Equipo para hacer mermelada en casa. Negocio rentable: producción de mermelada. Tecnología y equipo de producción de mermelada, cálculo de costos y requisitos SES. Equipamos una mini línea de producción en casa.

Desde la infancia, recordamos el increíble aroma y el sabor dulce. mermelada casera. La mermelada hecha con bayas frescas ha sido invariablemente popular entre los amantes de los dulces durante muchos años seguidos. Incluso con la llegada de una amplia variedad de todo tipo de manjares, la mermelada no ha perdido su relevancia. Por lo tanto, en el artículo de hoy, le informaremos sobre la dulce idea de ganar dinero: la producción de mermelada como un negocio en el hogar.

La demanda de productos orgánicos sin conservantes ni saborizantes dañinos aumenta constantemente. Las personas comenzaron a controlar cuidadosamente su salud, a usar solo productos naturales y de alta calidad. La mermelada casera pertenece legítimamente al tipo de dulces naturales, puede ser consumida incluso por niños pequeños.

Anteriormente, la conservación de verduras y frutas caseras estaba muy extendida debido a la escasez de este producto en el mercado. En los tiempos modernos, todo esto se puede encontrar en los estantes de los supermercados, pero a pesar de esto, muchas personas, especialmente los residentes rurales, conservan las verduras y frutas a la antigua usanza.

¿Cómo iniciar la producción de mermelada como negocio?

Elegir una dirección

La producción de alimentos es un negocio complejo que requiere conocimientos necesarios y experiencia. Además, el control sobre su producción es bastante estricto por parte de organismos especializados, como el servicio sanitario y epidemiológico.

Hacer mermelada en casa es genial. Si tienes experiencia en la conservación de verduras y frutas, puedes intentar hacer mermeladas caseras para la venta. Sobre el etapa inicial no se requiere registro comercial. Puede intentar hacer mermelada para usted y vender parcialmente conservas a conocidos y amigos. Después de que aparezcan clientes regulares puede registrar su negocio.

Esquema: tecnología para hacer mermelada.

Para hacer mermelada. Esta opción de ingresos implica la apertura de una empresa de pleno derecho para la fabricación y venta de mermelada casera. En este caso, debe registrar su tipo de actividad. Pero ten en cuenta que tendrás que lidiar con el servicio sanitario y epidemiológico y la inspección de incendios, que controlan el proceso y las condiciones de producción de los alimentos.

Tecnología de producción de mermelada

Para empezar, describamos las etapas principales de hacer mermelada en casa.

1. Etapa preparatoria. En primer lugar, las bayas y las frutas se limpian de ramitas, hojas, semillas y se lavan;
2. En la segunda etapa, las bayas se muelen con azúcar, observando la proporción indicada en la receta;
3. Esterilización y preparación de envases;
4. Envasado de mermelada terminada en tarros.

Preste especial atención a la calidad de las materias primas a partir de las cuales se prepara posteriormente la mermelada. Alternativamente, puede comenzar a cultivar bayas en casa y luego no tiene que buscar proveedores. Solo las frutas dulces de alta calidad son adecuadas para la mermelada.

Equipos para la producción de mermelada

Equipo necesario:

1. Baño y mesa para preparar bayas para el proceso de conservación;
2. Instalación para procesar bayas y un contenedor para el producto terminado;
3. equipo de esterilización;
4. Equipos para envasar productos terminados;
5. Equipos adicionales (balanzas de cocina, bandejas, recipientes y otros recipientes);
6. Frigorífico y congelador para almacenar materias primas.

Requisitos para el local

La producción de mermelada requiere una sala separada, que debe dividirse en varias zonas. Es necesario equipar por separado un lugar para almacenar materias primas, una sala donde se hará directamente la mermelada, así como un almacén para productos terminados.

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Beneficio y canales de venta.

La mermelada tiene una demanda bastante alta entre los consumidores. Si los documentos están en orden, es decir, los certificados que confirman la calidad de los productos, entonces hay muchos canales de venta frente a usted.

Fábricas de confitería. Mermelada y mermelada, utilizada para bollos, pasteles. Por ello, las pastelerías y panaderías pueden convertirse en tus clientes habituales.

Tiendas y supermercados. En las estanterías de los supermercados se puede encontrar una gran variedad de todo tipo de conservas, incluida la mermelada. Al celebrar contratos para el suministro de productos con grandes puntos de venta, obtendrá un consumidor regular que está listo para comprarle productos regularmente y en grandes volúmenes.

Implementación de mermelada directamente. Alternativamente, la mermelada puede venderse publicitando en en las redes sociales y medios También puedes crear tu propia web, y así vender mermelada casera.

Le deseo éxito en este emocionante y dulce negocio.

Una opción interesante para ganar dinero para las mujeres puede ser la producción de mermelada como negocio. Evaluemos su rentabilidad y consideremos las revisiones de aquellos que ya han intentado obtener ganancias de un proyecto similar. Lo atractivo en este caso es que es posible organizar un mini-taller con una línea de producción completamente automatizada y participar en un negocio de este tipo en el hogar.

Una vez que haya decidido la escala en la que producirá un producto dulce, qué recetas usar, así como las principales materias primas para la cosecha, puede elaborar un plan de negocios detallado. Lo ayudará a determinar cuánto dinero tendrá que gastar para implementar la idea y también se convertirá en el esquema principal de acciones paso a paso.

Características comerciales

Es difícil imaginar a una persona nacida y criada en nuestro país que no comiera mermelada. Este dulce se preparaba previamente en todos los hogares, y durante un resfriado todavía se acostumbra tratar con remedios caseros: té con frambuesas ralladas o grosellas negras. Para la mayoría de nosotros, la mermelada está asociada no solo con una dulzura agradable y natural, sino también con parientes cercanos, su amor y cuidado.

Pero condiciones modernas dictar sus propias reglas. Y rara vez un ama de casa logra hacer mermelada en casa. Cada vez más, este producto se compra en las tiendas. Por lo tanto, en los estantes aparecen muchas variedades de mermeladas y sus análogos.

La relevancia de la producción de mermelada también se confirma por el hecho de que hoy en día, al comprar, la gente quiere obtener productos de muy alta calidad elaborados con ingredientes naturales. Y si logra proporcionar un producto ecológico hecho de acuerdo con recetas caseras o antiguas, definitivamente tendrá éxito. Aunque nadie se molesta en experimentar con variaciones exclusivas, originales y exóticas.

Después de evaluar el mercado, puede decidir que la oferta supera la demanda y que hay demasiados productos similares en los estantes de las tiendas. Si tenemos en cuenta la estacionalidad de los productos, se vuelve completamente triste. Pero, de hecho, la mermelada no es solo un sustituto invernal de frutas, bayas y vitaminas. Se usa como relleno para panqueques, tartas, bollos, pasteles, etc. Por lo tanto, comprarán constantemente este producto.

Puede que no valga la pena soñar que tu negocio de mermeladas tomará una posición de liderazgo en todo el país, aunque esto también es posible con una buena combinación de circunstancias. Pero incluso si produce dichos productos dentro de su propia región de residencia y satisface la demanda de pedidos simples, puede garantizar un beneficio estable y bueno durante un largo período.

Si tiene una cantidad limitada de dinero en reserva y no quiere arriesgar una gran inversión, se recomienda comenzar con pequeños lotes de mermelada. Después de la primera ganancia y éxito, puede expandir gradualmente los volúmenes de producción. Y solo después de ganarse la confianza de los clientes, tiene sentido comprar equipos costosos e ingresar a un mercado más amplio.

Documentación

Una vez que haya decidido en qué volúmenes de producción y ventas se enfocará en sus planes, así como con las fuentes de inversión, puede proceder con el papeleo. La forma de organización empresarial puede ser de propietario único o LLC.

El primer caso es más adecuado para aquellos que deciden emprender un proyecto modesto. Al mismo tiempo, la cantidad de documentos requeridos y el costo del registro serán menores. Pero ante la presencia de cofundadores, el deseo de abrir un préstamo bancario y comenzar a organizar un mini-taller para la producción de mermelada, aún es mejor formalizar la empresa como entidad.

En cualquier caso, los requisitos de las autoridades estatales y reguladoras para la calidad de los productos serán igualmente estrictos. Después de todo, la comida está sujeta a una serie de reglas. Lea primero los siguientes documentos:

• GOST R 53118-2008 - general especificaciones en la elaboración de mermelada;
• GOST 32099-2013: una lista similar de requisitos para la producción de mermelada.

