios de comida rápida habla por sí solo.
• Sin embargo, la calidad de los platos no siempre cumple con los documentos normativos. Las fallas son posibles debido al suministro de materias primas de baja calidad y el mal funcionamiento de los equipos, no a la capacitación o deshonestidad del personal, sin la debida iniciativa de la administración y otras razones. Así, la calidad de los productos en los establecimientos de restauración es uno de los aspectos más importantes. industria moderna nutrición.
• Desarrollo tecnologías modernas la preparación de productos culinarios y la organización de la producción de varios tipos de empresas públicas de catering con indicadores de servicios de alta calidad es imposible sin máquinas de alta tecnología. La evaluación del equipo técnico y tecnológico de las empresas es muy relevante en las condiciones modernas.
• La relevancia de este proyecto se confirma por la alta demanda de los servicios de las empresas públicas de restauración, la necesidad de mejorar la calidad de estos servicios con el equipamiento tecnológico oportuno de estas empresas.
• Propósito y objetivos del estudio.
• El objeto de esta tesis fue evaluar el equipamiento tecnológico del restaurante-bar de los viernes, áreas prometedoras para mejorar la calidad, eficiencia y seguridad de los servicios prestados en el ámbito de la restauración.
• Para lograr el objetivo, se establecieron las siguientes tareas:
• § análisis del estado actual del equipamiento técnico y tecnológico del restaurante, asegurando la calidad y seguridad de los servicios prestados en el ámbito de la restauración pública;
• § análisis y evaluación de factores de riesgo para la ocurrencia de situaciones en la instalación, que conduzcan a una disminución en la calidad de los servicios prestados.

Objeto de estudio

El objeto de estudio es el restaurante-bar del T.G.I. viernes

Métodos de búsqueda

Las principales disposiciones teóricas se probaron sobre la base del restaurante T.G.I. viernes

Llevado a cabo evaluación comparativa conclusiones teóricas sobre todo tipo de servicios del restaurante T.G.I. viernes;

Se estudió el equipamiento técnico y tecnológico del restaurante-bar, se estudiaron todos los grupos de riesgo para la ocurrencia de infracciones;

Estudió la documentación reglamentaria y técnica de la empresa;

Se han establecido medidas que incrementan el equipamiento tecnológico y la calidad de los servicios, así como los costos de su implementación.

restaurante bar modernizacion comida

1. El papel de la restauración en las condiciones modernas.

1.1 Resumen de los puntos principales en la organización de la restauración.

El progreso científico y tecnológico en la restauración pública es un proceso complejo que se desarrolla de forma dinámica. Está asociado con la formación de nuevos conocimientos e ideas, el desarrollo tecnológico de las tecnologías científicas y los resultados de la investigación científica. Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Federación Rusa lleva a cabo el desarrollo de nuevos tipos de materias primas, productos semielaborados, aditivos, productos alimenticios, se dedica a la selección de nuevas formas de organización de la producción para proporcionar alta tecnología, producciones modernas.

La cocina está al alcance de la humanidad desde tiempos inmemoriales, y el desarrollo de la cocina profesional está asociado a la aparición de los establecimientos de restauración fuera del hogar (tabernas, tabernas, etc.). Fue en las tabernas y restaurantes donde se desarrolló la cocina profesional, que se basaba en la cocina popular, que se diferenciaba en diferentes áreas. Los profesionales de la restauración pública utilizan las tradiciones y costumbres nacionales, las reflejan en la variedad de platos, los métodos de preparación, el diseño y la mesa, desarrollan y mejoran creativamente las tradiciones establecidas en relación con las condiciones modernas, el nivel de desarrollo de la tecnología y la tecnología, nuevos tipos de Materias primas alimentarias y características de la producción en masa de productos culinarios.

El surgimiento de la producción industrial de azúcar, el desarrollo de la ganadería industrial, la producción agrícola, etc., tuvieron una gran influencia en la aceleración de la producción de alimentos. Sin embargo, mientras el procesamiento de los productos agrícolas cultivados fue artesanal, la producción de alimentos siguió siendo artesanal.

Durante el Gran guerra patriótica una parte importante de las empresas en todas las ramas de la industria fue destruida y, después de la guerra, la restauración fue de la mano de su reconstrucción. Al mismo tiempo, la organización de catering para trabajadores comenzó a introducirse más ampliamente en las fábricas.

El catering público estaba en demanda. Se organizaron muchos comedores nuevos, equipados con tecnología avanzada, buffets.

En la sociedad moderna, los nuevos tipos de materias primas alimenticias requerían la introducción de nuevos métodos de procesamiento, nuevas recetas culinarias basadas en un enfoque científico de la tecnología culinaria. Como resultado, las materias primas ultracongeladas y enlatadas, procesadas en máquinas modernas con sofisticados equipos mecánicos, térmicos y de refrigeración, se utilizan cada vez más en las grandes empresas públicas de restauración.

Además, ahora la restauración pública en Rusia se enfrenta a la tarea urgente de mejorar la calidad, ampliar la gama de platos preparados, aumentar la producción de productos semiacabados de un alto grado de preparación, desarrollar e implementar basados ​​en recursos y tecnologías de ahorro de energía, mejoramiento de las condiciones sanitarias e higiénicas de producción, medidas de seguridad, reducción consistente en el uso de mano de obra manual y física pesada, tanto en las operaciones principales como auxiliares. Se llama la atención sobre la organización de operaciones flexibles, reconfiguradas con bastante rapidez, la creación e implementación de platos completamente nuevos que cumplen con los requisitos de una dieta equilibrada.

La producción de alimentos y productos culinarios está controlada por autoridades supervisoras, lo que garantiza su consumo seguro. Todos los alimentos producidos deben ser seguros.

En los países industrializados, la calidad y seguridad de los productos alimenticios es monitoreada por el sistema HACCP, a menudo denominado HACCP - "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control", es decir, "Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control".

El sistema de certificación voluntaria HACCP también opera en Rusia sobre la base de estándar estatal GOST R 51705.1-2001 “Gestión de la calidad de los alimentos basada en los principios HACCP. Requerimientos generales".

GOST R ISO 22000 armonizado con la norma internacional ISO 22000 “Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Requisitos para las organizaciones involucradas en la cadena de producción de alimentos GOST R 51705.1-2001 y GOST R ISO 22000 permiten el desarrollo del sistema HACCP de acuerdo con la opción corporativa más adecuada sobre el terreno sin desviarse de los requisitos de los estándares internacionales del sistema de gestión y observando los nivel internacional.

Estas tareas son igualmente afrontadas por comedores, cafeterías, restaurantes. En particular, las empresas de restauración deberían llevar a cabo un reequipamiento técnico basado en el equipamiento de talleres el último equipo, proporcionando un procesamiento complejo de productos y materias primas, aumentando la gama de platos producidos, incluyendo productos como mariscos en el surtido, enriqueciendo los platos con microelementos esenciales, mejorando la calidad de los productos y servicios proporcionados, asegurando una representación digna de empresas nacionales en el línea de cooperación internacional.

La importancia socioeconómica de la restauración pública en Rusia ha ido en aumento en los últimos años. El estado actual de la restauración pública es significativamente diferente al de años anteriores de la era soviética. La apertura de fronteras y el deseo de la Federación Rusa de unirse a la OMC hicieron posible actualizar significativamente la flota de equipos con muestras de máquinas y mecanismos de países con una estructura de poder establecida y desarrollada. Especialmente manifestado en el sistema de comida rápida.

Las formas de servicio al cliente en los establecimientos de restauración se mejoran y desarrollan constantemente, ajustándose de manera flexible según los tipos de instalaciones de restauración y su ubicación. Los tipos de servicios prestados a los consumidores por las organizaciones públicas de restauración aumentan constantemente.

Una de las principales tareas en la actualidad es la creación propositiva de un mercado civilizado de productos culinarios en una red de establecimientos públicos de restauración que respondan a las necesidades de grupos específicos de la población:

Personas de diferentes grupos de edad;

Personas con diferentes orientaciones empresariales, creativas y de otro tipo;

Personas que se encuentran de vacaciones, tanto en el medio urbano como fuera de la ciudad;

Personas que son miembros de grupos turísticos;

Conocimiento de los conceptos básicos de clasificación y propiedades de consumo de productos de catering, la capacidad de ayudar al consumidor con tacto y competencia en la elección de platos y bebidas, para garantizar las condiciones necesarias para mantener la calidad del producto en el proceso de entrega de platos pedidos al visitante, así como como la capacidad de cumplir con el pedido de forma rápida, eficiente y estética, necesaria para la correcta organización del servicio al cliente.

El servicio de calidad es imposible sin el conocimiento del personal, según las tareas asignadas, los conceptos básicos de ética profesional y etiqueta, el programa de producción, que incluye el cálculo del número de visitantes, el cálculo del número de platos para el período actual. , el desarrollo del menú y su correcta presentación, el desarrollo de un cronograma de preparación de platos por horas, con el fin de excluir el almacenamiento y calentamiento de platos, la programación del trabajo de los equipos de cocina, etc. Cumplimiento de las normas de protección laboral y la seguridad en el trabajo con mecanismos y herramientas también se incluye en las medidas para la organización de la restauración pública.

Un aumento en los volúmenes de producción implica un cambio en los indicadores económicos.

Facturación comercial.

La facturación y producción de productos en la restauración pública es el punto principal en la organización del trabajo. Este es un indicador cuantitativo que caracteriza el volumen de ventas, que expresa las relaciones económicas derivadas de la venta de productos propios, bienes adquiridos y la prestación de servicios de restauración. Al mismo tiempo, la facturación tiene sus propios rasgos distintivos asociados a la presencia de una estrecha interacción entre los procesos de producción, venta y consumo de productos.

El volumen de negocios de una empresa pública de restauración consta de dos partes principales: la venta de productos de producción propia y la venta de bienes adquiridos. La suma del volumen de negocios de la venta de productos de producción propia y el volumen de negocios de la venta de bienes comprados forma el volumen de negocios total de la restauración pública, es decir, bruto. La facturación bruta caracteriza el volumen total de producción y actividades comerciales establecimientos de restauración. En relación con él, se planifican y tienen en cuenta otros indicadores: costes de producción y distribución, costes laborales, beneficios, etc. La facturación se planifica y tiene en cuenta en los precios de venta al público, incluido el margen de restauración.

El papel y la importancia del volumen de negocios comercial como indicador económico son los siguientes:

El volumen de negocios es un indicador volumétrico que caracteriza la escala de la empresa de catering;

Según la participación en el volumen de negocios de la empresa de catering, se puede juzgar la participación de la empresa en el mercado;

El volumen de negocios per cápita caracteriza uno de los aspectos del nivel de vida de la población;

En relación con la facturación, se tienen en cuenta, analizan y planifican indicadores que evalúan la eficacia de la empresa (facturación, rentabilidad, niveles de costes, etc.).

Catering público junto con venta minorista cumple la principal tarea socioeconómica del desarrollo de nuestra sociedad: la satisfacción del nivel de vida material y cultural de la población. Este problema se resuelve, en primer lugar, mediante el desarrollo del comercio minorista.

Organización de puestos de trabajo.

El siguiente punto puede ser considerado la organización de puestos de trabajo, disciplina laboral, remuneración y estímulo del trabajo. Los temas de organización laboral están estrechamente relacionados con los salarios y la gestión de la economía. Para resolver con éxito las tareas a realizar, es necesario aplicar formas de remuneración que incrementen el interés material de cada empleado en lograr Mejores resultados el trabajo de todo el equipo, estimulando el crecimiento de la productividad laboral y mejorando la calidad de los productos.

El concepto de retribución en los establecimientos públicos de restauración viene determinado por el sistema contractual de relaciones entre el empresario y el personal. sistema de tarifas pago, la presencia de pagos adicionales y asignaciones. Se fomentan los salarios tanto individuales como a destajo. Separada e individualmente, se fijan salarios e incentivos materiales para los ejecutivos.

La formación de la estructura de la remuneración y su forma está especialmente influenciada por la productividad laboral con una reducción en los estándares de tiempo. La reducción de los estándares de tiempo es posible mediante el uso de diversos dispositivos que reducen la complejidad del proceso, el uso de la experiencia de los trabajadores más calificados y responsables.

La relación de los índices de productividad, el número de empleados, los salarios medios, las ganancias, la producción neta, la relación capital-trabajo y otros indicadores regulan la estructura de los salarios.

La implementación del plan de facturación y la dinámica de los principales indicadores de la actividad productiva y económica de una empresa pública de restauración dependen de tres grupos de factores:

1) de la disponibilidad de recursos básicos, la corrección de su distribución y uso;

2) sobre la disponibilidad de recursos laborales, la eficiencia en el uso del tiempo de trabajo, la productividad laboral de los trabajadores de la restauración pública;

3) sobre el estado, desarrollo y uso de la base material y técnica de la empresa de restauración.

El factor principal para el desarrollo exitoso del comercio y la producción de productos propios es la seguridad y el uso racional de los recursos básicos.

Dado que la facturación se planifica, registra y analiza en precios de venta, todos los demás indicadores se incluyen en el saldo del producto en una evaluación similar. Los datos del balance alimentario se estudian en general para la empresa de restauración, ya que no existe información necesaria para su elaboración en cuanto a surtido.

El segundo factor en el desarrollo exitoso del volumen de negocios y la producción de productos propios es la disponibilidad de recursos laborales; la corrección del establecimiento del régimen de trabajo; uso eficiente del tiempo de trabajo; crecimiento de la productividad del trabajo.

El nivel de productividad laboral está influenciado por cambios en la estructura de la red, ya que la producción por empleado es mucho mayor en empresas de catering especializadas, tiendas culinarias, etc.

La influencia de este factor en el nivel de productividad laboral de los trabajadores en la organización de la restauración pública se puede medir calculando la producción por empleado con y sin tener en cuenta los cambios en la estructura de la red y comparando los indicadores obtenidos.

La productividad laboral de los trabajadores de producción también se puede estudiar en función del número de productos producidos por trabajador (en platos, en platos convencionales, kilogramos, piezas, etc.). La producción de trabajadores auxiliares se puede determinar en unidades naturales: cortadores de pan, en la cantidad de pan rebanado, rooters, en la cantidad de verduras y papas procesadas, cargadores, en la cantidad de carga procesada, etc.

La mejora de las condiciones de trabajo tiene una gran influencia en el aumento de la productividad laboral. Entonces, al instalar ventilación mejorada, la productividad laboral aumenta en un 5-10%, la iluminación adecuada de las instalaciones, en un 5-15%, e incluso pintando las paredes y otros objetos circundantes en el lugar de trabajo en colores especialmente seleccionados, en un 2-4 %

Todo ello debe ser estudiado y tenido en cuenta a la hora de identificar y calcular las reservas para aumentar la productividad de los trabajadores de la restauración pública. Las reservas deben justificarse mediante cálculos económicos y técnicos apropiados, datos de la experiencia de otras empresas en la industria. Se presta especial atención a la identificación y movilización de reservas predictivas (prospectivas) para aumentar la productividad de los trabajadores, que son reales y con un propósito.

El estado y uso de la base material y técnica de la restauración pública tienen una gran influencia en el desarrollo del comercio y la elaboración de productos propios.

En restauración, la eficiencia en el uso de las capacidades productivas depende en gran medida del caudal del comedor y de su uso. El rendimiento del comedor depende de la cantidad de asientos en el salón, sus horas de trabajo y la duración promedio del servicio al cliente. Para evaluar la eficacia del uso del comedor se determinan los coeficientes: el uso de su caudal (relación entre el número real de consumidores atendidos por jornada laboral al máximo posible), la rotación de plazas (dividiendo el número de consumidores atendidos por día hábil por el número de asientos en el comedor) y el uso de los lugares (la relación entre el número de consumidores en las mesas y el número total de asientos en el comedor). Este último coeficiente se calcula para evaluar la utilización de asientos en determinadas horas del comedor.

El tiempo normal para comer es de 15-20 minutos, el tiempo óptimo para pasar al comedor y hacer cola es de 10 minutos. De acuerdo con las normas establecidas, la duración de los almuerzos de vacaciones en comedores y buffets en empresas industriales no debe exceder los 10 minutos, y en empresas industriales con un ciclo tecnológico continuo, no más de 5 minutos. Por lo tanto, si el consumidor gasta más tiempo que el anterior, entonces su servicio se considera ineficiente y es necesario eliminar las causas que generan pérdida improductiva del tiempo del consumidor.

Los estudios muestran que los establecimientos de restauración de tipo abierto ubicados en la parte central de la ciudad y en las rutas de transporte deben trabajar al menos en dos turnos. El alargamiento del tiempo de su trabajo da un aumento significativo en la facturación y la producción de sus propios productos. Sin embargo, antes de extender el tiempo de funcionamiento de la empresa, es necesario verificar las observaciones cronométricas de los flujos de consumidores y determinar los ingresos en horas individuales, lo que permitirá justificar económicamente el cambio en el tiempo de su trabajo.

El análisis finaliza con el desarrollo de medidas para implementar las reservas identificadas para mejorar la eficiencia del uso de la base material y técnica de las empresas de restauración, y principalmente a través de la puesta en práctica de los logros del progreso científico y tecnológico. Por lo tanto, la instalación de líneas mecanizadas de alto rendimiento para distribuir comidas complejas puede aumentar la productividad laboral en 2,5-3 veces y reducir significativamente el tiempo dedicado al almuerzo. Debido a este factor, la rotación de las plazas de comedor aumenta en un 20-30% y la duración del tiempo de atención a los consumidores y de consumo se reduce en un 30-40%. Al mismo tiempo, la productividad de los trabajadores y otros consumidores está aumentando. El uso de dispositivos de alta frecuencia para cocinar en comparación con las estufas eléctricas convencionales permite no solo acelerar el tiempo de cocción, sino que también reduce el consumo de energía en un 50-70%. En el proceso de cálculo de reservas para aumentar la eficiencia del uso de la base material y técnica de la restauración pública, se realizan cálculos económicos y técnicos.

