Fundamentos teóricos de los sistemas de control interno de la restauración pública. El control interno en una empresa pública de restauración como elemento de seguridad económica
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Problemas de creación de un sistema. control interno en las organizaciones comenzó a ser discutido activamente en la comunidad profesional desde el momento en que las normas del art. diecinueve ley Federal del 6.12.11 N° 402-FZ "Sobre Contabilidad" (en adelante - Ley N° 40-FZ). Todas las entidades económicas están obligadas a organizar y ejercer control interno sobre los hechos de la vida económica. A pesar de la disponibilidad de publicaciones sobre este tema, muchas entidades comerciales no comprenden completamente la necesidad de formar un sistema de control interno y el mecanismo para su implementación. El objetivo es establecer el impacto del sistema de control interno en la seguridad económica de una empresa pública de restauración. De acuerdo con este objetivo, se identificaron las siguientes tareas:
1. Determinar los riesgos asociados al tipo de actividad de la empresa;
El concepto de "sistema de control interno" es bastante nuevo para el espíritu empresarial nacional. Sistema de Control Interno (SCI)- un conjunto de estructuras organizativas, métodos y procedimientos adoptados por la dirección de una entidad económica como medio para la conducción ordenada y eficiente de las actividades comerciales, que, entre otras cosas, incluye la supervisión y verificación organizada dentro de esta entidad económica por sus fuerzas, a saber:
1. cumplimiento de los requisitos legales;
2. exactitud e integridad de la documentación contabilidad;
3. la puntualidad de la preparación es fiable Estados financieros;
4. prevenir errores y distorsiones;
5. ejecución de órdenes e instrucciones;
6. velar por la seguridad de los bienes de la organización;
7. contrarrestar la legalización (lavado) de ganancias del crimen y el financiamiento del terrorismo.
El objetivo de una entidad económica no es solo crear un sistema de control interno que garantice la operación ininterrumpida, sino también identificar y eliminar desviaciones y errores de manera oportuna. El funcionamiento del sistema de control interno será efectivo si se observan las siguientes reglas: notificación oportuna de errores; distribución estricta funciones oficiales, un enfoque organizado para la implementación de instrucciones que deben formularse en un formato definido en la empresa (orden, orden).
En las condiciones de la modernidad sistema económico la seguridad económica de una entidad económica, como estado de protección de los intereses económicos frente a amenazas externas e internas, juega un papel cada vez más importante. La seguridad económica de una organización es el estado de una organización que asegura el estado de protección de sus intereses económicos frente a amenazas externas e internas, el logro de objetivos, la maximización de beneficios y la sostenibilidad de su desarrollo.
Aspectos de seguridad economica:
1. protección de los derechos e intereses legítimos de la empresa y sus empleados;
2. recopilación, análisis, evaluación de datos y previsión del desarrollo de la situación;
3. identificación oportuna de posibles aspiraciones a la empresa y sus empleados de fuentes de amenazas externas a la seguridad;
4. estudio de socios, clientes, competidores, candidatos a trabajar en la empresa.
Para las organizaciones, la evaluación de la seguridad económica es importante principalmente en términos de mantener su estabilidad financiera y mantener ventaja competitiva. Su pérdida conlleva la destrucción del potencial económico de la organización, lo que puede llevar a su quiebra. El sistema de control interno tiene por objeto proporcionar una garantía razonable de que se alcanzan los objetivos de la empresa. Esto se realiza mediante la eliminación de amenazas externas e internas y, en consecuencia, mediante el fortalecimiento de la seguridad económica.
Considere la formación de un sistema de control interno y el mecanismo para su implementación en una empresa de restauración pública.
Las empresas públicas de restauración son un negocio muy rentable y, en las condiciones de la crisis financiera, no son rentables, pero, además de todo esto, son muy específicas. Los detalles de la restauración pública son, en primer lugar, el cumplimiento de los requisitos sanitarios para los locales, los productos alimenticios, el transporte de productos, el almacenamiento, etc. Estas características conllevan riesgos para los establecimientos de restauración que pueden afectar a la continuidad del negocio.
El principal riesgo de las empresas de restauración es el riesgo operativo asociado a posibles pérdidas en la elaboración de productos (riesgo de producción) y su comercialización (riesgo comercial). Muchos de estos riesgos son específicos de la industria.
Además, las empresas de esta industria están sujetas a riesgos financieros, riesgos asociados con la probabilidad de pérdida de recursos financieros.
Riesgo de inversión surge en una empresa pública de restauración al invertir gratis Dinero.
Riesgos de la información los establecimientos de restauración se asocian a la distorsión o pérdida de información, lo que conlleva pérdidas económicas.
