Profesiones en el ámbito del comercio y la restauración. Actividad profesional en comercio y restauración pública. Términos y definiciones

GOST 30524-2013 Servicios de catering. Requisitos de personal

GOST 30524-2013

ESTÁNDAR INTERESTATAL

Servicios de banquetería

REQUISITOS DE PERSONAL

Servicios de restauración pública. Requisitos al personal

Fecha de introducción 2016-01-01

Prefacio

Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para llevar a cabo el trabajo de estandarización interestatal están establecidos por GOST 1.0-92 "Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares interestatales, reglas y recomendaciones para estandarización interestatal. Reglas para el desarrollo, adopción, solicitud, renovación y cancelación

Sobre el estándar

1 DISEÑADO POR OPEN sociedad Anónima"Instituto de Certificación de Investigación de toda Rusia" (JSC "VNIIS")

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (Acta del 14 de noviembre de 2013 N 44)

4 orden agencia Federal sobre regulación técnica y metrología del 22 de noviembre de 2013 N 1674-st norma interestatal GOST 30524-2013 entró en vigor como norma nacional Federación Rusa del 1 de enero de 2016

5 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

Área de aplicación

Esta norma especifica los requisitos mínimos generales para el personal en los establecimientos de servicio de alimentos. varios tipos todas las formas organizativas y jurídicas y formas de propiedad.

Las disposiciones de esta norma se pueden utilizar en la selección y colocación de personal, certificación, calificación, desarrollo descripciones de trabajo y normas para el trabajo del personal de restauración.

GOST 31985-2013 Servicios de catering. Términos y definiciones

NOTA Al utilizar este estándar, es recomendable verificar la validez de los estándares referenciados en sistema de informacion uso común- en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o según el índice de información anual "Estándares nacionales", que se publicó el 1 de enero del año en curso, y según los números de la información mensual índice "Estándares Nacionales" para este año. Si se reemplaza (modifica) el estándar de referencia, al usar este estándar, debe guiarse por el estándar de reemplazo (modificado). Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, la disposición en la que se hace referencia a la misma se aplica en la medida en que esta referencia no se vea afectada.

Términos y definiciones

Esta norma utiliza los términos según GOST 31985, así como los siguientes términos con las definiciones correspondientes:

3.1 barman: Un empleado que atiende a los consumidores en el mostrador del bar y en el pasillo, se dedica a la fabricación y servicio de bebidas alcohólicas, bajas en alcohol, calientes y de otro tipo, así como a comidas sencillas y refrigerios.

3.2 barista: Especialista en calidad de café, almacenamiento, producción y servicio al consumidor.

3.3 barman: Un trabajador que atiende a los clientes en el mostrador del buffet y en el buffet, preparando y dispensando comidas sencillas, bocadillos y bebidas.

3.4 encargado de guardarropa: Un empleado dedicado al desempeño de las funciones principales de servir a los consumidores (huéspedes) en el vestuario de un establecimiento de restauración.

3.5 director (gerente, gerente, jefe) de un restaurante, cafetería, bar, cantina y otros tipos de empresas: Especialista en tratar cuestiones organizativas actividades de una empresa de catering.

3.6 jefe de producción (jefe de producción, chef, pastelero, jefe de tienda, subdirector de producción, sous chef, subdirector de tienda): especialista en organización actividades de producción organizando proceso tecnológico, selección y colocación de personal.

3.7 ingeniero (técnico) - tecnólogo (tecnólogo, gerente de producción): Un especialista que supervisa el cumplimiento del proceso tecnológico y el desarrollo de documentos técnicos en la empresa, así como el control sobre su implementación, uso y cumplimiento.

3.8 calculadora: Especialista en costeo, incluyendo cálculo de costos, precios, costos de producción, etc.

3.9 cajero: Un empleado involucrado en transacciones en efectivo y liquidaciones con los consumidores.

3.10 confitero: Trabajador dedicado a la elaboración de productos de confitería y panadería y postres.

3.11 maitre d' (administrador del salón): Un empleado que se encuentra con los consumidores en el pasillo, asegura el orden en el pasillo y supervisa el servicio de los consumidores por parte de los camareros (bartenders).

3.12 lavavajillas: Un empleado cuya responsabilidad principal es lavar (lavar) utensilios, equipos, recipientes por métodos manuales y mecanizados en establecimientos de restauración y mantenerlos limpios.

3.13 mesero: Un empleado dedicado al servicio de atención al cliente en el pasillo, incluida la disposición de la mesa, el servicio de alimentos y bebidas, los acuerdos con los consumidores.

3.14 panadero: Un empleado dedicado a hornear productos de harina semielaborados y productos culinarios, productos de panadería, así como su diseño.

3.15 Cocinar: Un empleado que se dedica a la fabricación de productos semiacabados, productos culinarios, platos y su diseño cuando se liberan (sirven) a los consumidores.

3.16 dependienta (departamento) de cocina: Un empleado dedicado a la venta de productos culinarios semielaborados, productos culinarios, de panadería y confitería de harina.

3.17 un empleado de una empresa de servicio rápido (un empleado del equipo de servicio): Trabajador polivalente que se dedica a la elaboración y expendio (venta) de platos sencillos y bebidas y que atiende a los consumidores en establecimientos de comida rápida, buffets, cafeterías.

3.18 sumiller: Especialista en la clasificación, calidad y selección de vinos, su conservación y servicio al consumidor.

3.19 limpiador (mayordomo): Un empleado cuya responsabilidad principal es limpiar las instalaciones de un establecimiento de restauración pública y mantenerlas en condiciones sanitarias adecuadas.