Si va a utilizar su propia tecnología y receta, entonces tendrá que ser aprobado adicionalmente por las autoridades pertinentes. El producto final es enviado a examen y la estación sanitaria y epidemiológica, luego de su verificación, emite una conclusión sobre la calidad del producto alimenticio. También necesitará un certificado para el equipo adquirido al instalar una línea automatizada.

Los estándares más importantes en este caso son la limpieza de la habitación en la que se almacenan las materias primas y donde se prepara la mermelada, así como la ausencia de sustancias venenosas, tóxicas y nocivas en el producto final.

Si contrata empleados para trabajar en el taller, entonces cada uno de ellos debe tener libros de salud. Lo mismo ocurre con el dueño del negocio, especialmente cuando fabricación propia artículos en tu cocina. Además, es necesario registrarse con fondo de pensiones y el FSS y pagar las contribuciones sociales de salarios o ingresos personales.

Producción tecnológica

Según GOST, la mermelada son frutas o bayas hervidas con azúcar que, después de todas las etapas de procesamiento, conservan su estructura integral, sabor y características de calidad. Mermelada y mermelada tienen sus propias diferencias. Y además, dependiendo del tipo de materia prima y de la receta concreta, también pueden cambiar algunas otras características del proceso de cocción.

Entonces, al crear mermelada en casa, las amas de casa a menudo usan los tres métodos principales:

1. Hervir las bayas junto con el azúcar durante unos 30-40 minutos.
2. Prepare la misma composición, pero no más de 5 minutos.
3. O simplemente muelen ingredientes frescos con azúcar, tratando de mantener el máximo de oligoelementos útiles en la composición.

En producción industrial todo el proceso pasa por los siguientes pasos:

• clasificación manual, clasificación y preparación de materias primas;
• procesamiento básico, es decir, ebullición;
• esterilización de vidrio u otros tipos de envases;
• embalaje y embalaje.

Al crear mermelada, la tecnología es ligeramente diferente. En este caso, las frutas o bayas preparadas se vierten con jarabe de azúcar y se hierven. Al final, también se agrega jarabe de pectina.

Empaquetado del producto

Los contenedores para empaque y venta suelen usar vidrio, polímero termoplástico o bolsas doypack listas para usar. Dependiendo del mercado de venta, también se guían por sus volúmenes más adecuados.

Así, para la venta en tienda al consumidor final se pueden utilizar botes pequeños de 200, 300 o 500 ml. Pero cuando se vende a empresas involucradas en la preparación de pasteles, tartas, pasteles, la mermelada se puede envasar en un recipiente más grande.

hoy uno de requisitos obligatorios es la información relacionada en el embalaje. Por lo tanto, el fabricante debe indicar los siguientes elementos en la etiqueta:

1. Marca comercial, logotipo.
2. Nombre y dirección de la producción.
3. datos de certificación.
4. Nombre.
5. Una lista completa de los ingredientes utilizados en la composición.
6. Peso neto exacto.
7. Vida útil del producto y fecha de fabricación.
8. Indicadores de valor nutricional (contenido calórico, proteínas, grasas, carbohidratos).

Gama de productos

Uno de los momentos más difíciles en la organización de una empresa es la elección de recetas y variedades de materias primas para la elaboración de mermeladas. Algunos empresarios confían en espacios en blanco anticuados y en las frutas y bayas más populares. Otros, por el contrario, buscan conquistar a sus clientes con productos originales y exóticos.

En este caso, debe centrarse no tanto en sus gustos, sino en la demanda de los consumidores. Considere también la gama de productos proporcionados por los competidores.

Al elegir la receta correcta, puede lograr el éxito en un período corto. Se cree que al crear combinaciones únicas e inimitables, puede establecer con seguridad un margen más alto en el producto. Pero si nadie compra dicho producto, incluso el bajo costo no justificará la inversión.

Los empresarios experimentados recomiendan comenzar con pequeños lotes de mermelada. Ofreciendo a los clientes algún producto nuevo, puedes evaluar si les gustó o no, y luego ajustar las siguientes propuestas. Solo moviéndose gradualmente será posible ganar su nicho en este segmento de mercado sin riesgos innecesarios.

Puedes hacer mermelada de la mayoría diferentes tipos materias primas:

• Frutas tradicionales de nuestro país: manzanas, peras, grosellas, fresas, cerezas, ciruelas, etc.
• Frutas exóticas que crecen solo en ciertas regiones o se importan del extranjero: albaricoques, melocotones, higos, naranjas, limones, así como cáscaras y cáscaras (sandía, cítricos), etc.
• Usando recetas inusuales, para cuya preparación no usan frutas, sino otros productos y plantas (pétalos de rosa, nueces, calabacines, piñas).

Materias primas para cocinar

Para recibir el producto terminado Alta calidad, se requiere seleccionar solo frutos grandes, enteros, intactos y libres de defectos. También se compra azúcar para almíbar o mermelada la mejor variedad. La clase del producto final - extra, más alto o primero - depende de cuán cuidadosamente se seleccionaron las frutas y bayas. Obviamente, cada una de las opciones se puede configurar a un costo diferente.

un punto importante es la elección del proveedor de materia prima. Y si en el verano no será difícil encontrarlos, ya que las frutas frescas se hacen realidad en grandes cantidades en las granjas circundantes, en los meses restantes es bastante difícil comprar frutas frescas adecuadas a un precio bajo. Por lo tanto, es mejor tener frutas congeladas en stock en grandes cantidades para no interrumpir proceso de manufactura.

Para hacer mermelada o mermelada solo con frutas frescas durante todo el año, puedes ir al truco. Para ello, en la “temporada” compran tanta materia prima como puedan ser procesadas en un determinado periodo. Y en los meses restantes se dedican a la elaboración de versiones más exóticas del producto, utilizando cítricos, kiwi y otras frutas frescas que les llegan del exterior.

Recuerda que cuando agregas saborizantes y otros ingredientes químicos, pierdes gran parte de los compradores interesados. Después de todo, hoy en día el enfoque principal está en los productos ecológicos, las frutas frescas y el uso exclusivo de ingredientes naturales.

Locales y equipos

A la hora de hacer mermelada en casa, basta con tener una cocina propia con cocina a gas o eléctrica (algunas usan microondas), así como un juego de utensilios necesarios. Al organizar un mini taller de producción, deberá gastar dinero en equipos más caros, una línea automatizada o semiautomática y elegir la habitación adecuada.

Para alquilar, eligen un edificio en la zona industrial de la ciudad, en las afueras, donde el costo de la mensualidad será mucho menor. Una condición importante es que previamente no almacene y utilice diversos tóxicos y sustancias químicas. Asegúrese de que todas las comunicaciones necesarias se lleven a cabo en la habitación: electricidad, plomería, calefacción, ventilación, se organiza un baño para el personal.

El tamaño del área depende de las dimensiones de los equipos y volúmenes de producción. Por ejemplo, un empresario novato puede necesitar 100 m2. M. Unos 70 metros cuadrados. m se asigna para el taller principal, el resto - almacenes y áreas de servicio para el personal.

Incluso antes del lanzamiento de la línea de producción, el taller es controlado por representantes del servicio sanitario y epidemiológico. Para no enfrentar prohibiciones y sanciones, es mejor consultar todas las normas existentes con anticipación y preparar el local de acuerdo con los requisitos. Lo mismo ocurre con el GPI.

Se debe adoptar un enfoque responsable en la elección de la tecnología. Debería funcionar perfectamente. Cada etapa de la tecnología de preparación de mermelada es realizada por un aparato específico. Necesitas comprar los siguientes artículos:

1. Baño de lavado.
2. Tamiz de azúcar.
3. Mesa de corte.
4. Esterilizador especial para agua (preferiblemente ultravioleta).
5. Planta principal para procesamiento de frutas.
6. Contenedor para productos terminados.
7. Un aparato especial para enjuagar y esterilizar recipientes.
8. Una máquina llenadora que llena y sella mermelada en frascos.
9. Dispositivo especial para etiquetado automático.

También debe tener una cantidad suficiente de recipientes de diferentes volúmenes, recipientes, balanzas, bandejas y otros Consumibles. Si las frutas se compran durante la temporada en grandes volúmenes, es recomendable comprar un congelador para almacenar materias primas en forma congelada.

Para asegurar el suministro de mercancías a grandes clientes y la venta de productos a través de tiendas, es conveniente contar con transporte propio. Con él, puede entregar tarros de mermelada a tiempo a puntos de venta.

Personal

8-9 personas son suficientes para dar servicio a la línea automatizada. Es deseable que tengan experiencia en trabajos similares, aunque se puede ir por el otro lado. Contrate a 1-2 profesionales, y el resto: estudiantes o personas sin experiencia en el negocio de producción, que aprenderán gradualmente todos los matices de los especialistas.