El sistema de control interno de reservas se inicia con la identificación de las reservas internas y factores externos afectando las actividades de la empresa. La identificación del riesgo implica el análisis de los posibles eventos asociados al riesgo, los factores identificados, la evaluación de las consecuencias desde el lado cualitativo y cuantitativo y la toma de decisiones sobre la posibilidad de gestionar el riesgo o evitarlo, eligiendo un método de gestión que corresponda. a las condiciones de la empresa.
A metodos economicos incluyen cobertura (seguro contra el riesgo de cambios de precio al tomar la posición opuesta en el mercado paralelo), seguro, reserva. Es imposible gestionar los riesgos operativos de las empresas de catering con la ayuda de coberturas y seguros. Por lo tanto, el administrador puede optar por reservar. Al crear reservas, el administrador se guía por la relación de riesgo competitivo y la posible reserva para cubrirlo. Para seleccionar una cuenta y evaluar la reserva, puede guiarse por la política contable de una empresa de restauración pública.
Los métodos no económicos incluyen:
1. verificación de la confiabilidad de los contratistas, porque la disponibilidad de materias primas depende de los proveedores y, en consecuencia, la preparación de los platos de los establecimientos públicos de restauración; y de los compradores (en particular, entidades legales) depende de la recepción oportuna de los ingresos;
2. verificar las fechas de vencimiento de los productos alimenticios (de esto depende la calidad de los platos cocinados y, en consecuencia, la ausencia o presencia de litigios, reclamos);
3. control sobre las tecnologías de preparación y almacenamiento de platos por parte de las empresas de restauración pública, porque una violación de la tecnología puede afectar la calidad de los productos y, en consecuencia, la satisfacción del cliente.
Delitos económicos en una empresa pública de restauración: detección de sustracción de bienes, productos en organizaciones comerciales el comercio y la restauración pública se lleva a cabo utilizando los métodos de control de cheques, control de compras, inventarios.
Es aconsejable una verificación de control en el momento del envío de mercancías para establecer la exactitud de los documentos emitidos e indicar en ellos el precio de las mercancías, productos, la presencia de marcado y marca comercial. Las discrepancias pueden indicar transacciones económicas y financieras que no se reflejan o se indican repetidamente, y la diferencia entre la cantidad de bienes y los documentos que los acompañan indica que la transacción no es una mercancía.
Una compra de prueba le permite identificar signos de robo, robo, fraude en la venta de bienes a los clientes, la venta de productos de catering a los consumidores a precios inflados, la venta de bienes no contabilizados, de baja calidad, etc.
Con la ayuda de un inventario de bienes y dinero, puede identificar una apropiación simple y no disimulada de valores materiales. Al mismo tiempo, se verifica si los bienes están completamente acreditados y cancelados, si su precio se indica correctamente, si se observa la orden de almacenamiento. Se detectarán indicios de hurto de bienes y productos, faltantes, excedentes, recalificación, subestimación del saldo documental, no recepción total o parcial en los lugares de depósito.
Lista de fuentes:
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2. Blank I.A. Gestión de la seguridad financiera de la empresa M.: Elga, 2009. 778p.
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7. Tsvetkova E. V., Arlyukova I. O. Riesgos en actividad económica: estudios. tolerancia. - San Petersburgo: INVESEP, Knowledge, 2002.
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Yu.O. Shamova
grupo de estudiantes 36Em152
Correo electrónico: [correo electrónico protegido]
UN. Bystrov
Consejero científico,
candó. economía Ciencias, Profesor Asociado
El control administrativo en una empresa pública de restauración se realiza diariamente. Tal control puede ser complejo: por actividad económica será supervisado no sólo por el jefe de la empresa (general y/o Director ejecutivo), pero también director de producción y jefe de contabilidad.
Los establecimientos de restauración también son inspeccionados constantemente por organismos superiores. Dicho control es departamental y se realiza a través de diversos tipos de inventarios y auditorías. El objetivo principal del control departamental es asegurarse de que la empresa mantenga la documentación en orden, gaste correctamente los valores de materiales y mercancías, no abuse de su posición, reputación, etc.
A nivel estatal, el control sobre el trabajo de una empresa pública de restauración se lleva a cabo por Inspección del Estado sobre la calidad de los bienes en el comercio. Bajo su responsabilidad: control sobre la calidad de los productos y materias primas, control sobre el cumplimiento de las reglas básicas del comercio y la competencia, control sobre el cumplimiento de las condiciones de almacenamiento de los productos, verificación de las recetas de los platos preparados, cumplimiento de las instrucciones tecnológicas, alfabetización. política de precios.
Los órganos de la Supervisión Sanitaria del Estado realizan el control del cumplimiento de las reglas y normas de carácter sanitario e higiénico en una empresa pública de restauración durante el almacenamiento de productos y materias primas, su transporte y la venta de productos terminados de acuerdo con las condiciones reales. menú. Además, estos órganos vigilan el cumplimiento de las normas de higiene personal del personal, el mantenimiento de los equipos y locales.