3.20 portero: Un empleado cuya función principal es recibir a los consumidores (huéspedes) en el área de entrada de un establecimiento público de restauración.

Clasificación del personal de los establecimientos públicos de restauración

4.1 El personal de los establecimientos de restauración se divide en los siguientes grupos principales:

Administrativo,

servicio,

Industrial,

Auxiliar.

4.2 El personal administrativo de una empresa pública de restauración incluye categorías de empleados involucrados en cuestiones organizativas y tecnológicas: director (gerente, gerente, jefe) de la empresa, ingeniero (técnico) - tecnólogo (gerente de producción), gerente de almacén (almacenista principal), calculadora.

4.3 El personal de servicio de una empresa pública de restauración incluye las principales categorías de trabajadores que se dedican al servicio directo al cliente: jefe de camareros (administrador de sala, jefe de sala, jefe de barra), camarero (capataz de camareros, camarero principal, ayudante de camarero), cantinero (capataz de cantineros, cantinero senior, asistente de cantinero), sommelier (gerente de bodega), barista, empleado de restaurante de comida rápida, cantinero (cantinero senior), cajero (cajero senior), anfitriona, vendedor de tienda culinaria (departamento).

4.4K staff de producción Las empresas públicas de restauración incluyen las categorías principales de trabajadores que se dedican a la fabricación (producción) de productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería: director de producción, director adjunto de producción, chef, sous-chef, director de tienda, director adjunto de tienda, cocinero ( cocinero-capataz, jefe de cocina, ayudante de cocina, cocinero dietético), pastelero, pastelero (pastelero-capataz, pastelero jefe, ayudante de pastelería), panadero, fabricante de productos alimenticios semiacabados, personal de cocina(asistente de cocina).

Hoy en Bielorrusia la esfera del restaurante y Servicio de hotel. Están abriendo nuevos restaurantes, bares, cafés, pizzerías, ideas creativas en interiorismo se están desarrollando originales promociones. En las condiciones de competencia en el sector servicios, ha habido una tendencia a pelear por cada cliente, lo que significa que la demanda de profesionales aumentará. Esta situación, según expertos agencias de recrutamiento, se guardará.
En el campo de la restauración, se están volviendo populares profesiones como pizzaiollo, teatester, barista, cuya existencia ni siquiera conocíamos antes. ¿Cuáles son estas profesiones?

La industria de la restauración se está desarrollando muy rápidamente. En las ciudades modernas, nuevos establecimientos de restaurante y negocio hotelero donde puedes pasar tu tiempo de ocio. Cafés, bares, pizzerías, restaurantes, cafeterías, pastelerías, cafés para niños acogen a personas de diferentes grupos sociales a pesar de que para la mayoría de la población visitar un restaurante sigue siendo un evento y una fiesta. Sin embargo, cada vez más bielorrusos se están acostumbrando a salir a cenar. Esto requiere de empresas modernas servicio de catering impecable. Todos los restauradores conocen los componentes del éxito del restaurante: un chef profesional, un ambiente inusual creado con la ayuda del arte del diseño, un menú exquisito elaborado según los mejores cánones culinarios. Es bien sabido que la oportunidad de producir en un invitado buena impresion dado una sola vez.

Un componente importante del éxito es también un equipo de profesionales. Es el personal el que crea la atmósfera del restaurante que gusta a los huéspedes, por lo que vienen una y otra vez.

pizzaiolo

En todo negocio hay ases, maestros, gurús. En una palabra, personas que se inician en los secretos de la artesanía, que han conocido el tema con el corazón y tienen un conocimiento profundo. Creadores con una imaginación asombrosa, capaces de crear en el marco de cánones estrictos. Esto es exactamente lo que son los pizzaiolos: pizzeros.

Un especialista en pizza se puede llamar de manera diferente: pizzero (versión en inglés) y pizzaiolo (versión en italiano). Es pizzero o pizzero. Todos estos nombres tienen derecho a existir.

La historia de esta profesión está conectada con la historia de la pizza misma. Mucho antes de la fundación de Nápoles, diferentes partes del mundo y diferentes pueblos tenían sus propias recetas para hacer “pizza”. Entonces, en el ejército del Imperio Persa, los pasteles con dátiles, especias y queso, fritos directamente sobre los escudos, eran populares, y en la Antigua Grecia: pan plano sazonado con queso, cebollas y aceitunas, cocinado directamente sobre las brasas. Algo similar se podía encontrar en la dieta de los vikingos, que también añadían allí la carne.

En su forma actual, la pizza apareció por primera vez en el siglo XIX en Italia. Según cuenta la historia, en 1889 el rey Umberto I de Italia y su esposa Margarita de Saboya visitaron Nápoles y querían probar algo sencillo pero original. Y el mejor pizzaiolo de la ciudad les preparó un plato campesino: pizza, donde el relleno de tomates, mozzarella y albahaca simbolizaba los colores de la bandera italiana. A pesar de la sencillez de la comida del “pueblo”, la pareja real quedó muy complacida y, tras la visita, la reina escribió carta de agradecimiento cocinar. Como gesto de respuesta, con el permiso de la reina, el plato favorito se llamó "Margarita". Aquí es donde comenzó la historia de la pizza. Luego hubo otros tipos de ella. Pero una de las variedades de pizza más populares en todo el mundo hoy en día es Margherita.

Al mismo tiempo, a medida que crecía la popularidad de la pizza, también lo hacía el estatus de la profesión. Y ahora, cuando abundan los gourmets de la pizza, los buenos pizzaiolo se han convertido en valiosos profesionales.