Para garantizar el buen funcionamiento del taller, necesita:

• cocineros;
• tecnólogo;
• clasificadores;
• cargadores;
• conductor;
• mujer de limpieza.

Las funciones de un contador y gerente de ventas se pueden realizar de forma independiente o subcontratada.

Ventas de productos terminados

Para poder vender mermelada a compradores mayoristas, debe seguir la certificación de productos. Si tiene todos los documentos necesarios, puede negociar con seguridad con los propietarios de supermercados, tiendas de comestibles y otros puntos de venta.

Pero cuando cooperan con grandes redes, los empresarios privados se enfrentan a un problema tal que se les exige tener entregas constantes y regulares de volumen de productos, para lo cual las pequeñas empresas no están preparadas. Pero en cada caso, debe aclarar las condiciones de antemano.

Además, varias panaderías, panaderías, confiterías y tiendas para la preparación de productos semiacabados pueden convertirse en los principales compradores. Intente llegar a un acuerdo con los propietarios de restaurantes, cafeterías, cantinas y otros establecimientos de restauración de la ciudad.

En presencia de alta competencia y pequeños volúmenes de producción, puede ir por el otro lado. Por ejemplo, para vender productos a través de tiendas ecológicas especializadas, tiendas hechas a mano o incluso utilizando su propio sitio web.

Una excelente opción cuando busca clientes son varias exposiciones y ferias, donde puede probar de inmediato los productos comprados. Así, desde los primeros días podrás hacer reconocible tu marca y conseguir un número suficiente de acuerdos de colaboración.

parte financiera

Antes de calcular la rentabilidad del proyecto, debe calcular cuánto dinero se destinará a los costos iniciales y mensuales en total.

Además, debe comprar suficientes materias primas (frutas y azúcar) y recipientes para envasar. Pero su costo variará significativamente según la receta elegida, los volúmenes de producción, las frutas específicas y los precios en la región. También es casi imposible predecir la recuperación del proyecto y los ingresos exactos. Después de todo, este indicador está influenciado por demasiados factores.

Por ejemplo, por una tonelada de mermelada de manzana vendida, puede ganar 90,000 rublos. Y si lo cocina en tal volumen todas las semanas, los ingresos anuales serán de 4,3 millones, lo que significa que para la próxima temporada será posible no solo recuperar la inversión inicial, sino también obtener una ganancia neta.

Pero todo dependerá de los volúmenes de producción y recetas. Entonces, si cocina frutas exóticas y pone un margen de beneficio en los productos por encima del promedio, entonces los números resultarán ser completamente diferentes. Lo mismo se aplica a la escala de producción. Cuanto más logre adquirir y vender bienes, mayor será la ganancia.

Video: sobre hacer mermelada.

Es uno de los segmentos de más rápido crecimiento en la industria agrícola en el mundo. Según las previsiones de los analistas, para 2017 el volumen del mercado de productos naturales se acercará mucho a la marca del billón de dólares. En Rusia, el mercado de productos naturales recién está emergiendo, en 2011 la capacidad de mercado de productos orgánicos fue de solo 2-2,4 mil millones de rublos, vale la pena señalar que la parte principal está ocupada por productos importados.

El mercado ruso de productos ecológicos ha gran potencial al crecimiento, según las previsiones de los expertos para los próximos 5 años, las tasas de crecimiento serán de dos dígitos (más del 10% anual). También se espera que los fabricantes rusos aumenten gradualmente su cuota de mercado. Entonces, para 2020, se espera que la participación de los fabricantes rusos en el mercado productos orgánicos aumentará del 10% actual al 60-70%.

En este sentido, la producción y venta de productos alimenticios naturales es una actividad prometedora.

Una de estas ecoproducciones es la actividad de elaboración de mermelada natural.

Tecnología

La materia prima para la producción es una baya ( arándanos, frambuesas, arándanos rojos, moras, arándanos, chokeberries, grosellas, etc.) y azúcar.

La tecnología para la producción de mermelada natural es bastante simple y consiste en frotar bayas peladas con azúcar y envasarlas en un recipiente especial (tazas, frascos, cubos, barriles).

Las principales etapas de producción son

1. Preparación de bayas (limpieza, lavado)
2. Procesamiento de bayas (frotar con azúcar)
3. Esterilización de contenedores
4. Envasado de productos terminados
5. Envasado de productos terminados

consumidores de productos

Los principales compradores de mermelada natural son la población urbana con ingresos superiores a la media (clase media).

Canales de implementación

El principal canal de venta de productos son los supermercados de abarrotes enfocados a la población con ingresos superiores al promedio, así como las tiendas (incluso online) de ecoproductos.

¿Qué equipo se necesita para hacer mermelada?

Para abrir una tienda de procesamiento de bayas, se requiere el siguiente equipo:

1. Equipos para la producción

• Para la preparación de bayas (mesa de corte, baño de lavado);
• Para el procesamiento de bayas (instalación para producción, contenedor para el producto terminado);
• Equipo de esterilización (esterilizador de agua UV, esterilizador de tarros y tapas, dispositivo de enjuague de tarros);
• Para embalaje y tapado (planta de embotellado para productos terminados, dispositivo de tapado, máquina de etiquetado);
• Equipos auxiliares (balanzas, tamizadores de arena, bandejas, contenedores, contenedores, etc.).

Información de referencia: El costo de un conjunto de equipos con una capacidad de 1200 kg. por turno con todas las opciones es de 1,5 a 1,6 millones de rublos.

En la sección equipos para la elaboración de mermelada puedes encontrar especificaciones técnicas y el precio de la línea descrita en este artículo.

2. Equipos para almacenamiento de materias primas y productos terminados

• Congeladores, rango de temperatura de - 20С (para almacenamiento de materia prima)
• Cámaras frigoríficas, régimen de temperatura + 2С - 0С (para almacenamiento de productos terminados)

3. Transporte para la entrega de productos terminados.

Para entregar productos terminados, es necesario comprar un camión liviano con una camioneta isotérmica.

Resumen

Costos totales ( compra de equipos, preparación de locales para la organización la producción de alimentos, compra de materias primas, compra de transporte para la entrega de productos terminados) para abrir la producción de mermelada natural con una capacidad de 1.200 kg. por turno es de unos 3 millones de rublos.

Para acomodar el equipo, se requiere un área de aproximadamente 70 metros cuadrados y se requieren de 10 a 12 personas para dar servicio a la producción. El retorno de la inversión es de 1,5-2 años.

Difiere en consistencia.

La calidad del agua en los sistemas de suministro de agua en la producción de mermeladas y mermeladas debe cumplir con los requisitos para el agua en sistemas centralizados suministro de agua potable. Los talleres, las cámaras de lavado, de carga y de almacenamiento de residuos de alimentos deben estar equipados con escaleras de desagüe. Las condiciones de trabajo de los trabajadores deben organizarse con base en las normas en materia de salud ocupacional, aprobadas por la SES.

APROBADO

• OKVED 2 / Sección C: Fabricación
• OKVED 2 / 10 Producción productos alimenticios
• OKVED 2 / 10.3 Procesado y conservación de frutas y verduras
• OKVED 2 / 10.32 Elaboración de productos de jugo a partir de frutas y verduras

Equipos para la producción de mermelada

Para hacer esto, necesitará una mesa de corte, en la que se procesarán las materias primas y un baño de lavado. Las bayas se procesan en una instalación de producción especial, después de lo cual el producto resultante se vierte en contenedores.

• Para la preparación de bayas: mesa de corte, baño de lavado;
• Para el procesamiento de bayas: una planta de vacío para la producción (ebullición), un recipiente para mermelada o mermelada preparada;
• Equipo de esterilización: esterilizador de agua UV, esterilizador de tarros y tapas, dispositivo de enjuague de tarros);
• Para empaque y tapado: planta de embotellado de productos terminados, dispositivo de tapado, máquina de etiquetado;
• Así como balanzas, tamizadores de arena, bandejas, contenedores, contenedores, etc.

Precio estimado de un equipo completo con una capacidad de 1000 kg. por un turno con todas las opciones te costará desde $25.000. Sin embargo, por producción casera tales medios, por supuesto, no son necesarios.

También para el almacenamiento necesitarás:

• Congeladores para el almacenamiento de materias primas;
• Cámaras frigoríficas para almacenamiento de productos terminados.

Tecnología de producción de mermelada

Materias primas y preparación

La composición del jarabe no es gelificante, sino viscosa y espesa. En mermelada de frutas y almíbar debe ser la misma cantidad (1:1), y este último debe separarse fácilmente de la fruta.