Inspectores técnicos comités sindicales, inspectores públicos, comisiones de protección laboral, varias oficinas y consejos de implementación organización científica trabajo realizar inspecciones del cumplimiento de las normas de seguridad en una empresa pública de restauración, normas de protección laboral.
El control de las actividades de una empresa pública de restauración también se lleva a cabo dentro de la empresa. Esto lo hacen las organizaciones primarias del partido de empresas de este tipo, que eligen comisiones de entre sus miembros. Las comisiones se crean específicamente para garantizar que la gestión de las actividades económicas de las empresas públicas de restauración sea realizada parcialmente por organizaciones del partido y el papel de esta gestión es significativo.
A menudo organizaciones sindicales Las empresas públicas de restauración controlan la actividad de aquellas cafeterías, establecimientos de restauración, bares y restaurantes de comida rápida que se encuentren geográficamente situados en su zona de influencia. Estas organizaciones están en estrecho contacto con las comisiones creadas en el marco del Consejo de Diputados del Pueblo. El control público se dedica principalmente a verificar el menú, la gama de productos, su calidad, la política de precios, vigilar el cumplimiento de las leyes de competencia, controlar la calidad del servicio, etc.
Aquellos grupos que asisten activamente a los comités populares de control, controlan la disciplina financiera de los establecimientos públicos de restauración y vigilan la observancia de los planes de venta. Dicho control permite aumentar significativamente el nivel de cultura de servicio al cliente, identificar los recursos que no son utilizados por la empresa pública de restauración y dirigir las actividades de la empresa en una dirección más eficiente.
Para controlar cualitativamente el trabajo de una empresa de restauración pública, también se utiliza el Libro de Sugerencias y Reclamaciones. El control de este tipo lo llevan a cabo directamente los clientes de una empresa en particular. El libro de quejas ciertamente debe llegar a manos del visitante a la primera solicitud. De acuerdo con la legislación vigente, cualquier queja o asiento en el libro debe ser considerado por la administración dentro de los dos días siguientes a su aparición. Las deficiencias señaladas deben ser eliminadas, y se hace un registro de los resultados de la consideración de una queja o propuesta específica en el mismo libro en el reverso de la hoja. El cliente del establecimiento de restauración pública es notificado en consecuencia sobre la entrada.
El control de calidad en una empresa pública de restauración como uno de los más especies importantes control
El control de calidad en una empresa pública de catering debe llevarse a cabo en cada etapa de producción. Especialmente para esto, se crean varios servicios en la empresa: el servicio de control de aceptación, control operativo y de entrada.
A menudo, el almacenista participa en el control de la calidad de entrada de los productos en una empresa pública de catering. Su trabajo es revisado por el Director Adjunto. Si la propia empresa no cuenta con almacén propio de productos, un capataz de cocina, tecnólogo o jefe de producción realizará las actividades en el control de insumos.
El jefe de cocina y el jefe de cocina de más alto rango en la empresa tienen la oportunidad de llevar a cabo tanto la aceptación como el control operativo.
En la restauración pública, existe un sistema de control de calidad del producto desarrollado, en el que, además de los trabajadores directamente implicados en la elaboración de los productos, agencias gubernamentales y organizaciones publicas. La base para la evaluación del producto es la documentación normativa y técnica. En los establecimientos de restauración se recomienda organizar el control de calidad del producto en todas las etapas de producción, para lo que es necesario crear servicios de control de calidad de entrada, operativos y de aceptación con una clara separación de funciones y responsabilidades sobre la calidad de los productos. El servicio de control de entrada controla la entrada de materias primas y comprueba la conformidad de su calidad con los datos especificados en los documentos adjuntos en cuanto a los indicadores organolépticos establecidos en la documentación técnica y reglamentaria. Control operativo en etapas individuales proceso tecnológico se realiza mediante evaluación organoléptica, comprobando la conformidad del conjunto de materias primas con los mapas tecnológicos, el cumplimiento de los regímenes tecnológicos y el rendimiento del producto en peso. El control de aceptación se organiza según el tipo de empresa. En las tiendas empresas de compras y talleres especializados, se realiza a medida que se fabrica cada lote de productos de acuerdo a los indicadores organolépticos establecidos en la NTD, en cuanto a rendimiento de producto por peso, cumplimiento de requisitos de etiquetado y empaque. El laboratorio tecnológico realiza el control por indicadores físicos y químicos. En las empresas que venden platos de gran demanda, la comisión de rechazo evalúa la calidad del producto terminado. La composición de la comisión matrimonial podrá incluir al jefe de producción o su adjunto, ingeniero de procesos, cocinero-capataz, cocineros de 5 y 6 categorías. En algunos restaurantes y cafeterías que venden platos de marca y personalizados, crean puestos de calidad y controlan la distribución. Los puestos de calidad, encabezados por cocineros-capataces, controlan la implementación de operaciones tecnológicas individuales y la producción de comidas preparadas. El control diario de calidad de los productos lo realizan laboratorios tecnológicos y sanitario-tecnológicos alimentarios.