Los pizzaiolo, por regla general, son demandados en establecimientos de restauración centrados en la cocina italiana o la comida rápida, donde perfeccionan sus habilidades y adquieren experiencia.

Un verdadero pizzaiolo debe conocer todas las recetas para hacer pizza y crear sus propias obras maestras, conocer los conceptos básicos de nutrición, las características y el valor biológico de los productos, los signos de su buena calidad, la vida útil y la venta de productos crudos y terminados, y dominar la tecnología de preparación de la masa. Debe tener un gusto desarrollado para saber qué se puede agregar a la pizza para enfatizar su sabor. Además de cocinar, es necesario organizar adecuadamente el plato, actuando como diseñador y, en cierto sentido, como artista. Pero todas estas habilidades vienen con la experiencia.

titador

Para muchos, una taza de té delicioso y fragante es una gran ocasión para relajarse, descansar y conversar con familiares, amigos y parientes. Sin embargo, hay personas en el mundo para quienes beber té es una profesión. Estos son probadores de té o, como también se les llama, sommeliers de té. Conforman colecciones de tés de diversas variedades. Un teater experimentado puede distinguir hasta varios miles de matices de sabor y aroma. Por gusto, olor y apariencia, el teatester determinará con precisión no solo el tipo de té y el lugar donde se cultivó, sino también la temporada de recolección, así como el método de almacenamiento y procesamiento. Al determinar el sabor de la bebida, no toma un solo sorbo, sino que solo se enjuaga la boca con infusión, prueba el té con la lengua y el paladar, revelando su aroma único, olfateando una taza de té vacía o hojas de té hervidas enfriadas. Además, un especialista mide la calidad de una hoja de té en todas las etapas de su producción: el té seco listo para usar se prueba al tacto, a la vista, de acuerdo con una variedad de indicadores: forma, fragilidad, densidad, calidad de limpieza y color. Primero determina el aroma del té seco y solo después de eso prueba la infusión de té en cuanto a aroma, sabor, color, brillo, fuerza, transparencia, intensidad de la infusión, grado de extracción. Solo sobre la base de resumir la información obtenida como resultado de las pruebas con calificación para cada posición de control, el probador llega a su conclusión sobre la calidad de un tipo particular de té. Este veredicto será el "veredicto" final de un especialista de la más alta categoría.

Para convertirte en un buen teatester, debes estudiar durante al menos diez años. Necesidad de estudiar tecnología de producción. varios tipos té, práctica durante varios años en plantaciones de té, fábricas de envasado de té, subastas de té. El teater debe tener un conocimiento profundo de biología, botánica, bioquímica, geografía, así como la economía del mercado mundial, la comercialización del comercio del té, la historia y las características de las principales plantaciones de té en los países productores de té. Además, esta persona debe distinguirse por cualidades personales como precisión, precisión y resistencia.

barista

Aquellos que estén verdaderamente enamorados del café estarán interesados ​​en la profesión de barista. Esta hermosa palabra llamados especialistas en el campo de la preparación del café y bebidas a base del mismo. La profesión de barista nació en Italia y luego, en los años 80 del siglo pasado, se hizo famosa en los Estados Unidos. Todavía no es familiar para la audiencia doméstica y generalmente no lo es. Hasta hace poco, no había cafeterías en las ciudades y el café que se servía lo preparaban los cantineros. Hoy en día, incluso en las pequeñas ciudades de provincia, puedes encontrar una docena de cafeterías diferentes, donde detrás de la barra verás a una persona que domina el arte de hacer café.

Para convertirse en barista, debe completar un curso de capacitación que incluye partes teóricas y prácticas. Primero, los futuros baristas estudian qué es el café, en qué países crece, qué variedades hay, qué afecta el sabor del futuro café. Luego estudian la tecnología del tueste, su efecto en el sabor, etc. Además, los baristas aprenden a dibujar sobre la espuma de leche y sobre la crema que se obtiene en la superficie del café durante la extracción. Dado que las cafeterías modernas utilizan molinillos y máquinas de café para preparar el café, el barista debe estar bien versado en su especificaciones técnicas. Por regla general, la profesión de barista se domina en el lugar de trabajo, en cursos impartidos por el establecimiento de restauración correspondiente. Asimismo, diversas asociaciones y gremios de cantineros y baristas, tanto independientes, creados por profesionales individuales, como creados por diversas empresas de cafeterías y restaurantes, realizan capacitaciones en sus propios centros educativos.

El nivel más alto en escala de la carrera barista es la posición del maestro del café. Esta es una especie de doctor en ciencias del café, con un gusto delicado y refinado, que sabe todo sobre el café y las bebidas de café.

Sumiller

Uno mas nueva profesión sommelier en el negocio de restaurantes. Sumiller (traducido de francés- sommelier) - un empleado del restaurante responsable de compilar una lista de vinos, comprar y almacenar adecuadamente los vinos y presentarlos al cliente. Esta profesión es bastante rara en Bielorrusia, y los sumilleres profesionales certificados se pueden contar con los dedos. Los sumilleres suelen trabajar en restaurantes. nivel alto, en boutiques de vinos, en bodegas.

Un sommelier es un experto con habilidades de cata de vinos, conocimiento sobre su producción, variedades, almacenamiento, servicio y compatibilidad con otras bebidas y alimentos. Está bien versado en el mundo del vino, entiende la tipología, las regiones y las variedades de uva, y también sabe cómo seleccionar los vinos para los platos, da recomendaciones sobre la elección de bebidas a los visitantes del restaurante. La carta de vinos del restaurante debe estar bien compuesta, ser única y tener en cuenta todas las preferencias y matices de los comensales del establecimiento, características específicas cocina de restaurante y muchos otros factores. Esta es la tarea profesional del sumiller.