La mermelada se puede cocinar con todo tipo de frutas que tienen semillas y semillas, higos con bayas, pétalos de rosa de Kazanlak, nueces, mandarinas, melones, etc.

Solo se deben poner en mermelada bayas y frutas maduras. pero nueces en mermelada se utilizan verdes.

No se pueden poner en la mermelada frutos que no estén maduros, demasiado maduros. Las primicias le darán a la mermelada un sabor desagradable que no se parecerá a la mermelada normal y, por supuesto, no tendrá el sabor deseado. Las frutas que no están maduras contendrán una gran cantidad de células con vacuolas que contienen protoplasma. Cuando el jarabe de azúcar actúe sobre las células, se producirá la plasmólisis. Como resultado, el producto terminado será mucho menor de lo que esperaba, ya que el volumen de la fruta se reducirá. Un almíbar con tales frutas se volverá venoso rápidamente, especialmente para aquellas frutas que contienen mucho ácido y pectina, como la grosella negra o los arándanos.

No apto para la producción de mermelada y bayas y frutas demasiado maduras, porque se digieren rápidamente.

Aquellos frutos que tengan hueso y pepita, y que se elijan específicamente para mermelada, deberán corresponder a su tamaño máximo, el color deberá asemejarse a frutos maduros y la pulpa deberá ser firme. Y se permiten manzanas chinas y frutas con huesos para mermelada. dimensiones mínimas. El cornejo es apto para cocer mermelada cuando su hueso no pesa más de 1/3 del fruto. Las nueces se toman solo verdes, es decir, no deben estar maduras (en una cáscara dura). Para saber en qué estado de madurez se encuentra una nuez, se hace una incisión encima y se mira el estado de endurecimiento de la cáscara. Los pétalos de la rosa de Kazanlak son adecuados para hacer mermelada cuando se recolectan de las flores en flor. No debe haber manchas secas en los pétalos, y se toman suaves y de color natural. Solo las mandarinas maduras se toman para mermelada, son grandes, tienen un color naranja brillante y no tienen manchas podridas. Todas las frutas inmaduras tienen el glucósido naringina; por eso, la mermelada se volverá amarga.

Puede cocinar mermelada no solo con frutas frescas, sino también si están saladas o congeladas rápidamente. Lo único que debe estar fresco son las nueces y los melones.

Todos los productos a partir de los cuales se decide hacer mermelada deben clasificarse cuidadosamente: por tamaño, madurez, calidad, etc. Inmediatamente se eliminan todas las frutas podridas. Si los frutos están maduros, pero apariencia tienen un impresentable, se apartan para mermelada.

Cuando todas las materias primas han sido clasificadas, se envían a una lavadora con ventilador y se lavan a fondo, se escaldan, se limpian, se cortan, se pinchan y se enrollan. Dependiendo de qué frutas o bayas se elijan para la mermelada, eligen y operaciones preparatorias.

El procesamiento cuidadoso de las materias primas afecta en gran medida la calidad de la mermelada. La mermelada se puede cocinar mucho más rápido si la materia prima se corta, se pica y se blanquea.

Puede verificar la preparación de la mermelada mirando las frutas; cada una de ellas debe estar saturada de azúcar de manera uniforme. Hay frutos en los que la piel es densa, ya que contienen células que no permiten que la pulpa del fruto se sature de almíbar. Para resolver este problema, todas las frutas deben ser picadas o cortadas. Es necesario perforar la fruta de manera profunda y gruesa; esto se hace para saturar rápidamente la pulpa. Además, pinchar bien ayuda a eliminar el aire en los conductos intercelulares. Cuando se calienta una fruta entera, el aire que contiene se expande y esto puede provocar daños, es decir, la fruta se agrietará.

Las operaciones de cortar y perforar frutas hacen posible que el jarabe entre en el centro de la fruta, pero el azúcar no puede entrar en las células, porque el protoplasma de una célula viva es casi impenetrable. Durante la cocción, el jarabe de azúcar actúa sobre las frutas procesadas, por lo que todo el líquido sale de las células y el volumen de la fruta se vuelve más pequeño. Debido a esto, la calidad del producto empeora y el volumen de mermelada es menor que el planificado.

La operación de escaldado provoca la coagulación de las proteínas protoplásmicas de las frutas. Esto permite que el jarabe penetre completamente en las células de la cáscara.

Hay bayas que tienen una piel rugosa, como la grosella negra. Para hacerlos más suaves en la mermelada terminada, se enrollan antes de cocinar.

La preparación de algunas frutas, además de los procesos generalmente aceptados, como el lavado, la clasificación, tiene otras operaciones

Retire las colas de caballo, a veces las piedras de las cerezas y las cerezas.

Las variedades ligeras de cerezas se vierten con agua hirviendo (80-90 ° C durante solo 3 minutos), luego de lo cual se transfieren bruscamente al agua fría hasta que se enfríen por completo.

Si se toman albaricoques pequeños (no más de 35 mm) para mermelada, se hierven enteros, si son grandes, luego por la mitad. Se pinchan aquellos albaricoques que se hierven con hueso.

Los huesos se tiran a los melocotones, dividiéndolos por la mitad, después de lo cual, con una solución hirviendo de sosa cáustica, se quita la piel. Luego, los melocotones se vierten con agua hirviendo (85 ° C) durante solo 5 minutos, luego de lo cual se transfieren abruptamente al agua fría y las frutas se lavan bien del álcali y se pelan.

Sucede que los melocotones se escaldan con almíbar, en el que el azúcar es al menos un 30%. Para que la solución de soda no destruya el azúcar, se lava bien la fruta incluso antes de procesarla.

Todas las colas de caballo se quitan de las ciruelas, se ponen en una solución de sosa cáustica (0,5%) hirviendo para realizar una operación similar a la de las compotas: aplique una red, evita que la fruta se rompa. La aplicación de la malla puede sustituirse por cortes profundos longitudinales o rociados con agua caliente (hasta 85 °C), tras lo cual se pinchan todos los frutos. También puedes mojar las ciruelas con almíbar calentado a 85 °C, que contiene un 25 % de azúcar. Luego, este jarabe se vierte sobre la fruta para hacer mermelada.

Si las ciruelas para mermelada son grandes, entonces debes deshacerte de las semillas dividiéndolas por la mitad. No es necesario verter agua hirviendo sobre tales frutas.

Las colas se quitan del cornejo, el jarabe de azúcar al 10% se hierve a 100 ° C y se vierte agua durante un minuto, si tiene una temperatura de 80 ° C, luego durante 5 minutos, luego se transfiere bruscamente al agua fría.

Las frutas que tienen semillas (por ejemplo, manzana, membrillo, pera) se deshacen de la cáscara y el nido de semillas. En las frutas, a excepción de las manzanas, se puede quitar la cáscara con una solución de sosa cáustica, que luego se debe lavar bien. Posteriormente, la fruta se corta en rodajas de 25 mm. Todas las frutas, excepto el membrillo, se toman por la mitad. El membrillo, por su gran tamaño, se corta en trozos. Las peras y manzanas picadas se vierten con agua hirviendo y se hierven hasta por 15 minutos, membrillo, hasta que la pulpa se ablande. Después, la fruta se enfría bien. Si las manzanas se seleccionan de variedades hervidas, el blanqueo se realiza con almíbar, en el que hay un 50% de azúcar.

Todas las frutas se transfieren a una solución con ácido cítrico (1%) para que no se oscurezcan rápidamente.

Las variedades pequeñas de manzanas (paraíso, chinas) se cocinan solo enteras. Se deshacen de los sépalos y las colas se hacen pequeñas. Las frutas se escaldan en agua hirviendo durante no más de 5 minutos o con jarabe de azúcar (azúcar 10%). Después, coloque las frutas en agua fría.

Las manzanas deben pincharse después de blanquearlas. Si se elige el jarabe de azúcar, primero debe perforar y luego blanquear para que absorba rápidamente la pulpa de la fruta.

Las uvas se separan de los camellones.

El ovario se extrae de la grosella negra, se rocía con agua caliente, vapor. Una vez clasificada la grosella, se somete a laminación.

En arándanos rojos, arándanos, se quitan las colas, después de lo cual se pueden enrollar o blanquear.

Las bayas como las frambuesas, las fresas, las moras, las fresas alivian las colas de caballo y los sépalos.

Las grosellas se retiran con coletas, se pinchan.

Se cortan las colas de los higos. Durante 5 minutos, las frutas se escaldan.