Al verificar el trabajo de la empresa, los empleados de los laboratorios sanitarios y alimentarios y otras organizaciones de control realizan una evaluación organoléptica (marca) de todos los platos y productos preparados y determinan su peso promedio.
Los productos culinarios y de confitería en piezas y porciones se seleccionan de diferentes (o una) bandejas y bandejas y se pesan en 10 piezas. en balanzas de sobremesa con escala de hasta 1 kg. Si la masa total de los artículos pesados está por debajo de la norma, se pesan otros 10 artículos. Luego, los productos se pesan pieza por pieza en una báscula de mesa con una escala de hasta 200 g.
Para determinar el peso promedio de los platos seleccionados para la distribución, pese tres porciones por separado, sume su peso y divida por 3.
Para verificar la exactitud de la liberación de productos en porciones con la ayuda de medidores o cucharas (crema agria, azúcar, mantequilla, etc.), se seleccionan 10 ... 20 porciones del producto con un medidor, se pesan y la masa promedio es determinado.
La masa media de los platos (productos) no debe tener las desviaciones de la norma del rendimiento del plato (producto) según la receta. La masa de un plato (producto) puede desviarse de la norma en no más de ± 3%.
Los resultados de la evaluación organoléptica se registran en el registro de rechazo de la empresa, y si el plato se envía al laboratorio, el informe de muestreo, los resultados del pesaje se reflejan en el informe de muestreo.
En la producción, los trabajadores de laboratorio llevan a cabo los procesos cualitativos y análisis cuantitativos(reacción a la presencia de un relleno en productos de carne picada natural, determinación de la masa de la parte densa de las compotas, etc.), lo que le permite detectar rápidamente violaciones de recetas o tecnología de cocción. Los platos y productos calificados como "insatisfactorios" se retiran de la venta.
Para el análisis de laboratorio, por regla general, se seleccionan los productos que han recibido una calificación de "satisfactorio", así como cuando existe duda sobre su frescura o el cumplimiento de la receta. Todo esto se refleja en el acto de muestrear. El muestreo lo realiza un laboratorista durante la distribución de las porciones preparadas para las vacaciones (en las empresas de autoservicio), o al finalizar un pedido (cuando lo atienden los meseros). Los representantes de otras organizaciones de control pueden realizar muestreos mediante una compra de prueba.
Se toma una muestra de control de la sopa sin carne ni crema agria. Se toma una muestra de la guarnición del centro de la caldera y, retirándose 2-3 cm de la pared, después de mezclar bien su contenido. La salsa se mezcla con una espumadera antes de probarla. Las muestras tomadas para el análisis se transfieren cuidadosamente, sin pérdidas, a platos pesados (frascos, recipientes). Los platos con muestras se cierran con tapas, los frascos se envuelven en papel y se atan con una cuerda. Los platos con muestras están sellados.
Control de calidad de primeros platos
La temperatura de la sopa durante las vacaciones debe ser: para rellenar sopas, etc. transparente - 75 0С, puré de patatas relleno con mezcla de huevo y leche - 65 0С, puré de patatas sin relleno de mezcla de huevo y leche - 75 0С, frío - no más de 14 0С y no menos de 7 0С.
Para determinar la temperatura, el termómetro se sumerge en un caldero con sopa a una profundidad de unos 10 cm y se mantiene durante 2 ... 3 minutos.
En la valoración organoléptica de los primeros platos, destacan apariencia, que indican el cumplimiento de las reglas de tecnología de preparación y modo de almacenamiento.
La parte densa de la sopa de aderezo se desmonta en el costado del plato en componentes separados y su composición (un conjunto de raíces, vegetales, etc.) se compara con la receta, prestando atención a la forma de las verduras cortadas y el consistencia de los productos (cereales, pasta, legumbres).
Si las verduras se pelan y cortan con cuidado, los componentes de la sopa no se cocinan demasiado ni se abollan, entonces el procesamiento primario se realizó con cuidado y la cocción se llevó a cabo de acuerdo con el régimen recomendado. La parte líquida de la sopa de aderezo, cuya receta incluye salteado de harina, debe ser homogénea, no estratificada, sin grumos de harina preparada.
Al seleccionar sopas claras, preste atención a la transparencia y el color de los caldos. Si se suelta el caldo con guarnición, al combinarlo se mira a ver si la guarnición enturbia el caldo, lo que baja el puntaje de la sopa.
Mediante el control de la tasa de inversión de materias primas en los primeros platos, se determina el contenido de sólidos y grasas en sopas de aderezo y sopa de puré. En los lácteos, además, el apego de la leche. En mezcolanzas y sopas frías: la masa de productos cárnicos (pescado) y el contenido de grasa en la parte líquida de la sopa. En caldos con guarniciones: la masa de la guarnición y el contenido de materia seca en la parte líquida de la sopa. En sopas dulces con frutas, la masa de su parte densa y el contenido de azúcar, y si la sopa se sazona con crema agria, el contenido de grasa.