En una economía de mercado, la base para el desarrollo económico de una empresa está formada por las ganancias. Los indicadores de beneficios se están convirtiendo en los más importantes para evaluar la producción y las actividades financieras de las empresas como productores independientes. El beneficio es el principal indicador de la eficiencia de la empresa, la fuente de su vida. El crecimiento de las ganancias crea una base para el autofinanciamiento de la empresa, la implementación de la reproducción ampliada y la satisfacción de las necesidades sociales y materiales de la fuerza laboral. A expensas de las ganancias, se cumplen las obligaciones de la empresa con el presupuesto, los bancos y otras organizaciones. Se calculan varios indicadores de beneficios.

El resultado financiero final de la empresa es la ganancia (pérdida) del balance. La utilidad del balance es la suma de la utilidad por la venta de productos (obras, servicios), la utilidad (o pérdida) por otras ventas, los ingresos y los gastos por operaciones distintas de la venta. El cálculo de la utilidad del balance se puede presentar de la siguiente manera:

PB=PR+PP+PVN,

donde PB - ganancia (pérdida) del balance;

PR - ganancia (o pérdida) de la venta de productos (obras, servicios);

PP - lo mismo de otra implementación;

PVN - ingresos y gastos por operaciones de no realización.

La ganancia de la venta de productos (obras, servicios) es, por regla general, la mayor parte de la ganancia total del balance de la empresa. Se define como la diferencia entre el producto de la venta de productos a los precios mayoristas de la empresa (sin IVA) y su costo total. Si el costo de producción excede su costo en precios al por mayor, entonces el resultado de la actividad productiva de la empresa será una pérdida. El cálculo de la ganancia por la venta de productos se puede representar como una fórmula

PR \u003d VD-Z pr - IVA,

donde VD - ingresos brutos (ingresos) de la venta de productos (obras, servicios) a precios mayoristas actuales;

Z pr - el costo de producción y venta de productos (costo total de producción);

IVA - impuesto al valor agregado.

En el ingreso bruto, se expresan la finalización del ciclo de producción de la empresa, la devolución de los fondos adelantados para la producción en efectivo y el comienzo de su nueva facturación. El ingreso bruto también caracteriza el desempeño financiero de la empresa. En las empresas manufactureras, los ingresos consisten en los montos recibidos como pago por productos, trabajos, servicios a las cuentas de la empresa en instituciones bancarias o directamente a la caja de la empresa. Las empresas comerciales y de restauración pública determinan la renta bruta de la venta de bienes como la diferencia entre el valor de venta y el de compra de los bienes vendidos.

Costos de producción (W pr) productos vendidos(obras, servicios) incluyen el costo total real de los productos vendidos (obras, servicios), es decir, el costo de las materias primas, los costos de mano de obra para los trabajadores de producción, así como los costos generales asociados con la gestión y el mantenimiento de la producción: para el mantenimiento del personal de gestión, alquiler, electricidad, mantenimiento y reparaciones corrientes. Restando todos estos gastos de los ingresos de las ventas, obtenemos ganancias de la venta de productos (obras, servicios), es decir. beneficio de las actividades productivas.

La ganancia (pérdida) por otras ventas es el saldo de la ganancia (pérdida) por la venta de productos (obras, servicios) de las industrias auxiliares, auxiliares y de servicios, no incluida en el volumen de ventas de los principales productos comercializables. También refleja los resultados financieros de la venta de bienes materiales excedentes y no utilizados. Se definen como la diferencia entre el precio de venta (de mercado) del inmueble y el valor inicial o residual del inmueble, ajustado por el índice de inflación.

Los ingresos (gastos) por operaciones distintas de las ventas combinan varios ingresos, gastos y pérdidas no relacionados con la venta de productos.

Dependiendo de qué indicadores se utilicen en los cálculos, existen varios indicadores de rentabilidad. Su numerador suele ser uno de tres valores: beneficio de las ventas (PR), beneficio del balance general (BOP) o beneficio neto (NP). El denominador es uno de los siguientes indicadores: costos de producción de los productos vendidos, activos de producción, ingresos brutos, patrimonio, etc.

En concreto, los siguientes indicadores se calculan de esta forma.

La rentabilidad de la producción es la relación entre el beneficio contable y el coste medio activos de producción:

donde - el costo promedio de los activos de producción (capital fijo y de trabajo).

El indicador caracteriza la cantidad de ganancia por un rublo del costo de los activos de producción.

Rentabilidad de la actividad principal: la relación entre las ganancias de las ventas y los costos de producción de los productos vendidos (obras, servicios):

Este indicador le permite juzgar qué beneficio da cada rublo de los costos de producción.

Rentabilidad de los productos: la relación entre el beneficio de la venta de productos y los ingresos de la venta en su conjunto (RP):

El valor de R pr muestra cuánto beneficio da cada rublo del costo de los bienes vendidos.

La rentabilidad de los productos individuales es la relación entre la ganancia de la venta de un tipo particular de producto y los ingresos de su venta:

En los países de economía de mercado, para caracterizar la rentabilidad de las inversiones en actividades de un determinado tipo, calculan la rentabilidad sobre el patrimonio (R c.c.) y la rentabilidad sobre el capital fijo (avanzado) (R c.c.):

donde - el costo anual promedio de las inversiones en activos (determinado de acuerdo con el balance anual de la empresa);

El costo anual promedio del capital social (también determinado de acuerdo con el balance anual de la empresa).

1.2 Clasificación de los establecimientos de restauración. Características de sus actividades.

GOST R 50762 - 95 “Restauración pública. Clasificación de empresas" prevé los siguientes tipos de establecimientos públicos de restauración: restaurante, bar, cafetería, cantina, cafetería.

En general, una empresa pública de restauración es una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de confitería y panadería, su venta y (u) organización del consumo. Un restaurante es un establecimiento de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos los elaborados a medida y de marca; vino, vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación. Bar: una empresa de catering pública con una barra de bar que vende bebidas mixtas, alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, productos de confitería y panadería, productos comprados.

Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:

v la gama de productos vendidos, su diversidad y complejidad de fabricación;

v equipamiento técnico (base material, ingeniería y equipamiento técnico y equipamiento, composición del local, solución arquitectónica y urbanística, etc.);

v métodos de servicio;

v calificaciones del personal;

v calidad del servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);

v la gama de servicios prestados a los consumidores.

Los restaurantes y bares se dividen en tres clases según el nivel de servicio y la gama de servicios prestados:

Ø la clase más alta;

W primera clase.

Las clases deben cumplir con los siguientes requisitos:

"Lux": la sofisticación del interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una variedad de platos originales y exquisitos hechos a medida y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas hechas a medida y de marca y cócteles para bares;

Clase "superior": la originalidad del interior, la elección de los servicios, la comodidad, una amplia gama de platos y productos originales y exquisitos hechos a medida y especiales para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y personalizados para bares. ;

Clase "Primera" - es armonía, comodidad y elección de servicios, una amplia gama de platos y productos de marca y bebidas de preparación compleja para restaurantes, un conjunto de bebidas, cócteles simples, incluso hechos a medida y de marca para bares.

Los cafés, cantinas y cafeterías no se dividen en clases.

Los restaurantes se clasifican de la siguiente manera.

Según la gama de productos vendidos:

o con la cocina nacional,

sobre la cocina paises extranjeros

Por localizacion:

un restaurante en el hotel,

b en la estación,

en la zona de recreo,

l coche comedor,

y otros.

Las barras son diferentes:

v La gama de productos vendidos,

v Cómo se preparan las bebidas

Leche,

cerveza,

b vino,

b café,

una coctelería,

barra de parrilla,

v Atención al cliente específica

l barra de variedad,

l barra de videos,

u otro.

Una empresa pública de restauración debe tener un cartel que indique su tipo, clase, formas de organización de sus actividades, razón social, entidad legal, información sobre el modo de funcionamiento, sobre los servicios prestados.

Tabla 1 - Requisitos para el diseño de establecimientos de restauración (restaurantes y bares)

Las normas de área para un asiento en el pasillo para varios tipos de establecimientos de restauración también deben cumplir con requisitos establecidos, de acuerdo con la norma nacional GOST R 50762-95.

Para restaurantes y bares, el área de locales para un lugar de consumidores es de al menos 2,0 y 1,8 m, respectivamente, y los locales para consumidores deben incluir los siguientes locales, según la clase de empresa:

Tabla 2 - Composición de locales para consumidores para restaurantes y bares

Se requiere presencia de local

No se requiere presencia de local

GOST R 50645-94 "Servicio turístico y de excursiones. Clasificación de hoteles" en los requisitos para hoteles de varias categorías establece la presencia obligatoria de un restaurante (o cafetería) para hoteles de 2 y 3 estrellas, y para hoteles con más de 50 habitaciones, la presencia obligatoria en hoteles de 4 y 5 estrellas en varios salones para la prestación de servicios de catering en un restaurante, salas separadas y un salón de banquetes o varios. El bar es obligatorio en hoteles a partir de 3 estrellas.

Alojamiento locales industriales y el equipo en ellos debe garantizar la consistencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas y sanitarias.

En el mercado de catering ruso, todos los restaurantes y bares en servicio cumplen con los requisitos de GOST R 50762-95

Tabla 3 - Requisitos para métodos de servicio al cliente, uniformes, zapatos, servicios musicales para empresas de varios tipos y clases

+*) Solo se permiten cantineros en el bar.

+**) En restaurantes de hoteles, aeropuertos, grandes almacenes, así como en cafeterías, se permite el autoservicio

+***) Uniformes sin emblema de empresa están permitidos en restaurantes y bares de clase “primera”

2. Equipamiento tecnológico del restaurante-bar T.G.I. Viernes "s: evaluación, direcciones de modernización.

2.1 Características de la empresa

Historia del desarrollo organizacional forma jurídica empresas

Restaurante-bar T.G.I. Friday's forma parte del holding Rostik Restaurants.

La historia de Rostik Group comenzó con la fundación de Rostik International en 1981. Hoy, Rostik Group es una corporación cuyas empresas realizan negocios con éxito en Rusia, los países de la CEI y Europa.

Rostik Group gestiona las siguientes áreas de negocio:

3 Rostik Restaurants Holding: construcción y desarrollo de restaurantes y establecimientos de comida rápida.

3 Grupo de empresas "Focus": venta de productos fotográficos y prestación de servicios fotográficos.

3 Empresa "Carlson Tourism": empresa turística.

3 Empresa "Roservis": producción de productos semiacabados, productos de panadería y confitería.

3 Un grupo de empresas de administración de propiedades.

El holding Rostik Restaurantes incluye restaurantes de varios formatos y conceptos con un alto nivel de servicio, ofreciendo a los huéspedes un producto de calidad a precios asequibles.

El propietario nominal de la empresa es Rig Restaurants Limited (Chipre). El propietario real es Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, que tiene raíces rusas. En mayo de 2007, la compañía realizó una oferta pública inicial, colocando el 26% de sus acciones en el mercado y ganando $ 100 millones por ellas.La capitalización de la compañía como resultado de la colocación ascendió a $ 384 millones.La presidente de la compañía es Laurie Ann Deitner.

Características del emprendimiento del restaurante “TGI Friday”s”

El restaurante-bar Friday's es un establecimiento de restauración en el que se atiende al visitante en barra, combinado con servicio de mesa en el hall.

Hermosos emblemas de la explotación y el restaurante son visibles en coloridos folletos, menús de restaurantes, en la entrada del restaurante, servilletas, manteles y otras bagatelas.

Restaurante-bar T.G.I. Friday's es una cadena internacional de restaurantes americanos con más de 900 establecimientos en más de 55 países alrededor del mundo.En Moscú abrió el primer Friday's en 1997, y hoy en día hay 11 de ellos.

El nombre del restaurante proviene de frase en ingles“Gracias a Dios es viernes”, que se traduce como “Gracias a Dios, hoy es viernes”. Y viernes significa que puedes olvidarte del trabajo, relajarte y descansar en una agradable compañía.

El restaurante está ubicado en las instalaciones. centro comercial"Panorama", también hay un centro de negocios cerca, esto garantiza un salón constantemente lleno. A lo largo del día, es visitado tanto por los clientes del centro comercial que quieren relajarse o, por el contrario, animarse después de las compras, como por los empleados del centro, especialmente a la hora de comer. Los locales de todo el restaurante se dividen en Front of the House: hall, bar, aseo de visitas, caja, recepción y Back of the House: cocina, trastero, baño para personal, una oficina de administración.

El salón del restaurante tiene una capacidad de 150 asientos y está dividido en áreas para fumadores y no fumadores. La barra de bar está diseñada para 15 asientos.

En todos los restaurantes de la T.G.I. Friday's se adhiere estrictamente a los estándares de la marca y se distingue por una alta clase de diseño arquitectónico y artístico de locales comerciales, sofisticación del interior y equipo tecnico, comodidad. El estilo interior de Friday es muy reconocible: toldos rojos y blancos, muebles de madera, lámparas Tiffany, una barra con reposapiés de latón... El restaurante-bar está equipado con platos de metal y porcelana de alta calidad, juegos de cubiertos para varios bocadillos y recepciones que En los faros se llevan a cabo platos de porcelana y cristal de marca, se utilizan dispositivos de cuproníquel.

Friday's es famoso por su colección de antigüedades y curiosidades que se coleccionan en todo el mundo, y cada restaurante tiene una campana que suena cada vez que los invitados dejan propina.

También hay requisitos especiales para el personal. El personal del bar está altamente calificado y el lema de la institución es "viernes eterno", lo que significa que el ambiente debe ser agradable y relajado. Por lo tanto, el restaurante-bar de Friday está tratando de reclutar a niñas y niños jóvenes y enérgicos que deben comunicarse con los invitados a gusto, bromear, cantar canciones, pero al mismo tiempo ser educados y discretos Los camareros usan camisas a rayas y sombreros divertidos.

Se organiza el descanso de los visitantes. Puedes escuchar música y conciertos realizados por artistas y conjuntos, jugar al billar. El repertorio del restaurante incluye blues, motivos étnicos (samba, maracatu, flamenco), canciones de moda de artistas occidentales.

Como servicio adicional, los huéspedes pueden tomar pedidos de taxi.

Tecnología de servicio de restaurante.

El restaurante inicia su trabajo a las 10:00 y finaliza a las 24:00. Pero el personal comienza su trabajo a las 9 en punto para tener tiempo de preparar la cocina y las salas de ventas para la recepción de invitados. Trabajan 14 personas en un turno: 2 cocineros, 2 ayudantes de cocina, sous chef o chef, 2 lavaplatos, 1 gerente, cajero, 1 barista, 4 meseros. El público objetivo restaurantes - jóvenes, así como hombres y mujeres de mediana edad. El restaurante está ubicado en la calle. Garibaldi 23.

Friday's introdujo la cocina americana a todo el mundo, las especialidades de T.G.I. Friday's son el Jack Daniels Grill de salmón, filete de res o costillas de cerdo; "Friday's Burger" con tocino y queso colby, fajitas mexicanas con res, pollo o camarones, quesadillas y, por supuesto, papas rellenas, cocinadas aquí por primera vez y convirtiéndose en un platillo nacional estadounidense. Además, el restaurante ofrece una variedad de ensaladas, sopas , pastas italianas, platos de mariscos y postres. El restaurante cuenta con menús especiales adicionales (desayunos, comidas de negocios), todos los platos sorprenden con sus gigantescos tamaños.

Una gran selección de bebidas es un orgullo especial del restaurante. Aquí se le ofrecerán refrescos, bebidas congeladas, 300 tipos de cócteles suaves y alcohólicos, 6 tipos de cerveza de barril, una buena selección de vinos y licores. Además, los vinos, las bebidas de vino, las mezclas de vino (vinos calientes, crujientes, ponches, así como los refrescos), los jugos, el agua mineral y de frutas están incluidos directamente en el menú del bar. A los visitantes se les ofrecen tentempiés fáciles de preparar, bocadillos con diversos productos gastronómicos, pistachos, almendras tostadas, cacahuetes salados y dulces de productos comprados.

En general, la cocina estadounidense no tiene una definición clara. Comenzando con las tradiciones de la cocina inglesa de los siglos XVII y XVIII, mezcladas con algunas de las tradiciones culinarias de los indios americanos (platos de maíz y camote, jarabe de arce, etc.), ha cambiado significativamente en los últimos tres siglos, convirtiéndose en una síntesis de tradiciones culinarias de todo el mundo, combinando las cocinas de diferentes culturas traídas por inmigrantes. Por lo tanto, las recetas de la cocina estadounidense se formaron bajo la influencia de la cocina nacional de los primeros pobladores, principalmente ingleses, así como indios (locales), españoles, alemanes, franceses, italianos, eslavos, chinos, etc. Gran importancia para crear Las recetas para cocinar en las familias americanas tienen un clima, las condiciones de las distintas regiones de América. Las ensaladas son omnipresentes: desde las más sencillas (por ejemplo, pepinos o tomates frescos) hasta mezclas a base de verduras de marca de varios componentes. Los estados sureños típicos son el pollo frito (pollo frito), los schnitzels de res (bistec frito en el campo), el cerdo ahumado (barbacoa), los panqueques y el pan de harina de maíz, los cangrejos y las sopas (sopa de cangrejo) y las albóndigas (pasteles de cangrejo de Maryland) de ellos. En los estados de Nueva Inglaterra, la carne en conserva hervida con verduras (cena hervida), los platos de pescado, las langostas y la sopa de almejas son tradicionales. La decoración de la mesa en el Medio Oeste es bistec de res cocinado al carbón, Papa horneada, pastel de chocolate. La cocina del medio oeste ha sido fuertemente influenciada por la inmigración italiana (pizza "profunda" de Chicago, raviolis fritos en St. Louis, etc.). El suroeste del país está dominado por una síntesis de las cocinas mexicana y estadounidense, la llamada Tex-Mex, cuyos platos típicos son las fajitas, los tacos, los burritos, el chile con carne, los pimientos dulces rellenos y otros platos Tex-Mex.