Se requiere que un sommelier tenga un conocimiento profundo de los vinos, su geografía y su correspondencia con varios platos. El sommelier no solo debe distinguir entre los numerosos matices de sabor, sino también poder describirlos al invitado de tal manera que tenga el deseo de probar la bebida. Debe ser capaz de describir las características y el sabor del vino propuesto, revelar todas las características de su sabor en un lenguaje accesible para el huésped y recomendar correctamente una bebida según la elección de los platos, las preferencias y el presupuesto del cliente. Sin embargo, en ningún caso debe imponer sus preferencias a los invitados.

El trabajo de un sommelier se puede comparar con el oficio de un actor. Un sumiller habilidoso presenta cada vez vinos que conoce con la misma frescura de emociones con las que suele hablarse de un descubrimiento reciente. Cada representante de esta profesión debe ser un buen psicólogo. Es necesario no solo encontrar un enfoque para todos los visitantes del restaurante, sino también adivinar sus adicciones.

Un buen sumiller es una figura importante en un restaurante, de él depende en gran medida la circulación del vino en el establecimiento. El chef consulta con el sommelier, por ejemplo, cuando presenta un nuevo plato que requiere un cambio en la carta de vinos. En un tándem profesional con un chef, un sommelier no solo puede dar un alto estatus a un establecimiento, sino también generar ganancias consistentemente altas.

Se necesitan años para convertirse en un profesional. Un sumiller es un artista, no puedes completar cursos cortos y convertirte en un maestro. Pero si una persona tiene talento, los buenos cursos pueden convertirse en un camino hacia la profesión.

En países donde la enología se ha desarrollado durante mucho tiempo, la formación de la profesión se aborda muy a fondo. La formación se lleva a cabo en escuelas especiales de sumilleres, donde, además de los conocimientos teóricos sobre la historia del vino y las regiones vitivinícolas, los futuros sumilleres aprenden a descomponer los aromas del vino en componentes e interpretar los ramos resultantes. Como resultado, un sommelier de vinos profesional puede determinar la calidad de la bebida, la variedad de uva y, a veces, la región de origen del vino y su edad por los aromas del vino. El sentido del olfato se entrena con la ayuda de conjuntos especiales de aromas de vino, con muestras de olores que se encuentran en los ramos. Al mismo tiempo, el proceso de aprendizaje incluye muchas disciplinas diferentes, no solo enológicas y enogastronómicas (el arte de combinar bebidas y alimentos). Los futuros sumilleres estudian la historia de la vinificación, la ciencia del suelo, la organoléptica (un método para determinar los indicadores de calidad del producto basado en el análisis de las percepciones de los sentidos: vista, olfato, oído, tacto, gusto), varias regiones vitivinícolas del mundo. y sus caracteristicas Tras las clases teóricas, se prevé obligatoriamente la práctica en viñedos y bodegas.

Un sommelier debe mejorar constantemente sus habilidades, asistir a degustaciones, exposiciones, festivales de vino, leer literatura, comunicarse con personas interesadas en la cultura de la vinificación.

Chef de sushi

Desde hace más de veinte años, la cocina japonesa existe en nuestro país. Hay restaurantes que ofrecen sushi y rollos en cada ciudad. El sushi es uno de los platos más populares de Japón, y cada día es más reconocido por los bielorrusos. Con la llegada de los restaurantes de cocina japonesa, la necesidad de profesionales que puedan preparar sushi de manera rápida y eficiente se ha incrementado varias veces.

Un chef de sushi es un especialista que prepara platos de la cocina nacional japonesa. Realiza una amplia gama de trabajos en la preparación de platos japoneses a partir de mariscos, arroz y verduras de acuerdo con estrictas recetas y tecnología, cortando, sirviendo y decorando platos. En la cocina japonesa se da casi más importancia a la apariencia del plato que a su sabor.

Chef de sushi es una de las opciones para el título de cocinero que se especializa en cocinar platos de la cocina nacional japonesa y ha alcanzado un alto nivel de habilidad.

Un chef de sushi debe conocer la receta y la tecnología de cocción de la cocina nacional japonesa, las combinaciones de productos adoptadas en la cocina japonesa, la tecnología de trabajo con varios tipos de pescado, etc. Además, un chef de sushi debe tener un gusto desarrollado para saber lo que se puede agregar a un plato, enfatizando su sabor.

Especial chefs de sushi escuelas Bielorrusia no está preparada. Por regla general, esta es una de las especializaciones de los chefs certificados, adquirida en actividades practicas. A menudo, la formación se lleva a cabo directamente en el lugar de trabajo. Sin embargo, hay muchos cursos especializados donde puedes aprender los conceptos básicos de esta profesión. Los especialistas formados en Japón son muy valorados.

Para convertirte en un buen chef de sushi en Japón, debes tomar muchos cursos diferentes, tener práctica y talento. Los mejores fabricantes de sushi son personas con experiencia que han estado haciendo precisamente eso durante muchos, muchos años. Un verdadero maestro del sushi no es solo un chef, sino un creador y artista que crea obras de arte culinario. Cuándo estamos hablando sobre el sushi, a las amplias capacidades creativas se suman la disciplina más estricta, la moderación de hierro, la filosofía profunda y la verdadera dignidad nacional. Los maestros de sushi han perfeccionado sus habilidades con los cuchillos. Ellos saben perfectamente cómo cortar el pescado, cómo cortarlo bien para que el plato tenga un sabor digno.