Control de calidad de segundos platos
La temperatura de los segundos platos durante las vacaciones debe ser de al menos 65 0C. Definir cómelo sumergiendo el termómetro en el centro del producto principal y la guarnición.
Tras comprobar la temperatura de templado y la masa de los productos en pieza y platos preparados para su distribución, se empieza a evaluar su aspecto, color y consistencia.
En platos de carnes, aves y pescados, se valora la corrección del corte de las piezas, su forma, constatando la presencia de piezas cortadas a lo largo de las fibras o muy deformadas, el estado del empanado (firmeza, uniformidad de la fritura, grietas en la superficie), y para el pescado, además, el cumplimiento del tipo de procesamiento aceptado en el cómputo (filete con piel y costillas, filete con piel y sin espinas, etc.). En los platos de carne, se presta atención a la relación entre los tejidos muscular, conectivo, adiposo y óseo. En platos de aves: sobre la calidad de las canales despojadas, la presencia de lágrimas en la piel, la consistencia, el cumplimiento de las reglas de división en porciones.
El grado de preparación y consistencia de los productos cárnicos, aves y pescados se determina mediante un pinchazo con una aguja de chef: debe entrar fácilmente en el grosor del producto. En este grupo de productos culinarios, el color se determina tanto en la superficie como en el corte. El primero indica el correcto tostado o almacenamiento del producto terminado. Por lo tanto, la ausencia de una corteza en los productos fritos, la superficie humedecida gris indica que se prepararon debajo de la tapa: la superficie oscura sinuosa de los productos cárnicos hervidos indica que después de la cocción se almacenaron sin caldo. El color en el corte caracteriza no solo la preparación del producto, sino a veces la frescura del producto semiacabado. El color rosa-rojo en la sección de productos de masa de chuleta puede indicar un asado insuficiente y una violación de la vida útil de la carne de chuleta.
La consistencia de los productos de carne picada debe ser suelta, jugosa, ligeramente elástica. Una consistencia untada indica el uso de pan fresco o una cantidad sobreestimada del mismo.
Después de verificar la apariencia, el color y la consistencia del producto principal (carne, pescado, aves), el resto del plato (guarnición, salsa) se evalúa de acuerdo con los mismos indicadores y luego se prueba. Al rechazar guarniciones (platos) de verduras, se presta atención a la calidad de la limpieza de verduras y papas, la minuciosidad de la eliminación de manchas oscuras y lugares podridos, su corte correcto y preciso; en las verduras fritas, además, - por la presencia o ausencia de quemado fuerte, y por estofado - hervido y perdido la forma de las piezas. Su preparación se determina triturando, masticando o cortando. La consistencia de las verduras debe ser suave y jugosa.
Al rechazar platos de cereales y harinas (guarniciones), se comprueba la consistencia de cereales, pastas y legumbres. En los cereales desmenuzables, que a menudo se usan como guarnición, los granos bien hinchados deben separarse unos de otros. Extendiendo la papilla en una capa delgada en un plato, verifique la presencia de granos no colapsados, impurezas extrañas, grumos. La pasta bien cocida es suave, no se pega, se separa fácilmente, cuelga del borde de un tenedor o cuchillo. Para chuletas y albóndigas de cereales, es obligatorio mantener la forma durante la fritura; para todos los cereales y pastas - la ausencia de humedad, amargura, sabor y olor agrio.
Al evaluar la calidad de la salsa, preste atención a su color, textura y sabor.
La consistencia de las salsas se determina vertiéndolas en un chorro delgado de una cuchara en un plato. Si la salsa contiene algún relleno (salteado de cebollas, raíces, pepinos, etc.), se separa y se comprueba la composición, forma del corte, consistencia, tras lo cual se prueba la salsa, anotando el grado de uniformidad de su parte líquida y sobre todo el grado de expresión del gusto y el aroma.
Si es necesario, verifique la masa de la guarnición o papilla, se toman de la distribución cuando se entregan al consumidor y se pesan.
Los platos recibidos para la investigación se calientan a una temperatura de 60 ... 65 0С y se pesan (junto con una guarnición y salsa). Después de eso, el producto principal (carne, pescado, albóndigas, pasteles de queso, panqueques, etc.) se pesa por separado.
Los trozos naturales de carne, aves y pescado se eliminan cuidadosamente de la guarnición y la salsa antes de pesarlos.
El maridaje de platos fríos se realiza de la misma forma que los segundos. Pero al evaluar, se presta especial atención a su diseño. La apariencia de los platos fríos debe ser atractiva, el diseño limpio y expresivo, sin adornos innecesarios.