En las mandarinas, se hacen agujeros de diámetro, después de lo cual se hierven. También se puede cocinar en rodajas. Los cítricos se dejan en agua hirviendo durante 15 minutos. Después de eso, las frutas enteras se colocan en agua fría para que se enfríen durante un día y se dividen durante 12 horas. Cuando los frutos están en agua, de ellos sale el glucósido naringina, que le da amargor a la cáscara.

Hay varias opciones de procesamiento para las nueces. Uno de ellos: se quita la capa de cobertura de las nueces, para esto se sumergen en una solución de soda (5%) durante 5 minutos. Después de eso, las frutas se colocan bruscamente en agua fría para eliminar completamente la solución y pelarlas.

Durante dos días, las nueces para mermelada deben estar en agua, que se cambia cada 6 horas. Esto se hace para eliminar todos los taninos, por lo que la fruta tiene un sabor agrio. Una vez que las nueces se vuelven amarillas, se sacan del agua y se transfieren durante un día al agua con cal, que tiene una densidad de 1.045-1.060 g / cm3. Durante este tiempo, las nueces se vuelven de color púrpura oscuro y se endurecen debido al pectato de calcio. Después de eso, las nueces se lavan con agua corriente fría, se pinchan, se ponen en una solución hirviendo de alumbre de potasio (1,5%) durante 20 minutos y luego durante media hora en jarabe de azúcar al 5%. Al elegir esta opción para preparar frutos secos, la mermelada tendrá color oscuro.

Hay otra forma de preparar nueces: mantener las nueces durante aire fresco 2 días. Ahora la cáscara se puede quitar fácilmente con un cuchillo. Las frutas sin cáscara se oscurecen muy rápidamente debido a la oxidación de los taninos por el oxígeno. Para evitar que esto suceda, las nueces peladas se colocan en una solución de ácido tartárico (0,3%). Para que estas frutas se vuelvan livianas, se blanquean con dióxido de azufre, después de lo cual se prepara una solución de ácido tartárico al 0,3% y alumbre de potasio al 0,3%, y se blanquea. Luego, las frutas se transfieren a agua fría para que se enfríen. Si la mermelada de nueces se prepara de esta manera, su color será amarillo claro.

Para cocinar mermelada de melón, debe quitarle la cáscara, quitarle las semillas, cortarlas en rodajas, cuya longitud es de 5 cm y el grosor de 2 cm, en cubos. Luego, la fruta cortada se escalda durante 10 minutos, se enfría. Para que el melón no se deshaga, antes de rociarlo con agua hirviendo, se coloca en agua de cal durante media hora.

Se seleccionan flores de rosa en flor y se les quitan los pétalos, y el tallo se quita con unas tijeras. Para limpiar los pétalos de polen, se tamizan bien, luego se lavan con agua corriente, se vierten con agua hirviendo durante 10 minutos, revolviendo constantemente. Dado que el agua después del escaldado tiene un agradable olor a rosas, se usa para hacer jarabe para cocinar en el futuro.

Retire la cáscara de la feijoa, póngala en una solución de soda (3%) durante 3 minutos y luego lávela con agua corriente. Para que los frutos no se oscurezcan, se colocan en una solución de ácido tartárico o cítrico (1%).

Las bayas y las frutas sulfatadas se rocían con agua caliente (desulfito). Para que las frutas no se deshagan rápidamente, se colocan en agua fría, después de lo cual se blanquean inmediatamente. La desulfitación debe realizarse de modo que todo el dióxido de azufre en el producto cocido no supere el 0,01 %.

Cocinando

Cuando se prepara mermelada, todos los productos deben hervirse en jarabe de azúcar concentrado. Puedes cocinar mermelada, y de otra manera: agregar azúcar y hervir. El azúcar durante esta cocción se disuelve en el jugo extraído de la materia prima.

Las frutas y bayas se rellenan con almíbar, mientras que el jugo extraído de la materia prima se convierte en almíbar.

Durante trabajo científico V. I. Rogachev, que estuvo acompañado de mermelada para cocinar, se estableció lo siguiente. El proceso de cocción de la mermelada se refiere a un proceso osmótico de difusión, que puede tener factores secundarios. Uno de los cuales será un cambio en la elasticidad del vapor del jugo, que aparece a temperaturas elevadas y la producción de corrientes de convección. Debido a que las sustancias se difunden donde la solución está menos saturada, durante la preparación de la mermelada, el azúcar pasa del almíbar a las frutas.

La tasa de difusión depende directamente de su coeficiente, y también depende del tipo de sustancia difusora y del ambiente térmico. Y el coeficiente de difusión es completamente opuesto al tamaño del radio de la partícula que se difunde. Esto significa que el coeficiente de difusión en soluciones con sacarosa, en contraste con soluciones con glucosa, es 1,3 veces menor. Como resultado, cuanto más azúcar haya en el almíbar, más rápido se cocinará la mermelada. La difusión será más rápida si la temperatura es más alta. Esto se debe al hecho de que la velocidad de movimiento de las partículas de difusión se vuelve más rápida cuando se calienta y la viscosidad del líquido se reduce. Con un aumento de la temperatura de solo 1 °, el coeficiente de difusión aumenta inmediatamente en un 2,6%.

El gradiente de concentración también afecta la velocidad del proceso de difusión. La magnitud del gradiente de concentración aumenta en el caso de un aumento del azúcar en el jarabe y la velocidad de difusión aumenta inmediatamente. Cuando la saturación aumenta, la viscosidad aumenta inmediatamente. Debido a esto, la difusión se vuelve más lenta.

Cuando se prepara la mermelada, no solo tiene lugar el proceso de difusión, sino también procesos osmóticos. Esto significa que el fluido que sale de las células ingresa al espacio intercelular. La ósmosis depende de la semipermeabilidad del protoplasma de las células, que resisten la igualación de la saturación de la solución en el espacio intercelular. La ósmosis se observa tanto en una célula viva como durante el proceso de calentamiento del protoplasma de la célula, cuando los productos se blanquean.

Con una fuerte acumulación de azúcar en el jarabe, la presión osmótica actúa sobre las células vegetales. El valor puede ser diferente, varía de 34 a 54Mn / m2 (350-550 atm), todo depende del tipo de feto. La presión osmótica puede verse afectada por la temperatura, el tipo de soluto y la saturación de la solución. Si la temperatura aumenta en un grado, entonces la presión aumenta en un 0,30-0,35%.

Cuando se lleva a cabo el proceso de cocción de la mermelada, es necesario asegurarse de que las frutas no cambien su forma y volumen. Si en la mermelada terminada todas las frutas se han vuelto más pequeñas y arrugadas, entonces no serán hermosas ni duras. Poca azúcar ingresa a tales materias primas, su densidad se vuelve mucho menor y se elevan a la parte superior del almíbar.

Debido al hecho de que el almíbar y las materias primas para la producción deben ser la misma cantidad en la mermelada, y cuando se cocinan, las frutas se vuelven más pequeñas, entonces, debido al fuerte aumento en el almíbar, será en exceso. Estas sobras se pueden usar para hacer mermelada o hacer jarabe de frutas. Todo esto conducirá al hecho de que el atasco será menor de lo planeado.

Cuando se preparan los productos, se calcula un rendimiento del 100 %, mientras que al reducir la materia prima para la producción en solo 0,1 mm de radio, el producto terminado será un 70 % menor. Si se ha reducido en 0.2, entonces cuando salga el atasco, solo habrá la mitad.

Para resaltar el grado de volumen de frutos se toma un coeficiente, se iguala el volumen de frutos ya en el producto cocido a los que se acaban de preparar. En frutas pomáceas se encuentra en un número estable (1), mientras que en otras frutas fluctúa 0.7-0.9.

Para comprender cómo las frutas y las bayas están saturadas de azúcar, debe observar la materia seca. Se puede explicar por dos hechos cómo, durante la preparación de la mermelada, el azúcar ingresa al centro de la fruta: la eliminación del líquido de la materia prima y la entrada del azúcar en su centro. Es necesario ajustar el proceso de cocción del producto para que el azúcar alimente la fruta lo más rápido posible, mientras que el líquido salga más lentamente. Si se cumplen las condiciones anteriores, el volumen de las frutas apenas cambiará y el azúcar se distribuirá uniformemente en todas las materias primas. Como resultado, la mermelada terminada será de alta calidad.