Pizzeiollo, teatester, barista, sommelier, chef de sushi... La demanda de especialistas en estas profesiones pronto será especialmente notable, porque hoy en día la industria de servicios de restaurante se está desarrollando intensamente en Bielorrusia, se están abriendo nuevos cafés, bares, pizzerías, etc. que el éxito profesional en el campo de la restauración pública solo puede ser alcanzado por aquellos que han descubierto la capacidad de aprender constantemente y están dispuestos a mejorar constantemente sus habilidades. Un buen especialista tiene una gran demanda en todas partes y es simplemente vital tanto para los restaurantes de primera clase como para los establecimientos "democráticos".

Dossier editorial
Hoy en día, hay más de 12.500 establecimientos de restauración en Bielorrusia, más de la mitad de ellos (7.500) son varios cafés, bares y restaurantes.
Minsk es la región más atractiva para el desarrollo negocio de los restaurantes en Belarús. Aquí viven los consumidores que perciben mayores ingresos y destinan el mayor porcentaje de los gastos de la canasta de consumo a los servicios de restauración.
Cerca de 2000 establecimientos de catering se encuentran en Minsk, incluidos 350 cafés, 130 restaurantes, 285 bares. Al mismo tiempo, cada año se abren en la ciudad unos 100 nuevos establecimientos. Se espera que para 2020 la red de establecimientos de restauración aumente en un tercio.
En los restaurantes de la capital, puedes probar platos azerbaiyanos, árabes, armenios, georgianos, italianos, chinos, cubanos, letones, lituanos, rusos, franceses y otros platos nacionales.
Del número total de establecimientos ubicados en Minsk, la cocina bielorrusa se puede degustar en aproximadamente 50 restaurantes y cafés de la ciudad. El menú y el interior de estos establecimientos ayudarán a los visitantes a familiarizarse con la cultura nacional bielorrusa. Por ejemplo, uno de los cafés más antiguos de la capital, donde los huéspedes pueden descubrir qué es la hospitalidad bielorrusa, es Beryozka. La historia de esta institución comenzó en el lejano 1939.
A principios de 2018, la organización pública de catering de Minsk exigió 275 cocineros, 68 trabajadores de la cocina, 92 especialista de la brigada del establecimiento de comida rápida (restaurante).

¡Queridos lectores! En este artículo, le presentamos profesiones que no están en la lista del Directorio Unificado de Tarifas y Calificaciones de Trabajos y Profesiones de Trabajadores, respectivamente, las instituciones educativas de la República de Bielorrusia no capacitan en estas especialidades. Los fundamentos de la profesión se comprenden en cursos profesionales durante las pasantías y la capacitación en el trabajo.

Ekaterina PASTUSHKOVA

Las profesiones más demandadas

en el campo de la restauración

Profesión de cocina - uno de los más antiguos del mundo. Sin cocinero, un restaurante, una cantina, un café son inconcebibles. La importancia de esta profesión es difícil de sobrestimar. La forma en que una persona come afecta su salud, estado de ánimo y productividad.

Un cocinero es un especialista que prepara alimentos en establecimientos de restauración. Por supuesto, casi cualquiera puede cocinar algo comestible. ¿Cuál es entonces la diferencia entre la cocina amateur y la cocina profesional? Sí, en el hecho de que un chef pueda cocinar algo realmente delicioso con los mismos productos, y poder servirlo con gusto. Además, un chef no es solo una persona que sabe cocinar los platos tecnológicamente correctamente y en estricta conformidad con la receta, sino también un especialista que ama su trabajo, recibe un sincero placer y alegría cuando los resultados de su trabajo deleitan a los clientes.

La profesión de cocinero ha evolucionado junto con la civilización. Desde la antigüedad, la sociedad ha confiado en los mejores cocineros para cocinar, porque una comida rica y sana no es sólo la satisfacción de una necesidad vital natural, es también garantía de salud, y si se quiere, de placer. No es de extrañar que en el futuro los chefs profesionales comenzaran a brindar servicios de cocina principalmente para personas ricas y nobles, y solo con el desarrollo del negocio de los restaurantes esta profesión volvió a adquirir un carácter masivo.

Los propietarios de cafeterías y restaurantes saben muy bien que el éxito del establecimiento depende directamente de la habilidad del chef, de la variedad, exclusividad o exotismo de los platos que se ofrecen. Esta profesión ha ganado particular importancia en nuestra era de velocidad y constante presión de tiempo. La gente come cada vez menos en casa, cada vez más, en establecimientos de restauración. Y si recordamos que la comida para una persona, como ya dijimos, no solo es una fuente de energía y nutrientes, sino también un gran placer gustativo, queda claro que una persona que puede darle un sabor especial a la comida siempre estará en demanda. Además, no olvide que los cocineros son indispensables no solo en cafeterías y restaurantes, sino también en instituciones como jardines de infancia, escuelas, hospitales.

Ventajas de la profesión: variedad de actividades, creatividad, demanda en el mercado laboral.

La profesión de cocinero pertenece al tipo "Hombre - Naturaleza", ya que está asociada con el trabajo con objetos de la naturaleza (productos), requiere un alto nivel de desarrollo de la observación, la atención y la resistencia física.

Además, la profesión de cocinero se puede atribuir al tipo de "Hombre - imagen artistica”, porque requiere imaginación y gusto estético, creatividad, pensamiento imaginativo.
La profesión de cocinero también se puede atribuir al tipo de "Hombre - Técnica", ya que en ella se puede encontrar el funcionamiento de dispositivos técnicos, gestión dispositivos tecnicos.