En la carne, el pescado y otros platos, los sándwiches, las ensaladas, los trozos de carne, las aves de corral, el pescado no deben enrollarse, las verduras, amarillentas.
Las verduras frescas deben lavarse bien. Al sacrificar vinagretas y ensaladas, preste atención a la minuciosidad de la limpieza de las verduras, la forma del corte. No se permite la venta de productos que estén rotos, desmenuzados o abollados.
El sabor de muchos platos fríos está determinado no solo por el producto principal, sino también por los aderezos y salsas con los que se sirven. Por lo tanto, en los requisitos para su calidad, además del sabor del producto principal, también se indica el sabor que le imparten las salsas y los condimentos. Por ejemplo, el sabor del plato "Pescado Marinado" debe ser característico del pescado frito natural, con un regusto agridulce del adobo y un aroma ligeramente picante de cebolla, especias, raíces y tomate.
Ni un solo plato debe tener un sabor extraño y poco característico. El olor de las verduras agrias en las ensaladas, el sabor del aceite rancio, etc. excluyen la posibilidad de su venta.
Control de calidad de platos dulces fríos
La temperatura de los platos dulces fríos no debe ser superior a 14 0С ni inferior a 7 0С, helado suave - de - 5 a - 7 0С.
Al evaluar los platos gelificados, se presta la atención principal a la consistencia, por la cual se puede juzgar la corrección de su preparación y el cumplimiento de la receta. La falta de gelatina o la ebullición prolongada de la solución de gelatina conduce al hecho de que la gelatina, las mousses se asientan, se derriten; con un batido insuficiente, la sambuca, las cremas, las mousses se vuelven densas y se forma una capa de gelatina en la parte inferior de los moldes en los que se enfrían los platos.
La consistencia líquida de la gelatina puede deberse tanto a una inversión insuficiente de almidón como a un calentamiento prolongado, lo que provoca la licuefacción; la aparición de agua en la superficie de la gelatina espesa: su almacenamiento a largo plazo.
La jalea de bayas debe ser transparente; cremas, sambuca, mousses: finamente porosos, sin grumos de gelatina sin disolver; gelatina: homogénea, sin grumos de almidón neogelatinizado y películas en la superficie.
En compotas, controlan la minuciosidad de la preparación de frutas y bayas, la conservación de su forma durante el tratamiento térmico, la transparencia del jarabe; para platos horneados (pudines, cereales dulces) - apariencia (presencia de una corteza tostada) y vista en sección (homogeneidad de la masa, distribución uniforme de pasas o frutas confitadas, ausencia de endurecimiento, grandes huecos, etc.).
En todos los platos, el sabor y el aroma de los productos a partir de los cuales se preparan (bayas, frutas), así como los sabores añadidos (vainillina, nueces, cacao, café, ralladura, etc.)
Control de calidad de bebidas
Las muestras de bebidas se toman de termos en distribución (café y cacao con leche), de la mesa del consumidor cuando el mesero cumple el pedido (café negro), así como por compras de control en buffets y bares (té, café, cacao, batidos, refrescos, etc.).
Se toma una muestra de preparación de té en una cantidad de 50 cm3 de una tetera, una muestra de batidos, en una cantidad de dos porciones de una batidora.
La empresa controla el volumen de bebidas dispensadas, midiéndolo con utensilios de medición (cilindro, vaso de precipitados) a una temperatura para bebidas calientes (café, cacao) 75 0C, frío - 10..12 0C. El volumen resultante se compara con el rendimiento según la receta.
Control de calidad de productos de confitería y panadería
La muestra promedio de productos de panadería ricos se hace seleccionando de cada 10 bandejas o cajas 0,3% del total del lote, pero no menos de 10 uds.
En el control de los productos de masa de levadura, caracterizan: apariencia (forma, color, espesor de la corteza, presencia o ausencia de corteza); el estado de la miga (horneado, uniformidad de porosidad, falta de endurecimiento, no mezcla, etc.); textura que caracteriza frescura y horneado; gusto y olfato. Todos estos indicadores dan testimonio de la observancia de la fermentación, la fermentación de la masa y los productos de horneado. La masa sin fermentar da productos poco porosos con una corteza oscura, fermentada, con una pálida; la prueba excesivamente larga conduce a la formación de porosidad irregular; los defectos en los productos de panadería pueden ser endurecimiento, separación de la corteza de la miga, etc.
En los productos preparados con carne picada, se presta atención a su calidad: el cumplimiento de los componentes con la receta, el grado de preparación, la textura, el sabor y el olor.
En el análisis de productos de panadería ricos, además de los indicadores generalmente aceptados, se caracteriza la presencia de un crujido de una impureza mineral.
La evaluación de la calidad de los productos de masa de levadura debe llevarse a cabo no antes de 1 hora después del final de la cocción o fritura y no más tarde de periodos de garantía almacenamiento.