El hielo es muy utilizado en la dieta de los estadounidenses. Una jarra de hielo es un atributo común del servicio en un restaurante. El té helado es popular. La cerveza generalmente se sirve fría en una taza fría.

En la cocina estadounidense, el arroz se usa a menudo como guarnición y se usan muchas especias para cocinar: ajo en polvo, varios tipos de pimienta, clavo, nuez moscada, orégano, canela, jengibre, laurel, comino, eneldo, vainilla, cebolla en polvo , etc., mantequilla de maní.

El menú de mariscos es excepcionalmente variado en Estados Unidos.

Además, la comida estadounidense moderna se caracteriza por una distribución extremadamente amplia de productos semielaborados, restaurantes de comida rápida (fast food), restaurantes étnicos, lo que también dificulta la caracterización de la cocina estadounidense.

Teniendo en cuenta todas las tendencias en la alimentación de la población, el restaurante Friday's ofrece al visitante platos lo más familiares posible en la zona con características saladas y los secretos de su elaboración a cargo de chefs de primer nivel.

2.2 Organización de las instalaciones de abastecimiento y almacenaje del restaurante-bar

La organización del suministro de productos y materiales al restaurante se confía a un especialista en suministro, que a menudo combina las funciones de un comerciante que conoce las especificidades de la comercialización de productos alimenticios, sus características de calidad, condiciones y vida útil. Los productos provienen de varias fuentes. Las principales fuentes de alimentos son los fabricantes locales, la entrega se realiza de acuerdo con los contratos de suministro celebrados. Los productos restantes se compran en depósitos mayoristas y mercados de la ciudad a precios negociados al contado. Algunos de los bienes son importados.

La organización del trabajo de una economía de almacén consiste en lo siguiente. Las materias primas que ingresan a la empresa de catering se almacenan en almacenes. El almacenamiento realiza las siguientes funciones:

- creación y mantenimiento a un cierto nivel de existencias de materias primas, productos y materiales;

Recepción atenta de mercancías y envases de los proveedores en términos de cantidad y calidad;

Creación de condiciones para el almacenamiento de materias primas y bienes comprados de acuerdo con los regímenes recomendados;

Adquisición, selección, entrega de materias primas y bienes a los talleres de producción;

Para la recepción de mercancías, los almacenes deben estar equipados con una plataforma de carga de 1,1 m de alto, 3 m de ancho y al menos 3 m de largo. En las pequeñas empresas, solo se proporciona una plataforma de descarga. La longitud mínima permitida de la rampa de descarga en grandes empresas debe ser de al menos 12 m, lo que le permite descargar cuatro vehículos al mismo tiempo.

El equipo de los almacenes depende del tipo y la capacidad de la sala, los estándares de las existencias de productos básicos, la cantidad de trabajo en la aceptación, el almacenamiento y la liberación de los productos. El almacén está equipado con estanterías y subsuelos para la colocación y almacenamiento de productos, aparatos de pesaje, refrigeración, elevación, transporte y otros equipos. Los almacenes para almacenar productos secos deben estar secos, bien ventilados y equipados cantidad necesaria estanterías, cómodas, estanterías y armarios. El fondo de los gabinetes, cómodas, estantes y estantes debe estar a una distancia mínima de 15 cm del piso Los productos empacados se almacenan en estantes o rieles, también ubicados a una altura de 15 cm del piso. La distancia entre la pared y los productos debe ser de al menos 20 cm Es necesario mantener constante la temperatura y la humedad del aire en las despensas, ya que las fluctuaciones de temperatura conducen a la formación de condensación, humedad y moho de los productos.

La harina y los cereales se almacenan en cofres o bolsas en estantes, pasta, en cajas. Cuando se almacenan durante más de dos semanas, las bolsas se desplazan para evitar que se apelmacen y calentar la harina.

El azúcar se almacena en bolsas o cofres con tapa, la sal, en cofres. Estos alimentos deben mantenerse alejados de los alimentos húmedos y de olor fuerte. El café y el té se almacenan por separado, aislándolos también de productos con olores.

Para el almacenamiento de patatas y verduras se utilizan sótanos con iluminación artificial (a una temperatura del aire de 2 a 5 °C y una humedad de 80 a 90 %), donde se almacenan en contenedores con una capa no superior a 1,5 m o en cajas . Los pepinos en escabeche se almacenan en barriles, chucrut, en barriles bajo opresión, bayas, frutas, lechuga, acedera, cebollas verdes, en cajas, cestas, rejillas. Los barriles con champiñones salados y en escabeche deben colocarse en una habitación con una temperatura de 1 a 3 ° C, colocados de lado sobre listones de madera. En los almacenes se crean estas condiciones óptimas de almacenamiento en las que la calidad de los productos (olor, aspecto, color, sabor y textura) no se deteriora.

El almacenamiento de las principales materias primas en almacenes es de corta duración, por lo tanto, existen espacios para almacenar un stock diario de materias primas de trabajo en curso (restos de materias primas emitidas para la producción, pero materias primas sin usar; productos semielaborados; productos fabricados, pero no vendidos), ubicados en las proximidades de las tiendas de producción. La vida útil de las materias primas en el almacén de la empresa depende de su tipo, ubicación, distancia a las principales bases alimenticias y condiciones climáticas de la zona.

Tabla 4 - Vida útil de los productos, días.

Es especialmente importante observar las reglas de almacenamiento. productos perecederos: carne, pescado, requesón, semielaborados vegetales, productos lácteos fermentados, productos culinarios, productos de confitería con nata, productos de despojos. El almacenamiento de estos productos está permitido solo sujeto al régimen de temperatura de -4 a +6 °C.

La carne y los productos cárnicos se almacenan en frigoríficos. La carne se cuelga en ganchos o se coloca en rejillas. La carne congelada se almacena en una pila cubierta con una lona para mantener el frío. Si la carne se almacena en hielo en forma congelada (o enfriada), entonces se coloca en una fila sobre un hule limpio o estantes de madera. Vida útil en cámaras frigoríficas a una temperatura de 0°C - hasta 5 días, en glaciares - hasta 2 días.

Está prohibido almacenar carne o pescado crudo junto con productos que no se cocinarán (mantequilla, crema agria, mayonesa, frutas, etc.).

Las aves de corral congeladas y refrigeradas se almacenan en el contenedor en el que llegaron de los proveedores. La vida útil es la misma que para la carne. Los subproductos se clasifican por tipo y se almacenan por separado en cajas instaladas en áreas especialmente designadas de la despensa. Los despojos refrigerados se pueden almacenar por no más de 12 horas, congelados - 24 horas Las carnes ahumadas se almacenan suspendidas en ganchos estañados en cámaras refrigeradas por hasta 20 días.

Las salchichas cocidas se almacenan colgadas de ganchos. El plazo para la venta de embutidos cocidos y con adición de menudencias no es superior a 48 horas (a falta de cámaras frigoríficas, no se permite la recepción y almacenamiento de dichos embutidos). Período de validez de las salchichas de hígado, carne de cerdo: no más de 12 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, no se permite su recepción, almacenamiento y venta). Para los embutidos de carne, la vida útil en presencia de frío no es superior a 48 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, no se permite el almacenamiento y la venta).

El pescado refrigerado grande se puede almacenar en refrigeradores hasta por 2 días. Pescado congelado - en el contenedor del proveedor en que se recibió (en canastas, barriles o cajas). Vida útil del pescado congelado en glaciares, baños de hielo - hasta 2 días, en cámaras refrigeradas con temperaturas de hasta 2 ° C - hasta 3 días. En los glaciares, el pescado refrigerado y congelado se almacena en canastas o cajas, siempre cambiándolo con hielo picado. Los peces vivos (en empresas especializadas) se almacenan en acuarios estacionarios. El pescado ahumado grande (esturión) se almacena en estantes o se cuelga en ganchos de estaño en un refrigerador.

Documentos similares

El concepto de establecimientos de restauración. Su clasificación según la naturaleza de la producción, el tiempo de operación y la gama de productos. Tipos de establecimientos de restauración: restaurante, bar, cantina, cafetería. Tendencias de su desarrollo en Samara.

documento final, agregado el 12/04/2009


La estructura de producción en una empresa pública de restauración. Características del programa de producción de la empresa. Características del restaurante como tipo de empresa. Análisis del equipamiento del hot shop y provisión de condiciones laborales para los trabajadores de producción.

trabajo final, agregado el 15/03/2015


Clasificación de los tipos de establecimientos de restauración. Clasificación de las formas organizativas y jurídicas de las empresas públicas de restauración. Desarrollo del proyecto del restaurante de la clase más alta "Valeriya". Negocio de restaurante moderno en Rusia.

documento final, añadido el 09/09/2007


El concepto de restauración pública y empresas de restauración pública. Definición de la clase de empresa pública de restauración. Gama de productos culinarios vendidos. Modalidades y formas de notificación. Clasificación de restaurantes, bares, cafeterías, cantinas.

presentación, agregada el 22/11/2016


Características de las empresas públicas de catering, las direcciones principales de su desarrollo y requisitos especiales. Condiciones para la organización de la producción y el trabajo de las tiendas del café "Vstrecha". Organización de material y equipamiento técnico en establecimientos de restauración.

trabajo final, agregado el 25/03/2015


Descripción de los tipos de establecimientos de restauración pública: restaurante, bar, cafetería, comedor, snack bar y buffet. Clasificación de las formas organizativas y jurídicas de las empresas públicas de restauración. Elaboración de un menú dietético de un día para vacacionistas del sanatorio.

resumen, añadido el 12/07/2011


Restaurante como establecimiento de restauración más confortable. Bar: una instalación de catering especializada con una barra de bar que vende varias bebidas. Comedor, cafetería, snack bar, buffet así como diversas instalaciones de restauración.

presentación, añadido el 10/02/2013


Tipos de establecimientos de restauración. Características del dispositivo y principios de la restauración pública. Especialización de los establecimientos de restauración de Astracán en las cocinas nacionales italiana, caucásica, europea, japonesa y china.

informe de práctica, añadido el 10/01/2013


La restauración pública en las condiciones modernas. Documentación normativa y tecnológica de una empresa pública de restauración. Preparación, decoración y servicio de platos principales. aves de corral, aperitivos fríos, ensaladas principales, platos dulces calientes.

informe de práctica, añadido el 25/12/2013


Desarrollo moderno negocio de la restauración en nuestro país. Clasificación de los establecimientos de restauración. Etapas de creación y obtención de permisos al abrir un restaurante, las condiciones para su funcionamiento. Normas sanitarias y epidemiológicas.

V. Programas sectoriales focalizados y un conjunto de medidas de apoyo para resolver problemas

Para mejorar la eficiencia del desarrollo de los sectores de la industria alimentaria, se está volviendo preferible la práctica de desarrollar y adoptar programas sectoriales.

Mejorar la eficiencia del subcomplejo de remolacha azucarera y alcanzar los indicadores de volumen de producción de azúcar a partir de remolacha establecidos programa estatal para 2008 - 2012, se está implementando un programa objetivo de la industria para el desarrollo del subcomplejo de remolacha azucarera de Rusia para 2010 - 2012.

El crecimiento de la producción ganadera y la falta de mataderos modernos requirieron el desarrollo y la adopción de un programa industrial para el desarrollo del procesamiento primario del ganado para 2010-2012.

Con el fin de aumentar el consumo de queso y mantequilla y aumentar sus volúmenes de producción, reducir las importaciones, se aprobó un programa objetivo sectorial para el desarrollo de la fabricación de mantequilla y queso en Rusia para 2011-2013. El objetivo estratégico del programa es crear un nuevo paradigma tecnológico en la elaboración de mantequilla y queso sobre una base innovadora, aumentando su competitividad, teniendo en cuenta los desafíos modernos y las amenazas del mercado mundial.

El apoyo a la estabilidad social y la provisión de protección social para diversas categorías de ciudadanos estimulará el crecimiento económico en la industria alimentaria y creará las condiciones para expandir la demanda interna en el mercado de alimentos.

Junto con el desarrollo de la producción industrial en el marco de grandes explotaciones agrícolas, se desarrollaron nuevas formas organizativas. Estas son, en primer lugar, pequeñas empresas ubicadas en pequeños pueblos y asentamientos rurales, dedicadas a una amplia gama de procesamiento de productos agrícolas basados ​​en los recursos disponibles de materias primas agrícolas, plantas silvestres. Estas industrias juegan un papel crucial en la solución de problemas sociales: aumentar el empleo, crear nuevos puestos de trabajo, mejorar la calidad de vida de los ciudadanos de estas regiones y también resolver el problema de un suministro estable de productos a precios razonables asequibles para varios segmentos de la población.

Las pequeñas empresas desempeñan un papel importante en las industrias de molienda y panadería de harina, en la producción de conservas de frutas y verduras y conservas de pescado. El volumen de producción de harina por parte de pequeñas empresas es de hasta el 30 por ciento, productos de panadería, más del 20 por ciento, champiñones, verduras y frutas enlatados, hasta el 45 - 50 por ciento de la producción total.

La participación de la población en el sistema de cooperación de consumidores aumentará hasta 2020 la participación de la producción de champiñones, frutas y bayas en conserva por parte de pequeñas empresas hasta un 60 por ciento, productos de panadería hasta un 35 por ciento. Dado el aumento de los requisitos para la calidad de la harina, la participación de la producción de las pequeñas empresas se reducirá al 20 por ciento.

La creación de un sistema nacional de apoyo a la innovación y el desarrollo tecnológico basado en una renovación tecnológica de la producción a gran escala utilizando avances científicos y técnicos avanzados asegurará la transición de la economía hacia un camino de desarrollo innovador, creará las condiciones necesarias para lograr la plena competitividad ventajas de los productores de alimentos rusos para garantizar seguridad alimentaria país.

Para amplificar el vector desarrollo innovador en las industrias alimentarias y se prevé utilizar un nuevo mecanismo utilizando una plataforma tecnológica. La plataforma tecnológica, que une los esfuerzos de empresas, gobierno y ciencia, contribuirá a resolver los problemas de seguridad alimentaria, nutrición saludable de la población a través de la introducción de nuevas tecnologías y biotecnologías, equipos para la producción de una nueva generación de productos alimenticios. , incluidos los enriquecidos con minerales y nutrientes, productos funcionales, productos curativos y preventivos especializados. Está previsto utilizar los desechos de las empresas de alimentos y procesamiento para la producción de recursos energéticos, lo que aumentará la eficiencia de la producción y reducirá el impacto nocivo de las empresas en el medio ambiente.

Para el año 2020, deben resolverse los problemas de reducción de la carga tecnogénica en el medio ambiente en las áreas donde se ubican las organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento.

El logro de este objetivo debe basarse en la solución de problemas organizativos y técnicos.

Las tareas organizativas incluyen:

formación de un sistema de control ambiental en organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento y suministro de información;

introducción de la gestión ambiental en las organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento;

inventario de emisiones de contaminantes durante la operación de equipos tecnológicos.

Los problemas técnicos incluyen:

introducción de tecnologías con el uso de modernas soluciones y equipos de ahorro de energía que aseguren el procesamiento complejo de materias primas agrícolas y reduzcan el impacto tecnogénico en el medio ambiente;

introducción de esquemas fundamentalmente nuevos de suministro de agua circulante con el máximo retorno de agua a la producción.

Los proyectos de inversión destinados al desarrollo de la industria alimentaria y de transformación están estrechamente vinculados a las orientaciones del programa estatal para 2013-2020 y tienen en cuenta las áreas de actuación de las plataformas tecnológicas para proyectos relacionados con la bioindustria, los biorecursos y la bioenergía.

Industria de harinas y cereales

La implementación de medidas para estimular la producción de granos está ligada a un aumento en el volumen de su procesamiento y un aumento en el potencial de exportación de productos terminados.

En 2010 las organizaciones de la industria de harinas y cereales produjeron 9823 mil toneladas de harina y 1235 mil toneladas de cereales, lo que satisface plenamente las necesidades de la población del país e industrias afines, así como los parámetros de seguridad del país para este tipo de productos. Al mismo tiempo, hay una serie de problemas que deben resolverse para el desarrollo de la industria.

El equipo técnico de los molinos y sémolas existentes se encuentra en un nivel bajo. Existen en el país 112 molinos con una capacidad total de 7 millones de toneladas de harina al año (molinos de construcción prerrevolucionaria), 33 molinos con una capacidad de 2 millones de toneladas de harina fueron puestos en servicio desde 1917 hasta 1945, el resto de los molinos con una capacidad de 8,2 millones de toneladas de harina fueron construidos en 1945 - 1980.