La profesión de cocinero pertenece a la clase de "actuación", ya que está asociada con la ejecución de decisiones, el trabajo de acuerdo con un modelo dado, el cumplimiento de las normas y reglamentos existentes, el seguimiento de instrucciones, etc.

Los chefs trabajan en cantinas, restaurantes, cafés, confiterías. Se dedican a la preparación de diversos platos y productos de confitería de acuerdo con las recetas. El chef controla la calidad de los productos y el cumplimiento de las normas para su almacenamiento, supervisa la implementación de las normas de higiene y saneamiento. El chef debe conocer los conceptos básicos de la cocina, los requisitos para preparar varios platos y procesar alimentos, recetas para platos, recetas dietéticas y también poder trabajar con utensilios de cocina.

Los cocineros modernos utilizan en su trabajo diversas máquinas (automáticas y semiautomáticas) diseñadas para la elaboración de harinas y la preparación de masas, para la limpieza y corte de verduras, así como todo tipo de batidoras, batidoras, dosificadoras, etc.

Chef es una profesión creativa. La percepción del sabor de los platos depende no solo de los productos y especias que contienen, sino también de cuán bellamente están decorados. El chef es el creador directo. ten buen humor para los visitantes que quieren comida sabrosa y buena.

El chef puede trabajar tanto de forma independiente como en equipo, que puede estar formado por varios especialistas. La mayoría de las veces, los representantes de esta profesión trabajan en interiores. Puede ser locales de comedores, cafeterías, restaurantes. El trabajo se realiza principalmente de pie, en movimiento, utilizando herramientas especiales. Por regla general, esta es una actividad móvil asociada con la actividad y el trabajo físico.
El cocinero en su trabajo muchas veces se ve limitado por las exigencias de la receta y los deseos del resultado final del trabajo por parte de los dueños del establecimiento en el que trabaja. A menudo, solo los chefs con su propia reputación pueden dictar su voluntad y mostrar independencia en su trabajo.

Confitero - un especialista con conocimientos y habilidades en la preparación de productos de confitería, y que posee la tecnología de este proceso. La habilidad para preparar deliciosos manjares -repostería- ha sido valorada en todo momento, y algunos de sus secretos aún se mantienen en estricta confidencialidad.

Hoy en día, la industria de la confitería está experimentando un período de crecimiento, dominando activamente las nuevas tecnologías y los desarrollos de las áreas culinarias relacionadas. Los especialistas rusos, basados ​​en los logros del período soviético, están reviviendo las tradiciones nacionales. Es interesante notar que el consumo de dulces y el amor por el "dulce" prácticamente no depende del estado de la economía. En épocas de ingresos crecientes, aumentan las ventas de productos exclusivos, y en épocas de recesión económica, los productos de confitería son igualmente populares, ya que ayudan a muchas personas a mantener el ánimo alto.

Casi todo el mundo puede obtener una educación en la profesión de pastelero, pero no todo el mundo está preparado para convertirse en un verdadero profesional en su campo. El gusto artístico, el afán de superación continua y la autoeducación son los componentes necesarios del éxito de un pastelero profesional y de éxito.

El trabajo de un pastelero no es fácil. Tienen que trabajar en condiciones de alta humedad y temperatura, experimentar estrés físico. No se recomienda trabajar en la industria de la confitería para personas que sufren de alergias o que tienen un sentido del olfato poco desarrollado. Sin embargo, para aquellos que no tienen miedo de estas dificultades y limitaciones, existen oportunidades de crecimiento profesional en esta apasionante profesión.
Ventajas de la profesión: demanda en el mercado, variedad de actividades.

Limitaciones de la profesión: condiciones de trabajo difíciles, trabajo en producción a temperaturas bastante altas.

La profesión de pastelero pertenece al tipo "Hombre - Naturaleza", está asociada con el trabajo con objetos naturales (alimentos). Esta profesión requiere un alto nivel de atención plena, resistencia física, estabilidad y organización.

Asimismo, la profesión de repostero pertenece al tipo "Hombre - Imagen Artística", ya que contiene elementos trabajo creativo, requiere una imaginación desarrollada y un gusto estético.

La profesión de pastelero también se puede atribuir al tipo de "Hombre - Técnica", porque requiere trabajar con dispositivos técnicos, buenas habilidades motoras, resistencia física, tendencia al trabajo manual y técnico.

La profesión de pastelero pertenece a la clase de "ejecución", ya que implica un gran número de trabajar de acuerdo con un modelo dado, el cumplimiento de las normas y reglamentos existentes, siguiendo las instrucciones.

El pastelero se dedica a la elaboración de una variedad de productos de confitería: pasteles, galletas, pasteles, postres, rellenos y cremas. Decora productos terminados y controla su peso.

El pastelero se dedica a la elaboración de diversos tipos de productos a partir de chocolate, azúcar, masas, cremas, rellenos; prepara materias primas de acuerdo con una receta dada: amasa, bate, extiende la masa; corta los productos semiacabados recibidos, los corta, los forma, los cuece; termina los productos terminados con crema, dulce de azúcar, chocolate; verifica el peso de los productos terminados.

En su trabajo, el pastelero utiliza herramientas manuales, equipos mecánicos y electromecánicos. La producción de confitería difiere significativamente en términos del grado de automatización del trabajo: desde la producción completamente automatizada (líneas de producción automatizadas para la producción de obleas, galletas, dulces) en grandes confiterías y talleres, hasta la producción no automatizada ( labor manual utilizando equipos mecánicos y electromecánicos para la producción de tortas, pasteles), etc.