A la hora de evaluar organolépticamente la repostería y pastelería, se caracteriza el principal producto semiacabado horneado a partir de masa (horneado, uniformidad de poros, presencia de huecos, no mezcla, endurecimiento), así como la superficie, forma, sabor y olor del producto terminado. producto. La claridad del patrón de crema, la calidad del glaseado de chocolate y fondant, la quemazón de los productos en piezas. Para otros productos de confitería de harina, se evalúa la corrección de la forma, la presencia de productos deformados, roturas, rasgaduras, burbujas y grietas. Los productos se rompen y determinan la uniformidad de los poros, defectos de cocción (vacíos, endurecimiento), amasado (no mezcla). Al evaluar el gusto y el olfato, se presta atención a la presencia de olores y sabores desagradables o inusuales, así como al crujido de los dientes debido a la presencia de impurezas minerales.
Con un sistema de cinco puntos, la calificación del producto se reduce en la siguiente cantidad de puntos: para miga sin procesar, endurecida, cruda, pegajosa o densa, color pálido, olor agrio, patrón de crema borrosa - 2-3 puntos, quemado, forma irregular - 1,5 - 2, roturas, grietas, huecos - 1 - 2, falta de brillo en la barra de labios - 1.
Control de la corrección del proceso tecnológico.
Los métodos para controlar la cocción de productos culinarios de carne y pescado se basan en la detección de actividad enzimática en los mismos. En productos bien hechos, las enzimas se inactivan por completo.
Fosfatasa: una enzima de la clase de las hidrolasas, cataliza la escisión de los ésteres formados por el ácido fosfórico. La fosfotasa escinde la sal de bario del fosfato de paranitrofenilo a una temperatura de 38 0C, liberando paranitrofenol, que tiñe el medio de amarillo. La aparición de un color amarillo en la muestra de prueba indica que la fosfatasa no está inactivada y, por lo tanto, el producto no está lo suficientemente frito.
Esta muestra se usa para controlar el punto de cocción de los productos cárnicos únicamente.
Las peroxidasas son enzimas de la clase de las oxidorreductasas que intervienen en los procesos de oxidación debido al oxígeno del peróxido de hidrógeno y otros peróxidos. A una temperatura de 85 0C, las peroxidasas se inactivan en 1...2 s, a 80 0C - 30 s, a 75 0C - en 10 minutos. Así, la ausencia de peroxidasas indica que el producto cumple con los requisitos sanitarios.
El método utiliza reacciones a la presencia de peroxidasas con guayacol o amidopirina, cuyos productos de oxidación, al condensarse, forman sustancias coloreadas.
El análisis organoléptico, a pesar de su subjetividad, le permite evaluar rápida y fácilmente la calidad de las materias primas, los productos semielaborados y los productos culinarios, detectar violaciones de la receta, la tecnología de producción y la presentación de los platos, lo que a su vez permite tomar medidas. para eliminar las deficiencias identificadas. La calidad del producto se evalúa, por regla general, de acuerdo con los siguientes indicadores: apariencia (incluido el color), textura, olor y sabor, color de la corteza y el estado de la miga (harina y productos de confitería).
La cantidad de platos o productos que se prueban al mismo tiempo debe ser pequeña, ya que la sensibilidad de los sentidos disminuye rápidamente bajo la influencia de la fatiga y también se observa su adaptación (adicción) a un estímulo específico.
La temperatura del aire en la habitación tiene una gran influencia en la susceptibilidad de los órganos del gusto: a una temperatura superior a 36 0C, la susceptibilidad a los sabores agrios y amargos disminuye, a temperaturas inferiores a 15 0C es difícil detectar un sabor salado. La sensibilidad cae bruscamente papilas gustativas cuando la superficie de la lengua se enfría a 0 0C o se calienta a 45 0C. Se considera que la temperatura óptima para la degustación es de 20 0C, la temperatura de los platos debe ser la temperatura a la que se liberan. Los olores extraños que puedan afectar la evaluación de la calidad de los productos no deben penetrar en la habitación.
En la evaluación organoléptica, como en cualquier análisis, la precisión de los resultados obtenidos depende de la capacidad profesional de los trabajadores, el conocimiento de la metodología y la minuciosidad de su aplicación. Por lo tanto, los trabajadores que controlan constantemente la calidad de los productos alimenticios deben desarrollar una marcada sensibilidad al gusto, olor, color, etc.
Al determinar el olor, se nota la intensidad de su carácter. Teniendo en cuenta que con la exposición prolongada el cuerpo deja de percibir el olor, solo se debe tener en cuenta la primera impresión (sensación) fresca. Es muy importante notar la aparición de olores extraños que son inusuales para los productos, lo que casi siempre indica su defecto.
Al determinar el sabor de los alimentos, debe recordarse que los órganos de los sentidos excitados por estímulos fuertes pierden su impresionabilidad y no reaccionan a la acción de estímulos débiles.