En la producción de cereales, el 30 por ciento de las capacidades han estado en funcionamiento desde 1917 y alrededor del 14 por ciento son instalaciones de antes de la guerra. La mitad de las plantas existentes se pusieron en funcionamiento antes de los años 80 del siglo pasado.

Por lo tanto, alrededor del 50 por ciento de los molinos y las empresas de cereales han estado en funcionamiento durante 30 a 40 años y están desactualizados en términos de su equipo técnico, utilizan equipos y tecnologías imperfectos, consumen mucha energía, no están automatizados, lo que no permite producir productos. con altos índices calidad.

la introducción de tecnologías de ahorro de energía que proporcionan un procesamiento profundo de granos, aumentando el rendimiento de productos terminados por unidad de materia prima de granos;

racionalizar la producción de harinas y productos de cereales, ampliando su gama y mejorando la calidad, reduciendo las importaciones de productos a base de cereales mediante el aumento de la producción nacional;

introducción de nuevas tecnologías para la eliminación de residuos de producción de cereales (cáscaras) con la producción de productos alimenticios, materias primas para la industria farmacéutica.

Para lograr estos objetivos, es necesario resolver las siguientes tareas principales:

introducción de líneas para el enriquecimiento de harina de trigo del más alto y primer grado con aditivos vitamínicos y minerales en 200 molinos;

introducción de modernos equipos tecnológicos en 350 molinos, que permiten una mejor preparación del grano para la molienda y, por lo tanto, una reducción del 30 por ciento en los costos de energía para el procesamiento del grano y un aumento del rendimiento de los productos terminados en un 2 por ciento;

introducción de 38 líneas para la producción de productos instantáneos o productos listos para el consumo en las plantas de cereales;

construcción de 22 líneas para el procesamiento de cascarillas, que son productos de desecho de la producción de cereales, para las necesidades de la ganadería.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé:

introducción en 96 molinos ubicados en las regiones de Belgorod, Voronezh, Lipetsk, Moscú, Tver, Leningrado, Volgogrado y en el Territorio de Krasnodar, líneas para el enriquecimiento de harina de trigo del más alto y primer grado con vitaminas y aditivos minerales y llevar la producción de harina fortificada para 2016 a 1 millón de toneladas;

introducción de equipos modernos en 118 molinos, lo que garantiza el uso de tecnologías para la preparación de granos para la molienda y, como resultado, una reducción del 30 por ciento en los costos de energía para el procesamiento de granos y un aumento en el rendimiento del producto terminado en un 2 por ciento;

implementación en plantas de cereales en las regiones de Belgorod, Voronezh, Kursk, Tula y Rostov, en la República de Bashkortostán y la República de Tatarstán 18 líneas para la producción de productos instantáneos o listos para comer basados ​​en precocción, tratamiento térmico infrarrojo , extrusión, así como 44 separadores fotoelectrónicos y 44 extrusores;

puesta en operación en las plantas existentes de 10 líneas de procesamiento de residuos de producción de cereales (cáscaras) para la producción de alimentos para ganado (30,5 mil toneladas cada una).

La inversión total ascenderá a 8453 millones de rublos, de los cuales propios fondos organizaciones - 5072 millones de rublos y fondos prestados - 3381 millones de rublos.

La modernización de la industria de molienda de harina aumentará el grado de procesamiento de granos, ampliará la gama de productos producidos, involucrará recursos secundarios en la circulación económica y reducirá el consumo específico de recursos energéticos por unidad de producción. Como resultado, a finales de 2016, la producción de harina con tecnologías modernas alcanzará 1,5 millones de toneladas, harina enriquecida - hasta 1 millón de toneladas, productos alimenticios a base de cereales - hasta 300 mil toneladas y piensos para ganado - hasta 337 mil montones.

industria de la panadería

La base industrial de la industria de la panificación está representada actualmente por 11,5 mil pequeñas empresas y 882 empresas grandes y medianas y proporciona completamente a la población el principal producto alimenticio: el pan al nivel de las tasas de consumo recomendadas. El volumen de producción de productos de panadería en las empresas grandes y medianas es de aproximadamente el 80 por ciento, en las pequeñas: el 20 por ciento.

Teniendo en cuenta la importancia social del pan, la formación de condiciones efectivas para el funcionamiento del sector de la panificación basadas en el desarrollo de la competencia creará condiciones favorables para el desarrollo de la panificación y aumentará el atractivo de inversión de la industria.

Actualmente, existen los siguientes problemas que obstaculizan el desarrollo de la industria de la panificación:

depreciación física de activos fijos de producción (50 - 80 por ciento);

baja rentabilidad de la producción (1 - 3 por ciento);

dependencia de proveedores extranjeros debido a la falta de equipos de panadería nacional.

Los objetivos de desarrollo de la industria incluyen:

mejorar la calidad del pan y los productos de panadería;

proveer a la población de productos de panadería en volúmenes y surtidos que cumplan con los estándares de consumo racional establecidos para un estilo de vida activo y saludable.

implementación de la reconstrucción y reequipamiento técnico de panaderías, talleres y sitios para hornear productos de panadería basados ​​​​en tecnologías innovadoras y equipos modernos que ahorran recursos: modernización de 959 líneas de producción con una capacidad de 24 toneladas por día y 825 líneas con una capacidad de 12 toneladas por día;

ampliar la gama de productos de panadería fabricados, incluso mediante la introducción de tecnologías innovadoras que aumentan el valor nutricional y biológico de los productos, el uso de materiales de envasado de nueva generación;

incremento en la producción de productos de panadería dietéticos y enriquecidos con micronutrientes hasta 300 mil toneladas por año.

La reconstrucción y modernización de la producción de panadería reducirá los costos de producción, reducirá el consumo específico de energía por unidad de producción y garantizará el nivel mínimo de precios para los productos de panadería elaborados.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé la modernización de la base tecnológica de la industria de la panificación con la renovación de 618 líneas tecnológicas principales en 287 organizaciones de panificación en Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscú, Ryazan , Tver, Leningrado, Nizhny Novgorod, Oremburgo, Regiones de Saratov y Sverdlovsk, Territorios de Krasnodar y Stavropol, República de Bashkortostán, República de Tartaristán y República de Mordovia.

El volumen total de inversiones ascenderá a 43.728 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 26.236 millones de rublos y los fondos prestados - 17.492 millones de rublos.

La modernización de la industria de la panificación ampliará la gama de productos manufacturados, aumentará el valor nutricional y biológico de los productos de panadería y reducirá el consumo específico de recursos energéticos por unidad de producción. Como resultado, a finales de 2016, el índice de renovación de activos fijos alcanzará el 12,2 % y la producción anual de productos de panadería dietéticos y enriquecidos con micronutrientes alcanzará las 130 000 toneladas.

industria de procesamiento de pescado

Más de 680 organizaciones pequeñas, medianas y grandes operan actualmente en la industria de procesamiento de pescado.

La base de procesamiento de pescado más importante se encuentra en la cuenca pesquera del Lejano Oriente, donde la capacidad de producción es de 2,4 millones de toneladas, o el 55 por ciento del potencial de producción total de la industria.

Alrededor del 19 por ciento de la capacidad de producción se encuentra en la Cuenca del Norte. Las cuencas occidental y caspia representan cada una el 12 por ciento del potencial de procesamiento industrial. La participación de la Cuenca Sur es de alrededor del 2 por ciento.

Al mismo tiempo, el nivel de uso de las capacidades de procesamiento de pescado en las regiones costeras del país es menor en comparación con las regiones centrales debido al cambio en el enfoque del procesamiento de pescado de la proximidad a las materias primas (recursos biológicos acuáticos) a la proximidad a centros de consumo de productos terminados, lo que probablemente se deba a una serie de factores globales, incluida la necesidad de una rápida renovación de la gama de productos y el desarrollo de tecnologías para la entrega, el almacenamiento y el procesamiento de materias primas a partir de recursos biológicos acuáticos.

Las capacidades de producción para la producción de conservas están involucradas en un 44,8 por ciento, la producción culinaria - en un 42,1 por ciento, la producción de ahumado - en un 23,4 por ciento, la producción de congelados - en un 26 por ciento.

La producción de productos pesqueros en la Federación Rusa se ha estabilizado en los últimos 5 años. En 2010, en general, el complejo pesquero produjo 4.570,9 mil toneladas de alimentos comercializables de pescado, incluidos alimentos enlatados (crecimiento frente a 2009 - 1,5 por ciento). La base de la producción total de productos pesqueros son los productos alimenticios (alrededor del 90 por ciento de la producción total, incluidos los alimentos enlatados, del 5 al 7 por ciento).

Más del 77 por ciento del pescado congelado, más del 50 por ciento del pescado fresco y refrigerado, casi el 70 por ciento de los filetes de pescado y el 89 por ciento de los mariscos se producen en los barcos. Las organizaciones de procesamiento de pescado costero se dedican en gran medida al procesamiento secundario de materias primas y productos semiacabados provenientes de los barcos pesqueros y a través de las importaciones, y se centran en la producción de productos gastronómicos (culinarios, ahumados, pescado salado, etc.), así como como conservas de pescado y conservas.

Una parte importante de la producción de este tipo de productos como el pescado ahumado, los productos culinarios, las salazones picantes y las conservas se concentra en los grandes centros industriales. Al mismo tiempo, la participación de materias primas propias en su producción es insignificante, el volumen principal de materias primas y productos semiacabados en su producción se suministrará desde las regiones donde se extraen los recursos biológicos acuáticos, así como mediante la importación.

El propósito del desarrollo de la industria de procesamiento de pescado es expandir la producción y venta de productos de pescado y mariscos rusos competitivos con una alta participación de valor agregado, sobre esta base para garantizar el reemplazo intensivo de productos importados en el mercado interno con ruso- productos elaborados.

El logro del objetivo establecido se proporciona resolviendo las siguientes tareas:

introducción y modernización en el territorio del Lejano Oriente Distrito Federal alrededor del 40 por ciento de la capacidad total de procesamiento (más del 60 por ciento será capacidad de enlatado, la capacidad de refrigeración aumentará en un 30 por ciento, que se planea ubicar en los principales puntos costeros para crear existencias de materias primas en el período entre temporadas) ;

introducción y modernización de instalaciones de procesamiento en el Distrito Federal Noroccidental (se prevé proporcionar hasta el 34 por ciento del volumen de toda Rusia de producción de alimentos para peces, del cual alrededor del 50 por ciento será para la producción de alimentos enlatados). Al mismo tiempo, el volumen principal de producción de alimentos para peces será proporcionado por organizaciones del complejo pesquero de las regiones de Murmansk y Kaliningrado;

desarrollo de la base de procesamiento costero del Distrito Federal Sur, incluido el procesamiento de pescado de mares interiores y la acuicultura, cuya producción se prevé aumentar para 2020 (hasta el 4 por ciento de la producción de alimentos, del cual el 13 por ciento será el producción de alimentos enlatados). La dirección prioritaria en estas áreas es el desarrollo de la producción de conservas y congelados;

desarrollo de la base procesadora de las organizaciones pesqueras del Distrito Federal Central, incluyendo la creación de al menos 85 empresas de pequeña capacidad especializadas principalmente en la producción de productos gastronómicos de pescado de gama extendida. El desarrollo de las capacidades de refrigeración de las organizaciones en el distrito está planificado en la dirección de la construcción de 25 refrigeradores de pequeña y mediana capacidad (de 10 a 50 toneladas de almacenamiento único), que está asociado con la creación un número grande organizaciones de pequeñas empresas en la producción y comercialización de productos pesqueros.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013-2016) prevé la modernización de los activos fijos de producción de 400 organizaciones procesadoras de pescado.

Está previsto llevar a cabo el desarrollo más intensivo de al menos 150 industrias de procesamiento de pescado en el Distrito Federal del Lejano Oriente (de 224 organizaciones medianas y grandes de procesamiento de pescado), reconstruyendo las instalaciones de producción y modernizando el equipo, mejorando las características de calidad, el surtido y la producción. de pescado y productos del mar altamente procesados.

Las organizaciones de procesamiento de pescado de las regiones de Murmansk y Arkhangelsk (49 organizaciones medianas y grandes) se caracterizan por un bajo nivel de utilización de la capacidad para la producción de alimentos enlatados, pescado congelado y productos gastronómicos de pescado. En este sentido, con la puesta en marcha de 3 nuevas plantas de procesamiento de pescado, para 2016, se actualizarán 28 empresas que operan sobre la antigua base tecnológica para el procesamiento de materias primas de pescado.

La expansión de la base de procesamiento en las regiones de Leningrado y Kaliningrado, así como en San Petersburgo (71 empresas de procesamiento de pescado) se ve limitada por materias primas limitadas. Se producirá un mayor desarrollo del procesamiento de pescado en esta región debido a una reducción en el volumen de productos semiacabados congelados: productos cortados (filetes, etc.) y un aumento en la producción de alimentos enlatados a partir de materias primas importadas extraídas de los océanos. . En el territorio del Distrito Federal Noroeste, se planea modernizar e instalar 34 nuevas líneas sobre la base de las organizaciones existentes.

El desarrollo de la base de procesamiento de los distritos federales del Sur (72 empresas) y Volga (39 empresas) hasta 2016 se centra en la modernización de 24 empresas para el procesamiento de productos de piscicultura industrial de aguas continentales.

El volumen total de inversiones en organizaciones de la industria de procesamiento de pescado para 2020 ascenderá a 36,856 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 28,352 millones de rublos, fondos prestados - 8,504 millones de rublos.

Mejorar la gama y calidad de los productos producidos en la industria, aumentar la productividad laboral, llevar a cabo medidas para modernizar los activos fijos aumentará la rentabilidad en un promedio de 12 por ciento, lo que ampliará la base tributaria y asegurará la eficiencia presupuestaria del complejo pesquero como un entero.

En todos los distritos, se garantizará un aumento en la producción de productos pesqueros vivos y refrigerados, tanto como materias primas y productos semielaborados para las organizaciones procesadoras de pescado, como para el consumo de la población.

Como resultado de la implementación del conjunto especificado de medidas, la participación de productos de recursos biológicos acuáticos altamente procesados ​​de la producción rusa en el mercado mundial será del 0,83 % para 2016 y del 0,94 % para 2020. El coeficiente de renovación de los activos fijos en el ámbito de la elaboración y conservas de pescado y marisco (excluidas las pequeñas empresas) será del 4,9 por ciento en 2016 y del 5,8 por ciento en 2020.

industria azucarera

La demanda anual de azúcar de Rusia es de 5,4 a 5,6 millones de toneladas. Los recursos de este producto consisten en la producción nacional de azúcar por un monto de 3,1 a 3,3 millones de toneladas y las importaciones de azúcar en bruto por un monto de 2,1 a 2,3 millones de toneladas.

La industria azucarera de la Federación Rusa tiene 79 plantas operativas, de las cuales 34 plantas se pusieron en funcionamiento en los períodos anteriores a la revolución y antes de la guerra, mientras que la vida útil de una parte importante del equipo de las plantas azucareras supera los 20 años, y menos de un tercio del equipo operativo corresponde al nivel técnico moderno. La última fábrica de azúcar se construyó en 1985.

La capacidad de producción de las fábricas de azúcar en funcionamiento es de 305 mil toneladas de procesamiento de remolacha por día y permite procesar 28-29 millones de toneladas de remolacha azucarera dentro del tiempo estándar, produciendo hasta 4,2 millones de toneladas de azúcar, más de 1 millón de toneladas de melaza, 20 millones toneladas de pulpa, incluyendo hasta 450 mil toneladas de pulpa de remolacha seca.

En la actualidad, la depreciación moral y física de los activos fijos, así como la baja tasa de renovación de los mismos, son el problema más difícil de resolver. tareas practicas mejorar la eficiencia de la industria azucarera en términos de asegurar su competitividad y el crecimiento de la productividad laboral.

Un análisis del estado actual del subcomplejo de la remolacha azucarera muestra la presencia de desproporciones entre los volúmenes de cosecha de remolacha y las capacidades de producción para su procesamiento, lo que conduce a pérdidas de materias primas y es un impedimento para un mayor desarrollo.

Los objetivos de desarrollo de la industria incluyen:

garantizar la seguridad alimentaria en relación con el azúcar, establecida por la Doctrina;

mejorar la eficiencia de la producción y aumentar la competitividad de la industria azucarera.

Para lograr los objetivos trazados, es necesario resolver las siguientes tareas:

construcción de 6 fábricas de azúcar con una capacidad total de procesamiento de 49 mil toneladas por día en las regiones de Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan y el Territorio de Stavropol, así como la reconstrucción y reequipamiento técnico de fábricas de azúcar basadas en tecnologías innovadoras y equipos modernos que ahorran recursos y elevan el nivel general de las capacidades de producción hasta 406 mil toneladas de procesamiento de remolacha por día;

reducción del consumo de energía y agua, reducción del consumo de combustible equivalente al 4,2 % del peso de la remolacha, incluso mediante la puesta en marcha de plantas de biogás basadas en el uso de residuos de la producción de remolacha azucarera;

introducción de tecnologías modernas para el procesamiento profundo de subproductos de la producción de azúcar para aumentar la eficiencia de su utilización y producción de productos de sustitución de importaciones: aminoácidos y pectina;

construcción de nuevas, reconstrucción y modernización de instalaciones de almacenamiento existentes para productos terminados y subproductos de la producción de azúcar, proporcionando un aumento en la capacidad de almacenamiento de al menos 600 mil toneladas de azúcar, 500 mil toneladas de pulpa de remolacha seca y 400 mil toneladas de melaza de remolacha ;

crecimiento en el consumo interno de pulpa de remolacha seca y melaza, que son valiosos aditivos para piensos para el ganado, la base para la producción de levadura de panadería, ácido cítrico, así como materias primas para la producción de productos en la industria alimentaria y de procesamiento, química y farmacéutica industrias;

tomar medidas para estimular la exportación de los principales y subproductos de la producción de azúcar.