Aquellos productos que se rociaron con agua hirviendo durante la preparación absorben mucho mejor el azúcar durante la cocción, al mismo tiempo, el líquido no se va a ninguna parte. Si tomas manzanas y las mantienes en agua hirviendo durante 20 minutos, al ponerlas en almíbar (azúcar 50%), el líquido de la fruta saldrá un 20% más, en comparación con aquellas frutas que no han sido escaldadas. Y respecto a la saturación de frutas con almíbar de azúcar, las frutas escaldadas absorben 3 veces más almíbar que las no escaldadas.

La relación de la cantidad de líquido que debe salir de la fruta (B) en relación al almíbar absorbido (C) debe ser lo más pequeña posible a la salida. Esta proporción depende en gran medida del jarabe que se preparó originalmente. Según la saturación del fruto, la velocidad de difusión disminuye, mientras que la presión osmótica, por el contrario, aumenta. Por lo tanto, si al comienzo de la preparación de la mermelada hay mucho azúcar en el almíbar, esto provocará una rápida liberación de líquido de la fruta y mala calidad productos Si pone muy poca azúcar y su saturación es demasiado débil, la difusión será demasiado lenta. La elección de las materias primas para la producción de mermelada también depende de la concentración que debe tener el jarabe.

Puede dejar las materias primas en el almíbar durante diferentes tiempos, y esto no afecta la relación B:C de ninguna manera. La temperatura puede tener una fuerte influencia, porque cuando aumenta, la difusión se acelera junto con el proceso osmótico. Debido a que la difusión se acelera mucho más rápido que la presión osmótica a temperatura elevada, la relación B:C se vuelve más pequeña.

Los frutos se llenarán de almíbar hasta que alcance una temperatura de 102°C en medio de la materia prima, cuando se sube la temperatura en medio de la materia prima, allí hierve, y los vapores resultantes no permiten que el resto azúcar para entrar directamente en la fruta. Al mismo tiempo, todo el líquido que ha salido de la fruta, debido a los vapores resultantes, se vuelve aún más grande. Como resultado, debido a la pérdida de frutos un número grande humedad, hay un proceso de "secado" de las materias primas. Si, después de este proceso, las frutas se enfrían bruscamente, debido a que los vapores se han metido en el medio, se crea un vacío que ayuda a que el jarabe llegue a la pulpa. Esto significa que cuando se cocina la materia prima, es necesario alternar su calentamiento con enfriamiento. Gracias a esta alternancia, la mermelada resultará deliciosa y se cocinará rápidamente, ya que es fácil que el azúcar entre en la fruta.

Es imposible llevar a cabo la operación de cocción durante mucho tiempo, durante el cual las frutas y las bayas se calientan a una temperatura tal que hierve el jugo en las celdas. La duración del hervor puede ser diferente, ya que todas las frutas tienen su propio tamaño, y la duración varía de 3 a 8 minutos. Si no es posible enfriar las frutas, las materias primas deben cocinarse en almíbar a la temperatura adecuada (aproximadamente 100 ° C), la mermelada no debe hervir mucho.

Las fuerzas capilares también afectan en gran medida la saturación de las frutas en el medio durante la producción. Algunos de los pasajes intercelulares se llenan durante la entrada de materias primas en el jarabe precisamente debido a estas fuerzas. Cuando el proceso de cocción tiene lugar en la producción, esta fuerza casi no tiene efecto sobre las frutas.

Esta fuerza incide favorablemente en la preparación de la mermelada, cuando recién comienza el proceso de cocción. El aire se elimina al vacío de los pasajes entre las células de la pulpa de la materia prima. Cuando se realiza el vaciado, y en este momento las frutas están en almíbar, es mucho más fácil que se meta en medio de la fruta.

Y este proceso también se utiliza bien para el enfriamiento inmediato de materias primas y jarabe después del proceso de ebullición, que no se lleva a cabo por mucho tiempo. El enfriamiento se obtiene durante el período en que el calor se cambia a la evaporación del líquido, lo que ocurre cuando se produce un vacío en el evaporador.

Tan pronto como el producto se enfría, es necesario cambiar el vacío en el aparato, después de lo cual el jarabe se hierve nuevamente a presión atmosférica y luego se hace vacío. El calentamiento y enfriamiento constantes con la ayuda de la presión atmosférica, que reemplaza la aspiración, hace posible finalmente lograr una excelente calidad del producto y, al mismo tiempo, no gastar mucho tiempo.

No tiene sentido utilizar máquinas de vacío solo para la cocción de la mermelada, sin utilizarlas también para enfriar, porque la baja temperatura de cocción hace que la difusión del azúcar sea más lenta. El jugo en el medio del producto seguirá hirviendo, porque si el punto de ebullición disminuye, la presión también disminuye.

Para que las frutas se saturen con el jarabe de azúcar tanto como sea posible, pero sin usar una cocción a largo plazo (ya que las materias primas se digieren), los productos terminados deben colocarse durante al menos 4 horas. Durante la permanencia de las frutas (bayas) en almíbar, se produce en ellas una difusión de azúcar. Para que este procedimiento sea más rápido, primero se debe llevar la temperatura a 80 ° C.

La saturación del jarabe, que se llenará con materias primas, se prepara teniendo en cuenta el producto seleccionado para la mermelada y con qué actividad se producen los procesos osmóticos de difusión en él. El porcentaje de la proporción para diferentes productos es diferente: fresas, fresas silvestres, arándanos, melones, grosellas negras: 75%. Para frutas con semillas, cerezas, ciruelas, albaricoques, higos, mandarinas, uvas, tkemali, feijoa, ciruelas renklod - 60%. Para grosellas, rosas, casi todas las variedades de ciruelas, nueces, cerezas sin hueso, cornejo: 40%. No es necesario verter el jarabe antes de cocinar: grosellas negras, uvas, variedades oscuras de ciruelas cereza, grosellas negras y cerezas. Azúcar no diluida, vierta fresas, frambuesas, fresas, moras.

El producto se puede cocinar. diferentes caminos: múltiple y único. Cuando se realiza una sola cocción, no se interrumpe el proceso de cocción para enfriar el almíbar con las materias primas. Las bayas y las frutas se saturan de azúcar durante el proceso de difusión. Para que las frutas estén bien saturadas de almíbar, la mermelada debe cocinarse a fuego muy lento, mientras que no debe hervir, sino estar al borde. No hay muchas recetas sobre cómo hacer mermelada usando una sola ebullición.

Cuando se utilizan múltiples ebulliciones, debido a que los períodos de ebullición son a intervalos cortos, el jugo en el medio de la fruta debe hervir por poco tiempo. En aquellos periodos en los que se está realizando el proceso de enfriamiento, se obtiene condensado de vapor en la propia fruta, lo que da lugar al secado del almíbar. También da lugar a la aparición de corrientes de convección, que ayudan a que el proceso de difusión funcione más rápido. Por lo tanto, al elegir la cocción múltiple, puede obtener una impregnación activa y uniforme de las materias primas con azúcar. Como resultado, la mermelada es muy buena calidad.

Hay una sola cocción de la mermelada al baño maría. El proceso de cocción de una sola vez se lleva a cabo en calderas dobles abiertas especiales. Están fabricados en acero inoxidable, cobre rojo. En las calderas se colocan 35 litros de producto, y la carga de trabajo es de 12 kilogramos. No es necesario elegir dispositivos cuyas calderas sean muy grandes, porque en ellos cabrán muchas materias primas, y se cocinarán mucho más lentamente, y esto hará que las frutas y bayas se deformen.

Para materias primas como rosas y arándanos, es necesario elegir el método de ebullición simple, ya que el jarabe penetra fácilmente en ellos y, al mismo tiempo, no están sujetos a digestión. Los productos primero se preparan, se colocan en almíbar por un tiempo, luego se junta todo en la caldera y se lleva a cabo el proceso de cocción (la ebullición se realiza a fuego lento).

Si materia seca en mermelada cantidad requerida, lo que significa que está listo. Para el producto que se colocará en un recipiente no hermético, es necesario hacer un jarabe con una saturación del 75 %, porque después de la difusión, el producto terminado será solo del 70 %. No debe haber una diferencia significativa entre la permanencia de sólidos en materias primas y almíbar (no más del 1%). Esto debe hacerse para que el atasco se almacene el mayor tiempo posible.

Si todos los recipientes en producción se pasteurizan cuidadosamente y se sellan herméticamente, luego de hacer mermelada, la saturación del jarabe debe ser del 72%, cuando se enfría, del 68%.

Si se eligieron moras, frambuesas y fresas como materia prima, entonces es necesario usar un solo hervor para cocinar mermelada. Antes de comenzar a cocinar las bayas, se cubren con azúcar en polvo y se dejan durante 10 horas. Durante este proceso, aparece jugo en las bayas, que posteriormente se mezcla con azúcar. El jarabe resultante se difunde en el centro de la tela de los productos. Esto hace posible cocinar la mermelada mucho más rápido y evita que los productos se arruguen y se cocinen demasiado.