Por lo tanto, primero prueban platos que tienen un olor y sabor suaves (por ejemplo, sopas de cereales), y luego aquellos cuyo sabor y olor se expresan claramente. Los alimentos dulces se prueban en último lugar.
Cada indicador de calidad del producto (aspecto, color, textura, olor, sabor) se evalúa en un sistema de cinco puntos: 5 - excelente; 4 - bueno; 3 - satisfactorio; 2 - malo; 1 - muy malo (insatisfactorio).
Todas las violaciones de la tecnología de cocción se discuten con los trabajadores de los talleres durante la clasificación, y aquellos que permitieron la liberación de productos rechazados son responsables financiera y administrativamente.
Los resultados de la verificación de la calidad de los productos culinarios se registran en el registro de rechazo antes del inicio de su venta y se documentan con las firmas de todos los miembros de la comisión.
Una organización superior emite un diario de matrimonio para cada establecimiento de catering. Debe estar numerado, atado y sellado con un sello de cera. El presidente de la comisión de matrimonio es responsable de mantener el registro de matrimonio.
Según el diario de matrimonio, se calcula la evaluación diaria promedio de la calidad de los productos fabricados por empleados individuales y la empresa en su conjunto.
Concepto, esencia y etapas del control.
Lección 3.6. Función de control.
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Esencia y tipos de control.. El control es un proceso que asegura
consecución de los objetivos de la organización. Es necesario detectar y resolver
problemas que surgen antes de que se vuelvan demasiado serios y pueden
también se puede utilizar para estimular la actividad exitosa.
El proceso de control consiste desde establecer estándares, cambiar resultados reales y hacer ajustes donde
si los resultados obtenidos difieren materialmente de los
estándares ¿Por qué es necesario el control?
Incertidumbre. Incertidumbre ambiente externo: cambios en leyes, valores sociales, tecnología, condiciones competitivas y otras variables ambiente puede convertir planes bastante reales
en el momento de su formación, después de un tiempo en algo completamente inalcanzable. Además, incluso las mejores estructuras organizativas tienen sus defectos. La especialización y la división del trabajo, por ejemplo, pueden generar problemas de coordinación, fricciones entre equipos individuales y grupos de trabajo, trabajo aburrido y desmotivado. Una estructura que parece atractiva sobre el papel y que ha sido utilizada con éxito en otro lugar y en otro momento puede que no justifique todas las esperanzas puestas en ella por la dirección de esta organización. Otro factor de incertidumbre que está constantemente presente en la gestión son las personas que realizan
la mayoría de los trabajos en cualquier organización. Las personas no son computadoras, no pueden ser
programa para realizar una tarea con absoluta precisión.
Advertencia de ocurrencia situaciones de crisis. Errores y
los problemas derivados del análisis de la situación dentro de la organización se entrelazan, si no se corrigen a tiempo, con errores en la evaluación de las condiciones futuras del entorno y del comportamiento de las personas.
función de control- esta es una característica de la gestión que le permite identificar problemas y ajustar las actividades en consecuencia
organizaciones antes de que estos problemas se conviertan en una crisis.
Una de las razones más importantes de la necesidad de controlar
es que toda organización, por supuesto, debe tener la capacidad de arreglar sus errores a tiempo y corregirlos antes de que perjudiquen el logro de las metas de la organización.
Manteniendo el éxito. Igualmente importante lado positivo control, que consiste en el pleno apoyo de todo lo que tiene éxito en las actividades de la organización. En otras palabras, uno de los aspectos importantes del control
es determinar qué áreas de actividad
Las organizaciones son las más eficientes. Determinar los éxitos y fracasos de la organización y
sus causas, tenemos la oportunidad de adaptar rápidamente la organización a los requisitos dinámicos del entorno externo y, por lo tanto, asegurar el mayor ritmo de progreso hacia los objetivos fundamentales de la organización.
Amplitud de control. El control es una función de gestión crítica y compleja. Una de las características más importantes del control, que debe tenerse en cuenta en primer lugar, es que el control debe ser integral. Todo gerente (independientemente de su rango) debe ejercer el control como parte integral de su deberes oficiales, incluso si nadie le instruyó específicamente para hacer esto.
El control es un elemento fundamental del proceso de gestión. Ni planear ni crear Estructuras organizacionales ni la motivación puede considerarse completamente aislada del control. De hecho, prácticamente todos ellos son partes integrales sistema común control en esta organización. Esta circunstancia quedará más clara una vez que nos familiaricemos con los tres tipos principales de control: preliminar, actual y final. En términos de implementación, todos estos tipos de controles son similares, ya que tienen el mismo objetivo: ayudar a que los resultados reales obtenidos se acerquen lo más posible a los requeridos. Se diferencian únicamente en el tiempo de ejecución.