El desarrollo superior de la base de materias primas en relación con el aumento de la capacidad de producción en el subcomplejo de la remolacha azucarera en un futuro próximo puede convertirse en un factor limitante para aumentar el volumen de azúcar procedente de la remolacha azucarera. La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción de 5 fábricas de azúcar en las regiones de Tambov, Lipetsk, Ryazan, Rostov y en el Territorio de Stavropol con una capacidad de producción total de 42 mil toneladas de procesamiento de remolacha por día, así como la reconstrucción de 32 ingenios azucareros.

El volumen total de inversiones ascenderá a 75,300 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 22,590 millones de rublos, fondos prestados - 52,710 millones de rublos.

La modernización de la industria azucarera aumentará la producción de azúcar, involucrará recursos secundarios en la circulación económica para crear una base de forraje para el ganado, reducirá el consumo específico de energía para procesar 1 tonelada de remolacha azucarera al 4,2 por ciento del combustible estándar. Como resultado, a finales de 2016, la producción de azúcar a partir de materias primas rusas, la remolacha azucarera, alcanzará los 4,7 millones de toneladas.

Industria láctea

La producción de productos lácteos en el país es realizada por más de 1.500 organizaciones de diversas formas de propiedad, de las cuales 500 son grandes y medianas.

La capacidad anual promedio de las organizaciones de procesamiento de lácteos en 2010 fue:

para la producción de productos lácteos enteros - 16483 mil toneladas (utilización de la capacidad - 57 por ciento);

para la producción de quesos y productos de queso - 543,9 mil toneladas (uso - 63,4 por ciento);

para la producción de mantequilla y pastas de mantequilla - 614,4 mil toneladas (uso - 27,4 por ciento).

El mercado de productos lácteos enteros está completamente abastecido por la producción nacional, pero la producción nacional de mantequilla y queso no es suficiente para satisfacer la demanda interna. La participación de los productos importados en los recursos anuales de mantequilla y queso es de alrededor del 40 por ciento.

A pesar de que las organizaciones de procesamiento de leche operan en condiciones de materias primas limitadas, en los últimos años ha habido una tendencia a aumentar la producción de productos lácteos y quesos. Así, en 2010, en comparación con 2005, la producción de productos lácteos enteros aumentó un 11,8 por ciento (hasta 10,9 millones de toneladas), queso y productos de queso, un 14,9 por ciento (hasta 435.000 toneladas). Al mismo tiempo, la producción de un producto tan intensivo en recursos como la mantequilla disminuyó un 4,9 por ciento (a 207.000 toneladas).

Los principales problemas que obstaculizan el desarrollo de la industria láctea incluyen una disminución en la producción de materias primas lácteas, la estacionalidad de la producción, una baja proporción de materias primas lácteas de primera calidad, la falta de unidades de refrigeración en las granjas lecheras, así como la depreciación física y moral. de los activos fijos de las plantas procesadoras de leche, la mayoría de las cuales fueron construidas en los años 70 - 80 del siglo pasado y no cumplen con los requisitos modernos de eficiencia energética y ecología.

La base técnica existente no proporciona un procesamiento complejo de la leche para producir productos competitivos a partir de materias primas lácteas secundarias: suero de leche en polvo y azúcar de leche, concentrados de proteína de leche y sucedáneos de leche entera para la alimentación de animales de granja jóvenes, así como alimentos y sustancias biológicamente activas. .

aumento en la producción de productos lácteos a partir de materias primas propias;

mayor consumo de productos lácteos por parte de la población;

reducción de las importaciones de recursos básicos de leche y productos lácteos.

Para lograr los objetivos trazados, es necesario resolver las siguientes tareas:

aumentar la producción de leche cruda y mejorar su calidad para aumentar la producción de productos terminados de alta calidad;

construcción de 64 instalaciones para procesamiento de leche, producción de quesos, productos lácteos enteros, procesamiento y secado de suero;

reducción debido al uso de tecnologías modernas de intensidad de recursos de producción, reducción del consumo de energía y mejora de la situación ambiental en las zonas industriales de las organizaciones;

reconstrucción y reequipamiento técnico de 296 organizaciones operativas;

participación en la facturación económica de los recursos secundarios obtenidos en la producción de productos lácteos;

ampliando la gama de productos mediante la introducción de modernas tecnologías que aumentan el valor nutricional y biológico de los productos, así como el uso de materiales de envasado de nueva generación.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción de 19 nuevas plantas y la reconstrucción de 142 plantas existentes para el procesamiento de leche, la producción de queso, mantequilla, productos lácteos enteros y procesamiento en el Volga , Distritos Federales del Sur, Central, Noroeste y Siberia y secado de suero.

La inversión total ascenderá a 47,493 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las empresas - 14,248 millones de rublos, los fondos prestados - 33,245 millones de rublos.

Como resultado, a finales de 2016, la producción de productos lácteos enteros llegará a 12,5 millones de toneladas, la producción de queso y productos de queso, hasta 529 mil toneladas, la producción de mantequilla, hasta 267 mil toneladas.

Industria cárnica

En 2010, la industria cárnica constaba de unas 3660 empresas ubicadas en todas las regiones de la Federación Rusa, incluidas 460 plantas procesadoras de carne, 1200 plantas empacadoras de carne y 2000 plantas procesadoras de carne.

A pesar del crecimiento en la producción de productos cárnicos, el uso de la capacidad anual promedio de las organizaciones aún se encuentra en un nivel bajo y para la producción de los siguientes tipos de productos es:

carne - 46,1 por ciento;

productos embutidos - 63,9 por ciento;

carne enlatada - 47,5 por ciento.

La parte principal de las organizaciones ha estado en funcionamiento desde mediados del siglo pasado. La falta de una producción moderna y una base tecnológica para la matanza es uno de los obstáculos para el desarrollo acelerado de la ganadería vacuna rusa y crea las condiciones para la importación de grandes volúmenes de carne importada.

El estado de la base productiva de la industria requiere la solución de una serie de tareas destinadas a la renovación innovadora y tecnológica de la producción y la introducción de programas de inversión en el campo del procesamiento de carne cruda.

Los objetivos de desarrollo de la industria son la sustitución de importaciones mediante el aumento de la producción de carne comercial rusa basada en la creación de modernas instalaciones de sacrificio, el desarrollo de infraestructura y logística que ayuden a ampliar las posibilidades (en términos de términos) de almacenamiento de materia prima y productos.

Un enfoque integrado para resolver problemas de diversa naturaleza se refleja en el programa sectorial para el desarrollo del procesamiento primario de ganado para 2010-2012.

El programa prevé la ejecución de proyectos de inversión para la construcción de grandes organizaciones modernas para el procesamiento primario del ganado y aumentar la capacidad de dichas organizaciones. Con el fin de intensificar la crianza de ganado vacuno doméstico, la implementación del programa permitirá aumentar la capacidad de procesamiento primario de ganado en 420.000 toneladas de carne en hueso.

La estrategia contempla las siguientes tareas:

construcción de modernas instalaciones y aumento de la capacidad de las organizaciones para el procesamiento primario de ganado hasta 2167 mil toneladas de carne con hueso por año;

introducción de nuevos procesos tecnológicos para organizar la matanza, procesamiento complejo de ganado y productos de matanza basados ​​en tecnologías innovadoras de ahorro de recursos utilizando robots y equipos de eficiencia energética y llevar el indicador integrado de la profundidad de procesamiento al 90-95 por ciento;

ampliación de la gama de productos elaborados (carne en canal, media canal, cortes, envasados ​​y envasados ​​para cadenas minoristas), aumentando su vida útil hasta 30 días;

aumentar la recolección y el procesamiento de materias primas secundarias (cueros, intestinos, sangre, huesos, endocrino-enzimas y materias primas especiales, etc.) para la producción de diversos tipos de productos;

reducción de la carga ecológica sobre el medio ambiente en el área de trabajo de las organizaciones.

Está prevista la construcción de 33 modernas instalaciones de producción para el sacrificio y procesamiento primario de ganado, 25 de ellas con una capacidad promedio de 80 toneladas por turno y 8 con una capacidad de 200 toneladas por turno. Se llevará a cabo la reconstrucción y modernización de las instalaciones de las organizaciones con una capacidad de turno total de 2590 toneladas.

El factor limitante para el desarrollo de la crianza de cerdos es la falta de capacidades para el procesamiento primario del ganado. Implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) en regiones de ganadería activa como la República de Mordovia, la República de Bashkortostán, Bryansk, Rostov, Lipetsk y región de kursk, Territorios de Krasnodar y Stavropol, prevé la construcción de 3 instalaciones industriales para sacrificio y procesamiento primario de ganado con una capacidad total de 600 toneladas de carne para huesos por turno, 12 instalaciones con una capacidad total de 960 toneladas por turno y la modernización de las instalaciones existentes con una capacidad total de 1290 toneladas por turno.

La inversión total ascenderá a 54.400 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 16.320 millones de rublos, los fondos prestados - 38.080 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, se garantizará un aumento en la capacidad de sacrificio y su procesamiento primario en 1.190 mil toneladas de carne con huesos por año, un aumento en la profundidad de procesamiento - la eliminación de productos de 1 tonelada de peso de ganado sacrificado al 90 por ciento, la gama de productos manufacturados se ampliará y su vida útil es de hasta 30 días, la participación de recursos secundarios en la circulación económica para la producción de diversos tipos de productos.

Industria de conservas de frutas y verduras

En la industria de conservas de frutas y hortalizas se ha mantenido durante los últimos 10 años una tendencia positiva en el crecimiento de los volúmenes de producción, a pesar de una ligera desaceleración en los ritmos de determinados tipos de productos en 2008-2009.

En 2010, la industria de conservas de frutas y verduras produjo 6963 mb de frutas y verduras enlatadas (sin alimentos para bebés), o el 108,4 por ciento en comparación con 2009. El aumento se logró principalmente debido a la producción de conservas de frutas, incluidos los productos de jugo, que se elaboran a partir de concentrados de jugo importados. La producción del grupo de frutas en conserva aumentó un 14,5 por ciento con respecto a 2009 y ascendió a 5265 mub.

La producción de conservas del grupo de hortalizas disminuyó y ascendió a 876 mub, o 90,7 por ciento en comparación con el nivel de 2009, tomates enlatados, respectivamente, 822 mub, o 95,4 por ciento.

En la industria operan alrededor de 300 empresas grandes y medianas, cuya capacidad de producción anual promedio para la producción de frutas y verduras enlatadas en 2010 ascendió a 15,903 mub, capacidad utilizada - 46 por ciento.

En el campo del procesamiento de frutas y verduras, se pueden señalar problemas clave como material y base técnica obsoletos y tecnologías de procesamiento (con la excepción de nuevas capacidades), la falta de una base de materia prima rusa, una alta proporción de materias primas importadas , y la baja competitividad de determinados sectores de la industria hortofrutícola.

Para el desarrollo de la industria, se planea aumentar la competitividad de los productos manufacturados mediante la modernización de las instalaciones existentes y la construcción de nuevas plantas y talleres para el procesamiento de productos agrícolas y la elaboración de conservas de frutas y verduras, así como la creación de nuestra propia base de materia prima.

Para 2020, está previsto implementar más de 50 proyectos de inversión, incluida la construcción de empresas para la producción de frutas y verduras enlatadas, embotellado de jugos, secado y congelación de verduras y producción de pasta de tomate a partir de materias primas rusas.

Para reanudar la producción de productos concentrados de tomate a partir de materias primas frescas, es necesario aumentar su producción a 20 mil toneladas. Para ello se pondrán en funcionamiento 10 líneas tecnológicas para la producción de concentrado de tomate con una capacidad de 12,5 mb al año.

La implementación de la Estrategia a mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción y reconstrucción de 26 instalaciones de producción para la producción de frutas y verduras en conserva, incluida la pasta de tomate, guisantes, mermeladas, compotas de materias primas rusas, y también para embotellar jugos, secar y congelar vegetales. En el Óblast de Vologda, está previsto construir una planta para el procesamiento de bayas, verduras y champiñones, la producción de jugos y purés de bayas, frutas y verduras con una inversión de 1.600 millones de rublos, en la República de Tatarstán - la construcción de una planta para la producción de conservas vegetales y frutas y verduras congeladas.

La inversión total ascenderá a 13.260 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las empresas - 3.980 millones de rublos, los fondos prestados - 9.280 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, se garantizará un aumento en la producción de frutas y verduras enlatadas hasta 10372 mub, tomates enlatados - 1143 mub, frutas enlatadas (incluidos los jugos) - hasta 8136 mub.

Industria de grasas y aceites

La industria del aceite y las grasas es una rama importante de la industria alimentaria en Rusia. En 2010, representó el 5,3 por ciento del volumen total de productos vendidos por organizaciones industriales, más del 4 por ciento de los activos fijos de producción y alrededor del 5 por ciento del personal industrial. Además, es proveedor de margarinas, grasas de propósito especial para las industrias de confitería, panadería y lácteos, productores de helados, así como harinas y pasteles para la industria de alimentos balanceados.

La producción de aceites vegetales es realizada por más de 200 empresas, que en 2010 produjeron 3.035 mil toneladas de aceites vegetales.

La capacidad de procesamiento de semillas oleaginosas de las organizaciones productoras de aceite rusas es de 9,3 millones de toneladas por año.

La industria de grasas y aceites tiene el potencial de proporcionar a los consumidores rusos productos domésticos de grasas y aceites y satisfacer las necesidades de la cría de animales con comidas de alta calidad.

Sin embargo, hay una serie de problemas en la industria:

suministro insuficiente de materias primas (8-10,5 millones de toneladas de semillas oleaginosas de todo tipo se producen anualmente);

baja diversificación de la base de materias primas: la colza y la soja se cultivan en un volumen extremadamente insuficiente, y el lino oleaginoso, la camelina y el cártamo se cultivan en volúmenes no industriales;

baja disponibilidad de equipos para el procesamiento profundo de aceites vegetales para garantizar la mejora de las propiedades de consumo de los productos;

introducción débil de material de semilla de élite, incluido el girasol con alto contenido de oleico y palmetina, y tecnologías agrícolas modernas que previenen la aparición de enfermedades del girasol;

equipo técnico insuficiente de las empresas productoras de petróleo (un tercio de las capacidades operan con eficiencia reducida), lo que conduce a pérdidas de producción hasta un 10 por ciento. Solo el 66 por ciento está equipado con líneas de extracción, alrededor del 35 por ciento de las líneas de refinación existentes requieren reequipamiento;

alta depreciación física y moral de equipos para la producción de aceites vegetales envasados, mayonesas, salsas para consumo minorista y restauración pública, grasas para fines especiales;

falta de tecnología para enriquecer la harina con proteínas, lo que reduce la eficiencia de las refinerías de petróleo y las organizaciones avícolas - consumidores de harina;

falta de capacidad para producir grasas "protegidas" para alimentación animal;

alto desgaste físico de los equipos de las fábricas de jabón.

Los objetivos del desarrollo de la industria son:

expandir la geografía de la producción de semillas oleaginosas;

ampliación de la gama de oleaginosas producidas y productos de su procesamiento para abastecer a la población de productos grasos y oleaginosos ya la ganadería con proteína vegetal utilizando tecnologías innovadoras;

dotar a la industria de equipos para el procesamiento profundo de aceites vegetales;

aumentar el potencial de exportación de la industria.

Para lograr estos objetivos, es necesario resolver las siguientes tareas:

mejorar el suministro de materia prima de la industria;

construcción de 3 plantas productoras de aceite con modernos equipos e infraestructura con una capacidad total de procesamiento de más de 5 mil toneladas de oleaginosas por día;

reconstrucción y modernización de 24 plantas productoras de petróleo en funcionamiento utilizando tecnologías innovadoras y equipos que ahorran recursos;

reconstrucción y modernización de plantas de aceites y grasas existentes para equiparlas con modernas líneas para el procesamiento profundo de aceites y grasas vegetales (equipos para hidrogenación, transesterificación, fraccionamiento);

construcción de 2 fábricas de jabón y 1 fábrica de chips de jabón.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción de 2 nuevas plantas productoras de aceite en los Distritos Federales del Sur y del Volga con una capacidad total de 3 mil toneladas de procesamiento de semillas oleaginosas por día, así como la reconstrucción de 12 organizaciones productoras de petróleo operativas. El aumento de la capacidad de las plantas productoras de aceite se debe al crecimiento de la base de materias primas por el aumento de la producción de soja, colza, lino, camelina. La diversificación de la producción ampliará la gama de productos socialmente significativos para la población y aumentará la producción de proteína vegetal para crear una base forrajera para el ganado.

La inversión total ascenderá a 47,580 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 14,274 millones de rublos, los fondos prestados - 33,306 millones de rublos.

Como resultado, para fines de 2016, se asegurará un aumento en la producción de aceite de girasol hasta 3120 mil toneladas, aceite de soja - hasta 371 mil toneladas, tortas y harinas oleaginosas de todo tipo - hasta 5122 mil toneladas.

industria de la confitería

La industria de la confitería es uno de los sectores importantes de la economía del país, la cual está diseñada para asegurar un abastecimiento sostenible de productos alimenticios de alta calidad a la población en los volúmenes y surtido necesarios para la formación de una alimentación correcta, integralmente balanceada a nivel de las normas de consumo fisiológicamente recomendadas.