Si se usa melón para hacer mermelada, las frutas lavadas y cortadas se colocan en jarabe de azúcar con un contenido de azúcar del 50% y se hierven durante 15 minutos. Luego vierta el 70% y cocine hasta que las frutas estén hervidas.

Durante una sola cocción, la mermelada debe cocinarse por no más de 40 minutos.

Con cocción repetida en baños maría especiales. La mermelada se elabora con cocción repetida en calderas de dos calderas similares, como con una sola cocción.

Las materias primas ya preparadas se vierten en la caldera, luego se vierten con almíbar y se hierven durante varios minutos. En el momento del calentamiento completo de las frutas, y cuando el jugo comienza a hervir, todo se vierte fuera de las calderas. Después de que las frutas dejan de calentarse, se forma condensación en los tejidos, y esto hace que el jarabe en el medio del melón se seque. Cuando la fruta se enfría muy lentamente, tiene lugar el proceso de difusión en el almíbar y la saturación de sólidos se nivela con el tiempo.

Durante la permanencia de los productos en el almíbar, que puede variar de 5 a 24 horas, se enfría gradualmente y la difusión se vuelve más lenta. Cuando esta masa se ha enfriado por completo, se transfiere nuevamente a la caldera, se hierve durante un tiempo más, se vierte fuera de las calderas y se deja difundir. Repita al menos 5 veces.

No es recomendable calentar las materias primas muchas veces, porque hay muchas frutas que se digieren rápidamente, y algunas se saltean, y se hierve un almíbar, que se agrega a la mermelada.

El tiempo total de todos los procesos de cocción en calderas dobles no debe ser superior a 30 minutos. Dependiendo de qué materia prima se seleccione, se selecciona el número de cocciones. Debe elegir una cocción doble para cerezas, grosellas negras, cornejos, cerezas. Para higos, albaricoques, ciruelas, fresas, nueces, mitades de melocotón, ciruelas, melones, se debe usar la cocción tres veces. Para materias primas como albaricoques enteros, grosellas, frutas con huesos, feijoa, se elige la cocción en cuatro tiempos. Cinco veces es necesario realizar un procedimiento similar para la mermelada de mandarina.

El jarabe destinado a la producción de mermelada se satura más con cada ebullición, y cuando termina la última ebullición, resulta igual que durante una ebullición única.

Para hacer mermelada de uvas, manzanas, cerezas, grosellas, higos, respire mejor, debe agregarle vainilla. Para lo mismo, se coloca una bolsita en la mermelada de nuez, que contiene ciertas hierbas: canela, clavo, cardamomo. Si se está preparando un producto de rosas, cuando sea necesario eliminar la mermelada pronto, se le agrega un poco de ácido cítrico.

Al cocinar mermelada, seguramente se formará espuma. Esto sucede debido a las burbujas de aire formadas que salen del tejido de la materia prima. Se debe quitar la espuma para que la mermelada no se vea mal y no se vaya el desarrollo de microorganismos. En el proceso de eliminación de la espuma, la mermelada se elimina inmediatamente de semillas y semillas crudas.

La espuma también puede aparecer por segunda vez, cuando se vierte desde el aparato, dispuesta en contenedores durante el transporte. Además, el volumen de espuma depende de la materia prima elegida para la mermelada. Las proteínas del producto que entran en el jarabe hacen que la espuma sea más estable. Cuando el proceso de envasado está en curso y la temperatura del producto es alta, el vapor que sale de la parte superior de la mermelada crea una gran cantidad de espuma. El atasco puede formar espuma durante el transporte debido a la fuerte vibración.

Al preparar mermelada tkemali, sucede que el jarabe se vuelve gelatinoso. Para evitar que esto suceda, es necesario verterle leche de lima.

Proceso de cocción rápido El método, que fue creado por M. B. Lysyansky, consiste en el hecho de que el producto en la mermelada se cambia varias veces al jarabe caliente o frío. Este método permite resistir el proceso de difusión no durante 24 horas durante el enfriamiento, sino solo durante 10 minutos.

El equipo de T. Ya. Rosenbaum consiste en un aparato que consta de una malla especial, en la que se colocan las materias primas, que se vierten periódicamente en jarabes de diferentes temperaturas.

Después de realizar el trabajo, P. S. Zhelezkov, S. S. Filatov e I. I. Adamovsky realizaron una instalación de difusión, donde todo el proceso de cocción toma solo 3 horas.

Todos los métodos mencionados anteriormente ayudaron a avanzar bien en la tecnología de producción de mermelada. Solo hoy, con la ayuda de máquinas de vacío, la mermelada se prepara de manera más multifuncional.

Producción de mermelada con máquinas de vacío

La mermelada se cocina en tales dispositivos de varias maneras. Las grosellas negras, las cerezas y las cerezas se vierten con jarabe de azúcar, luego de lo cual toda la masa se envía a un aparato de vacío, solo que primero debe crear un vacío. Si las bayas para la producción de mermelada se seleccionan más tiernas o frutas con semillas, primero se agrega el jarabe a la máquina, en el que se vierte el 73% de azúcar, después de lo cual se rompe el vacío y masa terminada enviado de vuelta a la máquina.

Cuando los ingredientes de la mermelada han entrado en el aparato, se crea en él un vacío de 150-300 mm Hg. Arte. y elaborada con una presión de vapor de 117-196 kN/m2. La mermelada no debe hervirse a fuego fuerte, pero es necesario mantener un fuego moderado para que no aparezca una espuma fuerte.

El período de cocción puede variar: 5-20 minutos. Todo depende de qué bayas o frutas se eligieron para la mermelada. Cuando termina la cocción, durante algún tiempo el vacío se hace más fuerte, creando 400-600 mm Hg para él. Arte. El vacío no puede hacerse más fuerte, porque puede conducir a la evaporación activa del líquido, lo que inevitablemente producirá frutos con formas anormales. Al vacío, el producto debe enfriarse durante 10 minutos.

Cuando el producto se ha enfriado por completo, el vacío se debilita y el proceso de cocción se lleva a cabo nuevamente. La cantidad de ebullición para diferentes verduras y frutas es diferente: la rosa y los arándanos se hierven 1 vez; grosella negra y fresa - 2 veces; cerezas, cerezas dulces, uvas, frambuesas - 3 veces; membrillo, pera, manzanas - 4 veces; ciruelas - 5 veces.

El proceso de cocción en una máquina al vacío se considera un nuevo avance. Teniendo en cuenta que el tiempo de cocción se ha reducido significativamente, pero al mismo tiempo la calidad del producto ha aumentado.

Azucarado

La mermelada terminada contiene 65% de azúcar. Si la temperatura del azúcar baja, el azúcar apenas se puede disolver. Si la temperatura del líquido es de 100 ° C, entonces no se pueden disolver más de 4,87 kg de sacarosa en 1 litro, mientras que la saturación del jarabe será del 82,97%. Si la temperatura es de solo 0 ° C, solo se disolverán 1,79 kg en agua y la concentración será del 64,18%. Como resultado de cómo se enfría la mermelada, el almíbar estará más concentrado.

Si hay una fuerte sobresaturación, el azúcar se convertirá en cristales. También se le puede llamar azucarado. Tal mermelada no corresponderá a un producto de alta calidad ni en sabor ni en apariencia visual. Además, si el producto es confitado, entonces la saturación del almíbar se vuelve menor y, por supuesto, esto se refiere a la presión osmótica. En tal atasco, pueden aparecer procesos microbiológicos, por lo que el producto simplemente se deteriorará.

Para evitar que el producto se azucare, se debe tener cuidado de que el almíbar no esté demasiado saturado. Para hacer esto, durante la preparación del producto, no solo se le agrega sacarosa, sino también azúcar invertido.

La sacarosa se disuelve mucho peor que el azúcar invertido mezclado con sacarosa, por lo tanto, cuando se agrega azúcar invertido al producto en lugar de sacarosa, casi no hay problema con el azucarado. Pero si la sacarosa no está presente en absoluto en la mermelada, la glucosa se hará cargo, pero no la mezcla total de glucosa y fructosa. Y las frutas tienen la culpa de todo, en las que la fructosa contiene mucho menos que la glucosa. Debido al hecho de que la fructosa no es tan estable, se produce una descomposición durante el proceso de cocción. Sucede que se agrega melaza a la mermelada, que también contiene sacarosa. Si hay más glucosa en el producto terminado de lo esperado, esto conducirá a la cristalización de la mermelada. La fructosa no está sujeta a la cristalización, porque simplemente se disuelve y no hay mucho de ella. en concentrado solución acuosa, calentado a 20 ° C, la fructosa será 78,9%, mientras que la glucosa - 47,4%.