El trabajo de un pastelero es a menudo de carácter escénico, en gran medida limitado por los requisitos de producción y los deseos del resultado final del trabajo.

Camarero Profesión existe en el mundo desde hace bastante tiempo, aunque en Rusia apareció hace solo 200 años, con la llegada de las tabernas y los restaurantes. Incluso entonces, se introdujo un uniforme para los camareros (frac, chaleco blanco y guantes).

Un camarero titulado es una figura clave en cualquier establecimiento de restauración. Actúa como un anfitrión cordial y hospitalario: se encuentra con los visitantes, les presenta el menú y toma pedidos. Sus responsabilidades incluyen poner la mesa, tomar pedidos de los visitantes y cumplirlos rápidamente, ajustar cuentas con los invitados y recoger los platos. Sin embargo, esto no es todo. Debe tener una apariencia presentable, seguir las reglas de higiene, llevar platos y vasos con estilo, mantener el área de trabajo en orden, comunicarse correcta y competentemente con los clientes, creando un ambiente acogedor en la mesa. El camarero conoce bien los platos de su restaurante y puede aconsejar qué vino es el adecuado para el plato elegido.

Un camarero ejemplar se caracteriza por dos reglas básicas:

1) no hay nada superfluo en la mesa de sus clientes y hay todo lo que se necesita;

2) vende lo que es rentable para el restaurante.

Según los expertos, si la comida en un restaurante está bien preparada, pero el servicio no está a la altura, el 90% de los clientes calificarán negativamente este restaurante. Si la calidad de la comida es media y el servicio es excelente, en el 80% de los casos el restaurante recibirá una calificación positiva.
El trabajo de un camarero es principalmente adecuado para personas jóvenes y enérgicas.

La profesión de camarero tiene tradicionalmente demanda en el mercado laboral de Sebastopol.

Las ventajas de la profesión: la oportunidad de trabajar a tiempo parcial y combinar el trabajo con el estudio; la oportunidad de adquirir conocimientos y habilidades que son útiles en la vida (etiqueta, cocina mundial, experiencia en comunicarse con la gente); disponibilidad de propinas; comida en el trabajo.

Limitaciones de la profesión: movilidad extrema; aumento del estrés psicoemocional debido a la comunicación con clientes problemáticos.

La profesión de camarero pertenece al tipo: "Hombre - Hombre", está enfocada a la comunicación y la interacción con las personas. El desempeño exitoso de dicho trabajo requiere la capacidad de establecer y mantener contactos, comprender a las personas, ser activo, haber desarrollado habilidades léxicas y pensamiento verbal y tener estabilidad emocional.

la tarea principal mesero: brindar un servicio al cliente de calidad para que el visitante quiera volver. Debe verse limpio, ser amable y afable, asegurarse de desear "buen provecho", estar interesado en si los platos están deliciosamente preparados. Prepara el salón para la recepción de visitantes, selecciona platos, cubiertos, pone la mesa, recibe y saluda a los visitantes, ofrece un menú, cumple un pedido, controla la correcta ejecución de un pedido y apariencia platos.

El camarero aplica las reglas de etiqueta: cómo y de qué lado servir los platos, asegurarse de que los comensales no pierdan bebidas en sus vasos, saber descomponer la orden del plato común en platos porcionados, escuchar las quejas de los invitados si es necesario y de alguna manera calmar la situación, finalmente, servir la cuenta a tiempo, invitar al restaurante nuevamente.

El mesero monitorea los cambios en el surtido durante el turno de trabajo, mantiene la limpieza y el orden en las mesas, retira los platos sucios en el momento oportuno y reserva las mesas. El mesero debe informar al administrador de todos los deseos y comentarios de los invitados.

Durante el trabajo, el camarero pasa la mayor parte del tiempo en movimiento, de pie (a veces caminando hasta treinta kilómetros por turno). Por lo general, se encuentra en el comedor, cafetería, restaurante. Al mismo tiempo, cada vez más estacional. cafés abiertos. El camarero se ocupa de objetos específicos y su uso práctico. Su trabajo requiere habilidades manuales, destreza. Cumple objetivos claros y bien definidos, resuelve tareas estándar y típicas.

A condiciones especiales el trabajo del camarero debe atribuirse responsabilidad para platos y ganancias; propinas como parte de los ingresos del mesero (a veces más sustanciales que los salarios).

metodista

escuela técnica de bryansk

comida y comercio

Shishova T.T.

La industria de la restauración, al igual que otras áreas del sector servicios, está experimentando un rápido desarrollo. Por ello, cada vez son más los jóvenes que están pensando en adentrarse en esta industria.

GorodRabot.ru decidió ayudar con la elección hablando de las profesiones más populares en la industria de la restauración.

Cook - salario promedio 26 mil rublos

Esta es una de las profesiones más antiguas, que no ha perdido su relevancia durante miles de años de existencia. Una de sus ventajas es el crecimiento profesional casi ilimitado. Comenzando con un asistente de cocina en un restaurante de comida rápida con un salario de unos 20 mil rublos, con un poco de esfuerzo, puedes convertirte en un chef de restaurante con un salario de cientos de miles. ¡Quizás sea usted quien esté destinado a convertirse en el primer propietario de una estrella Michelin en Rusia, perpetuando su nombre en la historia del arte culinario ruso!