Actualmente, la industria tiene 1500 organizaciones ubicadas en casi todas las regiones de la Federación Rusa, incluidas aproximadamente 150 empresas especializadas grandes y medianas, que producen el 55 por ciento del total. volumen de negocios anual productos

La industria se caracteriza por ser una parte que funciona con éxito del complejo agroindustrial de Rusia, que produce productos de confitería, con una capacidad de producción anual promedio total de 3,5 millones de toneladas con una tasa de utilización del 60,5 por ciento.

En 2010, el volumen de producción de confitería en Rusia en su conjunto ascendió a 2856 mil toneladas, o 20,1 kg por persona. El consumo de productos de confitería en Rusia casi ha alcanzado el nivel europeo. Al mismo tiempo, es necesario señalar el equilibrio en los niveles de consumo de harinas y productos de confitería.

La participación de las importaciones de productos de confitería terminados en 2010 ascendió a alrededor del 11 por ciento de dichos productos en el mercado interno, la participación de las exportaciones - 6,3 por ciento de los productos de confitería manufacturados.

En los últimos años, muchas organizaciones de confitería han modernizado la producción con modernos equipos tecnológicos con una alta proporción de equipos importados y dotación de personal altamente calificado. Al mismo tiempo, el desgaste de los equipos de producción en la industria en su conjunto es del 40 por ciento.

En la actualidad, el mercado de confitería ruso está cerca de la saturación, el crecimiento en los volúmenes de producción en el futuro se deberá principalmente a la demanda de crecimiento más dinámico de productos de confitería con características de calidad específicas.

El próximo período hasta 2020 se caracterizará por el reequipamiento de ciertos tipos de producción y flujos tecnológicos con equipos altamente eficientes, que permitirán producir productos de alta calidad estable con los costos de producción más bajos.

El volumen de producción de productos de confitería en Rusia en su conjunto para 2020 ascenderá a 3175 mil toneladas.

Para mejorar la calidad y competitividad de los productos manufacturados, se planea construir 5 fábricas de confitería con una capacidad de 30 a 75 mil toneladas de productos por año, así como reconstruir y modernizar 86 organizaciones operativas.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013-2016) contempla la construcción de 2 fábricas de confitería con una capacidad total de hasta 100 mil toneladas de confitería, así como la reconstrucción de 36 fábricas productoras de productos de alta calidad, incluyendo productos de confitería con características de calidad especificadas.

La inversión total ascenderá a 36.300 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 10.900 millones de rublos, los fondos prestados - 25.400 millones de rublos.

Como resultado, a finales de 2016, la producción de productos de confitería aumentará a 3.005 mil toneladas.

Industria del almidón

Las organizaciones de la industria del almidón en 2010 produjeron 492,9 mil toneladas de productos de azúcar a partir de almidón (varios tipos de jarabe de almidón, jarabes de glucosa y fructosa) y 145,7 mil toneladas de almidón. Se han procesado unas 820.000 toneladas de maíz, 150.000 toneladas de trigo y 30.000 toneladas de patatas para la producción de dichos productos de almidón.

Las necesidades del mercado interno de almidón se satisfacen a menos de la mitad, la escasez de almidón es de unas 200 mil toneladas. Particularmente significativa es la importación de almidón modificado, que constituye el 75 por ciento, almidón de patata, aproximadamente el 80 por ciento, glucosa cristalina, el 100 por ciento.

Sobre la base de la capacidad prevista del mercado de productos de almidón en la Federación de Rusia, se determinaron los volúmenes previstos de producción de todos los tipos de almidón en 2020, que ascienden a 320 mil toneladas, jarabe de almidón - 640 mil toneladas, jarabes de glucosa y fructosa - 180 mil toneladas.

Los volúmenes alcanzados de producción de productos azucarados de almidón satisfacen principalmente las necesidades del mercado interno de estos productos.

El aumento de la producción en las principales empresas operativas de la industria se logrará mediante la modernización de la producción utilizando tecnologías y equipos nacionales y extranjeros avanzados. Está previsto crear nuevas instalaciones de producción grandes, incluso en las regiones del este de Rusia, donde prácticamente no hay producción de productos de almidón y su mercado se llena principalmente con entregas de importación.

El desarrollo de la producción de jarabes de glucosa-fructosa está previsto sobre la base de un procesamiento complejo altamente eficiente de materias primas de cereales que contienen almidón con el máximo aprovechamiento de todos sus componentes y la producción de hasta un 30 por ciento de subproductos valiosos (maíz gluten, aceite de maíz, gluten de trigo, pienso alto en proteínas), lo que permitirá:

asegurar un equilibrio racional en la producción de sustancias azucaradas a partir de materias primas propias;

mejorar la seguridad alimentaria de Rusia mediante la reducción de las importaciones rusas de azúcar sin refinar;

atraer nuevas fuentes de materias primas para la producción de azúcar y estimular a los productores nacionales de maíz, trigo y otros tipos de materias primas que contienen almidón;

aumentar la producción de valiosos productos proteicos y piensos producidos como subproductos en el procesamiento de materias primas de cereales que contienen almidón.

Teniendo en cuenta la capacidad prevista del mercado de productos de almidón en la Federación de Rusia, se prevé aumentar la capacidad de producción de jarabes de glucosa y fructosa en la Federación de Rusia a 0,5 millones de toneladas para 2020, lo que garantizará la sustitución de importaciones de más de 350 mil toneladas de azúcar. Al mismo tiempo, la producción total de productos azucarados a partir de almidón para 2020 se incrementará a 1 millón de toneladas. También se crearán capacidades (hasta 20 mil toneladas) para la producción de un tipo de producto socialmente significativo: la glucosa cristalina, incluida la glucosa médica de calidad farmacopeica. Debido al complejo procesamiento de papas, se planea aumentar la producción de fécula de papa hasta 15 mil toneladas.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013 - 2016) prevé la construcción de una empresa de almidón para la producción de 180 - 200 mil toneladas de jarabes de glucosa-fructosa y 20 mil toneladas de glucosa cristalina, así como la reconstrucción de instalaciones productivas para el procesamiento integrado de papas y aumento de la producción de fécula de papa a 15 mil toneladas.

El volumen total de inversiones ascenderá a 11.500 millones de rublos, de los cuales 3.450 millones de rublos son fondos propios de organizaciones y 8.050 millones de rublos son fondos prestados.

Como resultado, a finales de 2016, la producción de almidón aumentará a 230 mil toneladas, productos de azúcar, hasta 790 mil toneladas.

industria de la sal

La industria de la sal, por la naturaleza del proceso de producción, se diferencia significativamente de otras ramas de la industria alimentaria, se equipara a las industrias mineras. La producción está estrechamente ligada a la base de materias primas y solo es posible en un número limitado de regiones económicas que son fuentes de materias primas.

La sal se extrae en la Federación Rusa de 3 formas principales: extracción subterránea (mina) de sal de roca, extracción a cielo abierto de sal de plantación automática y evaporación de salmuera obtenida por lixiviación de sal de roca de pozos de salmuera.

El volumen total de consumo de sal en Rusia durante los últimos 5 años fluctuó entre 4,2 y 4,6 millones de toneladas por año, incluida la sal para alimentos, entre 1,3 y 1,4 millones de toneladas por año. El principal consumidor de sal es la industria química, el sector vial y el sector del petróleo y el gas, la industria alimentaria representa hasta el 20 por ciento del volumen total de sal consumida.

La capacidad de las empresas rusas para la extracción de sal es de más de 12 millones de toneladas por año, el volumen de producción y venta de sal es de 2,6 a 2,8 millones de toneladas por año, o alrededor del 60 por ciento de la capacidad total del mercado. Al mismo tiempo, la participación de las empresas rusas disminuye año tras año y la carga de trabajo de las principales instalaciones de producción es de aproximadamente el 20 por ciento.

Un factor limitante en la producción de sal para los productores rusos es el alto costo del transporte cuando se transporta al consumidor final.

Dada la relativa estabilidad del volumen total del mercado ruso de la sal, se observa un cambio significativo en su estructura. Con una disminución en la producción rusa, las importaciones de sal están creciendo, que aumentaron 1,3 veces en comparación con 2005.

Para satisfacer plenamente las necesidades de los consumidores y del mercado, se trabaja constantemente en la optimización de la gama de productos, la mejora de las propiedades de consumo y la introducción de nuevos tipos de envases. Los fabricantes rusos están trabajando activamente para mejorar la salud de la nación y prevenir enfermedades por deficiencia de yodo mediante la producción de sal yodada.

Para satisfacer las necesidades de la cría de animales en sal, se están desarrollando métodos para obtener briquetas de sal más duraderas. Se ha ampliado el conjunto de nutrientes y preparados medicinales añadidos a las briquetas de sal. Una dirección importante en el desarrollo del mercado de la sal es el desarrollo de la producción de sal de la farmacopea, que actualmente se importa completamente a Rusia desde el extranjero.

Con el fin de aumentar la competitividad de la industria, la rentabilidad de la producción, la calidad de los productos y asegurar el aprovechamiento necesario de las capacidades productivas, se tiene previsto realizar la reconstrucción y modernización de 5 plantas de extracción de sal en operación con base en nuevas líneas tecnológicas y equipos de empaque.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013 - 2016) prevé la reconstrucción y modernización de 3 plantas de extracción de sal existentes utilizando líneas de producción y equipos de envasado modernos.

La inversión total ascenderá a 7.400 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 2.200 millones de rublos, fondos prestados - 5.200 millones de rublos.

Como resultado, a finales de 2016, la producción de sal de mesa aumentará a 1200 mil toneladas.

Producción de productos alimenticios para proporcionar nutrición a ciertas categorías de la población.

Elaboración de productos alimenticios para brindar nutrición a niños de preescolar y edad escolar, estudiantes de instituciones de educación media y superior, personal militar, ciudadanos que se encuentran en instituciones de protección social de la población, atención de la salud, el Servicio Penitenciario Federal (en adelante, equipos organizados), es un área especializada de la industria alimentaria .

La población total de consumidores de alimentos en grupos organizados es bastante estable y se estima en 70 millones de personas, incluidos más de 5 millones de personas, niños de familias de bajos ingresos.

El volumen potencial de la facturación comercial de productos alimenticios para la nutrición de grupos organizados es de aproximadamente 1 billón. rublos por año con el consumo de alrededor de 18 millones de toneladas de materias primas agrícolas.

Para el complejo agroindustrial de la Federación Rusa, proporcionar alimentos a grupos organizados es una dirección importante en la formación de una demanda sostenible de materias primas alimentarias seguras y productos alimenticios fabricados en Rusia; para los empresarios, crea incentivos económicos sostenibles necesarios para la entrada de capital con el fin de conformar un nuevo sistema de producción, procesamiento, suministro y venta de materias primas y productos terminados.

Los principales objetivos del desarrollo de esta dirección son:

aumentar el suministro de alimentos para los equipos organizados mediante la introducción de tecnologías modernas de eficiencia energética para la producción de dietas equilibradas en las organizaciones de la industria alimentaria;

incremento en la producción de nutrición balanceada para equipos organizados.

Para lograr los objetivos trazados, es necesario resolver las siguientes tareas:

creación de fábricas para la producción de productos semielaborados de diversos grados de preparación y comidas preparadas;

creación de centros productivos y logísticos para la adquisición y entrega de raciones alimenticias a organizaciones que proveen alimentos a equipos organizados;

llevar a cabo la reconstrucción y el reequipamiento técnico de las capacidades para la producción de ciertos tipos de productos alimenticios con propiedades específicas en empresas de la industria alimentaria existentes, incluso para alimentos para bebés;

asegurando la producción industrial de productos semielaborados de diversos grados de preparación y comidas preparadas para grupos organizados.

Como resultado de la implementación de las tareas establecidas, se asegurará lo siguiente:

aumento de capacidades para la producción de alimentos balanceados a nivel industrial para proveer a equipos organizados de hasta 500 mil toneladas por año;

aumento en la producción de productos semielaborados de diversos grados de preparación, comidas preparadas y ciertos tipos de productos alimenticios con propiedades deseadas en un 5,9 por ciento;

puesta en marcha de hasta 40 plantas para la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación y comidas preparadas;

puesta en marcha de hasta 55 centros productivos y logísticos para la adquisición y entrega de raciones alimenticias a organizaciones que proveen comidas a grupos organizados.

La implementación de la Estrategia para el mediano plazo (2013-2016) prevé la construcción de hasta 10 plantas para la producción de productos semielaborados y comidas preparadas y hasta 12 centros de producción y logística utilizando modernas líneas tecnológicas en Leningrado, Regiones de Moscú y Tambov, en el Territorio de Krasnodar y la República de Mordovia.

El volumen total de inversiones ascenderá a 16,355 millones de rublos, de los cuales los fondos propios de las organizaciones - 4,907 millones de rublos, fondos prestados - 11,448 millones de rublos.

Como resultado, al cierre de 2016, la producción de platos preparados y productos semielaborados para la alimentación de grupos organizados en las nuevas instalaciones ascenderá a 300 mil toneladas.

VI. Desarrollo regional de industrias alimentarias y de transformación

Para un país como Rusia, que cuenta con grandes territorios, diferentes condiciones naturales y climáticas y una composición demográfica heterogénea, es necesario tener en cuenta el factor de desarrollo espacial. El desarrollo espacial implica tener en cuenta los lazos económicos, sociales e industriales tanto verticales (regiones centrales) como horizontales interregionales. La búsqueda de una integridad sostenible en presencia de la diversidad regional de Rusia y el creciente impacto desigual de la globalización en diferentes partes del país actúa como un imperativo indiscutible.

La naturaleza de la ubicación de las organizaciones en la industria de procesamiento y alimentos estará influenciada por el factor de heterogeneidad y desarrollo socioeconómico desigual del territorio del país, teniendo en cuenta la alta diferenciación en la densidad de población y los diferentes niveles de desarrollo resultantes de la agricultura. producción y producción de alimentos por territorios. Los niveles de ingresos de varias categorías sociales de ciudadanos varían significativamente entre los territorios, lo que, a través de la demanda en el mercado de alimentos, afecta el volumen de producción de alimentos. La heterogeneidad espacial no debe dar lugar a la aparición de zonas deprimidas ni a la interrupción del suministro sostenible de productos alimentarios a la población.

La implementación de la política regional permitirá conformar una extensa red de transporte que asegure un alto nivel de integración interregional y movilidad territorial de la población, entrega oportuna de alimentos a zonas remotas del país.

El desarrollo territorial equilibrado de la Federación de Rusia se centra en brindar condiciones que permitan a cada región contar con los recursos necesarios y suficientes para garantizar condiciones de vida dignas a los ciudadanos, el desarrollo integral y aumentar la competitividad de la economía regional, teniendo en cuenta el desarrollo de la Industrias alimentarias y de transformación.

La distribución territorial de las principales ramas de la industria alimentaria y de transformación no sufrirá cambios significativos en el futuro previsible. Históricamente, este sistema se construyó teniendo en cuenta el desarrollo demográfico de las regiones del país y la disponibilidad de una base de materia prima para las industrias de procesamiento y alimentos. Teniendo en cuenta estos factores básicos, tendrá lugar el mayor desarrollo de las industrias alimentaria y de procesamiento.

Al mismo tiempo, no se pueden descartar escenarios en los que ciertos subsectores enfocados en el desarrollo de nuevos tipos de productos utilizando nano y biotecnologías se desarrollen en grandes áreas metropolitanas con gran potencial científico y un mercado suficiente para estos productos.

En la parte europea del país, donde vive más del 80 por ciento de la población, se garantizará una dinámica positiva en el desarrollo de procesos de inversión para nueva construcción, reconstrucción y reequipamiento técnico de organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento.

El desarrollo del complejo agroindustrial de las entidades constitutivas de la Federación Rusa, cuyos territorios están ubicados en la región de la Tierra Negra Central, está asociado principalmente con el uso de su principal ventaja competitiva: tierras fértiles, así como con el uso de tecnologías avanzadas para Agricultura y la modernización de las industrias de procesamiento agrícola.

En la región central de la Tierra Negra, se desarrollarán aún más las industrias que producen productos alimenticios socialmente significativos. Se supone que las inversiones a gran escala se dirigirán a la modernización y nueva construcción de fábricas de azúcar en las regiones de Lipetsk, Tambov y Ryazan, con una capacidad unitaria de 8-9 mil toneladas de procesamiento de remolacha por día.

El desarrollo activo de la ganadería irá acompañado de la construcción de modernas instalaciones para el sacrificio primario de ganado con una capacidad de 100 toneladas de carne por turno, así como el reequipamiento técnico de las capacidades existentes de la industria cárnica. Una dirección importante es la nueva construcción de plantas de procesamiento de leche para 200 - 500 toneladas de procesamiento de leche por día en áreas ubicadas en las proximidades de los complejos ganaderos.

Un área prometedora de desarrollo será producción industrial productos de frutas y verduras, su procesamiento utilizando modernas tecnologías de congelación rápida. Esta dirección se ha generalizado en el extranjero y Rusia importa dichos productos en grandes cantidades.

El desarrollo de la región Noroeste está determinado por el potencial económico e innovador de San Petersburgo, el acceso a las rutas marítimas más importantes.