El azúcar y la glucosa confitadas difieren en la forma de los cristales. La sacarosa tiene grandes cristales multifacéticos que se asemejan a un sistema monoclínico. La glucosa tiene cristales de varios tamaños y formas, a menudo combinados en drusas. La glucosa hidratada se forma en pequeñas tiras del sistema monoclínico. Con la glucosa anhidra se obtienen cristales de forma oblonga creando un sistema rómbico.

Cuando el proceso de elaboración de la mermelada está en marcha, se controla la cantidad de azúcares reductores, es decir, “azúcar invertido”. Pero debido a que el producto contiene menos fructosa que glucosa, se entiende por azúcar inerte la combinación de fructosa y glucosa, solo en partes iguales.

Para evitar que la mermelada se confite durante el proceso de cocción, es necesario asegurarse de que haya la misma cantidad de azúcar invertido y de sacarosa. El producto que se cocinó con materias primas ácidas (cornejo) puede contener - 45%, la mermelada ya está pasteurizada - hasta 50%.

En el caso de que la mermelada esté cocida, pero por alguna razón todavía le falta acidez, durante la última digestión, se le agrega un poco de ácido tartárico o cítrico (solución al 40%).

Si se produce inversión de sacarosa en el producto durante la cocción, los alimentos ácidos serán los culpables. Para evitar que esto suceda, el proceso de cocción se hace más pequeño, al mismo tiempo, se aumentan las materias primas llenas de jarabe, se infunden un poco más del tiempo asignado. A baja temperatura, a pesar del ácido, no habrá inversión de sacarosa, por lo que es posible que no aparezca azúcar invertido.

El azúcar de la mezcla se obtiene de esta manera. La solución tiene una capa fija que está alrededor del cristal. En sus bordes se lleva a cabo el proceso de separación del azúcar del líquido, lo que convierte una solución altamente concentrada en una simplemente saturada. Debido al hecho de que el azúcar tiene una saturación desigual, comienza a difundirse en el cristal. Resulta que la cristalización ocurre en 2 etapas. Primero, el azúcar penetra a través de la capa inamovible de jarabe más cerca de los cristales. Luego, el proceso de cristalización del azúcar se obtiene ya sobre las caras de los cristales que han aparecido.

Incluso si se obtienen fuertes sobresaturaciones durante el proceso de cocción, el azúcar puede no cristalizar en solución por sí solo, solo si no hay ciertas condiciones. Estas condiciones pueden ser la presencia de una masa confitada en el jarabe, su fuerte enfriamiento o mezcla. La mermelada también puede cristalizar debido a la viscosidad de la solución oa la naturaleza química.

Dependiendo de la solidificación del jarabe, la velocidad de difusión del azúcar a los cristales se reduce ligeramente. Si la viscosidad es muy alta, la capa fija de jarabe concentrado se vuelve mucho más espesa. Por lo tanto, la altísima viscosidad del jarabe no permite que el azúcar cristalice mucho. Está claro que la viscosidad aumenta a baja temperatura. Simplemente no coloque el producto donde la temperatura sea muy baja, ya que el azúcar no se disolverá.

Para que la viscosidad sea lo más alta posible, se agrega una corriente al producto, que se obtiene en el proceso de sacarificación del almidón. Se asemeja a una solución endurecida espesa que tiene un color amarillo claro. Contiene elementos como glucosa, dextrina, maltosa. La viscosidad de la melaza se crea debido a la presencia de dextrinas.

Cuando ocurre el proceso de hacer mermelada, la melaza se calienta, luego de lo cual se le agrega azúcar para que se disuelva. La masa resultante se vierte en el producto que se está preparando y se hierve con el último hervor. Si la mezcla se divide en 1000 partes, en el producto terminado puede haber una cantidad diferente de frutas, según el tipo de materia prima (hasta 500 partes), melaza hasta 80 partes, azúcar hasta 520 partes.

Está claro que si no hay un centro de cristalización, lo más probable es que el producto durante la cocción no pueda cristalizar. Para evitar que entren en la mermelada aquellas sustancias que favorecen la cristalización, es necesario asegurarse de que todo el azúcar añadido esté bien disuelto. Es necesario esparcir la mermelada en recipientes solo en una habitación donde no se deba almacenar azúcar. Es necesario controlar cuidadosamente el inventario que se destina a envasar mermelada, debe estar absolutamente limpio y no tener cristales de azúcar secos.

Si la mermelada se mezcla, esto provoca el movimiento de los cristales que están presentes en el producto. La capa de cristal circundante se vuelve más delgada en la solución de azúcar y permite que los cristales resultantes viajen al centro de cristalización, lo que eventualmente conducirá a que el producto se vuelva azucarado. Por lo tanto, durante el almacenamiento, no toque mucho el contenedor, rodándolo o transfiriéndolo de un lugar a otro.

Hoy en día, mermelada, mermelada y otros dulces son las delicias favoritas de los golosos. Los equipos modernos para la producción de mermelada y otras "delicias" harán que su preparación sea fácil y rápida.

El objetivo principal de las líneas para la producción de mermelada y mermelada.

El equipo para la producción de mermelada, conservas y mermeladas está diseñado para realizar una tarea importante: preservar la cantidad máxima de oligoelementos y vitaminas en bayas y verduras.
Por lo tanto, los métodos modernos de procesamiento se utilizan principalmente con el uso de equipos especiales de líneas complejas.

Tecnología de producción de mermelada

Este equipo realiza un ciclo completo de producción. Entonces, en la etapa inicial, las frutas y bayas se someten a una preparación preliminar. Además, se lleva a cabo la producción directa de confituras, mermeladas, mermeladas, mermeladas y confituras. Para ello se utilizan recetas únicas y originales.

La última etapa de esta producción es el envasado en tarros de hojalata, vidrio y plástico. Luego, los contenedores llenos se enrollan, esterilizan, etiquetan y empaquetan en cajas de cartón.

Así, de forma muy sencilla, se lleva a cabo la fabricación de mermeladas y conservas.

Elementos estructurales de la línea.

El equipo para la producción de mermelada, mermelada y confitura consta de los siguientes elementos estructurales:

• línea Pre-entrenamiento frutas;
• instalación para hervir (en la fabricación de mermelada y mermelada);
• instalación para la preparación de puré de frutas, puré de papas con la adición de componentes gelificantes (en la producción de mermelada y mermelada);
• maquina de empacado.

Métodos modernos de procesamiento de materias primas.

La ebullición al vacío le permite asegurar un producto de buena calidad, conserva su color natural y el aroma tampoco se pierde durante la evaporación. Este proceso se lleva a cabo según el principio de una olla a presión.

El equipo varía en potencia y rendimiento. Así, con características de hasta 300 kg/ciclo, las líneas pueden ser utilizadas con bastante éxito en la búsqueda de recetas en grandes empresas o para la producción de mermeladas y conservas en pequeñas y medianas empresas.

Hay plantas más grandes, su productividad es de unos 5000 kg / ciclo.

Según el tipo de bayas y frutas, se utiliza una cocción simple o múltiple. Además, el equipo se utiliza principalmente en una sola etapa, que involucra la cocción y el enfriamiento del producto terminado con una versión vertical u horizontal.

Hay una mezcla óptima del producto, se calienta con vapor utilizando la tecnología de "doble camisa". La cocción se realiza a presión con aire estéril con posibilidad de condensación de vapor. El enfriamiento se lleva a cabo utilizando la misma "doble camisa", así como un condensador controlado por presión. Hay un punto tan importante como la oportunidad de tomar muestras.

Este equipo es controlado por una computadora.

Propuesta alternativa para el uso de vegetales como materia prima

Un área de actividad bastante interesante para los empresarios de nueva creación que desean ganar dinero con la fabricación de dulces es el uso de materias primas vegetales para la producción de confituras y mermeladas, como la calabaza.

Sus principales ventajas son las fibras delicadas, compuestas por pectina y fibra, baja acidez y betacaroteno.

Esta hortaliza se puede clasificar como un producto dietético. De no poca importancia para el producto terminado es un hermoso color: de amarillo a naranja brillante.

Sin embargo, hay algunas desventajas de este vegetal. No tiene capacidad gelificante. Por lo tanto, para la producción de mermelada de calabaza, se utiliza la combinatoria, lo que permite mejorar el sabor del producto terminado.

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