Pastelero - 26 mil rublos

¿Te encantan las golosinas? Entonces, ¿por qué no aprender los secretos de su preparación? Al principio tendrás que trabajar en una fábrica de dulces o en un pequeño café, preparando los dulces más comunes según recetas conocidas por todos. Pero con el tiempo, como pastelero experimentado, sus propios desarrollos estarán disponibles para usted, tal vez incluso en un taller de confitería privado. Por cierto, ahora es el momento de dominar esta especialidad, porque las tradiciones nacionales de confitería están reviviendo activamente en Rusia, lo que conduce al rápido crecimiento de la industria tanto en términos cuantitativos como cualitativos.

Ingeniero de procesos - 33 mil rublos

De estos especialistas depende la calidad de los productos, sus cualidades organolépticas, la seguridad y, por supuesto, el precio de coste. Si al chef se le ocurre una receta para un plato nuevo, el ingeniero de procesos la lleva a la perfección, optimizando todos los procesos asociados a la cocina.

Camarero - 22 mil rublos

Si no sueles cocinar comidas deliciosas pero te llevas bien con una variedad de bebidas, la profesión de barman es una excelente opción. Aquí, como en la industria culinaria, puedes pasar toda tu vida trabajando en pequeños cafés o perfeccionando tus habilidades, allanando el camino para una carrera vertiginosa. Los mejores bartenders son valorados no menos que los chefs, se convierten en figuras centrales de festivales prestigiosos y autores de cócteles de fama mundial.

Panadero - 24 mil rublos

¡El pan es la cabeza de todo! V últimos años la profesión de panadero ha pasado de ser una ocupación rutinaria a un verdadero arte. Las buenas panaderías aprecian a los artesanos creativos que pueden desarrollar nuevas recetas y mejorar las existentes. Para convertir a los graduados de las escuelas de panadería en verdaderos profesionales, se confían a especialistas experimentados que transmiten sus conocimientos y experiencia durante varios años.

De vuelta atras

¡Atención! La vista previa de la diapositiva es solo para fines informativos y es posible que no represente la extensión total de la presentación. Si estás interesado este trabajo por favor descargue la versión completa.

Objetivo: Formación de conocimientos sobre las actividades profesionales en el comercio y abastecimiento.

Tareas:

• Introducir a los estudiantes a las empresas. actividades comerciales, con profesiones de comercio y restauración;
• Desarrollar el pensamiento, los horizontes de los estudiantes, la capacidad de expresar su punto de vista;
• Despertar el interés por el tema, en las actividades profesionales.

Equipo: presentación para la lección, complejo multimedia (computadora, pantalla, proyector).

durante las clases

1. Momento organizador.

2. Revisar la tarea.

Vea presentaciones de estudiantes, escuche mensajes sobre actividades profesionales en las industrias ligera y alimentaria.

3. Tema y propósito de la lección.

1 diapositiva ¿Cuál es la palabra cifrada?

Hoy, en la lección, hablaremos sobre las actividades profesionales en el comercio, consideraremos los tipos de empresas comerciales, las profesiones y los requisitos profesionales para los trabajadores comerciales.

Explorando un nuevo tema.

2 diapositivas. La definición de “comercio es…”

3 diapositivas. Las empresas dedicadas a actividades comerciales se pueden dividir en grupos.

• Grupo 1: tiendas de conveniencia. 3 diapositivas.
• Grupo 2: supermercado. 4 diapositivas.
• Grupo 3: tiendas especializadas. 5 diapositivas.
• 4to grupo: centro comercial. 6 diapositivas.
• Grupo 5: almacén - tienda. 7 diapositivas.
• Grupo 6: tiendas que venden catálogos. 8 diapositivas.
• Diapositiva 7: profesiones involucradas en el comercio relacionadas con el tipo "persona - persona"

Considere las profesiones en el campo del comercio. 8 diapositivas.

Consolidación del material estudiado.

Ante usted hay un rectángulo con un conjunto de letras, del cual debe encontrar diez palabras que denoten varios tipos de actividad económica humana. Eres irresistible para reconocerlas, mientras que las palabras de la cuadrícula están escritas de izquierda a derecha y de derecha a izquierda, de arriba a abajo y viceversa, se rompen, pero no se cruzan y no se pueden leer en diagonal. Se ofrecen preguntas a cambio de respuestas. Recuerda que los corchetes indican el número de letras de la respuesta correcta. Necesitas dividirte en grupos. Cada grupo recibirá preguntas.

1. Empresario, comerciante (9).

2. Plan financiero ingresos y gastos (6).

3. Información sobre bienes y servicios (7).

4. Rivalidad entre empresarios y productores de bienes y servicios (11).

5. Esfera de la circulación mercantil-dinero (5).

1. Producto y servicios destinados a la venta (5).

2. Seguridad (5).

3. Especialista en operaciones con valores (5).

4. Producto que realiza el equivalente universal de evaluación laboral (6).

5. Gestión de la producción y comercialización de productos (9).

3er grupo:

1. Suministro de dinero de un estado extranjero (6).

2. Presentación de dinero y bienes en deuda (6).

3. Ingresos (7).

4. Dinero en efectivo deducidos del presupuesto estatal (5).

5. Gerente profesional (8).

1. Empresario.

4. Competencia.

9. Dinero.

10. Comercialización.

11. Moneda.

12. Crédito.

13. Beneficio.

15. Gerente.

¿Qué palabras de los tipos de actividad económica humana se refieren al comercio?

6. D/Z. Preparar un informe sobre el tema de una profesión en el campo del comercio.

casa » Inversiones » Profesiones en el ámbito del comercio y la restauración. Actividad profesional en comercio y restauración pública. Términos y definiciones