La presencia de grandes ciudades en esta región creará las condiciones para el desarrollo de mercados para las industrias cárnica, pesquera y láctea, cuyo suministro de productos debe ser proporcionado por los productores rusos. En Vologda Oblast, se planea construir una planta lechera con una capacidad de procesamiento de leche de 400 toneladas por día con la producción de leche en polvo.

El desarrollo de las regiones del sur de Rusia se basa en el uso de ventajas competitivas: las condiciones naturales y climáticas más favorables para la agricultura, alto potencial recreativo, posición costera de tránsito, así como importantes recursos demográficos. Sin embargo, el predominio de sectores con baja productividad laboral en la estructura de la economía de la mayoría de las regiones requiere un desarrollo innovador.

En el Territorio de Stavropol, un aumento significativo en la producción bruta de remolacha requerirá la construcción de una nueva fábrica de azúcar. Un aumento en la producción de soja en el Territorio de Krasnodar requerirá la construcción de plantas de procesamiento de soja con la producción de aceite vegetal y harina de soja para la producción de alimentos para animales.

En las regiones costeras y montañosas con un alto potencial natural y recreativo (la República de Daguestán, la República de Kabardino-Balkaria, la República de Karachay-Cherkess, el Territorio de Krasnodar y el Territorio de Stavropol), es necesario concentrar los esfuerzos en el desarrollo prioritario de agroturismo, enología y subcomplejo de frutas y bayas.

En regiones con potencial para el desarrollo de industrias de transformación (regiones de Astrakhan, Volgograd y Rostov), ​​el desarrollo económico tiene como objetivo introducir nueva tecnología y tecnologías para la producción de productos de alto valor agregado. Al mismo tiempo, el potencial educativo y de investigación de las grandes aglomeraciones urbanas en el sur de la región de Rostov y el territorio de Krasnodar crea la base para el desarrollo de industrias de alto rendimiento de la nueva economía y las biotecnologías. En estas regiones se desarrollará activamente la producción y el procesamiento industrial de frutas y hortalizas. En la región de Rostov, se planea construir una gran planta moderna para el procesamiento primario de cerdos con una capacidad total de 1 millón de cabezas por año.

El desarrollo económico del Distrito Federal del Volga se basará en la modernización del gran potencial industrial de la región y la nueva construcción de instalaciones de producción para la industria alimentaria y de procesamiento. En el territorio de este distrito, se espera un mayor desarrollo de la industria láctea con la producción de una amplia gama de productos lácteos enteros, mantequilla y quesos. Edificio empresas modernas con un procesamiento diario de leche de 400 - 500 toneladas es posible en la República de Bashkortostán, la República de Tatarstán y la República de Udmurtia, así como en la región de Kirov.

El desarrollo de la industria alimentaria y de procesamiento en las regiones de Siberia y el Lejano Oriente dependerá en gran medida de la política estatal para estimular el crecimiento de la población en estos territorios y utilizar el enorme potencial para el desarrollo del complejo pesquero, producción agrícola y procesamiento para para exportar productos agrícolas y productos de procesamiento de pescado a los mercados de los países de la región de Asia y el Pacífico.

El desarrollo de esta área ocurrirá a través de la modernización de las instalaciones existentes y la nueva construcción de fábricas de lácteos y quesos en el Territorio de Altai. La implementación de programas regionales de desarrollo ganadero estará acompañada por la construcción de instalaciones de producción para el procesamiento primario del ganado.

El territorio de Altai tiene gran potencial para la producción de granos y harinas y productos de cereales, que pueden exportarse con éxito a la Zona de Libre Comercio de Asia y el Pacífico.

En varias regiones del Lejano Oriente, se están implementando con éxito programas para aumentar el volumen de cultivo de soja, lo que requiere la creación de modernas instalaciones de producción en la región de Amur.

La creación de una infraestructura de transporte moderna permitirá en un futuro previsible garantizar la entrega de productos alimenticios desde la región de Asia y el Pacífico a los Urales, aumentando así la sostenibilidad del suministro de alimentos de la población.

La creación de mercados e instituciones reguladoras que funcionen bien, así como sistemas de almacenamiento, transporte y distribución que utilicen tecnologías innovadoras, contribuirá a la entrega oportuna de productos de calidad a los consumidores.

La presencia de un gran potencial de recursos en esta parte del país y su desarrollo requerirán la creación de un clima de inversión favorable para atraer inversiones en la creación de una base de procesamiento moderna, incluidas las materias primas agrícolas (soja).

VIII. Plazos y etapas de implementación de la Estrategia

Teniendo en cuenta el gran aporte de la industria de alimentos y procesamiento a la economía del país y la solución de los problemas demográficos, se debe optimizar el apoyo estatal teniendo en cuenta los indicadores macroeconómicos de desarrollo del país. La transición a un tipo innovador de desarrollo implica la inclusión de nuevos factores de crecimiento económico que respondan a los desafíos del largo plazo. La acción de estos factores garantizará que la industria alimentaria y de procesamiento de Rusia entre en la trayectoria de un crecimiento sostenible en el rango de 3,5 a 5 por ciento por año.

La peculiaridad de la transición a un tipo de desarrollo innovador es alcanzar el nivel de los países desarrollados en términos de eficiencia de producción en términos de competencia global, lo cual es posible en las condiciones de modernización de la base técnica de la industria, desarrollo prioritario de industrias centradas en la producción de productos alimenticios socialmente significativos, asegurando el rápido desarrollo de industrias que permitan maximizar las ventajas competitivas rusas. Tal enfoque requiere la implementación de un complejo de interconectados en términos de recursos, tiempos y etapas de transformaciones.

Se espera que el desarrollo innovador de la industria de alimentos y procesamiento en 2013 - 2020 se realice en 2 etapas, debido al desarrollo del complejo agroindustrial y la posibilidad de atraer inversiones en la modernización de la industria, así como la asignación de fondos presupuestarios para trabajos de investigación y desarrollo.

La secuencia de tareas a resolver estará determinada por una serie de factores que influyen en el desarrollo de las industrias. En el mediano plazo, los principales factores incluyen:

formación de la Unión Aduanera y la Comunidad Económica Euroasiática (EurAsEC);

La entrada de Rusia al mundo organización comercial y una mayor liberalización conexa del mercado agroalimentario;

restricciones presupuestarias a la provisión de apoyo estatal a las industrias alimentaria y de procesamiento;

reforzar el control sobre el cumplimiento de los requisitos de seguridad ambiente;

la nueva ola de innovación tecnológica esperada en los países líderes del mundo, asociada con la introducción de nuevas tecnologías que hacen posible utilizar tipos no tradicionales de materias primas en el procesamiento y producir productos con parámetros específicos.

En estas condiciones, en los primeros 4 años (2013 - 2016), se deberán resolver las siguientes tareas:

expandir las ventajas competitivas de las industrias de alimentos y procesamiento de pago rápido que producen productos socialmente significativos y requieren grandes gastos de capital;

creación de un clima de inversión favorable para atraer inversiones de terceros y establecer cooperación en la implementación de inversiones mutuas en el marco de EurAsEC, la formación de instituciones económicas que estimulen la actividad empresarial y de inversión;

armonización de la práctica legislativa y de aplicación de la ley con los países de EurAsEC, estándares de países individuales con estándares internacionales de la serie ISO, desarrollo de estándares en el campo de la protección ambiental;

creación de un sistema eficaz para la eliminación de residuos de producción y consumo;

proporcionando un sistema para la formación de personal de nivel medio y bajo capaz de manejar procesos tecnológicos modernos.

La solución de estos problemas creará la base para iniciar la transición a un nuevo orden tecnológico utilizando biotecnologías y nanotecnologías que ahorran recursos, ampliando la diversificación de la producción y cumpliendo con los nuevos requisitos de la legislación de la Federación Rusa en el campo de la ecología. .

En esta segunda etapa (2017 - 2020) se resolverán las siguientes tareas:

introducción de tecnologías innovadoras en todos los sectores de la industria alimentaria y de transformación, resolviendo el problema de su dotación de personal;

una mayor integración de la ciencia, la educación y los negocios;

ampliar las posiciones de las empresas rusas en los mercados mundiales de alimentos, creando así las condiciones necesarias para el crecimiento económico;

garantizar una modernización técnica intensiva de las instalaciones de producción basada en tecnologías respetuosas con el medio ambiente que ahorran recursos;

reducción de la diferenciación territorial en el consumo de alimentos básicos y llevar el consumo al nivel de normas racionales.

Para 2020, el potencial acumulado de tecnologías e inversiones, correspondiente a los países industrializados, determinará la continuidad de las tendencias desarrollo sostenible industria alimentaria y de transformación basada en el vector innovador del desarrollo como principal motor del crecimiento económico.

VIII. Mecanismo organizativo y económico para la implementación de la Estrategia

El mecanismo organizativo y económico para la implementación de la Estrategia determina la composición de sus ejecutores, las formas de su interacción entre ellos, un conjunto de medidas legales y económicas destinadas a resolver las tareas establecidas.

La implementación de la Estrategia está asegurada por:

autoridades ejecutivas federales, autoridades ejecutivas de las entidades constitutivas de la Federación Rusa y gobiernos locales;

organizaciones de procesamiento medianas y grandes separadas, formaciones integradas involucradas en el procesamiento de productos, así como organizaciones dedicadas al procesamiento a pequeña escala;

público organizaciones sin ánimo de lucro(sindicatos de rama, asociaciones y asociaciones);

organizaciones de transporte, organizaciones de almacenamiento, soporte financiero y de información;

organizaciones de investigación y desarrollo, superior y secundaria escuelas, asociaciones de investigación y producción, empresas de consultoría y etc.

El mecanismo económico para la implementación de la Estrategia se basa en políticas de precios, financieras y crediticias, tributarias y arancelarias, determinadas por el marco regulatorio existente.

La necesidad de pasar a un tipo innovador de desarrollo requiere, en todos los niveles de gestión, la creación de condiciones para:

el funcionamiento de las organizaciones involucradas en el desarrollo e implementación de proyectos innovadores;

implementación de las actividades de varias instituciones financieras y personas que invierten en proyectos innovadores para la modernización de la base productiva y técnica existente y la producción de productos de nueva generación;

implementación por parte de los fabricantes en organizaciones de tecnologías innovadoras (biotecnologías y nanotecnologías, tecnologías de ahorro de recursos y respetuosas con el medio ambiente).

IX. Apoyo científico para el desarrollo de la industria alimentaria y de transformación

La implementación exitosa de las tareas establecidas en la Estrategia depende de garantizar el desarrollo sostenible de la industria alimentaria y de procesamiento basado en enfoques intensivos en ciencia y soluciones innovadoras.

Las direcciones principales en esta área son:

desarrollo de tecnologías y equipos fundamentalmente nuevos que proporcionen un procesamiento profundo, integrado, que ahorre energía y recursos de materias primas agrícolas basado en métodos físicos, químicos y electrofísicos modernos (incluidos métodos de membrana, extrusión hidrolítica, hiperbárica, cavitación y biotecnológicos) para crear una producción ambientalmente segura de alimentos y piensos socialmente significativos con diferentes propiedades funcionales;

creación sobre la base de los últimos logros de la genética, la microbiología, las nanotecnologías y la informática, los principios modernos de la combinación de tecnologías de alimentos para la producción de productos alimenticios de sustitución de importaciones cualitativamente nuevos con un cambio dirigido en la composición y las propiedades, utilizando nanocápsulas y microcápsulas para la entrega dirigida de sustancias biológicamente activas a productos de consumo masivo para varios grupos de edad de la población, productos con fines médicos y preventivos;

mejora de los procesos biotecnológicos para el procesamiento de materias primas agrícolas, obteniendo nuevos tipos de productos de mayor valor nutricional y biológico utilizando cepas recombinantes y mutantes altamente activas y consorcios de microorganismos - productores de enzimas, aminoácidos esenciales, bacteriocinas, vitaminas y otras sustancias biológicamente activas;

creación de tecnologías de producción biocatalíticas y biosintéticas productos funcionales nutrición con el uso de aditivos biológicamente activos de acción inmunomoduladora, antioxidante y biocorrectora, pre y probióticos para prevenir diversas enfermedades y fortalecer las funciones protectoras del cuerpo, reducir el riesgo de exposición a sustancias nocivas, incluso para la población que vive en ambientes desfavorables para el medio ambiente áreas;

desarrollo fundamentos cientificos formación de por vida de características cualitativas y funcionales específicas de materias primas de origen animal y vegetal con el fin de crear tecnologías diferenciadas para su procesamiento y almacenamiento para garantizar una calidad estable, capacidad de almacenamiento y minimizar las pérdidas de productos objetivo;

desarrollo de un sistema integrado de seguimiento, gestión, control, trazabilidad de la inocuidad y calidad de materias primas y productos terminados en todas sus etapas, incluyendo producción, almacenamiento, transporte y venta;

uso como materias primas secundarias de residuos de la producción principal de productos de procesamiento industrial.

Con el fin de lograr un desarrollo innovador de la industria alimentaria y de procesamiento, es necesario crear un sistema multinivel de capacitación y reciclaje de personal basado en la integración de los potenciales científicos y educativos de las instituciones de investigación.

X. Riesgos de la implementación de la Estrategia

La implementación de la Estrategia puede verse obstaculizada por una serie de factores significativos que deben preverse y minimizar sus posibles consecuencias negativas. Estos factores se pueden combinar en grupos de riesgo, entre los que se encuentran:

riesgos agroecológicos;

riesgos macroeconómicos a nivel país (político, social, comercio exterior, mercado);

micro-riesgos a nivel de fabricantes individuales.

Los riesgos agroambientales pueden afectar a la industria de procesamiento a través de una reducción en el volumen y la calidad de las materias primas agrícolas suministradas para el procesamiento debido a condiciones climáticas y climáticas desfavorables, así como emergencias naturales y provocadas por el hombre. El mismo grupo debería incluir también los riesgos en la cría de animales (gripe aviar y porcina, peste porcina africana, enfermedad de las vacas locas, fiebre aftosa, etc.) y el sacrificio asociado de una gran cantidad de ganado y aves de corral, seguido de la eliminación de los cadáveres. .

Esto implicará una disminución en el volumen de producción de alimentos y el uso de las capacidades de producción de las empresas procesadoras, creará una escasez de alimentos en el mercado interno, reducirá o prohibirá las exportaciones y violará las obligaciones bajo los contratos de exportación, y aumentará las importaciones de materias primas y alimentos. .

Reducir estos riesgos requiere aumentar la intensidad de la gestión de las industrias agropecuarias (ya que el nivel de desarrollo de las mismas está asociado a la sostenibilidad de la producción agrícola), así como la creación y mantenimiento del volumen necesario de existencias remanentes de materias primas agrícolas y alimentos preparados (granos, cereales, leche en polvo, manteca animal, quesos, conservas, etc.), lo que, a su vez, requiere la disponibilidad de los envases necesarios para su almacenamiento.

Los riesgos macroeconómicos están asociados con la tasa de crecimiento de la economía rusa y los ingresos de los hogares, los aranceles y las aduanas, las políticas cambiarias y de comercio exterior, una competencia más dura en el mercado mundial, etc. Estos riesgos se pueden dividir en externos e internos.

Los principales riesgos externos incluyen riesgos comerciales y económicos causados ​​por la liberalización de la actividad económica exterior, la expansión del proteccionismo en varios países, la posibilidad de imponer restricciones a las medidas de política agrícola, incluido el apoyo interno a la agricultura, los contingentes arancelarios y el nivel de derechos arancelarios. Estos riesgos aumentarán especialmente en relación con la adhesión de Rusia a la Organización Mundial del Comercio.

La reducción de tales riesgos debe estar asociada con un aumento en los ingresos de la población, lo que les permitirá adquirir productos más caros y de mejor calidad.

El mismo grupo de riesgos también debe incluir la competencia de Kazajstán, Bielorrusia y Ucrania, que ingresan al mercado extranjero de forma independiente y compiten entre sí, lo que no permite que cada uno de estos países resista la competencia de países extranjeros desarrollados. Este riesgo será mitigado por el logro más rápido de la coordinación de su política de comercio exterior en el marco de la EurAsEC.

El riesgo comercial y económico para la implementación de la Estrategia es el volumen continuo de importaciones a Rusia de materias primas y alimentos terminados de países no pertenecientes a la CEI. Los precios mundiales de los alimentos tienen una tendencia ascendente sostenida, lo que se traducirá en mayores costos de importación de una unidad de producción y en un aumento de su precio en el mercado interno.

La crisis financiera mundial mostró claramente las consecuencias negativas del riesgo cambiario para la industria procesadora. Se manifestó al tomar prestados recursos crediticios de instituciones financieras nacionales e internacionales a través de un aumento en las tarifas por su uso y una reducción en la inversión.

Entre los riesgos macroeconómicos domésticos, los riesgos sociales, tecnológicos e institucionales pueden ser los más graves.

El riesgo social está asociado con el aumento de los precios de los alimentos, rezagados en el crecimiento de los ingresos per cápita de la población, una disminución de su poder adquisitivo y la persistencia de una alta brecha entre los diferentes grupos sociales de la población en cuanto a la disponibilidad económica. de comida.

Reducir este riesgo, en primer lugar, debería ser ayudar a los productores rusos a aumentar y sostener la producción agrícola, en la formación de redes de distribución organizadas para promocionar los productos "del campo al mostrador", en la regulación de las actividades comerciales, lo que ayudará a reducir el costo de materias primas agrícolas, los costes de distribución y los precios de los alimentos.

La segunda forma de reducir este riesgo debe considerarse la creación de un sistema de acceso garantizado para los consumidores a alimentos a precios asequibles. Esto se puede hacer a través diversas formas asistencia social a los segmentos vulnerables de la población, lo que se verá facilitado por el desarrollo de la producción industrial de alimentos para abastecer de alimentos a los grupos organizados.

El riesgo tecnológico debe incluir la alta dependencia de la modernización de las organizaciones de procesamiento en el suministro de equipos importados. En casi todas las industrias, la renovación de la base tecnológica de producción se basa principalmente en tecnologías importadas y no en desarrollos rusos.

De persistir esta situación, un cambio de política y de política comercial y económica puede convertirse en un factor importante para frenar este proceso, manteniendo al país rezagado respecto de los países desarrollados en términos de desarrollo técnico, lo cual es especialmente peligroso por la necesidad objetiva de transitar hacia un tipo innovador de desarrollo.

La reducción del riesgo tecnológico y la introducción de innovaciones en la producción pueden verse obstaculizadas por un escaso apoyo científico, metodológico y de diseño experimental para desarrollos en la creación de tecnologías y equipos innovadores, nuevos productos alimenticios, etc., lo que requiere un aumento en el nivel de financiamiento para actividades de investigación, desarrollo e implementación en el campo de la producción agroindustrial.

El riesgo institucional se expresa en una perfección insuficiente Marco legislativo sobre la regulación del mercado agroalimentario y la relación entre sus entidades económicas, la falta de armonización de los requisitos rusos e internacionales para la seguridad alimentaria.

Los micro-riesgos a nivel de productores individuales están asociados a la imposibilidad de actualizar la base material y técnica para la modernización de la producción por la falta de los recursos financieros propios necesarios. Baste decir que en 2010 una de cada cuatro organizaciones de la industria alimentaria y de procesamiento no fue rentable, y nivel promedio la rentabilidad en toda la industria fue del 12,2 por ciento. Esto no les permite introducir tecnologías de ahorro de recursos, alcanzar la profundidad requerida de procesamiento de materias primas, resolver problemas ambientales relacionados con la protección del medio ambiente e ingresar al mercado extranjero con productos competitivos.

El riesgo para cada productor individual puede ser una escasez Personal calificado, especialmente los mandos intermedios, lo que limitará la posibilidad de introducir tecnologías innovadoras en la producción, así como los riesgos ambientales provocados por condiciones climáticas adversas, así como las consecuencias de las emergencias naturales y antrópicas.

XI. Fuentes de financiación

Actualmente, el apoyo estatal a las organizaciones de la industria alimentaria y de transformación se realiza de acuerdo con el Programa Estatal 2008-2012 y se expresa en la entrega de subsidios a las organizaciones del complejo agroindustrial, independientemente de su forma organizativa y jurídica, del presupuesto federal para reembolsar parte de los costos de pago de intereses sobre préstamos recibidos en:

compra de materias primas agrícolas para procesamiento primario e industrial;

construcción, reconstrucción y modernización de instalaciones de almacenamiento de papas, vegetales y frutas, mataderos, puntos de aceptación o procesamiento primario de animales de granja y leche, incluyendo refrigeración y almacenamiento de carne y productos lácteos;

construcción de instalaciones para el procesamiento profundo de cultivos ricos en proteínas;

adquisición de equipos tecnológicos para el procesamiento primario de animales de granja y leche;

compra de equipos para procesamiento y almacenamiento de refrigeración de la industria cárnica y láctea durante el procesamiento primario de materias primas agrícolas;

compra de equipos para el procesamiento primario de materias primas de lino;

construcción, reconstrucción y modernización de ingenios azucareros.

Los recursos financieros para la implementación de las disposiciones de la Estrategia consistirán en fondos de inversores privados y préstamos bancarios.

XII. Seguimiento y control de la implementación de la Estrategia

La gestión integral de la implementación de la Estrategia está a cargo del Ministerio de Agricultura de la Federación Rusa, que:

determina las formas y procedimientos más efectivos para organizar el trabajo para implementar la Estrategia;

coordina la cantidad de financiamiento para el próximo año financiero y para todo el período de implementación de la Estrategia;

coordina el trabajo de los ejecutores de las actividades de la Estrategia;

determina prioridades, toma medidas para atraer fondos de fuentes extrapresupuestarias para financiar la Estrategia;

asegura el control sobre el curso de la implementación de la Estrategia, incluido el uso efectivo y específico de los recursos financieros asignados, la calidad de las medidas tomadas por la Estrategia y el cumplimiento de los plazos para su implementación;

recopila informes sobre el progreso de la implementación de las medidas de la Estrategia, prepara y, de acuerdo con el procedimiento establecido, presenta al Gobierno de la Federación Rusa información sobre su implementación.

Es recomendable evaluar la efectividad de la implementación de las medidas de la Estrategia en base al uso de indicadores objetivo que le permitan seguir la dinámica del desarrollo de la industria alimentaria a lo largo de todo el período de implementación de la Estrategia.

Apéndice No. 1
al desarrollo de alimentos y
industria de procesos

hasta 2020

Indicadores del desarrollo de la industria alimentaria y de transformación

______________________________

* Incluye encuesta de hogares.

Apéndice No. 2
al desarrollo de alimentos y
industria de procesos
Federación de Rusia para el período
hasta 2020

Volúmenes de inversiones en el desarrollo de una serie de ramas de la industria alimentaria y de procesamiento

(millones de rublos)

Descripción general del documento

Se aprobó la Estrategia para el Desarrollo de la Industria Alimentaria y de Procesamiento de Rusia para el período hasta 2020.

El propósito de esta industria es asegurar un abastecimiento garantizado y sostenible a la población del país con alimentos inocuos y de alta calidad.

Se analiza el estado de la industria, se identifican sus principales problemas sistémicos y formas de solucionarlos. Se han determinado las metas, objetivos y plazos para la implementación de la estrategia.

Así, hasta 2020 se prevé implementar más de 50 proyectos de inversión, entre ellos la construcción de empresas para la producción de conservas de frutas y verduras, embotellado de jugos, secado y congelación de verduras. Para finales de 2016, la producción de conservas de frutas y verduras debe aumentar a 10.372 mub, tomates enlatados - 1.143 mub, frutas enlatadas (incluidos los jugos) - hasta 8.136 mub.

Como parte del desarrollo de la industria de aceites y grasas en el Distrito Federal del Sur y el Distrito Federal del Volga, se planea construir 2 nuevas plantas productoras de aceite con una capacidad total de procesamiento de semillas de 3 mil toneladas por día y reconstruir 12 existentes .

Los tipos separados de producción y los flujos tecnológicos de la industria de la confitería se reequiparán con equipos que permitan producir productos de alta calidad estable al menor costo. Está previsto construir 5 fábricas de confitería con una capacidad de 30-75 mil toneladas de productos por año y reconstruir y modernizar 86 más.

Para que el desarrollo de la producción de alimentos proporcione nutrición a ciertas categorías de la población, es necesario lo siguiente. Incrementar la producción de productos semielaborados de distintos grados de preparación, comidas preparadas y ciertos tipos de productos alimenticios con propiedades deseadas en un 5,9%. Poner en funcionamiento hasta 40 cosechadoras para la producción de productos semiacabados de distintos grados de preparación y comidas preparadas.

aumentar la producción de alimentos en 1,4 veces con una tasa de crecimiento anual promedio de 3,5-5% en comparación con 2010. Los volúmenes proyectados de producción de productos agrícolas y alimenticios para la mayoría de sus tipos permitirán (tomando en cuenta las importaciones permitidas) asegurar la nutrición de la población del país de acuerdo con normas racionales de consumo de alimentos.

La implementación de las principales disposiciones de la Estrategia requiere la creación de las condiciones necesarias para el reequipamiento técnico de la industria, la formación de un nuevo orden tecnológico. Y en este contexto, el desarrollo de tecnologías innovadoras y modernos tipos de equipos se convierte en un imperativo indispensable para alcanzar los objetivos.

El uso racional de todos los tipos de recursos agrícolas sujetos a almacenamiento y procesamiento industrial en las empresas de la industria alimentaria debe convertirse en la dirección principal del desarrollo industrial. La solución a este problema ocupa un lugar central en los documentos básicos adoptados por el gobierno sobre el desarrollo del complejo agroindustrial. Y cuán exitosamente se resolverá en las condiciones de membresía del país en la Unión Aduanera y la OMC dependerá en gran medida del suministro sostenible de la población con alimentos seguros y de alta calidad, así como del nivel de competitividad de los alimentos y industrias de procesamiento.

En la economía moderna, para acelerar el desarrollo innovador de las industrias, se utilizan varios principios de organización de la interacción entre las empresas, la ciencia y el estado para aumentar la competitividad de los productores nacionales. Una de las formas que se ha generalizado en los países industrializados y basada en los principios de las asociaciones público-privadas ha sido el desarrollo de plataformas tecnológicas como una herramienta eficaz para aumentar la coordinación y estimular la interacción de diversas industrias con el sector de investigación y desarrollo, creando incentivos adicionales para que los representantes empresariales inviertan en el desarrollo de innovaciones.

Plataforma tecnológica "Productos alimenticios competitivos: tecnologías para el almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas 2013-2030 en las condiciones de la OMC" (Almacenamiento y procesamiento - 2030), desarrollada por Moscú Universidad Estatal tecnología y gestión lleva el nombre de K.P. Razumovsky junto con el Departamento de almacenamiento y transferencia

desarrollo de productos agrícolas de la Academia Rusa de Agricultura tiene como objetivo resolver precisamente estas tareas prioritarias.

La implementación de los programas de la plataforma tecnológica se logrará a través del desarrollo de tecnologías modernas para el almacenamiento y procesamiento industrial de productos agrícolas, la creación de infraestructura y logística moderna para la entrega de alimentos al consumidor, el desarrollo de un sistema nacional de control de calidad basado en la trazabilidad de las materias primas y los alimentos: esta es la reserva estratégica que Rusia está obligada a utilizar en las condiciones de crecientes amenazas y desafíos de los mercados agroalimentarios mundiales.

Hoy, Rusia está perdiendo su mercado interno frente a empresas extranjeras en una serie de posiciones, no porque carezcamos de ciertos tipos de materias primas agrícolas. El hecho es que nuestras tecnologías a menudo pierden frente a nuestros competidores en términos de profundidad de procesamiento de materias primas, costos de energía, desarrollo de infraestructura y logística para la distribución de productos terminados.

En conjunto, estos factores tienen un impacto negativo en la producción de productos terminados, su calidad, surtido y precios. Al mismo tiempo, la gama de precios de los bienes importados, teniendo en cuenta las medidas proteccionistas de los países exportadores, les proporciona ventaja competitiva en comparación con los productores rusos en el mercado alimentario nacional.

Los innovadores sistemas de almacenamiento y distribución, las tecnologías de procesamiento industrial y los modernos tipos de equipos incluidos en los programas de la Plataforma Tecnológica nos permitirán realizar de manera integral el procesamiento industrial de materias primas agrícolas, alcanzando el máximo efecto economico. Es por esto que podemos asegurar la posición dominante de los productores rusos en el mercado agroalimentario del país.

El traslado de industrias productoras de alimentos socialmente significativos (harina, cereales y productos de panadería, cárnicos y lácteos, azúcar, aceite y grasas y frutas y verduras) a una zona de alta rentabilidad creará condiciones económicas para trabajar bajo los principios de expansión reproducción. Y esta es una condición necesaria para diversificar la economía y aumentar su competitividad.

La necesidad objetiva de desarrollar una plataforma tecnológica se debe a una serie de razones.

En primer lugar, en la actualidad, el volumen de producción de materias primas y alimentos en Rusia es insuficiente para cubrir las necesidades internas, lo que nos obliga a importar los recursos que faltan en grandes volúmenes y, en consecuencia, aumenta la dependencia de las importaciones. En 2011, las importaciones de alimentos alcanzaron los 42.000 millones de dólares. En la estructura de las importaciones, los productos de la industria cárnica y láctea tienen la mayor participación. V términos de valor ascendió a 9.800 millones de dólares (25% del total de las importaciones). Según resultados preliminares, las importaciones en 2012 superaron los 50.000 millones de dólares.

El segundo factor importante es que, en el contexto de nivel alto importaciones, nuestro país está perdiendo recursos agrícolas y alimentarios producidos debido a la falta de sistemas modernos de almacenamiento de materias primas y productos terminados. El hecho es que en la actualidad Rusia requiere el almacenamiento de al menos 180 millones de toneladas de alimentos, incluyendo más de 90 millones de toneladas con el uso de frío artificial, de los cuales la mitad se procesa por frío.

La falta de sistemas de almacenamiento modernos, teniendo en cuenta su distribución territorial, provoca pérdidas importantes tanto de materias primas como de alimentos al trasladarlos “del campo al mostrador”. En términos de valor, las pérdidas, según estimaciones de expertos de especialistas, se estiman en 84-90 mil millones de rublos. (Tabla 1).

La escala de la producción agrícola como factor clave para asegurar la viabilidad del país y su soberanía requiere la creación de modernas tecnologías y equipos para su procesamiento oportuno con pérdidas mínimas. Hoy, los volúmenes anuales de materias primas procesadas rondan los 100 millones de toneladas, para el 2020 superarán los 130 millones de toneladas (Cuadro 2).

El uso de tecnologías y equipos obsoletos en muchas empresas industriales genera una gran cantidad de recursos secundarios, que a menudo no están involucrados en la circulación económica y se descargan en el medio ambiente, violando el medio ambiente en las regiones donde operan las empresas (Cuadro 3). Los volúmenes anuales de recursos secundarios obtenidos superan los 30 millones de toneladas.

Los cambios radicales en el entorno externo asociados con la adhesión de Rusia a la OMC y la formación del Espacio Económico Euroasiático crean condiciones fundamentalmente nuevas para el funcionamiento del mercado agroalimentario, otras condiciones para la competencia de los productores de alimentos rusos, especialmente en las industrias que producen socialmente. significativo

mis productos alimenticios. Las tecnologías imperfectas, los tipos de equipos obsoletos en muchas empresas industriales y una infraestructura subdesarrollada para la distribución de bienes obstaculizarán el crecimiento económico de la industria. Como resultado, la lucha por el mercado interno de alimentos con las empresas transnacionales se incrementará (Fig. 1).

Mantener una posición dominante en segmentos importantes del mercado de alimentos, que determinan la seguridad alimentaria del país, radica en el plano de la modernización tecnológica de la base productiva de la industria, nuevas formas de organización y gestión de la producción. La creación de un nuevo orden tecnológico en la industria sobre una base innovadora garantizará el procesamiento integral y sin desperdicio de materias primas y abordará los problemas de protección ambiental.

Al desarrollar la plataforma tecnológica, se utilizaron documentos básicos para crear las condiciones socioeconómicas e institucionales necesarias para la implementación de las actividades del programa de la plataforma.

Los principales objetivos para la creación de una plataforma tecnológica:

Combinar los esfuerzos de las empresas, la educación, la ciencia, el estado, los gremios y asociaciones industriales para transferir a un modelo innovador de desarrollo industrial con el fin de crear e implementar tecnologías competitivas, que ahorren energía y recursos y sean respetuosas con el medio ambiente para almacenar y procesar productos agrícolas bajo la OMC.

Problemas clave resueltos por la plataforma tecnológica:

Creación de un moderno sistema de almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas, infraestructura y logística para la entrega de productos al consumidor;

Desarrollo de tecnologías innovadoras y equipos de ahorro de energía para modernizar la industria y aumentar la competitividad de los fabricantes nacionales;

Garantizar la seguridad y la calidad de las materias primas agrícolas y los productos alimenticios;

Producción de una nueva generación de productos alimenticios amigables con el medio ambiente que proporcionen un patrón de consumo racional;

Estímulo de la investigación y el desarrollo, apoyo a las actividades científicas y técnicas,

Mejorar la regulación legal en la industria alimentaria y de procesamiento.

Pérdida anual de materias primas y alimentos.

Tabla 1 en el camino hacia el consumidor

Tipos de almacenamiento de materias primas Volúmenes de producción anual, millones de toneladas Pérdidas físicas, % de adquisición Pérdidas económicas, miles de millones de rublos

Explotación insuficiente, almacenamiento y transbordo de cereales 90,0-93,0 hasta 10 24,0-26,0

Procesamiento, almacenamiento y transporte de semillas oleaginosas 8,0-9,0 a 6,0 6,0-6,5

Procesamiento, almacenamiento y transporte de remolacha azucarera 28,0-35,0 a 11,0 5,0-7,0

Sacrificio de ganado y procesamiento primario y almacenamiento de carne 6,0-6,5 a 8,0 24,0-25,0

Procesamiento primario y almacenamiento de leche 31,0-32,0 hasta 4,0 9,5-11,0

Verduras 12,5-13,0 a 30,0 4,0-5,5

Frutas, bayas 4,5-5,0 hasta 35,0 4,5-5,5

Patatas 27,0-28,0 a 30,0 4,5-5,0

Tabla 2

Volúmenes anuales de materias primas agrícolas (para procesamiento industrial) necesarios para lograr los criterios de seguridad alimentaria en Rusia, millones de toneladas

Materias primas agrícolas 2011 2020

Para una mayor lectura del artículo, debe comprar el texto completo. Los artículos se envían en el formato

IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014

casa » Útil » Secretos para aumentar la eficiencia de la producción. La modernización de la industria alimentaria no es un lujo, sino una necesidad Modernizar las instalaciones alimentarias